UFRRJ IT/DTA IT 229- BIOQUMICA DE

ALIMENTOS

Carboidrases - Aula 2 e 3 Profa. Maria Ivone M J Barbosa

CARBOIDRASES

Substratos: caboidratos ; Amido (amilases), sacarose (invertase), lactose (lactase), maltose (maltase), celulose (celulases), pectinase (pectinases), inulina (inulase) etc. Lactase ou -galactosidase: intolerncia a lactose Fonte: animais, bactrias e plantas; Padro atividade: Exo-enzimas (atuam nos substratos de forma ordenada, a partir da extreminade, originando acares redutores); Endo-enzimas (atuam nos substratos de forma aleatria, quebrando ligaes no interior da cadeia);

Atuao das enzimas sobre o amido

Degradao da amilose por -amilase Degradao da amilose por -amilase

Degradao da amilopectina por -amilase

Degradao da amilopectina por -amilase

AMIDO E ENZIMAS

Amido: Amilose+ amilopectina Reserva energtica das plantas Amilose: ligao glicosdica 1,4, cadeia linear, aproximadamente 6000 unidades de glicose (D-glicose)

Amilopectina: ligaes glicosdicas 1,4 (10-60 unidades de glicose) e 1,6 (15-45 cadeias de glicose). cadeia ramificada (2000 000 unidades D-glicose)

AMIDO
AMIDO = AMILOSE + AMILOPECTINA

AMILASES

Hidrolases

3.2.1.1 -amilase 3.2.1.2 -amilase 3.2.1.3 glucano 1,4--glicosidase (glucoamilase ou amiloglicosidase) 3.2.1.20 -glicosidase (maltase) 3.2.1.41 pullulanase 3.2.1.60 glucano 1,4--maltotetraohidrolase 3.2.1.68 isoamilase 3.2.1.98 glucano 1,4--maltohexaosidase 3.2.1.133 glucano 1,4--maltohidrolase

Transferases

2.4.1.18 1,4--glucana (enzima ramificadora) 2.4.1.19 ciclomaltodextrina glucanotransferase 2.4.1.25 4--glucanotransferase (amilomaltase) 2.4.1.161 oligossacardeo 4--D-glicosiltransferas

AMILASES

Amilases: hidrlise (-1,4 e/ou -1,6 do amido, glicognio ou derivados);

AMILASES

-amilase; Substrato: amilose e amilopectina Classe: EC 3.2.1.1 Ocorrncia: animais, plantas, fungos, bactrias; Comerciais: Bactrias (Bacillus); pH (6-7) e Tot (60-85 oC) ou Fungos (Aspergilus); pH (5) e Tot (50 oC); Altssima estabilidade trmica (Tot = 70oC) Endocarboidrase; Produtos da ao: oligossacardeos de diferentes PM: dextrinas ou maltodextrinas; Tempo reao: glicose, maltose ou oligossacarde ( 4 unidade);

EC 3.2.12, ou 1,4--D glucano malto-hidrolase; Exo-amilase (Atua na penltima ligao -1,4-glicosdica do amido, glicognio e oligossacardeos relacionados)

-AMILASES

Amido: hidrolisam exclusivamente ligaes glicosdicas -1,4 do amido a partir da extremidade no redutora;

Produzida principalmente por vegetais (sementes, batata doce, gro de soja); No so conhecidas amilases de origem animal; Produto:sucessivas unidades de -maltose (glicose+ glicose), com inverso da configurao do carbono anomrico inicial do acar liberado;

No so termoestveis; pH (5-6) e Tot (20oC);

AMILASES

Amiloglicosidases ou glicoamilase EC 3.2.1.3 Exoenzimas (Removem unidades de glicose partir da extremidade no redutora da amilose e amilopectina); Atuam em ligaes glicosdicas 1,4 e 1,6; Convertem amido em glicose (teoricamente); (100% de converso com -amilase);

http://www.sigmaaldrich .com/etc/medialib/lifescience/biochemicals/mig rationbiochemicals1/alp ha_and_beta_amylase.

AMILASES

Desramificantes: maior afinidade pela ligao glicosdicas 1,6 em detrimento a 1,4;

Isoamilase: Dextrinas de tamanho mdio Pululanase: Tipo especial de isoamilase, restrita a pululano PULULANO

1,4 1,6

APLICAES INDUSTRIAIS

Processos fermentativos: Sacarificao do amido (hidrlise para a obteno de acares fermentveis por leveduras alcolicas); Malte: matria-prima (cerveja e usque) Leveduras: no produzem amilases Produto: maltose + glicose + dextrinas; Cervejaria As enzimas entram no processo atravs do malte, um dos principais ingredientes do mosto para a produo desta bebida. As principais enzimas do malte so: -amilase, -amilase, -glucanase e

carboxipeptidase, sendo as temperaturas-limites de estabilidade 68 C, 64 C, 62 C e 58 C, respectivamente

Funo: transformao do material amilceo em acares fermentescveis, usando as enzimas naturalmente presentes no malte, o cervejeiro deve realizar o cozimento programado da pasta (mashing), que servir de mosto para a fermentao.

Aplicaes Industriais

Panificao: As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles de fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO2. O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaes apresentadas esquematicamente (Reaes de formao de acares fermentveis) :

Aplicaes Industriais

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de -amilase bastante baixo e para que ocorra a formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A suplementao de -amilase no necessria, um vez que normalmente a farinha de trigo j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao. Aditivos: melhoradores de farinha
Ingredientes: acar, enzima hemicelulase, estabilizante estearoil 2 lactil lactato de clcio, melhoradores de farinha cido ascrbico, alfa amilase, azodicarbonamida

Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina.

Aplicaes Industriais

Xaropes Xarope de acar invertido: uma mistura de acares em soluo, principalmente glicose, frutose e sacarose, obtidos atravs da reao de hidrlise da sacarose, tambm denominada inverso. Hidrlise cida ou enzimtica (invertase); O fator limitante para o uso da hidrlise enzimtica o elevado custo da enzima, porm um alto grau de hidrlise pode ser obtido originando um produto de alta qualidade, com baixos teores de cinzas, cor e HMF.

Obteno do hidrolisados de amido Derivados hidrolisados: xarope, dextrinas;

Aplicaes Industriais
Maltodextrinas,

DE: Dextrose equivalente

Hidrlise amido: Indicador (Dextrose equivalente (DE)); DE: Parmetro usado para indicar o quo intenso foi o processo de amido converso partir do hidrolisados de ea outros amido. na Indstria adoantes utilizados de alimentos

Hidrlise amido: diretamente proporcional ao aumento de solubilidade e doura, medida que a molcula de amido hidrolisada , so formadas progressivamente molculas mais curtas, e cada uma tem um elemento redutor. O produto final do processo seria somente molculas de dextrose, mas normalmente NO H 100% DE CONVERSO.

Tabela 2. Doura relativa dos

Fonte: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/8 3.pdf

Aplicaes Industriais
Obteno hidrolisados de amido

-amilase bacteriana termoresistente (reduo de viscosidade)

glicoamilase de A.niger e/ou -amilase fngica

Tabela1. Aplicao dos hidrolisados de amido

Fonte: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Texto%20sobre%20modifica%C3%A7%C3%A3 o%20enzim%C3%A1tica%20de%20materiais%20amil%C3%A1ceos%20[1].pdf

PECTINASES

PECTINASES
o

Substratos: Substncias pctinas (carboidratos da parede celular e da lamela mdia dos vegetais);

As substncias pcticas so os principais componentes qumicos dos tecidos responsveis pelas mudanas de textura das frutas e hortalias;

Fonte: http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Citologia/cito4.php

PECTINASES OU ENZIMAS PECTINOLTICAS

o

Ps-colheita: A degradao de protopectina na lamela mdia e da parede celular primria, o aumento da pectina solvel e perda de aucares neutros no celulsicos (alterao textura).

Pectinases: degradam substncias pcticas, hidrolisando ligaes glicosdicas 1,4 entre unidades de cido galacturnico ou seus derivados metoxilados;

Fonte: plantas, fungos filamentosos, bactrias e leveduras ;

oFonte comercial: Fungos (Aspergillus niger)

Fonte: https://www.google.com.br/search?q=molecula+pectina&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=58ykUv_wL4fOkQf7vYHoAg&ved=0CCsQsAQ&biw=1252&bih=590#facrc=_&imgdii=_&imgrc=j 2TyIwAIAqd6M%3A%3BVt_XwPnWK1NSmM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww1.lsbu.ac.uk%252Fwater%252Fimages%252Fhypectin1.gif%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.lsbu.ac.uk%252Fwater%252 Fhypec.html%3B296%3B160

PECTINASES

Amadurecimento: cidos pectnicos e pcticos cidos pectnicos: Os cidos pectnicos so obtidos a partir da hidrlise da protopectina pela ao das enzimas poligalacturonases (PG).

cidos pcticos so oriundos da ao das enzimas pectinametilesterase (PME) durante o processo de amadurecimento, promovendo a remoo dos grupos metlicos dos polmeros, dando origem s substncias pcticas que no formam gel.

PECTINASES

Grupos: Protopectinases, depolimerases e esterases;

Protopectinases degradar a protopectina insolvel, dando origem a altamente polimerizada de pectina solvel
Reao:

PROTOPECTINA

Quimicamente: Consiste em uma estrutura de ligaes axiais de unidades de cido -1, 4-D-galacturnico e contm molculas de L-ramnose, arabinose, galactose e xilose como correntes laterais

Pectina Nome genrico que denomina para designar preparaes de galacturonoglicanas hidrossolveis, com graus variveis de ster metlico e de neutralizao que so capazes de formar gel.

PECTINA

cido -1, 4-D-galacturnico

PECTINASES
Hidrlise substncias pcticas
No esto includos resduos de ramnose, galactose, arabinose e xilose

Estrutura primria de uma molcula de pectina.

PMGL: Modo de ao enzimtica das pectinases em uma molcula de pectina. PMGL: polimetilgalacturonato liase. PMG: polimetilgalacturonase. PMGE: polimetilgalacturonato esterase (pectina esterase). PGL: poligalacturonato liase (pectato liase). PG: poligalacturonase.

AO DAS ENZIMAS
R = H : POLIMETILGALACTURONASE (PMG) R = CH3: POLIGALACTURONASE (PG)

HIDROLASES

Reao

PE: Pectina esterase

PL: Pectina liase

PECTINASES

So subdivididas, com base, na ao sobre substncias pcticas: pectinasesterases e pectinas despolimerases Despolimerases: catalisam a clivagem das ligaes glicosdicas via hidrlise (pectinases) ou via -eliminao (liases); A ao combinada da pectinesterase e poligalacturonase quebra a molcula de pectina, enquanto a pectina liase capaz de degradar a molcula de pectina altamente ramificada, sem o auxilio prvio de outra enzima.

CLASSIFICAO DAS ENZIMAS

Fonte:Uenojo e Pastore (2007)

APLICAES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

1) Processamento de sucos (clarificao)

Turbidez (Haze ou turbidity) Ex.

CLARIFICAO SUCO DE MA

Clarificao do suco de ma Desenvolvimento principalmente refrigerao. na de turbidez, sob estocagem

Starch Haze (suco de ma preparados com mas no maduraras; 15% de amido)

APLICAES NA IND DE ALIMENTOS

o

Strawberry, raspberry, blackberry (juices): a produo sucos de

clarificados e concentrados a partir de morangos, framboesas ou amoras requer despectinizao enzimtica. Os sucos dessas frutas contm elevado % de pectina que permanece como `coloidalmente dissolvida resduo produzindo os sucos viscoso. O clarificao, filtrao e a concentrao dos sucos, tornar-se difceis. Pectinas e hemiceluloses se ligam a substncias fenlicas e protenas durante o processamento e armazenamento e resultam na formao de complexos irreversveis que as enzimas no pode quebr-los.

APLICAES NA IND DE ALIMENTOS

2) Extrao de sucos: As substncias pcticas so responsveis pela consistncia, turbidez e aparncia dos sucos das frutas, e sua presena causa um aumento considervel na viscosidade do suco, dificultando a filtrao e a concentrao.
o

A adio de enzimas pectinolticas nos purs de frutas e vegetais resulta na degradao da pectina e outros componentes de alto peso molecular, diminuindo a viscosidade e aumentando o rendimento dos sucos ocasionando uma aparncia cristalina no produto final e reduzindo em at 50% o tempo de filtrao. Combinao de pectinases e carboidrases: Reduo do tempo de filtrao;

APLICAO DA IND DE ALIMENTOS

3) Produo de nctar de frutas: mistura de polpa (polpa de fruta ou pur)+xarope de sacarose + cido ctrico = bebida PPB. Evitar separao de fases (compromete a aparncia do produto).TURBIDEZ 4)Caf e fermentao de ch : Remoo da mucilagem nos gros de caf e reduo da formao de espuma; 5) Extrao de leo de limo: Reduzem as propriedades emulsificantesda pectina que

PECTINASES

HIDROLASES (CONTINUAO)
Lipases

LIPASES As lipases

(triglicerol acil-hidrolases, EC 3.1.1.3) so classificadas

como hidrolases e atuam sobre ligaes ster presentes em acilgliceris, liberando cidos graxos e glicerol, constituindo uma classe especial de esterases;

Fonte:so encontradas em tecidos de vrios animais e plantas, e podem ser produzidas por fermentao usando vrias espcies de microrganismos, tais com os fungos Aspergillus mucor, Rhizopus penicillium, Geotrichum sp, por leveduras de Tulopis sp e Candida sp e bactrias como Pseudomonas sp, Achromobacter sp e Staphylococcus sp. Do ponto de vista econmico e industrial, os microrganismos so preferveis do que as lipases de fontes animais e plantas, devido ao alto custo do seu isolamento

LIPASES

Fonte: Pastore_etal_2003