LA CONCENTRACIN DE LQUIDOS ALIMENTICIOS EN UN EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE A ESCALA PILOTO

INTRODUCCIN La evaporacin es una de las operaciones de procesamiento de alimentos ms importantes. Grandes cantidades de jugos de frutas y hortalizas, azcar y jarabes se concentran en varios tipos de evaporadores comerciales. En la concentracin de los jugos de frutas y muchos otros materiales sensibles al calor, evaporadores de un solo paso son los preferidos, ya que el tiempo de exposicin al calor es corto y la calidad del producto no se daa. Entre los evaporadores de un solo paso se encuentran los de pelcula tubular ascendente, de pelcula descendente, combinacin de ellos (8, 9,16), y la placa y los tipos de centrfugas (2). El trabajo experimental de nuevos productos o nuevas tcnicas de tratamiento es difcil en comercio de unidades, debido al gran volumen de lquidos necesario, y la inflexibilidad de los equipos a manipulacin experimental. Con este fin, experimental se trabajo en evaporadores pequeos, a escala piloto ya que son ms econmico y tiles. Modernos laboratorios de investigacin de qumica y de alimentos tienen instalados varios evaporadores piloto, y algunos resultados experimentales han sido publicados en la literatura (5,8,9,10). Despus de un estudio preliminar de evaporadores a escala-piloto, se decidi instalar en los laboratorios de Investigacin de la planta piloto de la Organizacin de Ginebra un evaporador de pelcula descendente. Evaporadores de pelcula descendente son utilizados ampliamente en la industria alimentaria, pero hay slo informacin limitada publicada en su

desempeo bajo diferentes condiciones de operacin. La propuesta del evaporador de pelcula descendente fue relativamente fcil para construir y operar, y los datos experimentales obtenido con que podra ser ampliado a unidades ms grandes. El cuerpo principal del evaporador sera un tubo vertical, similar a los utilizados en unidades comerciales. El uso de equipos de acero inoxidable proporcionara datos ms fiables, que utilizar un vaso evaporador, operado bajo condiciones de laboratorio (20). Este informe recoge el trabajo experimental y resultados obtenidos en la evaporacin de agua, zumos de manzana y uva y leche de soya. El nfasis est en los aspectos fsicos y de ingeniera de la evaporacin; es decir, las tasas de evaporacin, el flujo de fluidos, la transferencia de calor y formacin de incrustaciones. El producto qumico y cambios de calidad no estn incluidos en este informe, y se indica que se est trabajando en productos especfico. El evaporador a escala-piloto puede ser considerado como un reactor qumico, en los que el tiempo y la temperatura pueden influir en la velocidad de las diferentes reacciones qumicas (7). Evaporador En Capa Delgada ESCALA-Piloto El principio de la evaporacin de pelcula descendente se ilustra en la Figura 1; El alimento lquido se bombea a travs de un pre-calentador ubicado en la parte superior del tubo del evaporador, y se distribuye como una pelcula lquida en las paredes del tubo. El cuerpo principal del evaporador consiste en un tubo vertical, rodeado de un sistema de

vapor. La evaporacin se realiza en la pelcula lquida que fluye por el tubo, y los vapores del flujo generados, se separan al mismo tiempo que el lquido en un separador de lquido-vapor, que se encuentra en la parte inferior del tubo.

Para la inspeccin visual de la separacin lquido-vapor y el flujo de concentrado en la descarga de la bomba, se instalaron dos secciones de vidrio Pyrex, una cilndrica en el separador (12 pulg de dimetro x 36 pulg), y una seccin de tubo (2 pulg de dimetro x 12 pulg) entre el separador y la bomba. El producto resultante del proceso se enfri en la habitacin, la temperatura mediante el bombeo a travs de una doble tubera bobina (Parker, 3101, 6-1210x, 3 / 8 de pulg interior O.D. tubo de 20 pies de largo). Productos muy viscosos se bombearon con dificultad, y se utilizo un intercambiador de calor diferente para tales materiales. En ambos equipos el vapor se encontraba en el centro de la chaqueta del precalentador, evaporador, y tenan instalados deflectores especiales a la entrada de vapor para una mejor distribucin del vapor.

Fig. 1 Principio de evaporador de pelcula descendente.

La cada de presin (hasta 100 psig), se registra a la entrada del pre-calentador por medio de manmetro. En los primeros experimentos la alimentacin del lquido se distribuy en la parte superior del tubo del evaporador con un aerosol boquilla (Spray Systems Co., inyector Deflector 8686, 8.1, 0.75, 150). La boquilla presento un buen desempeo con el agua y los jugos diluidos. Sin embargo, debido a las cadas de alta presin y la posibilidad de conectar con productos viscosos, fue sustituido por el distribuidor tipo campana, que era similar a la Blaw-Knox virola (4).

Fig.2 Diagrama del evaporador a escalapiloto instalado en el Laboratorio de Investigacin de Alimentos de la Estado de Nueva York Estacin Experimental Agrcola, Ginebra, N. Y.

Los respiraderos de la parte superior e inferior de las chaquetas son conectados a la lnea de vaco para la eliminacin de gases no condensables. Las presiones de vapor se mantiene en valores fijados por dos controladores Taylor 440R, que tienen un rango de operacin de 30 mm Hg vaco a 30 psig. El vapor condensado es eliminado a travs de dos trampas de vapor B66. En el vaco funcionamiento de las chaquetas de vapor a vaco, el condensado se elimina con la bomba Weinman, para mantener un vaco de 28 pulgadas de mercurio. Cuando la calefaccin por vaco, el vapor sobrecalentado se enfri a cerca del punto de saturacin por chorros de agua fra. El evaporador fue evacuado mediante la conexin de la parte inferior del condensador a la lnea de vaco a travs de una tubera de 2 pulg. El vaco fue medido por dos relojes de comparacin y se controla manualmente con uno de la vlvula. Un tubo de vidrio Pyrex, de dimetro de 3 pulg x 24 pulg, lleno de sandalias de cermica, se ha instalado entre el condensador y la vlvula de vaco, para el lavado los gases inertes de cualquier escape de sustancias voltiles en la lnea de vaco. El condensador opera con refrigeracin por agua (50 a 70 F) en el lado de la cscara y el vapor se condensa en los tubos verticales. El caudal de agua es medido con un rotmetro, y se encontr que 20 gpm fue satisfactorio en la mayora de los experimentos. La cantidad de agua evaporada que se recogi como condensado se determino por balances de materia. Algunas prdidas de vapor de agua en la lnea de vaco se encontraron cuando se opero a temperaturas de ebullicin inferior a 90 C. Estas prdidas aumentaron a alta

las tasas de evaporacin, entre 5 y 14 por ciento del condensado. Una correccin adecuada se en el clculo de la tasa de condensado en esas condiciones. La capacidad de evaporacin del evaporador a escala-piloto se calcul a partir del peso de condensado recogidos por un perodo fijo de tiempo. Las correcciones, en su caso, se hicieron por las prdidas de radiacin en el separador, y por las prdidas de vapor en alto vaco las operaciones. Por lo tanto, la tasa de evaporacin, el agua (w), del en el tubo del evaporador se estim en lb / hr, por cualquier conjunto de condiciones experimentales. El nivel de entrada del lquido se mide con el calibrado " rotmetro, o por el peso del tanque de alimentacin de forma peridica. Los mayores coeficientes de transferencia calor (U) en todo el evaporador se calculan a partir de la ecuacin:

Donde W es la tasa de evaporacin, es el calor de vaporizacin del agua, A es el rea de transferencia de calor, 4.9 pies cuadrados, y T es el diferencial de temperaturas. El calor de vaporizacin de agua fue tomada en la temperatura de ebullicin, se mide con un termmetro de cuadrante en la entrada del separador. La temperatura del vapor se tom de las tablas de vapor, suponiendo que el vapor, en el camisa de calefaccin, se satur a la presin indicada. Las prdidas de radiacin del separador, a punto de ebullicin temperaturas de hasta 130F, fueron insignificantes. En temperaturas ms altas, especialmente

en la 212F, estas prdidas de calor pueden ser significativas. Cuando el evaporador se puso a funcionar a la presin atmosfrica, se vea caer en la paredes de vidrio del separador una pelcula de condensado.

correccin del 3 % calculando la tasa de evaporacin a 212F del peso de condensado. Se evaporaron varios con el fin de obtener una figura de su capacidad y problemas de funcionamiento. El agua fue utilizada ampliamente en las primeras pruebas, que siempre arrojo datos tiles necesarios para el trabajo posterior con productos alimenticios. Tres tipos de jugo de manzana se prepararon en la planta piloto Ginebra de Nueva York. Manzanas McIntosh se molieron en un molino de martillo, la pulpa se mezcl con una ayuda de la prensa y luego se extrae en una prensa de tornillo continuo. Jugo de manzana Unfil-cados se prepar al pasar las manzanas a travs de un tamiz vibratorio (Sweco, 94 mallas de tela floracin) y se extrae el jugo. Jugo de manzana Nuboso es obtenido de jugos seleccionados por filtracin a travs de un filtro rotatorio al vaco, usando un Celite 503 pre-capa. Jugo de manzana Depectinized fue preparado se trato al jugo de obtenido con un depectinizing que es un preparado enzimtico y filtrado a travs en un filtro rotativo. Jugo de uva a partir de la extraccin en prensa de tronillo continuo, el jugo extrado se pasa a travs de una malla de Sweco y se filtra, a travs de la precapa de filtro rotativo. Jugo de uva Concord fue preparado por el tratamiento de la uvas trituradas con un depectinizing comercial enzima a 140F durante 45 minutos, y luego se paso el jugo a travs de la malla de Sweco y se

El siguiente clculo da una idea de las prdidas de radiacin posible a 212F: Suponga que la temperatura ambiente, 82C. La diferencia de temperatura entre el separador y el cuarto es de, 130F. La superficie del separador, 9.2 pies cuadrados. Combinado la radiacin y la transferencia de calor por conveccin coeficiente (6), 2.4 Btu / hr.sq.ft. F. Las prdidas de calor son igual a: 2,4 x 9,2 x 130 = 2850 Btu / hr. Para una tasa media de evaporacin de agua de 100 lb / hr., las prdidas de radiacin a 212F son 2.85 %. Por lo tanto, una

filtro en un filtro rotatorio. Parte del jugo de uva depectinized se almacen a 25F aproximadamente por 9 meses para precipitacin de los tartratos. La leche de soya, que contiene el 7% de slidos totales, se dejo remojar la soja en agua destilada a 50 C durante 2 horas, y luego se pasaron a un molino con un ajuste de 0.001 pulgadas, usando # 6945 para las placas del molino. La velocidad de alimentacin a la planta fue de 780 g frijoles remojados y 10 litros de agua por minuto, con inyeccin de vapor vivo. La mezcla resultante se filtra a travs de un filtro prensa a escala piloto. EVAPORACIN DE LQUIDOS DISTINTOS La evaporacin del agua. Antes de evaporar cualquier alimento lquido se procedi a evaporar agua potable en el evaporador a escala piloto. El propsito de estas pruebas fue establecer los principales parmetros que influyen en la capacidad de evaporacin de la unidad. Sobre todo los coeficientes de transferencia de calor (U) y se calcula a partir de los datos experimentales, que luego se utilizaron para la comparacin de la capacidad de evaporacin. Las variables investigadas fueron la temperatura de ebullicin, el flujo de lquido tasa, y la diferencia de temperatura. La temperatura de ebullicin tuvo el mayor efecto en el valor de la 'U' y la diferencia de temperatura fue la variable menos importante. La Figura 3 muestra que el coeficiente de transferencia de calor 'U' aument de 260 a 420 como el punto

de ebullicin temperatura del agua se increment de 90 a 212C. El aumento de la tasa de transferencia de calor fue ms rpido de 90 a 120F. A punto de ebullicin superior a 130F, el coeficiente "U" aument linealmente con la temperatura, pero a una tasa mucho ms lenta.

Fig. 3. Evaporacin del agua.

La relacin directa entre el punto de ebullicin, la temperatura y la velocidad de evaporacin se ha encontrado en varios tipos de evaporadores (17). Se le atribuye a la progresiva disminucin de la viscosidad del lquido (agua u otro lquido) a temperaturas ms altas. Como se discutir ms adelante, la viscosidad tiene un fuerte efecto sobre el

coeficiente de transferencia de calor de la pelcula descendente del lquido. La tasa de flujo de lquido de la alimentacin no tiene efecto sobre la capacidad de evaporacin en las tasas de 1.5 gpm o superior. Hubo una disminucin continua en la evaporacin ritmo que el flujo de lquido se redujo por debajo del 1,5 gpm (Fig. 4).

Fig. 4. Evaporacin del agua a 130F

Parece ser que, a bajas tasas de lquido, los tubos de las paredes no estn cubiertos completamente con la pelcula del lquido, resultando en una disminucin de la capacidad de evaporacin. Las mayores tasas de evaporacin de agua se obtuvieron, en las bajas tasas de flujo de lquido, cuando se utilizo la boquilla en lugar del distribuidor campana normal. La

boquilla pareci para dar una mejor distribucin lquido en las bajas tasas de lquido. Sin embargo, su uso es limitado al agua y otros lquidos de poca viscosidad. Lquidos altamente viscosos se manejan con dificultad en la boquilla, causando presiones excesivas en la lnea de alimentacin. En casi todos los experimentos posteriores, se utilizo un caudal de liquido constante de 1.5 gpm (correspondiente a un caudal de 750 lb / h de agua). Diferencia de temperatura entre el vapor de agua en la chaqueta y el lquido en ebullicin, slo tena un pequeo efecto sobre el coeficiente de transferencia de calor (fig. 5). Un efecto relativamente pequeo de diferencia de temperatura, y el flujo de lquido es caracterstico de evaporadores de pelcula descendente, segn lo informado en la literatura (17,19). En otros tipos de evaporadores, en particular el aumento de la pelcula y circulacin forzada, la diferencia de temperatura y el caudal del lquido tienen un efecto mucho mayor sobre el coeficiente de transferencia de calor debido a que la turbulencia aumenta la transferencia de calor y el coeficiente de pelcula en el tubo del evaporador. En evaporadores de pelcula descendente, el agua se evapora principalmente en la superficie de la pelcula, y se espera que la turbulencia del lquido tenga un pequeo efecto en la evaporacin. Existen diferencias de temperatura que pueden ser limitadas en los evaporadores de pelcula descendente que operan en un mltiplo efecto del sistema. Altas diferencias de temperatura pueden provocar velocidades excesivas de vapor, crear problemas de erosin en la salida

de los tubos. La mayora de los datos de evaporacin, que se presenta en este informe, se obtienen de las diferencias de temperatura de 60 a 100F.

Fig. 6 evaporacin de jugo de manzana Depectinized

Fig. 5. Evaporacin del agua a 130F

La concentracin de jugo de manzana Varios tipos de jugo de manzana se evaporaron a fin de establecer los principales parmetros que afectan a la evaporacin. La variable ms importante fue el grado de clarificacin del jugo de manzana. Manzana Depectinized jugo, libre de cualquier suspensin slidos, se evapor de manera muy eficaz, obteniendo mejores coeficientes de transferencia de calor, todo se muestra en la Figura 6.

Jugo de manzana Depectinized se evapor de manera ms efectiva a mayores temperaturas de ebullicin, mostrando un comportamiento similar a la curva del agua (Fig. 3) y jugo de uva (Fig. 8). La disminucin gradual de la transferencia de calor a altas concentraciones, que se muestra en la Figura 6, es debido a que el lquido presenta viscosidades ms altas. En los jugos de altas concentraciones, la evaporacin resulta ms fcil si se utilizan altas temperaturas de ebullicin (14). el zumo de manzana se concentro sin filtrar el zumo, que contena grandes cantidades de slidos en suspensin y coloides, a precios considerablemente inferiores a los depectinized jugo (Fig. 7).

La temperatura de ebullicin tena un pequeo efecto en los coeficientes de transferencia de calor del jugo de filtrado y la tasa de evaporacin disminuyo rpidamente a concentraciones de jugo ms altas. La viscosidad se increment rpidamente con la concentracin y los 60 Brix concentrado formado un gel slido cuando se dejo enfriar a temperatura ambiente.

Fig. 7 Evaporacin del jugo de manzana sin filtrar

Algunos de los experimentos que se llevaron a cabo se realizo la concentracin de jugo de manzana no depectinized. Este jugo turbio se evapor con eficacia a temperaturas de ebullicin hasta 150F, la obtencin transferencia de calor fue similar a los de coeficientes del zumo de manzana depectinized. A

temperaturas de ebullicin ms altas que 150F, la capacidad de evaporacin del experimento en el evaporador disminuyo considerablemente, incluso cuando se utilizo jugo diluido (frescos). La disminucin significativa de los coeficientes de transferencia de calor se atribuy al marcado aumento de la suciedad en el tubo del evaporador en las altas temperaturas de ebullicin. Los slidos en suspensin en la superficie (y el no filtrado) de jugo tena una tendencia a precipitar en el tubo del evaporador, sobre todo a altas temperaturas, y reducir la tasa de transferencia de calor de pelcula en los depsitos del tubo. Los efectos de las incrustaciones fueron muy altos en la evaporacin cuando se intent evaporar a la presin atmosfrica (212F). El jugo de manzana nublado se podra concentrar hasta 65Brix, lo que resulta en un producto tixotrpico muy viscoso. Por otro lado, jugo de manzana depectinized concentrados a 75Brix se lograron preparar fcilmente en el evaporador experimental. El jugo de manzana nublado sin filtrar se considera un fluido Pseudoplsticos, en particular a concentraciones superiores a 30Brix, mientras que el jugo de depectinized es un fluido newtoniano en todas las concentraciones. La viscosidad aparente de los jugos Pseudoplsticos disminuye ligeramente a temperaturas ms altas, en contraste con la de jugos newtonianos, donde la temperatura tiene un efecto profundo en

viscosidad, especialmente a altas concentraciones (14). Otros jugos de frutas, con un contenido de slidos en suspensin, se espera que se comporten de una manera similar al jugo de manzana nublado en un evaporador de pelcula descendente. Por ejemplo, el jugo de naranja tiene propiedades reolgicas similares al zumo de manzana nublado (14). Actualmente surgen preguntas acerca de si es necesario utilizar evaporadores comerciales de gran tamao para lograr evaporar jugos.

de uva. Jugo de uva Concord, clarificado con tratamiento de enzimas pcticas seguido por pre-capa de filtracin, se concentr con eficacia, y se logro una obtencin de coeficientes de transferencia de calor similares a los de jugo de manzana depectinized.

Fig. 9 Evaporaciones de jugo de uva Concord clarificado almacenado en fro a 96 y 130 F

La figura 8 muestra que la capacidad de evaporacin de mosto de uva fresca clarificado aumenta la temperatura de ebullicin, de manera similar a la evaporacin del agua.
Fig. 8. Evaporacin del jugo de uva Concord filtrado

La concentracin de zumo de uva Como en el caso del zumo de manzana, el clarificado del jugo es la variable ms importante en la evaporacin de zumo

Jugo de uva Concord contiene importantes cantidades de tartratos, que tienden a precipitar el jugo es concentrado, con una aparente disminucin de la capacidad de evaporacin del evaporador. Parte de los tartratos pueden ser removidos antes de

la evaporacin, almacenando el jugo en cuarto frio por un perodo de varios das. La evaporacin de clarificado frio y el jugo de uva Concord-almacenados se muestran en la Figura 9. En las concentraciones de jugo de uva superiores a 50 Brix, la capacidad de evaporacin disminuy ms a causa de que en el jugo de manzana depectinized de la misma operacin de concentracin (Fig. 6). Esta diferencia puede atribuirse a la mayor viscosidad del jugo de uva Concord en concentraciones superiores a 50Brix, en comparacin con el jugo de manzana (13). De jugo de uva Concord que es un fluido newtoniano de hasta 50Brix, que se transforma en un fluido Pseudoplsticos a altas concentraciones. Este cambio puede ser debido a la la precipitacin de los tartratos y otros slidos suspendidos. Concentrados de 70Brix de jugo de uva clarificado fueron producidos experimentalmente mediante el empleo de las altas temperaturas de ebullicin en las ltimas etapas de evaporacin. La figura 10 muestra las tasas de evaporacin del filtrado Concordia y zumos de uva de Delaware a 130 F. Tanto los jugos fueron prensados en fro y filtrado precapa pero no fueron aclaradas por el tratamiento enzimtico. Los jugos se evapora inmediatamente despus de

de preparacin. jugo de Delaware se evapor en un relativamente alta tasa, similar a la de aclarar Jugo de uva Concord (Fig. 9). El no se haya aclarado jugo de Concord se evapor en una sustancial menor tasa, especialmente en lo que la concentracin de jugo se increment. La diferencia significativa en la evaporacin capacidad es evidente que debido a las diferencias en composicin entre los dos jugos. La Concordia jugo fue en general ms viscoso y se deposit una pelcula en el tubo del evaporador, lo que redujo el velocidad de transferencia de calor. Debido a la alta viscosidad y la presencia de grandes cantidades de slidos en suspensin, jugo de Concordia no pudo concentrarse ms alto de 52 Brix, y el concentrado forma un gel al enfriarse. El jugo de Delaware contenan menos slidos en suspensin y se mantuvo fluido en las concentraciones hasta 65 Brix. Estos experimentos demostrar la necesidad de aclarar a fondo de la jugos antes de la evaporacin. La seleccin de un punto de ebullicin, para funcionamiento ptimo del evaporador de pelcula descendente, depende principalmente de la composicin y el la sensibilidad del calor de los alimentos lquidos. Para las frutas jugos, nuestra experiencia con la escala piloto evaporador sugiere una temperatura ptima de unos 130 C. Las temperaturas ms altas pueden causar ensuciamiento progresivo del tubo del

evaporador y el calor puede daar el producto (10), mientras que las bajas temperaturas resultado en la transferencia de calor ms bajo coeficientes y viscosidades muy altas de lquido concentrado. Concentracin de Leche de Soya Leche de soja, un extracto acuoso de soja que contiene aproximadamente el 7 por ciento de slidos totales, puede ser evapora para producir un concentrado lquido, que puede ser ms seca por pulverizacin. La leche de soya es muy sensibles al calor, y la concentracin a altas temperaturas se ha encontrado para causar la congelacin. Es se consider necesario para operar el evaporador a bajas temperaturas de ebullicin. La figura 11 muestra los coeficientes de transferencia de calor obtenidos en la leche de soya concentra 7-22 por ciento de slidos totales a 85 C. La chaqueta temperatura se mantuvo a 150 F, con de vapor al vaco. Chaqueta de temperaturas ms altas de 150 F provoc un rpido ensuciamiento de la tubos del evaporador, resultando en una fuerte disminucin de la tasa de evaporacin. Este ensuciamiento depend a principalmente en la pared del tubo (chaqueta), temperatura y ocurri incluso en el ms bajo posible de ebullicin temperatura (80 F). La leche de soya es un fluido pseudoplstico que al la

concentracin se vuelve muy viscoso y tixotrpico. Sus protenas deben ser muy sensibles a calor, debido a que tienden a precipitar rpidamente cuando entran en contacto con calefaccin superficie del evaporador. Leche de soja parece ser ms sensible al calor que la leche de vaca, que puede soportar temperaturas ms altas, sin apreciable la precipitacin de las protenas. La necesidad de una chaqueta de baja temperaturas sugiere el uso de circulacin caliente agua como medio de calefaccin. Sin embargo el agua, caliente se espera que resulte en una menor sobre-todo el calor coeficientes de transferencia.

Figura 10

Perdida de aromas voltiles El evaporador de pelcula descendente, bsicamente, es un una pasada del evaporador flash con un muy corto tiempo de residencia del lquido tratado. Es, por lo tanto, una pieza til de los equipos para el extraccin de compuestos voltiles aromticos a base de frutas jugos y otros alimentos lquidos. La mayora de los compuestos voltiles aromticos, que consiste en steres, alcoholes y aldehdos, puede se despoj efectivamente por la evaporacin de destello de un cierta parte de los jugos de frutas, normalmente 10-30 por ciento. Algunos de alto punto de ebullicin compuestos de aroma, como antranilato de metilo en el jugo de uva Concord, son menos voltiles y que requieren de agotamiento en varias columnas de la placa, que funciona a alta ebullicin en marcha las tasas (11,15). El evaporador a escala piloto se utiliz en un nmero de experimentos para la extraccin de steres voltiles a partir de soluciones sintticas y frutas zumos (21). Se encontr que los steres muy voltil, como el acetato de etilo y butirato de etilo, se recuperado completamente (alrededor del 90%) por extraccin 10-15 por ciento de las soluciones acuosas en la presin atmosfrica. recuperaciones similares de steres voltiles se obtuvieron en pelar la manzana y zumos de uva. La recuperacin de los steres voltiles al

vaco fue menos eficiente, debido a la prdida de un parte importante en la lnea de vaco. Es posible que las prdidas en vaco puede ser prevenirse mediante el uso de temperaturas ms bajas del condensador, y por la captura o fregar los voltiles con agua fra. Sin embargo, estos experimentos indican que la operacin a presin atmosfrica es muy eficiente, siempre que el jugo no est daado por la temperatura elevada. FLUJO DE FLUIDO Y TRANSFERENCIA DE CALOR Tiempo de residencia Al caer evaporadores de pelcula, la residencia muy corto veces se logran, debido a que el lquido fluye a travs del tubo del evaporador en una sola pasada, y no hay recirculacin de lquidos o significativo hold-up. Considerablemente mayor tiempo de residencia caracterstico de otros tipos de evaporadores, por ejemplo como el aumento de la pelcula y de circulacin forzada (7). Desde cambios en la calidad de los alimentos lquidos durante evaporacin estn en funcin de la temperatura y tiempo, las altas temperaturas se puede tolerar cuando el tiempo de permanencia es corto. El tiempo de residencia en un evaporador puede ser determinarse experimentalmente mediante la inyeccin de un rastro compuesto (tinte o electrolitos) en la alimentacin y medir el tiempo necesario

para su desaparicin en el concentrado de alta. Experimental tiempos de residencia reportado en el rango de la literatura de 1,5 minutos para la pelcula que cae a 4,0 minutos para -aumento de la evaporacin de pelcula descendente de azcar soluciones (7,8,9). El tiempo de residencia puede ser calcula como la relacin Q / W, donde Q es el el volumen de retencin del lquido en el evaporador, y W es la tasa media de flujo de lquido. La dificultad, en este caso, radica en la determinacin de la el volumen de retencin del lquido, que, en una cada unidad de la pelcula, es relativamente pequeo. Calculado de residencia veces van de 9 segundos para pelcula descendente a 20 segundos para el aumento de evaporacin de pelcula descendente de azcar soluciones (7,9). Cabe sealar que el menor tiempo de residencia (7 seg.) se pueden obtener en un evaporador centrfugo (2). Tiempo de residencia en el evaporadores de pelcula agitada es de unos 25 segundos (12). Los tiempos de residencia relativamente ms largo obtenido en experimentos de seguimiento puede ser debido, en parte, a la hecho de que la medicin de trazas de concentracin se hace despus de que el producto es bombeado fuera de la evaporador. Puede haber un desfase significativo entre el momento en que el lquido aparezca en la salida del tubo del evaporador y el momento en que el la medicin se hace en el lquido de alta. Esta diferencia es

muy importante cuando el tiempo de residencia es muy corto, como en el caso de un evaporador en capa delgada. Algunas mediciones del tiempo de residencia se durante la evaporacin del agua en nuestra evaporador a escala piloto. El agua del grifo se utiliz, que se hace alcalina aadiendo 50 g de sodio hidrxido en 100 kg de agua. Despus de la evaporador llegado a un funcionamiento en estado estacionario, un solucin de fenolftalena en etanol