ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS ASIGNATURA: Tecnologa III Tecnologa de Carnes Docente: Ingeniero Luis Gabriel Fuentes Candidato a Msc. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional

Composicin de la Carne
Agua Protenas Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno Glucosa Acido lctico Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos Creatinina Otros compuestos Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros Vitaminas Cantidades vitaminas B importantes 0.1 0.2 0.9 0.35 0.55 0.75 0.35 0.20 0.10 de 75 % 19

Aw 0.99 pH 7.0-5.5

2.5 1.2

1.65

0.65

Composicin de la Carne
Tejidos de la Carne
Tejido Muscular: Liso y Estriado

Tejido Conectivo

Tejido Adiposo

Composicin de la Carne

Composicin de la Carne
Protenas del Tejido Muscular
De acuerdo a su procedencia se pueden clasificar en sarcoplasmaticas, miofibrilares, y del tejido conectivo. Las protenas sarcoplasmaticas son hidrosolubles, y solubles en soluciones salinas diluidas, representan el 6% del total del musculo Las protenas miofibrilares son solubles en soluciones salinas concentradas, representan el 9.5% del total del musculo Las protenas del Tejido conectivo llamadas tambin protenas del estroma, son insolubles a bajas temperaturas, en soluciones salinas concentradas al menos a temperatura ambiente y Representan aprox el 32% del total de las protenas musculares. Las mas importantes son el colgeno, (Tropocolgeno, Ictiocol o colgeno de los peces) la Elastina (muy insoluble ) y la Reticulina

Composicin de la Carne
GRASAS
La carne posee numerosos lpidos desempeando algunos de ellos funciones metablicas importantes como los cidos grasos esenciales, los fosforecidos, las vitaminas Liposolubles y el Colesterol En los animales se encuentran dos tipos de grasas: Grasa Orgnica o grasa estructural de la clula cuya composicin no varia con el alimento y no es mvil. Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.

Composicin de la Carne
AGUA
Representa el 76% de la carne roja magra, razn por la cual tiene mucha influencia sobre la calidad de la carne, afectando sobre todo la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante su almacenamiento, procesamiento y conservacin El contenido de humedad de la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro, el tejido adiposo por su naturaleza no contribuye a aumentarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad

Composicin de la Carne
RELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS, GRASA Y HUMEDAD EN LA CARNE

Para Bovino, Porcino, Equinos, Ovino, y Caprino Ejemplo: Carne de Bovino: 10/90, Cual es la composicin porcentual

DESPOSTE CARNES

CORTE EN CANAL. Es la divisin que se realiza a

la canal para facilitar su transporte y enfriamiento, cada pas tiene su forma de presentar la canal y los cortes En nuestro medio se conoce el corte regional y el corte americano

En el corte tradicional se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12 vrtebra y el corte americano se hace en la 5 costilla.

CORTE DE LA CANAL TIPO AMERICANO

CORTE DE LA CANAL TIPO PISTOLA

CORTE DE CANAL DE CERDO

En cerdos se presenta la canal astillada y el corte internacional. El corte de chuleta de lomo solo se puede obtener de el cerdo cortado con corte internacional.

El desposte de carne es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Luego se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales piezas, por categoras de calidad y usos.

DESPIECE DEL POLLO.

Tradicionalmente el pollo se obtienen los cortes con hueso.

Los cortes sin hueso tienen un alto valor por el bajo rendimiento del deshuese

Tradicionalmente se obtienen 2 Alas 2 Contramuslos 2 Medias pechugas 2 Muslos

CORTES DEL CERDO

2 papada 3cabeza de canon 4 brazuelo o Manero 5 pesua 6 tocino barriguero 7 costilla 8 can o lomo 9 solomito 10 pierna

En el deshuese se obtienen los cortes despus de separarlos del tejido seo y retirarles el exceso de grasa

Del proceso de deshuese resultan diferentes tipos de cortes. Que de acuerdo a su dureza y contenido de grasa se agrupan en diferentes usos

RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

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CONDICIONES DE LA SALA DE DESHUESE La carne debe mantenerse de -1 a 4 C para evitar el crecimiento microbiano pero esta temperatura es perjudicial para las personas por tiempos prolongados. La legislacin establece una temperatura mxima de 8 para salas de deshuese.

Rendimientos
Es la forma objetiva mediante la cual podemos comparar la calidad de los animales, la calidad del manejo e influencia sobre el precio. Rendimiento en canal: Es la relacin entre el peso en pie y el peso de la canal caliente.
Peso en Pie Peso Canal Caliente

x 100

En reses est entre el 53 y el 57 % y en cerdos del 81 al 84 % Merma por frio: sirve para medir la eficiencia el proceso de enfriamiento y el nivel de PSE, en general se encuentra entre el 1.5 y el 3 %

Rendimiento en carne (reses) Es la relacin entre la cantidad de carne producida y el peso de la canal fra. Sirve para medir que tan graso o magro es un lote. Varia entre el 65 y 70%
Total de Carne Peso Canal Frio X 100