ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA AGROPECUARIA DE MANABI MANUEL FELIX LOPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS SEMESTRE SEGUNDO SEP/2013MAR/2014

TRABAJO DE AO
TEMA: ELABORACIN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO)

AUTORES: MAYRA L. CEDEO ACOSTA MICHAELL J. CEDEO INTRIAGO MAGDALENA M. GILER FLORES

FACILITADOR ING. EDISON F. MACIAS Mg. Sc

CALCETA-ENERO-2014

APROBACIN DEL FACILITADOR

Edison Fabin Macas Andrade declaro que los estudiantes que aparecen

como autores del trabajo de ao titulado ELABORACION DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO) han desarrollado y sustentado esta investigacin acatando las disposiciones institucionales en concordancia con el reglamento de trabajo de ao y normas general de exmenes y calificaciones del ESPAM MFL.

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ING. EDISON F. MACAS ANDRADE, Mg.

CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL

Los suscritos del integrantes del tribunal, en conformidad de las disposiciones institucionales, certifica que han receptado la sustentacin del trabajo del ao titulado ELABORACIN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE

FRUTAS (MANGO-COCO), que han sido propuestos y desarrollados por

los estudiantes de primer ao en cumplimiento de plan de estudios vigente en la carrera Agroindustrias de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.

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MIEMBRO

MIEMBRO

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PRESIDENTE

AGRADECIMIENTO
A la escuela superior politcnica agropecuaria de Manab Manuel feliz Lpez que me da la oportunidad de una educacin superior de calidad y en la cual estoy forjando mis conocimientos profesionales da a da; A Dios por darnos fuerzas necesarias para poder realizar este trabajo de ao, A nuestros Padres porque gracias a ellos tenemos esta oportunidad de seguir adelante con nuestros estudios y cumplir con lo que nos proponemos, ya que ellos son el pilar fundamental para fortalecer nuestros sueos, anhelos, y metas propuestas para futuro, A nuestros Docentes por tener los sabios conocimientos, ya que de estos hemos aprendidos y nos incentivan a seguir y a lograr nuestras metas.

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a Dios por ser el inspirador en cada uno de nuestros pasos dados en el convivir diario; a nuestros padres por ser los guas en el sendero de cada acto que realizamos hoy, maana y siempre; a nuestro facilitador el Ingeniero Edison Macas por entregarnos sus conocimientos para realizar los propsitos que tenemos en mente y a la Universidad Escuela Superior Politcnica Agropecuaria Manuel Flix Lpez por contribuir en nuestro aprendizaje.

Contenido
APROBACIN DEL FACILITADOR ...................................................................................... 2 CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL ......................................................................................... 3 DEDICATORIA ........................................................................................................................... 5 RESUMEN.................................................................................................................................... 8 PALABRAS CLAVES ................................................................................................................. 8 ABSTRACT .................................................................................................................................. 8 KEY WORDS ............................................................................................................................... 8 1.1. 1.2. 1.3. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA................................... 9 JUSTIFICACIN........................................................................................................ 10 OBJETIVOS ................................................................................................................... 11 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 11 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................. 11

1.3.1. 1.3.2. 1.4.

HIPOTESIS ..................................................................................................................... 11

CAPTULO II. MARCO TERICO .......................................................................................... 12 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.2. LECHE ........................................................................................................................ 12 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO ........ 12 COMPOSICIN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES .................................. 13 PROTENA ..................................................................................................................... 13 LA CASENA ......................................................................................................... 14

2.2.1. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.8.1. 2.8.2.

GRASA ........................................................................................................................... 14 CENIZAS ........................................................................................................................ 15 HUMEDAD .................................................................................................................... 15 HONGOS ........................................................................................................................ 15 FRUTOS TROPICALES ................................................................................................ 16 COCO .............................................................................................................................. 17 FRUTO........................................................................................................................ 17 CONDICIONES ECOLGICAS ............................................................................... 17 CLIMA ................................................................................................................ 17 TOXICIDAD ....................................................................................................... 17

2.8.2.1. 2.8.2.2. 2.8.3. 2.9.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr COMESTIBLES ....... 18 MANGO .......................................................................................................................... 19 TAXONOMA ........................................................................................................ 19 TEMPERATURA ................................................................................................... 20

2.9.1. 2.9.2.

2.9.3. 2.9.4. 2.10. 2.11. 2.12. 2.13.

CLASIFICACION BOTNICA ............................................................................. 20 FRUTO .................................................................................................................... 21 AZUCAR .................................................................................................................... 22 COMPOSICIN NUTRICIONAL ............................................................................. 23 GRADOS BRIX .......................................................................................................... 23 NORMAS INEN ......................................................................................................... 24

CAPITULO III. DESARROLLO METODOLGICO............................................................... 25 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. UBICACIN ............................................................................................................... 25 TIPOS DE INVESTIGACIN ................................................................................... 25 MANEJO DE INVESTIGACIN .............................................................................. 25 ANLISIS DE LABORATORIO ............................................................................... 25 ANLISIS BROMATOLOGICOS ....................................................................... 25 ANALISIS MICROBIOLOGICO ........................................................................... 25 PROCEDIMIENTOS .............................................................................................. 26

ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON FRUTA TROPICALES......................................................................................................................... 26 DESARROLLO DEL ANLISIS MICROBILGICO DEL MANJAR DE LECHE CON FRUTAS TROPICALES. .............................................................................................. 26 FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO ................................ 27 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ...................................................................... 28 4.1. RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO). ...................................................................... 28 RESULTADO DE LOS GRADOS BRIX .......................................................................................... 33 RESULTADO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS ........................................................................ 33 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 34 5.1. 5.2. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 34 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 34

BIBLIOGRAFA......................................................................................................................... 35

RESUMEN
El manjar o dulce de leche es conocido por su sabor y textura en nuestro pas muchas personas y empresas se dedican a su comercializacin, ahora que pasara si se diera la posibilidad de crear un nuevo tipo de manjar con frutas tropicales como es el mango y el coco, ya que se obtendr mejor sabor, y en el presente trabajo realizaremos la investigacin pertinente ya que es un campo de investigacin que deja mucho por investigar.

PALABRAS CLAVES
Grados brix, consistencia, viscosidad, leche, humedad

ABSTRACT
The delicacy or sweet milk is known for its taste and texture in our country many individuals and businesses are dedicated to your marketing, now that would happen if it gave the possibility of creating a new type of delicacy with tropical fruits such as mango and coconut, since it will get better taste, and in this work we relevant research as it is a field research leaves much by investigate.

KEY WORDS
Grades brix, consistency, viscosity, milk, moisture.

CAPTULO I. ANTECEDENTES
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
Con el pasar de los aos la poblacin mundial ha aumentado por lo cual se debe aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de frutos tropicales como el coco y el mango en poca de sobreproduccin en la zona norte de la provincia de Manab cantn bolvar, se ha decidido darle un valor agregado mediante la elaboracin de un manjar, de esta manera se estar minimizando el desperdicio de este frutos y a su vez obteniendo un beneficio econmico. Sabiendo que el coco es una fruta extica y muy apetecida por las personas y ya que es de fcil acceso obtener, se le va a dar un uso de industrializacin para que el producto final sea ms apetecido.

Con la elaboracin del manjar de mango y coco se minimizar el desperdicio de estos frutos en la zona norte de la provincia de Manab en el cantn Bolvar?

1.2.

JUSTIFICACIN

El Ecuador es un pas eminentemente Agrcola, lo que lo hace idneo para realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus excelentes condiciones climatolgicas y a la gran riqueza de sus tierras, los cultivos que ms se producen son frutas tropicales como lo es el mango y el coco, de esta manera se pondr a la disposicin del mercado una nueva alternativa de produccin y conjuntamente aprovechar la materia prima existente en la zona, ya que es una manera fructfera de minimizar las perdidas poscosecha.

ste proyecto de ao nos ayudara a adquirir experiencia necesaria para que en el desarrollo instructivo y profesional de nuestra preparacin profesional desenvolvernos de una manera exitosa ya que nuestra carrera es de suma importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con los estndares de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de degustarlo, as poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el consumidor.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manjar con dos tipos de frutas (mango- coco).

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer formulacin adecuada de frutas para obtener un manjar de calidad. Determinar el rendimiento de cada manjar. Analizar las propiedades fsico-qumicas de cada manjar.

1.4. HIPOTESIS
Mediante la elaboracin del manjar de coco y mango se minimizara el ndice de prdida post cosechas

CAPTULO II. MARCO TERICO

La mermelada empez siendo un postre tradicional criollo y casero, y desde inicios del siglo pasado fue iniciada su preparacin industrial. Hoy en da es un producto de gran acogida comercial y de amplio uso.

2.1.

LECHE

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, (Galvn 2005)

2.1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensin o emulsin y otras en forma de solucin verdadera e incluye sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o slidos totales.

COMPONENTE Lpidos Protena Carbohidratos Sales minerales cido ctrico Slidos Agua
LECHE

PORCENTAJE 3.5 3.5 4.7 0.7 0.2 12.6 87.4

100%

2.1.2. COMPOSICIN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES

La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, azcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo, cloruros), adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. Su composicin vara de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentacin, poca del ao, horario y frecuencia de la ordea, salud del animal, etapa de lactacin, etc, (Reyes SA)
ORIGEN MUJER VACA YEGUA BURRA CABRA OVEJA EXTRACTO SECO 11.7-12.0 12.5-13.0 9.5-10.0 9.5-10.5 12.5-14.5 17.0-13.5 LPIDOS AZUCARES PROTENA 3.2-3.5 6.5-7.0 1.0-.12 3.5-4.0 4.7-5.2 2.7-3.0 0.9-1.5 6.0-5.5 1.0-1.2 1.0-1.2 6.0-7.0 0.3-1.2 2.5-5.0 4.0-5.0 3.0-3.2 5.5-7.0 4.3-5.0 4.5-5.0 MINERALES 0.2-0.3 0.9-1.0 0.3-0.4 0.4-0.5 0.7-0.9 0.9-1.0

Danish Turnkey Daries Ltd. (1985).

2.2.

PROTENA

Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.

Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, ya lo veremos ms adelante en la seccin de elaboracin de queso.

2.2.1. LA CASENA
La casena es la protena ms importante en la leche constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada, (DGPA 2005)

2.3.

GRASA

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres que estn compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes cidos grasos llamados triglicridos, un triglicrido est hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche. La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos o ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 , segn la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el lquido se queda en reposo la grasa al ser ms ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en

la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin, (Galvn 2005).

2.4.

CENIZAS

Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables, (CAN 2004)

2.5.

HUMEDAD

Todos los alimentos cuales quiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante se libera con gran facilidad, el agua ligada se halla combinada u absorbida, se encuentran en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a la molculas de sacridos y absorbidas sobre la superficie de las partculas coloidales, (UNAM 2008)

2.6.

HONGOS

Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrase como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipo mal sanitizados. Ciertas especies de hongos son tiles en la elaboracin de algunos alimentos sin embargo, tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos, debidos a su crecimiento lento y a su baja

competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable, (Camacho 2009)

2.7.

FRUTOS TROPICALES

La produccin mundial de frutas tropicales, que corresponde al 13% de la produccin mundial, en 2005 alcanz en 58,7 millones de toneladas, de las cuales el 98% corresponde a (Ramirez R. 2010) Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos pases estn llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo. Son ideales para la preparacin de batidos y jugos de frutas, ya sean mezclados con leche o agua, as como para la preparacin de helados y postres. Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y magnesio, por lo que son ideales para el sistema nervioso y el sistema inmunitario, para el estrs y constituyen un poderoso agente contra el envejecimiento. Adems estn especialmente recomendadas para aquellas personas que sigan alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepcin del aguacate y el bananito, tienen muy pocas caloras, (alimentacin sana 2010) la produccin de los pases en desarrollo,

2.8.

COCO

El coco es la semilla del Cocos nucifera, de ah su alta proporcin de cidos grasos, ( Nutribonum 2013) , es tal vez uno de los rboles de los Trpicos mejor reconocidos y uno de los ms importantes econmicamente. El coco crece a lo largo de las costas arenosas a travs de los Trpicos y en la mayora de las regiones subtropicales. El coco, una palma alta y erecta, usualmente de 10 a 20 m de altura, posee un tronco delgado, ya sea curvo o recto, a menudo ensanchado e inclinado en la base, con una corteza parda o gris ligeramente rajada, (Parrpota 1993)

2.8.1. FRUTO
Drupa menosperma. Un solo hueso rodeado de un endocarpio y un mesocarpio fibroso. Peso uno a uno y medio kilos. Compuesto de: epidermis lisa y crea; mesocarpio fibroso castao; endocarpio leoso negruzco, duro, que presenta 3 costillas longitudinales. Semilla compuesta de un tegumento seminal, pelcula castao rojizo adherida fuertemente a la cscara. Un albumen blanquecino, brillante de 1 a 2 centmetros de espesor; con un lquido opalescente. Un embrin derecho, alojado en el albumen bajo uno de los poros germinativos.

2.8.2. CONDICIONES ECOLGICAS 2.8.2.1. CLIMA

La palma del cocotero requiere de un clima, sin grandes variaciones trmicas, tanto durante el da como por la noche. La temperatura adecuada es de 28C. A 30C., como mximo y de 22C., como mnimo. La palma no florece bien en climas con temperaturas por debajo de los 21C

2.8.2.2.

TOXICIDAD

Media. El consumo en exceso de la pulpa de coco tiene efectos hipercolesterolemicos. El aceite de semilla es citotoxico, (Martinez 2012).

2.8.3. COMPOSICIN QUMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr COMESTIBLES

Caloras 395 Protenas 6 g Lpidos 40 g Hidratos de Carbono 16 g Fibra 12 g cidos grasos saturados 35 g cidos grasos monoinsaturados 2 g cidos grasos poliinsaturados 1 Calcio 25 mg Hierro 36 mg Magnesio 32 mg Cinc 18 Sodio 20 mg Potasio 360 mg Fsforo 113 mg Selenio 810 mcg Vitamina B1 (Tiamina) 01 mg Vitamina B2 (Riboflavina) 002 mg Vitamina B3 (Niacina) 030 mg Vitamina B5 (cido pantotnico) 03 mg Vitamina B6 0054 mg Vitamina B9 (cido flico) 26 mcg

Vitamina C 2 mg (Rotger 2013)

2.9.

MANGO

El mango por su capacidad de adaptacin a diferentes condiciones adversas, es uno de los frutales ms ampliamente distribuidos en el pas; por lo que la mayor parte de la produccin nacional proviene de huertos de traspatio, sin embargo existen pocos huertos comerciales. El origen del mango se ubica en el continente asitico, entre la zona geogrfica del noreste de la India y el norte de Burma, muy cerca del Himalaya. La distribucin de su cultivo se extendi primeramente por el sudeste asitico y ms tarde al archipilago Malayo; as los portugueses lo llevaron primero al continente africano y posteriormente a las costas de Brasil, y de ah se distribuye al resto de Amrica A nivel mundial se producen aproximadamente 16, 127 millones de toneladas mtricas por ao. Esta se distribuye de la siguiente manera: Asia produce el 79%; Amrica el 13% y el 8% Africa, Europa y Oceana, (Rodriguez et al. 2002)

2.9.1. TAXONOMA
Nombre Cientfico: Mangifera indica L Familia: Anacardiaceae Origen: India, Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2, Cambodiano. Perodo Vegetativo: A los 5 aos despus del injerto, se obtiene la primera produccin. Vida til: 30 - 40 aos Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequa. Departamentos productores: Piura, Lambayeque, Ica, pocas de Siembra: Todo el ao. Los injertos se hacen entre Junio- Julio. poca de Cosecha: Noviembre a Febrero

Clima: Clido

2.9.2. TEMPERATURA
Temperatura mxima 35 C Temperatura mnima 16 C Temperatura ptima 24 - 28 C Jornales (No/Ha): Instalacin: 60 -70 Frecuencia de Riego: 20 - 30 das Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca mediterrnea de la fruta. Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium Usos: Consumo fresco, jugos enlatados

2.9.3. CLASIFICACION BOTNICA

Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del maran. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el maran (Anacardium occidentales L.), el pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.

La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El gnero Mangifera comprende ms o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana que se encuentra en frica. Slo 3 4 especies del grupo producen frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras especies pueden ser de un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas poseen flores con 5 estambres frtiles, (MGM 2009)

2.9.4. FRUTO
La forma, tamao y color del fruto varan mucho segn el cultivar. El matiz bsico es amarillo en la fruta madura, uniforme o con reas rojas o verdes. El CENTA ha realizado evaluaciones y caracterizaciones en las variedades que se describen a continuacin, de las cuales, las que se cultivan actualmente en forma comercial son las variedades Haden, Tomy Atkins, Irwin y Palmer

La composicin del mango es diferente segn la variedad pero todos ellos tienen en comn su elevado contenido en agua. Contiene una cantidad importante de hidratos de carbono por lo tanto su valor calrico es elevado. Es rico en magnesio y en vitamina C. La vitamina C aumenta la absorcin del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropnica, acompaando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos, dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y fortalece el sistema inmunolgico. Tiene adems una funcin antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular, interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la clula. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diurticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarn de su consumo ya que en el mango abunda dicho mineral, (Mallorca 2013)

2.10. AZUCAR
El azcar es un producto natural, en cambio, el edulcorante artificial, es un producto qumico. Ahora que lo natural est de moda, es un contrasentido solicitar expresamente un producto artificial y de procedencia qumica. Parece que hay una contradiccin absurda entre lo que se piensa y predica y lo que se hace, (Bou 2001)

2.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL

2.12. GRADOS BRIX

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro, (kurt 2011)

2.13. NORMAS INEN

El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin es un organismo pblico ecuatoriano encargado de la normalizacin, metrologa y reglamentacin tcnica. Su directora ejecutiva es Patricia Len. Forma parte del Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO), el cual a su vez pertenece al Ministerio Coordinador de Produccin, Empleo y

Competitividad, (INEN 2013)

CAPITULO III. DESARROLLO METODOLGICO.

3.1. UBICACIN

El proyecto se desarroll en el taller de lcteos de la ESPAM MFL.

3.2.

TIPOS DE INVESTIGACIN
Bibliogrfico De laboratorio Exploratoria

Para el presente proyecto se emple una investigacin aplicada en donde los Factores de estudio fueron: manjar de mango coco

3.3.

MANEJO DE INVESTIGACIN

El desarrollo de esta investigacin tuvo una duracin de 5 meses desde octubre 2013 hasta febrero 2014. Incluidos desde el anlisis de la materia prima, elaboracin del manjar (mango-coco) a pruebas de laboratorio, y degustacin.

3.4.

ANLISIS DE LABORATORIO

3.4.1. ANLISIS BROMATOLOGICOS

Cenizas Grados brix Humedad

3.4.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO

Hongos

3.4.3. PROCEDIMIENTOS ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON FRUTA TROPICALES
Los materiales utilizados para esta elaboracin fueron: mesa de trabajo, refractmetro, gramera, olla de acero inoxidable, cocina, paleta de madera, envases de plstico Primeramente se ubic 10 litros de leche en la olla de acero inoxidable se procedi a calentar la leche hasta 50C se le agrego el 5% de glucosa, luego al llegar a una temperatura de 70C se le agrego el azcar con el bicarbonato al 0.08%, se procedi a agitar con la paleta de madera hasta que obtuviera la consistencia de manjar, para en ese punto adicionarle el extracto de las frutas, luego lentamente se homogenizo el producto y se concentr la muestra hasta obtener 70Brix el manjar de coco y 73Brix para el de mango utilizando el refractmetro y tambin se procedi al mtodo tradicional de la gota de agua el cual consiste en dejar caer una gota de manjar en un vaso con agua, y si la misma no se disuelve es decir que si llega intacta al fondo ya est listo el manjar, seguido de todos los pasos anteriores se le aadi 10ml de saborizante para cada uno de los productos, se dej enfriar hasta una temperatura de 50 a 60C para su mejor manejo en el embazado.

DESARROLLO

DEL

ANLISIS

MICROBILGICO

DEL

MANJAR DE LECHE CON FRUTAS TROPICALES.

Se pes la muestra de 200g, se realiz el muestreo pertinente (NTE INEN 2085) en una fiola se pes 10g de la muestra y se le adiciono 90ml de agua destilada luego se diluyo la muestra de la cual se tom 1 ml para el primer tubo de ensayo que contenan 9ml de agua destilada se homogenizo, y se tom de este tubo de ensayo una muestra de 1 ml para el siguiente tubo de ensayo, y as de igual manera para los siguientes 4 tubos de ensayos mas, siempre homogenizando para luego tomar 1 ml del ultimo tubo de ensayo y colocarlo en el medio de cultivo en este caso PDA se lo dejo en incubacin a una temperatura ambiente por 72 horas, ya que los hongos proliferan en 72 horas.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO

(NIVEL SEMINDUSTRIAL)

SIMBOLOGA
Operacin Unitaria Transporte Espera Combinada Almacenamiento PUNTOS CRTICOS PCC
CALENTAMIENTO (PCC) Azcar, pulpa de frutas , canela AGITACIN FILTRADO Separar azcar y se agrega el 50% restante de leche LECHE RECEPCIN

ANLISIS FILTRADO Retiro de impurezas

CONCENTRACIN (PCC) ENVASADO

68- 70 BRIX

70 C

ENFRIADO ALMACENADO

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO).

Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de mangos Peso de Leche = 10 litro= 10kg Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 % Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100% Rendimiento = (0,24 Kg)*100% Rendimiento = 24 %

EFECTUAR EL BALANCE ECONMICO DEL PRODUCTO

CLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS LECHE

100% 10 Lt X= 8 litros 80% X

AZUCAR
100% 10 Lt o Kg X= 2 kg 20% x

BICARBONATO
10Lt o kg 100%

0,08% = 0,008 kg

GLUCOSA
10 lt o kg x MANJAR 200 Gr x 18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg 100% 5% =0,5 kg

INGREDIENTES Leche Azcar Glucosa Bicarbonato Saborizante

Total de costo de produccin manjar de frutas

Peso en Kg- gr-litros unidades 10 litros 1.5 libras 0,5 libras 0,8 gr 10ml

PRECIO 5.00 0,80 2.00 0,25 0.50 8,55

MANO DE OBRA: 8.55* 30%= 2.57 USO DE EQUIPOS: 8.55* 5%= 0.43 GASTO DE ENERGA: 8.55* 10%= 0.85 DISTRIBUCIN Y ADMINISTRACIN: 10.02 *5%= 0,5 TOTAL: 4.36 (Y)

COSTO UNITARIO POR Kg

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3,6 Kg COSTO UNITARIO: 12,91/ 3,6Kg COSTO UNITARIO: 3.59 $/ KG de manjar

COSTO UNITARIO POR Lb

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: 8.55+4.36)$/ 7.92 Lb

COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb COSTO UNITARIO: $1,63 / Lb de manjar Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de coco Peso de Leche = 10 litro= 10kg Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 % Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100% Rendimiento = (0,24 Kg)*100% Rendimiento = 24 %

EFECTUAR EL BALANCE ECONMICO DEL PRODUCTO

CLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS LECHE

100% 10 Lt X= 8 litros 80% X

AZUCAR
100% 10 Lt o Kg X= 2 kg 20% x

BICARBONATO
10Lt o kg 100%

0,05% = 0,005 kg

GLUCOSA
10 lt o kg x 100% 5% =0,5 kg

MANJAR 200 Gr x 18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg

INGREDIENTES Leche Azcar Glucosa Bicarbonato Saborizante

Total de costo de produccin del manjar de frutas

Peso en Kg- gr-litros unidades 10 litros 1.5 libras 0,5 libras 0.8 gr 10ml

PRECIO 5.00 0,80 2.00 0.25 0.50 8.55

MANO DE OBRA: 8,55* 30%= 2.57 USO DE EQUIPOS: 8,55* 5%= 0.43 GASTO DE ENERGA: 8,55* 10%= 0.86 DISTRIBUCIN Y ADMINISTRACIN: 10.02 *5%= 0,5 TOTAL: 4,36 (Y)

COSTO UNITARIO POR Kg

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3.6 Kg COSTO UNITARIO: 12.91/ 3,6 COSTO UNITARIO: 3,59 $/ KG de manjar coco

COSTO UNITARIO POR Lb

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL

COSTO UNITARIO: 8,55+4.36)$/ 7,92 Lb COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb COSTO UNITARIO:$1,63 / Lb de manjar

DISCUSIN
Del proceso realizado se obtuvieron 36 unidades, las mismas que tenan un peso de 200 gr respectivamente. La prctica realizada obtuvo resultados favorables debido a que al momento de hacer los clculos de rendimiento y anlisis de laboratorios, cumplen con lo establecido en las normativas (NTE INEN 700:2011) se explica detalladamente en los siguientes cuadros:

RESULTADO DE PRDIDA POR CALENTAMIENTO:

Aplicando los clculos: ( )

Donde PCPV = peso de la caja petric Vaca PM= peso de la muestra PDE=peso despus de la estufa Muestra 1 Manjar de coco
( )

(37.38%)

Muestra 2 Manjar de mango

( )

(30.96%)

RESULTADO ANALISIS DE CENIZAS

RESULTADO DE PRDIDA POR CALENTAMIENTO:

Aplicando los clculos: ( )

Donde PDM = peso despus de la mufla PM= peso de la muestra PCV=peso crisol vaco Muestra 1 Manjar de coco
( )

(1.54%)

Muestra 2 Manjar de mango

( )

(3.51%)

RESULTADO DE LOS GRADOS BRIX

Manjar de coco: 70 Manjar de mango: 73

RESULTADO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

Muestra Por Tratamiento Manjar de coco

Pruebas
Recuento de hongos

Unidad UFC/g

Limites Admitidos 200

Resultados Ausencia

Manjar de mango

Recuento de hongos

UFC/g

200

Ausencia

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES
los conocimientos adquiridos se aplic las facilitaron el anlisis y respectivas formulaciones las mismas que certificacin de los resultados. Luego de la culminacin del producto se calcul el rendimiento de ste, el mismo que por propiedades caractersticas propias de las futas como fibras el manjar de mango tuvo un mejor rendimiento. Se realiz las propiedades fsico-qumicas del producto, de esta manera se garantizara la inocuidad del producto. Mediante la aplicacin de

5.2.

RECOMENDACIONES
poder elaborar el manjar.

Tener siempre presente cuales son los recursos con lo que se cuenta para Al momento de realizar el producto se debe aplicar todas las normativas requeridas para garantizar el mismo como las BPM Para estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida de utensilio como el rayo que se emple con el coco ya que en nuestro caso el producto terminado presento varios pedazos de coco no deseable.

BIBLIOGRAFA
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