Sabor umami

Los tomates maduros son ricos en sabor umami

Umami (en japons: ), vocablo que significa sabroso,

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es uno de los cinco sabores

bsicos junto con el dulce, cido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japons 6 () y significa "sabor agradable, sabroso". De la cual es rico en protenas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinacin de los trminos umai () "delicioso" y mi () "sabor". Los caracteres japoneses incluidos los kanji que se refieren al umami se usan en un sentido ms general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Descubrimiento del sabor umami[editar]

Kikunae Ikeda Descubridor del sabor Umami

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado (garum), ricas en 8 glutamato, se usaban ya en la Roma antigua. A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abri el restaurante que fue considerado como el ms glamoroso, costoso y revolucionario en Pars, cre 9 comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, cidos, amargos y salados. Sin embargo, no conoca la qumica detrs de esta caracterstica tan particular. El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el cientfico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubri que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . l observ que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, cido, amargo y salado; y lo denomin umami. Aos despus, en 1913, un discpulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubri que las virutas de 11 bonito seco contenan otra sustancia umami. Era el ribonucletido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percat que el ribonucletido GMP presente en los hongos shiitake tambin confera el 12 sabor umami. Uno de los descubrimientos ms importantes de Kuninaka fue el efecto sinrgico entre los ribonucletidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucletidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes. Esta sinergia de umami explica la razn de varias combinaciones clsicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, as como en la sopa cock-aleekie de Escocia, y los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y championes. La sensacin del sabor umami de dichos ingredientes combinados supera el sabor individual de cada uno.
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Propiedades del sabor umami[editar]

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difcil de describir. Induce la salivacin y una sensacin aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca 13 14 (para revisin, Yamaguchi, 1998). Por s mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas 15 complementarios. Pero al igual que otros sabores bsicos -excepto la sacarosa- umami es agradable 13 13 slo dentro de un margen relativamente estrecho de concentracin. El sabor umami ptimo depende tambin de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor 16 satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. De hecho, Roinien et al. mostr que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contena umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron 17 menos agradables. Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La prdida del sentido del gusto y del olfato puede 18 contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

Alimentos ricos en umami[editar]

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una caracterstica en comn de

alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, championes, tomates, col china, espinaca , etc.) o el t verde, y en productos fermentados y aejados (por ejemplo. quesos, pastas 19 de camarn, salsa de soya, etc.). El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar 20 la leche materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar segn el pas. Por ejemplo, el dashi japons posee una sensacin muy ntida del sabor umami porque no est basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeas secas (niboshi). En cambio los caldos y consoms occidentales o chinos ofrecen un sabor ms complejo debido a una mezcla ms amplia de aminocidos provenientes de huesos, carnes y 21 verduras. El jamn ibrico sabe tambin umami.

Receptores gustativos[editar]
Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicacin. El mapa de la lengua en el cual la percepcin de los distintos [cita requerida] sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto errneo muy comn . Estudios de Bioqumica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepcin de umami (una forma modificada de mGluR4, mGluR1 y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3)) y 22 23 24 todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier regin de la lengua. La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptacin de estos receptores, mencionando q ue Los recientes estudios moleculares han identificado candidatos importantes para receptores del sabor umami, incluyendo el heterodmero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrpico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor metabotrpico de glutamato tipo 4 (mGluR4)(ambos careciendo [cita requerida] de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral . Los receptores mGluR1 y mGluR4 son especficos del glutamato, mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el rol especfico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no est completamente claro. Son receptores acoplados a protenas G (GPCRs) con molculas de sealizacin que incluyen protenas G beta-gama, PLCb2 y liberacin del calcio (Ca2+) 25 intracelular mediado por PI3 . El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor transitorio, melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarizacin de la membrana y la consecuente liberacin 26 27 28 29 de ATP y secrecin de neurotransmisores que incluyen a la serotonina . Las clulas que responden al estmulo del sabor umami no poseen la tpica sinapsis, sino que el ATP lleva las seales del gusto a los nervios gustativos y en respuesta, el cerebro interpreta e identifica la calidad del 30 31 sabor.

Qu es el umami?

En Japn se llama umami a la sensacin gustativa que produce el glutamato monosdico (cido glutmico o MSG, sus iniciales en ingls). Se trata del famoso 5 sabor, el menos conocido de los dems: salado, dulce, cido y amargo. En el 2.001, el bilogo Charles Zuker de la Universidad de California encontr receptores gustativos especficos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales. Umami en japons significa algo as como delicioso. Adems de la percepcin a travs de los receptores gustativos, el MSG tambin tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepcin placentera en alimentos que lo contienen:

Por un lado aumenta la salivacin, lo que hace que los ingredientes se perciban con ms intensidad. Este aumento de salivacin probablemente se produzca como defensa ante los cidos (cido glutmico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha chivado Harold McGee a travs de una consulta que le he hecho por mail). Por otro lado genera una sensacin fisiolgica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reaccin

fisiolgica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se est dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso. Est presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamn serrano, anchoas en salazn, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asitico, en el alga kombu, en esprragos, tomates y en muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado (en 1.908) Kikunae Ikeda, profesor de qumica de la Universidad Imperial de Tokio, consigui sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versin sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que est muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado). Pocos aos despus, un colega de Ikeda descubri que hay otra sustancia que tambin produce la sensacin de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Despus, en 1960 Akira Kuninaka encontr en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que tambin aporta umami. Ms tarde se descubri que estas 3 sustancias son sinrgicas, es decir, que muy pequeas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensacin de umami.

Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza. A m me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensacin que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo aades al gazpacho, este mejora de forma increble, sobre todo si los tomates que usas no estn del todo maduros. Con lo que no se puede combinar bajo ningn concepto es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable. El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores: Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categora de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez ms urbana, industrializada y ms alejada de la naturaleza, tenemos una fantasa de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo maldito. Probablemente pasara lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamramos cloruro sdico. A m me gusta ms utilizar el nombre de ajinomoto (as, sin maysculas para huir de su acepcin comercial, que traducido sera algo as como la esencia del gusto). Porque, aunque nos aumente la sensacin placentera en la comida, esta sensacin se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor. Y por ltimo, porque en los aos 60 se relacion con el Sndrome del Restaurante Chino, un cuadro que cursaba con a dolores de cabeza y mareos. Actualmente hay pruebas cientficas que demuestran que estos sntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se deban ms que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los ms frescos. En mi opinin, el glutamato o cido glutmico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin

reducir la percepcin de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepcin de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades. En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensacin extraa en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo vis a usar y que la sal aumenta la percepcin de umami.