ALTA PRESIN HIDROSTTICA

Dr. A. Ibarz Ribas

Departament Tecnologia Aliments
Universitat de Lleida
Altas Presiones Hidrostticas
1 MPa 9,869 atm 10 bar 10,197 kgf/cm
2
Alta Presin Hidrosttica (APH)
Tecnologa con la que son tratados los materiales a
presiones entre 100 y 1.000 MPa (~ 1.000 a 10.000 atm)
En el tratamiento de alimentos, el medio para
transmitir la presin suele ser agua
La presin se transmite de modo isosttico
Equipo de APH
1) Cmara de presin
2) Sistema de cerramiento
3) Generacin de presin
4) Sistema de control de temperatura
5) Sistema de manipulacin del producto
Generacin de APH
Compresin directa
Compresin indirecta
Calentamiento del medio de presin
El medio transmisor de la presin suele ser agua
con un porcentaje bajo de aceite soluble, que
sirve para lubricar las bombas y evitar la
corrosin
Compresin Directa
Medio de
presin
Cmara de
presin
Pistn
8omba de
pres|n
|stn
Cmara
de pres|n
Med|o de
pres|n
Carcasa
C|erre
|nfer|or
Compresin Directa
Compresin Indirecta
Medio de
presin
Cmara de
presin
Depsito del
medio de presin
Condiciones de Tratamiento
Presin 400 a 1000 MPa
Temperaturas 5 a 90C
Tiempo 1 a 30 min
Cmara de presin
No presurizada
Presurizada
Cmara de presin
Cmara de presin
Suministro de
presin
Bobina
Marco
Cierre
Bobina
Tipos de Envases
Flexibles
Fciles de sellar
Ausencia de aire en su interior
Materiales
Plsticos monocapa o multicapa
Hojas de aluminio
Fluido
trmico
Cmara de
presin
Producto
envasado
Tratamiento de Productos Envasados
Tratamiento de Lquidos a Granel
Productos alimentarios que se puedan bombear
Tratamiento semicontinuo
Sistema especfico de llenado para que no afecte
la calidad del alimento
Evitar la presencia de aire
Cmara en contacto directo con el alimento
Evacuacin a travs de una vlvula asptica
Cmara de
presin
Tratamiento de Lquidos a Granel
Fluido
trmico
Producto
sin tratar
Pistn
Producto
tratado
Tratamiento de Lquidos a Granel
(Tiempo de Procesado)
Operacin Tiempo
(min)
Llenado 1,0
Presurizacin 1,5
Mantenimiento de la presin 1,0
Despresurizacin Despreciable
Evacuacin 1,0
Tratamiento de Lquidos a Granel
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Equipos de APH
Sistemas APH
(Discontinuo)
Cmara 1.7 L Cmara 10 L Cmara 215 L
Equipos de APH
Volumen: 300 L
Capacidad produccin: S00 kgJh
Equipos de APH
La mayora de bacterias son capaces
de crecer hasta 20-30 MPa
Inactivacin de Clulas Vegetativas
M. barfilos capaces de crecer a 40-50 MPa
M. barfobos crecen difcilmente a 30-40 MPa
M. eurobricos pueden crecer entre 0,1-50 MPa
M. barodricos sobreviven a 50-200 MPa
Cambios Morfolgicos
400 MPaJ20 minJ20C Sin tratar
SEM de tejido de tomate
La permeabilidad de la membrana celular cambia
* Prdida de turgencia y firmeza
* En algunos casos colapsa
Factores que Afectan la Inactivacin
Magnitud y duracin de la presin
Presurizacin por ciclos
Tipos de microorganismo
Sensibilidad de los microorganismos a la presin
Efecto de la temperatura
Efecto de la composicin del medio
Concentracin inicial de microorganismos
Magnitud de la Presin
Un aumento de la presin aumenta el efecto
letal sobre los microorganismos
Un aumento del tiempo de tratamiento no
incrementa necesariamente el efecto letal
Ciertas cinticas son de primer orden
Tipo de Microorganismo
Sensibilidad a la Presin
Las clulas en fase exponencial de
crecimiento son ms sensibles
Las Gram + ms sensibles que las Gram -
Las levaduras y hongos son los
microorganismos menos barorresistentes
Efecto de Composicin del Medio
La composicin qumica del medio afecta la
respuesta de los microorganismos a la presin
Las protenas y carbohidratos pueden ejercer
un efecto baroprotector
Un medio enriquecido es ms protector (los
aminocidos y vitaminas son accesibles a las
clulas daadas)
1) A presiones bajas (50-200 MPa) las esporas
germinan
2) Si la presin (y/o temperatura) posterior es
lo suficientemente elevada se puede inactivar
la espora germinada
Inactivacin de Esporas
Proceso de inactivacin en dos fases
Tipo de Espora
Sacharomyces cerevisae
Esporas ms resistentes:
Forma Presin
(MPa)
Tiempo Inactivacin
Vegetativa 400 15 s 6D
Espora 400 4 min 6D
Clostridium botulinum
Bacillus subtilis
Efecto de APH
H
2
O
Descenso de volumen
` 100 MPa 4
` 600 MPa 15
Favorece la disociacin inica {disminuye el pH)
` 100 MPa , 25C, V -22 mL/mol pH -0,73
Efecto de APH
H
2
O
Compresin adiabtica del agua provoca un
aumento de la temperatura {2-3C cada 100 MPa)
La despresurizacin provoca un descenso de la
temperatura
Las transiciones de fase {fusin, cristalizacin) se
ven afectadas por la APH
Efecto de APH
H
2
O
log P
T (C)
Hielo
Agua
lquida
Vapor de
Agua
0 C
612 Pa
-22 C
210 MPa
Ca|entam|ento Ad|abt|co
En general, Incremento de 2-3 C cada 100 MPa
Aplicaciones de Procesado por APH
Altas presiones
Tratamiento APH en Lcteos
Leche
Reduccin de su carga microbiana
Efecto sobre las protenas lcteas
Efecto sobre otros componentes de la leche
Tratamiento APH en Lcteos
Leche
Reduccin de su carga microbiana
La APH destruye parte de la carga microbiana
El tratamiento APH es efectivo para retardar la
acidificacin de la leche
Presiones superiores a 400 MPa sobre leche
cruda le dan una vida til similar a la
pasteurizada
Tratamiento APH en Lcteos
Leche
Efecto sobre los enzimas
El tratamiento APH inactiva los enzimas
lcteos para presiones superiores a 600 MPa
Las vitaminas B1 y B6 no se alteran para un
tratamiento de 400 MPa, durante 30 min
Tratamiento APH en Carnes
Aplicacin de APH en carnes y avcolas
Aplicacin de APH en carnes
reestructuradas y pastas crnicas
emulsionadas
Tratamiento APH en Carnes
Terneza
La APH rompe la membrana de los lisozomas, lo que
provoca la liberacin de proteasas hacia el
citoplasma
La desnaturalizacin de las protenas hace que sean
ms sensibles a las proteasas. Su valor biolgico no
cambia
Mejora la digestibilidad, afectando de modo positivo
al sabor y aroma (se forman cantidades considerables
de pptidos solubles, aminocidos libres y otros
compuestos)
Tratamiento APH en Carnes
Color
Las carnes y productos crnicos no curados
tratados con APH son ms plidos
En algunos casos su aspecto es de carne cocida
Los productos curados tienen unos pigmentos
estables, resistentes a la oxidacin. Su color no se
modifica con la presin
Tratamiento APH en Carnes
Tratamiento APH en Carnes
Reestructuradas y Emulsiones
La APH (pH y temperatura adecuados) puede
aumentar la cohesin entre las partculas en carnes
picadas o emulsiones
La cohesin se logra por desnaturalizacin con APH
y posterior reagregacin de las protenas
miofibrilares
Los geles obtenidos con APH presentan un
mejor aspecto y textura (ms brillantes y
blandos)
Reestructuracin y Gelificacin
Ovoproductos Tratados con APH
Los geles de huevo, clara y yema obtenidos con APH no
presentan los problemas de los obtenidos con calor
La APH no destruye la riboflavoina, el cido flico y la
tiamina
Los geles APH retienen ms el color original. Son ms
blandos, lustrosos y adhesivos
El aumento de la presin y tiempo de tratamiento
proporciona geles ms resistentes
Geles de Huevo APH
Ovoproductos Tratados con APH
Geles de Huevo APH
Ovoproductos Tratados con APH
Geles de Huevo APH
Ovoproductos Tratados con APH
Gelificacin
P Tiempo (min)
(MPa) 1 3 5 10 15 20 30
690 + + + + + + +
620 + + + + + + +
550 o + + + + + +
480 o o + + + + +
410 o o o o o + +
Yema de huevo
Tratamiento APH de Pescado
Aplicacin de APH en pescado fresco
Aplicacin de APH para obtener surimi
Tratamiento APH
Pescado Fresco
El tratamiento APH puede provocar cambios de color
Los msculos de los pescado tratados con APH se vuelven
ms opacos (similar a cocidos)
El sabor y aroma despus de APH son similares al pescado
fresco
El tratamiento APH mejora las caractersticas
organolpticas de las ostras
Caractersticas organolpticas
Tratamiento APH de Pescado
Tratamiento APH
Obtencin de Surimi
La APH es un mtodo efectivo de obtencin de
surimi
Los geles de surimi obtenidos con calor tienen
muchos espacios con aire en su interior. Su
superficie es poco lisa
El surimi obtenido con APH da geles con una
superficie ms lisa y brillante. Adems, retiene el
aroma del surimi crudo
Tratamiento APH de
Productos Vegetales
Aspecto parecido a fresco
Aplicaciones de Procesado por APH
Tratamiento APH
Zumos de Frutas
Los zumos poseen un pH cido que facilita la
destruccin de los microorganismos con APH
Para presiones de 400 MPa se pueden estabilizar
productos alimentarios cidos, lo que representa que
sea una alternativa a la esterilizacin o
pasteurizacin en la industria conservera
La APH puede inactivar enzimas y esporas
bacterianas, con una reduccin del tiempo de
tratamiento
Tratamiento APH
Geles, Mermeladas, Purs
Las mermeladas y confituras obtenidas con APH
conservan el sabor y color de la fruta fresca
Tratamientos a temperatura ambiente con 400
a 600 MPa durante 10 a 30 minutos consiguen la
esterilizacin del producto
La APH favorece la penetracin del azcar en
los trozos de fruta
Se aconseja conservar los productos bajo
refrigeracin
Procesado APH de Guacamole
Procesado APH de Guacamole
El guacamole se vende en supermercados en el sur de USA.
Su sabor de ~ms fresco que cualquier otro tipo procesado de
modo convencional.
Avomex ha introducido
otros productos procesados
con APH (salsas,.)
Tratamiento APH
Pur de Pltano
Gerber
TM
Beech-Nut
TM
Tratamiento APH
Vinos
Los primeros estudios de la aplicacin de APH en
bebidas alcohlicas se realizaron con sake
La APH inactiva completamente las levaduras y
las bacterias acidolcticas
La APH no afectaba las caractersticas
organolpticas del producto
Diversos estudios han demostrado que la APH
puede ser til para estabilizar el vino de uva
Tratamiento APH
Cerveza
Se ha propuesto la APH como un mtodo de
estabilizacin de bebidas alcohlicas carbnicas
La APH puede alargar su vida til sin afectar las
caractersticas organolpticas del producto sin tratar
No es necesario realizar tratamientos trmicos o de
filtracin
Tratamiento APH
Tendencias Actuales
El tratamiento APH es una tcnica con mucho
futuro para conservar alimentos
La APH puede modificar la funcionalidad de los
alimentos
Puede mejorar las caractersticas reolgicas y
funcionales de los alimentos
Tratamiento APH
Tendencias Actuales
La APH permite la inactivacin de microorganismos
y enzimas
Inactiva clulas vegetativas
Induce la germinacin de esporas, con posterior
inactivacin
Existen esporas que resisten la APH {riesgo en el
almacenamiento posterior)
Tratamiento APH
Tendencias Actuales
Mxima retencin de vitaminas y componentes
responsables del sabor, color y aroma (alimento de
mejor calidad)
Se debera continuar trabajando en los cambios
que se pueden presentar durante la vida til del
alimento
Tratamiento APH
Tendencias Actuales
Mejorar la tecnologa de equipos existentes
Abaratar costos
Aplicacin de tratamientos en continuo
Tratamiento APH
Tendencias Actuales
La alta inversin asociada a su implantacin en la
industria es uno de los mayores inconvenientes
Repercute en el precio de los productos
comercializados
Posiblemente la investigacin se dirija hacia el
desarrollo de nuevos alimentos, debido a la
capacidad de la APH de producir cambios de textura
de los alimentos.
Muchas Gracias !!!
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