Anlisis Sensorial de Alimentos Texto completo

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Contenido

1 Introduccin 2 Bibliografa 3 Crditos 4 Licencia 5 Introduccin o 5.1 Introduccin 6 Marco terico o 6.1 Marco terico 7 Conceptos generales del anlisis sensorial o 7.1 Conceptos generales del anlisis sensorial 7.1.1 Evaluacin sensorial 7.1.2 El olor 7.1.3 El aroma 7.1.4 El gusto 7.1.5 El sabor 7.1.6 La textura 8 Significado de anlisis sensorial

8.1 Significado de anlisis sensorial 8.1.1 Tipos de anlisis 9 Desarrollo histrico o 9.1 Desarrollo histrico 10 La degustacin o 10.1 La degustacin 10.1.1 Definiciones 10.1.2 Funciones de la degustacin 10.1.3 Tipos de degustacin 11 Instrumentos del anlisis sensorial o 11.1 Instrumentos del anlisis sensorial 11.1.1 Evaluacin sensorial 1 11.1.2 Evaluacin sensorial 2 11.1.3 Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos 11.1.4 Impresin visual 11.1.5 Correlaciones de los sentidos 11.1.5.1 Relacin gusto olfato 11.1.5.2 Relaciones gusto tacto 11.1.5.3 Relaciones vista gusto 11.1.5.4 Relacin olfato vista 11.1.5.5 Relacin vista odo 11.1.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo 11.1.6 Percepciones somatosensoriales 11.1.7 Sensaciones complejas 11.1.7.1 Textura 11.1.7.2 Sabor 11.1.7.3 Aroma 11.1.8 Elementos estructurales de la evaluacin sensorial 11.1.8.1 Preparacin de las muestras 11.1.8.2 Codificacin y orden de presentacin 11.1.8.3 Material para la degustacin 11.1.8.4 Cantidad y forma de muestra 11.1.9 SENTIDOS 11.1.9.1 Vista 11.1.9.2 Olfato 11.1.9.3 Gusto 11.1.9.4 Interaccin de los sentidos 12 El director del panel de catadores o 12.1 El director del panel de catadores 12.1.1 Anlista sensorial o 12.2 Funcin del director del panel 13 Formacin del panel o 13.1 FORMACIN DEL PANEL 14 Seleccin y entrenamiento o 14.1 Seleccin basada en la capacidad 14.1.1 a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general

14.1.2 b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes 14.1.3 c) Capacidad para realizar las pruebas o 14.2 Criterios de seleccin o 14.3 Entrenamiento general o 14.4 Entrenamiento para trabajos especficos 15 Nmero de jueces para la prueba o 15.1 Nmero de jueces para prueba o 15.2 Juez analtico o 15.3 Juez consumidor 16 Instalaciones de prueba o 16.1 Instalaciones de prueba o 16.2 Sala de catas 16.2.1 rea de prueba 16.2.2 rea de preparacin 16.2.3 Mtodo de comunicacin 16.2.4 Color de cubculos 16.2.5 Ventilacin o 16.3 Tiempo de realizacin o 16.4 Temperatura 17 Hoja de vaciado de datos o 17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL" o 17.2 Hoja de respuestas 17.2.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja 18 Bibliografa o 18.1 Bibliografa 19 Enlaces relacionados o 19.1 Enlaces 20 Colaboradores 21 GNU Free Documentation License o 21.1 0. PREAMBLE o 21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS o 21.3 2. VERBATIM COPYING o 21.4 3. COPYING IN QUANTITY o 21.5 4. MODIFICATIONS o 21.6 5. COMBINING DOCUMENTS o 21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS o 21.8 7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS o 21.9 8. TRANSLATION o 21.10 9. TERMINATION o 21.11 10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE

Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo

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Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) (2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa. (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000. (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. (6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. (7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Crditos
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Licencia

Introduccin
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

Marco terico
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Conceptos generales del anlisis sensorial SIGUIENTE TEMA

Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. Texto completo
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Conceptos generales del anlisis sensorial SIGUIENTE TEMA

Conceptos generales del anlisis sensorial

Marco terico TEMA ANTERIOR Texto completo
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Significado de anlisis sensorial SIGUIENTE TEMA

Conceptos generales del anlisis sensorial

Anlisis distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos. _

Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. Sentidos proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. Marco terico TEMA ANTERIOR Texto completo
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Significado de anlisis sensorial SIGUIENTE TEMA

Significado de anlisis sensorial

Conceptos generales del anlisis sensorial TEMA ANTERIOR Texto completo
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Desarrollo histrico SIGUIENTE TEMA

Significado de anlisis sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.

Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin. Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc. Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza. Conceptos generales del anlisis sensorial TEMA ANTERIOR Texto completo
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Desarrollo histrico SIGUIENTE TEMA

Desarrollo histrico
Significado de anlisis sensorial TEMA ANTERIOR Texto completo
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La degustacin

Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible. Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms temprana a base de una accin didctica adecuada y compleja. Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de transformarlo. Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejercicios individuales. Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresin; las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su

capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando. Significado de anlisis sensorial TEMA ANTERIOR Texto completo
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La degustacin SIGUIENTE TEMA

La degustacin
Desarrollo histrico TEMA ANTERIOR Texto completo
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Instrumentos del anlisis sensorial SIGUIENTE TEMA

La degustacin
Definiciones
Degustacin Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustacin. 1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc. 2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas. 3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta. 4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1) Degustador

Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza en la evaluacin de los productos comparados.

Funciones de la degustacin

Clasificar Ordenar Describir Analizar Integrar

Tipos de degustacin

Analtica Tcnica Hednica

Analtica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente. Tcnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella. Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc. Hednica Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador. Instrumentos del anlisis Desarrollo histrico Texto completo sensorial NDICE TEMA ANTERIOR SIGUIENTE TEMA

Instrumentos del anlisis sensorial

La degustacin TEMA ANTERIOR Texto completo
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El director del panel de catadores SIGUIENTE TEMA

Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA FISIOLOGICA: FISIOLOGICA: PSICOLOGICA: SOCIOLOGICA: RECEPTORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC TEMAS DIRECTOS

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables. Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.(2)

Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colormetros, escalas muestras, etc.

Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados.

Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

Impresin visual
Color brillo Tamao Forma OLOR SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores. Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto Relaciones vista gusto Relaciones olfato vista Relaciones vista odo Relacin gusto odo /olfato odo

Relacin gusto olfato Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada. Relaciones gusto tacto En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido. Relaciones vista gusto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo. Relacin olfato vista La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. Relacin vista odo La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. Relacin gusto odo u olfato odo Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y

rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.

Percepciones somatosensoriales Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura

Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma

Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida. (3)

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber: rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras. Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para

este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar). Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor. Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento Ejemplo:

Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

Codificacin y orden de presentacin Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin. Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta. Material para la degustacin El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores. Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la misma. Cantidad y forma de muestra La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE.

Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el laboratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes: - Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml Quesos .4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

SENTIDOS
Vista Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica. Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides. Olfato El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar. Gusto El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la

lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.

Interaccin de los sentidos La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos los sentidos involucrados. Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin. Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin de la calidad de los producto. En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.

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El director del panel de catadores

Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de informacin compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos. Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia prctica. El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y finalmente interpretar los resultados.(5) Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas caractersticas comunes. A la hora de la seleccin de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de anlisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:

Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto. Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales. Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas clave. Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones. Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos. Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial. Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos. Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos. Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificacin y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misin sea dirigido por la misma persona: el director del panel. Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfaccin ntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma ms objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho ms eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5) La degustacin TEMA ANTERIOR Texto completo
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Formacin del panel SIGUIENTE TEMA

Formacin del panel

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Seleccin y entrenamiento SIGUIENTE TEMA

FORMACIN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial. Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sera el caso del anlisis de productos parcialmente procesados. Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres prximos a ellos.

Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones. Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de

manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)

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Seleccin y entrenamiento SIGUIENTE TEMA

Seleccin y entrenamiento
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Nmero de jueces para la prueba SIGUIENTE TEMA

Seleccin basada en la capacidad

a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio cida: 1 g/l de cido ctrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.

b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin. Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales. Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin.

c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de una prueba. Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

Nmero de descriptores anotados. Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo? Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposicin para escuchar.

Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.

Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer una vez completada la prueba. Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalan. Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el ordenador.

Entrenamiento para trabajos especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms especficas.(4) Formacin del panel TEMA ANTERIOR Texto completo
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Nmero de jueces para la prueba SIGUIENTE TEMA

Nmero de jueces para la prueba

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Instalaciones de prueba SIGUIENTE TEMA

Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significacin estadstica.

Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin falsa). En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta seleccin especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia. Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total. b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia. c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)

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Instalaciones de prueba SIGUIENTE TEMA

Instalaciones de prueba
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Hoja de vaciado de datos SIGUIENTE TEMA

Instalaciones de prueba Sala de catas

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

rea de preparacin
En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Mtodo de comunicacin

Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.

Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.

Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).

Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura constante a 57 +- 1C. Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces. Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para

que estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas. Nmero de jueces para la prueba TEMA ANTERIOR Texto completo
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Hoja de vaciado de datos SIGUIENTE TEMA

Hoja de vaciado de datos

Instalaciones de prueba TEMA ANTERIOR Texto completo
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Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala Muy Buena Mala Muy mala Buena Aceptable Regular Valor 5 1 0 4 3 2

Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares. En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo). Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etctera. No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la charola para que las evale. Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la forma en la que se analizarn los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________ Cdigo : _________________________ Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________ 1 Fluidez: 9 10 * Liquida * Muy densa 2 9 * * * Color: 10 Blanca mbar Negra 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8

3 Aroma: 0 8 9 10 * Desagradable * Agradable

4 8 * * *

Cristalizacin: 9 10 Sin cristales Fina Gruesa 0

5 Sabor: 9 10 * Dbil * Intenso

6 Aceptabilidad: 8 9 10 * Nula * Muy aceptable

Instalaciones de prueba TEMA ANTERIOR

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NDICE

Bibliografa
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) (2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa. (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000. (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. (6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

1.

MARCO TERICO

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )

La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios

causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

1.1

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto

y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

1.2

EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por

tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

1.3

EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

2. TIPOS DE JUECES

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.

Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color.

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida. (L 2)

Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas

de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.

Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

PRUEBAS SENSORIALES

llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3 tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial.

1.1

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin.

Ejemplo de algunas pruebas:

Medicin de grado de satisfaccin:

Escala verbal de 3 puntos.

Medicin grado de satisfaccin

Escala verbal de 5 puntos

Me gustamucho- me disgusta

Ni megusta- ni me disgusta Medisgusta Medisgusta mucho

Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta

1.2

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.

Ejemplo:

Prueba de do-tro Ordenamiento de 3 puntos Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido. 1. 2. +++ ++

Prueba triangular 3 puntos. 3 muestras, 2 iguales Identificar la diferente

3. +

1. 2. 3.

1.4

EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

1.4

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

1.5

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer

presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad desde el consumidor

Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentacin humana desde los inicios de la humanid Estos alimentos son organismos biolgicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Esto es lo que les brinda carcter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortcolas y sus caractersticas nutritiva organolpticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.

La produccin de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta priorida es adems lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los ltim aos, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003). En los actuales mercados, la bsqueda de excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimento bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas orientan cada vez ms por los aspectos cualitativos ms que los cuantitativos y stos prefieren q tengan ciertas caractersticas sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calid (Proyecto Eclair, 1996.)

En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a capacidad de una organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el clie tenga". (Ferratto, 2003).

Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde consumidor. Genricamente, el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de percepciones y las circunstancias, a continuacin se citan algunas:

La definicin de calidad es muy amplia y puede variar segn la ptica desde la cual se evale. frutas y hortalizas, puede tener distintas acepciones segn los distintos actores involucrados en de

cadena de distribucin. Pero principalmente puede ser dividida en calidad orientada al producto calidad orientada al consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depen del producto y de los intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)

Segn Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo ltimo de la produccin, manipuleo y distribucin de las fruta vegetales frescos, es satisfacer al consumidor. Generalmente se acepta que la satisfaccin consumidor est relacionada con la calidad del producto. Sin embargo la mayora de los esfuerz para mejorar la calidad han sido tendientes a la prolongacin de la vida de estante en detrimento sabor. Y aqu se plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es decir que durante cadena de distribucin para una fruta u hortaliza dada, cuanto ms prolongada es la vida de estan peor es la calidad del producto cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999)

Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial) (Kader, 1992). To vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedad organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an, fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad co aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distin aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manua bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, ta externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre adquisicin de un producto para consumo en fresco.

Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se ha menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramie de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para consumidores, que sera muy difcil de medir de otra manera. El anlisis sensorial existi desde comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus alimentos, buscando u alimentacin estable y agradable (Picallo, A., 2002). Sin embargo el surgimiento como ciencia reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.

Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida segn muchos autores, especialmente hoy en donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos. S embargo puede presentar algunas limitantes dado que las preferencias de los consumidores var ampliamente segn las perspectivas culturales o demogrficas, de un consumidor a otro dentro de grupo cultural o demogrfico o incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos facto como el humor o el uso que le intenta dar al producto. (Prussia and Shewfelt, 1993) En el presente trabajo se analiza si el anlisis sensorial es un mtodo de utilidad para mediciones calidad en frutas y hortalizas, evaluando la misma desde el punto de vista del producto y consumidor.

Calidad en general y calidad en frutas y hortaliz Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general consideran: Satisfaccin de expectativas, pretensiones o especificaciones. Satisfaccin del cliente en sus necesidades actuales y futuras.

La calidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutricin y seguridad. La importan relativa de los diferentes atributos de la calidad pueden ir cambiando a medida que el producto pasando por distintos estadios desde la cosecha hasta el consumidor (Shewfelt,1993). Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a travs de:

a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos. o Visuales: es uno de los aspectos ms importante que caracterizan a la calidad y es que habitualmente se define como calidad. La expresin "la primera impresin en

por los ojos" es muy vlida para los productos frutihortcolas. Es muy importante tamao, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace tambi los aspectos visuales la presentacin del producto como su packaging, marca, etc.) o Tctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido co sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los odos. La firmeza terneza de un producto estn relacionadas con la mayor o menor dificultad p desgarrar los tejidos y masticarlos. o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortcolas es un componente muy importa de la calidad y es producido por numerosos compuestos. o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargu acidez y salinidad. b) Nutricionales: c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre contaminantes qumicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biolgicos (hongos, bacteri parsitos animales, etc.) y fsicos (vidrios, metales, etc.). d) Servicio: no est relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios que complementan para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento envases tipo familiares; cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones consumo; entrega directa a domicilio; fiscalizacin y certificacin del producto (aseguramie de la calidad); etc. e) Costo de uso: relacin precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosec seguridad, etc. (Ferratto, 2003).

Calidad orientada al producto y orientada al consumid La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los interes individuales de las personas. (Kader, 1992) La mayora de los investigadores en poscosec productores y manipuladores estn ms orientados hacia la calidad del producto, la cual est descri por atributos especficos del producto en s mismo como contenido de azcar, color o firmeza. cambio, los consumidores, comercializadores y economistas estn ms orientados hacia la calid desde el punto de vista del consumidor, es decir aquella que el consumidor quiere y neces (Shewfelt, 1999).

Analizando la calidad desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista del consumidor plantea una paradoja, si decimos que dentro de la cadena de manejo de poscosecha, para una frut hortaliza dada, cuanto ms larga es la vida de estante, peor es la calidad del producto cuando llega consumidor. Desde una orientacin desde el producto, esta afirmacin es errnea porque a ma vida de estante, ms lento deterioro de la calidad del producto durante el manipuleo y almacenamie y el consumidor va a estar ms vido de comprarlo y consumirlo. Desde una orientacin consumidor, la evaluacin de la calidad es de fundamental importancia en dos puntos, compra consumo. (Shewfelt, 1999). Las decisiones de manejo realizadas dentro de la cadena de distribuci tendientes a extender la vida de estante, conspiran premiando la apariencia a expensas del sab (Prussia and Shewfelt, 1993). Un caso representativo de esta paradoja podra ser el tomate larga v donde se ve prolongada la vida de estante desmereciendo el sabor.

La calidad orientada al produc La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base la precisin de su medida. Para esto se utilizan instrumentos analticos y tiene como ventajas que datos pueden ser analizados y los resultados reproducidos. (Shewfelt, 1999). Sin embargo, aunque pueden generar gran cantidad de datos de utilidad, no se pueden validar externamente o extrapola conductas de mercado. No se puede saber si las diferencias detectadas en el producto podrn detectables por los consumidores (van Trijp and Schifferstein, 1995). A su vez existen atributos q solo puede detectar el ser humano.

La calidad orientada al producto se adapta ms a satisfacer las necesidades de los distribuidor Provee los mejores mtodos para desarrollar y asegurar avances tecnolgicos en poscosec Enfatiza la apariencia del producto llevando a extender la vida de estante y disminuir los precios expensas del sabor. Existe en la actualidad una gran diversidad de instrumentos que aportan informacin relevante

relacin a la calidad de frutas y hortalizas frescas. La seleccin de los equipos debe efectuarse ta en funcin de los aspectos cualitativos a evaluar, como en funcin de restricciones de uso presupuesto.

La gran mayora de las magnitudes instrumentales consideradas en la actualidad como estndares la determinacin de la calidad de frutas y hortalizas son: destructivas (firmeza Magness-Tay jugosidad Chylofel, slidos solubles, acidez valorable, ndices de almidn, etc.) o demasiado len (emisin de etileno, de anhdrido carbnico o de aromas) como para poder efectuar una evaluac completa de todas las partidas. Esto lleva a la necesidad de seleccionar una muestra sobre la part y atribuir a la partida completa las propiedades determinadas sobre la muestra. (Barreiro, P.)

La calidad orientada al consumid En cambio, la calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento de la conducta consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeo del producto en el lugar de venta. basa en la percepcin humana y la conducta. (Shewfelt, 1999). Los estudios orientados al consumid cuando estn bien formulados proveen validez externa, por lo tanto brindan una mejor apreciacin la performance del producto en el punto de venta. Se adapta ms a producir un sistema de distribuc orientado a las necesidades del consumidor. Enfatiza el sabor a expensas de la apariencia con lo q conlleva a acortar la vida de estante, aumentar los precios y producir mayores prdidas.

En la medicin de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el anli sensorial. Presenta numerosos usos y resulta muy til especialmente hoy en da donde la calidad pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos.

Anlisis sensorial o evaluacin sensor Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calid o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consum La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores cultura pueden marcar tendencias.

En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en ot aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tac ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor defini la eleccin futura del consumidor. La aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. De hecho, u de las mltiples definiciones de anlisis sensorial obedece al examen de las propiedad organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos, es decir, el conjunto de tcnicas q permiten percibir, identificar y apreciar un cierto nmero de propiedades caractersticas de alimentos. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm

La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. misma incluye distintas etapas como son la definicin del problema, la preparacin de las pruebas ejecucin de las pruebas y la interpretacin de los resultados. Utilidad del anlisis sensorial Las utilidades del anlisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:

Caracterizacin hednica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo e grado de aceptacin de los mismos. Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar la preferencias del consumidor. Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial. Control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente s dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales, etc.

Verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtic de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz. Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vid til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras s cualidades sensoriales... Medicin de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboracin y condiciones de apilamiento.

Formas de realizarlo El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos: Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas Pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas.

Pruebas objetivas Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de u metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodo analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la nica propied sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que visual. Otros apara como los texturmetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parmet reolgicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluacion instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas tcnic semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsi qumicas y bioqumicas, indicadoras de la composicin cualitativa del producto (sus vitamin elementos minerales, protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspe ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Tod estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlacin en sus medid con el juicio sensorial, pero parece muy difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instan son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciac sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.

Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equ de personas. Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas.

Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferenc de atributos sensoriales entre dos o ms productos. Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de diferenc sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin aromas, un tema de gran inters para las empresas de alimentacin, dada la disparidad criterios entre el productor y el cliente con relacin a su estabilidad.

Pruebas hednicas Es aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone.

Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto pue resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para conocer las prime impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado

aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor.

Algunos ejemplos en el uso del anlisis sensor Las empresas buscan deliberadamente mejorar sus productos debido a la intensa competencia por consumidores. Habitualmente los estudios para verificar el potencial de un alimento o una bebida en sus futuros compradores los lleva a cabo el Departamento de Marketing, en estrecha relacin con analistas especializados en evaluaciones sensoriales. Las empresas solicitan anlisis sensoriales c el fin de reducir costos, modificando maquinarias o metodologas, o para verificar el impacto producto al sustituir ingredientes en la frmula original o al realizar cambios en el procesamiento y formulacin.

Tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos de un anlisis sensorial puede ser m arriesgado, mucho ms a medida que aumenta el tiempo entre el estudio y su aplicacin real. ejemplo muy claro lo encontramos en una gran multinacional, Coca-Cola. A principios de los 80 perfilaba como el refresco lder pero estaba perdiendo mercado frente a Pepsi, por ello promovi lanzamiento de un producto nuevo; invirti ms de dos aos y 4 millones de dlares antes de escog la frmula nueva. Llev a cabo alrededor de 200.000 pruebas de sabor (estudios hednicos); en es test ciegos el 60% de los consumidores escogi la Coca Cola Nueva frente a la vieja y el 52% en lu de Pepsi. Todo apuntaba a un xito total, sin embargo no fue as y la empresa tuvo que reaccion rpidamente para evitar un verdadero desastre, aceler las actividades perfiladas centrndolas potenciar la Coca Cola Clsica y coloc el producto nuevo en un papel secundario. Es difcil cono cul fue la causa exacta del fracaso, pero probablemente se err en el diseo de las prueb hednicas -quizs una mala eleccin de los jueces catadores- e indudablemente los cuestionarios reflejaron fielmente la intencin de compra del consumidor.

Esto muestra claramente que el anlisis sensorial puede traer aparejado problemas cuando no plantea claramente el problema o no se selecciona adecuadamente quienes lo van a llevar a ca Pero tambin tiene muchos usos ventajosos como por ejemplo: la Revista Informaciones Tcnicas su n 94 del ao 2001 (www.aragob.es/agri/pdf/it94.pdf) muestra una aplicacin real del anl sensorial al control de calidad de la fruta. Uno de los factores que influyen de manera decisiva en calidad y conservacin de este grupo de alimentos es su grado de maduracin durante la recolecc y su comportamiento post-cosecha. En este sentido los frutos se subdividen en dos grup climatricos (melocotn, manzana) y no climatricos (cereza, uva de mesa) dependiendo de sensibilidad al etileno. Uno de los problemas que resaltan es la infructuosidad de utilizar nicame los denominados ndices de madurez, medidas de laboratorio que no guardan una buena correlac con lo que opina el consumidor. Mediante el anlisis sensorial se puede determinar el mome ptimo de recoleccin y establecer los parmetros fsicos que coinciden con el mximo grado satisfaccin del juez catador al consumir la fruta.

Otro ejemplo de utilizacin de anlisis sensorial en hortalizas puede ser el realizado en Nueva Zelan con Esprragos para exportacin. All, esprragos almacenados a 1C durante 4 semanas fuer evaluados para medir su sabor, textura y color a travs de un panel de jueces inmediatame despus de su almacenamiento y una vez ms luego de 3 das a 20 C. En el mismo concluyen q los parmetros sensoriales descriptos deben ser considerados cuando los esprragos frescos s manipulados, transportados y comercializados. Los cambios rpidos iniciales en sabor y color pued ser tolerados pero la mayor prdida de coloracin con el almacenamiento prolongado (3 semanas) sera comercialmente aceptable y es acompaado por otros aspectos de deterioro. (King, G Henderson, K.G; Lill, R. E, 1987)

Factores a ser contemplados para la realizacin adecuada de un anlisis sensor Uno de los mayores problemas asociados al anlisis sensorial de los alimentos es conseguir que respuesta humana sea precisa y reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grad de variacin de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es m diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fcilme por cuestiones externas o del medio.

Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un produc elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseo del anlisis sensorial. Se pued subdividir en dos grandes grupos: 1. Caractersticas del alimento o bebida y 2. Caractersticas

consumidor. a) Caractersticas del alimento

Disponibilidad: resulta bsico que sea fcil encontrar el producto en las zonas habituales de com para el consumidor, de ah que uno de lo s objetivos mayoritarios de todas las empresas de alimen sea ampliar sus puntos de venta.

Utilidad: por alimento til se entiende aquel que resulta imprescindible en una dieta -por el aporte vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficio sobre nuestra salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.

Conveniencia: la conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad porque se introducen facto econmicos.

Precio: sin duda alguna es uno de los factores ms limitantes para la libertad con la que consumidor escoge el producto y puede ser origen de una diferenciacin social. El hombre tiene u disponibilidad limitada de recursos econmicos para el consumo, determinada por su nivel de rent por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a aquello que desea

Uniformidad, estabilidad y almacenamiento: los producto poco estables, que requieren de unas condiciones de almacenamiento y conservacin peculiares suelen tener poco xito entre la poblaci Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada vez ms preocupado por el valor cualitativo y diettico de los alimentos. Propiedades sensoriales a. Aspecto. b. Olor. c. Aroma y sabor. d. Textura. b) Caractersticas del consumidor

Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: est claro que en determinadas zonas existe u especial predileccin por algunos alimentos, ya sea por tradicin o porque la produccin es abundante.

Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos productos: dulces en nios, salado amargos en adultos, mientras que la influencia del sexo depende del producto y de la cultura a la q pertenezca el individuo.

Religin y educacin: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia alimenticia, de algunas religiones. Se trata de una opcin libre y como tal la entendemos. En cuanto la educacin se convierte en un factor primordial.

Motivacin psicolgica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuent innegablemente condicionada por la publicidad.

Motivacin fisiolgica: incluye determinadas necesidades fisiolgicas. Es indudable que tener sed hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida.

El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los suje participantes en las pruebas sensoriales, facilitar la obtencin de resultados objetivos. Actualmen se encuentran recogidos los mtodos y protocolos para el desarrollo del anlisis sensorial en correspondientes normas ISO e IRAM para Argentina. Algunos ejemplos de las mismas son: IRA

20001 Anlisis Sensorial. Vocabulario, IRAM 20002 Anlisis sensorial. Directivas generales para metodologa, IRAM 20003 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo, e (Catlogo de Normas IRAM) Es importante destacar tambin que para valorar un alime correctamente es necesario conocer bien las caractersticas del mismo. (Coste, E.)

Reemplazo del hombre por aparat El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el xito comercial de productos. Idealmente el anlisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustacin forma por personas expertas. En la prctica esos paneles son muy caros y problemticos. Por ello se h desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga a como lo haran humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos estn proporcionando soluciones problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrn nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra. percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textu sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrolla la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor. (T Tsung Tan, Schmitt, V, 2001).

Se estn realizando numerosos intentos para simular la percepcin humana, pero se puede decir q hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimen por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Aunq se obtuviera un instrumento capaz de lograrlo an sera complicado realizar un muestreo segmentacin de la poblacin correcta. Conclusiones

En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente antagnica con la percepcin del consumid El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin consumidor. Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textu y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor (sabor y arom Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cum los objetiv Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestre tener un buen conocimiento de la poblaci Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y m valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza consumidor. Bibliografa Barreiro, P.; Ruiz, M.. Instrumentacin http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF de la calidad en frutas y hortalizas

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