Analisis de Los Alimentos

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA QUECHUA CASIMIRO HUANCA
CARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MANUAL SIMPLIFICADO DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
M.Sc. Arturo Espinoza Meja
Chimore Bolivia 2013
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos
CONTENIDO PRESENTACION ................................................................................................................................................. 2 INTRODUCCIN ................................................................................................................................................ 3 MTODOS DE ANALISIS CLSICOS DE ALIMENTOS ............................................................................................ 4 HUMEDAD ........................................................................................................................................................... 5 CENIZAS ............................................................................................................................................................... 7 PROTENA ............................................................................................................................................................ 9 PROTENA SOLUBLE (SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA) ....................................................................................... 11 GRASA-EXTRACTO ETREO ................................................................................................................................ 13 EXTRACTO ETREO (CON HIDROLISIS ACIDA) ..................................................................................................... 15 FIBRA.................................................................................................................................................................. 17 CLORUROS PARA PRODUCTOS CARNICOS ......................................................................................................... 20 HIDRATOS DE CARBONO TOTALES ..................................................................................................................... 22 VALOR ENERGTICO........................................................................................................................................... 23 NDICE DE YODO ................................................................................................................................................ 24 INDICE DE SAPONIFICACION .............................................................................................................................. 27 INDICE DE ACIDEZ .............................................................................................................................................. 29 NDICE DE PERXIDO ......................................................................................................................................... 31 BROMATOS ........................................................................................................................................................ 33 ACIDO BENZOICO ............................................................................................................................................... 34 VITAMINA C ....................................................................................................................................................... 36 MTODOS DE ANALISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS ................................................................................ 39 HIERRO ............................................................................................................................................................... 40 FOSFORO ........................................................................................................................................................... 43 AZUCARES REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES ................................................................................................ 46 ALMIDN ........................................................................................................................................................... 50 NITRITOS ............................................................................................................................................................ 52
PRESENTACION
La Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca UNIBOL Quechua, a travs de la carrera de ingeniera en industria de alimentos creada por Decreto Supremo N 29664 de 2 de agosto de 2008, tiene como misin de contribuir al desarrollo de nuestro pas y ser referente en el control de calidad de alimentos en el trpico de Cochabamba, interviniendo activamente en el diagnstico y solucin de problemas relacionados en el anlisis de alimentos. Este documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de anlisis de alimentos de la licenciatura en ingeniera en industria de alimentos, de la UNIBOL, se hace hincapi en la comprensin de los principios qumicos y analticos fundamentales donde se introducen diversas tcnicas de laboratorio que son comunes en la investigacin bsica y aplicada en qumica y anlisis de alimentos. A travs de los aos de experiencia en que se ha trabajado con este material, muchos profesionales del rea y estudiantes han efectuado con xito las determinaciones que se describen y continuamente se han ido mejorando y actualizando para tener una precisin y exactitud de los resultados. Para las siguientes ediciones de este material se incluir mtodos analticos avanzados en el anlisis de alimentos. Es nuestro deseo que el esfuerzo realizado para publicar la primera edicin de este manual simplificado de anlisis de alimentos, que a la brevedad ser complementado con otros manuales sobre temas relacionados, que beneficie y facilite el trabajo del personal y estudiantes dedicados a realizar anlisis fisicoqumico de alimentos. Agradecemos al Centro de Alimentos y Productos Naturales de la Universidad Mayor de San Simn, a la Comisin Interuniversitaria de la Comunidad Francesa belga y al Instituto de Ciencias de la Vida de la Universidad Catlica de Lovaina de Blgica, por la formacin y en lo profesional por ser parte en proyectos de investigacin en el rea de nutricin y anlisis de alimentos.
Ing. Arturo Espinoza M.
INTRODUCCIN
El anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en estas ciencias han tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial. El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen diferentes tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis. Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal bromatolgico. As mismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento.
MTODOS DE ANALISIS CLSICOS DE ALIMENTOS
HUMEDAD
PRINCIPIO Mtodo gravimtrico, secado de la muestra en estufa a 105 C, con circulacin de aire hasta peso constante. MATERIAL Estufa con circulacin de aire. Material bsico de laboratorio. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: En una balanza analtica de precisin de 0,0001 g , pesar(vidrio de reloj, capsula de porcelana o de aluminio previamente secado), posteriormente pesar 1 a 2 g de muestra homogenizada y colocar a 105C en una estufa con circulacin de aire, al cabo de 3 horas, enfriar en desecador y pesar. Secar nuevamente durante 1 hora, enfriar en desecador y pesar. Repetir esta operacin hasta obtener un peso constante. CLCULOS % = Donde: M1: masa de la capsula vaca M2: masa de la capsula vaca ms la muestra M3: masa de la capsula vaca ms la muestra seca OBSERVACIONES Para la mayora de las muestras, la determinacin se realiza a 105C.si se trata de frutas o muestras que contengan un elevado porcentaje de azucares, la humedad se determina a 70C en estufa bajo vaco o utilizar el mtodo de liofilizacin. Si la muestra es sal, es decir, NaCl se determina la humedad a 150C. 2 3 100 2 1
Entre las precauciones a considerar a fin de obtener buenos resultados, se deben considerar las siguientes: manejar las muestras para pesar siempre con una pinza; el tiempo que la muestra permanece en el desecador deber ser similar en cada pesada entre 5 y 10 minutos, ya que de permanecer ms tiempo, la muestra se hidrata. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
CENIZAS
PRINCIPIO Se determina la cantidad total de minerales en una muestra incinerando a 550C, eliminndose as toda la materia orgnica. MATERIALES Mufla Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL En una capsula de porcelana, previamente tratada 30 minutos en la mufla a 550C, enfriada en el desecador y pesada, pesar de 3 a 5 g de muestra. La cantidad de muestra a tomar, depende del contenido de cenizas. Se debe secar y carbonizar la muestra antes de incinerarla, utilizando una hornilla o si fuera necesario, quemar la muestra en mechero bunsen. Una vez carbonizada, colocarla en la mufla por 4 horas a 550C.Finalmente enfriar y pesar. CLCULOS % = Donde: M1: masa de la capsula de porcelana vaca M2: masa de la capsula de porcelana vaca ms la muestra seca M3: masa de la capsula vaca ms la ceniza OBSERVACIONES Por lo general las cenizas tienden a ser de color blanco, aunque depende de las caractersticas y composicin de la muestra. Para blanquear las cenizas, una vez calcinado y enfriado, se suele aadir unas gotitas de agua, luego se seca en hornilla y se calcina nuevamente durante 30 minutos. Enfriar en desecador y pesar. 3 1 100 2 1
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
PROTENA
PRINCIPIO La muestra es digerida con H2SO4 concentrado, destruyendo toda la materia orgnica, segn el mtodo de Kjeldhal, utilizando CuSO4 y Na2SO4 como catalizador .Una vez digerida la muestra, se destila el nitrgeno bajo la forma de amoniaco por arrastre de vapor, previa neutralizacin con NaOH. El amoniaco es recibido en una solucin diluida de H2SO4 estandarizada y se titula finalmente el cido en exceso con solucin estandarizada de NaOH. REACTIVOS H2SO4 Concentrado CuSO4.5H2O Na2SO4 NaOH al 32% NaOH 0,1 N H2SO4 0,1 N Fenolftalena al 1%. MATERIAL Tubos de Kjeldhal de 300 ml. Digestor Destilador Kjeldhal Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Dependiendo de la cantidad de nitrgeno que pueda contener la muestra, pesar de 0,1 a 1 g e introducirla luego en los tubos de Kjeldhal, previamente secados; aadir 5 g de Na2SO4 y 0,1 g de CuSO4.5H2O, ms 10 ml de H2SO4 de cido sulfrico concentrado, lavando las paredes del tubo, y proseguir con la digestin en el digestor, bajo campana, empezar a temperatura suave
para evitar la formacin de espuma. Una vez carbonizada la muestra, es decir que ya no formara espuma, subir la temperatura a mximo. La digestin debe realizarse hasta que la solucin sea cristalina(a veces incolora, verde clara o azul bajo). Luego se enfra. Disolviendo y enjuagando con un poco de agua destilada, introducir el contenido del tubo de Kjeldhal en el destilador Kjeldhal y neutralizar con aproximadamente 40 ml de NaOH al 32%, lentamente hasta color azul o pardo. Recoger el destilado en un Erlenmeyer de 500 ml, que contenga 50 ml de H2SO4 0,1 N estandarizado. (El tubo del destilador debe burbujear dentro la solucin de cido).Destilar hasta obtener un volumen de aproximadamente 150 ml. Al destilado obtenido se agregan 5 gotas de indicador fenoftaleina y se valora con NaOH 0,1 N utilizando una bureta de 50 ml, hasta color ligeramente rojo. Anotar el volumen gastado de NaOH. Conducir una prueba en blanco de la misma manera. CLCULOS % = (, , ) 1,4 , = 6,25
% = % OBSERVACIONES
Ver factores para el clculo de protenas segn el tipo de muestra, en la tabla de composicin de alimentos bolivianos, pases latinoamericanos, europeos, etc. Si la muestra es tierra, a tiempo de destilar y antes de neutralizar, aadir unas granallitas muy pequeas de Zn. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009. 10
PROTENA SOLUBLE (SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA)

PRINCIPIO Determinacin por el mtodo de kjeldahl, previa extraccin de la protena en un medio alcalino a un PH de 12,5. REACTIVOS H2SO4 Concentrado CuSO4.5H2O Na2SO4 NaOH al 32% NaOH 0,1 N Solucin de KOH al 0,2% (0,42 N) PH=12.5 , tomar 2,36 g de KOH y disolver con agua hasta 1000 ml. H2SO4 0,1 N Fenolftalena al 1%. MATERIAL Tubos de Kjeldhal de 300 ml. Centrifuga Agitador magntico Digestor Destilador Kjeldhal Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Pesar 1,5 g de muestra (torta de soya) en un vaso de 250 ml, adicionar 75 ml de la solucin de KOH y mezclar durante 20 minutos. Transferir 50 ml del lquido a un tubo de centrifuga durante 10 minutos a 2700 rpm. 11
Tomar 15 ml para la determinacin de protena por el mtodo de kjeldahl. De acuerdo con este procedimiento los 15 ml equivalen a 0,3 g de la muestra original. CLCULOS % = (, , ) 1,4 , = 6,25 % 100 %
% = %
% = OBSERVACIONES
Se debe tener cuidado cuando se comparan diferentes tortas de soya que tengan tamao de partculas diferentes .El tiempo de mezclado debe ser controlado cuidadosamente para tratar las muestras de forma similar y pesar 1,5 g de muestra. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Soya noticias, Publicacin de la asociacin americana de soya, N223 .1990 Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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GRASA-EXTRACTO ETREO
PRINCIPIO La materia grasa o extracto etreo de una muestra, es extrada con hexano o ter de petrleo utilizando un extractor soxhlet .Luego de evaporar el solvente, el residuo que se encuentra en el baln de secado, representa el contenido de grasa que se determina de forma gravimtrica. REACTIVOS ter de petrleo o hexano MATERIALES Extractor soxhlet Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Lavar y secar cuidadosamente el extractor soxhlet, enjuagndolo con etanol .Pesar el baln vaco, previamente lavado y secado (MBV). Con papel filtro, formar un cartucho utilizando grapas o clips y pesar la muestra (M) en su interior, generalmente se pesan 2 g de muestra, pero en caso de que el contenido de grasa sea muy baja, aumentar la cantidad. Armar el extractor soxhlet con el baln pesado anteriormente, colocando en el cuerpo el cartucho que contiene la muestra. Adicionar 200 ml de ter de petrleo y extraer durante 4 horas. Al cabo de este tiempo, recuperar el solvente y secar el baln con la grasa extrada en estufa con circulacin de aire por 2 horas a 98C o 1 hora a 105C .Luego enfriar en desecador y pesar (MBG). Para controlar si el peso es constante, secar por segunda vez durante 30 minutos a 98C o 15 minutos a 105C, enfriar en desecador y pesar. Se debe realizar un blanco de la misma manera, pesando un baln para el blanco (M BVB), y posteriormente despus de la extraccin pesar el baln (MBGB). Lo mnimo de grasa se debera solo al papel filtro y posiblemente a la impureza del solvente.
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CLCULOS % = Donde MBG peso del baln con grasa de la muestra MBV peso del baln vaco para la muestra MBGB peso del baln con grasa del blanco MBVB peso del baln vaco para el blanco M peso de la muestra OBSERVACIONES En caso de que la muestra este muy finamente molida, se debe usar doble cartucho. Si la grasa se seca durante toda la noche, bajar la temperatura a 90C. Cuando las muestras sean cereales o harinas se debe hacer primero una hidrolisis acida para que libere la grasa. Al preparar el cartucho de papel filtro se debe tener cuidado de hacerlo con las manos bien limpias, para no contaminar con la grasa propia de la piel. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010. Manuel Suisse des Denrees Alimentaires 5ta .Edic Vol.II ,Cap 15 Met.15 A/16 pag. 17(1976). (( ) ( )) 100
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EXTRACTO ETREO (CON HIDROLISIS ACIDA)

PRINCIPIO Se procede a hacer hervir una suspensin acuosa del producto a analizar con una solucin de cido clorhdrico, las partculas de grasa son as liberadas del resto de la matriz orgnica que compone la muestra. Luego se filtra, lavando hasta neutralizar y se seca, para continuar con la extraccin de la materia grasa en soxhlet utilizando ter de petrleo o hexano como solvente. REACTIVOS HCl (1:4) Solucin diluida de AgNO3 ter de petrleo o hexano MATERIALES Extractor soxhlet Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL En una balanza analtica, pesar 2g de muestra (M) en un vaso de precipitados de 250 ml (si el contenido de grasa en la muestra es muy bajo se puede pesar de mayor cantidad). Agregar 50 ml de HCl(1:4). Calentar en hornilla a ebullicin por 30 minutos agitando con varilla cada 5 minutos y manteniendo tapado con vidrio reloj. Mantener el volumen de agua perdida por evaporacin, aadiendo agua destilada. Filtrar en caliente sobre papel filtro Lavar con abundante agua destilada para neutralizar el medio acido, hasta ausencia de cloruros verificando con gotas de una solucin diluida de AgNO3 sobre un vidrio de reloj al que se aaden gotas del filtrado, o utilizando un indicador (lavar hasta prueba negativa de cloruros). Secar en estufa el papel tornasol con el residuo de la hidrolisis por 3 a 4 horas a 90-92 C o a 80C durante una noche. Una vez seco, plegarlo con cuidado e introducirlo en el cartucho de
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papel filtro para la extraccin en soxhlet. Aadir 200 ml de ter de petrleo o hexano y extraer por 4 horas sobre un baln previamente pesado (MBV). Al cabo de este tiempo, recuperar el solvente y secar el baln con la grasa extraccin en estufa con circulacin de aire por 2 horas a 98C o 1 hora a 105C. Luego enfriar en desecador y pesar (MBG). Para controlar si el peso es constante, secar por segunda vez durante 30 minutos a 98C o 15 minutos a 105C, enfriar en desecador y pesar. Se debe realizar un blanco de la misma manera, pesando un baln para el blanco (MBVB), y posteriormente despus de la extraccin pesar el baln (MBGB). Lo mnimo de grasa se debera solo al papel filtro y posiblemente a la impureza del solvente. CLCULOS % = Donde MBG peso del baln con grasa de la muestra MBV peso del baln vaco para la muestra MBGB peso del baln con grasa del blanco MBVB peso del baln vaco para el blanco M peso de la muestra OBSERVACIONES Es indispensable lavar bien la muestra despus de la hidrolisis, hasta la reaccin negativa con nitrato de plata, ya que de lo contrario se quema el papel al secar y se pierde muestra al manipular. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010. 16 (( ) ( )) 100
FIBRA
PRINCIPIO La muestra previamente separada de sus componentes lipdicos, por extraccin con hexano o ter de petrleo, es sometida a una digestin cido-base en un sistema acuoso. El residuo de este tratamiento resulta ser la fibra, que es cuantificada gravimtricamente. REACTIVOS H2SO4 0,255 N NaOH 0.313 N ter de petrleo Etanol comercial Hexano comercial Rojo de metilo al 1% Fenoftaleina al 1% MATERIALES Equipo de reflujo Matraces Erlenmeyer de 500 mL Embudos de vidrio Papel filtro Cpsulas de porcelana Desecador Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL En un vaso de precipitado de 100 mL se pesan 2 g de muestra (P) homogeneizada y molida, se aaden 50 mL de hexano o ter de petrleo, se agita con varilla y se filtra (desgrasado)
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Posteriormente se trasvasa toda la muestra, tanto del vaso como del papel filtro a un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 200 mL de solucin de H2SO4 0.255 N contenidos en una piseta y se aaden unos trocitos de porcelana para favorecer la ebullicin. Hervir la solucin durante 30 minutos bajo campana, reponer con agua destilada el volumen evaporado. Filtrar en caliente, el residuo sobre el papel filtro se lava con agua caliente hasta que no se observe reaccin cida del lquido filtrado (cambia de color rojo a amarillo al ser neutralizado, con indicador rojo de metilo, en este sistema de filtrado se puede utilizar por duplicado con papel filtro plegado para cada uno). Luego se arrastra el residuo del papel filtro al matraz con 200 mL de NaOH 0.313 N. (utilizar una piseta y una esptula). Hervir la solucin durante 30 minutos bajo campana, reponer con agua destilada el volumen evaporado. Filtrar en caliente, lavar con agua caliente hasta desaparicin de reaccin alcalina (cambia de color rojo a incoloro o transparente del indicador fenoftaleina) y finalmente se lava con etanol. Luego se trasvasa el residuo que queda en el papel filtro con etanol a una cpsula de porcelana. Evaporar el alcohol en estufa con circulacin de aire y secar por 2 horas a 130 C. Enfriar en desecador y pesar (M1). Finalmente calcinar a 550 C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar (M2).
CLCULOS % = 100
Donde; peso de la fibra = M1 (peso de capsula +muestra seca)-M2 (peso de capsula + muestra calcinada).
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OBSERVACIONES Si no se dispone de refrigerante a reflujo, hervir la solucin en el Erlenmeyer bajo campana y reponer con agua destilada el volumen evaporado. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Ciencia y Tecnologa de los alimentos .Hebbel Schimidt pag.35-36.
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CLORUROS PARA PRODUCTOS CARNICOS

PRINCIPIO Mtodo volumtrico, valoracin del exceso de nitrato de plata con tiocianato de potasio. REACTIVOS -Nitrobenceno p.a -Sol 4 N de HNO3 = se mezcla 1 volumen de HNO3 concentrado (D=1,3 a 1,42 g/ml) con 3 volmenes de agua. -Soluciones para precipitar protenas: Reactivo 1: se disuelve 106 g de Ferrocianuro de potasio trihidratado (K4Fe(CN)6.3H2O) y 30 ml de cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml. Reactivo 2: se disuelve 220 g de acetato de Zn dihidratado (Zn(CH3COO)2.2H2O) y 30 ml de cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml. -Solucin valorada 0.1N de AgNO3 , se seca nitrato de plata, durante 2 h a 150C y se deja enfriar en un desecador .Se disuelve 1,6987 g de sal seca en agua y se disuelve a 100 ml .Se determina su normalidad con una aproximacin de 0.0001N. -Solucin valorada de tiocianato (sulfocianuro) de K 0.1 N. Se disuelve 0.97 g de tiocianato de K en agua y se diluye a 100 ml , se determina su normalidad con una aproximacin de 0.0001N ,valorndola frente a AgNO3 usando la solucin antes preparada y la solucin indicadora. -Solucin indicadora.- solucin saturada de sulfato de Fe(III) y amonio , se disuelve Fe(NH4)(SO4)2.12H2O en agua hasta saturar. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pesa 10 g de muestra y se transfiere cuantitativamente a un Erlenmeyer de 500 ml. Se agregan 100 ml de agua caliente a la muestra contenida en el matraz y se calienta durante 15 minutos en un bao de agua hirviendo, agitando repetidamente. Se deja enfriar hasta Temperatura ambiente y luego se le agrega sucesivamente 2 ml de reactivo 1 y 2 ml de reactivo 2 .Se mezcla cuidadosamente luego de cada adicin.
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Se deja reposar el matraz durante 30 minutos a temperatura ambiente, se transfiere el contenido al matraz aforado de 250 ml y se diluye con agua hasta enrase .Se mezcla el contenido cuidadosamente y se filtra a travs de papel filtro plegado. Se valora el contenido del matraz con la solucin de 0.1 N de tiocianato de K .Se registra el volumen requerido de la solucin con una aproximacin de 0.02 ml. CLCULOS El contenido de Cl se expresa como l % en masa de NaCl de la muestra, se obtiene: meq NaCl = meq AgNO3-meq KSCN Nota.- se debe estandarizar las soluciones REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. N.Boliviana 467-81 , INEN 181-N ecuatoriana
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HIDRATOS DE CARBONO TOTALES

PRINCIPIO Determinacin efectuada por clculo, previo conocimiento de los resultados analticos de humedad, protena, grasa y cenizas. PROCEDIMIENTO Resultado calculado por diferencia, restando de 100 la suma de los porcentajes de protenas, grasa, humedad y cenizas. CALCULO % = 100 [ + + + ] Donde H= humedad expresado en porcentaje P=protena expresado en porcentaje G=grasa expresado en porcentaje C=cenizas expresado en porcentaje OBSERVACIONES En algunas tablas de composicin de alimentos los hidratos de carbono se calculan incluyendo la fibra. % = 100 [ + + + + ] Donde F=fibra expresado en porcentaje REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS INCAP, Tabla de composicin de alimentos para uso en amrica latina, WOOT-TSUEN WU LEUNS, Guatemala. TCAB, tabla de composicin de alimentos bolivianos, Ministerio de previsin social y salud pblica, la Paz Bolivia 2005.
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VALOR ENERGTICO
PRINCIPIO Determinacin efectuada por clculo, empleando los factores calricos que presenta las publicaciones: Tabla de composicin de alimentos bolivianos (TCAB) y Tabla de composicin de alimentos para uso en amrica latina (INCAP). PROCEDIMIENTO Resultado determinado por calculo , efectuando la sumatoria de los productos del porcentaje de protena , grasa y carbohidratos, cada uno multiplicando por su respectivo factor , que depende a su vez del alimento en consideracin. CLCULOS = + + Donde VE =valor energtico expresado en Kilocalorias por 100 g de alimento (Kcal/100g) P=protena expresado en porcentaje G=grasa expresado en porcentaje HC=Hidratos de carbono totales expresado en porcentaje fP=factor para protena fG=factor para grasa o extracto etreo fHC=factor para hidratos de carbono REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS INCAP, Tabla de composicin de alimentos para uso en amrica latina, WOOT-TSUEN WU LEUNS, Guatemala. TCAB, tabla de composicin de alimentos bolivianos, Ministerio de previsin social y salud pblica, la Paz Bolivia 2005.
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NDICE DE YODO
PRINCIPIO La determinacin del ndice de yodo consiste en tratar las grasas con soluciones alcohlicas de yodo y con cloruro mercrico. Ambas soluciones, al mezclarse, producen el monocloroiodo liberado, que se adiciona a los cidos grasos insaturados. Por lo tanto el ndice de yodo refleja el grado de instauracin de aceites y grasas. El ndice de yodo son los gramos de yodo absorbida
por 100 gramo de grasa o aceite. Debe especificarse el mtodo utilizado para la determinacin.
MATERIALES - Vasos de precipitados de 100mL - Bureta - Pipetas - Matraces volumtricos de 1 litro - 1 pinza de bureta - 4 matraces Erlenmeyer de 250 ml - 1 esptula REACTIVOS - Yodo - Tiosulfato se sodio - Yoduro de potasio al 10% - Carbonato de sodio - Acido sulfrico - Almidn al 5% - Aceite - Cloroformo - Cloruro de mercurio
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- Reactivo de Hubel: 5g de yodo disueltos en 100mL de alcohol al 96% ms 6g de cloruro mercrico (HgCl2) disueltos en 100mL de alcohol al 96% , mezclar ambas soluciones y esperar entre 12 a 48 horas antes de utilizarse Preparacin y valoracin del Tiosulfato de Sodio.Preparacin de una solucin de tiosulfato de sodio c.a 0.1N Prepare 250mL de la solucin 0.1N de Na2S2O3 Pese en una balanza aproximadamente 6.25g de tiosulfato de sodio y disulvalo en 250mL de agua destilada, agregando antes de aforar 0.25g de carbonato de sodio para aumentar la estabilidad de la solucin, guarde bien tapada la solucin durante unos 10 das y valore esta solucin. Valoracin de tiosulfato de sodio c.a. 0.1N con KIO3 0.1N Tome 15mL de la solucin preparada de yodato de potasio 0.1N y virtalo en un matraz Erlenmeyer de 250mL agregue 4g de yoduro de potasio y 2mL de H2SO4 4N Llene la bureta con solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0.1N Titule el yodo liberado con la solucin de tiosulfato de sodio, agitando constantemente durante la titulacin. Cuando la solucin sea amarillo plido diluya a 150mL con agua destilada, agregue dos gotas de solucin de almidn y contine titulando hasta que desaparezca el color azul, anote el volumen de tiosulfato consumido. Relacione estequiomtricamente para determinar la normalidad exacta del tiosulfato . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Pese en un vaso de 50mL aproximadamente de 0.05 a 0.5 g de aceite dependiendo del aceite que presenta dobles enlaces Tome dos matraces de 250mL; uno para muestra y otro para el blanco. Disuelva la muestra de aceite en 5mL de cloroformo y psela del vaso al matraz, enjuague el vaso con 10mL de una solucin alcohlica de yodo cloruro mercrico (reactivo de Hubel) En el matraz que contiene el blanco coloque 5mL de cloroformo y 10mL de reactivo de Hubel Tape los dos matraces y guarde en un lugar oscuro durante unas dos horas
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Despus de este tiempo aada a cada matraz 10mL de yoduro de potasio al 10% y 25mL de agua destilada; agite y titule con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1N, cuando la solucin adquiera una coloracin amarillenta, agregue 5mL de la solucin de almidn y titule hasta que desaparezca la coloracin azul. A partir de los mililitros de tiosulfato de sodio 0.1N consumidos durante la titulacin de la muestra y el blanco, calcule el ndice de yodo de acuerdo a la frmula indicada . CLCULOS
ndice de yodo = ( NNa2 S2 O3 (Va-Vb) x 12,69)/M

NNa2 S2 O3 Normalidad del tiosulfato de sodio Va mL de tiosulfato utilizados para la titulacin del blanco Vb mL de tiosulfato utilizados para la titulacin de la muestra. M masa de la muestra en gramos. Verificar estequiometricamente la frmula del ndice de yodo. OBSERVACIONES Tener mucho cuidado y manejar con precaucin los reactivos, debido a que se est manejando reactivos txicos y combustibles. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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INDICE DE SAPONIFICACION
PRINCIPIO Mtodo volumtrico previa saponificacin de la muestra a reflujo en solucin alcohlica bsica. El resultado se expresa en mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de muestra, dicho resultado es un indicador del peso molecular medio de los triglicridos en la muestra. REACTIVOS KOH Etanol 95% HCl 0.5 N Fenoftaleina al 1 % en solucin alcohlica. Solucin alcohlica de KOH Pesar 5 a 10 g de KOH en un frasco de 2 L, agregar unas granallas de zinc y de 1 a 2 l de etanol. Hervir en un bao mara con refrigerante a reflujo por 30 a 60 minutos, luego destilar recogiendo el alcohol destilado (Segn AOAC la relacin para reflujo es 10 h de KOH ; 1.2L de etanol ;6 g de aluminio en vez de Zinc para luego de preparar la solucin alcohlica de KOH dejar un dia en reposo). Disolver 40g de KOH en un litro de alcohol destilado manteniendo la temperatura por debajo de 15C , mientras se disuelve el lcali. La solucin a usarse debe ser filtrada antes de cada determinacin. MATERIALES Balones de 250 ml con cuello esmerilado para adaptar al refrigerante a reflujo. Material bsico de laboratorio. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL La muestra a ensayar debe ser lmpido y brillante, en caso contrario se calienta a bao maria hasta unos 15C por encima de la temperatura de fusin y filtrar. Si a dicha temperatura la muestra continua turbia aadir Na2SO4 anhidro, agitar y filtrar.
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Pesar 2 a 3 g de muestra con precisin de 1 mg, en un baln de 250 ml con cuello esmerilado, Agregar con pipeta aforada 25 ml de solucin alcohlica de KOH. Aadir perlitas de vidrio y calentar a ebullicin en bao mara de 30 a 60 minutos con refrigerante a reflujo. Enjuagar el refrigerante con etanol al 95% , agregando el lquido de lavado al mismo baln. Aadir 1 ml de fenoftaleina y valorar con HCl 0.5 N hasta desaparicin de la coloracin rosada. Se realiza una determinacin en blanco empleando cantidades iguales de reactivo y operando de la misma manera que para la muestra. CALCULOS = ( ) 56.1
IS , ndice de saponificacin (mgKOH/g) N, normalidad de la solucin de HCl M, masa de la muestra en g VB volumen de la solucin de HCl en ml para el blanco VM volumen de la solucin de HCl en ml para la muestra 56.1 peso molecular de KOH. OBSERVACIONES La valoracin en la norma boliviana se efecta en caliente, mientras en AOAC se realiza en frio, Si realizamos por ambas maneras, se recomienda por valoracin en frio. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS AOAC 1984 .Official methods of analysis.14 edition . metod 28.028 AOAC International, Arlington.USA. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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INDICE DE ACIDEZ
PRINCIPIO Neutralizar una porcin de muestra determinado de muestra con una solucin valorada de lcali, utilizando fenoftaleina como indicador. La acidez se expresa como contenido de acidos grasos libres de un cuerpo graso , expresados en gramos de cido oleico, palmtico, laurico u otros segn la naturaleza del producto o del que se trate por 100 g de muestra. El ndice de acidez es el nmero de mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de muestra. REACTIVOS Disolvente alcohol etilico-eter etilico. Se mezclan 2 volumenes de ter etlico y un volumen de alcohol etlico al 95%. Fenolftalena al 1% en etanol al 95%. Solucin valorada de NaOH. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se homogeniza la muestra con una varilla de vidrio,si la muestra no esta completamente liquida a temperatura ambiente se calienta en bao maria lo necesario para que pueda ser homognea por agitacin. La cantidad de muestra empleada en este ensayo esta determinada en funcin de la acidez segn la siguiente tabla. Acidez (%) 0-0.2 0.21-1 1.1-30 30.1-50 50.1- o mas M, Muestra(g) 56.4 0.2 28.2 0.2 7.05 0.05 7.05 0.05 3.52 0.001 Solvente (ml) 50 50 75 100 100 Normalidad NaOH 0.01 0.1 0.1 0.25 0.25 o 1 0.25 o 1
Se neutraliza el solvente con fenolftalena y la solucin de NaOH hasta liquido rosado. A la muestra pesada se le aade el solvente neutralizado, indicador y se titula con NaOH.
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CLCULOS Si el aceite o grasa tiene un componente mayoritario como el cido graso oleico, la acidez se expresa en porcentaje de cido oleico (%ac.Oleico). %. = 28.2
El ndice de acidez (IA) se calcula segn a expresin: = 1.99 %. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS AOAC 1984 .Official methods of analysis.14 edition . AOAC International, Arlington.USA. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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NDICE DE PERXIDO
PRINCIPIO Este mtodo consiste en valorar con solucin de tiosulfato de sodio el yodo liberado en una cantidad determinada de muestra. El ndice de perxido de una materia grasa, es la medida de su contenido d especies reactivas de oxgeno en forma de peroxido, expresado en trminos de mili equivalentes por kilogramo de muestra. MATERIALES Microbureta Material bsico de laboratorio REACTIVOS Solucin de cido actico cloroformo, se mezclan tres volmenes de cido actico glacial con dos volmenes de cloroformo. Solucin saturada de yoduro de potasio. controlar aadiendo 2 gotas de una disolucin al 1% de almidon soluble.descartar si adquiere color azul y precisa mas de una gota de Na2S2O3 0.1 N para decolorarla. 30 g KI + 21 ml agua=30 ml solucin saturada de KI a 25C. Solucin patrn de Tiosulfato de sodio 0,1 N(2.4818 g en 100 ml) y 0.01 N preparar esta ltima inmediatamente antes de usarla ,por disolucin de 0.1N. Solucin de almidn al 1% como indicador. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL En un Erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio esmerilado, se pesan 5 gramos de muestra, se le aaden 30 ml de la solucin cido actico cloroformo y se agita hasta completa disolucin. Se agregan 0,5 ml de la solucin de yoduro de potasio recin preparado, empleando la pipeta de Mohr. Se agita la solucin durante 1 minuto, luego se le aaden 30 ml de agua destilada. Se valoran con la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N, aadiendo gradualmente y con constante agitacin hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. Se agregan 0,5 ml de la solucin indicadora 31
de almidn y se contina la valoracin, se agita vigorosamente el matraz, cuando se acerque al punto final, agregar tiosulfato gota a gota hasta la desaparicin de color azul. Si en la valoracin se emplean menos de 0,5 ml de la solucin de tiosulfato, debe repetirse la determinacin usando la solucin 0,01 N. Se efecta tambin una prueba en blanco, usando la misma cantidad de reactivos y valorando en igual forma que con la muestra. La cantidad de solucin 0,1 N de tiosulfato empleado no debe exceder de 0,5 ml. CALCULOS = Donde: IP = ndice de perxido V1 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en la valoracin de la muestra, expresado en ml. V2 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en prueba en blanco, expresado en ml. N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio. M = Masa de muestra en gramos. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009. (2 1) 1000
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BROMATOS
PRINCIPIO Mtodo volumtrico titulando con tiosulfato de sodio, previo tratamiento de la muestra con KI en medio cido, el yodo liberado por el bromato y titulado con Na2S2O3. REACTIVOS ZnSO4 0.18 N 51.7 g/L NaOH 0.18 N 7.2g/L H2SO4 10% KI 30% NaOH 2N Almidon Na2SO4 0.01 N Celita MATERIALES Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Pesar 10 g de harina y 0,5g de Celita en matraz Erlenmeyer con tapa de 500 ml, agitar con 200 ml de agua durante 2 m i n , evitando exceso de espuma. Despus de 15min
se agregan 25 ml de ZnSO4 y 25 ml de NaOH 0,18 N (7,2 g/1). Se mezclan y se reposar 15min hasta que sobrenade un lquido lmpido. A 50 ml filtrado ( = 2g de
harina), se agregan 10 ml de H2SO4 al 10%, 3 ml de una solucin que contiene 30% de KI y 0.4 ml de NaOH 2N y luego 1 ml de solucin de almidn. El yodo liberado por el bromato, se titula con tiosulfato N/100 desde una microbureta. CALCULOS 1ml de tiosulfato N/100 corresponde a 0,278 mg KBrO3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA Ciencia y Tecnologa de los alimentos Dr.Hermann Schmidt-Hebbel.
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ACIDO BENZOICO
PRINCIPIO Mtodo volumtrico, determinando el cido benzoico por titulacin con NaOH 0,05N, previa extraccin con cloroformo en medio alcalino. REACTIVOS NaCl Comercial NaOH al 10% HCl (1:3) Cloroformo Etanol NaOH 0.05 N Fenolftalena PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL En un matraz aforado de 250 ml tomar con pipeta aforada 100ml de muestra previamente descarbonatada en un vaso de precipitados en un agitador magntico por 15 minutos. Agregar NaCl hasta saturar la muestra (35 g). Llevar a alcalino al papel de tornasol con NaOH al 10% (aproximadamente 10 ml) Diluir a volumen con solucin saturada de NaCl, agitar. Dejar en dilucin 2 horas, agitando frecuentemente y filtrar. Tomar 100 ml del filtrado en un embudo de separacin, neutralizar al tornasol
con HCl (1:3) y agregar 5 ml en exceso (acidificar). Extraer con cloroformo 3 veces con 25 ml cada uno.. Transferir los extractos clorofrmicos a un vaso y evaporar a sequedad a temperatura ambiente en corriente de aire seco. Disolver un blanco, el residuo en 30 ml de alcohol neutro a la fenolftaleina o conducir
agregar 4 ml de agua, 1 2 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0,05N. 34
CALCULOS Para los clculos se debe emplear la estequiometria acido base. OBSERVACIONES Durante la extraccin y separacin de la fase clorofrmica no se debe arrastrar ni una gota de agua, ya esta se encuentra en medio acido. Los refrescos oscuros, se deben filtrar, lavar con cloroformo, recibindose el filtrado en un embudo limpio, para separar ambas fases ms fcilmente. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AOAC 1984 .Official methods of analysis.met 20.025 , 14 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012.
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VITAMINA C
PRINCIPIO Mtodo Volumtrico, valoracin de la vitamina C con 2-6 diclorofenol-indofenol. REACTIVOS Comprimidos de 2,6 diclorofenol-indofenol sdico de 1,65 mg; equivalentes a 1mg de cido ascrbico). Solucin de 2,6- diclorofenol-indofenol: Se disuelven 0,0165 g de diclorofenol-infenol en 50 ml de agua en un vaso de precipitados de 100 ml, calentando sobre bao de vapor y con frecuente agitacin. Cuando se observa que han desaparecido las partculas en suspensin, se enfra la solucin a la temperatura ambiente, se diluye con agua hasta 100 ml y se mezcla. 1 ml de esta solucin, es equivalente a 0,1 mg de acido ascrbico. ter etlico Acido oxlico al 2% 2g acido oxlico > 100 ml agua desfilada. Acido ascrbico 100 mg ac. Ascrbico > 1000 ml. Pesar 0,1 de ac. Ascrbico enrazar a 100 ml. De esta solucin, diluir 10 ml a 100 ml. La concentracin es 0,01 % PROCEDIMIENTO: (para jugos) Un volumen exactamente medido de la solucin problema de vitamina C, que contenga de 0,2 a 1,0 mg de acido ascrbico, se pipetea en un erlenmeyer de 100 ml de capacidad y se diluye hasta 20-30 ml con agua destlala recientemente hervida y enfriada rpidamente. Se aade un poco(10 ml) de cido oxlico y se agita la solucin. Acto seguido se procede a su valoracin con solucin de diclorofenol-indofenol contenida en una microbureta hasta que se obtiene coloracin debidamente rosada. El cambio de color suele ser difcil o imposible de observar debido a la coloracin que posee la solucin problema (como ocurre precisamente en Zumos de fruta) En este caso, se aaden 10 ml de ter cuando se preve que se esta a punto de alcanzar el punto final de la valoracin. Se agita vigorosamente la muestra, se deja reposar y se presta atencin a la coloracin de la solucin etrea- Si su tonalidad es violeta-rosada, significa que la valoracin ya se ha completado y que se halla presente un exceso de diclorofenol-indofenol. En cambio si 36
la solucin es incolora o tiene otro color se acidifica un volumen igual de la solucin problema con acido oxlico y se trata con un volumen de la solucin de diclorofenol-indofenol que exceda en 1 ml al empleado anteriormente. La mezcla obtenida se agita de nuevo con 10 ml de ter. Si la coloracin de la capa etrea es ahora violeta-rosada, el punto final se halla comprendido entre las dos cifras de valoracin (volumen empleado en los dos ensayos, puede determinarse 'con bastante exactitud empleando para la siguiente valoracin 0,5 ml. de diclorofenol-indofenol y as sucesivamente). Frecuentemente los zumos de frutas contienen pigmentos de tonalidad rojiza o amarillenta (por ejemplo zumo de naranja) que son solubles en ter y dificultan la deteccin del exceso de diclorofenol-indofenol en la capa etrea. En estos casos la valoracin puede facilitarse extrayendo en ter un volumen considerable de la solucin problema, en un embudo de decantacin, a continuacin se valoran con diclorofenolindofenol diversas porciones de la capa acuosa. CALCULOS 1 ml diclorofenol-indofenol 0,0165 % de valorante reacciona o oxida a 0,1 mg cido ascrbico. OBSERVACION En la valoracin con el diclorofenol-indofenol si el punto de viraje no se distingue, se debe llegar al punto de viraje que se cree que es y luego recin se agrega los, 10 ml ter etlico, y si el color en la fase orgnica es incoloro proceder de nuevo aumentando el volumen de valorante. Si despus de haber agregado el ter etlico el color de la fase etrea es incoloro, si a esta titulacin se agrega ms volumen de valorante, el viraje de violeta rosado podra darse inmediatamente, dando el punto final de la valoracin equivocada. Por lo tanto, el agregado de ter etlico se debe realizar al final de la valoracin. PROCEDIMIENTO PARA MUESTRAS SOLIDAS CON EXTRACCIN Pesar 25 g de muestra (galleta) + 100 ml de cido oxlico. Agitar 30 minutos para extraer (se forma una pasta). Filtrar, si es posible centrifugar.
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Nueva extraccin con cido oxlico 2% con 50 ml, de 30' min y Centrifugar 10 in a 2500 rpm. Filtrar. Tomar 10 ml de muestra filtrada + 30 ml de agua destilada y titular con 2,6 diclorofenolindofenol 0,0165 % (De color levemente amarillo ha rozado) Observar el color con 10 ml de ter etlico, aadido luego de la titulacin. Para estandarizar, tomar 10 ml de ac. Ascrbico al 0,002 % + 30 de agua + 10 ml ac. Oxlico y titular con diclorofenol-indofenol. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Anlisis de vitaminas Strohecker pgina 280. Anlisis de vitaminas Chamarro pgina 281. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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MTODOS DE ANALISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS
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HIERRO
PRINCIPIO Mtodo colorimtrico, utilizando ortofenantrolina como reactivo de color y realizando la lectura a una longitud de onda de 510 nm. MATERIALES Espectrofotmetro pH-metro REACTIVOS HCl concentrado Sulfato ferroso amonico Cloruro de hidroxilamina Orto-fenantrolina Acetato de sodio Acido actico. Preparacin de los reactivos - o-fenantrolina: 0,1 g. en 100 ml. de H2O a 80 C. - Buffer: 8,3 g. de Na Ac. anhidro 13,77 g. NaAc.3H2O ms 12 ml. de cido cetico conc, enrazar a 100 ml. con agua destilada. Ajustar el pH = 5. - Clorhidrato de hidroxilamina: 10g. en 100 ml. de H2O (calentando). - Fe (NH4)2 (SO4)2 . 6H2O: 0,3511 g. enrazar a 500 ml con agua, obtenindose una solucin patrn de 100 ppm de Fe (aadir 1 ml. de H2SO4 conc para evitar la oxidacin). PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL El peso de muestra tomada debe estar en relacin al contenido terico de Fe, considerando que el rango lineal de la curva es de 0 a 3.5 ppm.
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Pesar la muestra en cpsula de porcelana y calcinar a 550 C, tratar las cenizas obtenidas con 5 ml. de HCl conc. y calentar a sequedad utilizando una hornilla bajo campana. Agregar 2 ml. ms de HCl redisolver el residuo, calentar si es necesario. Aadir aproximadamente 80 ml de agua destilada, controlar el pH de la muestra, el cual deber ser mayor a 1, si no es el caso alcalinizar con NaOH diluido y luego enrasar a 100 ml con agua destilada. Filtrar sobre papel filtro, eliminar los 15 a 20 ml de filtrado iniciales. Si es necesario realizar diluciones para que la muestra est en el rango lineal de la curva estndar. En un tubo de ensayo, tomar una alcuota conocida de la solucin preparada de la muestra llevar a 13 ml con agua destilada, agregar 1 ml de clorhidrato de hidroxilamina ms 1 ml. de ortofenantrolina, agitar vigorosamente y aadir 5 ml de buffer controlando que el pH tanto de la curva y las muestras debe estar entre 3,9 a 4,0, enrazar a 20ml. con agua destilada y leer en el espectrofotmetro a 510 nm. Realizar un blanco de reactivos simultneamente con la muestra Preparacin de la curva patrn.A partir del estndar de 100 ppm. Tomar 10 ml. y llevar a 100 ml. entonces la concentracin ser de 10ppm Fe.
Estndar de Hierro 10 ppm (ml) 0.0 1.0 2.0 4.0 6.0 7.0
Volumen agua (ml) 13.0 12.0 11.0 9.0 7.0 6.0
Volumen de enrace (ml) 20 20 20 20 20 20
Concentracin Hierro (ppm) 0.0 0.5 1.0 2.0 3.0 3.5
Para medir la cantidad de solucin estndar de Fe, utilizar una microbureta, de igual manera para el agua. Tomados los volmenes de patrn de hierro indicados en la tabla llevar a 13 ml con agua destilada como se realiza con la muestra, luego agregar 1 ml de clorhidrato de hidroxilamina, 1 ml. de ortofenantrolina, agitar y aadir el 5 ml de buffer de manera que el volumen total sea de 20 ml y realizar inmediatamente la lectura a 510 nm con las muestras y blanco de reactivos, utilizando el 0 de la curva como referencia 41
CALCULOS Graficar la absorbancia vs. Concentracin [ppm] y realizar los clculos considerando todas las diluciones. Para el clculo, considerar 20 ml. como volumen final de lectura y la concentracin obtenida tambin en los 20 ml. Si las diluciones realizadas son las siguientes el clculo es: Peso Muestra (M) -----> 100 ml I Dilucin (D) X ml -------> Y ml I 10ml + agua + reactivos = 20ml (lectura)
mg de Fe/100 g = C * 10 * D M Donde: C: Concentracin de la muestra (ppm = mg/L), obtenido a partir de la Grfica Absorvancia Vs Concentracin. D: Dilucin de la muestra (opcional, solo si la muestra est concentrada). D = Y/X M: Peso de la muestra (g) OBSERVACIONES El control del pH es muy importante para la formacin del complejo coloreado con ortofenantrolina. Se puede utilizar tambin el mtodo de absorcin atmica, para lo cual, el tratamiento de la muestra es similar y la curva de calibracin es tambin de 0 5 ppm. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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FOSFORO
PRINCIPIO Mtodo calorimtrico, formacin del complejo azul de molibdeno, previo tratamiento cido de las cenizas de la muestra. Lectura de la absorbancia a 700 nm de longitud de onda. REACTIVOS Disolucin patrn de fsforo Disolver en agua 0.4394g. de KH2PO4 deshidratado y enrazar a 1 Lt. Se tiene una concentracin de 100 ppm. Dilyase 10 ml de esta solucin a 100 ml obteniendo una concentracin de 10ppm. Solucin de Molibdato de amonio Dilyase 1.25 g. de molibdato de amonio en 15 ml de agua. Diluir con agua 3,75 ml de H2 SO4 a 10 ml y aadir esta solucin a la de molibdato de amonio (total 25 ml) Solucin hidroquinona Disolver en agua 0.125 g. de hidroquinona ( quinol ), enrazando a 25 ml. Aadir una gota de H2 SO4 para frenar la oxidacin. Sulfito de sodio Na2SO3 Disolver 5 g. en 25 ml. (prepara antes de usar) HCl Concentrado MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Analtica. Espectrofotmetro UV- VIS Mufla Material usual de laboratorio
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se pesan de 0.5 a 5 0.0001 g de muestra dependiendo del contenido de P en la muestra en cpsulas de porcelana completamente secas. Las muestras se queman para eliminar toda la materia orgnica, sobre una hornilla y bajo campana. Luego incinerar a 550 C por 4 h. Enfriar las cenizas aadir unas gotas de agua y 5ml de HCL conc., evaporar a sequedad en hornilla bajo campana, removiendo constantemente con una varilla evitando salpicaduras. Aadir 2 ml de HCL conc., y disolver las cenizas, adicionar agua y transvasar a un matrz de 100 ml, enrazando con agua destilada. Filtrar, descartando los 15 a 20 primeros ml del filtrado. DETERMINACIN La curva de calibracin se prepara en el rango de 0 a 6 ppm. Utilizando tubos de ensayo, en los cuales se aade el estndar con una micro bureta. A partir de un estndar diluido de 10 ppm de P se toman las siguientes cantidades. Conc. De Fsforo (ppm) 0.0 1 2 3 4 5 6 Estndar de Fsforo 10 ppm (ml) 0 1 2 3 4 5 6 Agua ml 7 6 5 4 3 2 1 Volumen de enrace 10 10 10 10 10 10 10
Una vez colocada la alcuota de estndar ms la cantidad de agua para completar los 7 ml se aade 1 ml de molibdato de amonio, 1 ml de la solucin hidroquinona, 1ml de la solucin sulfito de sodio, tapar los tubos y agitar moderadamente. Dejar en reposo durante 30 min y leer en el espectrofotmetro a 700 nm al cabo de este tiempo. De la misma manera para la muestra variar las alcuotas de la solucin de la muestra y agua para completar a 7 ml y posteriormente a 10 ml. CALCULOS El contenido en fsforo, esta dado directamente por la curva de calibracin a partir de la absorbancia encontrada. 44
Peso Muestra (M) -----> 100 ml I Dilucin (D) X ml -------> Y ml I 7ml + reactivos = 10ml (lectura)
mg de P/100 g = C * 10 * D M Donde: C: Concentracin de la muestra (ppm = mg/L), obtenido a partir de la Grfica Absorvancia Vs Concentracin. D: Dilucin de la muestra (opcional, solo si la muestra est concentrada). D = Y/X M: Peso de la muestra OBSERVACIONES Si la muestra fuera aceite, se debe primero quemar con MgO en la capsula sobre hornilla, y conduciendo un blanco paralelamente (0,1 g de MgO por gramo de muestra). En el caso de fertilizantes es recomendable utilizar el mtodo de digestin hmeda con cido ntrico concentrado. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012. Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
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AZUCARES REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES

PRINCIPIO Mtodo colorimtrico utilizando como reactivo 2.4 - dinitrofenol a 560 nm de longitud de onda. Para la determinacin de azucares totales se realiza previamente una inversin en medio cido de los azucares de la muestra. REACTIVOS: Reactivo de color 2.4 Dinitrofenol 0,357 g. Fenol 0,125 g. Tartrato doble de sodio y potasio NaOH 5% 50 g. H2O ' 1000 ml Preparacin de reactivo de color Solucin A: Pesar 0,3572 g. de 2,4 dinitrofenol, disolver en 11,5 ml de NaOIH al 5%, aadiendo 0,125 g. de fenol. Solucin B: Se disuelve 5 g. de tartrato de Na y K en 25 ml de agua destilada. Se mezclan las soluciones A y B y se enraza a 1 1. con NaOH al 5% . Soluciones clarificadoras. Carrez I : K4Fe(CN)6.3H2O 15g en 100 ml. Carrez II: Zn S04.7H2O 30g en 100 ml. 5g. en 50 ml
5 g.
Na2HPO4 K2HPO4 al 10%, HCl 25% NaOH 4N MATERIALES Espectrofometro UV VIS Material bsico de laboratorio
16 g. en 100 ml.
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Una muestra del material a examinar es pulverizada y pesada (productos que contienen aproximadamente 10% de azucares totales la toma de muestra es de 5 g y de 30 a 40% de azucares la toma es de 2 a 2,5 g.), en un matraz aforado de 250 ml cubrir la muestra con aproximadamente 150 - 200 ml de agua tibia a 40 C y macerar 15 a 20 minutos bajo agitacin frecuente, manteniendo la temperatura. Luego enfriar a 20C, filtrar y diluir si es necesario. De la dilucin o filtrado tomar 2 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregar 6 ml de 2,4 dinitrofenol, luego realizar el desarrollo de color simultneamente con la curva de calibracin. Clarificacin optativa Se aade al baln 5 ml de la solucin de Carrez I, se agita y se aade 5 ml de la solucin de Carrez II., agitando nuevamente, aadir luego 1 ml de Na2HPO4 al 10 % y enrazar el baln al aforo. Agitar vigorosamente y filtrar, dcsechando los primeros 10 a 20 ml. Para el anlisis de los azcares reductores el desarrollo del color se efecta sobre esta solucin filtrada, tomando 2 ml de esta solucin filtrada, agregando los 6 ml de 2, 4 dinitrofenol y realizando el desarrollo del color junto con la curva de calibracin Inversin (Azcares totales) Con una pipeta aforada se toman 25 ml del filtrado clarificado en un matraz aforado de 50 ml y se aaden 3 ml de HC1 al 25% (V/V), se agita y se calienta, a 70 C, por 10 minutos, luego se enfria rpidamente a 20C, y el exceso de cido (verificar con papel indicador de pH) se neutraliza con NaOH 4N hasta pH 8 a 9,5 completndose luego a 50 ml con agua destilada. Solucin lista para la determinacin de azcares totales. De la solucin enrasada a 50 ml se toman 2 ml, se agregan 6 ml de 2, 4 dinitrofenol y se realiza el desarrollo del color junto con la curva de calibracin Preparacin de curvas patrn - Azcares reductores: Pesar 100 mg, de glucosa y enrazar a 100 ml, entonces se tiene una solucin de 1mg de glucosa/ml. Con esta solucin realizar la curva de calibracin como indica la tabla, realizando las mediciones con microburcta. 47
-Azcares totales: Pesar 200 mg de sacarosa, enrazar a 100 ml lomar 25 ml. y realizar la hidrlisis acida juntamente con las muestras para luego de neutralizar y enrazar a 50 ml, entonces se tiene una solucin de 1mg de sacarosa invertida/ ml. Con esta solucin realizar la curva de calibracin como indica la tabla, realizando las mediciones con microbureta. Concentracin ml de solucin de sacarosa de inv o glucosa azcar(1mg/ml) (mg/ml) 0 0 0.2 0.4 0.4 0.8 0.6 1.2 0.8 1.6 1 2 agua destilada, ml 2 1.6 1.2 0.8 0.4 0 2,4 Concentracin dinitrofenol, de sacarosa ml inv o glucosa(ppm) 6 0 6 50 6 100 6 150 6 200 6 250 Volumen total
8 8 8 8 8 8
Nota: El volumen total es 8 ml. en base a este volumen esta calculado la concentracin de azucares en ppm. Preparada la curva de calibracin incluidas las muestras, calentar en bao Mara a ebullicin durante 6 minutos, luego enfriar inmediatamente bajo chorro de agua a temperatura ambiente y proceder a las lecturas en un espectrofotometro a 560 de longitud de onda, utilizando el "0" de la curva como referencia. CLCULOS Graficar absorbancia, Vs. concentracin (mg/ml) y considerar todas las diluciones. El clculo para azucares reductores tomando el siguiente esquema dado en la tcnica es: Peso Muestra (M) -----> 250 ml I Dilucin (D) X ml -------> Y ml I 2ml (lectura)
%Azucares reductores = C * 25 * D M El clculo para azucares totales se toma el siguiente esquema:
48
Peso Muestra (M) -----> 250 ml I inversin 25 ml -------> 50 ml I Dilucin (D) X ml -------> Y ml 2ml (lectura)
%Azucares Totales = C * 50 * D M Donde: C: Concentracin de azucares en la muestra (mg de azucar/ml), obtenido por regresin lineal u otro tipo de regresin que se ajuste a la curva a partir de la grfica Absorbancia Vs Concentracin. D: Dilucin de la muestra = Y/X (depende para cada muestra y, no esta indicado en la tcnica) M: Peso de la muestra (g) OBSERVACIONES Para los clculos considerar 2 ml. como volumen final de lectura. REFERENCIAS BIBLIOCRAFICAS Potatoes Processiin. Met F.Ross Avi. Publishin Company (1975) .3 th edition. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012.
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ALMIDN
PRINCIPIO Mtodo colorimtrico para determinar azucares, con hidrolisis acida del almidn, previa neutralizacin de la misma. El peso de la glucosa obtenido se multiplica por 0.92 para convertir a peso del almidn. REACTIVOS HCl densidad 1.125 g/ml u otro NaOH Solucin patrn de glucosa Reactivo de 2,4 dinitrofenol MATERIAL Espectrofotometro Material bsico de laboratorio PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Pesar con precisin 1 g de muestra(dependiendo del contenido de almidon en la muestra se toma el peso dela muestra) en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Aadir 50ml de agua destilada. Agitar por espacio de 1 hora utilizando agitador magntico. Filtrar sobre papel filtro. Lavar el residuo de con 250 ml de agua fra,eliminar las aguas de lavado. Transferir el residuo del filtro con 200 ml de agua destilada a un matraz Erlenmeyer de 500ml. Aadir 20.21 ml de HCl concentrado (densidad 1.125 g/ml). Hervir a reflujo durante 2.5 horas o hervir en la hornilla adicionando agua destilada para mantener el nivel. Enfriar Neutralizar con solucin de NaOH hasta PH de 7.8 con la ayuda del PHmetro. Filtrar y lavar el residuo con agua recibiendo el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y enrazar. 50
Determinar la glucosa por el mtodo de 2,4 dinitrofenol (ver la tcnica de determinacin de azucares reductores y totales). Preparacion de la curva patrn: Pesar 100 mg de glucosa p.a y enrazar a 100 ml . De esta solucin tomar con microbureta 0.4 ; 0.6 ; 0.8; y 1 ml y enrazar a 2 ml con agua destilada como se indica en la siguiente tabla: Concentracin (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Estndar de glucosa(ml) 0 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Agua (ml) 2 1.6 1.4 1.7 1 0.8 Volumen total 2 2 2 2 2 2
De cada uno de estos estndares tomar en un tubo de ensayo 2 ml y aadir 6 ml de reactivo 2,4 dinitrofenol. Calentar en bao mara a ebullicin durante 6 minutos ,luego enfriar bajo el chorro de agua a temperatura ambiente y proceder las lecturas en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 560 nm. La muestra analizar se somete al mismo tratamiento,tomando 2 ml con la diluciones adecuadas mas 6 ml de 6 ml de reactivo 2,4 dinitrofenol . OBSERVACIONES Para los clculos tomar 2 ml como volumen final de lectura. La muestra debe ser lavada siempre con agua destilada antes de proceder a la hidrolisis ya que de lo contrario los azucares reductores aumentara en el clculo el porcentaje de almidon. REFERENCIAS BIBLIOCRAFICAS AOAC 1990 .Official methods of analysis.met 920,44A15 edition .AOAC International, Arlington.USA.Stach in Baking Powers, modificado para almidon de yuca.
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NITRITOS
PRINCIPIOS Extraccin de nitritos con solucin caliente de brax, del producto a base de carnes, precipitacin de las protenas. Adicin del -naftol y determinacin colorimtrica a 474 nm. REACTIVOS: Soluciones usadas para la precipitacin de protenas: Reactivo I: Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado [K4Fe (CN)6.3H2O] en agua y enrasar a 1000 ml. Reactivo II: Disolver 220 g de acetato de Zinc dihidratado [Zn (CH3C00)2.2H20] y 30 ml de cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml. Solucionen de extraccin: Solucin saturada de brax: Se disuelve 50 g de tetraborato disodico decahidratado (Na2B407.10H20) en 1000 ml de agua templada y se deja enfriar hasta temperatura ambiente. Reactivo Colorimtrico.Solucin de - naftol: En un matraz aforado de 250 ml con 180 ml de agua a 50 C, agregar 25 ml de cido actico y 0,125 g de cido sulfanlico, disolver por agitacin, luego agregar 0,1 gde a-naftol, disolver por agitacin, enfriar y aadir 45 ml de NH40H al 10%, completar a volumen si es necesario con agua. Conservar estas soluciones en frascos de color topacio oscuro fuerte, bien cerrados. Soluciones patrn de nitrito sdico: Solucin de NaN02 500 ppm: Se disuelven 0,2500 g de NaNO2, en agua y se diluye a 500 ml en un matraz aforado. Solucin de NaN02 5 ppm: se transfiere por medio de una pipeta volumtrica de 10 ml la solucin anterior, disolver con agua en un matraz aforado de 1000 ml. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Preparacin de la muestra: Homogenizar la muestra, mediante al menos 2 pasadas por la mquina trituradora y mezclarla. Introducirla en un frasco, de forma que ste quede lleno de ella y conservarla de forma que se evite _su deterioro y cualquier cambio ce su composicin.
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Analizar la muestra lo ms rpidamente posible y dentro las 24 horas siguientes.0En caso de productos no conocidos, analizar inmediatamente. Se pesa 10 g de la muestra con una aproximacin de 0,0001 g. Precipitacin de las protenas: Trasvasar la muestra pesada al matraz erlenmeyer de 300 ml y aadir sucesivamente a 5 ml de la solucin saturada de brax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 C como mnimo. Calentar el matraz durante 15 minutos a bao mara a ebullicin y agitar repetidamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente el matraz y su contenido. Aadir sucesivamente 2 ml de reactivo I y 2 ml de reactivo II. Mezclar cuidadosamente despus de cada adicin. Trasvasar a un matraz aforado de 250 ml. Dejar reposar a temperatura ambiente, completando con agua a 200 ml. Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar sobre papel filtro plegado. Determinacin: Tomar la muestra con pipeta una alcuota de 5 ml o menos y ponerla en un tubo de ensayo. Si es necesario, aadir agua para obtener un volumen de 5 ml exactamente, medidos con una microbureta. Aadir 5 ml del reactivo colorimtrico; mezclar y dejar reposar la solucin durante 30 minutos a una temperatura de 25-30. C, expuesto a la luz. A partir de 30 minutos y no ms de 1 hora, medir la densidad ptica de la solucin en una celda de 1 cm. a una longitud de onda de 474 nm, simultneamente con los puntos de la curva de calibracin. Realizar paralelamente al anlisis de la muestra un blanco de reactivos.
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Preparacin de la curva de calibracin # NANO2 (ppm) 0,0 0,2 0,5 0,8 1,1 1,4 V(ml) NaNO2 de 0,0 0,4 1,0 1,6 2,2 2,8 V (ml) H2O 5,0 4,6 4,0 3,4 2,8 2,2 V (ml) Reactivo de color 5 5 5 5 5 5 VT (ml) 10 10 10 10 10 10
1 2 3 4 5 6
CALCULOS De la curva de concentracin de nitritos vs Absorvancia se calcula la concentracin para la muestra a partir de su absorbancia. Mg nitrito de Na = (C-B) * 250 * D M C, concentracin de la muestra B, concentracin del blanco D, dilucin de la alcuota de la muestra en la lectura final ,que este dentro del rango de la curva de calibracion. M, masa de la muestra. La diferencia porcentual entre los resultados de las dos determinaciones no debe ser mayor al 10% . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Norma boliviana N.B 380-8 .Carnes y productos derivados-determinacin de nitritos. Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San Simn 2012.
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