ALTA PRESIN HIDROSTTICA

NATALIA ANDREA ARIAS JESSICA JOANA RECALDE ADRIANA MICANQUER GINNA MARCELA MELO CARMEN URRESTI YENIFER PABON 411506 411537 411528 411527 411066 411046

11/12/2013

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS RESPECTO A LA PASTEURIZACIN TRMICA EN LOS

ASPECTOS MICROBIOLGICOS, SENSORIALES Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE UN PAT DE ACEITUNA

INTRODUCCIN
La compresin hermtica de un liquido a presiones elevadas obtenidas bien sea por compresin directa, por compresin indirecta o por calentamiento del medio presurizante; se denomina alta presin hidrosttica o presurizacin.
Entre las diversas aplicaciones que tiene esta tcnica, se reconoce principalmente la de conservacin de alimentos como mtodo de esterilizacin (Snchez et al, 2012).

OBJETIVO
Evaluar la viabilidad del efecto del procesado por altas presiones hidrostticas mediante la caracterizacin de los aspectos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales del pat de aceituna en comparacin al tratamiento trmico de pasteurizacin, con el fin de obtener un producto con una vida comercial adecuada, adems de una mejor calidad higinico-sanitaria y sensorial.

REVISIN BIBLIOGRFICA
HIGH HYDROSTATIC PRESSURE PROCESSING (HHP) (ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS)
AUTOR S. J. Tllez Luis, et al., (2001) J. Snchez et al., (2012) A. M. Herrero and M. D. Romero de vila. (2006) Sara Bover-Cid and Margarita Garriga. (Mayo 2012) Caldern-Miranda et al., (1998) REVISTA www.redalyc.org Academic Search Complete NOMBRE DEL ARTICULO Aplicacin de la alta presin hidrosttica en la conservacin de los alimentos Efecto de las altas presiones hidrostticas respecto a la pasteurizacin trmica en los aspectos microbiolgicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de un pat de aceituna Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologas no trmicas Simulador HP3: una herramienta de fcil uso para la prediccin del efecto de las altas presiones en productos crnicos Mtodos no trmicos para procesamiento de alimentos: Variables e inactivacin microbiana

REV MED UNIV NAVARRA

Eurocarne Braz. J. Technol., Campinas

CONTEXTUALIZACIN
PRINCIPIO LE CHATELIER: Todo sistema en equilibrio qumico estable
sometido a la influencia de una causa exterior que tiende a hacer variar su temperatura o su condensacin (presin, concentracin, nmero de molculas por unidad de volumen) en su totalidad o solamente en alguna de sus partes puede experimentar unas modificaciones interiores. QULEZ. P (1995).

PRINCIPIO ISOSTTICO: es decir, el alimento es comprimido uniformemente en

todas direcciones regresando a su forma original al ser eliminada la presin. una de las ventajas del tratamiento por HHP es su aplicacin a alimentos lquidos o slidos (Palou, 1998 citado por Calderon. M. ).

 LEY DE PASCAL: la presin ejercida por un fluido incompresible y en equilibrio dentro de un recipiente de paredes indeformables, se transmite con igual intensidad en todas las direcciones y en todos los puntos del fluido.

FLUIDO PRESURIZADO: fluido sometido altas presiones, su principal aplicacin es la extraccin de sustancias con este tipo de fluidos, siendo una tecnologas que cumple con las exigencias actuales del mercado mundial, en el sentido de requerir productos industriales cada vez mas limpios en trminos ecolgicos.

METODOLOG IA
1. Elaboracin de pate de aceituna. (Escudero-Gilete et al.,2009, citado por

Snchez. 2012) Aceituna de mesa verde deshuesada .

Envasada en salmuera. Lavado 90 minutos Adicin de especias

2. Envasado al vaco del pate de aceituna

TRATAMIENTO APH. TRATAMIENTO TERMICO.

Envasado a vaco en bandejas de plstico termo-selladas de 250g.

Frascos de vidrio de 125g.

Aplicacin de 4 tratamientos de altas presiones hidrostticas. 2.1. 450 MPa durante 5 minutos 2.2. 450 MPa durante 10 minutos 2.3. 600 MPa durante 5 minutos 2.4. 600 MPa durante 10 minutos

TRATAMIENTOS APLICADOS
Aplicacin de tratamiento con pasteurizacin trmica. 2.5 80 C durante 20 minutos

COMPARACIN CON

PRODUCTO NO PROCESAD O

(NC Hyperbaric Wave 6000/55)

www.nchyperbaric.

MTODOS DE PRESURIZACIN
La alta presin se puede producir por distintos mtodos:
1. Compresin directa. 2. Compresin indirecta.

3. Calentamiento del medio presurizante (agua): este proceso tiene igual fundamento que el anterior solo que en este caso se aplica calor dependiendo del alimento y condiciones de empaque del mismo.

COMPRESIN INDIRECTA

Daoudi, l. 2004

WordPress.com

CALENTAMIENTO DEL MEDIO PRESURIZANTE

Sanz. Pedro. 2013

Sanz. Pedro. 2013

RESULTADOS DE LA MUESTRA DE PATE DE ACEITUNA

Tratamiento trmico APH 450 APH 600 5 Min Microorganismos 1 Da Microorganismos 30 Das Aspecto Sabor Textura I Perxidos 1 Da I Perxidos 30 Das + ++ 10 Min +++ 5 Min ++ 10 Min +

CONVECCION (EFECTIVIDAD ) + ++ POCO MEDIO

++

+++

+ + + +++ +

++ +++ ++ + ++

++ ++ ++ + +

+++ ++ ++ ++ +++

++ +++ +++ + +

+++ ALTO

Al comparar el efecto de los 4 tratamientos de alta presin ensayados, el tratamiento a 450mpa durante 10min sera ms adecuado que el de mayor presin (600mpa) independientemente del tiempo de aplicacin del tratamiento Snchez et al 2011

ANLISIS

Snchez et al 2011

CONCLUSIN
El estudio de la vida til del pat de aceituna elaborado y conservado en refrigeracin, al compararse con la pasteurizacin indicara la viabilidad de la aplicacin de la tecnologa de APH. Falta realizar un estudio econmico para comprobar si las ventajas de esta novedosa tecnologa son suficientes para amortizar la inversin exigida para su aplicacin, ya que por las altas presiones utilizadas el consumo energtico es menor. Esta tecnologa adems de conservar las caractersticas organolpticas, reduce el crecimiento microbiano y la estabilidad oxidativa. Sin embargo la influencia de APH depende del tipo de alimento y las condiciones del proceso.

BIBLIOGRAFA
Advances in the extraction of natural ingredients by high pressure extraction

technology Caldern-Miranda, M. L., Aonzlez, M. F. S. M., Barbosa-Cnovas, G. V., & Swanson, B. G. (1998). Mtodos no trmicos para procesamiento de alimentos: variables e inactivacin Jmicrobiana. Brazilian journal of Food And Technology, 1, 311. 50(4), 71-74. Daoudi, L. (2004). Efecto de las altas presiones hidrostticas sobre el gazpacho y zumo de uva. Hayashi, R. (1995). Los avances en la tecnologa de procesamiento de alimentos de alta presin en japn. procesamiento de alimentos: evolucin reciente , 185-195.

Herrero, A. M., & de Avila, M. R. (2006). Innovaciones en el proceso de alimentos: tecnologas no trmicas. Revista de Medicina.

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 Sanz. Pedro D. INNOTECHFOOD. (2013). Procesos innovadores y calidad en alimentos departamento de procesos instituto de ciencia y tecnologa de alimentos y nutricin (ictan) consejo superior de investigaciones cientficas procesado con altas presiones hidrostticas y sus efectos en los alimentos VI escuela de altas presiones. Tecnologa de altas presiones. Revisin bibliogrfica [en lnea]. Tomado de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capitulo3.pdf

Tllez-Luis, s. I., Ramrez, J. a., Prez-Lamela, C., Vzquez, m., & Simal-Gndara, j. (2001). Aplicacin de la alta presin hidrosttica en la conservacin de los alimentos application of high hydrostatic pressure in the food preservation. Aplicacin da alta presin hidrosttica en conservacin de dos alimentos. CYTA-JOURNAL OF FOOD, 3(2), 66-80.