Codex Alimentarius

1) Histórico:
Comissão do Codex Alimentarius (CCA)
•Estabelecida e 1961
•Participa 152 países
•Encarregado de implementar o Programa de Padrões para Alimentos
do Comitê conjunto FAO/OMS (organização de alimentos e
agricultura e Organização Mundial de Saúde)
•Princípio básico:
“Proteção da Saúde do consumidor e a regulação das práticas justas de
comércio de alimentos”
Coletânea, padrões para alimentos, códigos de prátícas entre outras
em formato padronizado
2) CCA
Linha de atuação:
Padrões de segurança alimentar
Definidos no acordo SPS (acordo para aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias) da OMC (Organização Mundial do
Comércio)
Aditivos alimentares
Drogas veterinárias
Resíduos de pesticidas
Contaminantes
Métodos de Análise e amostragem
Códigos e manuais de práticas de Higiene
3) Comitês e estrutura do Codex
•Estrutura labiríntica de comitês (fornece recomendações para
comissão principal)
•Tipos de mercadoria (higiene e qualidade)
Higiene Alimentar (maior atividade do Codex)
Leite e produtos Lácteos
Nutrição e Alimentos para usos dietéticos especiais
•Ações:
Limites máximos para 182 substâncias químicas (veterinárias e
agronômicas)
39 códigos de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação
Avaliação de 700 substâncias químicas propostas como aditivos
alimentares
Níveis te tolerância (contaminantes ambientais e industriais)
radionucleotídeos em alimentos
“Práticas de higiene ao invés de análise do produto acabado”
Codex adotou o APPCC,em 1997
4) Princípios gerais do Codex para higiene de alimentos:
•Conformar a higiene dos alimentos
Toda cadeia alimentar (produção primária até consumo final)
•Controle APPCC (reconhecidos internacionalmente)
•Pré-requisitos para estabelecimentos do APPCC
Importantes(todos, pré requisitos devem ser respeitados)
Princípios gerais: 10 seções
II. Objetivos dos Princípios gerais para higiene dos Alimentos
III. Alcance e uso deste documento
IV. Produção Primária
V. Estabelecimento: Projetos e Instalações
VI. Controle de operações
VII. Estabelecimento: Manutenção e Sanificação
VIII.Estabelecimento: Higiene pessoal
IX. Transporte
X. Informações e Avisos ao Consumidor
XI. Treinamento
4.1) Objetivos
• Indicar os princípios essenciais de higiene
• Recomendar com base APPCC
• Indicar como implementar
• Estabelecer normas para códigos específicos (cadeia alimentar)
4.2)Alcances e usos
• Produção primária até consumidor final
Contaminação: química, física e biológica
Contaminação cruzada
Segurança alimentar
Adequado para o consumo
Governo:
• Proteger consumidor
• Inocuidade do alimento
• Confiança no comércio internacional
• Providenciar programas em educação e saúde(indústria e
consumidores)
Industria:
• Alimentos seguros
• Informação no alimento (rotulagens correta)
• Comercio internacional de alimentos
Consumidores (seguir instruções e aplicar medidas de higiene)
4.3 Produção primária
4.3.1)Objetivos
Conduzida de maneira a não causar problemas ao consumidor
Uso da área (segura)
Controle de contaminantes
Adoção de práticas seguras
4.3.2) Higiene ambiental
Considerar as possíveis fontes ambientais de contaminação
4.3.3) Produção higiênica de matérias-primas alimentícias
Controle contaminação do solo, água, ração, fertilizantes(orgânicos),
pesticidas, drogas veterinárias.
Controlar a saúde de plantas e animais
Proteger as matérias-primas da contaminação
4.3.4) Processamento, manuseio, armazenamento e transporte
• Separar materiais, impróprios para o consumo como insumos
• Descartar adequadamente material rejeitado
• Proteção do alimento ou ingredientes de contaminação
(processamento, estocagem, conservação, manuseio e transporte)
Programas On-farm (em fazenda) e projeto Pas campo do senai

4.3.5)Limpeza, manutenção e higiene pessoal

Qualquer limpeza necessária e manutenção sejam realizadas
efetivamente
Um grau apropriado de higiene pessoal seja mantido
Estes tópicos são pertinentes em: outras edições e publicações do
Codex Alimentarius
4.4 Estabelecimento: Projetos e instalações
4.4.1 Localização
M) Estabelecimento
• Área poluídas ambientalmente e com atividades industrial, o que
apresenta uma grande ameaça de contaminação alimentar
• Áreas sujeitas a inundações
• Áreas propensas a pragas
• Áreas onde restos, tanto sólidos como líquidos, não possam ser
removidos eficientemente
B) Equipamentos
• Permita manutenção e limpeza
• Funcione de acordo com finalidade de uso
• Facilite as boas praticas de higiene, incluindo a monitoração das
mesmas
3.4.2) Edifícios e salas
F) Projetos e esquema
• Separação adequada das atividades (contaminação cruzadas)
• Projetos adequados a higiene e procedimentos operacionais
B) Estruturas e instalações internas
• Superfícies de paredes, divisória e pisos (impermeáveis, atóxico
e permitido)
• Paredes e partições construídas de material liso até altura
adequada
• Piso drenagens e limpeza
• Foros ou acessórios (acúmulo de sujeiras e fácil , desprendimento
de partículas)
• Janelas (fácil limpeza, teladas ou fixas)
• Porta (fácil higienização, atóxica, e automática)
• Superfícies que entram em contato com alimentos (fácil
higienização e permitidas par ou uso)
• Área externa adequada para acumular ou ser perigo de
contaminação
• Sistema de drenagens eficiente e sem riscos de condução de
pragas
• Construção para evitar contaminação cruzada
C) Instalações temporárias/ móveis de venda
Não apresentar risco saúde do consumidor
3.4.3 Equipamentos
Construído de matérias permitido, que não coloquem em riscos a
saúde do consumidor
Sistema de manutenção preventiva ou até preditiva
Controle de pragas
G) Controle do alimento e monitoração do equipamento
Monitoramento controlado no próprio equipamento
• Eliminação de microrganismo ou toxinas
• Limites críticos controlados
• Temperaturas condições adequadas (alcançadas e mantidas)
B) Recipientes para lixos e substâncias não comestíveis
Identificados para o uso, construídos de forma adequada,material
impermeável
3.4.4 Serventias indispensáveis
• Abastecimento de água
• Separação de potável não potável(facilmente identificado
• Facilidade de estocagem, distribuição
• Controle de contaminação cruzado (retrofluxo e retro-
sinfonagem)
• Estoque controlado e monitorado volume, pressão e temperatura
controlados
• Produtos químicos para tratamento (controladas e especificadas)
• Recirculação, tratada, gelo água potável
B) Esgoto e disposição de lixo
• Evitar contaminação cruzada

C) Limpeza
• Recursos adequados pra os procedimentos de limpeza
• Materiais resistentes
• Água quente fria disponível
• Equipamento para sanificação separados da área de estoque
D) Recursos para higiene pessoal e banheiros
• Meios adequados para lavagem e secagem de mãos
• Lavatórios apropriados
• Locais adequados para troca de roupa
E) Controle de temperatura
• Manter a temperatura adequada pra cada processamento que
exija temperatura controlada
F) Qualidade do ar e ventilação
• Minimizar contaminação
• Controle de temperatura ambiental
• Controlar odores
• Contaminação cruzada
G) Iluminação
• Adequada para cada setor
• Protegidas
• Não mascarar
H) Estocagem
Estocagem separadas de alimentos e insumos que necessitam de
temperaturas e umidades diferentes
• Permitir manutenção adequado (higienização)
• Evitar o acesso de pragas
• Evitar contaminação
• Controle rigoroso do estoque

3.5Controle de operações
3.5.1 Controle dos perigos
• Identificar
• Implementar
• Monitorar
• Revisar
APPPCC
Observação:
• Fórmulas do produto
• Aditivos alimentares
• Exigências nutricionais
• Diretrizes na rotulagem exatos
• Alergenos
• Preparo do produto
3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle
B) Controle de temperatura
• Natureza do produto, como atividade de água, pH, e provável
nível inicial e tipos de microrganismos
• Prazo de validade planejado do produto
• O método de empacotamento e processamento
• O possível tratamento térmico antes do consumo do produto

B) Etapas específicas do processo

• Resfriamento
• Processo térmico
• Irradiação
• Secagem
• Preservação química
• Embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada
C) Especificações microbiológicas e outras
• O gerenciamento do itens 3.5.1 oferece uma maneira efetiva de
garantir a segurança e a adequação do alimento
D) Contaminação cruzada
Controle total, tempo espaço
E) Contaminação física e química
Impedir que objetos e produtos químicos alcancem o alimento
3.5.3 Exigências para material adquirido
• Análise e verificação de contaminações
• Classificação
• Armazenamento e estoque adequado
3.5.4 Embalagens
• Serem apropriadas ao uso (atóxicas)
• Controle de pragas
3.5.5 Água
• Em contato com produto alimentício
• Como ingrediente
• Gelo e vapor
3.5.6 Gerenciamento e supervisão
• Tamanho da empresa
• Tipo de atividade
• Alimentos envolvidos
3.5.7 Documentação e registros
• Requisitos gerias dos registros
3.5.8 Procedimento para recolhimento (recall)
• Pessoal treinado
• Armazenamento e análise
• Necessidade de capacitação para recolhimento
• Registro de distribuição
3.6 Estabelecimento: manutenção, limpeza e sanificação
• Garantir Limpeza e a manutenção adequadas e apropriadas
• Controle de pragas
• Manipulação dos restos (lixos
• Monitorar a eficiência da manutenção e procedimentos de
saneamento
3.6.1) Manutenção e limpeza
• Procedimentos e métodos de limpeza
• Remoção de fragmentos grossos das superfícies
• Aplicação de solução de detergente para desprender a sujeira
• Enxágüe
• Limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remoção e
coleta de resíduos
• Onde necessário, a desinfecção com enxágües subseqüentes, a
menos que as instruções do fabricante indiquem, em bases
científicas, que o enxágüe não é necessário
3.6.2) Programas de limpeza e de desinfecção
• Áreas, itens de equipamentos e utensílios
• Responsabilidade em tarefas particulares
• Métodos e freqüência de limpeza
• Planos de monitoramento
• COP ( ‘Cleaned out of place”)
• CIP(“Cleaned in place”)
3.6.3 Controle integrado de pragas
Prevenção de acesso
Abrigo e infestação
Monitoramento de detecção
Erradicação
3.6.4 Gerenciamento do Lixo
• Remoção e armazenamento do lixo
• Identificar os recipientes de coleta de lixo
• Higienização dos coletores e armazenadores
Os sistemas de saneamento devem ser monitorados, verificados
(auditorias)
3.7 Estabelecimento: higiene pessoal
• Manter um grau apropriado de limpeza pessoal
• Comportando-se e controlando se de maneira adequada
3.7.1 Condições de saúde
• Exames médicos dever ser efetuados nos manipuladores de
alimentos
3.7.2 Doenças e ferimentos
• Icterícia
• Diarréia
• Vômito
• Febre
• Infecções de garganta
• Lesões na pele
3.7.3 Limpeza pessoal
• No começo das atividades de manejo de alimentos
• Imediatamente após ir ao banheiro
• Roupas e acessórios protetores higienizados corretamente
• Após manusear produto cru ou qualquer produto contaminado
3.7.4) Comportamento pessoal
• Fumar
• Cuspir
• Mastigar ou comer
• Espirrar ou tossir
• Uso de adornos
3.7.5) Visitantes
• Seguir as orientações dos itens de limpeza e comportamento
pessoal
3.8 Transporte
• Proteger o alimento ]
• Providenciar um ambiente controlado
3.8.1) Requerimentos veículos
• Não contamina alimentos e embalagens
• Higienizado eficientemente
• Separação de itens que não são alimentos durante o transporte
• Proteção, umidade e temperatura eficazes
3.8.2) Manutenção e uso
Veículos e containeres usados no transporte de alimentos devem ser
higienizados
Usados somente para este propósito
3.9) Informações e avisos ao consumidor
• Identificação do lote
• Informações sobre o produto
• Rotulagem
• Educação do consumidor
3.10) Treinamento
• Informações e responsabilidades
• Programas de treinamento
• Instruções e supervisões