TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TRABAJO FINAL SUSTITUCION PARCIAL POR HARINA DE YUCA Y CAIHUA

INTEGRANTES: LASTRA PAUCAR, JACCOMO OROSCO TORRELIO, PABLO VILLALOBOS SALAS ROLANDO Lima 9 de Diciembre del 2013

I.

INTRODUCCION

La industria panadera es una de las industrias ms importantes en la historia del hombre, y asi se ha formado como un pilar de la alimentacin humana. Dicha industria utiliza como medio de produccin harina de trigo la cual luego de un proceso de fermentacin y posteriormente un horneado dan como resultado un producto denominado pan. La industria panadera utiliza el harina de trigo como base de preparacin, por ello en el presente trabajo se busca tener una sustitucin parcial de la harina de trigo utilizando harina de Yuca y harina de caihua, esto tiene como objetivo buscar fuentes diversas a la harina de trigo las cuales le darn al pan un enriquecimiento nutricional.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1. LA PANIFICACIN El pan fue el alimento bsico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental. El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas se dio lugar al desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros. lvarez et al (2009). 2.1.1. El pan

El pan es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura; la accin de la levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Segn norma ITINTEC (1986) citado por Valderrama M. (1996) define el pan, como el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada en un proceso de fermentacin hecho con harina de trigo. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

2.1.2. Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de

retener el gas. Calidad del gluten, Se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). (Lucas, E. 2010)

2.2. INGREDIENTES BASICOS DEL PAN 2.2.1. Harina Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja; no obstante, es frecuente, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde la antigedad el agua, la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. lvarez et al (2009). Los granos andinos como la quinua, la kaihua, la kiwicha y el tarwi tiene un alto contenido de protenas de buena calidad y otros nutrientes y son buenas fuentes de energa y micronutrientes como calcio (kiwicha), hierro (kaihua, maca), selenio (maca) y algunas vitaminas como la vitamina E (quinua), adems aportan fibra diettica (soluble e insoluble) que ayuda a la prevencin de enfermedades cardio vasculares, cncer, diabetes. Carrera (1995) La sustitucin de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permitir mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal. A) Harina de trigo La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos. La harina de trigo debe proporcionar elementos estructurales (PROTEINA: gliadina y glutenina), de relleno (almidones) y de proceso (enzima zitasa o celulosa y amilasa o diastasa) que aunque no

destaca nutricionalmente son, sin embargo, funcionalmente (elasticidad, plasticidad, retencin, acuosa, esponjamiento) excepcionales. Valderrama M. (1996) La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina, por ello la cantidad de gluten tambin vara dependiendo de tipo de grano, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena-gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. CUADRO 1. Clasificacin del trigo con base en sus caractersticas generales de calidad y su uso industrial. GRUPO DE Fuerza de gluten CALIDAD GRUPO 1(F) Fuerte/Extensible Uso Industrial Observaciones

Panificacin mecanizada Endospermo duro a semi Mejorador de trigos de menor fuerza duro de gluten Panificacin mecanizada manual y semi- Endospermo duro a semi duro

GRUPO 2 (M) Medio/Extensible

GRUPO 3 (S)

Dbil/Extensible

Galleteria y Panificacin artesanal

repostera Endospermo suave(blando) Endospermo duro a semiduro No panificable

GRUPO 4 (T)

Medio/Tenaz(poc o extensible)

Algunos productos de repostera

GRUPO 5 ( C) Fuerte/Tenaz (T. Durum)

Elaboracin de alimenticias(espagueti, etc)

pastas Endospermo muy duro y cristalino No panificable

Fuente: Pea et al (1991) citado por De La Cruz ( 2009) La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorben poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. Castro (1992)

B) Harina de yuca La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos (Codex Standard 176-1989) El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la races de yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin, condimentos, pastas y embutidos. Adems, los chips de yuca se emplean como insumos en la elaboracin de alimentos balanceados para animales. (FAO, 2006) Puede ser utilizado por s solo o como un sustituto de la harina de trigo en productos como galletas, tortas y pasteles, sin cambiar el sabor. La harina de yuca no contiene gluten, lo que la hace una alternativa perfecta para las personas que son intolerante o alrgica al gluten, o sufren del sndrome de intestino intolerable. C) Harina de kaihua La kaihua se distingue por su contenido de protenas y minerales, pero su verdadero valor radica en la calidad de la protena. La kaihua contiene aproximadamente el doble de la lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada. Valderrama M. (1996) Segn Rosas (1977) mencionado por Valderrama M. (1996), indica que la kaihua posee en promedio 15.23 % de protena (b.h), cuando se encuentra como harina, esta posee segn Ghersi (1978) citado por Valderrama M. (1996) un contenido de: protenas (14.1%), grasa (4.4%), cenizas (1.76%), fibra (1%), humedad (12.5%). Reporta para el grano de kaihua valores en acidez de 0.32% y un valor de pH de 5.7, que se encuentra dentro del rango encontrado por Pajares (1972) de 5-7.5 La kaihua Presenta una humedad de 10.6 % cuando es harina, permitiendo obtener un salvado as correoso y menos quebradizo. proteina 15.87% En comparacin con la quinua, la kaihua no manifiesta la presencia de saponinas, lo que hace que la preparacin para el consumo sea algo fcil.

CUADRO 4. Contenido de aminocidos (g/16Gn) en los diferentes granos AMINOACIDOS Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Cistina Tirosina Arginina Alanina Ac. Aspartico Ac. Glutamico Prolina KAIHUA 3.4 6.1 5.3 3 3.7 3.3 0.9 4.2 1.6 2.3 8.3 4.1 7.9 13.6 3.2 TRIGO 3.6 7.2 4.2 1.8 4.5 7.1 4.5 3.2 5.8 3.5 4.3 1.4 9.4 Fuente: Valderrama M. (1996)

2.2.2.

Levadura

La empleada en panificacin es la saccharomyces cereviseae. Las enzimas de la levadura convierten los azucares sencillos, como la dextrosa y la fructosa principalmente en dixido de carbono y alcohol en condiciones determinadas de fermentacin. El rango de temperaturas ptimas para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre 22 C a 29 C no debiendo exceder de los 40 C. La levadura puede utilizarse en forma directa o tambin mediante una previa preparacin de la masa madre. Las principales funciones de la levadura son la produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico, producir CO2 en cantidades suficientes y el tiempo justo para hinchar o elevar la masa y hacerle blanda y consistente. Carrera (1995) 2.2.3. Agua

El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su calidad y cantidad depende el xito de la panificacin, esta debe ser potable. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

Clases de agua y su efecto en panificacin a) Agua blanda.- (contenido en sales menor a 50 ppm), ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula. b) Agua dura.- (contenido en sales entre 50 y 200 ppm). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, lo endurecen y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. c) Agua alcalina. - (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula o utilizar ms levadura. El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable. Lucas, E. (2010) 2.2.4. Sal Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida, no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa y adems favorece la coloracin de la superficie del pan, dando a la corteza una coloracin ms viva, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms intenso, adems influye tambin en la duracin y estado de conservacin del producto. Lucas, E. (2010). La sal que se emplea para panificacin debe tener las siguientes caractersticas: Ser fcilmente solubles en agua, carecer de impurezas y tener una granulacin fina Debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos. No se recomienda usar sal de mesa porque contiene carbonato magnsico. Debe tener una pureza mayor de 95% y que sea blanca.

La cantidad de sal debe ser proporcional a la cantidad de levadura empleada en cualquier proceso de panificacin. Bennion (1970) citado por Castro (1992). Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

2.3. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL PAN 3.3.1. Grasa Las grasas son sustancias que se emplean para elaborar productos horneados mejorando las caractersticas de las masas, donde la grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad de la miga es ms pronunciada. Quaglia (1991) citado por Castro (1992). La incorporacin de la grasa como ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida en anaquel. Las grasas vegetales son ms saludables pero menos sabrosas, aumenta el valor alimenticio, mejora la conservacin, mejora la corteza haciendo suave y tierna y aumenta el volumen del pan en cantidades superiores al 3%. 3.3.2. Azcar Quaglia (1991) citado por Castro (1992), menciona que la levadura ataca a los azucares fermentables (dextrosa y levulosa) que estn presentes en la harina, como la maltosa formada en la hidrolisis del almidn, por eso su importancia en la disposicin de azucares para producir anhdrido carbnico que sirva para elevar la masa. 2.4. MTODOS PARA ELABORACIN DEL PAN Se conocen tres mtodos para la elaboracin de pan: a) Mtodo directo: consiste en mezclar todos los ingredientes en usa sola etapa. Tiene la ventaja que requiere, menos trabajo por llevarse a cabo en una sola etapa, as mismo, tiene perdidas menores porque las fermentaciones se llevan a cabo en menos tiempo. Valderrama M. (1996) b) Metodo de esponja: denominado tambin mtodo por partes, donde se combina la harina, la levadura y parte del azcar; dejndose luego reposar en un ambiente tibio hasta observarla burbujeante, entonces esta lista para amasar con el resto de los ingredientes. Los cambios que se producen en la esponja desde el punto de vista de aspecto y sabor son muy definidos; pero qumicamente son complejos. Valderrama M. (1996) c) Mtodo de mezcla batida: este mtodo es un procedimiento rpido y moderno de elaboracin de pan. El procedimiento para mezclar los ingredientes es idntico al mtodo directo, donde el gluten se desarrolla por batido mecnico en lugar de masajes. 2.5. PROCESO DE PANIFICACIN: Comprende cinco etapas: a) Pesado de ingredientes

Consiste en trabajar con una formula balanceada para obtener una produccin constante y homognea del producto terminado para llevar un buen control de costos. b) Mezclado y amasado El amasado permite la absorcin de agua por la protena del gluten y los grnulos daados del almidn durante la molienda, pues la mayora de las harinas necesitan un tratamiento individual. c) Boleado: Con cada porcin de masa se hace una bola compacta. Este paso es generalmente manual y se realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el fin que los trozos de masa reposen antes de ser formados por un tiempo de 10 a 20 minutos. d) Fermentado Durante la fermentacin la produccin de CO2 y etanol depende de la cantidad de glucosa presente en la pasta y su poder diastsico. Kent (1971) citado por Valderrama M. (1996) La produccin de CO2 comienza lentamente y despus se acelera a causa de la multiplicacin de la levadura. Esta formacin gradual del gas, resulta deseable, pues un aumento ms rpido del volumen de pasta motivara la ruptura Cheftel (1976) citado por Valderrama M. (1996) Calaveras J. (1996) citado por lvarez et al (2009), afirma que: en cualquier fermentacin panadera deben producirse tres etapas fundamentales: 1 Etapa.- Es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura ya que las clulas de Saccharomyces Cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros azcares libres existentes en la harina. 2 Etapa.- Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como son la fermentacin butrica, lctica y actica. Este tiempo puede comprenderse desde el reposo de la masa hasta la fermentacin de las piezas de pan, siendo estos tiempos bastante largos. 3 Etapa.- Esta es la ltima y normalmente es una fermentacin de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver el tamao de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee 55C pues a dicha temperatura las clulas de la levadura mueren. e) Horneado Al introducir la masa fermentada en el horno caliente se forma una pelcula sobre la superficie de esta, se origina un rpido aumento de volumen por la expansin de los gases que se atrapan en las

membranas elsticas del gluten, a los 41C se inactiva la levadura, entre los 50 y 80 C la protena del gluten se modifica resultando el pan ms crocante, apetitoso y digestible. Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50C la produccin de gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la miga se expande por la accin del gas; cuando el producto tiene una temperatura interna entre 60-70C hay coagulacin de protena y gelatinizacin de los almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan. 2.6. EQUIPOS 2.6.1. La amasadora

La amasadora es un equipo utilizado especficamente en la industria de panificacin, debido a la consistencia del producto a obtener, esta se diferencia de la batidora por su capacidad y potencia de operacin, no es recomendable utilizar una batidora en reemplazo de la amasadora. La utilizacin de la amasadora, es importante ya que se va a mejorar la calidad del producto, logrando una homogenizacin entre los ingredientes de la masa de pan como son: Harina, azcar, grasa, agua, sal, etc. 2.6.2. Cmara de fermentacin

En este sistema de fermentacin, la temperatura que se debe aplicar est entre 26-32 C, y la humedad entre 70% y 85%. La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas temperaturas y humedades. Cuando la temperatura sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y butrico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. Tambin, las reacciones enzimticas que se producen en la masa son ms activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obtenindose panes de sabor inspido y con baja capacidad de conservacin. Sin embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a baja temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es menor, esto conlleva a que el pan fermente lentamente pero a su vez con ms cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen mucho volumen y el sabor del pan presenta un mejor gusto al paladar. En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la temperatura. As, a temperaturas altas (> 28 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzarla, debido a que la masa desprende una humedad, la misma que es suficiente para mantener el ambiente hmedo y no permitir que la masa se deshidrate. 2.6.3. Horno

Es un equipo industrial destinado para terminar el proceso de elaboracin del pan, el cual por accin del calor se encarga de formar la estructura interior del pan, as como tambin aumenta la presin de gas, produciendo un aumento de volumen del pan. Adems en la parte exterior del pan se produce el efecto de la caramelizacin de los azcares restantes en la masa, dando el color caracterstico en el pan que es dorado brillante. La temperatura y el tiempo a emplear van a depender del tipo de horno; la cantidad, y el tipo de pan a obtener Los procesos ms caractersticos del pan dentro del horno son: Inactivacin de las levaduras y muerte a 55C. Caramelizacin de los azcares y coloracin de la corteza. Gelificacin del almidn, finalizando en una cristalizacin del mismo y proporcionando la estructura final del pan. MATERIALES Y METODOLOGIA

III.

Materiales: harina de trigo, harina de yuca, harina de caihua, sal, levadura, manteca, azcar, agua. Materiales: balanza, amasadora, fermentador (55C), horno (250 C), bandejas. Metodologia: se realizo una mezcla del pan testigo, en el cual se utilizo 700 gr de harina de trigo, 14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azcar, 14 gra de manteca y 385 gr de agua. Luego se amaso usando una amasadora semiindustrial, luego de ello se boleo y se coloco en una bandeja rectangular en el fermentador. Al tiempo que se boleaba el pan testigo se empez a mezclar el pan con sustitucin el cual tuvo la formula: 595 gr de harina de trigo, 35 gr de harina de caihua, 70 gr de harina de yuca, 14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azcar, 14 gr de manteca y 385 gr de agua, luego de ello se procedi al boleo y luego se coloco en una bandeja y se puso dentro del fermentador. Las dos bandejas estuvieron en el fermentador por 45 minutos. Luego se procedi al horneado el cual se realizo a 250C.

Figura 1. Se describe el diagrama de flujo para la elaboracin de pan.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Caracterizacin de las harinas En el siguiente cuadro se muestra el contenido de humedad, cenizas y pH de las harinas con las cuales se trabaj para la elaboracin de pan. CUADRO 1. Caracterizacin de la harina de Caihua, Yuca y Trigo Control Humedad Cenizas pH Harina de Caihua 10.48 4.49 5.60 Harina de Yuca 11.50 1.5 5 Harina de Trigo 11 0.4 6

FIGURA 1. Comparacin entre las caractersticas de los diferentes tipos de Harinas

12 10 8 Humedad 6 4 2 0 Harina de Caihua Harina Harina de de Quinua Yuca Harina de Trigo Cenizas pH

Como se puede observar en el cuadro y figura 1, las 3 harinas muestran un % de humedad similar. La harina que registr mayor contenido de agua fue la harina de quinua (11.5%) y la de menor fue la de Caihua (10.48%). El contenido de humedad de la harina de trigo fue de 11 %, este valor se encuentra dentro del rango reportado por Manrique (1979), para harinas panaderas y por ITINTEC (1986) en la que se considera 15% como lmite mximo de humedad. El porcentaje de humedad de la harina de Caihua (10.48) es muy similar a la humedad de otras harinas sucedneas tales como la cebada, arroz, soya, Kiwicha, quinua, arroz (Castro, 1992).

Otro factor muy importante que determinan la calidad de la harina es el % de cenizas, como se puede observar en la figura 1, la harina de menor porcentaje de cenizas es la de trigo (0.4%), valor menor al reportado por Calvel (1983), por lo tanto se puede clasificar a la harina como superior. El contenido de ceniza de la harina de Caihua es 4.49 %, este valor es mayor que lo reportado por Castro (1992) y Ghersi (1978) los cuales son 2.0 y 1.76%, respectivamente. Sin embargo ITINTEC (1986) considera un rango mximo de 4 % para harinas sucedneas al cual incluye tambin la harina de quinua, la cual registro 1.5% de cenizas. Los valores de pH encontrados son normales para harinas recin molidas: pH de trigo= 5.7 y pH de Caigua 5.8 (Castro, 1992)

4.2. Elaboracin de los panes En el cuadro 2, los ingredientes de los panes se encuentran distribuidos proporcionalmente segn la frmula para cada tratamiento. CUADRO 2. Formulacin para la elaboracin de pan de Caihua (5%) y pan de yuca con 10 % de sustitucin de la harina de trigo Componentes Harina de trigo Harina de Caihua Harina de Yuca Agua Levadura Sal Azcar Manteca Formulacin (%) 85/100 5 10 55 2 2 1.5 2 Sustitucin parcial, Caihua y Yuca 595 35 70 385 14 14 10.5 14 Pan de Trigo (testigo) 700 385 14 14 10.5 14

Segn ITINTEC (1975) citado por (Castro, 1992), La mezcla no deber contener ms del 10% de harinas sucedneas panificables; Sin embargo en la preparacin se uso el 15% de sustitucin para ambos panes (Caihua y Yuca). Las propiedades funcionales de la harina de trigo dependen de varios factores, as se tienen la variedad de trigo, el ambiente y las condiciones del suelo donde se ha cultivado. (Pomeranz, 1976), El agua (60%) es fundamental en la elaboracin del pan segn, Kent-jones (1967) y otros la elaboracin de la masa es imposible sin la participacin de agua potable; es decir, sirve para preparar la masa, dependiendo de la cantidad a utilizar, de la absorcin de la harina, as como la clase de agua que se emplea. Bsicamente, el agua en panificacin es necesaria para la formacin del gluten y permite la hidratacin del almidn. Como se observa en el cuadro 2 uno de los ingredientes de menor % es la sal. Al respecto Bennion (1967) describe que la sal es importante en la fabricacin del pan, porque contribuye al sabor del producto, estabiliza la actividad de las levaduras en la fermentacin, siendo sta la propiedad ms importante; se recomienda usar menos cantidad de sal cuando el proceso es muy largo. Tambin la sal confiere una mayor firmeza al gluten ayudando a retornar el CO2 de la masa, de tal forma que su ausencia produce

una masa blanda y pegajosa, a la vez que la miga del pan se torna inestable y se desmorona al corte. Segn Calaveras (1996), La funcin de la grasa en la masa se denomina shortening que consiste en que sta se distribuye en capas finsimas, dividiendo la masa en porciones que al ser sometidas a tensiones se deslizan unas sobre otras dando la sensacin de suavidad al paladar. Es por eso que para la elaboracin de los panes se trabaj con 3% de grasa (manteca) La levadura es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de pan pues contribuye al sabor y aroma caractersticos del pan, adems la evolucin del gas puede continuar por un mayor periodo de tiempo, siendo su principal desventaja la dificultad en el control. Adems favorece la formacin de una red celular caracterstica de miga de pan, que implica la produccin de alcohol, cidos y otros compuestos. (Carrera, 1995) Como se observa en el cuadro 2, el % de azcar utilizado para la elaboracin de los panes fue de 3%. Este ingrediente es esencial para el desarrollo de las clulas y la recuperacin de energas perdidas en el esfuerzo fsico principalmente. Tiene varias funciones, agente ablandador, da dulzura, sustrato fermentable en los productos esponjados por la levadura, tambin retiene la humedad en los productos horneados. (Hoseney, 1991) En cuanto al boleado se realiz manualmente y de forma indistinta, ya que cada integrante tomaba un trozo de masa y con sus manos enharinadas le daba la forma que deseaba a su pedazo de pan. La importancia de este proceso es que proporciona tensin a la masa. Genera proporciones uniformes y bastante esfricas. (Stanley; Young, 1998). Lo que definitivamente en nuestro proceso no se realiz las proporciones uniformes y esfricas.

CUADRO 3. Resultados del tiempo y temperatura del amasado, fermentado y horneado del proceso de elaboracin del pan con Caihua y pan con Quinua en comparacin al pan de trigo. Muestra Amasado (min) 8 8 Fermentado total Tiempo Temperatura (min) (C) 120 32 120 32 Horneado Tiempo Temperatura (min) (C) 15 220 15 220

Pan de trigo Pan Sustituido parcialmente

En el cuadro 3 se muestran los tiempos de temperaturas de amasado, fermentado y horneado durante la elaboracin de los panes. Se observa que el tiempo de amasado en la

elaboracin de los panes, es similar tanto en la harina de trigo como en el otro tratamiento. Por lo tanto, con 20 % de sustitucin no se ve afectado el tiempo de amasado a pesar de que se alter el contenido proteico de la masa. Pues el tiempo de amasado es afectado por las harinas bajas en protenas requiriendo tiempos de amasados ms largos, mas no as, con las harinas que presentan un contenido proteico superior al 12% (Hoseney, 1991). En la etapa de fermentacin, la presencia de azucares fermentecibles en la masa dependen del grado de hidrlisis del almidn, sin embargo, este fenmeno no desempea un papel importante en la retencin del gas. Por otro lado el tiempo de fermentacin total fue de 120 minutos para cada tratamiento, si se prolongara por ms tiempo de reposo tendra a deshacer al corte, afirma (Bennion, 1970). La fermentacin fue realizada en una cmara de fermentacin donde se adecuo la temperatura 30-32C por un tiempo aproximado de 2 horas, segn Cheftel (1976), La produccin de CO2 en la fermentacin comienza lentamente y despus se acelera a causa de la multiplicacin de la levadura. Esta formacin gradual del gas, resulta deseable, pues un aumento ms rpido del volumen de pasta motivar la ruptura. Quaglia (1991), afirma que los tiempos (13-18 min) y temperaturas (220 -275C) de horneado vara segn el tamao y tipo de pan, en esta investigacin se us la temperatura de coccin de 222C x 18 minutos en la elaboracin de panes con Caihua mientras, que para la elaboracin del Pan con harina de trigo el tiempo de coccin fue ligeramente menor al igual que el de Quinua. Estos resultados, concuerdan con Bennion (1970) donde afirma que el pan Moreno (Caihua) o integral tienen que cocerse completamente, caso contrario el centro de la pieza quedara crudo, esto implicara que el tiempo de horneado debe ser mayor que el pan blanco, lo cual estara demostrndose en la presente investigacin.

Se menciona que el arte del horneado de los productos farinceos depende de las caractersticas del gluten de la harina, as como la transformacin de este contribuye durante la fabricacin del pan. (Castro, 1992) Los parmetros de horneado disminuyen a medida que se incrementa el % de sustitucin; as se tiene que para 10% de sustitucin se requiere 225C y 17-20minutos de horneado y para 15 y 20% se utiliza 227C y 16-20 minutos. Sin embargo en el horneado de los 2 panes se trabaj a una temperatura menor, por lo que podra afectar o alterar las caractersticas del producto final. Segn Pomeranz (1976), el xito o fracaso del producto final depende significativamente de la manera en que el pan fue horneado.

4.3. Caractersticas de las masas de panes CUADRO 4. Resultados de los controles para los diferentes tipos de masas de pan. Control pH Peso (kg) Humedad (%) Masa de Trigo, Caihua y de Yuca 5.31 700 33 Masa de Trigo 5.54 700 32.7

El pH es un factor importante en la elaboracin del pan, ya tiene una repercusin directa sobre el curso de la fermentacin. Se ha observado que la mxima formacin de gas se tiene para valores de 4 a 5.8. (Calaveras 2004). Los valores obtenidos de la masa de pan antes de su fermentacin estn dentro de los parmetros establecidos por el autor. Una masa nunca debe tener un pH menor de 3.4 porque se est alterando la fermentacin butrica en exceso y nos dar un estado de putrefaccin en la masa indeseado. Segn Fennema (2000) Para formar una masa viscoelstica parece necesaria una relacin ptima entre gluteinas y gliadinas. Y en nuestro caso se observ una masa un poco problemtica debido a la poca facilidad que se tuvo para obtener una masa ligosa y dcil de amoldar, es por ello que el tiempo de amoldado se excedi demasiado, considerando que tambin hubieron errores en las cantidades usadas de agua. El contenido de agua, es un factor importante que influye en la preparacin del pan, ya que su contenido debe ser el adecuado para lograr obtener la masa. Dueas (2004) indica que la masa de pan debe tener un contenido de humedad de 35%, y como podemos observar se obtuvo valores muy cercanos a los indicados por el autor. 4.4. Caractersticas de los panes CUADRO 5. Resultados de los controles para los diferentes tipos de panes. Control pH Peso (kg) Humedad (%) Densidad (g/vol) Pan con Caihua y Yuca 5.21 525 24.3 0.350 Pan de Trigo 5.39 500 17.86 0.725

El cuadro 5, contiene los resultados de algunos parmetros fsicos y qumicos (% Humedad, pH, peso) de los panes formulados. Se observa que existe un comportamiento similar entre los panes elaborados.

 Segn Charley (1987), nos indica que el pH del pan salado, debe tener un mnimo de 4.5 y un mximo de 6.5, como podemos observar en los resultados, los valores de pH estn dentro de los parmetros establecidos por dicho autor, y cabe resaltar que no existe gran diferencia entre el pH del pan de yuca y caigua con respecto al pan testigo (pan de trigo). En cuanto a la perdida de humedad de la masa antes del horneado y luego del horneado los valores no deben de exceder de 9% porque significa que la masa cuece demasiado. (De La Cruz, 2009). En lo que respecta al contenido de humedad, podemos observar que no existen diferencias significativas entre las dos formulaciones estudiadas en comparacin con la formulacin patrn, en donde el pan de la formulacin de quinua presenta un valor de 25,6%, la formulacin de caigua tiene un valor de 24.3% y para la formulacin patrn (pan de trigo) presenta un valor de 25.03%. La humedad obtenida en las 2 formulaciones se ajusta a los requisitos exigidos por la norma COVENIN 226-88 (15) en donde establece una humedad mxima para cualquier tipo de pan de 38%. Segn las caractersticas fsicas de los panes mostrados en el cuadro 5 se puede afirmar, que los pesos de los panes elaborados con harina de Caihua presentan valores superiores al testigo. La prdida de peso de los panes es debido a la evaporacin de agua durante la coccin y el enfriamiento del pan. (De La Cruz, 2009).

4.5. Caractersticas Sensoriales Para el consumidor las cualidades dominantes de un pan son el sabor y la textura. La degradacin del gusto del pan se relaciona con las tcnicas de fabricacin modernas y la velocidad de la produccin en grande del pan (Wirtz 2003). El sabor, la textura y el color son las cualidades generales salientes de los productos de cereal. El producto fallara ciertamente en el mercado si una de estas cualidades generales no resuelve las expectativas de consumidores. Sin embargo cada producto tiene su perfil sensorial caracterstico con cualidades especficas. Con respecto al color, observamos que el pan sustituido de caigua y yuca, fue el ms oscuro, esto es debido a los pigmentos propios del harina de caigua, este atributo podra generar un problema en su comercializacin, debido al color oscuro (casi negro), el cual el consumidor no lo relaciona con un pan normal y lo relaciona a un pan integral. Como podemos ver el color del producto final se ve influenciado por el tipo de harina que contenga el producto.

 Aparte de los componentes principales como la harina, el azcar, la levadura, la sal u otros ingredientes del pan, estos influencian en el sabor muy poco. La mayor parte del sabor se convierte de estas materias primas durante la masa se procesa y cuece en el horno. El sabor del pan se forma en el proceso de oxidacin, reaccin enzimtica y trmica. Los compuestos voltiles se evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas producen precursores del sabor en la masa procesada y en el primer tiempo del horneado. Los compuestos aromticos ms importantes del pan se forman durante el horneado, cuando las reacciones de calor, por ejemplo la reaccin de Maillard y la caramelizacin ocurren. Las reacciones enzimticas y posibles fermentaciones influencian el sabor de la miga de pan, considerando que las reacciones de calor afectan al sabor de la corteza del pan. Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen diversas caractersticas de sabor (kirchhoff y schieberle 2001). En cuanto al olor, caracterstica de un pan recin orneado, se obtuvieron aromas distintos, para cada tipo de pan, siendo el de mejor aroma el pan de yuca y caihua. V. CONCLUSIONES

Las caractersticas de las harinas cumplen con los rangos establecidos por las referencias bibliogrficas. El pan con las mejores caractersticas fue el de pan de testigo. La sustitucin del 20% de trigo para el pan de Caihua y Yuca no es la ms recomendable, se debe trabajar con una sustitucin del 15% para obtener productos de buena calidad. VI. BIBLIOGRAFIA

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