Recetas CASTEY

RAL ALEIXANDRE
"En CaSento, donde la figura de Ral Aleixandre emerge como mximo exponente de la nueva cocina levantina, se sustenta tanto por la legendaria calidad de sus materias primas como el extraordinario nivel de ejecucin de sus platos en los que, a menudo, el proceso de coccin juega un papel determinante. Desde Castey queremos rendir un sincero homenaje a una de las cocinas ms creativas del panorama gastronmico actual con una cuidadosa seleccin de sus mejores y ms exquisitas recetas. Disfrtelas, comprtalas y buen provecho! Ramn Castey
Con estas 50 recetas, el reconocido chef Ral Alexandre pone al alcance del gran pblico la magia que crea da a da tras los fogones de su restaurante CaSento. Al oficio y a la reputacin ya ganada por sus padres Mara y Vicente Sento, en especial gracias a su maestra en la cocina marinera de tradicin levantina, como los arroces y fideus, Ral ha sumado el atrevimiento y la inventiva que le han hecho objeto de importantes reconocimientos, tan tempranos como merecidos. Premio Nacional de Gastronoma al Mejor Jefe de Cocina antes de cumplir los 30 aos, galardonado con una estrella Michelin y tres Soles Campsa, Ral Aleixandre regres al restaurante de su familia tras formarse en algunos de los grandes restaurantes nacionales, como El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz. Martn Berasategui o el Hotel Ampurdn de Figueres, as como en la Selva Negra alemana. El empleo de materia prima excepcional, desde siempre asociada a la cocina de CaSento, se ha enriquecido con la imaginacin y el rigor tcnico de Ral. Los platos que nos regala en este libro son una buena muestra de su aportacin a la alta cocina, que no por exquisita se aparta del legado de la sabia y sabrosa cocina mediterrnea tradicional. Entre ellos numerosos guisos marineros, marca de la casa, junto con platos de corte ms contemporneo, seleccionados todos ellos bajo el criterio de una elaboracin sencilla que asegure disfrutar de grandes satisfacciones en la mesa de nuestra propia casa.
CASTEY
En CaSento la obsesin por trabajar con los mejores productos sigue siendo ley. Por eso utilizamos la cocina de fundicin Castey. La nica que me garantiza una coccin uniforme de los alimentos incluso a temperaturas medias o bajas gracias a su estructura indeformable de aluminio con espesores discontnuos. De esta manera consigo que mis guisos, adems de mantener todo el sabor, conserven todas sus propiedades nutritivas. Para mi, indiscutiblemente, una de las bases ms fundamentales de la alta cocina. Ral Aleixandre Restaurante CaSento
Una estrella Micheln, Tres soles Campsa. Premio Nacional de Gastronoma 2004.
Castey ostenta el mrito de haber introducido y popularizado las piezas de coccin de fundicin de aluminio, consiguiendo que hoy en da no slo estn presentes en la mayora de los hogares sino tambin en muchos de los ms prestigiosos restaurantes del pas. Importantes chefs ya los utilizan a diario en sus cocinas y reconocen el gran salto cualitativo que han representado en nuestra cultura culinaria. Este importante logro se gest durante siglos en la Fundicin Barber, de cuya experiencia naci Castey. Fundada alrededor de 1544 y an en activo, una de sus actividades ms importantes fue la elaboracin artesanal de cacerolas fundidas en bronce, una tradicin que se remonta al siglo XVII. Esta produccin fue asumida por Castey a finales del siglo XX. Desde entonces, continu el trabajo iniciado por Barber ms de 300 aos atrs y, gracias a la aplicacin de nuevos materiales y procesos de produccin, generaliz el uso de los artculos de fundicin. Actualmente la dilatada experiencia de Castey se une con un fuerte espritu innovador para aplicar este conocimiento centenario a nuevos mbitos. Un ejemplo es Vulcano, la primera coleccin de productos de aluminio de fundicin del mundo que incorpora asas fijas de silicona para prevenir quemaduras accidentales. O Artic, una coleccin de coccin que, gracias a la incorporacin de la tecnologa Trimetal Induction, supera con mucho las prestaciones de las piezas de acero inoxidable convencionales. Castey incluso ha llevado su estilo desde la cocina hasta la mesa con su primera coleccin de cubertera, Senso. La calidad y eficacia de las innovaciones tcnicas que Castey ha aportado la han hecho merecedora de un gran prestigio a nivel internacional. Tambin se ha reconocido su gran sensibilidad por el buen diseo, gracias a la creacin de colecciones de gran funcionalidad y atractivo que embellecen cada da nuestras cocinas y nuestras mesas.
NDICE
ENTRANTES Y APERITIVOS
01 Buuelos de bacalao 02 Buuelos de queso 03 Cebollas tiernas asadas con anchoas 04 Emparedado de filete y queso brie 05 Esprragos verdes gratinados con queso parmesano 06 Parrillada de verduras 07 Pimientos del piquillo confitados con pltano asado 08 Queso taleggio rebozado con confitura de arndanos 09 Rebozado de verduras 10 Rsti de patata 11 Tarrina de hgado de pato 12 Tortilla de cocotxas 13 Verduras y langostinos en tempura con salsa de romesco
PESCADOS Y MARISCOS
26 Bacalao confitado con salteado de habas 27 Brochetas de vieiras con mostaza y jenjibre 28 Caldereta de langosta 29 Chipirones rebozados con espolvoreado de romesco 30 Chuliola con crujiente de patata y aceituna negra 31 Chuliola rebozada 32 Cigala envuelta en patata con piones 33 Cigalas salteadas con tapioca 34 Colita de rape con almejas de carril 35 Espardenyes con jugo de naranja y anchoa 36 Gambas al ajillo 37 Gambas a la parrilla 38 Langosta en costra de sal 39 Langosta frita con ajos 40 Lubina asada con vieira y langostino de vinaroz 41 Lubina con vinagreta de soja y jengibre 42 Ostras con granizado de manzana 43 Rape con sopa de naranja y miso y huevas de trucha 44 Rape glaseado en salsa teriyaki con sus espinas fritas 45 Rodaballo a la parrilla con vinagreta balsmica 46 San Pedro a la parrilla
ARROCES Y PASTAS
14 Arroz a la plancha 15 Arroz cremoso con trufa, pichn y flor de rcula 16 Fideos a la plancha 17 Pasta fresca con salteado de setas de temporada y queso parmesano 18 Rossejat de fideos a la cazuela
CARNES Y ASADOS
19 Carr de cordero a las finas hierbas 20 Chuleta de buey en costra de sal a las finas hierbas 21 Chuleta de cordero con confit de manzana 22 Morcilla envuelta en patatas chips 23 Pichn asado con pur de calabaza y miel 24 Salteado de mollejas y setas de temporada 25 Solomillo de wagyu con mostaza y colmenillas estofadas
POSTRES
47 Ensalada de frutas a la parrilla con jugo de fresones 48 Fresones a la parrilla con helado de vainilla 49 Tatn de manzana 50 Torrijas
ENTR ANTES Y APERITIVOS
01
BUUELOS DE BACALAO
PARA 4 PERSONAS Dificultad: baja Preparacin: 30 min.
INGREDIENTES 300 g bacalao desalado 3 patatas cocidas sin piel 2 ajos en lminas 300 cl aceite oliva 0,4 Rebozado 250 harina 1 huevo 2 g levadura prensada 250 g cerveza
Para el rebozado, mezclar todos sus ingredientes y dejar reposar. Para los buuelos, colocar en la sartn un chorrito de aceite de oliva, aadir los ajos y el bacalao y pocharlos durante 10 min. Seguidamente con la ayuda de un robot colocar el bacalao escurrido junto con la patata, triturando y aadiendo el aceite lentamente hasta conseguir la textura de un pur. Dejar reposar en el frigorfico 12 horas. Calentar en un wok L de aceite de oliva a 180 C. Hacer bolas con la masa, pasarlas por el rebozado y frer.
EL TRUCO DEL CHEF Para una mayor cremosidad, es recomendable utilizar lomos de bacalao
02
BUUELOS DE QUESO
INGREDIENTES 250 g queso brie Masa de tempura Germinados Aceite de girasol
Fundir el queso e introducirlo en una manga pastelera. Hacer bolas y congelar. Pasarlo por la masa de tempura y frer en un wok con aceite de girasol.
EL TRUCO DEL CHEF El aceite de girasol proporciona un sabor neutro y no altera el sabor del queso
03
CEBOLLAS TIERNAS ASADAS CON ANCHOAS

POR PERSONA Dificultad: baja Preparacin: 10 min.
INGREDIENTES 1 cebolla tierna 2 anchoas Pur de aceituna negra
En un grill asar la cebolla tierna. Disponerla en un plato y poner 2 anchoas sobre ella. Salsear con un poco de pur de aceituna negra.
EL TRUCO DEL CHEF En temporada, se puede utilizar tambin el calot
04
EMPAREDADO DE FILETE Y QUESO BRIE

INGREDIENTES 4 rebanadas de pan de molde de panadera 2 filetes de ternera cortados finos 2 cortes de queso brie Mantequilla Aceite de oliva Mostaza 3 colores Sal Pimienta
Untar las rebanadas con mantequilla por las dos caras. Calentar en un asador a fuego suave por ambos lados. Salpimentar y marcar los filetes en un grill para que queden al punto. Montar el sndwich con el filete y el corte de brie. Volver a colocar sobre el asador hasta que el pan se dore y el queso se funda.
EL TRUCO DEL CHEF La mostaza de 3 colores se puede emplatar como acompaamiento o aadir directamente sobre el filete al montar el sndwich
05
ESPRRAGOS VERDES GRATINADOS CON QUESO PARMESANO

INGREDIENTES 1 manojo de 6 esprragos Queso parmesano en polvo
Coger 1 manojo de 6 esprragos y dorarlos en una sartn. Espolvorear con queso parmesano y gratinar. Servir bien caliente.
EL TRUCO DEL CHEF La misma receta se puede hacer con el esprrago hervido, aadiendo al agua una cucharadita de bicarbonato para potenciar el color
06
PARRILLADA DE VERDURAS
INGREDIENTES Puerro Zanahoria Calabacn Algn tipo de seta Endivia Ajo tierno
Colocar todos estos ingredientes en un grill. Cuando estn marcados colocar en un plato y servir.
EL TRUCO DEL CHEF Para marcar las verduras, el grill debe de estar muy caliente y sin aceite
07
PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS CON PLTANO ASADO

INGREDIENTES Pimientos del piquillo Crema de leche Aceite de oliva 1 pltano Azcar
En una sartn confitar los pimientos del piquillo con aceite de oliva a fuego lento. En un grill asar las lminas de pltano previamente espolvoreadas con azcar. En un plato llano colocar una lmina de pltano y un pimiento del piquillo y as sucesivamente. Salsear con un poquito de crema de leche y servir.
EL TRUCO DEL CHEF Batir la crema de leche para que espume y el plato adquiera mayor volumen
08
QUESO TALEGGIO REBOZADO CON CONFITURA DE ARNDANOS

INGREDIENTES Queso taleggio Pasta de cerveza Confitura de arndanos Pan tostado 1 litro de aceite
Calentar 1 litro de aceite en el wok a temperatura fuerte. Rebozar el queso en una masa de harina, cerveza y huevo. Frer a fuego muy fuerte y colocar el queso frito en un papel absorbente. Colocar el queso en un plato y servir acompaado de la confitura y una rebanada de pan tostado.
EL TRUCO DEL CHEF Congelar el queso para que su interior se funda en su punto
09
REBOZADO DE VERDURAS
INGREDIENTES Las verduras: 2 zanahorias 1 calabacn 1 cebolla tierna 2 setas shiitake Coliflor 2 tirabeques 2 esprragos El rebozado: 250 g harina 1 huevo 2 g levadura prensada 250 g cerveza
Primero, lavar todos los vegetales, a continuacin secarlos bien con un poco de papel de cocina. Seguidamente, prepararemos el rebozado aadiendo todos sus ingredientes. Remover y dejar reposar la masa. Para las verduras, colocar 1 litro de aceite de oliva en el wok y calentar a 180 C. Cuando est bien caliente rebozar las verduras con la masa y frer. Escurrir en un papel absorbente, aadirle sal y emplatar.
EL TRUCO DEL CHEF Para obtener un rebozado fino y homogneo, mezclar a mano en un plato las verduras con una pequea cantidad de rebozado
10
RSTI DE PATATA
INGREDIENTES 500 g patatas nuevas Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada
Cocer las patatas 2 min, retirar del fuego y dejar enfriar. Rallar las patatas con un rallador gordo. En una sartn antiadherente colocar una nuez de mantequilla, aadir la patata rallada y hacer como si se tratase de una tortilla de patatas. Servir bien caliente.
EL TRUCO DEL CHEF Una vez hervida la patata es mejor dejarla enfriar incluso de un da para otro. El rallado resulta mucho mejor
11
TARRINA DE HGADO DE PATO

INGREDIENTES 500 g hgado de pato Sal gruesa Pimienta Nuez moscada copita de Oporto
Quitarle las venas al hgado de pato y cortarlo a trozos. Ponerlo en la sartn con el resto de ingredientes a fuego muy bajo y mezclar. Cuando est fundido colocarlo en una tarrina o darle forma de rollo con papel film. Colocar en la nevera 12 horas y servir con pan tostado caliente.
EL TRUCO DEL CHEF Tambin se puede introducir la sartn en el horno a 80 C para un fundido del foie ms progresivo
12
TORTILLA DE COCOTXAS
PARA 1 PERSONA Dificultad: baja Preparacin: 15 min.
INGREDIENTES 3 cocotxas 2 huevos Sal y pimienta Aceite de oliva
En una sartn untada de aceite colocar un molde cilndrico hueco. Saltear aparte 3 cocotxas y reservar. Batir 2 huevos, salpimentar y aadir las cocotxas. Verter la mezcla en el cilindro y frer como si se tratara de una tortilla. Desmoldar y servir.
EL TRUCO DEL CHEF Para una textura al punto, no batir en exceso los huevos
13
VERDURAS Y LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE ROMESCO

INGREDIENTES Langostinos 4 cebollitas tiernas 1 puerro o calot 4 esprragos verdes 1 L de aceite de girasol Salsa de romesco 1 cabeza de ajos escalibada 1 ajo crudo 100 g de almendras tostadas 30 g avellanas tostadas 4 tomates maduros escalivados 1 rebanada de pan seco y tostado remojado en vinagre 1 pulpa de ora Aceite de oliva Sal
Rebozar las verduras y las colas peladas de langostino en la tempura. Frer en un wok a fuego fuerte. Pasar por un papel absorbente y emplatar con una quenelle de salsa de romesco. Salsa de romesco Colocar los tomates pelados, los ajos escalivados y la sal en un bol. Batir aadiendo el aceite poco a poco para que emulsione. Aadir la ora, el pan remojado y el ajo crudo hasta obtener una consistencia espesa. Picar en el mortero las avellanas y las almendras hasta obtener una textura fina. Aadir a la salsa mezclando bien con un tenedor.
EL TRUCO DEL CHEF Se pueden aadir unas briznas de azafrn a la salsa para aromatizar y potenciar su sabor
ARROCES Y PA STA S
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ARROZ A LA PLANCHA
PARA 2 PERSONAS Dificultad: media Preparacin: 40 min.
INGREDIENTES 100 g arroz Fumet de pescado 100 g gamba pelada Calamares pequeos o chipirn 2 dientes de ajo 50 g tomate rayado Pimentn dulce Aceite de oliva Azafrn Tinta de calamar Aceite de perejil
Sofrer la gambita con los calamarcitos o chipirones. Aadir los dientes de ajo picados y seguidamente el tomate. Espolvorear el pimentn. Aadir el arroz y mojar con el fumet. Cocer por espacio de 18 min. Dejar reposar 5 min. Calentar una plancha a fuego fuerte. Poner 1 cucharada sopera del arroz y extenderla en forma de galletas, dejar que nos haga una costra por la parte de abajo. Con la ayuda de las esptulas enrollar en forma de caneln con mucho cuidado. Servirlo en un plato hondo pintado con tinta de calamar y aadir unas gotitas de aceite de perejil.
EL TRUCO DEL CHEF Para que el tostado no quede muy ennegrecido, es conveniente que el fumet sea slo de verdura y pescado
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ARROZ CREMOSO CON TRUFA, PICHN Y FLOR DE RCULA

PARA 2 PERSONAS Dificultad: media Preparacin: 1 hora 15 min.
INGREDIENTES 2 pichones 100 g de arroz bomba 10 g de trufa negra 1 chalota 10 g de mantequilla Caramelo de vinagre balsmico 300 de caldo de pichn Flor de rcula Sal Pimienta Aceite de oliva
En una sartn dorar los pichones enteros y salpimentados. Cortar las pechugas a lminas. Para el arroz En una cazuela pochar la mantequilla y la chalota. Incorporar el arroz y remover un par de minutos. Despus aadir lentamente el caldo de pichn removiendo constantemente. Al finalizar la coccin aadir las lminas de trufa. Emplatar el arroz con un molde circular y aadir las lminas de pichn. Regar con unas gotas de caramelo de vinagre balsmico y decorar con una hoja de rcula.
EL TRUCO DEL CHEF Cuanto ms lenta sea la incorporacin del caldo al arroz, ms cremoso quedar
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FIDEOS A LA PLANCHA
INGREDIENTES 50 g fideos finos (n 1) Fumet de pescado 100 g gamba pelada Calamares pequeos o chipirn 2 dientes de ajo 50 g tomate rayado Pimentn dulce Aceite de oliva Azafrn Tinta de calamar Aceite de perejil
Sofrer en una cazuela la gambita con los calamarcitos o chipirones. Aadir los dientes de ajo picados y seguidamente el tomate. Dejar sofreir. Incorporar los fideos, mezclar bien con el sofrito y aadir el fumet. Finalmente aadir el pimentn y el azafrn. Calentar una plancha a fuego fuerte. Poner una cucharada sopera de fideos y extenderla en forma de galleta. Dejar que haga una costra por la parte de abajo. Con la ayuda de las esptulas enrollar en forma de caneln con mucho cuidado. Emplatar decorando con la tinta de calamar y el aceite de perejil.
EL TRUCO DEL CHEF Para una textura ms crujiente se pueden freir aparte unos fideos en aceite para luego incorporarlos a la fideu
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PASTA FRESCA CON SALTEADO DE SETAS DE TEMPORADA Y QUESO PARMESANO

POR PERSONA Dificultad: media Preparacin: 30 min.
INGREDIENTES Por persona: Pasta fresca Setas Nata lquida Sal Pimienta Aceite de oliva 75 g de queso parmesano rallado
En una sartn saltear las setas, aadirles un chorrito de nata, salpimentar y aadir 50 g de queso parmesano rallado. Cocer la pasta fresca en abundante agua durante 6 min. Escurrir y mezclar con el salteado de setas. Servirlo espolvoreado con el queso parmesano sobrante.
EL TRUCO DEL CHEF Con setas deshidratadas obtendremos mayor sabor
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ROSSEJAT DE FIDEOS EN CAZUELA

INGREDIENTES 100 g fideos (n 1) 200 g fumet de pescado 2 langostinos Chipirones Gambitas peladas 2 dientes de ajo picados 3 cucharadas de tomate natural picado
En una cazuela sofrer unos chipirones y unas gambitas peladas, aadir 2 dientes de ajo picados. Cuando est sofrito aadir 3 cucharadas de tomate natural picado, sofrer y aadir los fideos. Mojar con el fumet de pescado y cocer hasta que quede seco. Antes de finalizar la coccin, aadir un par de gambas y un par de langostinos. Servir en la cazuela.
EL TRUCO DEL CHEF No introducir la cazuela en el horno ya que reseca los fideos
C ARNES Y A SADOS
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CARR DE CORDERO A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES 1 carr de cordero Pur de patata Para las finas hierbas: Pan tostado Perejil Hinojo Romero Tomillo Avellanas
Para las finas hierbas Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homognea. Para el cordero Dorar el carr de cordero en la sartn por la parte de la piel. Cuando est bien dorado cubrir la parte de la piel con la pasta de las finas hierbas. Hornear a 180 C durante 10 min. En un plato llano, colocar el carr en dos trozos con una cucharada de pur de patata y salsear con un poco de jugo de cordero.
EL TRUCO DEL CHEF Si se enfra la pasta de las finas hierbas, se aplica sobre el carr con mayor facilidad
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CHULETA DE BUEY EN COSTRA DE SAL A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES 4 chuletas de buey Para la costra de sal: kg sal gruesa 3 claras de huevo Tomillo, hinojo, romero, perejil y estragn
Mezclar en un bol la sal, las claras y las hierbas. Reservar. En una sartn asar la chuleta por ambos lados y colocar la sal encima. Hornear a fuego fuerte durante 15 min. Retirar el exceso de sal y cortar a lonchas. Servir caliente.
EL TRUCO DEL CHEF Opcionalmente se puede dar un toque de pimienta negra recin molida sobre la carne
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CHULETA DE CORDERO CON CONFIT DE MANZANA

INGREDIENTES 2 chuletas de cordero 1 manzana golden Azcar Limn Canela Aceite de oliva Sal Pimienta Aceite de perejil
Salpimentar y asar las chuletas a fuego fuerte en el asador o sartn. Reservar. Pelar la manzana y trocearla en daditos. Ponerla en una cacerola alta y espolvorear con azcar. Aadir la corteza de limn picada y la canela. Cubrir con agua. Cocer a fuego fuerte hasta que la manzana est cocida. Bajar el fuego al mnimo y dejar reducir removiendo de vez en cuando. Retirar cuando adquiera el tono dorado del caramelizado. Emplatar la chuleta cubrindola con el confit. Decorar con aceite de perejil.
EL TRUCO DEL CHEF Al reducir el fuego del confit, se puede aadir una copita de calvados, ayuda a caramelizar y potencia el sabor de manzana
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MORCILLA ENVUELTA EN PATATAS CHIPS

INGREDIENTES 1 morcilla Patatas Germinado de rcula Aceite de oliva
Deshacer la morcilla y hacer bolitas. Rebozarlas en patatas cortadas en juliana muy fina. Frer en abundante aceite y disponer en una cuchara de metal acompaada de un germinado de rcula.
EL TRUCO DEL CHEF Se degusta de un solo bocado
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PICHN ASADO CON PUR DE CALABAZA Y MIEL

PARA 2 PERSONAS Dificultad: media Preparacin: 1 hora
INGREDIENTES 1 pichn entero de calabaza Miel Aceite de oliva Hierbas aromticas Sal Pimienta
En una sartn dorar a fuego fuerte el pichn entero salpimentado. Cortar las pechugas a lminas. Para el pur de calabaza Hornear una calabaza partida por la mitad y pintada con miel durante una hora y media a 160 C, sacar la pulpa y triturar. En un plato llano colocar una cucharada de pur de calabaza y las dos pechugas cortadas a rodajas. Salsear con jugo de pichn y aadir unas hierbas aromticas.
EL TRUCO DEL CHEF El pichn debe ser ahogado en sangre, es decir, con la cabeza entera
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SALTEADO DE MOLLEJAS Y SETAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES 150 g mollejas de cordero Setas variadas (chantarela, colmenilla, boletus) 1 cucharada de fondo de cordero Sal y Pimienta Tomillo 2 cucharadas de aceite de oliva 4 hojas de acelgas
Calentar una sartn con el aceite de oliva y frer las mollejas de cordero. Aadir las setas y sofrer a fuego fuerte hasta que estn bien doradas. Aadir las hojas de acelga, dar una vuelta, aadir el fondo de cordero y salpimentar.
EL TRUCO DEL CHEF Para que la molleja quede ms tierna, es conveniente salar al final
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SOLOMILLO DE WAGY U CON MOS TA Z A Y COLMENILL A S ES TOFA DA S

INGREDIENTES 100 g de solomillo de wagyu 1 cucharadita de mostaza en grano Ensalada de germinados Fondo de carne Colmenillas
Para la salsa En una sartn colocar una cucharadita de caf de mostaza en grano y cuatro cucharadas soperas de fondo de carne. Aadir las colmenillas, reducir y reservar. Para el solomillo Dorar el solomillo en el grill a fuego fuerte para que nos quede crudo por dentro. Dejar reposar 5 min. En un plato llano colocar el solomillo junto a una ensalada de germinados y salsear con el fondo de carne y colmenillas.
EL TRUCO DEL CHEF Para un mayor perfume de la salsa, aadir la mostaza al final de la reduccin
PESC ADOS Y MARISCOS
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BACALAO CONFITADO CON SALTEADO DE HABAS

INGREDIENTES 200 g de bacalao en lomo por persona 100 g habas por persona 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Pimienta
En una sartn saltear las habas, salpimentarlas y reservarlas. En otra sartn confitar un lomo de bacalao con 2 dientes de ajo y reservar. En un plato cuadrado colocar las habas, el bacalao encima y una lmina de ajo. Emulsionar el aceite y salsear.
EL TRUCO DEL CHEF Si al emulsionar el aceite se nos corta, aadir un poco de agua y volver a ligar
27
BROCHETA DE VIEIRAS CON MOSTAZA Y JENGIBRE

INGREDIENTES 2 vieiras 1 cucharada de mostaza en grano 1 cucharada sopera de nata 1 hoja de pack choi Medio limn 100 ml de aceite de jengibre
Para la salsa de mostaza y jengibre En una sartn colocar 1 cucharada de mostaza en grano y el zumo de medio limn. Disolver y aadir 100 ml de aceite de jengibre. Cortar con 1 cucharada sopera de nata. Para la brocheta Asar la brocheta de vieiras en el grill. Colocarla en un plato hondo, salsearla y decorar con una hoja de pack choi previamente escaldada.
EL TRUCO DEL CHEF Es ms prctico asar primero las vieiras y luego introducirlas en la brocheta
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CALDERETA DE LANGOSTA
INGREDIENTES 1 langosta 2 langostinos 2 trozos de pescado 2 cebollas 4 dientes de ajo Aceite de oliva L de vino blanco 1 kg de tomate frito 300 g de nata lquida Queso parmesano rallado
En una cacerola dorar 2 cebollas en juliana y 4 dientes de ajo picados con un chorro de aceite. Aadir medio litro de vino blanco. Cuando est bien pochado aadir 1 kilo de tomate frito. Dejar hervir 5 min. Aadir 300 g de nata lquida. Triturar, colar y reservar. En una cacerola colocar 1 langosta partida por la mitad, 2 langostinos y 2 trozos de pescado. Cubrir con la salsa y aadir queso parmesano rallado. Hornear 30 min. a 180 C.
EL TRUCO DEL CHEF A la salsa sobrante de la cacerola se le pueden aadir unos huevos fritos para comerlos troceados en la misma
29
CHIPIRONES REBOZADOS CON ESPOLVOREADO DE ROMESCO

INGREDIENTES 150 g Chipirones Harina para rebozar litro de aceite de oliva Para el polvo de romesco: 2 cabezas de ajos enteros 4 tomates bien maduros 100 g de avellanas tostadas 2 cucharadas de vinagre de jerez oras
Polvo de romesco Asar los tomates y los ajos, quitarles la piel y colocarlos en un robot. Aadir los dems ingredientes y triturar. Extender en una placa fina y dejar que seque. Triturar para obtener el polvo. Chipirones Pasarlos por harina, frerlos en aceite muy caliente y escurrirlos. Emplatar los chipirones y espolvorearlos con el polvo de romesco.
EL TRUCO DEL CHEF Enharinar los chipirones de uno en uno para que no se apelmacen
30
CHULIOLA CON CRUJIENTE DE PATATA Y ACEITUNA NEGRA

INGREDIENTES 1 chuliola 1 patata Pur de aceituna negra Sal Pimienta Aceite de oliva
Asar en un asador la chuliola y reservar. Laminar la patata, salpimentarla, darle forma de abanico y dorarla en una sartn a fuego muy lento. Emplatar y espolvorear con el pur aceituna negra.
EL TRUCO DEL CHEF Sumergir en agua fra las patatas laminadas antes de frer, as se ondulan
31
CHULIOLA REBOZADA
INGREDIENTES 1 chuliola Harina 1 limn
En una sartn calentar el aceite de oliva a fuego fuerte. Rebozar el pescado en harina y frer. Sacar y escurrir. Servir acompaado de cscara de limn rallado.
EL TRUCO DEL CHEF El secreto est en la frescura del pescado, slo as escurre el exceso de harina formando slo una fina pelcula
32
CIGALA ENVUELTA EN PATATA CON PIONES

INGREDIENTES 1 patata 4 cigalas Piones tostados
Cortar una patata a lminas finas como si se tratara de un envoltini. Colocar las cigalas encima previamente peladas, envolverlas y dorarlas en una sartn sin que se abran. Servirlas acompaadas de piones tostados.
EL TRUCO DEL CHEF Para que al frer la cigala no se doble, hay que hacerle unos cortes transversales
33
CIGALAS SALTEADAS CON TAPIOCA

INGREDIENTES 4 cigalas Para la tapioca: 200 ml de agua de moluscos 80 g de tapioca Aceite de ajo Pulpa de tomate Ralladura de limn Cebollino picado
Para la tapioca Con 200 ml agua de moluscos cocer la tapioca durante 10 min. Aadir el aceite de ajo, la pulpa de tomate, la ralladura de limn y el cebollino picado. Reservar. Para las cigalas Cortar las cigalas por la mitad y frerlas en una sartn, disponer en un plato y salsear con la tapioca.
EL TRUCO DEL CHEF Quitar el intestino y la bolsa de la cabeza para eliminar impurezas de textura y sabor
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COLITA DE RAPE CON ALMEJAS DE CARRIL

INGREDIENTES 1 cola de rape 2 almejas de carril Fumet de pescado Azafrn Perejil Aceite oliva virgen 2 esprragos 1 mini zanahoria
En una sartn saltear la cola de rape y las almejas y reservar. Reducir el fumet en la misma sartn. Aadir las verduras y el perejil. Emplatar y salsear.
EL TRUCO DEL CHEF Quitar la piel fina de la cola para que el rape no se doble
35
ESPARDENYES CON JUGO DE NARANJA Y ANCHOA

PARA 2 PERSONAS Dificultad: media Preparacin: 1 hora 15 min.
INGREDIENTES 200 g de espardenyes 250 g de zumo de naranja 2 filetes de anchoa 15 g de mantequilla Perejil Aceite de oliva
Reducir la anchoa, el zumo y la mantequilla hasta conseguir una textura de salsa y colar. En una sartn saltear las espardenyes, salsear y espolvorear con perejil.
EL TRUCO DEL CHEF Antes de emplatar, secar las espardenyes con papel absorbente
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GAMBAS AL AJILLLO
INGREDIENTES 8 gambas medianas sin pelar Pimentn dulce Aceite de guindilla Chips de ajos
Poner a calentar aceite en el wok. Cuando est bien caliente aadir las gambas, frerlas durante 30 segundos y retirarlas. Escurrir, aadir pimentn dulce, sal, chips de ajo y unas gotas de aceite de guindilla.
EL TRUCO DEL CHEF Para obtener chips de ajo crujientes, una vez fritos secar en un papel absorbente
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GAMBAS A LA PARRILLA
INGREDIENTES 8 gambas de buen tamao Sal gorda
Colocar sal en la parrilla precalentada y poner sobre ella las gambas. Asar durante 3 min. a fuego muy fuerte.
EL TRUCO DEL CHEF La capa de sal no debe de ser gruesa, de lo contrario la gamba se cocera
38
LANGOSTA EN COSTRA DE SAL

INGREDIENTES 1 langosta kg de sal gruesa 4 claras de huevo Aceite de oliva
Mezclar la sal gruesa y 4 claras de huevo. Reservar. En una plancha caliente colocar la pasta de sal, poner encima la langosta y cubrir con la pasta restante. Dejar dorar durante 5 min. Eliminar los restos de sal, cortar la langosta por la mitad, servir en un plato hondo y aadir unas gotas de aceite de oliva.
EL TRUCO DEL CHEF Las claras slo deben de ser revueltas, no batidas
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LANGOSTA FRITA CON AJOS

INGREDIENTES 1 langosta Aceite de oliva Ajos
Abrir la langosta por la mitad y frerla en una sartn a fuego fuerte. Antes de retirarla aadir los ajos laminados, dejar dorar y servir.
EL TRUCO DEL CHEF Si se desea que los ajos dejen un sabor ms suave, quitar el corazn
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LUBINA ASADA CON VIEIRA Y LANGOSTINO DE VINAROZ

INGREDIENTES 1 lubina 4 langostinos 4 vieiras Sal maldon Ralladura de limn Aceite Perejil
Asar la lubina en el asador. Luego el langostino y la vieira. Emplatar y aadir un poquito de sal maldon, ralladura de limn y aceite de perejil.
EL TRUCO DEL CHEF Es importante asar primero la lubina por la parte de la piel y slo ligeramente por la cara contraria
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LUBINA CON VINAGRETA DE SOJA Y JENGIBRE

INGREDIENTES 6 filetes finos de lubina Verduras variadas 150 g de salsa de soja 150 g de aceite de jengibre
Para la vinagreta Mezclar sin batir 150 ml de salsa de soja con 150 ml de aceite de jengibre. Calentar en una sartn. Para la lubina Calentar en una sartn a fuego bajo y sin frer los filetes de lubina. Emplatar y salsear con la vinagreta y aadir un salpicn de verduras cortado muy fino.
EL TRUCO DEL CHEF Para que no quede salada, la vinagreta no debe de hervir
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OSTRAS CON GRANIZADO DE MANZANA

PARA 4 PERSONAS Dificultad: baja Preparacin: 3 minutos (7 y el tiempo de congelacin para el granizado)
INGREDIENTES 4 ostras El zumo de medio limn Unas gotas de aceite de oliva virgen extra Pimienta rosa y negra recin molida al gusto Germinados para decorar
Para el granizado En una licuadora, licuar 4 manzanas Granny Smith con la piel y descorazonadas. Aadir el zumo de medio limn y una cucharada sopera de azcar. Colar y congelar. Montaje Abrir las ostras y desprender la carne de la concha. Colocarlas en un plato sobre sal gorda para que no vuelquen. Aliar con el zumo de limn, el aceite y las pimientas. Rascar un poco del zumo de manzana congelado para hacer el granizado y colocar una cucharada sobre cada ostra ya aliada. Decorar con germinados.
EL TRUCO DEL CHEF Decorar con hierbas aromticas
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RAPE CON SOPA DE NARANJA Y MISO Y HUEVAS DE TRUCHA

INGREDIENTES 150 g de rape Huevas de trucha Rodajas de daikon (nabo japons) Para la sopa de naranja y miso: 100 ml zumo de naranja 1 cucharadita de soja fermentada 1 cucharadita de vinagre de arroz 2 cucharaditas de aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes de la sopa y reservar. En una sartn dorar un trozo de rape (150 g), dejar reposar, cortar en rodajas finas y reservar. En un plato hondo colocar 3 cucharadas de la sopa, disponer los filetes de rape y encima las huevas de trucha. Servir acompaado de unas rodajas de daikon.
EL TRUCO DEL CHEF Con naranjas sanguina se obtiene una sopa de color y sabor ms intenso
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RAPE GLASEADO EN SALSA TERIYAKY CON SUS ESPINAS FRITAS

INGREDIENTES 1 rape pequeo Para la salsa teriyaky: 25 g de soja Zumo de naranja 1 cucharadita de azcar 1 flor de rcula
Para la salsa En una sartn reducir los ingredientes hasta que tenga textura de caramelo. Para las espinas En un wok frer las espinas hasta que queden crujientes y reservar. Para el rape Coger los 2 lomos del rape y saltearlos en una sartn, aadir la salsa y caramelizarlos. Servir acompaado de 1 flor de rcula y las espinas aparte.
EL TRUCO DEL CHEF La soja preferentemente japonesa, ya que es ms dulce y carameliza mejor
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RODABALLO A LA PARRILLA CON VINAGRETA BALSMICA

INGREDIENTES Filete de rodaballo Aceite de oliva Vinagre balsmico Hgado de rodaballo Chalota
Asar en un asador el rodaballo y el hgado. Hacer la vinagreta con tres partes de aceite por una de vinagre balsmico. Emplatar el pescado y el hgado acompaado de la chalota cruda, todo ello salseado con la vinagreta.
EL TRUCO DEL CHEF Opcionalmente, al emplatar se le puede aadir una raspadura de piel de lima
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SAN PEDRO A LA PARRILLA

PARA 2 PERSONAS Dificultad: media Preparacin: 1hora 15 min.
INGREDIENTES 4 lomos de San Pedro 2 colas de cigala Fumet de pescado Aceite de oliva
Asar 2 lomos de San Pedro en asador por la parte de la piel y dejar reposar. Saltear la cola de la cigala y reservar. Reducir un poco de fumet y cortarlo con un poco de aceite de oliva. Servir los lomos de San Pedro y la cola de la cigala salseados con el jugo del fumet.
EL TRUCO DEL CHEF Si la salsa queda demasiado fuerte, se rebaja con algunas gotas de limn
POSTRES
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ENSALADA DE FRUTAS A LA PARRILLA CON JUGO DE FRESONES

PARA 4 PERSONAS Dificultad: baja Preparacin: 1 hora 15 min.
INGREDIENTES 1 1 1 1 pera manzana melocotn mango
En una bolsa de envasar al vaco colocar los fresones y el azcar, cocer al bao mara durante una hora. Colar y reservar. En un grill asar las frutas (pera, manzana melocotn, mango). Disponer en un plato hondo y rociar con el jugo de fresones.
Para el jugo de fresones: 500 g de fresones 100 g de azcar
EL TRUCO DEL CHEF Para obtener un jugo de fresn ms claro, conviene que el bao mara no hierva
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FRESONES A LA PARRILLA CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES Fresones Azcar moreno Aceite de vinagre balsmico Helado de vainilla
Cortar los fresones en tacos grandes, espolvorearlos por las dos caras con azcar moreno y aadir unas gotas de aceite de vinagre balsmico. Asar en el asador por las dos caras. Emplatar acompaado de una quenelle de helado de vainilla. Decorar con una hoja de menta.
EL TRUCO DEL CHEF El asador debe de estar muy caliente para que caramelice
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TATN DE MANZANA
INGREDIENTES 500 g manzana reineta 250 g azcar 200 g mantequilla 1 placa de hojaldre
Hacer un caramelo rubio con la mantequilla y el azcar. Saltear en el caramelo las manzanas previamente peladas. Poner el hojaldre estirado sobre las manzanas. Poner la sartn en el horno y desmontar el mango. Hornear a 180 C durante 20 min. Retirar la sartn del horno con la ayuda del mango.
EL TRUCO DEL CHEF Hay que dejar reposar una hora antes de desmoldar
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TORRIJAS
INGREDIENTES Pan de brioche L de leche L de nata 3 huevos
Cortar el pan de brioche en rectngulos, mezclar la leche, la nata, los huevos y calentar a 80 C. Colar. Empapar el pan de brioche con la mezcla de leche y huevos. Frer en una sartn con una nuez de mantequilla y azcar. Servirlo en un plato acompaado de una bola de helado de leche o vainilla.
EL TRUCO DEL CHEF Una vez cortado el brioche, es conveniente dejarlo secar 24/48 horas para que luego absorba mejor la leche
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BU U ELOS D E BAC A L AO, BU U ELOS D E Q U E SO, CEBO L L A S T IERN A S A SA DA S CO N A N CH OA S, EM PA REDA D O D E FIL E T E Y Q U E SO BRIE, E SP RR AGOS V ER D E S G R AT I N A D O S C O N Q U E S O PA R M E S A N O, PA R R I L L A D A D E V E R D U R A S , P I M I E N T O S D E L P I Q U I L L O C O N F I TA D O S C O N P L TA N O A S A D O , Q U E S O TA L E G G I O R E B O Z A D O C O N C O N F I T U R A D E A R N D A N O S , R E B O Z A D O D E V E R D U R A S , R S T I D E PATATA , TA R R I N A D E H G A D O D E PAT O , T O R T I L L A DE COCOT X A S, V ER DUR A S Y L ANGOS TINOS EN TEMPUR A CON SAL SA DE RO M E SCO, A R ROZ A L A PL A N CH A , A R ROZ CR EM O S O CO N T RU FA , PI CH N Y FLO R D E R CU L A , FI D EOS A L A PL A N CH A , PA S TA FRE SC A CO N SA LT E A D O D E S E TA S D E T E M P O R A D A Y Q U E S O PA R M E S A N O R O S S E J AT D E F I D E O S A L A C A ZU EL A , C A RR D E CO R D ERO A L A S FI N A S H I ERBA S, CH U L E TA D E BU E Y EN CO S T R A D E S A L A L A S FI N A S H I ER BA S, CH U L E TA D E CO R D ERO CO N CO N FI T D E M A NZ A N A , M O RCIL L A EN V U ELTA EN PATATA S CH IPS, PI CH N A SA D O CO N PU R D E C A L A BA Z A Y M IEL , SA LT E A D O D E M O L L E JA S Y SE TA S D E T EM PO R A DA , SO LO M IL LO D E WAGY U CO N M OS TA Z A Y CO L M EN IL L A S E S TO FA DA S, BAC A L AO C O N F I TA D O C O N S A LT E A D O D E H A B A S , B R O C H E TA S D E V I E I R A S C O N M O S TA Z A Y J EN J I B R E, C A L D ER E TA D E L A N G O S TA , CH I PI RO N E S R EB OZ A D O S CO N E SPO LVO RE A D O D E RO M E SCO, CH U L I O L A CO N CRUJIEN T E D E PATATA Y ACEIT U N A N EGR A , CH U L I O L A REBOZ A DA , CI GA L A EN V U ELTA EN PATATA CO N PI O N E S, CI GA L A S SA LT E A DA S CO N TA PI O C A , CO L ITA D E R A PE CO N A L M E JA S D E C A RRIL , E SPA R D EN Y E S CO N JU GO D E N A R A N JA Y A N CH OA , GA M BA S A L A J I L LO, GA M BA S A L A PA RRI L L A , L A N GOS TA EN COS T R A D E SA L , L A N GOS TA F R I TA CO N A J O S , LU B I N A A S A DA CO N V I E I R A Y L A N G O S T I N O D E V I N A R OZ , LU B IN A CO N V IN AGRE TA D E SOJA Y J EN GIBRE, OS T R A S CO N GR A N IZ A D O D E M A N Z A N A , R A P E C O N S O PA D E N A R A N J A Y M I S O Y H U E VA S D E T R U C H A , R A PE G L A SE A D O EN SA L SA T ER I YA K I CO N SUS E SPI N A S FR I TA S, RO DA BA L LO A L A PA R R I L L A C O N V I N A G R E TA B A L S M I C A , S A N P E D R O A L A PA R R I L L A , ENSA L A DA D E FRU TA S A L A PA RRIL L A CO N JU GO D E FRE SO N E S, FRE SO N E S A L A PA R R I L L A C O N H E L A D O D E VA I N I L L A , TAT N D E M A N Z A N A , T O R R I J A S

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RAL ALEIXANDRE

ENTR ANTES Y APERITIVOS

INGREDIENTES 250 g queso brie Masa de tempura Germinados Aceite de girasol

CEBOLLAS TIERNAS ASADAS CON ANCHOAS

INGREDIENTES 1 cebolla tierna 2 anchoas Pur de aceituna negra

EL TRUCO DEL CHEF En temporada, se puede utilizar tambin el calot

EMPAREDADO DE FILETE Y QUESO BRIE

ESPRRAGOS VERDES GRATINADOS CON QUESO PARMESANO

INGREDIENTES 1 manojo de 6 esprragos Queso parmesano en polvo

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS CON PLTANO ASADO

QUESO TALEGGIO REBOZADO CON CONFITURA DE ARNDANOS

INGREDIENTES 500 g patatas nuevas Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada

TARRINA DE HGADO DE PATO

INGREDIENTES 3 cocotxas 2 huevos Sal y pimienta Aceite de oliva

VERDURAS Y LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE ROMESCO

ARROZ CREMOSO CON TRUFA, PICHN Y FLOR DE RCULA

PASTA FRESCA CON SALTEADO DE SETAS DE TEMPORADA Y QUESO PARMESANO

EL TRUCO DEL CHEF Con setas deshidratadas obtendremos mayor sabor

ROSSEJAT DE FIDEOS EN CAZUELA

CARR DE CORDERO A LAS FINAS HIERBAS

CHULETA DE BUEY EN COSTRA DE SAL A LAS FINAS HIERBAS

CHULETA DE CORDERO CON CONFIT DE MANZANA

MORCILLA ENVUELTA EN PATATAS CHIPS

INGREDIENTES 1 morcilla Patatas Germinado de rcula Aceite de oliva

EL TRUCO DEL CHEF Se degusta de un solo bocado

PICHN ASADO CON PUR DE CALABAZA Y MIEL

SALTEADO DE MOLLEJAS Y SETAS DE TEMPORADA

SOLOMILLO DE WAGY U CON MOS TA Z A Y COLMENILL A S ES TOFA DA S

PESC ADOS Y MARISCOS

BACALAO CONFITADO CON SALTEADO DE HABAS

BROCHETA DE VIEIRAS CON MOSTAZA Y JENGIBRE

CHIPIRONES REBOZADOS CON ESPOLVOREADO DE ROMESCO

CHULIOLA CON CRUJIENTE DE PATATA Y ACEITUNA NEGRA

INGREDIENTES 1 chuliola Harina 1 limn

CIGALA ENVUELTA EN PATATA CON PIONES

INGREDIENTES 1 patata 4 cigalas Piones tostados

CIGALAS SALTEADAS CON TAPIOCA

COLITA DE RAPE CON ALMEJAS DE CARRIL

ESPARDENYES CON JUGO DE NARANJA Y ANCHOA

INGREDIENTES 8 gambas de buen tamao Sal gorda

LANGOSTA EN COSTRA DE SAL

INGREDIENTES 1 langosta kg de sal gruesa 4 claras de huevo Aceite de oliva

LANGOSTA FRITA CON AJOS

INGREDIENTES 1 langosta Aceite de oliva Ajos

LUBINA ASADA CON VIEIRA Y LANGOSTINO DE VINAROZ

LUBINA CON VINAGRETA DE SOJA Y JENGIBRE

OSTRAS CON GRANIZADO DE MANZANA

EL TRUCO DEL CHEF Decorar con hierbas aromticas

RAPE CON SOPA DE NARANJA Y MISO Y HUEVAS DE TRUCHA

RAPE GLASEADO EN SALSA TERIYAKY CON SUS ESPINAS FRITAS

RODABALLO A LA PARRILLA CON VINAGRETA BALSMICA

SAN PEDRO A LA PARRILLA

ENSALADA DE FRUTAS A LA PARRILLA CON JUGO DE FRESONES

INGREDIENTES 1 1 1 1 pera manzana melocotn mango

Para el jugo de fresones: 500 g de fresones 100 g de azcar

FRESONES A LA PARRILLA CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES Fresones Azcar moreno Aceite de vinagre balsmico Helado de vainilla

INGREDIENTES Pan de brioche L de leche L de nata 3 huevos

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