EL MONTAJE DE PLATOS

El plato que ocuparemos ya no ser el que vemos en montajes caseros, de 25 centmetros aproximadamente, ahora ocuparemos el llamado Plato de presentacin, que mide entre 29 y 31 centmetros de dimetro. El montaje de platos es regido por los siguientes puntos:

Equilibrio:

Tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacos, ni lugares sobrecargados. De una u otra forma representa la armona en la combinacin de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

El Montaje de platos

Equilibrio: Tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacos, ni lugares sobrecargados. De una u otra forma representa la armona en la combinacin de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

Unidad:

La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido utilizados por la planificacin de su creador, y que no de la impresin que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinacin de colores y sabores. La disposicin debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin, mejor resulta la presentacin.

FIGURA A:

Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos:

Como podemos apreciar, los componentes de esta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.

FIGURA B:

En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que se complementan y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

Punto Focal:

Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada. La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador

FIGURA A:

FIGURA B:

La figura b muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. (Ntese los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FIGURA C:

FLUJO

Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende como la forma cmo se toman los bocados para llevrselos a la boca. Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

Flujo:

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. BALANCE SIMTRICO

BALANCE ASIMTRICO

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE PLATOS

1.

2.

Montaje tradicional. Montaje no tradicional: Estructurado Disperso.

Montaje tradicional:

Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. Esta presentacin de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede hacer con un mnimo de entrenamiento. Los servicios numerosos de banquetera y de casinos se benefician con este estilo de presentacin.

MONTAJE TRADICIONAL

MONTAJE TRADICICIONAL

Montaje No Tradicional:

En el montaje no tradicional se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos: Estructurado y disperso. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y moderado.

Montaje Estructurado:

En el plato se centra una base de verduras y fculas, y se dispone el tem principal obre sta o alrededor del centro. La salsa generalmente va sobre esto o alrededor. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

MONTAJE ESTRUCTURADO

MONTAJE ESTRUCTURADO

MONTAJE ESTRUCTURADO

MONTAJE ESTRUCTURADO

MONTAJE ESTRUCTURADO

Montaje Disperso:

El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. (Eventualmente puede ocurrir lo contrario) Una vez ms se debe prestar atencin a la compatibilidad de los tems.

MONTAJE DISPERSO

MONTAJE DISPERSO

MONTAJE DISPERSO

MONTAJE DISPERSO

MONTAJE DISPERSO