ALIMENTOS EN FORMA DE GEL Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y soporte

al gel, y la otra fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional. As, aunque los geles muestran propiedades propias de un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcihn de fase lquida. As un gel est en un estado intermedio entre el estado slido y el lquido. Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, ms que a nivel fenomenolgico, aumentan las dificultades para su definicin, debido a que materiales comnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, as los geles se clasifican en: 1. Cristales lquidos con mesofases laminares: geles de fosfolpidos. 2. Redes polimricas covalentes: Cauchos 3. Redes polimricas de agregacin fsica: geles de gelatina, agar, pectinas. 4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de protenas globulares. Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos los pertenecientes a los ltimos dos grupos son los de mayor inters. Algunos alimentos en los que se encuentran estn las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelera, embutidos crnicos, pats, postres lcteos, flan, natillas, yogur. A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten ningn sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboracin de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronmico. BIBLIOGRAFIA: http://gastromolecular.wordpress.com/tag/geles/