UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PER - 2014

INTRODUCCIN
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TRATAMIENTO FISICO

CALOR

DESTRUCCIN MICROORGANISMOS

AUMENTAR VIDA TIL

VIDA TIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS

La vida til est relacionada con la calidad del alimento y de esto son cocientes tanto los productores como los consumidores.

VIDA TIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS

La FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques.

Historia - En el siglo XVIII al XIX - Nicols Appert :Los alimentos calentados en recipientes sellados se podan conservar durante largo tiempo si el recipiente no se abra. Medio siglo (1800)despus Lous Pasteur explica la estabilidad de los alimentos apertizados.

Pasteurizacin M.O. Patgenos no esporulados: Especie Lactobacillus

EXISTEN DOS MODALIDADES TRATAMIENTO TRMICO

Esterilizacin M.O. Patgenos esporulados: Clostridium Botulinum Clostridium perfringens

Comportamiento de Microorganismos y Enzimas frente a la Temperatura

La Temperatura
Crecimiento Microbiano Actividad Enzima Velocidad Reacciones Qumicas ECUACIN DE ARRHENIUS Log v= - Ea /2,303 RT + log A Donde: v= Velocidad de la reaccin. Ea= Energa de activacin (J/mol) R= Constante universal de los gases (8,3144 J/mol *K) T= Temperatura absoluta (K) A= Constante denominada factor de frecuencia.

COMPORTAMIENTO DE M.O. Y ENZIMAS FRENTE A LA TEMPERATURA

a= Reaccin Maillard b= Actividad Enzimtica c= Crecimiento microbiano Ecuacin Arrhenius - Intervalo Temperatura.

Figura 1. Representacin de Arrhenius

 Rx Maillar en caf.

Tostado: T 180 250 C x 30 min.(Diseo Equipo)

Pirolisis: Proceso caf adquiere sus caractersticas organolpticas. T alta Aceites del caf brotan a la superficie se queman.

CINETICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR

T aplicada por encima de su T mxima de crecimiento de un M.O. es letal. Temperatura de Desarrollo de Microorganismos
M.O. min ptima mx Ejemplos

Psicrfilo

- 15

+10

+20 aprox.

Mesfilo Termfilo

+5 a +10 +40

+30 a +40 +50 a +55

+50 aprox. +65

Streptococcus, Pseudomonas y Achromobacter ? Bacillus y Clostridium

Fuente:( Cheftel y Cheftel,1999)

CINETICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR

Tratamientos trmicos letales aplicados a las poblaciones M.O. sigue un ordenado descenso se ajusta esencialmente a un curso logartmico. Ejemplo: Bacillus cereus (cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos).

Formula:
Nt = N0 * e-kt

t= tiempo

Nt = nmero de M.O. en un tiempo t. N0 = nmero inicial de microorganismos.

K = coeficiente de letalidad trmica (tiempo t )

CINETICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR

El coeficiente de letalidad trmica define la destruccin de M.O. Durante un tratamiento trmico. Valor D (Tiempo de reduccin Decimal ): Tiempo necesario, a una temperatura determinada, para destruir el 90% de los M.O. presentes

D=t(log N0 log Nt ) Donde: D= Tiempo de reduccin decimal (min) T = tiempo (min)

N0 = Nmero de microorganismos originalmente presentes.

Nt = Nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico .

CINETICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR

La naturaleza logaritmica de la muerte de los M.O. por la accin letal del calor indica que no es posible llegar al cero absoluto de M.O.
Asi se prolongue el tratamiento trmico.

 Ejemplo: Formas esporuladas de Bacillus subtilis presentan un D110c = 1 min Cada minuto de tratamiento a 110C se destruira el 90% de las celulas supervivientes,obteniendose reducciones sucesivas del 90%,99%,99,9%,99,99%,etc. Es decir los supervivientes sern 10%,1%,0,1%,0,01%,etc. Como no es posible obtener una fraccin de M.O viable en terminos prcticos las reduccionse sucesivas significara que habra una espora viable por unidad de alimento.

1 por envase
1 por cada 10 envases. 1 por cada 100 envases.

Esterilizacin Comercial
Es mejor hablar de Esterilizacin comercial y no Esterilizacin porque el producto no queda totalmente esterilizado halando microbiolgicamente. Esterilizacin comercial:

Valores de 1/1o4 - 1/1o5 Tratamiento aplicado consigue una reduccin del M.O. 1 ENVASE POR CADA 10.000 100.000 fabricados.

Termorresistencia de los Microorganismos

Relacionada con la temperatura ptima de crecimiento.

Factores Intrnsecos

Tipo de Microorganismo

Factores Extrnsecos

- pH - Aw - Composicin alimento

Termorresistencia de los Microorganismos

TERMOLBILES

M.O. Psicrfilos y Psicrotrofos

>

M.O. Mesofilos

>

M.O. Termfilos

Termorresistencia de los Microorganismos

Bacterias Esporuladas Termfilas

>

Bacterias No Esporuladas Mesofilas

Termorresistencia de los Microorganismos Morfologa y Gram

Cocos

>

Bacilos

Gram positivas

>

Gram negativas

Termorresistencia de los Microorganismos

Levaduras y Mohos

Sencibles Accin letal Calor

Cuadro N 01.Termorresistencia aproximada de Microorganismos Esporulados

Valor D : Tiempo de reduccin decimal. Tiempo necesario, a una temperatura determinada, para destruir el 90% de los M.O. presentes.

Cuadro N 02.Termorresistencia aproximada de Microorganismos No Esporulados

Clasificacin de Alimentos segn pH Alimentos poco cidos Alimentos cidos

pH > 4,5

pH 4,0 4,5

Clasificacin de Alimentos segn pH

Termorresistencia de Esporas Clostridium Botulinum No germinan en alimentos pH< 4,5 Alimentos muy cidos pH< 4,0 ESPORA BACTERIANA no puede germinar .

Disminuir la intensidad tratamiento trmico para conseguir la estabilidad microbiolgica.