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2012

PROYECTO DE FREDO Y HORNEADO DE ALIMENTOS

MARA CAMILA GELVEZ RUEDA UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS ESCUELA DE INGENIERA QUMICA BUCARAMANGA 2012

PROYECTO DE FREDO Y HORNEADO DE ALIMENTOS

MARIA CAMILA GELVEZ RUEDA

PRESENTADO A: CARLOS JESUS MUVDI NOVA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS ESCUELA DE INGENIERA QUMICA BUCARAMANGA 2012

CONTENIDO

Pg.

1. PROCESO DE FREDO DE ALIMENTOS

1.1 GENERALIDADES

1.2 FREDO INDUSTRIAL

1.2.1 Tipos de freidoras industriales

1.2.1.1 Freidoras discontinuas

1.2.1.1.1 Freidoras Kettle

10

1.2.1.1.2 Freidoras de vaco

11

1.2.1.2 Freidoras continas

11

1.2.1.2.1 Freidora recta

11

1.2.1.2.2 Freidora de Herradura

12

1.2.1.2.3 Freidora Multi-Zona

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1.2.2 Criterios de seleccin de freidoras

12

1.2.3 Componentes de un Sistema de fredo Industrial

13

1.2.4 Caractersticas de Procesos de fredo

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1.3 TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGA DURANTE EL FREDO DE ALIMENTOS

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1.3.1 Principios fsicos del proceso de fredo

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1.3.1.1 Transferencia de calor convectivo del aceite al producto

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1.3.1.2 Coeficiente de transferencia de calor convectivo

16

1.3.1.3 Perfiles de temperatura, prdida de humedad y absorcin de aceite del producto durante el fredo de alimentos 16

1.3.2 Modelamientos matemticos del proceso de fredo

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1.3.2.1 Modelo para el fredo de papas a la francesa de Krokida Oreopoulou and Maroulis

21

1.3.2.2 Modelo simplificado para el fredo de papas a la francesa de Farinu and Baik 23

1.4 EJERCICIO

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2. PROCESO DE HORNEO DE ALIMENTOS

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2.1 GENERALIDADES

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2.2 HORNEADO INDUSTRIAL

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2.2.1 Maquinaria

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2.3 TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGA DURANTE EL HORNEADO

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2.3.1 Modelo de reaccin-difusin de Huang, Lin and Zhou

29

2.3.1.1 Adimensionamiento

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BIBLIOGRAFA

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LISTA DE TABLAS

pg.

Tabla 1. Temperatura del aceite y calor requerido de algunos Productos fritos

14

Tabla 2. Tiempo de cambio de aceite en procesos de fredo

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Tabla 3. Valores de parmetros para el horneado de pan

32

Tabla 4. Valores de parmetros adimensionales

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LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Freidora Kettle

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Figura 2. Freidora recta directa (izq.) e indirecta (der.).

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Figura 3. Freidora Multi-Zona

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Figura 4. Principios de transferencia de calor convectivo durante el fredo

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Figura 5. Perfil de temperatura en funcin del tiempo, en diferentes zonas del producto a temperaturas de aceite de 150C (a) y 180C (b) 17

Figura 6. Perfil de humedad en el tiempo a diferentes temperaturas de aceite y espesor de producto 17

Figura 7. Perfil de absorcin de aceite en el tiempo a diferentes temperaturas de aceite y espesor de producto 18

Figura 8. Variacin de la densidad real durante el fredo

19

Figura 9. Variacin de la densidad aparente durante el fredo

19

Figura 10. Variacin de la porosidad y volumen durante el fredo

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Figura 11. Horno de tnel contino para la industria de panadera

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Figura 12. Horno a gas de carro rotatorio

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Figura 13. Transferencia de masa y energa durante el horneado de pan

27

Figura 14.Perfil de temperatura durante el horneo

28

Figura 15. Perfil de humedad durante el horneo

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1. PROCESO DE FREDO DE ALIMENTOS 1.1 GENERALIDADES El fredo de alimentos es uno de los procesos de preparacin de alimentos ms antiguo, data desde el siglo XVII y varios productos fritos se han consumido por diferentes culturas durante siglos. El producto frito de mayor consumo alrededor del mundo son las papas fritas o papas a la francesa. Este proceso consiste en la inmersin del producto alimenticio en un aceite o grasa comestible que est a una temperatura superior al punto de ebullicin del agua, por lo general de 150 a 200C, de modo que se obtiene un alimento seco, crujiente y dorado. En general es un proceso de transferencia simultnea de masa y energa. La transferencia de energa se da por conveccin de calor entre el aceite y la superficie del alimento y por conduccin de calor dentro del alimento. La transferencia de masa se da por la prdida de humedad y la absorcin de aceite cuando el alimento se sumerge en el aceite caliente, ya que se forma vapor de agua debido a la alta temperatura, el cual se transfiere a travs de la superficie del producto debido a gradientes de presin y temperatura, desarrollando a su vez poros por donde se absorbe el aceite (principalmente durante la etapa de enfriamiento), y produciendo adems un encogimiento del producto. Debido al proceso de fredo se observa en el producto alimenticio cambios en sus propiedades: geomtricas (forma, tamao, rea, volumen, densidad y estructura porosa), trmicas (debido a cambios en la composicin, prdida de humedad y absorcin de aceite) y bioqumicas (el color y sabor caracterstico es dado por las reacciones de Maillard en la corteza, formacin de acrilamida, gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, inactivacin de enzimas y destruccin de microorganismos). As mismo, durante el fredo el coeficiente de transferencia de calor convectivo cambia con la temperatura y degradacin del aceite, y la estructura porosa influencia la prdida de humedad y absorcin de aceite los cuales a su vez se afectan por el tiempo de fredo, temperatura y contenido de humedad del producto. La variacin de todas las propiedades del alimento mencionadas anteriormente durante el fredo, deben conocerse, ya que afectan la velocidad de transferencia de masa y energa, pero el fredo es un proceso complejo donde el acoplamiento entre las reacciones y la transferencia de masa y energa es poco comprendido. La calidad del producto se ve afectada por la temperatura de fredo o del aceite, el tiempo, el rea superficial del alimento a fritar y el uso de pre tratamientos como escaldado, secado, revestimiento o inmersin en soluciones de azcar. De igual modo los parmetros de calidad en productos fritos ms importantes a tener en cuenta son: el contenido de humedad, el contenido de aceite, el contenido de acrilamida, densidad, porosidad, encogimiento, color y textura.

Finalmente y con el fin de satisfacer las demandas de salud de los consumidores, los investigadores se concentran en reducir la absorcin de aceite durante el proceso, para esto se recubre el producto con hidrocoloides y/o almidones modificados, se incorpora celulosa en polvo o derivados de celulosa a las mezclas con el fin de producir gelificacin trmica o formacin de pelculas o se estudian tecnologas alternativas para frer, como el fredo al vaco, a presin o de microondas.

1.2 FREDO INDUSTRIAL La comida frita es particularmente popular en USA, Canad, Centroamrica, Suramrica, Europa, India, China, Japn y Malasia por su rpida preparacin y buen sabor, debido a esto el fredo ya no es una tcnica usada en la cocina, sino que ha evolucionado a procesos industriales de gran escala que pueden fritar miles de libras de producto por hora, los cuales se empacan y se envan directamente a tiendas y almacenes para su distribucin. El fredo industrial se ha convertido en un gran segmento de toda la industria alimenticia. La produccin de varios productos totalmente fritos, micro horneados o parcialmente fritos ha crecido. Estos productos son utilizados por consumidores as como por restaurantes y servicios de comida. Los productos fritos industriales ms comunes son las papas fritas, tortillas de patatas fritas, hojuelas de maz, productos extruidos de maz, recubiertos (palitos de pescado o camarn apanados), parcialmente fritos (papas a la francesa, pescado, pollo) y frutos secos fritos. Las freidoras utilizadas en los procesos industriales son grandes y sofisticadas en trminos de la alimentacin del producto, construccin interna, control de la temperatura del aceite, reduccin del volumen de aceite y distribucin. Son complicadas en el diseo pero entregan grandes cantidades de producto de alta calidad. 1.2.1 Tipos de freidoras industriales Las freidoras de clasifican en discontinuas y continuas. Las freidoras discontinuas son utilizadas tradicionalmente para producir pequeos volmenes y textura ms dura en las patatas fritas. Las freidoras en continuo han duplicado satisfactoriamente la textura dura de las patatas fritas a una mayor tasa de produccin. Estas requieren un diseo muy especializado de la cama de fredo para ofrecer hasta tiempos de fredo variables. 1.2.1.1 Freidoras Discontinuas Las freidoras discontinuas incluyen freidoras Kettle y freidoras de vaco.

1.2.1.1.1 Freidoras Kettle Las freidoras Kettle se asemejan a las freidoras de restaurantes, excepto que son mucho ms grandes y con capacidad de fredo de cientos de libras de producto por cochada. Estas freidoras son utilizadas para el fredo de productos especiales con diferente textura, apariencia y sabor. El aceite se coloca en un recipiente grande con una capacidad tpica de 300 a 400 galones y es calentado por quemadores de gas ubicados debajo del recipiente. Este mtodo de calentamiento del aceite es conocido como un sistema de calentamiento directo. En otras instalaciones el aceite es calentado en intercambiadores de calor externos, por lo cual el aceite es extrado continuamente de la freidora, circula a travs de un calentador de aceite externo y regresa de nuevo al recipiente de la freidora, por lo cual es llamado sistema de calentamiento indirecto. Los calentadores de aceite externos pueden ser calentados por vapor o por gas. Los intercambiadores de calor de vapor son generalmente de tubo y carcasa, con el aceite pasando por los tubos y el vapor de presin moderada (180-200 psi) por la carcasa. Los calentadores a gas tienen diferentes diseos, en algunos de estos calentadores el aceite en los tubos se expone directamente en el camino del flujo de gas, otros usan el gas de combustin caliente para calentar aire el cual a su vez calienta el aceite en los tubos. Es necesario un control de nivel del aceite en el recipiente y un control de temperatura del aceite. En el fredo en discontinuo, la temperatura deseada del aceite es de 151-152C, al alcanzarla se agrega una cantidad especfica de materia prima al recipiente de modo que la temperatura del aceite disminuye abruptamente a 121-127C, la temperatura se recupera a medida que el producto pierde humedad y se acerca al contenido de humedad final. Durante el fredo el producto es agitado con un agitador manual o automtico, y la temperatura del aceite alcanza 149C cuando se alcanza la humedad final. El producto se remueve con un transportador y se puede centrifugar para eliminar el exceso de aceite en la superficie. Finalmente el producto es salado o condimentado y empacado. Figura 1. Freidora Kettle

Fuente: Heat and Control Company.

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1.2.1.1.2 Freidoras de Vaco Las freidoras de vaco son utilizadas para frer frutas o vegetales, ya que es importante mantener el color original del producto. Estas freidoras tienen generalmente baja capacidad de produccin, son muy costosas y se operan en discontinuo ya que las continuas son difciles de construir y operar adems de ser excesivamente costosas. Estas freidoras operan a presiones menores a 100 mmHg y el fredo es llevado a cabo a 121.1C. Los alimentos se deshidratan a esta temperatura debido al vaco, y el aceite es calentado mediante un calentador externo. Los alimentos se ubican en una canasta que se coloca en la cmara de vaco por encima de la superficie del aceite. La puerta en la cmara de fredo es cerrada, sellada y el vaco es aplicado. La canasta es bajada al aceite caliente a 121.1C cuando el vaco en la cmara alcanza presiones < 100 mmHg. La temperatura del aceite cae inmediatamente y el aceite es circulado continuamente al calentador externo. El aceite recupera temperatura cuando el contenido de humedad del producto alcanza el valor predeterminado. Despus del fredo, el vaco en la cmara se rompe lentamente, usando preferiblemente nitrgeno en vez de aire para evitar oxidacin del aceite. La puerta de la cmara de fredo se abre y se retira la canasta con el producto, el exceso de aceite se deja escurrir y el producto se enfra antes de su empacado. 1.2.1.2 Freidoras Continuas Las freidoras continuas se utilizan para la produccin a gran escala de frituras (snacks), tienen diferentes diseos como la freidora recta, diseo de herradura y multizona. 1.2.1.2.1 Freidora Recta En esta freidora el producto es fredo en aceite caliente y calentado en un recipiente con control de nivel y temperatura. La materia prima es alimentada a la freidora en un extremo y el producto recogido en el otro por una banda transportadora. El aceite es calentado tanto por calentadores directos o indirectos. Figura 2. Freidora recta directa (izq.) e indirecta (der.).

Fuente: Heat and Control Company.

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1.2.1.2.2 Freidora de Herradura El recipiente de la freidora es hecho en forma de herradura. La materia prima es alimentada a la freidora en un extremo y el producto recogido en el otro extremo de la herradura. El modo de calentamiento de aceite, alimentacin y retirado del producto es simular a la freidora recta. 1.2.1.2.3 Freidora Multi-Zona Estas freidoras se han vuelto muy populares debido a que mantienen una temperatura de aceite ms uniforme y permiten una deshidratacin controlada del producto. El aceite es calentado en un calentador externo y es bombeado en varios lugares predeterminados del recipiente. Estas freidoras causan una degradacin ms rpida del aceite comparada con las freidoras rectas convencionales de capacidad similar, debido a que el promedio de temperatura en la freidora es mantenido a un valor ms alto a lo largo de esta y sin un diseo adecuado pueden mantener mayores volmenes de aceite, incrementando el tiempo de rotacin del aceite.

Figura 3. Freidora Multi-Zona

Fuente: Heat and Control Company.

1.2.2 Criterios de Seleccin de Freidoras La freidora se selecciona principalmente en base del tipo de producto a frer, sus propiedades fsicas, si el producto flota, se hunde o se expande en la freidora y en base a l volumen de produccin requerido. Por ejemplo, frituras y productos recubiertos tienden a flotar en la freidora

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y posteriormente deben sumergirse mediante el uso de un sumergidor mecnico, las donas flotan en la superficie del aceite y son fritadas de esta manera, filetes de pollo, papas a la francesa y frutos secos se hunden en la freidora y los pellets se expanden en la freidora y deben ser sumergidos. Otros criterios importantes incluyen el calor requerido, modo de calentamiento del aceite, el tiempo de cambio del aceite, los accesorios requeridos para la alimentacin, fredo y retirada del producto y la facilidad de limpieza y mantenimiento del equipo. 1.2.3. Componentes de un Sistema de fredo Industrial Aunque la freidora es la pieza central de un sistema de fredo industrial, existen otros componentes que se requieren para completar el sistema. Entre estos estn: Para una freidora de patatas fritas, lavado, pelado, cortado y lavado de las tiras de patatas. Para una freidora de tortillas, cocinado del maz, lavado, preparacin de la masa, y extrusin. Mezcla de granos, sistema de hidratacin y extrusora para los productos extruidos. Bandas transportadoras para la alimentacin y retirada del producto de la freidora. Aplicador de sal. Aplicador de condimentos. Horno de tostado para las tortillas. Enfriador para tortillas. Extrusora para productos extruidos. Agitadores para freidoras discontinuas. Clasificadores pticos para monitoreo del color del producto. Sistema de recepcin y almacenamiento de aceite. Filtro de aceite. Bomba y tubera de recirculacin de aceite. Sistema de calentamiento de aceite para freidoras directas o indirectas. Sistema de transporte de producto para las mquinas de llenado. Transportadores y sumergidores en la freidora. Detectores de metal. Mquina de llenado y empaquetamiento del producto. Controladores de nivel y temperatura del aceite. Dispositivo de extincin de incendios.

1.2.4. Caractersticas de Procesos de Fredo En la tabla 1 se muestra la temperatura del aceite y el calor requerido para el fredo de algunos productos.

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Tabla 1. Temperatura del aceite y calor requerido de algunos productos fritos Producto Temperatura del aceite [C] Calor Requerido [kJ/kg] Patatas Fritas 187,8 10467 Tortillas 190,6 3489 Hojuelas de maiz 199 5233.5 Productos recubiertos y 190,6 parcialmente fredos (a) 814.1 Rollos de huevo y burritos (b) 179,4 465.2 Nueces 162,8 1163 Frituras (snacks) 185 2326 - 3489 (a) Calor para crear la corteza (b) Solo Fritar la cubierta Fuente: Sea Pack Corporation

En la tabla 2 se muestra el tiempo de cambio de aceite para algunos productos. Tabla 2. Tiempo de cambio de aceite en procesos de fredo Producto Patatas Fritas Tortillas Hojuelas de maz Freidora discontinua Freidora de restaurante Fuente: Sea Pack Corporation Tiempo de cambio de aceite [h] 9,5 - 11 6,5 - 8 4-5 20 - 30 28 20 das

1.3 TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGIA DURANTE EL FREDO DE ALIMENTOS 1.3.1. Principios fsicos del proceso de fredo 1.3.1.1 Transferencia de calor convectivo del aceite al producto Durante el fredo, la transferencia de masa y energa en el producto y la evolucin del producto estn gobernadas por la transferencia de calor del aceite al producto a travs de su superficie externa. El impacto del calentamiento est relacionado con la temperatura final alcanzada y la velocidad de calentamiento. La caracterstica principal del proceso de fredo es transferir calor a muy alta velocidad utilizando el depsito de calor creado por el gran volumen de aceite y por su densidad y capacidad calorfica, caractersticas por las cuales la transferencia es mayor que con fluidos como aire caliente o vapor sobrecalentado. Adems, al estar el producto inmerso en el aceite la transferencia de calor es casi completamente uniforme como se muestra en el figura 4.

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Figura 4. Principios de transferencia de calor convectivo durante el fredo

Fuente: Sahin and Glm. Advances in Deep-Fat Frying of Foods (2009)

El calor es utilizado principalmente para vaporizar el agua del producto. Las burbujas de vapor escapan de la superficie externa del producto y se observan inmediatamente o unos segundos despus de sumergir el producto en el aceite caliente. Debido a que el vapor es la nica fase gaseosa en el producto, la vaporizacin de agua libre ocurre a la temperatura de saturacin del agua y la velocidad de vaporizacin es proporcional a la diferencia de temperatura entre el aceite y la temperatura de saturacin. La disminucin del burbujeo durante el fredo est asociada con una menor fuerza motriz debida al calentamiento de la superficie, el secado se produce mientras la temperatura de la superficie del producto es menor que la del aceite. Cuando el producto est en equilibrio trmico con el aceite, todava hay agua en el producto. En efecto, si se incrementa la temperatura del aceite el burbujeo se presenta de nuevo hasta que un nuevo equilibrio qumico es alcanzado. Por esto, a una presin dada (generalmente presin atmosfrica) la temperatura del aceite debe forzar el contenido mnimo de agua residual, que corresponde a la temperatura de saturacin del agua en equilibrio con solutos y macromolculas. El flujo de calor convectivo durante el fredo ha sido estudiado por Vitrac, Trystram, and RaoultWack (2003), los cuales relacionaron la variacin de la temperatura del aceite con prdidas de calor, calor absorbido por la canasta de fredo y finalmente con el flujo de calor convectivo transferido al producto. La cintica de este calor fue asociada a 3 regmenes, el rgimen A asociado a muy altos flujos de calor convectivo (hasta 150 kW/m2) y es seguido por un flujo de burbujas de vapor, el cual si es mayor a la habilidad del medio de remover el vapor, puede reducir el calor convectivo hasta cero. Este rgimen est asociado a la vaporizacin de agua en la superficie del producto. El rgimen B corresponde a la vaporizacin de agua dentro del producto y mantiene un flujo de constante de aproximadamente 40 a 50 kW/m2 y una temperatura en el

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ncleo cercana a la temperatura de saturacin del agua. El rgimen C coincide con un incremento de la temperatura del ncleo por encima de la temperatura de saturacin y la disminucin del flujo de calor. 1.3.1.2 Coeficiente de transferencia de calor convectivo Altos flujos de calor convectivo medidos durante el fredo son la consecuencia de grandes diferencias de temperatura y conductividad entre el aceite y el producto. El coeficiente de transferencia de calor convectivo puede ser estimado por un balance de energa entre la muestra y el aceite, en funcin de la temperatura del aceite, espesor de la muestra y la diferencia de temperatura entre el aceite y la superficie de la muestra segn Farinu y Baek (2007), o en funcin del tiempo, posicin y velocidad de burbujeo (debido a que la expulsin de burbujas de vapor de alta velocidad es responsable de una agitacin significativa cerca a la superficie) segn Vitrac and Trystram (2005). De igual modo en estos experimentos se observan valores muy altos de coeficiente de transferencia de calor convectivos iniciales (hasta 837 y 1500 W/m2K, respectivamente) los cuales disminuyen rpidamente y se mantienen aproximadamente constantes en 450 y 450-550 W/m2K , respectivamente. Comportamiento igualmente observado por una gran cantidad de investigadores (Costa et al. 1999; Hubbard and Farkas 1999; Sahin, Sastry, and Bayindirli 1999; Seruga and Budzaki 2005; Vitrac 2002). 1.3.1.3 Perfiles de temperatura, prdida de humedad y absorcin de aceite del producto durante el fredo de alimentos La transferencia de calor convectivo del aceite al producto es responsable de un aumento de la temperatura del producto y de la vaporizacin del agua interna. Los perfiles de temperatura, de prdida de humedad y de absorcin de aceite estn definidos por la cintica de secado y el mismo fenmeno o mecanismo ocurre independientemente de la geometra o composicin del producto, solo la intensidad de la transferencia y el contenido de humedad final se afectan por la geometra o composicin, adems del tiempo de fredo. En general el perfil de temperatura del producto tiene el siguiente comportamiento: la temperatura aumenta hasta alcanzar la temperatura de ebullicin del agua a aproximadamente 100C, se mantiene estable (el calor se gasta en la evaporacin de la humedad) y despus de un tiempo empieza a incrementarse de nuevo. La temperatura en la superficie de la muestra aumenta rpidamente al comienzo del fredo y es la temperatura superior que alcanza el producto, ya que la temperatura disminuye hasta un valor mnimo en el centro del producto. Estudios han demostrado que la temperatura promedio del producto aumenta, si la temperatura del aceite es mayor o el espesor es menor, ya que la conduccin de calor es mayor al centro del producto. En consecuencia aumenta la energa cintica de las partculas de agua y la prdida de humedad. Como se muestra en la figura 5.

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Figura 5. Perfil de temperatura en funcin del tiempo, en diferentes zonas del producto a temperaturas de aceite de 150C (a) y 180C (b).

Fuente: FARINU, Adefemi and BAIK, Oon-Doo. Heat transfer coefficients during deep fat frying of sweetpotato: Effects of product size and oil temperature. El perfil de prdida de humedad durante el fredo, se ha expresado como la relacin entre una fuerza motriz y la resistencia del producto (Rice and Gamble, 1989). La fuerza motriz es proporcionada por la conversin del agua en vapor por el calor, mientras que la resistencia a la transferencia de masa es proporcionada por la resistencia interna a la difusin de masa y la resistencia superficial del producto. En general el contenido de humedad disminuye significativamente durante el fredo, y su disminucin es mayor si la temperatura del aceite es mayor o el espesor del producto es menor, como se mencionaba anteriormente. Lo anterior se muestra en la figura 6. Figura 6. Perfil de humedad en el tiempo a diferentes temperaturas de aceite y espesor de producto

Fuente: KROKIDA, M.K.; OREOPOULOU, V. and MAROULIS, Z.B. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering

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La absorcin del aceite durante el proceso ha sido ampliamente estudiada y se ha demostrado que la mayora del aceite no penetra el producto durante el fredo, sino durante el periodo de enfriamiento, cuando el producto se remueve de la freidora (Ufheil and Esher 1996; Saguy et al. 1997, Moreira, Sun, and Chen 1997, Vitrac, Trystram, and Raoult-Wack 2000). En general se ha demostrado que la absorcin de aceite es mayor durante el fredo si la temperatura del aceite es mayor y el espesor del producto menor, adems el contenido final de aceite est relacionado con el contenido de humedad restante en el producto. Lo mencionado se muestra en la figura 7. Figura 7. Perfil de absorcin de aceite en el tiempo a diferentes temperaturas de aceite y espesor de producto

Fuente: KROKIDA, M.K.; OREOPOULOU, V. and MAROULIS, Z.B. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering Respecto al tiempo de fredo, a medida que este aumenta, aumentara tambin la temperatura del producto, la prdida de humedad y la absorcin de aceite. Otras propiedades a considerar son: la formacin de una regin seca y porosa en la superficie del producto o corteza durante la vaporizacin superficial e interna, la cual le da unas caractersticas organolpticas (textura, color, aroma) especiales al producto, adems del cambio en la densidad, aumento de la porosidad (aumentando la aceptacin de aceite) y encogimiento del producto con el tiempo de fredo. La densidad real, la cual excluye el volumen de los poros de aire vara fuertemente con todas las variables de proceso, ms especficamente aumenta durante el proceso de fredo. Los fenmenos de transporte de masa la afectan significativamente ya que la prdida de agua tiende a aumentarla pero la absorcin de aceite a disminuirla. El aumento de la temperatura del aceite hace que aumente al igual que el aumento del espesor de la muestra. El tipo de aceite utilizado tambin influencia la densidad real, as aceites de mayor densidad como los hidrogenados hacen que su valor aumente. Lo mencionado anteriormente se muestra en la figura 8.

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Figura 8. Variacin de la densidad real durante el fredo

Fuente: KROKIDA, M.K.; OREOPOULOU, V. and MAROULIS, Z.B. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes La densidad aparente disminuye durante el fredo, debido al agua de vaporizacin, desarrollo de poros de aire y la absorcin de aceite, esto significa un encogimiento mnimo durante el proceso de fredo. La densidad aparente disminuye al aumentar la temperatura del aceite, aumenta al aumentar el espesor de la muestra y aumenta con la concentracin de aceite hidrogenado como se observa en la figura 9. Figura 9. Variacin de la densidad aparente durante el fredo

Fuente: KROKIDA, M.K.; OREOPOULOU, V. and MAROULIS, Z.B. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes

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Respecto a la porosidad y el volumen especifico, a medida que la temperatura del aceite aumenta, la porosidad aumenta y el volumen especfico disminuye, lo que significa que en el fenmeno de contraccin se hace menos intenso. Si el espesor de la muestra disminuye, la porosidad aumenta y el volumen especifico disminuye. El tipo de aceite tiene un efecto mnimo sobre estas variables pero es notable que el aumento de la concentracin de aceite hidrogenado disminuye la porosidad y aumenta el volumen especfico. Figura 10. Variacin de la porosidad y volumen especifico durante el fredo

Fuente: KROKIDA, M.K.; OREOPOULOU, V. and MAROULIS, Z.B. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes 1.3.2 Modelamientos matemticos del proceso de fredo Distintos modelos matemticos de distintas complejidades se han desarrollado. Estos modelos trabajan el fredo de productos individuales asumiendo propiedades fsicas constantes. Una gran cantidad de modelos se han basado en difusin simple de transferencia de masa y energa, con varias aproximaciones teniendo en cuenta evaporacin o ignorndola por completo y sin incluir la fase de transporte de aceite (Ateba & Mittal, 1994; Dincer & Yildiz, 1996; Moreira, 1995; Rice & Gamble, 1989). Otros (Farkas, Singh, and Rumsey, 1996) proveen un modelo ms detallado de

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temperatura y transporte de humedad para el fredo de patatas en tiras, con dos ecuaciones separadas para dos regiones, la coraza y el ncleo. Incluyendo el flujo de la fase vapor en la corteza por presin, pero ignorando el flujo de difusin en la coraza al igual que el flujo de vapor por presin en el ncleo. Adems el modelo no incluye la fase de aceite o el efecto del cambio de porosidad en la transferencia de masa y energa. Modelos con medios porosos multifase como el de Ni and Datta (1999) incluye la importancia de los flujos de aceite, vapor y aire en estas fases impulsados por presin, pero no tiene en cuenta cambios de porosidad del producto y su efecto en el sistema de transferencia de masa y energa. A raz de esto se han desarrollado modelos que incluyen el efecto de encogimiento y cambios en la porosidad del producto, los cuales a su vez afectan las propiedades de difusividad de gases y lquidos en el producto (Asensio, 1999, Kawas & Moreira, 2000; Lujan-Acosta & Moreira, 1996, Xiong, Narsimhan, & Okos, 1991, Achanta, Okos, Cushman, and Kessler, 1995), hasta un modelo matemtico que incluye la formacin de la corteza, encogimiento, expansin de aire, cambios en la porosidad y textura durante el proceso de fredo en un sistema multifase de agua ligada, agua lquida, vapor, aire, aceite y matriz slida (Yamsaengsung and Moreira, 2002). 1.3.2.1 Modelo para el fredo de papas a la francesa de Krokida, Oreopoulou and Maroulis El modelo desarrollado por Krokida, Oreopoulou and Maroulis, es un modelo sencillo de primer orden y con bases empricas que permite determinar la perdida de humedad y absorcin de aceite durante el fredo de papas fritas o papas a la francesa. Este modelo considera que las cantidades que me representan adecuadamente el proceso de fredo son: el contenido de humedad ( ) y el contenido de aceite del producto ( )depsues de un tiempo ( ) de fredo. Variables que se definen en un tiempo ( ) como: ( ) ( )

Donde es la masa de agua restante en la muestra despus de un tiempo , es la masa de aceite absorbido despus de un tiempo y es la masa de slidos secos en la muestra. Lo que indica que estas variables se trabajan en base seca y su unidad es .

Para describir el fenmeno de transferencia de masa se escogi un modelo cintico de primer orden, basado en las siguientes suposiciones: La temperatura del aceite es constante durante el proceso de fredo. La concentracin de agua inicial es uniforme. Los dos flujos (vapor de agua y aceite absorbido) se consideran independientes entre s. ( ) ( )

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( Donde

( ) ), y ).

son el contenido de humedad y de aceite en un tiempo infinito (

son las constantes de velocidad de prdida de humedad y absorcin de aceite ( En un tiempo cero la humedad inicial es integrando 3 y 4: ( ( ) ) [

, mientras el contenido de aceite es cero de modo que

[ (

( )

)] ( )

) Finalmente el efecto de las variables de proceso, especficamente temperatura del aceite ( ), se representa y el espesor de la seccin transversal de la muestra de papas fritas ( mediante las siguientes ecuaciones empricas: [ [ ] ] [ [ ] ] ( ( ) ) [ [ ] ] [ [ ] ] ( ( ) )

Adems segn Krokida, Oreopoulou and Maroulis, la densidad real ( ), la densidad aparente ( ), la porosidad ( ) y el volumen especfico ( ) se definen en funcin de la perdida de humedad ( ) y absorcin de aceite ( ) como: ( )

( ( ) (
( )

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1.3.2.2 Modelo simplificado para el fredo de papas a la francesa de Farinu and Baik En el balance de energa entre la muestra y el aceite, el calor total convectivo, transferido del aceite a la superficie de la muestra de papa frita es igual a la suma de la energa gastada en calentar la muestra y la energa gastada en la evaporacin del agua. ( ) ( )

Dnde: es la temperatura de la superficie de la muestra (C), la temperatura de la muestra (C), la humedad en la muestra (kg), la masa de la muestra de papa frita, el calor latente de vaporizacin (J/kg), el coeficiente de transferencia de calor convectivo (W/m2K), el calor especifico de la muestra (J/kgC). Experimentalmente se determin que para el fredo de papas fritas: ( Donde es el contenido de humedad de la muestra en base hmeda. )

( 1.4 EJERCICIO:

Determine la humedad final y el aceite absorbido en un proceso de fredo de papas fritas cortadas en tiras de seccin transversal de 15x15 mm2, y 40 mm de largo. El tiempo de fredo fue de 3 min, la humedad inicial de las papas fritas es de 3,9 kg/kg db y la temperatura del aceite de fredo es de 187,8C. Determine adems el calor convectivo suministrado por el aceite en este proceso, si la temperatura de superficie de la papa es 7C menor que la temperatura del aceite. Primero se determinan las constantes de velocidad y las concentraciones en el infinito mediante las relaciones empricas para el fredo de papas fritas: [ [ ] ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ [ ] ]

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En seguida se determinan la humedad final y el aceite absorbido ( ( ) ) [ [ ( ] )]

Para determinar el calor convectivo suministrado por el aceite es necesario calcular el coeficiente de transferencia de calor convectivo:
( ) ( )

Como fueron 3 min de tiempo de fredo el calor convectivo suministrado fue

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2. PROCESO DE HORNEO DE ALIMENTOS 2.1 GENERALIDADES Es la tcnica de procesamiento de alimentos ms antigua y popular. El horneo y el asado son bsicamente lo mismo. El trmino horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono, por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua. Este tipo de coccin se efecta en un ambiente cerrado por medio de aire caliente, y favorece la conservacin de los nutrientes propios de cada alimento en su interior, porque el calor seco a altas temperaturas forma una costra protectora que permite concentrar casi todos los nutrientes (protenas, vitaminas y minerales) dentro del alimento de modo que su prdida en el medio de coccin es mnima. En un horno de coccin el aire caliente fluye sobre el producto a hornear ya sea por conveccin natural o forzada por un ventilador, presentndose transferencia de calor por conveccin desde el aire, transferencia de calor por radiacin desde las superficies del horno de calentamiento, y transferencia de calor por conduccin desde la superficie de contacto y a travs del producto. La humedad en el alimento simultneamente se difunde a su superficie desde la cual se transfiere rpidamente por conveccin al aire caliente perdiendo humedad pero formando una costra que sella el alimento de modo que permitir producir un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. La determinacin y prediccin de propiedades de transporte (conveccin, radiacin o coeficiente de transferencia de calor de la superficie, difusividad trmica, conductividad trmica del material, coeficiente de transferencia de humedad de la superficie, difusividad de humedad) durante el horneado son esenciales para el modelamiento matemtico del proceso. Entre los parmetros de transporte de calor, el coeficiente de transferencia de calor de la superficie, que expresa los efectos combinados del modo de calentamiento del horno (calentadores inferiores y/o superiores, parrillas), temperatura del aire y de la superficie a calentar, velocidad del aire y propiedades fsicas del aire, es el parmetro que determina el tiempo de horneado del proceso, eficiencia y calidad del producto resultante. Este parmetro es usualmente reportado como una combinacin de los coeficientes de transferencia de calor por radiacin y convectividad trmica. Para determinar el coeficiente de transferencia de calor de la superficie * +, se pueden usar correlaciones de Nusselt para solo condiciones lmite convectivas, el mtodo de capacidad agrupativa o mediante mediciones del flujo de calor en la superficie del material a calentar.

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2.2 HORNEADO INDUSTRIAL Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran alimentos populares y con alto requerimiento industrial como el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. 2.2.1 Maquinaria Hay varios tipos de hornos de calentamiento en la industria: de calentamiento directo e indirecto; y continuos o discontinuos. En los hornos de calentamiento directo, la fuente trmica est en contacto con el alimento por lo cual su principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. En los hornos de calentamiento indirecto, la fuente trmica no est en contacto con el alimento, no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Los hornos de tneles continuos suelen utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad. Figura 11. Horno de tnel continuo para la industria de panadera

Fuente: Spooner Industries

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Los hornos de tneles discontinuos son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Figura 12. Horno a gas de carro rotatorio

2.3 TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGIA DURANTE EL HORNEADO Matemticamente el proceso de horneado puede describirse como un sistema con transporte de masa y energa simultneos en el producto, y con el ambiente dentro de la cmara de horneo. El transporte de calor y humedad en el producto ocurre principalmente por conveccin natural o forzada, radiacin, conduccin del molde, evaporacin de agua y condensacin de vapor. Dependiendo de las caractersticas del producto y el tipo de horno, la contribucin de cada uno de los mecanismos de transferencia de calor pueden ajustarse para lograr la calidad deseada en el producto. Durante el horneo el calor es transferido principalmente por conveccin desde el medio de calentamiento y por radiacin desde las paredes del horno a la superficie del producto, seguido por la conduccin del calor al centro geomtrico del producto. Al mismo tiempo la humedad se pierde en la superficie del producto. Figura 13. Transferencia de masa y energa durante el horneado de pan

Fuente: NICOLAS, V., SALAGNAC, P., GLOUANNEC, P., JURY, V., BOILLEREAUX L. and PLOTEAU J.P. Modeling Heat and Mass Transfer in Bread during Baking. 27

En general el perfil de temperatura del producto aumenta con el tiempo de horneo, siendo la temperatura superior en la superficie e inferior en el centro del producto. Figura 14. El perfil de humedad vara considerablemente en la superficie pero no significativamente en el resto del producto debido a la formacin de una costra en la superficie que evita la prdida de humedad interior. Figura 15. Figura 14. Perfil de temperatura durante el horneo

Fuente: NICOLAS, V., SALAGNAC, P., GLOUANNEC, P., JURY, V., BOILLEREAUX L. and PLOTEAU J.P. Modeling Heat and Mass Transfer in Bread during Baking.

Figura 15. Perfil de Humedad durante el horneo

Fuente: NICOLAS, V., SALAGNAC, P., GLOUANNEC, P., JURY, V., BOILLEREAUX L. and PLOTEAU J.P. Modeling Heat and Mass Transfer in Bread during Baking.

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2.3.1 Modelo de reaccin difusin de Huang, Lin and Zhou Para el modelado de horneo de pan Huang, Lin and Zhou desarrollaron un modelo de transferencia de masa y energa donde no asuman un cambio instantneo de fase, las ecuaciones que gobiernan este modelo son las de conservacin de masa y energa: ( ( ( ) ) ) ( ) ( ) ( )

Para . Aqu es la tasa de cambio de fase (masa por unidad de volumen por unidad de tiempo), esta dada por la ecuacin de Hertz-Knudsen modificada: ( ) ( ) ( )

Donde es la tasa de evaporacin/condensacin, la porosidad de la tajada de pan, es el peso molecular del agua y es la constante universal de gases, son la presin de vapor y de saturacin, y es una constante de cambio de fase. Asumiendo gas ideal, se reemplazan los valores de presin en funcin de volumen de modo (4) se puede reescribir como: ( ) ( ) ( )

Las condiciones de contorno son condiciones mixtas en ( ) ( ( ( ) ) ) ( ) ( ) ( )

Donde son los coeficientes de transferencia de calor radiativo, convectivo y los coeficientes de transferencia de masa de agua lquida y vapor. Son el contenido de vapor y agua lquida en el aire del horno.

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2.3.1.1 Adimensionamiento Se procede a adimensionalizar las ecuaciones escogiendo la siguiente escala: Donde es la diferencia entre el radiador y

es la temperatura inicial y

la temperatura inicial.

Es la densidad de la harina. Finalmente ellos escogieron una

escala de tiempo difusivo para la ecuacin de la temperatura Por simplicidad: ( ) [( ) ] ( Donde ( ) El trmino para el cambio de fase es ahora: Donde ( El contenido de vapor saturado es: ) ( ) ( ) ) ( )

( Con los parmetros

)(

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Cabe resaltar que se ha ajustado la presin de saturacin de vapor a una funcin exponencial [ ( La densidad adimensional est dada por Las condiciones limite en ( ( Donde [( ) ( ) ]( ) ) ( )( son adimensionadas similarmente. ) )( ) ( ( )( ) ) ( )( ) )] ( )

Aqu se asumi que la temperatura del aire es igual a la temperatura de radiacin.

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Tabla 3. Valores de parmetros para el horneado de pan k CP hC P r R M Dw DV hv hw Tr Ta T0 Va Wa W0 L aSP bSP LSP Pa,0 Ps,1 c Unidad J/kg W/mK 3 kg/m J / kg K 2 W/m K 4 2 J/K m s J/mol/K kg/mol 2 m /s 2 m /s 1/m 1/m K K K K m m m m 1/K Pascal Pascal Valor Inicial 2.2e6 0.07 284 3500 0.5 5.67e-8 0.9 0.9 8.31 1.8e-3 1.35e-10 8e-7 120 1e-2 483 483 298.15 185 5-28e-5 0 0.4 0.01 0.12 0.12 0.056 0.052227 3.5655e3 398 40 0.5 Valor a T y W 170 + 284W 2 9e-12T -3 3.2e9T 2 1.3e-eT + 2.7e-1W -4e-4TW -7.7e-1W -

Tabla 4. Valores de parmetros adimensionales D1 D2 h1 h2 h3 h4 0 0 4.3740 1.9 x 10 -3 5.054 ( + 0) -3 -3 -4 -3 2 2.6 x 10 + 2.7 x 10 W 7.4 x 10 W 7.7 x 10 W -2 2 2 5.13 x 10 ( + 1 + 2 0) [(1+ 0) ] (+ 0) ] -2 7.14 x 10 0.2864 7 3.2085 x 10 E 9.662 -1 5.986 x 10 1.6116
-3

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