HOMOGENIZER

Salah satu aplikasi dari homogenizer adalah pada proses emulsifikasi santan agar memiliki daya simpan lebih lama. Lamanya proses homogenisasi berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi santan. Proses homogenisasi yang optimum dicapai pada homogenisasi selama 30 menit. Kondisi ini terkait dengan distribusi CMC yang semakin merata dengan semakin lamanya proses homogenisasi sehingga akan meningkatkan kemampuan pengikatan air oleh CMC dan menghasilkan emulsi santan yang stabil. Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan stabiliser yang sering digunakan karena dapat meningkatkan viskositas produk sehingga diharapkan mampu mempertahankan stabilitas emulsi santan selama penyimpanan. Setelah pemberian CMC, santan terlihat mengental dan emulsi tetap stabil walaupun dipanaskan. Kondisi proses homogenisasi yang optimal dicapai pada kecepatan putaran 6.000 rpm, dapat mempertahankan stabilitas emulsi santan 100% hingga minggu ke-8. Mutu santan yang dihasilkan dari kondisi proses homogenisasi yang optimal cukup baik dan layak dikonsumsi sampai dengan penyimpanan minggu ke6 (Kailaku dkk, 2012).

 Prinsip dari alat homogenizer adalah menghomogenisasi susu dengan mencampur sejumlah besar susu yang telah dipanen agar konstan, sehingga susu diberikan tekanan yang tinggi melalui lubanglubang kecil. Namun metode lain homogenisasi menggunakan ekstruder, hammermills, atau koloid pabrik ke pabrik (menggiling) padatan. Selain itu prinsip dari alat ini adalah memberikan sejumlah daya yang melebihi keperluan daya yang sesungguhnya diperlukan. Operasi ini dilakukan untuk mengekstrak cairan dan untuk merusak struktur bagian bahan.

 Prinsipkerja homogenizer adalah sebagai berikut. Bahan ditekan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam suatu bidang atau dinding yang keras, maka bahan yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa yang kecil-kecil. Tekanan yang digunakan dalam proses homogenisasi ini adalah antara 2.000 4000 psi. Ada beberapa macam tipe homogenizer yaitu:

Ada beberapa macam tipe homogenizer yaitu: Single stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan hanya satu kali selama proses dalam satu alat. Two stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan dua kali selama proses dalam satu alat. Multi stage homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan lebih dari dua kali selama proses dalam satu alat.

 Salah satu pabrik yang menerapkan alat ini yaitu PT. Greenfields Indonesia. Pada pabrik ini alat diterapkan untuk mengecilkan ukuran butir lemak, sehigga emulsi susu menjadi lebih stabil (Yoserizal, 2009).