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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre otros.

Deshidratacin Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan

otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de

microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada

Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re-contaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir botulismo (el botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: (salchicha, embutido)), si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.

Pasteurizacin

Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite

dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.

Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal. La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad

antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.