LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PENGOLAHAN dan PENGAWETAN MAKANAN FRYING PADA PEMBUATAN DONAT

Disusun oleh:
KELOMPOK 6 Afrielia Laily Widyaningsih Bintang Kurniawan Amijaya Cecilia Ayu Damayanti Dheastiana Citra Dewi Rafiatul Hayati Tita Ailul Mucharommah (125070300111032) (1250703001110) (1250703001110) (125070300111034)

Orchidara Herning Kawitantri (125070300111037) (1250703011110) (1250703001110)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2012

BAB I
PENDAHULUAN A. Frying Frying adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Tujuan dari frying adalah meningkatkan cita rasa dari produk yang juga berfungsi untuk inaktivasi enzim dan mikroba serta menurunkan aktivitas air pada permukaan atau seluruh produk pangan. Metode dalam Frying ada 3, yaitu Shallow Frying, Deep Fat Frying dan Vacuum Frying. Metode yang digunakan pada Shallow Fying adalah Panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak. Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata. Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur. Metode yang kedua adalah Deep Frying. Metode ini mentransfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk. Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam. Sesuai untuk semua produk.Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak. Metode yag terakhir adalah Vaccum Frying.Vaccum Frying merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer). Keuntungannya adalah Minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat, Crust terbentuk secara lambat. Bisa digunakan untuk menggoreng bahan pangandengan kadar air tinggi. B. Tujuan Praktikum Tujuan Setelah mengikuti praktikum ini kita mampu menerapkan teknik pengolahan makananan dengan menggunakan metode frying Tujuan khusus Mampu menentukan metode frying yang tepat pada suatu jenis makanan tertentu Mampu mengetahui penerapan resep dengan metode frying Mampu mengetahui jumlah penyerapan minyak pada bahan makanan

BAB II ALAT BAHAN dan CARA KERJA

Doughnut Bahan High Flour Medium Flour Yeast Sugar Milk Powder Bahan Bread improver Baking powder Egg Yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/ Margarin Gula Halus Meses Kacang tanah % 80 20 1,5 12 6 0,3 0,5 8 10 34-35 10 2 16 100 100 100 100 Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit. b. Tuang cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan lemak aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. d. Potong, timbang adonan 50 gram, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Bentuk lubang ditengahnya, lalu istirahatkan kembali. f. Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan mengembang. h. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. Hiasi dengan berbagai macam toping.

BAB III TINJAUAN BAHAN Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP. Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air alias dibuat adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis, diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Gluten juga menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

 Gula Pasir

Gula pasir diperoleh dari batang tebu , warnanya putih dan butiran kasar . Gula pasir yang berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demarara banyak digunakan untuk cake buah . Gula pasir dengan butiran halus dikenal dengan granulated sugar . Biasanya digunakan dalam masakan dan kue . Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar . Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry . Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioner sugar . Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal . Dapat dipakai untuk

mempercantik kue , membuat maringue ( kue dari putih telur dan gula ) Mentega Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu

ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih. Ragi Instant Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati

butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal). Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8%> ) Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung.

 Bread Improver Bahan pengembang yang khusus digunakan untuk bahan pengempuk atau bahan pelembut, dan penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti. Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai dengan 0,05% dari tepung terigu yang digunakan, tepatnya dapat dilihat pada aturan pakai produk bread improver yang anda pergunakan. Kuning Telur Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari embrio. Kuning telur terapung di putih telur (atau albumin) oleh satu atau dua tali kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan sel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan kolesterol telur, dan juga satuperlima kandungan protein telur. Bila tidak dicampur ketika dimasak, kuning telur yang dikelilingi putih telur akan menjadi telur mata sapi. Mencampurkan kedua bagian telur sebelum dimasak akan membuat telur menjadi telur dadar atau omelet dan berwarna kuning terang. Di Inggris telur goreng adalah makanan yang populer dan umumnya dimakan dengan kentang goreng. Air Es
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada

kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. Garam

Garam adalah senyawa atau ion positif basa dengan ion negative asam, misalnya natrium klorida (NaCl), ammonium klorida, dan natrium asetat. Garam, juga dikenal sebagai garam makan atau garam batu / garam kasar, garam adalah sejenis mineral yang komponen utamanya adalah natrium klorida. Garam sangat penting untuk kehidupan manusia dan hewan dalam jumlah kecil, namun berbahaya jika berlebihan. Rasa garam (asin) merupakan salah satu dari rasa dasar manusia. Garamlah yang menyebabkan laut terasa asin. Garam berfungsi untuk menyedapkan makanan untuk pembangkit nafsu makan dan merangsang konsumsi. Kebanyakan garam digunakan sebagai garam makan, dan berfungsi sebagai penyedap makanan namun sejak akhir-akhir ini garam juga digunakan dalam industri medis. Sebagai contoh, kebanyakan garam digunakan untuk menawarkan sesuatu komposisi kimia yang berlebihan dalam tubuh penderita. Selain itu, garam dapat mengawetkan ikan karena garam mempunyai sifat osmotik yaitu menyerap air yang terkandung dalam ikan sehingga ikan tidak membusuk, karena air sebagai media untuk jamur dan pembusukan. Susu bubuk Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Meises Cokelat butir atau meises adalah butiran-butiran cokelat yang digunakan sebagai teman makan roti, penghias dan penambah rasa pada cake, kue terang bulan,

donat dan es krim. Di Belanda, meises disebut hagelslag dan variasinya disebut muisjes. Meises sebagai teman makan roti hanya dinikmati di Indonesia dan Belanda. Konon orang Indonesia yang mengenal hagelslag dari orang Belanda sulit menyebutkan kata "hagelslag." Kebetulan cokelat butir banyak digemari gadis-gadis kecil Belanda (meisje) sehingga teman makan roti ini ikut-ikutan disebut meisje.[1] Pengucapan "meisje" untuk cokelat butir menghasilkan beberapa variasi ejaan: meises, mises atau meisyes. Ada juga kemungkinan meises berasal dari kata muisjes karena bentuknya memang mirip. Kacang tanah Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol.Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis

BAB IV HASIL PENGAMATAN

Berat adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil = 488 gram Jumlah adonan 50 gram = 9,5 adonan roti Volume 1 adonan sebelum mengembang = 450-400 = 50 ml Volume adonan setelah pengembangan = 50 ml Berat wajan = 392 gram Berat wajan + minyak =1100 gram Berat minyak awal = 1100 392 = 708 gram Penyerapan minyak = 708 638 = 70 gram : 9,5 = 7,2 gram / biji Berat akhir setelah di goreng = 53,8 x 9 = 484,2 +38 = 522,2 PEMBAHASAN

BAB V KESIMPULAN