Aditivos de alimentos

Aditivo
Un aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en reas como: en la alimentacin; en la industria para modificar caractersticas de materiales como los metales y los plsticos; en la construccin para modificar las caractersticas del hormign.

Aditivo alimentario
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unin europea suelen llevar una E seguida de un nmero. Para que pueda adjudicarse un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea.

 Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la concentracin (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo aadiendo saborizantes a un yogur para poder aadir menos fruta sin que se note. Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa ms vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

- asegurar la seguridad y la salubridad - contribuir a la conservacin - hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada - aumentar o mantener el valor nutritivo - potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento - dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es.

Tipos de aditivos
- Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) - Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) - Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). - Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

 Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales Composicin qumica del colorante Amarillo 2G (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales. En qumica, se llama colorante a la sustancia colorida usada en tinciones para resaltar diferentes microorganismos.

Colorante

Denominaciones de los colorantes

denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides

Colorantes industriales empleados como aditivos

E160b - Licopeno. E161 - Xantofilas. E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas. E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dixido de titanio. E172 - xidos e hidrxidos de hierro. E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.

Conservantes
Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Mtodos
Existen algunos mtodos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos eliminte la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Catalogacin de Conservantes Industriales

E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido parahidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxibenzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido parahidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxibenzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido parahidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxibenzoico

Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 KARITO

Antibiticos
Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato

Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Antioxidantes
Los antioxidantes son un conjunto heterogneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto daino de los radicales libres. El trmino antioxidante significa que impide la oxidacin perjudicial de otras sustancias qumicas, ocasionada en las reacciones metablicas o producido por los factores exgenos como las radiaciones ionizantes.

Fuente de antioxidantes
Los antioxidantes los obtenemos de la dieta, sobre todo encontrndose en su mayora en los alimentos vegetales, lo que explica parte de las acciones saludables de frutas, legumbres, hortalizas y cereales integrales.

Efectos beneficiosos de los antioxidantes

En los ltimos aos, se han investigado los antioxidantes en relacin con su papel dentro de las enfermedades de mximo impacto en occidente o pases desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso. Aunque los estudios epidemiolgicos indican que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas enfermedades, stos no modifican el deterioro normal del envejecimiento, ni hacen que vivamos ms aos. Por otro lado, se ha demostrado que la suplementacin a altas dosis con preparados de antioxidantes incluso puede resultar perjudicial. Cada vez existe ms informacin sobre los beneficios de los antioxidantes por lo que debemos promocionar su consumo a travs de los alimentos que los contienen de forma natural, aunque todava es pronto para saber si es conveniente o no la suplementacin diaria, ya que por el momento se desconoce cuales son las dosis adecuadas. Con toda la informacin disponible, lo preferible es llevar a cabo una alimentacin variada y equilibrada como la dieta mediterrnea, en la que no falten los vegetales, sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni de los suplementos ni de los alimentos enriquecidos en dichas sustancias.

Principales tipos de antioxidantes

Vitamina C. Vitamina E. -caroteno. Flavonoides. Selenio. Zinc. Licopeno. Cobre. Enzimas como la glutation peroxidasa, superxido dismutasa y catalasas. Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes en los alimentos.

E 300 cido ascrbico. Denominada Vitamina C. E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 cido eritorbico E 316 Eritorbato sdico E 320 Butilhidroxianisol, BHA

Acidulantes
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.

Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico

Edulcorantes
Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Adems de la sacarosa (el azcar normal), son de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,Taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los azcares naturales. Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo hacen, aunque menos que la glucosa. Respecto de los edulcorantes sintticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud. La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en enfermedades como la diabetes. Conviene siempre leer la composicin de los edulcorantes que estn en el mercado, ya que casi siempre suelen ser mezclas de varios productos, y as saber lo que estamos tomando.

Tipos de Edulcorantes
Aspartamo. E 951 Es de los ms recientes, su poder edulcorante se aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobre la provocacin de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiendose demostrado mediante ensayos clnicos a nivel mundial que no era cierto. Su consumo est muy extendido en las grandes empresas. Est prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30 C o ms bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2 caloras a la dieta pero endulza igual que 200 cucharadas de azcar lo que hace insignificante su aporte calrico porque la cantidad a usar es 200 veces menor. Es una fuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido a un desequilibrio basado en la accin del manitol, tiene que ver con la absorcin acuosa por parte del intestino delgado. Ciclamato o E 952, es 50 veces ms dulce que el azcar. Segn la Organizacin Mundial de la Salud puede producir cncer y mutaciones. Produce tambin alergias. Los ciclamatos estn prohibidos en los Estados Unidos, Japn, Inglaterra y Francia. Su uso est contraindicado en nios y embarazadas.

 Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canad. En Estados Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosis habituales no es txico (menos de 2,5 g al da). Un frasco de sacarina liquida debe durar por lo menos un mes. No est aconsejada en mujeres embarazadas. Fructosa. Suele conocerse como "azcar para diabtico". Tiene pocas ventajas sobre la glucosa; se utiliza en la elaboracin de postres y productos para diabticos, pero hay que tener cuidado con su consumo ya que se transforma en glucosa. La fructosa se metaboliza ms lentamente. Sacarosa Azcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha (que contiene un 15%) o de la caa de azcar (25% de contenido en sacarosa). Glucosa Componente de la sacarosa y, bsicamente, lo que alimenta las clulas. Isomalt E 953 Sorbitol. Alcohol de azcar. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar". No debe tomarse ms de 5 chicles al da. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa.

 Manitol E 421 Maltitol E 965 Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en caloras. Se emplea para confeccionar dulces bajos en caloras. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero ms estable que el aspartamo. Taumatina E 957 Acesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y endulza 200 veces ms que el azcar. Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja Amarga. Xilitol. E 967 Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtencin. Lisozima E 1105 Polidextrosa E 1200 Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres. Flavonoides

Derivados del almidn

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.

Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.

Catalogacin Industrial
E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes (Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no es miscible). Este tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en las mermeladas (tales como la lecitina).

Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa