You are on page 1of 138

A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.

com to remove the watermark


ndice Tcnicas de Preparo e Coco Aula 1
Apresentao de ervas, especiarias e temperos. Elaborao das fichas tcnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificao de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macednia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Basto, Noisette Elaborao de fichas tcnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macednia de legumes Aula 3 Caldos Elaborao de fichas tcnicas: o Bouquet garni o Sachet d`pices o Caldo bsico de carne (claro e escuro) o Caldo bsico de frango o Caldo bsico de peixe o Caldo de camaro o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaborao de fichas tcnicas: o Molho espanhol o Roux o Velout (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaborao de fichas tcnicas o Molho Bechamel e variaes o Molho Holands o Molho Bernaise o Maionese e variaes o Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Sopas Elaborao de fichas tcnicas: o Consom de carne o Minestroni o Bisque de camaro o Sopa de cebola Aula 7 Sopas Elaborao de fichas tcnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rcula Aula 8 Identificao de cereais e utilizaes Elaborao de fichas tcnicas: o Feijo o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas Aula 9 Identificao de cereais e utilizaes Elaborao de fichas tcnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camaro Aula 10 Massas e molhos Elaborao de fichas tcnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Massas e molhos Elaborao de fichas tcnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec

o o Aula 12

Lasanha bolonhesa Ravioli de abbora com manteiga de slvia

Limpeza, desossa e corte de frango Elaborao de fichas tcnicas: o Frango parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricass de frango o Marinada para frango assado Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaborao de fichas tcnicas: o Coq au vin o Frango Poch o Frango assado Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaborao de fichas tcnicas: o Medalho ao molho mostarda o Strogonof de fil o Roastbeef de fil com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaborao de fichas tcnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almndega o Marinada de vinho tinto Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaborao de fichas tcnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milanese Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaborao de fichas tcnicas: o Pernil de porco com ctricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado Aula 18 Midos Elaborao de fichas tcnicas:

o o o o Aula 19

Dobradinha com feijo branco Lngua ensopada Isca de fgado acebolada Rabada com agrio

Limpeza e corte de peixes Elaborao de fichas tcnicas: o Linguado a belle moniere o Salmo ao molho de maracuj o Peixe assado no sal grosso o Truta com amndoa Aula 20 Limpeza e corte de peixes Elaborao de fichas tcnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmo o Tartar de Atum Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaborao de fichas tcnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhes a marinheira Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaborao de fichas tcnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhes a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camaro ao alho e leo Aula 23 Preparaes frias Elaborao de fichas tcnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Nioise o Salada Caprese o Pat de campagne o Mousse de gorgonzola o Fil ao welington Aula 24 Preparaes com batata Elaborao de fichas tcnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin

o o Aula 25

Batata Duchese Pur de batata

Acompanhamentos/ guarnies Elaborao de fichas tcnicas: o Farofa o Sufl de legumes o Brcolis saut com chips de alho o Quiche lorraine Aula 26 Acompanhamentos/ guarnies Elaborao de fichas tcnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo poch Aula 27 Cardpios Elaborao de fichas tcnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalho com confit de manga Aula 28 Cardpios Elaborao de fichas tcnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com ma verde ao molho de curry

FICHA TCNICA:

AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 3 3 500 1 1

UNID. Unid. Unid ml Ramo Ramo

INGREDIENTES Pimenta malagueta vermelha Dente de alho Azeite Tomilho Alecrim

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CHILI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 45 15 1 1/2 1/4

UNID. gr. gr. Colher de ch Colher de ch Colher de ch

INGREDIENTES Pimenta vermelha seca e moda Cominho Organo Alho em p Coentro em gro modo

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Misture os ingredientes. Guarde bem fechado.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CURRY
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 20 10 1 4 1 10 1

UNID. g g Colher de ch Unid. Colher de ch g Colher de mesa

INGREDIENTES Cominho em gro Coentro em gro Mostarda em gro Pimenta vermelha seca Canela em p Crcuma em p Gengibre em p

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Junte as pimentas e as sementes. Asse em 150C por 5 minutos. Deixe esfriar. Retire a semente das pimentas Junte todos os ingredientes e soque no moedor at ficar homogneo.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

GARAM MASALA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 10 1 1 1 1 2 2 1/4

UNID. Unid. Colher de ch Colher de ch Unid. Colher de ch Colher de ch Unid Colher de ch

INGREDIENTES Cardamomo Coentro em gro Semente de cominho Pau de canela Cravo Pimenta em gro Louro Noz moscada

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Abra o cardamomo e retire as sementes. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Deixe esfriar Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MANTEIGA TEMPERADA
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 400 5 5 5 5 5 5 Qb Qb

UNID. g g g g g g g

INGREDIENTES Manteiga sem sal Tomilho fresco Alecrim fresco Slvia fresca Manjerico fresco Salsa fresca Endro fresco Sal refinado Pimenta-do-reino branca em gro

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira Temperar com sal e pimenta- do- reino branca Colocar as ervas picadas Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar geladeira ou congelador

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SAL TEMPERADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES: 220g

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 200 5 5 5 Qb

UNID. g g g g

INGREDIENTES Sal Alecrim picado Organo picado Tomilho picado Pimenta-do-reino branca moda

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Juntar os ingredientes e misturar bem Conservar em local seco

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

VINAGRE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 800 80

UNID. ml gr

INGREDIENTES Vinagre de vinho branco Folhas frescas de estrago

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Picar as folhas de estrago. Juntar o vinagre e o estrago em um recipiente de boca larga. Deixar descansar por 4 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras N DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 900 12 5 85 360 5

UNID. Gr Gr Gr g ml Gr

INGREDIENTES Cenouras cortadas (vichy) Acar Sal Manteiga sem sal Caldo de galinha Pimenta-do-reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o acar, o sal, a pimenta e o caldo. Cozinhar com a tampa em fogo baixo at que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MACEDNIA DE LEGUMES
CATEGORIA: legumes e verduras N DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 80 60 40 80 150 200 200 60 15 15 15 15 5

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

INGREDIENTES Champignons frescos cortados em 4 Manteiga Cebola Roxa brunoise Cebola cortada em macedoine Aipo cortado em macedoine Cenoura cortada em macedoine levemente cozida Nabo cortada em macedoine levemente cozido Pimento vermelho cortado em macedoine Salsa picada Estrago picado Louro picado Sal Pimenta do reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Salteie os cogumelos com a cebola roxa Adicione a cebola e o aipo e salteie at que a cebola fique transparente Adicione os outros vegetais e continue a saltear at que todos estejam quentes e tenros Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MIREPOIX
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES: 200gr

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 100 50 50

UNID. Gr Gr Gr

INGREDIENTES Cebola Cenoura Aipo

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Junte o mirepoix receita como indicado na mesma.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RATATOUILLE
CATEGORIA: legumes e verduras N DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 4 2 1 1 1 4 3 4 100 20 1

UNID. Unid Unid Unid. Unid. Unid. Unid Unid. Unid. ml gr Unidade Qb Qb

INGREDIENTES Abobrinha Cebola macedoine Pimento verde Pimento amarelo Pimento vermelho Tomates concass Dentes de alho socado Berinjela Azeite Tomilho Bouquet garni (com folhas de manjerico) Sal Pimenta do reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Higienizar os legumes. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine Aquea o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas Adicione a cebola e o alho Adicione os pimentes, os tomates e berinjela Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente Regue com o azeite e sirva em seguida.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BOUQUET GARNI
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES: 01

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 01 03 01 01 01

UNID. Talo Folhas Galho Folha Galho

INGREDIENTES Aipo Alho por Tomilho Louro Salsa

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da canoa do aipo. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO DE CAMARO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 50 100 1 UNID. Kg g g l INGREDIENTES Cascas de Camaro Manteiga Cebola gua PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Lavar as cascas de camaro Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar Adicionar gua e cozinhar por 1 hora em fogo baixo Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2 500 Qb 15 500 10 4

UNID. Kg Gr Gr Unidade Molho Gr Molho Molho Molho Gr Lt

INGREDIENTES Ossos de boi Cebola Louro Alho Alho por Aipo Cenoura Tomilho Alecrim Salsa fresca Pimenta-do-reino branca em gro gua Barbante

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente. Descascar os legumes e cortar-los. Colocar os ossos em uma panela com gua fria e deixar levantar fervura Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou escumadeira Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Coar no chinois com um perfex e congelar

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2 500 Qb 15 500 10 4

UNID. Kg g g un Molho g Molho Molho Molho g L Qb

INGREDIENTES Ossos de boi Cebola Louro Alho Alho por Aipo Cenoura Tomilho Alecrim Salsa fresca Pimenta-do-reino branca em gro gua Barbante leo

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. Com as mos cobri-los com um pouco de leo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-por. Tost-los at ficar com uma cor caramelizada. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, coloc-los junto do bouquet garni e cobrir com gua 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO BSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 01 300 200 1 2

UNID. Kg g un g Unid. L

INGREDIENTES Carcaa de frango Cebola Aipo Cenoura Sachet d`pice gua

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar gua e sal. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar Adicionar o mirepoix e o sachet d`pices Cozinhar por mais 1 hora lentamente Coar no chinoix com perfex e congelar

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 200 150 100 100 1 2

UNID. g g g g Unid. l

INGREDIENTES Cenoura Cebola Alho poro Aipo Bouquet garni gua

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Pique os legumes Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas Coe em um chinoix com perfex. Pressione bem com a concha para extrair todo o lquido Conserve por at 3 dias na geladeira e 1 ms no congelador

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 5 450 5 UNID. Unid Kg g l INGREDIENTES Sachet dpices Carcaa de peixe Mirepoix branco gua fria PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Coloque todos os ingredientes em um caldeiro. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Retirando a espuma da superfcie sempre que necessrio. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SACHET dPICES
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES: 01

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 01 1/2 01 01 03

UNID. Unid Colher de ch Galho Folha Galhos

INGREDIENTES Dente de alho Pimenta do reino em gro, quebrada Tomilho Louro Salsa Fil

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Corte o fil num quadrado de 10 cm. Coloque todos os ingredientes no centro. Faa uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 455 90 115 5,75 340 1 UNID. g ml g l g Unid INGREDIENTES Mirepoix leo vegetal Extrato de tomate Caldo de carne escuro Roux claro Sachet depices PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Doure a cebola do mirepoix no leo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar Adicione o extrato de tomate, cozinhe. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet depice Cozinhe sem ferver at espessar, retire a espuma com uma escumadeira. Coe num pano fino.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 120 5 450 300 5 1 1 Qb Qb UNID. ml Kg g g l l Unid INGREDIENTES leo Cascas de crustceos ou carcaa de peixe Mirepoix branco Aparas de cogumelo gua fria Vinho branco seco Buqu garni Sal Pimenta PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Aquea o leo e refogue as carcaas e o mirepoix. Adicione os cogumelos. Adicione a gua, o vinho e o buqu e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfcie. Tempere com sal e pimenta Coe com chinoix

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 1,5 500 50 50 50 10 350 30 1 70 70 Qb Qb

UNID. L g g g g g g g Unid. g g

INGREDIENTES Caldo escuro de carne Bacon (panceta defumada) Cebola Cenoura Champignon Alho Tomate Extrato de tomate Bouquet garni Manteiga sem sal Farinha de trigo Sal Pimenta

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Refogar o bacon na manteiga Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Acrescentar a farinha at obetr um roux marrom escuro Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que no se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistncia espessa.

6. 7.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 240 1 85

UNID. ml l g

INGREDIENTES Vinho madeira Demi-glace Manteiga sem sal em cubos

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Reduza o demi-glace a 1/4 Adicione o madeira e esquente sem ferver. Finalize o molho com a manteiga.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 900 30 80 200 100 50 Qb Qb UNID. ml g g ml ml g INGREDIENTES Molho Demi-glace Manteiga Cebola Vinho branco seco Vinagre de vinho branco Mostarda dijon Sal Pimenta PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Sue a cebola na manteiga Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta Coar com um chinoix

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

ROUX
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 200 200

UNID. g g Manteiga sem sal Farinha de trigo

INGREDIENTES

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caarola. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. O roux estar pronto quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparao desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

VELOUT
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2,5 225 1/2 1/4

UNID. l

INGREDIENTES Caldo de galinha, carne ou peixe

PREO CUSTO

g Roux claro Colher de Sal ch Colher de Pimenta do reino ch

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Leve o caldo a fervura Misture o roux no caldo, mexa no deixando embolotar Cozinhe at ficar espesso Tempere com sal e pimenta e coe o molho

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MANTEIGA CLARIFICADA
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 450

UNID. g

INGREDIENTES Manteiga sem sal

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

AIOLI
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 3 15 30 10 2 420 300 Qb Qb Qb

UNID. unid ml ml g dentes ml ml

INGREDIENTES Gemas gua Vinagre de vinho branco Mostarda Dijon Alho socado leo Azeite de oliva Sal Pimenta branca Suco de limo

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas, a gua, o alho, a mostarda e o vinagre at ficar uniforme. Acrescente em fio o leo at ficar espesso Junte o resto do azeite num fio bem fino Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limo.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO BEARNAISE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 250 Qb 150 10 150 4 Qb

UNID. g Unid g g Ml Unid

INGREDIENTES Manteiga sem sal clarificada Pimenta do reino em gro quebrada chalotes picadas Estrago fresco picado Vinho branco Gema Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata at emulsificar Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adio

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 300 15 15 1 1/4 1/2 1/2 1 UNID. ml g g Unid. Colher de ch Colher de ch Colher de ch Colher de ch Folha INGREDIENTES Leite Farinha de trigo Manteiga Cebola Pimenta do reino Sal Pimenta do reino branca em gro Noz moscada Louro PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Aquea o leite com o louro, os gros de pimenta e a cebola inteira Leve ao ponto de fervura, retire e coe. Derreta a manteiga e faa um roux claro com a farinha de trigo Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem at obter um creme bem homogneo. Volte a penela ao fogo mdio e mexa at ferver Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO HOLANDS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 200 3 50 50 Qb Qb

UNID. g un ml ml Gema

INGREDIENTES Manteiga Clarificada Vinagre gua Sal Pimenta- do- reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Juntar o vinagre, a gua e o sal Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar Peneirar as gemas e misturar com a reduo, batendo com batedor de arame Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre Temperar com sal e pimenta

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MAIONESE
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 6 50 1 50 Qb Qb

UNID. Unid. g L ml

INGREDIENTES Gemas grandes Mostarda Dijon leo Vinagre de vinho branco Sal Pimenta do reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas e o sal at comear a espumar. Acrescente o suco de limo, vinagre e a mostarda. Acrescentar o leo em fio, continuando bater energicamente Bater at tomar uma consistncia espessa

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BISQUE DE CAMARO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 1.5 100 4 200 300 50 200 100 50 Qb Qb 200 ml UNID. Kg g Unid g g g ml g g INGREDIENTES Camaro VM Manteiga Alho Cebola Tomate Extrato de tomate Conhaque Manteiga Farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino Creme de leite(fresco) PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Limpar o camaro, reservando as cascas Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar Adicionar gua e ferver por 20 minutos Passar no chinois e reservar Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada Adicionar o camaro limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos Flambar com o conhaque Colocar a farinha de trigo, o tomate concass cortado em brunoise Acrescentar o caldo de camaro que estava reservado Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos Temperar com sal e pimenta

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas N DE PORES: 1 litro

RECEITA BASE PARA: QUANT. 4 2 350 2 1 500 UNID. Unid Colheres de sopa g Litros Pedao g INGREDIENTES Claras Suco de limo Mirepoix Caldo de Carne Musselina Brunoise de legumes PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bata as claras em neve com um garfo at espumarem. Junte o suco de limo e o mirepoix. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata at formar uma crosta, aprox. 5 minutos. Faa um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. Aquea e guarnea com a brunoise de legumes.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 100 4 50 100 200 200 1 100 200 3 200 100 50 1 UNID. un g Folhas ml g g g Molho g g l g g g Molho INGREDIENTES Cebola Bacon Slvia Azeite Feijo carioquinha Cenoura Abobrinha Espinafre Aipo Batata gua Molho de tomate Batata doce Macarro argolinha Manjerico PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Picar a cebola e o bacon em brunoise Em uma panela de presso colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a slvia, por alguns minutos Adicionar o feijo e cozinhar por 30 minutos Picar os legumes em brunoise e reservar Adicionar o molho de tomate e o macarro Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por ltimo o manjerico

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS.


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 1. 500 300 150 03 Qb Qb 10 50 100 50 Unid g g ml UNID. g g g l INGREDIENTES Cebola Manteiga Farinha de trigo Caldo de galinha Sal Pimenta-do-reino Po francs Manteiga Queijo parmeso Conhaque PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Cortar a cebola em julienne Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos Flambar com conhaque Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o po francs em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmeso ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradas 1. 2. 3. 4.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 2 1 2 15 5 200 200 100 100 100 100 UNID. Fatias kg xcara de ch Dentes ml ml Colher de ch Colher de ch Colher de ch ml g g g g g INGREDIENTES Po branco dormido, de textura grosseira, sem casca Tomates maduros sem sementes picados grosseiramente Pimento vermelho sem sementes picado Alho picado Azeite extra virgem Vinagre de xerez Sal Pimenta do reino branca Acar gua Guarnies Croutons Brunoise de tomate Brunoise de cebolinha verde Brunoise de pimento vermelho Brunoise de pimento verde PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Deixe o po de molho na gua por 3 minutos. Esprema para tirar toda a gua. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o po, os tomates, o pimento e o alho. Processe at ficar um pur bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o acar. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnies que desejar.

3. 4.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 2 2 300 Qb Qb Qb UNID. g Unid l ml INGREDIENTES Batata Alho por Caldo de frango Creme de leite (fresco) Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cozinhar a batata com o alho por Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar at que as batatas estejam bem amolecidas Bater no liquidificador e voltar para o fogo Adicionar o creme de leite Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 2 100 50 Qb Qb Qb UNID. g L ml g INGREDIENTES Abbora cortada em pedaos Caldo de legumes Creme de leite fresco Queijo gorgonzola Sal Pimenta Noz moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Cozinhe a abbora no caldo de legumes at ficar macia Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo at ficar homogneo Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 Qb Qb Qb 1 500 1 60 mao ml dente g UNID. g INGREDIENTES Batata Baroa Creme de leite Sal Pimenta Rcula fresca Azeite Alho amassado Parmeso ralado PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Cozinhe a batata baroa em gua e sal. Faa uma sopa creme e ajuste a consistncia com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Coloque as folhas de rcula, o azeite, o alho e o parmeso no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rcula por cima

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 50 25 50 3 UNID. g ml g g unid INGREDIENTES Arroz Azeite Sal Cebola Alho PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Lavar o arroz e escorrer Refogar no azeite a cebola e o alho picados Juntar o arroz Adicionar a gua e o sal Cozinhar o arroz com a panela tampada at secar

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FEIJO
CATEGORIA: CEREAIS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 1 2 10 1 Qb UNID. g unid dentes ml folha INGREDIENTES Feijo Cebola Alho leo Louro Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Coloque no feijo na panela de presso, cubra com gua e leve para cozinhar at ficar macio. Refogue o alho e a cebola no leo. Coloque uma concha do feijo cozido nesse tempero e deixe apurar. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijo Deixe cozinhar mais um pouco at temperar. Acerte o sal.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 100 1 2 Qb 1 L UNID. g g Un Dentes INGREDIENTES Milharina Manteiga Cebola Alho Sal Caldo de Frango PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Refogar o alho e a cebola na manteiga Acrescentar o caldo e a milharina Ferver at estar cozido, mexendo sempre Temperar com sal

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 60 225 170 170 140 1 85 350 1,5 1 1 1/2

UNID. g g G G g Colher de sopa G G Litro Unid Colher de ch Colher de ch

INGREDIENTES Bacon picado Cebola picada Alho poro picado Cenoura picada Aipo picado Alho socado Pur de tomates Lentilha Caldo de galinha Sachet depices Sal pimenta do reino branca

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. Junte o pur de tomate, salteie por para concentrar o sabor. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe at a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: Couscous CATEGORIA: N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 250 50 500 1 1 1 1 UNID. g g ml Unid Unid l Molho INGREDIENTES Couscous marroquino Manteiga Caldo de legumes Abobrinha Pimento vermelho Azeite Extra Virgem Salsinha PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: Quinoa CATEGORIA: N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 1 300 100 Qb UNID. g L g g INGREDIENTES Quinoa gua ou caldo Cebola em brunoise Manteiga Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Lavar bem a quinoa Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar at que fique transparente Acrescentar a quinoa e mexer. Juntar a gua ou o caldo fervendo com sal Deixar cozinhar at que a quinoa absorva toda a gua

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RISOTO DE CAMARO CATEGORIA: CEREAIS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 300 800 700 100 Qb 100 250 300 g ml g UNID. g ml g g INGREDIENTES Arroz arbreo Caldo de peixe Camaro VM Polpa de tomate Sal Cebola picada Vinho branco Queijo parmeso ralado PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Limpar o camaro, temperar e reservar Refogar no azeite a cebola e o alho Acrescentar a polpa de tomate Acrescente o arroz misturando bem Adicione o vinho branco e deixe evaporar V acrescentando o caldo aos poucos at o risoto focar al dente Salteie os camares na manteiga Acrescente os camares no risoto e por ultimo o parmeso

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RISOTO PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 80 200 150 1,5 300 Qb Qb Qb UNID. g g g ml l g INGREDIENTES Arroz arbreo Cebola Manteiga sem sal Vinho branco seco Caldo de frango Queijo parmeso (fresco) Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at amolecer Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente Quando estiver al dente adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, j com o fogo desligado Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Servir imediatamente

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N DE PORES: 10

QUANT. 900 9 a 10

UNID. Gr Und.

INGREDIENTES Farinha de trigo Ovos inteiros

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita gua com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante leo. Reserve at o momento do servio.
Variaes: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, pur de pimento vermelho o Pasta amarela: aafro em p, aafro em filamentos, crcuma o Pasta preta: tinta de lula

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N DE PORES: 10 PREO CUSTO

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 100 10 30 100 100 Qb Qb 500

kg g grama ml g ml

Tomate Cebola Alho leo Extrato de tomate Azeite manjerico Sal Pimenta do reino Caldo de galinha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Preparar tomate em concass; Cortar cebola e alho bem picados; Refogar a cebola e o alho no leo; Acrescentar extrato de tomate,o tomate concass e o caldo de galinha; Temperar com azeite, manjerico,sal e pimenta do reino; Cozinhar por 1 h.

FICHA TCNICA:

PESTO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 60 3 45 60 120

UNID. gr. Unid. gr. gr. ml.

INGREDIENTES Manjerico Dente de alho Pinoli ou nozes Queijo parmeso Azeite

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N DE PORES: 10 PREO CUSTO

QUANT. 1 6 50 50 Q.b Q.b Q.b Q.b

UNID. Kg Und. Gr Gr

INGREDIENTES Batatas asterix Gemas Parmeso ralado fino Manteiga amolecida Sal, e Pimenta Noz moscada Farinha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante gua fervendo e com sal. Esfrie na gua gelada, escorra, regue com bastante leo e reserve at o momento de servir. 4. Para o servio, aquea novamente em gua fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente. Comum Recheado
.

FICHA TCNICA:

LASANHA BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 1 150 4 100 1 Qb Qb 200 100 1 500 Qb g g l g UNID. g Kg g Dentes g l INGREDIENTES Massa bsica Ch moda Cebola em brunoise Alho em brunoise Manteiga Molho de tomate Sal Pimenta do reino Creme de leite fresco Queijo parmeso Molho branco Mussarela Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas at completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da ltima camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pr-aquecido a 180 graus CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 100 1 1 1 250 30 Qb Qb UNID. Gr L Dt Unid Ml Gr INGREDIENTES Funghi Sec gua Alho em brunoise Cebola em brunoise Creme de leite fresco Manteiga Sal Pimenta do reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Lavar o funghi e deixar de molho em litro de gua morna, depois cozinhar at amolecer em um litro de gua, escorra e reserve o caldo Refogar na manteiga a cebola, e o alho at dourar Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar at secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por ltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos

5.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RAVIOLI DE ABBORA COM MANTEIGA DE SLVIA CATEGORIA: M ASSAS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 500 500 300 Qb Qb Qb 150 2 150 100 40 g Unid g g g UNID. g g g ml INGREDIENTES Massa fresca Abbora japonesa Pimento vermelho Creme de leite fresco Sal Pimenta- do- reino branca Noz- moscada Queijo parmeso Ovos Cebola Manteiga sem sal Slvia PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Abrir a massa bsica em tiras longas e iguais reservar Cortar a abbora com casca e cozinhar em um pouco de gua Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxlio de uma colher e passar pelo expremedor. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um pur Rechear as tiras de massa com o pur de abbora e fechar com as claras

6. Cozinhar os raviolis, em gua com sal e dar um choque trmico em gua fria Molho 1. 2. 3. Derreter a manteiga passar a slvia. Passar os ravilis nesta manteiga. Servir com queijo parmeso.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES


N DE PORES: 03

RECEITA BASE PARA: QUANT. 06 200 150 200 1 30 2 150 150 UNID. Unid g ml g Colher de ch Colher de ch g Unid ml ml INGREDIENTES Coxa com sobrecoxa Manteiga leo Farinha de trigo Sal Pimenta do reino Cogumelos porcini secos Abobrinha pequena Vinho branco seco Caldo de frango PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1. 2. 3. Prepare o frango 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Desossar as coxas com a sobrecoxa Temperar com sal e pimenta Recheie os frangos e amarre para o recheio no sair Passe o frango na farinha de trigo Frite na manteiga e azeite em fogo baixo at dourar todos os lados e reserve Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva Hidrate os cogumelos em gua morna por 20 minutos Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 300 2 300 300 20 5 200 200 1 1 UNID. Kg g Unid g ml g g g g Kg l INGREDIENTES Peito de frango Farinha de trigo Ovos Farinha de rosca leo Sal Pimenta- do- reino Presunto cozido fatiado Mussarela fatiada Pur de batatas Molho de tomates frescos PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Cortar o peito em fil e temperar com sal e pimenta, reservar Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Fritar os fils em leo quente.

Numa travessa refratria individual montar: 1. Forrar as laterais internas com pur de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandra

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FRICASS DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1,5 800 150 90 90 250 1,5 5 500 400 15 300 1 Qb Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Temperar o frango com sal e pimenta Fritar com manteiga e leo at estar dourado Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo Cozinhar at estar tenro, por cerca de 25 minutos Saltear os champignons na manteiga e reservar Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos; reservar Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada UNID. Kg g g ml g ml ml Unid g ml g ml Molho INGREDIENTES Pedaos de frango Carcaa de frango Manteiga leo Farinha de trigo Vinho branco Caldo de frango Cebola Champignon (fresco) gua Acar Creme de leite fresco Salsa crespa Pimenta- do- reino Sal PREO CUSTO

10. Deixar ferver at engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 100 50 50 100 50 100 50 20 1 5 2 Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme. UNID. L Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Unid INGREDIENTES Vinho branco Vinagre Cognac leo Cenoura Enchalote Cebola Ramos de aipo Alho Bouquet garni Pimenta do reino preta em gros Cravo da ndia Sal PREO CUSTO

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N DE PORES: 10

QUANT. 2 Qb Qb 200 20 40 50 750 Qb

UNID. Unid

INGREDIENTES Frango Sal/Pimenta Farinha Bacon Mini cebola Champignon de paris Cognac Vinho tinto Roux

PREO CUSTO

Gr Unid Unid Ml Ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon. 3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda at que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessrio, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. Nota: Esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho ALUNA: N DE PORES: 10 PREO CUSTO

QUANT. 1 Qb 250 100 500

UNID. Unid g g ml

INGREDIENTES Frango Inteiro Marinado leo Mirepoix Farinha Caldo claro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar o frango da marinada. 2. Esfregue leo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstrao do Chef. 3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferncia sobre uma grade. 4. Asse a 190C at a temperatura interna de 65C. Junte o Mirepoix aps 35 min de coco. 5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar 6. Retire o resduo da coco da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda at a atingir consistncia ideal. Escume para retirar bem a gordura. 8. Coe pelo chinoise, tempere 9. Desosse o frango e sirva regado com o molho

FICHA TCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poch ao estrago ALUNA: N DE PORES: 10

QUANT. 60 120 10 120 180 600 1 120 Qb

UNID. Gr Gr Unid Ml Ml Ml Colher de sopa ML

INGREDIENTES Manteiga Cebola picada Peito de frango Caldo claro Vinho branco Veloute Estrago Creme de leite fresco Sal e Pimenta do Reino

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Coloque o frango j temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. Cubra com o papel manteiga Leve ao forno a 180C at o frango atingir a temperatura de 70C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 5. Coe o liquido da coco e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estrago e reduza at adquirir consistncia de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.

FICHA TCNICA:

ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES


N DE PORES: 5

RECEITA BASE PARA: QUANT. 700 Qb Qb Qb UNID. Gr INGREDIENTES Fil Mignon Sal e pimenta do reino Manteiga para grelhar Azeite para grelhar Molho roquefort: 500 100 30 1500 Gr Ml Gr Gr Creme de leite fresco Vinho branco seco Manteiga Queijo roquefort PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Limpar o fil e cortar em escalopes. Temperar com sal e pimenta. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente. Molho: Refogar a cebola na manteiga. Juntar o vinho e deixar reduzir a um tero, fervendo em fogo brando Acrescentar o queijo picado e mexer at dissolver completamente Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir. Regue os escalopes com o molho e sirva.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES


N DE PORES: 5

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 200 300 500 50 150 250 Qb Qb UNID. kg g g ml g g ml INGREDIENTES Fil Mignon Bacon em fatias finas Manteiga Caldo de carne Mostarda dijon Cebola Creme de leite (fresco) Sal Pimenta do reino Para acompanhar 1 500 kg g Batata noisete Vagem cozida no vapor PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Limpar o fil e cortar em medalho Envolver os medalhes com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga at estar bem cozida Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir Colocar a mostarda e o caldo restante Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhes de um lado Quando estiver dourado, virar e temperar Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento

10. Servir com molho por baixo

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de fil em crosta de ervas ALUNA: N DE PORES: 10 PREO CUSTO

QUANT. 2,5

UNID. kg qb qb p/ amarrar g g L g

INGREDIENTES Fil mignon Sal/Pimenta Ervas secas Barbante Mostarda dijon mel Caldo escuro de carne Roux

60 60 1 60

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o fil com sal e pimenta e passe nas ervas at formar uma crosta. 2. Amarre o fil com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 3. Doure na frigideira com um pouco de leo de todos os lados. Termine a coco no forno por cerca de 15 minutos 4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos 5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria.
.

FICHA TCNICA:

STROGONOFF DE FIL CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 300 200 100 100 250 200 300 Qb Qb Qb UNID. kg g g g ml ml ml ml INGREDIENTES Fil mignon Champignon fresco Cebola Manteiga Molho de tomate Creme de leite (fresco) Conhaque Caldo de carne Sal Pimenta- do- Reino Noz- moscada Para acompanhar Arroz branco Batata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cortar o fil em iscas e reservar Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga Em outra frigideira dourar as iscas de fil em fogo alto, juntar a cebola refogada Temperar com sal Flambar com conhaque Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne Cozinhar at os fils estarem macios Acrescentar o creme de leite fresco e ferver at engrossar Temperar com sal, pimenta e noz- moscada PREO CUSTO

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

ALMNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 10 pores

RECEITA BASE PARA: QUANT. 60 170 450 170 300 2 3 30 30 1 UNID. ml g g g ml kg Unid g g Colher de ch Colher de ch Colher de ch INGREDIENTES leo Aipo em brunoise Cebola em brunoise Po levemente torrado e picado Leite Carne moida Ovos Parmeso ralado Salsa Sal Pimenta- do- Reino Organo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem. Forme bolas de aprox. 6 cm de dimetro. Asse em forno pr-aquecido 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com leo.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Entrecote la bourguignonne CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 5 pores

RECEITA BASE PARA: QUANT. 2 100 300 300 1 UNID. kg g ml ml Colher de ch Colher de ch INGREDIENTES Contra- file Manteiga clarificada Demi- glace Vinho tinto Sal Pimenta- do- Reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga. Reserve os bifes em prato aquecido. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1,5 1 1 500 100 480 UNID. kg Unid Unid ml ml ml INGREDIENTES Lagarto Redondo Cenoura Linguia calabresa Caldo de carne leo Marinada de vinho tinto PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Limpe o lagarto, faa furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no mnimo 2 horas. Raspe e corte as cenouras em bastes. Divida a lingia 4 ao comprido Recheie a carne com a cenoura e a lingia. Amarre a pea com barbante Doure a carne em panela muito quente. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente Tire o barbante da carne e fatie

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 100 50 50 100 50 100 50 20 1 5 2 Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme. UNID. L Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Unid INGREDIENTES Vinho tinto seco Vinagre Cognac leo Cenoura Enchalote Cebola Ramos de aipo Alho Bouquet garni Pimenta do reino preta em gros Cravo da ndia Sal PREO CUSTO

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

PICANHA NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 4 pores

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 500 1 150 1/2 UNID. Kg g Molho g Colher de ch INGREDIENTES Picanha Sal grosso Alecrim Manteiga (opcional) Pimenta-do-reino quebrada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima Levar ao forno pr-aquecido a 250, por aproximadamente 20 minutos Fatiar e servir

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BIFE A ROL
CATEGORIA: CARNES N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1,5 200 400 200 10 50 150 200 500 50 500 Qb Qb 1 cx UNID. kg g g g g ml ml g g ml ml INGREDIENTES Miolo de Alcatra Cenoura Bacon fatiado Pimento amarelo Alho leo Extrato de tomate Cebola Tomate Azeite Caldo de Carne Sal Pimenta- do- Reino Palito dental PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir Temperar com sal, pimenta do reino, reservar Cortar a cenoura e o pimento em bastes Preparar os roles com bacon fatiado e os bastes de cenoura e pimento, fechar com palito ou com barbante, reservar Cortar a cebola em brunoise e refogar em leo e azeite, na panela de presso Juntar o alho picado Adicionar os bifes a rol, e deixar dourar Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne Colocar o tomate em concass, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou at estar cozido

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 8 pores

RECEITA BASE PARA: QUANT. 2 100 150 1 100 700 20 30 2 2 240 1 UNID. kg g g Unid g g Unid g Colher de mesa Unid ml Colher de ch Colher de ch INGREDIENTES Peito de vitela cortado em cubos gua fria Caldo de carne claro Sachet depices Roux claro Cogumelos frescos pequenos Cebola mida Manteiga Suco de limo Gema de ovos Creme de leite Sal Pimenta- do- Reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cubra a vitela com gua fria e leve ao fogo at branquear. Escorra a gua. Junte a vitela com o caldo, cozinhe at a vitela ficar macia, aproximadamente 1 hora. Junte o sachet durante a ltima hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. Junte o roux, mexa a mistura at engrossar. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limo, sal, pimenta e reserve. Na hora de servir aquea a blanquette quase at ferver Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette sem deixar ferver. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BROCHETE
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N DE PORES: 4 pores

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 200 2 150 1/2 3 3 200 1 1/2 100 UNID. g g Unid g Colher de ch Unid Unid g Colher de ch Colher de ch ml INGREDIENTES Alcatra cortado em cubos de 3 cm Bacon em quadrados de 3 cm Pimento verde em quadrados de 3 cm Manteiga (opcional) Pimenta-do-reino quebrada Cebola roxa em quadrados de 3 cm Tomate em quadrados de 3 cm Cogumelos pequenos Sal Pimenta do reino moda leo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Num espeto de brochete espete a seguinte srie: Cebola, cogumelo, tomate, pimento, bacon e fil, terminando com 1 cebola Tempere com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira com leo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese ALUNA: N DE PORES: 10 PREO CUSTO

QUANT. 10

UNID. u qb qb qb ml g l

INGREDIENTES Ossobuco Sal/pimenta Farinha leo Vinho branco Extrato de tomate Molho espanhol

250 150 2

Gremulata QUANT. 2 1 1 5 UNID. u Colher de sopa Colher de sopa u INGREDIENTES Dente de Alho picado Zest de limo Salsa picada Allici PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida 5. Reduza o molho at a consistncia adequada, corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da gremolata 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano. .

FICHA TCNICA:

COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 04

RECEITA BASE PARA: QUANT. 4 100 2 30 100 200 UNID. unid Ml Unid G ml ml INGREDIENTES Carr de cordeiro cerca de 300g cada Azeite extra virgem Dentes de alho Alecrim fresco Vinho branco seco Caldo de carne Para acompanhar 600 400 g g Batata saut Brcolis no vapor PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carr formando uma coroa. Amarre com uma linha. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos. Retire do forno e tire o excesso de gordura. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo at aquecer. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brcolis.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

COSTELA DE PORCO COM BARBECUE


CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 3 Qb Qb 300 300 150 100 40 ml g ml g g UNID. Kg INGREDIENTES Costela de porco Sal Pimenta- do- reino leo Catchup Vinagre balsmico Acar mascavo Mostarda amarela PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Cortar as costeletas de porco em pedaos mdios Temperar com sal e pimenta- do- reino Fritar em leo e levar ao forno, por cerca de 1 hora

Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e acar mascavo Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno Repetir essa operao por pelo menos 5 vezes

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 1 5 50 30 80 100 200 2 1/2 150 100 UNID. kg Colher de ch Colher de ch g g ml g g g un Molho g ml INGREDIENTES Lombo suno Sal Pimenta- do- reino Louro Manteiga leo Cebola Tomate Presunto Ma verde Cheiro Verde Farinha de Mandioca Vinho branco PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Abrir o lombo at obter um grande bife Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora Aquecer a manteiga e o leo em uma frigideira grande e refogar a cebola Juntar o tomate e cozinhar at desmanchar Acrescentando presunto e fritar um pouco Juntar as mas verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo Espalhar uma boa parte desta farofa no fil de lombo Enrolar e amarrar bem com barbante Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga Cobrir com papel alumnio e leve ao forno mdio pr-aquecido Quando estiver macio, retirar o papel alumnio e deixar dourar Retirar o barbante

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

PERNIL ASSADO COM CTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: 01

RECEITA BASE PARA: QUANT. 6 250 70 6 500 100 500 500 8 UNID. kg g g Unid g ml ml ml Unid INGREDIENTES Pernil de porco com osso Sal temperado Alho Limo Toucinho fresco cortado em tiras leo Suco de laranja gua Pimenta dedo de moa sem semente PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Socar o alho e misturar com o sal Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limes, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moa e um pedao de toucinho o mais profundo possvel. Colocar para assar em forno alto pr-aquecido, quando o caldo comear a ferver coloque o forno no mnimo e comece a regar com o caldo, gua e suco de laranja. O cozimento lento na proporo de 1 kg por hora. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

DOBRADINHA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 01 500 100 1/2 Qb 1/2 300 500 500 50 Qb 10 100 500 300 1 Qb Gr Ml Gr Gr Unidade Molho Gr Gr Gr Gr UNID. kg Gr Gr Molho INGREDIENTES Bucho Cenoura Manteiga Salsa Sal Cebolinha Cebola Batata Tomate concass Pimento verde Pimenta- do- reino Alho Extrato de tomate Lingia Feijo branco Pimento vermelho Louro PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de presso por 40 minutos Ao retirar da panela, tirar a pele se necessrio; cortar em cubos e reservar Picar a cenoura, o tomate, o pimento verde e o vermelho, em cubos e reservar Picar a lingia em rodelas Pr-cozinhar o feijo branco e reservar Refogar na manteiga a cebola e o alho em brunoise Adicionar a lingia, a cenoura, o tomate e os pimentes Colocar o feijo, o bucho picado e gua Deixar cozinhar at que os legumes estejam macios e sirva em seguida.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

ISCA DE FGADO ACEBOLADA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 1 5 Qb Qb 1 1 1 Unid Molho Molho UNID. Kg l g INGREDIENTES Fgado Azeite Alho Sal Pimenta do reino Cebola Alecrim Tomilho PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Retirar a pele do fgado e cort-lo em iscas Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas. Saltear bem at que estejam cozidas. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira. Salteie bem e sirva em seguida.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 10 5 Qb 40 1 40 300 200 Qb Gr Unidade Gr Ml Ml UNID. Unidade Ml Gr INGREDIENTES Lngua leo Alho Sal Manteiga Cebola Farinha de trigo Vinho madeira seco Caldo de carne Pimenta- do- reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Numa panela de presso cozinhar a lngua com um pouco de sal Retirar a lngua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar Ferver o vinho at reduzir metade Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho Adicionar a farinha, mexendo bem Torrar a farinha de trigo at estar escura, mas sem queimar; reservar Adicionar o caldo roux, aos poucos, mexendo bem para no empelotar

9. Coloque a lngua fatiada no molho 10. Temperar com sal e pimenta

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RABADA COM AGRIO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 2 15 5 2 5 Qb 4 Qb 2 150 Molho g Unid UNID. g Unid ml ml Kg g INGREDIENTES Batata Cebola leo Pimenta malagueta Rabada Alho Pimenta- do- reino Tomate Sal Agrio Farinha de trigo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Temperar a rabada com sal Passar na farinha de trigo Aquecer o leo na panela e adicionar os pedaos de rabada, deixando corar Escorrer o excesso de gordura Adicionar gua, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho Ferver at amaciar a rabada Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro Deixar cozinhar bem, com a panela tampada Temperar com sal

10. Juntar o agrio na hora de servir 11. A pimenta malagueta dever ser servida parte

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LINGUADO BELLE MEUNIRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 4 300 8 100 30 20 50 100 5 5 600 UNID. Unidade Gr Unidade Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr INGREDIENTES Fil de linguado Manteiga Camares mdios em pedaos Champignons em laminas Alcaparra Suco de limo Salsinha picada Farinha de trigo peneirada Sal Pimenta-do-reino branca Batata torneada cozida no vapor PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tempere os fils de linguado com sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso Doure os fils em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente Reserve os fils em travessa aquecida Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camaro. Reserve Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. Regue os files com gotas de limo e a salsa, despeje o molho por cima. Sirva com batatas cozidas

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO


CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 2 2,9 50 2 Qb UNID. Unidade Kg ml Unid INGREDIENTES Pargo (ou Vermelho) inteiro. Sal grosso Azeite de oliva Limo Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Temperar o peixe com sal e reservar Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta Levar ao forno pr-aquecido a 200 C, por 15 minutos ou at formar uma crosta firme Quando estiver pronto, quebrar a crosta at o peixe ficar visvel por inteiro Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limo cortado em gomos

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SALMO AO MOLHO DE MARACUJ


CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 600 3 200 50 Qb Qb 100 Gr UNID. Kg Ml Unidade Gr Ml INGREDIENTES Fil de salmo Caldo de peixe Maracuj Acar Agua Sal Pimenta-do-reino Manteiga PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cortar os fils de salmo em leque e grelhar na manteiga, reservar Fazer um suco com o maracuj e o caldo de peixe, batendo levemente para no quebrar as sementes Fazer uma calda caramelizada com gua e acar; adicionar o suco de maracuj Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir at engrossar Colocar os fils dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos Servir em seguida regado com o molho.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

TRUTA COM AMENDOAS


CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 10 60 5 5 60 240 140 200 140 20 UNID. Unid ml Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr INGREDIENTES Fil de truta Suco de limo Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Leite Manteiga Manteiga clarificada Amendoa filetada Salsa picada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tempere a truta com sal e pimenta do reino. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada. Deixe escurecer um pouco Adicione as amndoas e deixe escurecer um pouco mais. Adicione o suco de limo e a salsa Despeje o molho sobre a truta

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BACALHAU GRATINADO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 400 5 3 500 2 100 1 250 5 5 UNID. Gr Ml Gr Folhas Gr Unidade Ml Unidade Gr Gr Gr INGREDIENTES Bacalhau Leite Tomilho fresco Louro Batatas descascadas cortadas em rodelas finas Gemas de ovos Creme de leite fresco Dente de alho cortado ao meio Manteiga Sal Pimenta do reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Ponha o bacalhau de molho em bastante gua, tampe e leve a geladeira por no mnimo 1 dia. Mude a gua pelo menos 4 vezes. Escorra e lave o peixe em gua corrente. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com gua e, em fogo mdio, leve-o a ferver. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaa em lascas a carne do peixe. 6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo mdio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. 7. Pr-aquea o forno a 175C 8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo mdio, at que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve. 9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. 10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratrio mdio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno at que a superfcie fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CEVICHE
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 600 300 200 100 60 1 35 UNID. Gr Gg Ml Gr Ml Dente gr INGREDIENTES Fil de namorado cortado em cubos Tomate concasse Suco de limo Cebola roxa em rodelas finsimas Azeite extra virgem Alho socado Coentro picado PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limo. Marine pro mo mnimo 4 horas e no mximo 12 horas. Sirva gelado.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

GRAVLAX DE SALMO
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 200 20 2 200 UNID. Kg Gr Gr Molho Gr INGREDIENTES Lombo de salmo Sal grosso Pimenta-do-reino branca Endro (fresco) Acar mascavo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Em uma travessa plstica ou inox, colocar o fil de salmo partido ao meio e com a pele para baixo Espalhar o sal grosso, o acar e a pimenta-do-reino quebrada Picar o endro e espalhar por cima do sal Colocar um fil sobre o outro um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por trs dias Fatiar e consumir

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

TARTAR DE ATUM
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 50 50 50 5 5 UNID. Gr Gr Gr Ml Gr Gr INGREDIENTES Fil de atum fresco picado na faca Brunoise de Alcaparra Brunoise de cebola Azeite extra virgem Sal Pimenta do reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LAGOSTA A MODA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 300 500 300 2 100 200 UNID. Kg Gr Ml Ml Unidades Ml Gr Qb Qb INGREDIENTES Lagosta limpa Mousseline de linguado Bisque de lagosta Champagne (espumante) Fava de baunilha Creme de leite Pur de aipim Amido Alho poro frito (decorao) PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200C. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de pur de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do pur.. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porro

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 1/2 2 1 250 240 UNID. Kg Unidade Unidade Gr Ml Qb Qb Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Limpar a lula e cortar em anis Temperar com sal, pimenta-do-reino e limo Descansar por 15 minutos Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja Passar os anis de lula na farinha de trigo e depois na massa Fritar em leo bem quente Servir com rodelas de limo INGREDIENTES Lula Limo Ovo Trigo Cerveja Clara Sal Pimenta- do- reino leo PREO CUSTO

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MEXILHES A MARINHEIRA
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 3 250 500 15 30 120 UNID. Kg Gr Ml Gr Ml Gr Qb Qb INGREDIENTES Mexilhes na casca Cebola Vinho branco Salsinha picada Suco de limo Manteiga gelada Sal Pimenta do reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lave bem os mexilhes esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos Coloque os mexilhes em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam todos abertos. Descarte os que no abriram. Retire os mexilhes da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos Coe o liquido da coco e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho Retorne os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

POLVO AO VINAGRETE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 50 100 1 1 100 2 1 100 Qb Qb Qb Qb UNID. Unidade Ml Ml Unidade Unidade Gr Dentes Unidade Gr INGREDIENTES Polvo Suco de limo Azeite Pimento vermelho Pimento amarelo Tomate Alho Limo Cebola Louro Cravo Sal Pimenta- do- reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cozinhar o polvo em gua fervente temperada com sal, louro, cebola, o limo espremido e o cravo da ndia Alternar com choque trmico em gua gelada por 5 vezes Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar Cortar os pimentes e os tomates em cubos e o alho em brunoise Acrescentar o azeite, o suco de limo e o sal Adicionar o polvo Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 600 300 400 30 1 250 100 1 200 Qb 100 2 Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Em uma panela, colocar o azeite Juntar os pimentes, o tomate concass e o aipo aproximadamente 6 talos com as folhas 3. Acrescentar a pimenta 4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou at os legumes ficarem macios. 5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado 6. Adicionar a gua e misturar 7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando 8. Juntar o sal, os camares, os mexilhes, o polvo pr-cozido e cortado 9. Acrescentar o leite de coco e a salsa 10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos 11. Servir na prpria panela de barro. CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios: Gr Lt UNID. Gr Gr Gr Ml Molho Gr Gr Molho Ml INGREDIENTES Camaro Polvo Mexilho Azeite Aipo Tomate Pimento vermelho Salsa Leite de coco Pimenta dedo-de-moa Pimento Amarelo Caldo de Peixe Sal PREO CUSTO

FICHA TCNICA:

Camaro ao alho e leo.


CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 15 4 50 UNID. Unidades Dentes Ml Qb INGREDIENTES Camaro Vm Alho picado leo Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Limpe os camares em gua corrente. Em uma frigideira, esquente bem o leo e frite os camares por um minuto mexendo as vezes. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou at os camares ficarem vermelhos. Tempere com sal e sirva em seguida.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Casquinha de siri
CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 4 4 20 100 200 UNID. Kg Unidades Unidades Molho Ml Gr Ml Qb Qb INGREDIENTES Carne de siri limpa Cebola Tomate concasse Salsa Azeite Queijo parmeso ralado Leite de coco Pimenta do reino Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos. Mexa de vez em quando para no grudar no fundo da panela. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos. Polvilhe com o queijo parmeso e leve ao forno para gratinar.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Ostras assadas com vinagrete de cassis


CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 12 50 100 30 5 UNID. Unidades Gr Ml Ml Ml INGREDIENTES Ostras frescas Cebola em brunoise Licor de cassis Azeite Sumo de limo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, at que estejam abertas. Descarte as que no abrirem. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limo para fazer o vinagrete. Bata bem. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete. Sirva Morna

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FIL WELLINGTON CATEGORIA: CHARCUTARIA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 1 Qb Qb 400 100 1/2 100 100 1 200 g g Molho ml g un g UNID. Pea peq. kg INGREDIENTES Fil mignon Massa folhada pronta Sal Pimenta-do-Reino DUXELLES: Champignon fresco Manteiga sem sal Salsa Vinho branco seco Cebola ovo Farinha de trigo PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 1. 2. Limpar a pea de fil e temperar com sal e pimenta, reservar Grelhar o fil na chapa at ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar Duxelles: Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco at reduzir e secar Acrescentar a salsa Finalizao: 1. Abrir a massa folhada, no muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o fil grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MOUSSE DE GORGONZOLA CATEGORIA: CHARCUTARIA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 350 300 20 200 UNID. g g g g INGREDIENTES Queijo gorgonzola Creme de leite fresco Gelatina em p Gelia de damascos PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal. Untar a forma com azeite e levar geladeira, at endurecer Servir frio. Pode ser decorado com gelia de damascos.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

PAT DE CAMPAGNE CATEGORIA: CHARCUTARIA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 250 250 250 200 30 7 100 75 250 2 4 Qb Qb PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Limpe, pique e misture as carnes. Passe as carnes pelo processador. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente Leve a geladeira por uma hora Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon 6. Coloque as rodelas de limo, o louro e cubra c/papel de alumnio duplo 7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pr-aquecido durante uma hora. Comear o cozimento com o forno mdio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter at o final. 8. O pat estar bom quando encolher e ficar rodeado de liquido. 9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas 10. Retire o limo e o louro 11. Servir frio. CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios: UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Unidade Folhas INGREDIENTES Pernil Lombinho Fgado de frango Toucinho defumado Alho picado Zimbro Ameixa s/caroo Vinho branco seco Bacon fatiado Limo Louro Pimenta do reino Sal PREO CUSTO

FICHA TCNICA:

SALADA CAESAR CATEGORIA: SALADAS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 40 75 1 15 300 50 30 1/2 2 1 100 UNID. Unidade Gr Gr Unidade Gr Ml Ml Gr Unidade Unidade Unidade Gr INGREDIENTES Alface americana Anchova salgada Queijo parmeso ralado Limo Alho Azeite extra virgem Molho Ingls Mostarda Cebola Gemas Po de forma Manteiga de ervas PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Molho: 1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho ingls, suco do limo, gemas e cebola, at triturar bem 2. Adicionar o azeite aos poucos at ficar bem grosso 3. Levar a geladeira, por no mnimo 24 horas, antes de servir Crotons: Cortar o po de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no po picado, mexendo com as mos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pr-aquecido, por cerca de 25 minutos ou at estarem crocantes Finalizao: 1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho 2. Misturar o queijo ralado na salada 3. Adicionar os croutons

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SALADA CAPRESE CATEGORIA: SALADAS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 500 2 200 Qb UNID. Kg Gr Molho Ml INGREDIENTES Tomates Mussarela de bfala Manjerico Azeite extra virgem Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar os tomates e o manjerico em gua clorada Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates Processar o manjerico reservando algumas folhas para finalizar com o azeite e sal Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas Regar com o azeite de manjerico Finalizar com folhas de manjerico.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SALADA NIOISE CATEGORIA: SALADAS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 01 01 800 200 200 400 20 100 200 Qb 2 100 50 03 Unidade Ml Gr Unidade UNID. Unidade Unidade Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr INGREDIENTES Alface roxa Alface crespa Batata Vagem francesa (fina) Tomate Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaos) Alcaparras Azeitona preta Cebola roxa Sal Limo Azeite Mostarda Dijon Ovos PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em juliene Cozinhar os ovos em gua fervente. Lavar as alcaparras em gua corrente, para retirar o excesso de sal Cortar os tomates em meia lua Retirar os caroos das azeitonas Fatiar a cebola em rodelas finssimas Cortar os ovos em meia lua Preparar um vinagrete com: azeite, limo, mostarda e sal Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum

10. Regar a salada com o vinagrete e servir

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SALADA WALDORF CATEGORIA: ENTRADA FRIA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 1 200 200 1/2 1 50 UNID. Unidade Unidade Gr Ml Unidade Kg Gr INGREDIENTES Alface crespa Radiccio ou alface roxa Maionese Creme de leite fresco Aipo Maa verde Nozes PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em gua fria e clorada, depois enxagu-los Cortar o aipo e as mas em cubos ou juliene e reservar Quebrar as nozes e reservar Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a ma, o aipo e as nozes Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos Decorar uma travessa com as folhas Colocar a salada no centro

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BATATA DUCHESSE
CATEGORIA: Batatas N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 1,5 5 40 Qb Qb Qb 1

UNID. kg Unid. g

INGREDIENTES Batata lisa Ovo Manteiga sem sal Sal Pimentado-reino Noz-moscada Saco de confeitar

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um pur bem seco Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Peneirar 3 gemas e misturar ao pur Adicionar a manteiga massa Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pr-aquecido, at dourar

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

BATATA RSTIE
CATEGORIA: Batatas N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 1 1 150 15 150 Qb Qb Qb

UNID. Kg Un Gr Gr Gr

INGREDIENTES Batata lisa Cebola branca Bacon defumado Salsa lisa Manteiga sem sal Sal refinado Pimenta-do-reino branca Noz-moscada

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em brunoise Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessrio juntar manteiga) Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado Decorar com a salsa picada.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin ALUNA: N DE PORES: 10

QUANT. 1,2 500

UNID. Kg ml qb qb g

INGREDIENTES Batatas Creme fresco Sal/Pimenta Noz moscada Gruyere ralado

PREO CUSTO

250

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve. 2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade. 3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.
.

FICHA TCNICA:

PUR DE BATATA
CATEGORIA: Batatas N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 1 360 115 5 5

UNID. Kg Ml Gr Gr Gr

INGREDIENTES Batata descascada Leite aquecido Manteiga derretida Sal refinado Pimenta-do-reino branca

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. Cozinhar as batatas at que elas estejam tenras. Esprema as batatas no espremedor ainda quente. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo at ficar homogneo e na consistncia desejada. Tempere com sal e pimenta.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Brcolis saut com chips de alho CATEGORIA: GUARNIES


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 2 1 UNID. Unidade Cabea Qb Qb Qb Qb INGREDIENTES Brcolis floretes Alho Oleo Azeite Sal Pimenta do reino PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Branqueie o brcolis, esfrie e reserve. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem. Frite o alho em imerso com o leo a 150C, at que fique bem dourado. Retire do leo e escorra em toalha de papel. Salteie os brcolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

FAROFA SIMPLES CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIO


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 600 10 1 300 1 UNID. g g Kg ml molho INGREDIENTES Farinha de mesa Sal Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon) leo Salsa PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela at soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

MASSA BSICA DE QUICHE CATEGORIA: Entradas e canaps


N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 350 200 1 Qb UNID. Gr Gr Unidade INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga sem sal Ovo Sal refinado PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Peneirar a farinha de trigo e o sal Juntar a manteiga e misturar at formar uma massa homognea Juntar o ovo levemente batido Se necessrio, adicionar mais farinha Levar a massa geladeira, por 30 minutos, para descansar

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

QUICHE LORRAINE CATEGORIA: ENTRADA E CANAPS


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 400 400 500 500 50 50 Qb UNID. Gr Ml Gr Gr Gr Gr INGREDIENTES Massa bsica Molho bsico Bacon defumado (magro) Cebola Manteiga Queijo parmeso Noz- moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Picar o bacon em brunoise e dourar Cortar a cebola em juliene e refogar na manteiga, at cozinhar Abrir a massa bsica em uma forma prpria, dispondo o recheio Cobrir com o molho bsico Salpicar com queijo ralado Levar para assar, em forno, a 180

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

RECHEIO BSICO DE QUICHE


CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 500 800 10 Qb Qb Qb UNID. ml ml Un. INGREDIENTES Leite integral Creme de leite Ovos Inteiros Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Bater todos os ingredientes no liquidificador Levar geladeira se necessrio

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SUFL DE LEGUMES
CATEGORIA: OVOS N DE PORES: RECEITA BASE PARA: QUANT. 8 200 300 300 1 1 100 100 500 200 Qb Qb Qb UNID. Unidade Gr Gr Gr Unidade Unidade Gr Gr Ml Gr INGREDIENTES Ovos Couve flor Chuchu Cenoura Brcolis americano Cebola Manteiga Farinha de trigo Leite Queijo parmeso Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cortar os legumes em brunoise Cozinhar rapidamente em gua fervendo, reservar Picar a cebola e refogar na manteiga Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmeso Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado Colocar em uma forma refratria untada com manteiga e farinha trigo Salpicar o parmeso ralado, por cima Assar em forno pr-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: BLINIS. COM CREME AZEDO CATEGORIA: GUARNIES N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 150 1 1 2 Qb 200 20

UNID. Xcara Ml Colher ch Unid Colher sopa Ml Ml

INGREDIENTES Farinha de trigo Leite Fermento biolgico fresco Ovo Manteiga Sal

Creme de leite fresco


Suco de limo.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o aafro. Depois de bem batido, deixe a massa crescer. Aquea uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxlio de 1 colher (sobremesa), pequenas pores da massa sobre a chapa e deixe que elas escorram, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. Misture o creme de leite com o suco de limo e deixe descansar por 2 horas em lugar quente Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.

3. 4.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: MASSA BSICA DE PANQUECA CATEGORIA: OVOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 500 20 4 1

UNID. g g Unid l

INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Ovos Leite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo at espumar bem Cobrir e deixar descansar por 30 minutos Aquecer frigideira antiaderente Untar com manteiga Verter uma camada fina de massa. Descartar a primeira. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

OMELETE
CATEGORIA: OVOS N DE PORES: 2

RECEITA BASE PARA: QUANT. 15 4 Qb 20 Ml UNID. Gr Unidade INGREDIENTES Manteiga Ovos Sal Leite PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Misturar 2 ovos, o leite e o sal Bater com o auxlio de um batedor manual Derreter a manteiga na frigideira Despejar a mistura at distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direo ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. Pressionar o meio da omelete com uma esptula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

OVOS POCH
CATEGORIA: OVOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 30 1 1 Qb UNID. ml Unid l INGREDIENTES Vinagre branco Ovos gua Sal PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. Juntar a gua e o vinagre em uma panela Temperar com sal Colocar em fogo baixo Misturar a gua, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. Deixar at que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY


CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnies N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: QUANT. 1 UNID. Unid INGREDIENTES Massa de panqueca Recheio: 1 2 2 60 300 Qb 1 200 Kg Unid Dt Gr Gr Carne seca dessalgada e desfiada Cebola em julienne Alho em brunoise Manteiga Catupiry Sal e pimenta do reino Molho bechamel Queijo parmeso ralado grosso PREO CUSTO

L Gr

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos. Temperar com sal e pimenta e reservar. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando. Colocar em um refratrio untado com manteiga e regar com o molho branco. Salpicar com o queijo parmeso e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Creme de brcolis
CATEGORIA: CARDPIOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 200 100 100 1,3 80 4 500 450

UNID. Gr Gr Gr Kg Gr Lt Ml Gr

INGREDIENTES Cebola picada Aipo Alho poro Talos de brcolis Manteiga Veloute Creme de leite fresco (quente) Floretes de brcolis

PREO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brcolis na manteiga. Junte o velout e deixe cozinhar em fervura branda at que os legumes estejam bem macios. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos. Ajuste os temperos Adicione o creme de leite e coe em um chinois Branqueie os brcolis e reserve para decorao

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Medalhes de Porco com Confit de Manga


CATEGORIA: CARDPIOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2 1 2 120 50

UNID. Kg Unidade Unidades ml Gr Qb Qb Qb Qb

INGREDIENTES Lombo de porco sem osso Alho poro Manga Vinagre branco Acar Manteiga clarificada Tabasco Pimenta rosa Sal e pimenta do reino

PREO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Corte o lombo em medalhes com aproximadamente 100gr cada.. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, acar e a pimenta rosa. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar at formar uma calda. Reserve Enrole os medalhes de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessrio finalize a coco no forno. Sirva com o confit de manga

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Roll de Linguado ao Gengibre


CATEGORIA: CARDPIOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2 200 100 500 150

UNID. Kg Gr Gr Ml Ml Qb Qb Qb Qb

INGREDIENTES File de linguado Camaro descascado Cebola picada Fumet de peixe Sake Manteiga amolecida Manteiga gelada Gengibre picado Sal e pimenta do reino

PREO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camares no meio do fil, enrole e prenda com um palito. Disponha os fil em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar at o ponto desejado. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada. Sirva sobre o peixe.

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS GRELHADOS


CATEGORIA: S aladas N DE PORES: 4

RECEITA BASE PARA: QUANT. 3 50 Qb 2 2 1 Qb 150 2 2 Qb 1 Colher sopa Gr Unid Colher sopa Colher sopa Colher sopa Colher sopa UNID. Unidades Gr INGREDIENTES Pras firmes e maduras Manteiga para grelhar Folhas diversas (alface, rcula, alface roxa, alface romana, chicria frise, etc) Vinagre Azeite de oliva Mostarda amarela Sal e pimenta do reino Presunto de parma Figos Mel Canela em p Pimenta rosa para decorar PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retire o talo das pras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino. Distribua em 4 pratos individuais. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira at ficar dourado. Distribua os gomos de pra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.

2.

3. 4. 5. 6.

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: Capeletti de ricota e ma verde com molho de curry CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 500 300 300 Qb

UNID. Gr Gr Gr

INGREDIENTES Massa fresca Ricota fresca amassada Ma verde em macedoine saltedas com manteiga Noz moscada, ervas frescas e sal Molho de curry

2 400 Qb 20 2 150 40 Qb 30 Qb Qb

Colher caf Ml Gr Colher sopa Ml Gr

Curry em p Caldo de frango Sal, pimenta e noz moscada Coalhada seca Farinha de trigo Suco de laranja Manteiga Alecrim ou Slvia Montagem:

Gr

Queijo parmeso ralado Folhas de alecrim ou slvia Sal grosso

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Em um recipiente, misturar a ricota, a ma verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga at espumar Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para no empelotar Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim Deixar cozinhar at reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante gua com sal grosso Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmeso ralado.

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: Caponata CATEGORIA: CARDAPIO N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 1 400 4 1 75 1 1 100 500 30 100

UNID. Kg Gr Dentes Talo Gr Unidade Unidade Gr Gr Ml Ml Qb

INGREDIENTES Berinjela Cebola cortada em rodelas Alho em lascas Salso Alcaparra Pimento vermelho Pimento amarelo Azeitonas verdes sem caroo Tomate concass Azeite Vinagre branco Sal e pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma peneira. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. Acrescente o salso, as alcaparras escorridas, os pimentes em lascas e as azeitonas, refogue bem. Coloque os tomate picados. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo at o vinagre evaporar. Retire do fogo e espere esfriar. Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA:

Pernil de vitela ao molho de ervas


CATEGORIA: CARDPIOS N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. 2 500 2 250 150 250 15

UNID. Kg Gr Lt Ml Gr Ml Gr Qb

INGREDIENTES Pernil de vitelo Mirepoix Caldo claro (frango ou carne) Vinho branco Roux claro Creme de leite fresco Ervas frescas picadas Sal e pimenta do reino

PREO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, at a temperatu ra interna dele estiver a 40C. Adicione o mirepoix e deixe assar at a temperatura de 55C Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela. Deixe reduzir a metade. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min. Adicione o creme e reduza at a consistncia desejada. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta. Sirva sobre a carne fatiada.

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

FICHA TCNICA: SOPA DE ALHO-POR CATEGORIA: CARDAPIO N DE PORES:

RECEITA BASE PARA: PREO CUSTO

QUANT. 340 60 1 3 500 300

UNID. Gr Ml Kg l Gr Ml

INGREDIENTES Mirepoix branco Azeite Batata cortada em cubos Caldo de frango claro

Alho poro
Creme de leite fresco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Salteie o mirepoix at desprender o aroma. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar at as batatas ficarem macias. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos. Aquea o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva; Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.

CARACTERSTIC AS PS-PREPARO Rendimento: Textura: Colorao: Comentrios:

You might also like