Universidade Federal de Pernambuco Centro de Cincias da Sade Departamento de Cincias Farmacuticas

Escurecimento enzimtico e noenzimtico em alimentos

Aluna: Patrcia Santos Barbosa

Recife, 2013

1.Escurecimento enzimtico
Escurecimento enzimtico uma reao que, ao entrar em contato com o oxignio atmosfrico, transforma compostos fenlicos, substncias encontradas principalmente em vegetais e frutas, em polmeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). Quando ocorre em frutas e verduras, essa reao pode causar mudanas indesejveis, ou seja, pode ocorrer a deteriorao de aroma e diminuio do valor nutricional do alimento. Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs da enzima polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela indstria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes. -Polifenoloxidase As polifenoloxidases (PPO) so denominadas frequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reao de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO so encontradas nas plantas, nos animais e em alguns microrganismos, especialmente nos fungos. So trs as reaes catalisadas pela PPO na presena do oxignio molecular: a hidroxilao de monofenis a o-difenis, a oxidao de o-difenis a oquinonas, e a oxidao de p-difenis a p-quinonas. O mecanismo de ao detalhado da PPO est desenhado na figura abaixo:

-Peroxidase Do mesmo modo que as polifenoloxidases, as peroxidases (POD) tm atividade tpica na reao de oxidao de compostos fenlicos em presena de perxido de hidrognio. Tambm so obtidas quinonas como produto, as quais so instveis e aps a oxidao no-enzimtica na presena de O2 polimerizam-se formando as melaninas.

-Controle do escurecimento enzimtico para processamento mnimo: Temperatura: A refrigerao constitui o meio mais tradicional para diminuir tanto a atividade da PPO quanto da POD. As baixas temperaturas (0-4C) esto longe do ponto timo para essas enzimas, dificultando o acoplamento enzima-substrato pela diminuio da energia cintica das molculas. Modificao da atmosfera: Na tecnologia de atmosfera modificada so usados filmes polimricos que formam embalagens com permeabilidade diferencial para O2, CO2, C2H4, e vapor de gua para aumentar a vida til de vrios produtos vegetais. O efeito da AM pode ser potencializado pela incorporao de atmosfera inerte com vcuo parcial ou com concentrao de O2 reduzida. Agentes qumicos: O uso de inibidores de escurecimento enzimtico em alimentos restrito pela toxicidade que podem causar dependendo da concentrao empregada, e tambm pelo potencial efeito negativo na textura, aroma, gosto e custos. Os inibidores qumicos de escurecimento podem ser classificados de acordo com seu modo de ao primria como: agentes antioxidantes, acidulantes, quelantes ou complexantes ou inibidores enzimticos, atuando diretamente nas enzimas, nos substratos ou ainda nos produtos de reao. Irradiao: O uso da irradiao em alimentos baseia-se na sua exposio a uma fonte de radiao ionizante suficiente para criar cargas positivas e negativas, mensurada pela unidade gray ou mltiplos (kilograys, kGy), por meio do uso de raios gama produzidos geralmente por radioistopos de cobaldo-60 ou csio-137. Dependendo da dose de energia utilizada, os alimentos podem ser pasteurizados e at esterilizados porque o processo elimina microrganismos, exceto alguns vrus. Modificao gentica: A sequncia dos genes da PPO dos vegetais bastante similar. Uma das possibilidades para diminuir a atividade da PPO e da POD, e por consequncia as reaes de escurecimento resultantes, caracterizar e inativar os genes que codificam a enzima.

2.Escurecimento no-enzimtico
Uma das propriedades mais importante dos acares nos alimentos a da formao da cor de caramelo. As reaes de escurecimento so desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pes e assados em geral. Entretanto, estas reaes devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em p, ovo em p, o pescado salgado seco e os sucos de frutas. Tanto para o caso de escurecimento desejvel como indesejvel podem predominar diferentes caminhos para a reao de escurecimento. Esses tipos de reaes foram agrupadas com o nome de Escurecimento no-enzimtico. Na verdade essas reaes so de 3 tipos distintos, porm a maioria ocorre a partir do acar. -Caramelizao Em meio cido ou alcalino, o acar redutor isomeriza e enoliza. Numa segunda etapa em meio cido, desidrata,"encolhe" e forma o HMF; em meio alcalino se fragmenta em compostos lbeis. Na terceira etapa formam-se polmeros que so as melanoidinas coloridas. So reaes autocatalizadas pelo desprendimento de gua, aceleradas pelo calor e umidade. -Reao de Maillard A reao de "Maillard" ocorre entre 1 grupamento carbonila do acar ou da gordura e o grupamento NH2 do aminocido, em meio preferencialmente alcalino, na presena de gua e calor. H complexao do acar com o aminocido, formando uma base, o que acelera a reao. H formao imediata de composto mais estvel, cclico que a glicosamina N substituda. Esta recebe prtons e os doa. Devido a isomerizao recebe o nome de rearranjamento de Amadori levando a 1 amino, 1 deoxi, 2 cetose, N substituda. Na 3 fase h desprendimento de CO2 (aroma) e formao de redutonas e de hidroximetilfurfural. Ao final, h formao de substncias heterocclicas, pirris, imidazois, piridinas e pirasinas. Podem ocorrer condensaes aldlicos e polimerizao de aminoaldedos. Os intermedirios se polimerizam formando polmeros insaturados coloridos. -Oxidao do cido ascrbico A oxidao leva o cido ascrbico a dehidroascrbico e este recebe 2 H+ no meio cido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurnico com dois grupamentos carbonilas para reagir. H perda de CO2 (aroma) com desidratao chegando ao furfural. A vitamina C perde seu valor j na 1 etapa da reao. Os sucos armazenados sob congelamento sem desidratao podem ser armazenados por um ano. Ao ambiente oxidam facilmente devido a esta reao.

3.Fonte de pesquisa:
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf> <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/14955/10044> <http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.php>