Influencia de Los Procesos Tecnologicos Sobre El Valor Nutritivo

2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
ngel Gil Hernndez Javier Fontecha Alonso Manuela Jurez Iglesias
Captulo 2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
1. Introduccin 2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos 2.1. Deshidratacin o secado 2.2. Tratamientos trmicos 2.2.1. Termizacin 2.2.2. Pasteurizacin 2.2.3. Esterilizacin 2.2.4. Escaldado 2.2.5. Coccin 2.2.6. Fritura 2.2.7. Coccin por extrusin 2.2.8. Calentamiento por microondas 2.2.9. Horneado 2.2.10. Tostado 2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura 2.4. Fermentacin 2.5. Adicin de sustancias qumicas 2.6. Irradiacin 2.7. Procesado a altas presiones 3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre la estabilidad de los nutrientes 4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos tecnolgicos 4.1. Protenas 4.1.1. Desnaturalizacin trmica 4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos 4.1.3. Interacciones protena-protena 4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard y degradacin de Strecker) 4.1.5. Interacciones protena-lpidos 4.1.6. Interacciones protena-vitaminas y elementos minerales 4.2. Hidratos de carbono 4.3. Lpidos
4.3.1. Oxidacin 4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica 4.3.3. Degradacin trmica 4.3.4. Radilisis 4.3.5. Hidrogenacin 4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados 4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los lpidos 4.4. Vitaminas 4.5. Minerales 5. Resumen 6. Bibliografa 7. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos. n Diferenciar los procesos de deshidratacin, tratamientos trmicos, conservacin a baja temperatura, fermentacin, adicin de compuestos qumicos, irradiacin y procesado a presiones elevadas, utilizados en la produccin de alimentos. n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre los nutrientes y otros componentes de los alimentos. n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos tecnolgicos aplicados en la produccin de alimentos. n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimtico de los alimentos (reacciones de Maillard y degradacin de Strecker). n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre protenas y lpidos, y entre protenas y otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales. n Conocer las principales reacciones que sufren los lpidos de los alimentos por accin de los procesos tecnolgicos y del almacenamiento. n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos. n Identificar los efectos de los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los elementos minerales.
1. Introduccin
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u rganos animales y vegetales, son productos de carcter perecedero y, por consiguiente, sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones bioqumicas. El grado de deterioro puede ser muy rpido o relativamente lento, dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biolgicamente activa, lo que equivale al concepto fsico-qumico de actividad de agua (Aw). Los alimentos con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en tan slo algunos das, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de agua estructural pequea, pueden ser almacenados durante periodos largos en condiciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composicin y en sus caractersticas organolpticas. Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos son el crecimiento microbiano y los cambios qumicos y bioqumicos, consecuencia de actividades enzimticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrientes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza txica o por su influencia negativa sobre la estructura y las caractersticas organolpticas de los alimentos hacen que stos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones y reacciones ocurren muy rpidamente en condiciones de elevada actividad de agua, as como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a valores de pH cercanos a la neutralidad. Los alimentos estn compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnolgicos. Todos y cada uno de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos, y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnolgico aplicado. Los efectos de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos tienen un gran inters para la nutricin, la ciencia de los alimentos, y en definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensin de los mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de sus consecuencias nutricionales y de seguridad biolgica para los consumidores, con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar la formacin de compuestos deletreos para el ser humano. En este Captulo se describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las influencias especficas de cada proceso tecnolgico sobre el valor nutritivo de los alimentos.
651
Captulo 2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos...
2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos

Los alimentos se procesan para: Eliminar el riesgo de transmisin de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los productos crudos. Hacerlos agradables al paladar y facilitar su consumo y digestibilidad. Aumentar su vida til. Eliminar determinados factores presentes en las materias primas que actan como agentes antinutritivos. Los principios del procesado y conservacin de los alimentos se basan en la manipulacin de las condiciones ambientales para disminuir o eliminar, dentro de lo posible, el crecimiento de los microorganismos y las reacciones qumicas y bioqumicas que provocan Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones su deterioro. qumicas y enzimticas. Aw: actividad del agua. Hay siete grandes modalidades de procesos tecnolgicos utilizados en la conservacin y modificacin de la estructura de los alimentos: 2.1. Deshidratacin o secado Eliminacin de agua por concentracin y deshidratacin. La eliminacin del agua por deshidratacin o seca Tratamiento trmico mediante termizacin, pasdo conduce a una detencin del crecimiento de los teurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, cocido microorganismos, a una reduccin de la velocidad por extrusin, aplicacin de ondas electromagntide numerosas reacciones bioqumicas y qumicas tacas de alta energa (microondas), fritura, horneado les como el pardeamiento enzimtico y no enzimtiy tostado. co, a limitar la oxidacin de lpidos y de protenas y a Tratamiento a baja temperatura mediante refriaumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la geracin o congelacin. tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des Disminucin del pH mediante fermentacin. hidratacin sobre el valor nutritivo de los alimentos Adicin de agentes que disminuyen el pH, que es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si stas limitan o inhiben el crecimiento de los microorgason moderadas y el envasado se lleva a cabo inmenismos o que inhiben las reacciones qumicas y biodiatamente despus del procesado, las alteraciones qumicas de alteracin de los alimentos, como sulson mnimas. En particular, la aplicacin de temperafitos o CO2. turas bajas durante la evaporacin y el secado, y es Irradiacin pecialmente el proceso de liofilizacin (evaporacin Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP). de un producto congelado a temperaturas inferiores Si se tiene en cuenta que todos los alimentos a -40 C), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicacin han de ser almacenados hasta su consumo, el ende temperaturas elevadas como ocurre en la evapovasado se considera un factor de coproceso imracin y deshidratacin convencionales (evaporacin portante en los mtodos de procesado de los a temperaturas moderadas y vaco, seguida de secado mismos. por atomizacin o mediante rodillos metlicos).
652
. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Tabla 1. TRATAMIENTOS TRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

Tratamiento Termizacin Temperatura Mn. 60-65 C Mx. 65 C Baja 63 C Alta C-75 C Ultraalta 85-90 C (HTST) 135-150 C (UHT) 110-120 C (en botella) Tiempo 10-20 s 20 s 30 min 15-40 s 2-10 s 2-10 s 20-40 min
Pasteurizacin
Esterilizacin
HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.
2.2.Tratamientos trmicos
El objetivo principal de los tratamientos trmicos es la inactivacin de los microorganismos y de las enzimas nativas que alteran los alimentos durante su almacenamiento. No obstante, estos procesos tienen como contrapartida que el calor aplicado conduce a la desnaturalizacin parcial o total de las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la digestibilidad de las mismas, pero tambin una disminucin de la calidad nutritiva, principalmente por la prdida de vitaminas y del valor biolgico, o por alteracin o disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina o la metionina. Mencin especial merece tambin el efecto de los procesos trmicos sobre los cidos grasos y sobre el equilibrio dinmico de los componentes minerales.
no ms de 4 C, por lo que la influencia negativa de este proceso sobre el valor nutritivo de los alimentos es muy escasa. La Tabla 1 muestra los tratamientos trmicos, temperaturas y tiempos empleados en la industria lctea.
2.2.2. Pasteurizacin
La pasteurizacin elimina los microorganismos patgenos de los alimentos y una gran parte de los microorganismos vegetativos de carcter saprofito. La aplicacin de diversas relaciones de temperatura/tiempo depende en gran parte del sistema alimentario y de los recursos industriales disponibles. La pasteurizacin, usualmente a temperaturas de 63 a 66 C durante 30 minutos, conocida como baja temperatura y largo tiempo, Low Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los productos alimenticios de pH neutro, ha sido sustituida por otras relaciones de tiempo/temperatura que favorecen el valor nutritivo de los alimentos procesados a la vez que permiten el tratamiento industrial continuo. Un ejemplo es la pasteurizacin de la leche a entre 71 y 75 C durante un mnimo de 15 segundos, denominada pasteurizacin alta, o a entre 85 y 90 C durante 2 a 10 segundos, denominada High Temperature-Short Time (HTST). Actualmente, muchos alimentos de naturaleza no particulada se pasteurizan mediante procedimientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los microorganismos vegetativos e inactivan la mayora de las enzimas presentes de forma natural, lo que permite alargar la vida comercial de los productos con ligeras prdidas de valor nutricional.
2.2.1.Termizacin
La termizacin es un proceso trmico aplicado a algunos alimentos tales como la leche para eliminar la mayora de los microorganismos psicrotrofos que son capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin, y que por su capacidad de producir exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresistentes pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones posteriores en la estructura y en las caractersticas organolpticas de los productos esterilizados a ultraalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usualmente la termizacin consiste en aplicar una temperatura de 62 a 65 C durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a
653
Captulo 2.19.
2.2.3. Esterilizacin
La esterilizacin por calor es el procedimiento ms eficaz para aumentar la vida til de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacterianas. Sin embargo, la esterilizacin afecta negativamente a muchos nutrientes, en particular a las vitaminas termolbiles, y al valor biolgico de las protenas a causa de la prdida de aminocidos disponibles que tiene lugar en las reacciones de Maillard (ver apartado 4.1.4). No obstante, las nuevas tecnologas de esterilizacin UHT de productos alimenticios tanto lquidos como particulados, utilizando inyeccin directa de vapor seguida de evaporacin flash (UHT directo), o con superficies metlicas de intercambio de calor en espiral (UHT indirecto), elementos de intercambio energtico de superficie rascada, etc., han supuesto un avance extraordinario para permitir que la influencia negativa del calor sobre el valor nutritivo de los alimentos sea mnima, sin menoscabo de su seguridad y salubridad. En muchos alimentos, la esterilizacin clsica llevada a cabo en autoclaves cerrados a 110-120 C durante 20 minutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de los productos (135-150 C durante 2-10 segundos), seguido de envasado asptico o como mnimo de envasado en condiciones higinicas y autoclavado en un sistema rotativo.
2.2.5. Coccin
El cocido de los alimentos comprende toda una serie de prcticas culinarias realizadas en el hogar o de forma industrial, por las cuales varios alimentos son sumergidos en agua y se mantienen durante tiempos variables a una temperatura cercana o igual a la de evaporacin del fluido. En estos procedimientos, una parte importante de las vitaminas y de los minerales pasan al fluido de coccin, siendo la retencin directamente dependiente de la presencia de agua. Cuando los alimentos cocidos se consumen conjuntamente con el caldo de coccin, las prdidas del valor nutritivo son relativamente escasas. Sin embargo, si se elimina el caldo de coccin las prdidas de algunos nutrientes, como la tiamina, son muy elevadas. No obstante, es necesario resaltar que algunos nutrientes aumentan su biodisponibilidad por los procesos de coccin. As, en las legumbres se inactivan varias protenas inhibidoras de las enzimas digestivas; en las patatas, la solanina, un compuesto neurotxico, se destruye totalmente; en los huevos, la avidina, una sustancia que se une a la biotina hacindola no disponible, se desnaturaliza. Por otra parte, se aumenta la digestibilidad de las protenas y de los hidratos de carbono complejos, a la vez que mejoran sensiblemente las caractersticas organolpticas de los alimentos (ver Captulo 2.7)
2.2.6. Fritura
El proceso de fritura es un mtodo de calentamiento de los alimentos, que difiere de otros procesos trmicos en el sentido de que la coccin se realiza en un tiempo relativamente corto, usualmente no ms de cinco minutos, en un sistema lipdico que acta como fuente de calor y en el que la diferencia trmica respecto al alimento es muy elevada y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del alimento final en cantidades que oscilan entre el 10 y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del medio calefactor, las prdidas por lixiviacin de nutrientes son muy escasas en comparacin con los procesos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura est sujeto a cambios en su composicin, lo que determina la aparicin de sustancias oxidadas, algunas de las cuales pueden llegar a ser txicas. Estas sustancias se incorporan en mayor o menor grado a los alimentos fritos, determinando su valor nutricional final.
2.2.4. Escaldado
Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen que ser escaldados con agua o vapor, antes de ser congelados para reducir la carga microbiana e inactivar las enzimas que pueden causar el desarrollo de sabores anormales durante el almacenamiento. El escaldado se realiza en agua a 90-100 C, o utilizando vapor vivo a 120-130 C durante 2 a 10 minutos, mientras el producto se desplaza por una cinta transportadora perforada. Dependiendo del rea en contacto con el agua o vapor, de la concentracin de solutos en el agua y de la agitacin, se producen ms o menos prdidas de nutrientes, especialmente de vitaminas y de minerales, debidas al efecto trmico, a los arrastres por disolucin de los componentes del alimento en el fluido de tratamiento y a los efectos oxidativos del proceso.
654
2.2.7. Coccin por extrusin

La extrusin o cocido por extrusin de los alimentos es un proceso tecnolgico mixto por el cual diversos biopolmeros (protenas, almidones) o ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja humedad (usualmente inferior al 18%), a temperaturas elevadas (140-190 C) y a presiones muy altas (10-20 MPa), durante un tiempo corto (15-60 segundos), utilizando fuerzas de cizallamiento muy elevadas originadas por un tornillo sin fin. El cocido por extrusin est evolucionando rpidamente y ha pasado de ser un arte a convertirse en una ciencia; por este procedimiento se texturizan protenas de plantas como la soja, se gelatinizan almidones, se preparan alimentos infantiles, se produce queso fundido esterilizado, se elaboran multitud de aperitivos, etc. La extrusin causa prdidas en el valor nutritivo de las protenas debido a reacciones de Maillard, reacciones de oxidacin de los lpidos y destruccin trmica de vitaminas, pero los datos disponibles indican que el grado de deterioro de los alimentos no es mayor que con otros procesos como la esterilizacin.
2.2.8. Calentamiento por microondas

El calentamiento por microondas se conoce desde los aos 50 del siglo pasado, pero su utilizacin masiva no ha ocurrido hasta los ltimos diez aos. Las microondas son radiaciones electromagnticas de baja energa que no pueden ionizar ni radiolizar, y por consiguiente no producen deterioros moleculares distintos de los que produce cualquier otro sistema de calefaccin. Estas radiaciones son producidas por un tubo denominado magnetrn, que contiene un poderoso imn en el que se ha realizado el vaco. Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la radiacin elctrica en un campo electromagntico y cambia los centros de carga positiva y negativa muchsimas veces por segundo. Cuando las microondas se aplican a materiales dielctricos, tales como los alimentos, las molculas bipolares se orientan con el campo; al ser ste alternante da lugar a una friccin entre las mismas que causa un aumento de la temperatura. Otro mecanismo que contribuye al calentamiento es la frecuencia de la colisin entre los iones de las molculas ioni-
zables, que tambin se desplazan con la orientacin del campo. Una vez que se genera, el calor se trasmite por conduccin y conveccin trmicas. La energa elctrica es convertida en radiacin electromagntica de frecuencias de 915, 2.450, 5.800 o 22.125 megahercios (MHz) (Figura 2). La mayora de los dispositivos de microondas del mercado usan una frecuencia de 2.450 MHz. Este proceso tecnolgico es muy eficiente, ya que slo calienta el alimento y no el ambiente exterior. As, la carne puede cocerse en un sistema de microondas en un tiempo cuatro a cinco veces menor que en un horno convencional. No obstante, con las microondas no se pueden obtener los efectos de horneado o tostado de superficies, y si el tiempo aplicado de coccin es corto y la temperatura alcanzada no supera los 77 C, algunos parsitos -como la triquina en la carne- pueden resistir el tratamiento. En todo caso, las prdidas nutritivas por lixiviacin o por efecto directo del calor son muy pequeas en comparacin con los procedimientos ordinarios de coccin. Es necesario aclarar que, al contrario de lo que ocurre con los alimentos irradiados con radiaciones ionizantes, las microondas no generan apenas radicales libres por su relativamente baja energa, y por tanto no aparecen compuestos indeseables que alteren las caractersticas organolpticas de los alimentos o que puedan considerarse txicos.
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiacin como por conveccin de calor, representa uno de los procesos ms utilizados para la produccin de alimentos. Durante su aplicacin, y especialmente en la corteza de los productos, se producen prdidas de protenas por reacciones de Maillard, as como de vitaminas termolbiles, pero tambin la desnaturalizacin de las protenas aumenta su digestibilidad y, en algunos productos panarios, se eliminan ciertos antinutrientes y aumentan los contenidos de vitaminas del complejo B por efecto de la fermentacin con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, dependiendo de los sistemas de aplicacin (resistencias
655
Captulo 2.19.
Figura 2. Esquema del espectro electromagntico.
elctricas, llama con o sin rotacin, superficies metlicas), como ocurre en el horneado, da lugar a prdidas nutritivas relacionadas con las protenas y con las vitaminas termolbiles, especialmente de tiamina.
2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura

La conservacin de alimentos a baja temperatura, y especialmente la congelacin, representan mtodos tecnolgicos excelentes para preservar el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas reacciones qumicas. As, la actividad de las enzimas de la carne prcticamente se anula en el estado de congelacin, aunque otros sistemas alimentarios como los vegetales han de ser previamente tratados por calor mediante escaldado para prevenir cambios qumicos en el estado congelado. En cualquier caso, en los alimentos congelados hay una prdida mnima de vitaminas en comparacin con otros procedimientos tecnolgicos y, si existen prdidas en el valor nutritivo, se producen a causa de la utilizacin de procesos inadecuados
en los sistemas de congelacin, almacenamiento de los productos y condiciones de descongelacin, o por envasado defectuoso. En el caso particular de la leche es bien conocido que su refrigeracin en la granja durante un periodo mximo de 2-3 das a una temperatura de aproximadamente 4 C es actualmente una prctica generalizada, que ha permitido incrementar la vida til de la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lcticas presentes. Como contrapartida, la conservacin de la leche a bajas temperaturas introduce cambios en su calidad, ya que debilita las interacciones hidrofbicas que mantienen unidas entre s las submicelas de las casenas en las micelas (Figura 3). Esto se traduce en una solubilizacin parcial de las mismas, y particularmente de la -casena. El contenido en casena soluble de leche conservada 48 h a 3 C es del 15%. Como consecuencia de la refrigeracin se produce un incremento del calcio y del fsforo solubles, que despus de 1-2 das a 3-4 C puede llegar al 10% del Ca total y al 5% del P. Se provoca asimismo la activacin de la plasmina (proteasa nativa de la leche), que pasa de la fase micelar a la soluble y acta sobre la -casena soluble, y como consecuencia se produce un incremento en las concentraciones de -casena y proteosa-peptona, pptidos que son el resultado de su actividad enzimtica so-
656
2.4. Fermentacin
El deterioro de los alimentos de pH cercano a la neutralidad es relativamente rpido, mientras que el crecimiento de una gran parte de los microorganismos se inhibe en un ambiente cido. Los procesos de fermentacin hacen bajar el pH de los alimentos ricos en hidratos de carbono, fundamentalmente por la produccin de cido lctico. Por otra parte, la acidez de algunos alimentos puede aumentarse por la adicin de sustancias cidas tales como el vinagre, el zumo de limn, el cido actico, el cido ctrico y el cido mlico, lo cual produce el mismo efecto inhibidor sobre el deterioro de los alimentos. Las prdidas de nutrientes durante el proceso fermentativo son escasas, y en la mayor parte de las ocasiones aumenta el valor nutritivo a causa de la degradacin de protenas y de la sntesis de pptidos con actividad funcional y de vitaminas, llevada a cabo por los propios microorganismos, as como por una mayor digestibilidad de las protenas desnaturalizadas y a veces hidrolizadas parcialmente, y por una mayor biodisponibilidad de los elementos minerales. La alteracin del pH de la leche, y particularmente la acidificacin de la misma, es un proceso fundamental en la elaboracin de muchos productos lcteos como el yogur. Se produce la solubilizacin del fosfato clcico y del calcio micelar, se incrementan los niveles de Ca soluble y se produce tambin una disrupcin de la estructura micelar de las casenas, lo que favorece el inicio de su agregacin y precipitacin, en forma de un cogulo fino, si prosigue la reduccin del pH, lo que favorece la digestibilidad de las protenas.
Figura 3. Esquema de la micela y submicela casenica.
bre la -casena. Los procesos de refrigeracin de leche cruda favorecen adems el crecimiento preferencial de microorganismos psicrotrofos, los cuales, al alcanzar una determinada densidad de poblacin, [del orden de 106-108 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml)], son capaces de liberar al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cuyas acciones en la leche y los productos lcteos limitan seriamente la posibilidad de prolongar su periodo de comercializacin. En cuanto a la congelacin, mientras que en los productos lcteos lquidos la congelacin causa desestabilizacin de la grasa y protenas, los cambios producidos durante la congelacin de algunos productos lcteos elaborados, con menor contenido en agua, como la mantequilla, natas, helados y algunos quesos, son mnimos. En general, para la congelacin de alimentos, cuanto ms se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones es ms lenta y la calidad de los productos descongelados mejora. Para cada producto hay una relacin ptima de tiempo/temperatura de congelacin y almacenamiento. Una congelacin rpida y una descongelacin lenta tienen ventajas, aunque la formacin de cristales de hielo y la cristalizacin de la grasa contribuyen a daar la textura y a la formacin de grasa libre en el producto final.
2.5. Adicin de sustancias qumicas

La adicin de sustancias qumicas puede contribuir sustancialmente a la conservacin de los alimentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Captulo 2.19.
ciones qumicas y bioqumicas. En general, el efecto de estas sustancias sobre los nutrientes es pequeo, aunque algunos aditivos pueden ocasionar prdidas notables de algunas vitaminas que se alteran por procesos de oxidorreduccin. Los sulfitos destruyen parcialmente la vitamina B a pH alcalino, aunque estabilizan la vitamina C. Los nitritos reaccionan con las vitaminas C y B, y los folatos y provocan la destruccin de la vitamina A en el intestino por oxidacin. Los metales en forma de sales (hierro, cobre, etc.) actan como catalizadores en los procesos de oxidacin de las vitaminas C, B, carotenos, vitaminas A, D, E y folatos. Existen sin embargo aditivos que aportan valor nutritivo al alimento, tales como las vitaminas antioxidantes, vitamina C, vitamina E, o colorantes como la vitamina A; sacridos y polisacridos como espesantes (sorbitol, manitol, almidn, etc.), protenas y aminocidos como edulcorantes o potenciadores del sabor (aspartamo, glutamato, etc.) y cidos grasos como emulgentes (mono y diglicridos) (ver Captulo 2.15). La adicin de CO2 o la utilizacin de una mezcla de gases inertes (CO2/O2/N2) en distintas concentraciones est siendo aplicada satisfactoriamente en el envasado y conservacin de diversos alimentos (productos vegetales, carnes, pescados) con objeto de retardar el crecimiento microbiano y evitar su deterioro. Los primeros ensayos de aplicacin del CO2 en la conservacin de productos lcteos comprobaron la eficacia de este gas como agente bactericida y/o bacteriosttico frente a microorganismos aerobios, al reducir o excluir el contenido de oxgeno de la leche. La conservacin de leches crudas en refrigeracin bajo atmsfera modificada con CO2 no presenta efectos indeseables sobre componentes de valor nutricional (vitaminas, protenas) o modificaciones sensibles sobre la calidad sensorial de la leche. No obstante, la principal incidencia detectada por el tratamiento con CO2 y que afecta a la calidad de la leche es su acidificacin, con las consecuentes modificaciones tanto de las caractersticas bioqumicas como de su aptitud tecnolgica y organolptica, citadas anteriormente.
te en una serie de procesos mediante los cuales se aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La subsiguiente formacin de radicales libres destruye los microorganismos y las clulas germinativas de algunos alimentos como tubrculos y semillas. Se considera un mtodo alternativo a los tratamientos trmicos para la conservacin de alimentos. Puede aplicarse con los fines siguientes: a) Prevencin de germinacin y brote de patatas, cebollas y ajos y otras hortalizas. b) Desinfestacin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos. c) Retardo de la maduracin y envejecimiento de hortalizas y frutas. d) Prolongacin de la vida til y prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, reduciendo el nmero de microorganismos viables, y destruccin de patgenos en pescado, marisco, carnes frescas y carnes de aves de corral. La irradiacin de alimentos no puede producir alimentos radioactivos con las dosis que se aplican en la prctica, porque, aunque sea de alta energa, no es lo suficientemente intensa como para inducir los cambios necesarios en el ncleo atmico. Las radiaciones ionizantes producen nuevos compuestos qumicos que a menudo dan lugar a la aparicin de sabores anmalos, y pueden ocasionar una pequea prdida de nutrientes (como la destruccin de algunas vitaminas), pero no ms que otros mtodos de procesado que se aplican habitualmente, como el cocinado, pasteurizacin, esterilizacin, etc. No inactivan a muchas enzimas, por lo que su utilizacin como proceso tecnolgico es limitada.
2.7. Procesado a altas presiones

El procesado de los alimentos a altas presiones (UHP) consiste en la aplicacin de presiones isostticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatura ambiente, dando lugar a cambios en la conformacin proteica y usualmente a su desnaturalizacin, agregacin o gelificacin dependiendo del sistema proteico del alimento, de la temperatura y de la duracin del tratamiento. Las presiones bajas provocan cambios de tipo reversible, tales como la disociacin de complejos protena-protena, unin de ligandos y cambios conformacionales; presiones mayores que 500 MPa dan lugar a desnaturalizacin irreversible. Por tanto, el proceso de UHP
2.6. Irradiacin
La irradiacin, denominada tambin radurizacin y pasteurizacin o esterilizacin fra, consis-
658
tambin inactiva a los microorganismos y puede usarse como alternativa a los procesos trmicos. Se desconoce en gran parte el efecto de este nuevo tratamiento tecnolgico sobre el valor nutritivo de los alimentos, pero los primeros datos indican que puede representar una nueva alternativa a los procesos trmicos por su escasa influencia sobre el contenido y estabilidad de los nutrientes. Su aplicacin es especialmente interesante en productos con alto contenido en vitaminas, ya que no genera prdidas (sobre todo de las del grupo B). Figura 4. Modelo de desnaturalizacin de protenas. En general, las tcnicas utilizadas actualmente para procesar los alimentos no causan prdidas importantes en su vasolubilidad de las protenas por agregacin o coalor nutritivo. Sin embargo, an deben mejorarse gulacin. La desnaturalizacin de las protenas en los procesos tecnolgicos de tratamiento, de alun rango de temperatura de 60 a 90 C limita la macenamiento y de distribucin de alimentos en actividad de algunas de ellas que son bioactivas, cocuanto a sus efectos sobre su valor nutritivo, y mo las inmunoglobulinas o algunas protenas preaumentar la conciencia de los profesionales y de sentes en el suero de leche (lactoferrina y lisozilos consumidores acerca de la importancia del ma). Adems, las protenas pueden reaccionar con manejo adecuado de los alimentos. azcares tanto reductores como no reductores dando lugar a la disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina y la metionina y de otros semiesenciales como la cistena, a travs de reacciones de Maillard y de 3. Efectos de la entrecruzamiento de aminocidos que se considetemperatura, la luz, el rarn detalladamente ms adelante en este mismo oxgeno y el pH sobre la Captulo. Todos los aminocidos presentes en los estabilidad de los nutrientes alimentos, especialmente lisina, metionina y treoniComo ya se ha descrito, cuando los alimenna, son sensibles a los tratamientos trmicos con tos son sometidos a ciertos procesos tecnolgicalor seco y a las radiaciones. As, en los procecos para prolongar su vida til, como la aplicacin sos de tostado de cereales, legumbres y mezclas de calor o fro, modificacin del pH del medio, rade alimentos deshidratados por accin del calor, diaciones, etc., o tambin por efecto de la luz, del el valor biolgico de las protenas suele afectarse oxgeno, durante la conservacin o por combinasensiblemente. ciones de estos agentes, se produce la destruccin Los hidratos de carbono son muy estables al de ciertos nutrientes. El calor es uno de los procecalor, y la prdida de estos nutrientes se asocia a las dimientos ms antiguos y ms comnmente utilireacciones de Maillard y a las reacciones de caramezados por el hombre para facilitar que muchos alilizacin con formacin de derivados de furfuraldehmentos tales como la carne, la leche, los huevos do por procesos de pirlisis, muchos de los cuales, y el pan sean comestibles. Dependiendo de la incomo el hidroximetil-furfuraldehdo, son txicos. tensidad del tratamiento, el valor nutritivo de las Los lpidos son relativamente estables frente a protenas se afecta en mayor o menor grado. El los tratamientos trmicos, aunque condiciones de calor desnaturaliza las protenas y puede utilizarse, elevada temperatura y concentracin de oxgeno, por ejemplo, para mejorar la capacidad de retenas como la presencia de metales, pueden condiciocin de agua y las propiedades de emulsificacin nar la oxidacin y degradacin de los cidos gra(Figura 4). Por otra parte, el calor disminuye la sos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de
659
Captulo 2.19.
compuestos polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente aqullos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, la temperatura y el oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no slo causan rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros componentes de los alimentos. De forma opuesta, los productos de la reaccin de Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger a los lpidos de la oxidacin. Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de aceites, efectuados a elevada temperatura y presin bajo la accin de catalizadores metlicos para la obtencin de margarinas y shortenings pueden dar lugar a la formacin de ismeros trans, los cuales pueden tener efectos nocivos sobre la salud. Los minerales son muy estables a la accin de los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos. Sin embargo, la interaccin de algunos elementos con otros nutrientes, como las protenas o la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibilidad de los minerales divalentes, especialmente calcio, magnesio, hierro y zinc. Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de ellas como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferentes agentes externos como el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la temperatura. En general, en todos los procesos de higienizacin de los alimentos hay una prdida ms o menos sensible de varias vitaminas en funcin de la relacin tiempo/ temperatura aplicada, del pH del producto y de la concentracin de oxgeno. A estas prdidas hay que sumar las que tienen lugar durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin de los alimentos envasados industrialmente.
las que participan los componentes alimentarios no son una excepcin. Adems de la temperatura y del tiempo de aplicacin del proceso concreto, las interacciones entre los nutrientes estn moduladas por otros factores del medio, esencialmente la actividad de agua, el pH, las radiaciones y el potencial redox. Como se ha sealado anteriormente, las acciones de los procesos de conservacin de los alimentos afectan a todos los macronutrientes, aunque los efectos sobre las protenas suelen ser ms evidentes; en muchos casos se produce una alteracin de la estructura y una reduccin del contenido o de la biodisponibilidad de sus aminocidos esenciales. Desde el punto de vista nutricional, estas alteraciones pueden no tener importancia si se producen sobre un aminocido que no es limitante para el crecimiento y desarrollo, o cuando la protena que sufre la alteracin contribuye slo parcialmente al aporte proteico de la dieta. Sin embargo, cuando la alimentacin se sustenta en un slo producto o en un nmero limitado de ellos, como ocurre en los lactantes, en los ancianos y en poblaciones de escasos recursos, la alteracin qumica de las protenas puede ser perjudicial para el ser humano. Las alteraciones que pueden sufrir las protenas alimenticias por efecto del calor son: desnaturalizacin, isomerizacin, interacciones protena-protena, interacciones protena-hidratos de carbono reductores o reaccin de Maillard, interacciones protena-lpido, interacciones protena-agentes oxidantes e interacciones protena-otros componentes de los alimentos.
4.1.1. Desnaturalizacin trmica

La desnaturalizacin de una protena supone el cambio de conformacin desde su estado nativo a otros estados conformacionales, debido al aumento de las vibraciones moleculares con modificacin de enlaces usualmente no covalentes, aunque el desplegamiento de la molcula provoca a veces la ruptura de puentes disulfuro. La temperatura de desnaturalizacin es especfica de cada protena, y este fenmeno normalmente lleva apareada la prdida de la actividad biolgica. As, las protenas musculares se desnaturalizan entre 45 y 65 C, mientras que el colgeno, cuya estructura terciaria est estabilizada por numerosos enlaces covalen-
4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos tecnolgicos

4.1. Protenas
Es bien conocido que el calor aumenta la velocidad de las reacciones qumicas, y las reacciones en
660
tes, lo hace a entre 60 y 70 C. En numerosas ocasiones, la desnaturalizacin supone la exteriorizacin de muchos residuos de aminocidos, lo que ocasiona un aumento de reactividad y un descenso de solubilidad por exposicin de grupos hidrofbicos al medio acuoso. La desnaturalizacin proteica puede ser reversible cuando el calor aplicado es escaso, pero en trminos prcticos las protenas de los alimentos, cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irreversible y en numerosas ocasiones forman agregados moleculares causantes de los procesos de gelificacin. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden producir cambios de naturaleza covalente con destruccin o formacin de nuevos puentes disulfuro, desamidacin y oxidacin de aminocidos, que tambin son irreversibles y que ocasionan prdidas notables de su valor nutritivo. La desnaturalizacin proteica suele tener efectos favorables sobre la estructura, caracteres organolpticos y digestibilidad de los alimentos, ya que se produce la inactivacin de numerosas enzimas tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polifenol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolticas, etc., causantes de la alteracin y la aparicin de sabores anmalos en los alimentos no procesados. Asimismo, se inactivan numerosos factores antinutritivos de origen proteico presentes en algunas plantas, y adems la antigenicidad de las protenas alimentarias disminuye. Por otra parte, la exposicin de nuevos sitios de hidrlisis a las enzimas digestivas facilita la digestibilidad intrnseca de las protenas. Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestin de harina de soja cruda y de otras leguminosas como las habas y la almorta se han atribuido a la presencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la calidad nutritiva y la seguridad de los productos a base de harina de leguminosas, especialmente de soja, los inhibidores se inactivan parcialmente mediante tratamiento trmico. Algunos estudios han demostrado que el tratamiento de la harina de soja cruda con cistena, N-acetil-cistena o glutatin reduce varios restos de cistina de la protena nativa, lo cual mejora la calidad nutritiva de la protena. La formacin de puentes entrecruzados disulfuro entre las molculas estructurales de la soja y de los inhibidores de proteasas conduce a una disminucin de la actividad inhibitoria y a un aumento de la digestibilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
pos -SH y la presencia de sulfito sdico facilitan la inactivacin de lectinas en las leguminosas. Como se ha indicado, el tratamiento trmico de las protenas, aisladas o en presencia de azcares, disminuye su antigenicidad. El tratamiento UHT de las protenas del suero de la leche y de hidrolizados enzimticos parciales de estas protenas tiene un efecto reductor de su antigenicidad. Asimismo, el calentamiento del inhibidor de Kunitz de la tripsina procedente de soja a 120 C durante 10 minutos en presencia de los azcares glucosa, lactosa y maltosa disminuye su antigenicidad hasta en un 60 a un 80%; sin embargo, el almidn es menos efectivo. Tiempos de esterilizacin ms largos no disminuyen la antigenicidad de esta protena y hacen que aparezcan compuestos de pardeamiento, con una disminucin paralela de la lisina biodisponible. Los resultados de estos estudios sugieren que los primeros estadios de la reaccin de Maillard hacen disminuir sensiblemente la antigenicidad de las protenas alimentarias.
4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos

Los aminocidos se isomerizan desde la forma L a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas, con la consiguiente prdida de valor biolgico de las protenas. La cintica de la racemizacin depende de la naturaleza de la protena, de la temperatura, del pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de pH elevados pueden afectarse prcticamente todos los aminocidos, aunque los tratamientos tecnolgicos aplicados usualmente a los alimentos slo producen isomerizacin notable en el cido asprtico. Es necesario sealar que la racemizacin de aminocidos de una protena por efecto del calor en medio bsico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas digestivas son estereoespecficas y la alteracin de los lugares de protelisis con D-aminocidos limita su accin hidroltica. La lisinoalanina (LAL) es un dipptido que se forma en los hidrolizados proteicos de los alimentos sometidos a la accin de los lcalis. La sntesis catalizada por las bases procede por adicin del grupo -amino de la lisina al doble enlace del resto de dehidroalanina, derivado de la cistena o de la serina. Desde un punto de vista nutricional, la formacin de LAL supone un descenso de los aminocidos lisina
661
Captulo 2.19.
y cistena, as como una disminucin en la digestibilidad de la protena modificada. Los efectos txicos de la LAL han sido estudiados en animales de experimentacin, observndose alteraciones en la sntesis de DNA y en el proceso mittico. En general, no se ha encontrado formacin de LAL en leches desnatadas sometidas a tratamientos trmicos UHT directos. Sin embargo, en leche UHT por procedimiento indirecto o en leches esterilizadas se han encontrado niveles de LAL que oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha sealado una mayor formacin de LAL al aumentar el pH y la temperatura.
4.1.3. Interacciones protena-protena

En este apartado se incluyen todas las reacciones que pueden sufrir los residuos de aminocidos en ausencia de molculas no proteicas, y que ocurren especialmente en los alimentos de elevado contenido proteico cuando se someten a elevadas temperaturas. Estas alteraciones son la causa de la mayor parte de las prdidas de valor nutritivo de carnes y pescados procesados mediante la accin del fuego directo a la plancha o la parrilla. La estabilidad de las cadenas laterales de los aminocidos es variable dependiendo de su estructura. Los aminocidos alifticos neutros (alanina, valina, leucina, isoleucina) presentan una reactividad mnima y prcticamente no sufren modificaciones en el curso de los tratamientos trmicos. Los aminocidos asprtico y glutmico pueden sufrir una desamidacin en el curso de tratamientos trmicos intensos y los productos formados son capaces de reaccionar con el grupo -NH2 de un resto de lisina, de manera que, dependiendo de la posicin de los residuos implicados, se establecen puentes peptdicos inter o intracatenarios. Los pptidos formados son -(-glutamil)-lisina y -(-aspartil)-lisina. Por otra parte, los tratamientos trmicos enrgicos pueden conducir a la -eliminacin de fosfato procedente de residuos de fosfoserina o de grupos sulfhidrilo de la cistena. Ambas reacciones se aceleran en medio alcalino y dan lugar a la formacin de una molcula altamente reactiva, la dehidroalanina. Este compuesto se condensa fcilmente con el grupo -NH2 de un resto de lisina de la misma molcula proteica o de otra adyacente dando lugar a una disminucin de la biodisponibilidad
del aminocido esencial. El nuevo residuo formado es la lisinoalanina, cuyas caractersticas txicas se han comentado con anterioridad. La formacin de LAL es directamente proporcional al contenido en lisina, cistina y serina de las molculas proteicas y a las condiciones del medio, temperatura y tiempo de calentamiento. Por otra parte, en medio cido el triptfano se destruye rpidamente, la cistena se convierte parcialmente en cistina y la serina y la treonina se destruyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fenilalanina se destruyen parcialmente por accin de la luz ultravioleta. Las transformaciones qumicas que sufre el triptfano ocurren en funcin de la temperatura, la duracin del tratamiento trmico y la presencia de agua y de oxgeno, y estn mediadas por un mecanismo de formacin de radicales libres. A temperaturas extremas, como las que se alcanzan durante los procesos de asado de carnes y de pescados, se produce degradacin de la cadena carbonada de los aminocidos en una serie de reacciones conocidas como pirlisis. La formacin de puentes inter e intracatenarios tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las protenas, as como sobre sus coeficientes de eficacia proteica y valor biolgico. La disponibilidad nutritiva de la mayor parte de los aminocidos se reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedimento estrico para el acceso de las proteasas a los centros activos de hidrlisis.
4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard y degradacin de Strecker)

Las reacciones de Maillard que tienen lugar entre grupos amino de los aminocidos y azcares reductores, y otras reacciones de pardeamiento no enzimtico que tienen lugar con azcares no reductores, causan el deterioro de los alimentos durante el procesado y posterior almacenamiento. Las prdidas de calidad nutritiva se deben a uno o varios de los siguientes factores: destruccin de aminocidos esenciales, descenso en la digestibilidad de los nutrientes y produccin de compuestos antinutricionales y txicos. La formacin de acrilamida es el resultado de una reaccin de Maillard en patatas fritas, galletas
662
o pan. Segn se ha podido establecer, durante el tueste o la fritura uno de los aminocidos que se encuentra en mayor proporcin en los alimentos citados, la asparagina, se descompone, en presencia de azcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categoras de alimentos. La temperatura ptima de formacin parece situarse en torno a los 180 C, fcilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, los calentamientos artesanos y domsticos. Segn ha podido comprobarse, a partir de los 100 C se favorece la generacin de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los 140 C. La coccin de patatas fritas u horneadas a nivel domstico alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razn es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullicin del agua, y por tanto, nunca ms all de los 100 C. La reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento no enzimtico se conoce a partir de los trabajos de Maillard, en 1912, con soluciones de glucosa y lisina; desde entonces se han realizado esfuerzos considerables para dilucidar las reacciones qumicas implicadas. Sin embargo, el nmero de estudios paralelos para determinar las consecuencias nutricionales y toxicolgicas es muy limitado. Esto es comprensible porque, en principio, cada combinacin de un aminocido especfico o protena con un hidrato de carbono particular necesita investigarse de forma independiente. Los estudios publicados en este sentido incluyen la determinacin de la influencia del dao de aminocidos esenciales, especialmente la lisina, en funcin de la variabilidad de algunos parmetros de proceso sobre la calidad nutricional de los alimentos, la utilizacin biolgica de compuestos caractersticos del pardeamiento no enzimtico como la -N-desoxi-fructosil-lisina y la formacin de productos mutagnicos. Al contrario de las opiniones populares, la reaccin de Maillard no requiere temperaturas elevadas. As, los azcares y los aminocidos reaccionan incluso a temperaturas de refrigeracin, mostrando signos de pardeamiento durante el almacenamiento. La reaccin aumenta notablemente con la temperatura, y la formacin de compuestos voltiles ocurre a temperaturas de coccin o ms eleva-
das. Aunque la reaccin de Maillard tiene lugar en medio acuoso, ocurre ms fcilmente en sistemas de actividad de agua baja o intermedia; no es difcil detectar la aparicin de olores y sabores anmalos en los productos deshidratados por la accin del calor, como la leche en polvo, provocados por la reaccin de Maillard. Las principales etapas de la reaccin de Maillard fueron descritas por Hodge en 1953. La Figura 5 esquematiza dichas etapas y las reacciones ms importantes responsables del pardeamiento no enzimtico. La primera reaccin ocurre por adicin de un grupo carbonilo de una cadena abierta de un azcar reductor al grupo amino primario de un aminocido, pptido o compuesto nitrogenado. La eliminacin de agua genera una base de Schiff que se cicla para dar la correspondiente glicosilamina N-sustituida, la cual es convertida a 1-amino1-desoxi-2-cetosa (producto de Amadori) por el denominado reordenamiento de Amadori; a partir de esta fase el aminocido implicado ya no est disponible. Si el azcar que reacciona es una aldosa, el producto formado es una aldosamina y si es una cetosa el producto formado es una cetosilamina; esta ltima sufre el denominado reordenamiento de Heyns para formar 2-amino-2-desoxialdosa (producto de Heyns). Estos productos no contribuyen al sabor de los alimentos, pero son precursores importantes de aromas y sabores, ya que son trmicamente inestables y sufren deshidrataciones y desaminaciones para dar numerosos productos de degradacin. La fragmentacin de las cadenas de los hidratos de carbono de los productos de Amadori y de Heyns o de las 1 y 3-desoxicetosas ocurre por una serie de reacciones de retroaldolizacin. En las ltimas etapas de la reaccin de Maillard, los derivados del furfural, furanonas y compuestos dicarbonilo reaccionan con otros componentes de los alimentos. La degradacin de Strecker implica la desaminacin oxidativa y la descarboxilacin de un -aminocido en presencia de un compuesto dicarbonilo. Los productos formados en esta reaccin son un aldehdo que contiene un carbono menos que el aminocido original y una -aminocetona. En el caso de la cistena, adems de los dos productos normales, tambin se forman sulfuro de hidrgeno, amoniaco y acetaldehdo y se regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminoce-
663
Captulo 2.19.
Figura 5. Esquema de la reaccin de Maillard.
tonas tienen un acusado carcter reductor, por lo que presentan una fuerte accin antioxidante. La degradacin de Strecker de la metionina es tambin una fuente de compuestos azufrados reductores como el 2-metiltiopropanal (metional) y el metanotiol (Figura 6). La interaccin de los productos de la reaccin de Maillard y de la degradacin de Strecker conduce a la formacin de numerosos compuestos aromticos tales como pirazinas, oxazoles, tiofenos, etc. Como se ver posteriormente, no slo las protenas, los aminocidos o los azcares pueden reaccionar con los productos de la reaccin de Maillard y de la degradacin de Strecker, sino que tambin los lpidos y sus productos de degradacin pueden interaccionar con ellos originndose una plyade de compuestos, muchos de ellos todava no identificados en los sistemas alimentarios complejos. La fase final de la reaccin de Maillard corresponde a la formacin de polmeros insolubles, de color marrn y de peso molecular variable, que se conocen como melanoidinas. Es una fase muy compleja que dista mucho de ser conocida a nivel molecular, ya que las melanoidinas varan ampliamente en sus caracte-
Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradacin de Strecker.
rsticas estructurales y peso molecular, y no poseen rasgos distintivos en la regin visible del espectro. El trmino melanoidinas alude a la semejanza de estos productos pardos con las melaninas, pigmentos animales formados in vivo a partir de tirosina.
664
Existen varios factores qumicos y fsicos que inciden en la velocidad y extensin de la reaccin de Maillard. Entre ellos destacan la naturaleza de los sustratos, el pH, la actividad de agua y la temperatura. Los substratos que intervienen en la reaccin de Maillard son el grupo carbonilo, procedente principalmente de azcares reductores, y grupos amino libres de aminocidos y protenas de los alimentos. En menor proporcin existen grupos carbonilo procedentes de la oxidacin de grasas y de procesos fermentativos, y restos amino de otros compuestos no aminoacdicos. Los compuestos carbonilo de bajo peso molecular son ms reactivos debido al menor impedimento estrico, y la reactividad de los azcares es proporcional al porcentaje de forma abierta. As, las aldopentosas son ms reactivas Figura 7. Curvas de desorcin-adsorcin y la influencia de la que las aldohexosas, las aldosas ms que las ceactividad del agua en la reaccin de Maillard. tosas y los monosacridos ms reactivos que los di y oligosacridos. La lisina es ms reactiva que otros aminociComo se ha indicado, durante el tratamiendos debido a la presencia del grupo -NH2, y por to trmico los grupos -NH2 de la lisina conteello la intensidad del pardeamiento de los alimennida en las protenas pueden reaccionar con los tos es proporcional al contenido de lisina, siendo las grupos carbonilo de los azcares reductores del protenas lcteas ms proclives que otras protenas, mismo sistema alimenticio. En funcin de la intencomo las de soja, a generar compuestos pardos. sidad del tratamiento, la reaccin afecta en mayor El pH inicial de la reaccin y la capacidad tamo menor grado las propiedades sensoriales (aroma, pn del sistema influyen en el tipo e intensidad de sabor y apariencia) del producto y se reduce su valas reacciones de Maillard. El alcance de la reaccin lor nutricional en relacin directa con la disminuse incrementa de forma lineal entre pH 3 y pH 8 y cin del contenido de lisina biodisponible. La leche desciende por encima de pH 10. En alimentos cues un alimento especialmente sensible a la reaccin yo pH est comprendido entre 6 y 8 (leche, huede Maillard por su elevado contenido en lactosa y vos, cereales, carne y pescado), las condiciones son protenas ricas en lisina. Sin embargo, la pasteurizafavorables a la reaccin de Maillard. cin estndar no causa destruccin de la lisina (< El agua presente en un alimento ejerce una in2%), y el tratamiento UHT destruye menos del 6% fluencia considerable en la reaccin de Maillard, y (Tabla 2). Por el contrario, la esterilizacin conla velocidad aumenta de forma exponencial al disvencional en recipientes de hojalata o de vidrio, sominuir la actividad de agua hasta un mximo de 0,6 bre todo en leches evaporadas, llevada a cabo en a 0,7. El estado fsico del alimento tambin afecta a esterilizadores continuos, destruye del 2 al 13% de la velocidad de reaccin; as, la transicin del estado la lisina disponible. Por otra parte, durante el almaamorfo al cristalino da lugar a la expulsin de agua cenamiento de la leche en polvo la evolucin del ligada (desorcin), que queda disponible para la intebloqueo de lisina depende estrechamente de la acraccin con otros componentes. sta es la causa de tividad de agua y de la temperatura. la aparicin de pardeamiento en productos deshiOtros productos con contenido mucho menor dratados almacenados en condiciones de humedad de grupos carbonilo que la leche pueden en deexterior y temperaturas elevadas (Figura 7). terminadas circunstancias sufrir pardeamiento duOtros factores, como la presencia o ausencia de rante el procesado. Es el caso del pescado, donde iones metlicos, afectan a la reaccin de Maillard, y la aparicin de aminas voltiles y de aminocidos as las sales de hierro y cobre aceleran la reaccin. libres, as como de pentosas, durante el proceso
665
Captulo 2.19.
Tabla 2. PRDIDA DE LISINA DISPONIBLE Y DE ALGUNAS VITAMINAS DE LA LECHE POR LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS (%)
Pasteurizacin Lisina disponible Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B6 Vitamina B12 cido flico <2 5-25 < 10 < 10 < 10 < 10 UHT <6 < 30 < 20 < 20 < 20 < 20 Esterilizacin 2-13 30-100 20-50 15-50 20-100 30-50
degradativo post mortem de protenas y de cidos nucleicos contribuye a aumentar el pH y la concentracin de substratos reactivos. Al contrario que el pescado, la carne es muy resistente a las reacciones de pardeamiento debido a que el glucgeno es transformado en cido lctico, lo que supone una desaparicin de azcares reductores y una disminucin del pH. No obstante, hay determinados tratamientos que pueden inducir reaccin de Maillard en las protenas crnicas. Por ejemplo, el simple hecho de recubrir la carne con harina de trigo durante el asado da lugar a una prdida apreciable de lisina. La reduccin de la calidad nutritiva de la protena que ha experimentado la reaccin de Maillard avanzada se acenta por el hecho de que las premelanoidinas tienen efectos antinutricionales. Se ha observado que inhiben la protelisis, la actividad de las disacaridasas intestinales y la absorcin de aminocidos. Aunque la digestibilidad del nitrgeno premelanoidnico es muy elevada, alrededor del 70%, no parece participar en procesos metablicos. Finalmente, es necesario sealar que los polmeros melanoidnicos son casi completamente indigestibles y aparecen en las heces en proporciones muy elevadas. Los estudios recientes indican que la prdida de valor nutritivo que se produce en los alimentos proteicos por efecto del calor se debe ms a la disminucin de su digestibilidad que a la simple destruccin de aminocidos. De igual modo que existen compuestos y condiciones de proceso activadores de la reaccin de Maillard, tambin existen condiciones que limitan dicha reaccin. En los productos lcteos los grupos sulfhidrilo de las protenas del
suero inhiben las reacciones de pardeamiento provocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas presiones tambin ejercen un efecto inhibidor. El gluten de trigo es un sistema proteico utilizado en numerosos productos panarios y considerado de valor nutritivo relativamente pobre por ser deficiente en dos aminocidos esenciales: la lisina y la treonina. Durante el horneado, la mezcla de protenas, hidratos de carbono y agua sufre dos transformaciones diferentes. La desecacin de la superficie por exposicin a temperaturas de hasta 215 C produce la corteza, y el interior o miga permanece a una temperatura cercana a 100 C. El proceso de calentamiento reduce an ms el valor nutritivo del gluten por la interaccin de la lisina con otros residuos de aminocidos y otros constituyentes de la masa, especialmente en la corteza. Los procesos implicados son, adems de la formacin de compuestos de Maillard, la de aminocidos entrecruzados como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina, la interaccin con taninos y compuestos quinnicos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los aminocidos entrecruzados y por puentes disulfuro. La incorporacin a la masa panaria de lisina o de algunos derivados de sta, como la glutamil-lisina, mejoran sensiblemente el coeficiente de eficacia proteica del gluten. El bajo contenido de L-metionina en muchas protenas de origen vegetal, especialmente leguminosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agrava porque, durante el procesado y almacenamiento de los productos, la metionina se modifica qumicamente por oxidacin dando lugar a metioninasulfxido y metionina-sulfona, por racemizacin
666
hasta D-metionina y por degradacin hasta compuestos de sabor indeseable. Adems, la metionina ligada a protenas en algunas plantas es utilizada muy pobremente a causa de su escasa digestibilidad. La incorporacin del aminocido L-metionina, de sus derivados N-formilado o acetilado en cantidades moderadas, o de algunos pptidos que contienen metionina como la metionil-metionina, aumenta significativamente el valor nutricional de las protenas de las leguminosas. El triptfano es el segundo aminocido esencial limitante en algunos cereales como el maz. La estabilidad del triptfano libre o ligado a las protenas durante el procesado de los alimentos depende de la temperatura y de la presencia de oxgeno y otros agentes de peroxidacin. En ausencia de agentes oxidantes el triptfano es un aminocido estable, incluso en condiciones fuertemente bsicas o cidas y a temperaturas de esterilizacin. Las prdidas de triptfano durante la coccin o la esterilizacin parecen menos importantes que los efectos sobre la lisina y la metionina. nicamente los tratamientos muy enrgicos en presencia de aire causan la degradacin de este aminocido. Sin embargo, a temperaturas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan con el triptfano para dar carbolina, que junto con los derivados nitrosos del triptfano son considerados agentes potencialmente carcinognicos. La formacin de compuestos de Maillard no debe contemplarse nicamente bajo el prisma de su influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por el contrario, hay que resaltar que en muchos sistemas alimentarios los compuestos de Maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables tales como la mejora de las propiedades organolpticas (tostado del caf, elaboracin del chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de pescado, elaboracin de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con elevado contenido en hidratos de carbono, elaboracin de t, etc.) y a la formacin de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana que mejoran las propiedades de conservacin. Los productos de la reaccin de Maillard entre aminocidos bsicos, especialmente arginina e histidina, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy elevado en algunos productos horneados como las galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de varios compuestos heterocclicos voltiles (alquiltiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de muchos alimentos cocinados.
4.1.5. Interacciones protena-lpidos

Los productos de la oxidacin final de los lpidos representan una plyade de compuestos de naturaleza diversa, especialmente aldehdos, cetonas, molculas bi y trifuncionales, hidrocarburos alifticos lineales y cclicos y compuestos heterocclicos alifticos de cadena muy larga. Todos estos compuestos pueden interaccionar con las protenas dando lugar a numerosas reacciones que influyen en la calidad, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos. Los hidroperxidos lipdicos reaccionan con algunos aminocidos como el triptfano, la metionina y la cistena, oxidndolos, y los compuestos carbonlicos reaccionan con la lisina por mecanismos similares a los descritos para los azcares. Asimismo, la induccin de radicales libres proteicos por contacto con los radicales libres formados durante la oxidacin de los lpidos puede dar lugar a la formacin de puentes covalentes inter e intramoleculares. Los enlaces cruzados podran producirse tambin por reacciones cruzadas con productos secundarios de la peroxidacin lipdica. El pescado es uno de los alimentos ms susceptibles de sufrir este tipo de reacciones de interaccin entre lpidos y protenas, debido al elevado contenido de cidos grasos poliinsaturados. Estas reacciones pueden ocurrir incluso en el estado congelado, aunque son ms frecuentes en los procesos de coccin, asado, fritura y desecacin. La calidad nutritiva de la protena puede afectarse drsticamente por la interaccin con los productos de la oxidacin de los lpidos. La digestibilidad de las protenas se reduce por la formacin de puentes covalentes, as como por la modificacin de los aminocidos en los lugares especficos de hidrlisis. Por otra parte, se producen prdidas de aminocidos esenciales o reducciones en su biodisponibilidad. La cistena y la metionina son oxidadas rpidamente en los primeros momentos de la peroxidacin lipdica, y la biodisponibilidad de la lisina, de la histidina y del triptfano disminuyen. Muchos de los compuestos voltiles de los alimentos procesados, responsables del aroma y del sabor, provienen de las interacciones de los compuestos de
667
Captulo 2.19.
Maillard y de los lpidos. Los compuestos de Maillard reaccionan no slo con lpidos en proceso de oxidacin, sino con triglicridos y con fosfolpidos no alterados, generando una gama de compuestos alifticos heterocclicos responsables en gran medida del sabor y aroma de los alimentos cocinados tales como la carne, las patatas al horno y fritas, y de muchas bebidas e infusiones (caf, t y cacao).
4.1.6. Interacciones protenavitaminas y elementos minerales

La influencia de la reaccin de Maillard sobre las vitaminas de los alimentos no es del todo conocida; sin embargo, hay evidencias de que las premelanoidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y B6, y con el cido pantotnico, produciendo su degradacin parcial a partir de 60 C. En cuanto a la vitamina C, la degradacin del cido ascrbico, como se ha comentado con anterioridad, est estrechamente relacionada con la reaccin de Maillard; se conoce que el cido dehidroascrbico reacciona con los grupos amino libres para formar pigmentos rojos y pardos. Hasta 1975 no se tuvo constancia de la influencia de la reaccin de Maillard sobre la biodisponibilidad de elementos minerales. Cuando se administran soluciones autoclavadas de aminocidos y de glucosa por va intravenosa, aumenta notablemente la excrecin renal de zinc y cobre, mientras que el efecto sobre el magnesio es nulo. Cuando la administracin de los productos de Maillard se lleva a cabo por va oral, slo se produce una disminucin de la capacidad de retencin de zinc a largo plazo. Adems, se ha observado que los productos de Maillard inhiben la absorcin de calcio.
Por otra parte, los azcares pueden sufrir reacciones de caramelizacin a temperaturas elevadas y de hidrlisis cida o reordenacin en medio bsico. Adems, los polisacridos, por accin del agua y del calor, sufren un proceso de gelatinizacin y de retrodegradacin que tiene una gran importancia nutricional, ya que facilita la digestin de los hidratos de carbono complejos. En los tratamiento trmicos de la leche mediante UHT, esterilizacin o secado, una parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa (ismero de la lactosa en el que la glucosa se transforma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por los microorganismos presentes. En general, salvo en individuos con un alto consumo de leche esterilizada, no provoca trastornos intestinales. La presencia de lactulosa se utiliza como un ndice para estimar el grado de tratamiento trmico.
4.3. Lpidos
La oxidacin de los lpidos, especialmente de los insaturados, ha sido y contina siendo un rea cientfica de gran inters ya que se relaciona directamente tanto con el deterioro como con la aparicin de caractersticas no deseables (aroma y sabor) de los alimentos. El deterioro de los lpidos causa alteraciones importantes del valor nutritivo de los alimentos a la vez que puede condicionar la aparicin de compuestos txicos y de sustancias que interaccionan con otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El problema se complica an ms si se tiene en cuenta que las reacciones de oxidacin pueden iniciarse, inhibirse o modificarse por muchos factores como la temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas, metales y antioxidantes (Figura 8). Los procesos tecnolgicos de los alimentos ocasionan la degradacin o la alteracin lipdica por oxidacin trmica y radioltica, por hidrogenacin y por procesos de interesterificacin. Asimismo, se pueden ocasionar cambios polimrficos que pueden afectar su utilizacin por los seres humanos.
4.2. Hidratos de carbono

Los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos tienen un efecto variable sobre los hidratos de carbono. Las reacciones ms estudiadas se refieren a la degradacin de los azcares y a sus reordenamientos posteriores e interacciones con otros compuestos como protenas y lpidos. Entre los mecanismos de destruccin ms estudiados se encuentra la reaccin de Maillard, que ha sido comentada en el apartado anterior.
4.3.1. Oxidacin
Los lpidos de los alimentos pueden degradarse por diferentes mecanismos. Los triglicridos y los
668
tomo de hidrgeno del grupo metilnico. El radical libre (R.) resultante sufre una reordenacin antes de reaccionar con el oxgeno, dando lugar a la formacin de diferentes radicales alcoxilo (RO.) y perxido (ROO.) que posteriormente conducen a la aparicin de hidroperxidos (ROOH). La Figura 8 resume las reacciones que tienen lugar en la autooxidacin de los lpidos. La degradacin de los hidroperxidos de los cidos grasos implica inicialmente una reaccin de homlisis para dar un Figura 8. Esquema de las reacciones de autooxidacin de los lpidos. R . : radical radical alcoxilo (RO.) y un radilibre; RO . : radical peroxilo; ROO . : radical perxido. cal hidroxilo (HO.), seguida de una escisin en la posicin de fosfolpidos pueden sufrir procesos de hidrlisis la cadena del cido graso adyacente al radical alcoxicatalizados por lipasas y fosfolipasas de los propios lo; los otros fragmentos de la degradacin del hidroalimentos o de los microorganismos que los contaperxido contienen el grupo carboxlico. La estrucminan, dando lugar a la formacin de cidos grasos tura de los compuestos voltiles formados depende libres causantes de la denominada rancidez hidrode la composicin de la cadena alqulica y de la poltica. La oxidacin de los lpidos de los alimentos sicin donde ocurre la escisin. Si la escisin ocurre consiste en la reaccin del oxgeno con los cidos en posicin y el grupo alquilo es saturado aparece grasos insaturados a travs de dos procesos denoun aldehdo, mientras que la escisin genera un raminados autooxidacin y oxidacin fotosensible. dical alquilo. Este fragmento puede generar un alca Autooxidacin de los lpidos. Los cino o reaccionar con oxgeno para formar un hidrodos grasos libres o que forman parte de trigliperxido primario, el cual forma posteriormente un cridos y fosfolpidos pueden sufrir procesos de radical alcoxilo que conduce a la formacin de proautooxidacin dando lugar a la formacin de comductos estables tales como aldehdos y alcoholes. puestos oxidados (hidrxidos e hidroperxidos), Un doble enlace en la cadena alqulica adyacente al que posteriormente se degradan dando lugar a alradical alcoxilo da lugar a compuestos similares con canales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros un doble enlace en posicin 2. El rango de productipos, cetonas, alcoholes, steres, cidos, compuestos es ms complejo an si el doble enlace est setos alifticos heterocclicos, etc., responsables del parado del radical alcoxilo por un grupo metilnico, sabor oxidado de muchos alimentos que contienen ya que el proceso de oxidacin puede continuar en grasas insaturadas. la cadena insaturada. Los hidroperxidos que conLos principales cidos grasos insaturados de los tienen un sistema dinico dan una mezcla de susalimentos son los cidos oleico, linoleico, linolnitancias voltiles an ms compleja cuando se oxidan, co, araquidnico y, en menor grado, eicosapentaeapareciendo alcadienales y alquilfuranos. noico y docosahexaenoico, aunque estos dos lLos cidos grasos saturados son relativamentimos son componentes importantes cualitativa y te estables a la oxidacin a temperaturas relativacuantitativamente de la grasa del pescado. La oximente bajas. Sin embargo, cuando la temperatura dacin de estos cidos grasos implica la formacin aumenta hasta valores utilizados en los procesos de radicales libres; el lugar primario del ataque oxide fritura, la oxidacin de la cadena carbonada codativo es el grupo metilnico adyacente al doble mienza al azar. A 150 C la oxidacin de los senlace y la reaccin supone la eliminacin de un teres metlicos de los cidos grasos saturados se
669
Captulo 2.19.
inicia preferentemente en el centro de la molcula o en posicin respecto al grupo ster. Los principales compuestos oxidados que se obtienen son aldehdos y metilcetonas, seguidos de hidrocarburos, cidos, -lactonas y alcoholes. Adems de los compuestos monocarbonlicos formados por la oxidacin de los lpidos, el malondialdehdo (1,3-propanodial) es el compuesto ms importante formado a partir de los cidos linoleico y linolnico y de sus derivados poliinsaturados; este compuesto puede reaccionar con otros componentes alimentarios, especialmente protenas, como se ha indicado en este mismo Captulo anteriormente. Oxidacin fotosensible. En presencia de un fotosensibilizador adecuado, como la clorofila o flavinas, una molcula de oxgeno reacciona con un cido graso insaturado y se forma un perxido en un carbono que contenga un doble enlace con posterior desplazamiento de ste. La reaccin no implica la formacin de radicales libres, es independiente de la concentracin de oxgeno y no presenta fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces afectados pasan a tener configuracin trans y la reaccin es inhibida por secuestradores del oxgeno singlete como el -caroteno y los tocoferoles, pero no se afecta por la presencia de otros antioxidantes.
Figura 9. Degradacin trmica de cidos grasos saturados.
Figura 10. Degradacin trmica de cidos grasos monoinsaturados.
4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica

La oxidacin de los lpidos puede estar catalizada por iones metlicos en presencia de agentes reductores tales como ascorbato, NADH y FADH2 presentes en los alimentos. En estos casos, el Fe3+ induce la autooxidacin del agente reductor y se produce el anin superxido (O2. -). En el caso de los tioles, el radical tilico cataliza la reduccin del oxgeno hasta O2. - que, por dismutacin, forma H2O2. En los alimentos los iones metlicos estn ligados a sustancias como el ADP, DNA y metaloprotenas. Los iones metlicos estn implicados, ms que en la iniciacin, en la propagacin de la autooxidacin catalizando la descomposicin homoltica de los hidroperxidos lipdicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que, de
nuevo, inician la oxidacin de nuevas molculas de cidos grasos. En la carne tanto el hierro hemo como el no hemo son potentes agentes oxidantes, y en la leche tanto el cobre como el hierro son catalizadores de la oxidacin lipdica.
4.3.3. Degradacin trmica

En condiciones anaerbicas se necesita una temperatura elevada (> 200 C) para descomponer los triglicridos saturados. Los productos resultantes de la degradacin son una serie de alcanos, alquenos, cetonas simtricas (C2n-1), steres oxoproplicos (Cn), propeno y steres del propanodiol, diglicridos, acrolena y dixido de carbono (Figuras 9 y 10). El tratamiento de los lpidos insaturados en ausencia de
670
cidos dicarboxlicos e hidrocarburos. Los fragmentos radicalarios pueden sustraer un hidrgeno de un nuevo cido graso insaturado, generando radicales alilo que a su vez sufren alteraciones en la distribucin de los dobles enlaces o adicin intramolecular a un enlace C-C formando radicales dimricos. Estos ltimos pueden generar nuevos cidos insaturados o formar un dmero saturado monocclico. La degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados produce una mezcla compleja de dmeros acclicos, bicclicos y tricclicos con diferentes grados de insatuFigura 11. Degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados. racin (Figura 11). La degradacin trmica oxidativa de los lpidos supone la oxidacin de cidos grasos saturados en posicin , o , para formar los radicales alcoxilo respectivos, y la oxidacin de los cidos grasos insaturados. En el primer caso, la ruptura termoltica de los carbonos del radical produce varios compuestos carbonlicos, cetonas e hidrocarburos, y en el segundo la formacin de dmeros, trmeros y tetrmeros con grupos polares. Los hidroperxidos formados a partir de todos estos compuestos pueden descomponerse en Figura 12. Formacin de polmeros en la degradacin trmica de los lpidos. radicales oxi y peroxilo, los cuales pueden sustraer un nuevo hioxgeno produce principalmente dmeros y comdrgeno de otra molcula de cido graso formanpuestos cclicos (Figura 11). Uno de los principales do nuevos radicales o generar radicales dimricos mecanismos es la ruptura homoltica del enlace C-C con puentes ter o perxido. Los nuevos radicales o cercano al doble enlace, con la formacin subsiformados pueden tomar otra molcula de oxgeguiente de radicales alqulicos. La combinacin de esno para formar un radical peroxilo, para posteriortos radicales da lugar a la formacin de nuevos cidos mente llevar a cabo una nueva adicin con formagrasos ms cortos o ms largos que los precedentes, cin de polmeros largos (Figura 12).
671
Captulo 2.19.
4.3.4. Radilisis
El mecanismo general de alteracin de los lpidos por las radiaciones de alta energa implica la ionizacin primaria de los cidos grasos con formacin de productos radiolticos por fragmentacin del in molecular positivo localizado en el grupo carboxilo o en un doble enlace. La fragmentacin genera cadenas alqulicas o derivados oxiacilo. Los nuevos cationes formados reaccionan con estos ltimos compuestos, dando lugar a la formacin de polmeros.
4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados

La interesterificacin cambia el patrn de distribucin de los cidos grasos dentro del triglicrido, dando lugar a grasas con caractersticas deseables en cuanto a punto de fusin y de cristalizacin. La migracin de cidos grasos dentro de una misma molcula de triglicrido es lo que se denomina intraesterificacin. En la prctica se utilizan metales alcalinos o alcxidos como catalizadores, en el rango de 0,2 a 0,4% y a temperaturas cercanas a 100 C. Actualmente, se pueden elaborar triglicridos con una distribucin predeterminada de cidos grasos para modificar sus propiedades funcionales. La utilizacin de lipasas en medio acuoso, empleando emulsiones agua-lpido, genera monoglicridos a partir de una determinada grasa o aceite. Posteriormente, se aslan los monoglicridos y se hacen reaccionar con cidos grasos libres procedentes de la hidrlisis de otros aceites en un medio pobre en agua para que las lipasas acten como catalizadores de la reaccin de esterificacin. As, se elaboran triglicridos con palmitato en la posicin sn-2 para facilitar su absorcin, o triglicridos con oleato en posicin 1, araquidnico o eicosapentaenoico en posicin sn-2 y docosahexaenoico en posicin 3 para el uso en frmulas para nutricin enteral.
4.3.5. Hidrogenacin
La hidrogenacin de grasas insaturadas consiste en una serie de procesos que tienen por objeto modificar la composicin de los cidos grasos con el fin de producir aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas. Los principales objetivos de la hidrogenacin son reducir el grado de insaturacin y, por tanto, limitar la velocidad de oxidacin, y modificar las caractersticas fsicas, especialmente el punto de fusin, y las caractersticas de cristalizacin, de manera que el producto sea adecuado para determinadas aplicaciones, como el uso en pastelera. En trminos prcticos, las grasas con un contenido elevado de cidos grasos poliinsaturados se hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicridos de cidos grasos monoinsaturados o diinsaturados (18:1 y 18:2) con un determinado grado de isomerizacin cis-trans. En la industria, las reacciones de hidrogenacin se realizan a temperaturas entre 140 y 225 C a 50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presin utilizando nquel como catalizador. Los cambios en la configuracin isomrica de los cidos grasos individuales alteran la estructura espacial de los triglicridos. As, el trans-oleato tiene propiedades fsicas similares al estearato y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmente al cis-oleato. Las margarinas suelen tener un contenido elevado de cidos grasos trans, aunque los procesos se han perfeccionado para que los aceites mantengan unos niveles mnimos de cis-oleato y ciscis-linoleato.
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los lpidos
Cualquiera de las transformaciones que sufren los lpidos por efecto de los tratamientos tecnolgicos tiene una gran influencia sobre su valor nutritivo. Los fenmenos de autooxidacin de los alimentos, que ocurren incluso a bajas temperaturas en alimentos grasos como los aceites y grasas vegetales, las margarinas o el pescado, y en menor grado la mantequilla, dan lugar a la aparicin de sabores anmalos y a la destruccin de cidos grasos esenciales. La generacin de diversos compuestos oxidados y de radicales libres conduce a la alteracin del valor biolgico de otros nutrientes como las protenas, aspecto que se ha comentado con anterioridad en el momento de indicar
672
las interacciones de las protenas con los lpidos, y a la destruccin de algunas vitaminas que tienen carcter antioxidante como los tocoferoles y el caroteno. La autooxidacin aumenta con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, por lo que no es raro encontrar productos como la leche en polvo entera o huevos deshidratados con signos de oxidacin y prdidas notables de cidos grasos poliinsaturados. La degradacin trmica de los cidos grasos conduce inevitablemente a la formacin de numerosos compuestos polares acclicos y cclicos y de polmeros, muchos de ellos de carcter txico. En trminos prcticos, la degradacin slo ocurre en procesos de fritura o asado y es directamente proporcional al grado de insaturacin de los aceites o grasas empleados e inversamente proporcional a su contenido en antioxidantes. Las grasas saturadas son muy estables, pero los productos de fritura se impregnan en su cubierta de estas grasas con los consiguientes riesgos nutricionales que el consumo de grasa saturada conlleva. Los aceites con elevado contenido en cidos grasos monoinsaturados son muy estables, especialmente si su contenido en antioxidantes naturales o aadidos tras el proceso de refinacin es elevado. El aceite de oliva virgen, debido a su elevado contenido en tocoferoles (hasta 300 ppm) y de compuestos fenlicos con actividad antioxidante (hasta 800 ppm), es el producto con mayor estabilidad frente a la oxidacin conocido dentro de los aceites con alta concentracin de cidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, los aceites con elevado contenido en cidos grasos polienoicos, como el aceite de soja o el de pescado, sufren grandes transformaciones durante los procesos de fritura con formacin rpida de compuestos polares y polmeros txicos. En cualquier caso, para minimizar el potencial de oxidacin de un alimento, es necesario el manejo adecuado de las materias primas desde su recoleccin, y promover una serie de requisitos de proteccin frente al oxgeno, el calor y la presencia de iones metlicos. Los efectos nutricionales de los cidos grasos trans suponen un tema controvertido. En esencia se comportan como cidos grasos saturados, contribuyendo a la elevacin del colesterol y de las LDL plasmticos y al aumento de la saturacin de las membranas celulares, por lo que
los distintos pases han dictado normas para limitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido a partir de estudios in vitro que, bajo determinadas circunstancias, podran inhibir las desaturasas de cidos grasos limitando la formacin de cidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, la mayor parte de los estudios nutricionales realizados se han llevado a cabo en animales de experimentacin y en situaciones de deficiencia de cidos grasos esenciales, lo que invalida en gran parte los resultados obtenidos. La interesterificacin da lugar a la distribucin al azar de los cidos grasos dentro de los triglicridos, por lo que estos procesos alteran la digestibilidad y la absorcin de los lpidos de la dieta. Sin embargo, los lpidos estructurados pueden utilizarse con diversos fines para aumentar la digestibilidad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un determinado tipo de cidos grasos, especialmente de cidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
La vitamina A es estable en atmsfera inerte pero pierde rpidamente su actividad cuando se calienta en presencia de oxgeno, especialmente a temperaturas elevadas, y se destruye completamente cuando se oxida o se reduce. Adems, es sensible a la radiacin ultravioleta. La estabilidad de la vitamina D est influenciada por el medio en el que se encuentre disuelta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz y al oxgeno y solamente es destruida ligeramente en condiciones alcalinas en presencia de luz y aire. La vitamina K es estable al calor y a los agentes reductores pero es lbil frente a los cidos fuertes, los agentes oxidantes y la luz. Los tocoferoles son estables en medio cido a elevadas temperaturas en ausencia de oxgeno y tambin en presencia de luz visible, pero son inestables a temperatura ambiente en presencia de oxgeno, lcalis, sales frricas y cuando se exponen a la luz ultravioleta. De este modo, hay una considerable prdida de compuestos con actividad de vitamina E en la oxidacin de las grasas y en los procesos de fritura. La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna destruccin cuando se calienta a temperaturas de
673
Captulo 2.19.
coccin en medio cido, pero se destruye en apenas 20 minutos a pH 9. Adems, es inestable en presencia de aire, especialmente a pH elevado, y se destruye por autoclavado y en presencia de sulfitos. La riboflavina (vitamina B2) es muy sensible a la luz y la proporcin de destruccin se incrementa con el aumento de la temperatura y del pH. As, la riboflavina de la leche, que es estable a los tratamientos trmicos, se pierde rpidamente (50% en 2 horas) cuando se expone a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumiflavina, a su vez destruye el cido ascrbico. Sin embargo, la riboflavina es muy estable en medio cido. Los compuestos con actividad vitamnica B6 son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina; la piridoxina es estable al calor, a los cidos y a las bases, pero es sensible a la luz. El piridoxal y la piridoxamina se destruyen rpidamente por exposicin al calor, al aire y a la luz, y las tres especies qumicas son sensibles a la luz ultravioleta en soluciones tanto neutras como alcalinas. La piridoxamina presente en los alimentos se afecta por los procesos tecnolgicos de conservacin. La niacina es muy estable al aire, a la luz, al calor, a los cidos y a las bases. El cido pantotnico tambin es muy estable en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroliza en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas y es lbil al calor seco. El cido flico es sensible a la esterilizacin mediante autoclavado tanto en medio cido como en medio alcalino, y la destruccin es acelerada por el oxgeno y por la luz. La vitamina B12, sin embargo, es estable al calor en soluciones neutras, pero se destruye cuando se calienta en medios cidos o alcalinos, y especialmente en los alimentos. El cido ascrbico es ligeramente estable en medio cido y se descompone rpidamente en presencia de la luz; la descomposicin es acelerada por la presencia de iones metlicos como Fe y Cu y por la accin del oxgeno y de los lcalis (Tablas 2 y 3).
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
se ha circunscrito a los efectos sobre los macronutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que el contenido de cenizas de un alimento sea prcticamente igual antes y despus del procesado ha llevado a pensar que los minerales no se afectan por los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos. Sin embargo, la evaluacin nutricional clsica basada en la estimacin global de prdidas de masa de un determinado elemento puede ser errnea, si no se consideran los efectos sobre la biodisponibilidad del mineral en cuestin. La disponibilidad intestinal, la absorcin, la retencin y la utilizacin corporal de los minerales puede afectarse por los tratamientos tecnolgicos. Algunos elementos metlicos cambian de valencia por exposicin al oxgeno y, aunque no existen evidencias convincentes de que se modifique su valor nutritivo, la interaccin de los metales con otros nutrientes por efecto de los tratamientos modifica en numerosas ocasiones su biodisponibilidad. El lavado de los alimentos disminuye su contenido en minerales por lixiviacin y el molido de los cereales, conjuntamente con la separacin del salvado, conduce a la prdida de minerales. El hervido y el cocido de los alimentos disminuyen la retencin de cationes divalentes por formacin de fitatos, mientras que el proceso de horneado, la extrusin y los procesos fermentativos llevan a la hidrlisis del cido ftico, aumentando la absorcin de minerales. La esterilizacin de muchos alimentos da lugar a precipitacin de algunos minerales y la fritura conlleva prdidas de yodo. La forma fsico-qumica de los iones metlicos tiene una importancia decisiva en la biodisponibilidad de los elementos minerales. Los alimentos tienen muchos ligandos de minerales, tales como protenas, pptidos, aminocidos, hidratos de carbono, lpidos e iones orgnicos complejos. Algunos de estos ligandos forman complejos insolubles con los iones metlicos, reduciendo su disponibilidad para la absorcin, pero otros aumentan su biodisponibilidad. La interaccin del calcio, del magnesio y del hierro con el cido ftico es un ejemplo clsico de la disminucin de la biodisponibilidad de elementos minerales por interaccin con un ligando orgnico, y el aumento de la biodisponibilidad del hierro por el ascorbato es un ejemplo de interaccin positiva.
674
Tabla 3. ESTABILIDAD RELATIVA DE VITAMINAS, AMINOCIDOS, CIDOS GRASOS ESENCIALES Y MINERALES DE LOS ALIMENTOS, FRENTE AL pH Y LOS AGENTES FSICOS,Y PRDIDAS ESTIMADAS POR EL PROCESO DE COCCIN
Efecto del pH Nutriente Vitaminas A D E K B1 B2 B6 B12 cido flico Niacina Pantotnico Biotina cido ascrbico Aminocidos Ileu Leu Lys Met Phe Thr Trp Val Otros AGE Minerales Neutro E E E E I E E E I E E E I E E E E E E E E E E cido I E I E E E E I E I E E E E E E E I I E E E Bsico E I E I I I E E E E I E I E E E E E I E E I E Aire I I I E I E E I I E E E I E E E E E E E E I E Luz I I I I E I I I I E E E I E E E E E E I E I E Calor I I I E I I I E I E I E I E E I E E I E E E E Prdidas por coccin (%) 40 40 55 5 80 75 40 10 100 75 50 60 100 10 10 40 10 5 20 15 10 10 3
E: estable. I: inestable. AGE: cidos grasos esenciales.
La Tabla 3 muestra las estabilidades relativas de aminocidos, cidos grasos esenciales, vitaminas y sales minerales, y las prdidas mximas de dichos nutrientes que se estima se producen en el proceso de coccin. Otro ejemplo de modificacin de los elementos minerales de inters tiene lugar durante la elaboracin de algunos productos lcteos. En el proceso de elaboracin de yogur y leches fermentadas, el descenso del pH que tiene lugar como consecuencia de la accin de las bacterias lcticas provoca
que el calcio y el fsforo presentes en la fase coloidal asociados a las casenas (2/3 y 1/2 del total, respectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que puede favorecerse la absorcin de estos elementos. En otro orden, y slo en relacin con el contenido, en los procesos de elaboracin de quesos slo se retienen en la cuajada los elementos minerales que estn en la fase coloidal; dependiendo del pH durante la coagulacin, parte de aqullos pueden pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel en el queso terminado.
675
Captulo 2.19.
5. Resumen
La estabilidad y el valor nutritivo de los macro y micronutrientes de los alimentos pueden afectarse por los procesos tecnolgicos, en sentido tanto positivo como negativo. Todos los sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo hacen depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema alimenticio particular, y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnolgico aplicado. El calor desnaturaliza las protenas de los alimentos, limitando las propiedades bioactivas de algunas de ellas. Adems, las protenas pueden reaccionar con azcares tanto reductores como no reductores, dando lugar a la disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales, a travs de reacciones de Maillard y de entrecruzamiento de aminocidos. Los hidratos de carbono son muy estables al calor y la prdida de estos nutrientes se asocia sobre todo a las reacciones de Maillard. Los lpidos son sensibles a la luz, a la temperatura y al oxgeno, que favorecen la oxidacin y degradacin de los cidos grasos poliinsaturados dando lugar a compuestos txicos. Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de ellas como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferentes agentes externos como el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la temperatura. La disminucin de la biodisponibilidad de minerales (absorcin y retencin) puede afectarse por los tratamientos tecnolgicos como el lavado, el hervido y el cocido de alimentos, as como por procesos trmicos de esterilizacin o de acidificacin.
676
6. Bibliografa
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schtt M. Effects of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk. En: Heat Treatments & Alternative Methods. International Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13. Artculo basado en la revisin de los efectos de una tecnologa emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes de la leche. Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Review of Nutrition 1992; 12: 119-37. Revisin muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxicolgicos del procesado de los alimentos. Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of food processing. En: Advances in Experimental Medicine and Biology. Plenum Press. New York, 1991. Libro monogrfico que estudia detalladamente los procesos que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor nutritivo, as como las consecuencias toxicolgicas. Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London, UK, 1985: 143- 81. Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseado para el aprendizaje de la qumica y la fsico-qumica de los constituyentes lcteos. Jurez M, Pelez C, Fontecha J. Aplicaciones del fro en los productos lcteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del fro en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000. Libro que recoge los aspectos de la tecnologa de los alimentos relacionados con los tratamientos del fro y sus efectos en la estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes. Korhonen H, Pihlanto-Leppla A, Rantamki, Tupasela T. Impact of processing on bioactive proteins and peptides. Trends Food and Science Technology 1998: 307-19. Revisin actualizada que detalla los efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas y los pptidos bioactivos contenidos en los alimentos. Lindsey MG. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends Food and Science Technology 1998: 336 - 40. Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre los antioxidantes contenidos en los aceites vegetales, en las verduras y en las frutas. Roginski H, Fuquay JW, Fox PF. Nutritional role of milk and dairy products. Effects of processing. Encyclopaedia of dairy sciences. Academic Press. London, 2002. Tratado multiautorial muy actualizado que estudia la ciencia de la leche con detalle, incluyendo todas las disciplinas relacionadas con la qumica, la bioqumica y la microbiologa, as como la produccin y procesado de la leche y los productos lcteos. Watzke HJ. Impact of processing on bioavailability examples of minerals in foods. Trends Food and Science Technology 1998: 320-7. Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre la biodisponibilidad de los elementos minerales en los alimentos. Whitfield FB. Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1992; 31: 1-58. Revisin detallada de la reaccin de Maillard y de los mecanismos de oxidacin lipdica, y en particular de los compuestos voltiles que se producen en los alimentos como consecuencia de dichas reacciones. Wong DWS. Mechanism and theory in food chemistry. Van Nostrand Reinhold, AVI. New York, 1989. Libro que detalla las reacciones qumicas y bioqumicas que se producen en los alimentos y que tienen repercusin sobre sus propiedades reolgicas, organolpticas y nutricionales.
7. Enlaces web
www.ift.org/cms www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm www.harcourt-international.com/foodscience
677

Influencia de Los Procesos Tecnologicos Sobre El Valor Nutritivo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Influencia de Los Procesos Tecnologicos Sobre El Valor Nutritivo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2.19.

Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos

ngel Gil Hernndez Javier Fontecha Alonso Manuela Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Tabla 1. TRATAMIENTOS TRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.

Influencia de los procesos tecnolgicos...

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

2.2.7. Coccin por extrusin

2.2.8. Calentamiento por microondas

Influencia de los procesos tecnolgicos...

Figura 2. Esquema del espectro electromagntico.

2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Figura 3. Esquema de la micela y submicela casenica.

2.5. Adicin de sustancias qumicas

Influencia de los procesos tecnolgicos...

2.7. Procesado a altas presiones

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

4.1.1. Desnaturalizacin trmica

4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos tecnolgicos

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos

Influencia de los procesos tecnolgicos...

4.1.3. Interacciones protena-protena

4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard y degradacin de Strecker)

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

Figura 5. Esquema de la reaccin de Maillard.

Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradacin de Strecker.

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de muchos alimentos cocinados.

4.1.5. Interacciones protena-lpidos

Influencia de los procesos tecnolgicos...

4.1.6. Interacciones protenavitaminas y elementos minerales

4.2. Hidratos de carbono

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

Figura 9. Degradacin trmica de cidos grasos saturados.

Figura 10. Degradacin trmica de cidos grasos monoinsaturados.

4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica

4.3.3. Degradacin trmica

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

Influencia de los procesos tecnolgicos...

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

E: estable. I: inestable. AGE: cidos grasos esenciales.

Influencia de los procesos tecnolgicos...

. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias

You might also like