RAD VEREJNHO ZDRAVOTNCTVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY

Trnavsk cesta 52 P.O.BOX 45 826 45 Bratislava

v Bratislave, da 21. 2. 2014

Sprva z mimoriadnej cielenej kontroly zameranej na dodriavanie hygienickch poiadaviek a kvalitu jedl v zariadeniach spolonho stravovania v Slovenskej republike
rad verejnho zdravotnctva Slovenskej republiky ako orgn, ktor poda 5 ods. 4 psm. j) zkona . 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejnho zdravia a o doplnen a zmene niektorch zkonov v platnom znen (alej len zkon . 355/2007 Z. z.) riadi, kontroluje a koordinuje vkon ttnej sprvy uskutoovan regionlnymi radmi verejnho zdravotnctva, poiadal regionlne rady verejnho zdravotnctva (alej len RVZ) v Slovenskej republike o vykonanie mimoriadnej cielenej kontroly zameranej na dodriavanie hygienickch poiadaviek na vrobu, manipulciu, skladovanie, podvanie a kvalitu pokrmov poda zkona . 355/2007 Z. z. a vyhlky . 533/2007 o podrobnostiach o poiadavkch na zariadenia spolonho stravovania (alej len vyhlka . 533/2007), vrtane kontroly epidemiologicky rizikovch innost osb pri vrobe a manipulcii s pokrmami poda zkona . 152/1995 Z. z. o potravinch v znen neskorch predpisov v zariadeniach spolonho stravovania v Slovenskej republike. Uveden kontrola bola zameran na: 1. dodriavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichdzajcich do styku s potravinami/pokrmami (pracovn odev, perky) 2. doklad o odbornej spsobilosti zamestnancov 3. doklad o zdravotnej spsobilosti zamestnancov 4. pvod tovaru (dodacie listy) vysledovatenos, vedenie evidencie 5. dodriavanie teplotnho, chladiaceho a mraziaceho reazca (vybavenie meracmi prstrojmi, evidencia teplt) 6. manipulcia so surovinami/polotovarmi/potravinami/pokrmami (pracovn plochy, pracovn ninie, nepovolen zmrazovanie surovn, ochrana potravn pred kontaminciou, dodriavanie teplotnho, chladiaceho a mraziaceho reazca) 7. skladovanie surovn/polotovarov/pokrmov/pokrmov (spsob, podmienky skladovania a kontrola skladovanch potravn prevdzkovateom, oddelen skladovanie nezluitench druhov surovn a/alebo potravn pouitch pri vrobe hotovch pokrmov, monitoring a evidencia teplt skladovania) 1

8. pouvanie surovn/polotovarov/potravn/pokrmov po dobe spotreby, resp. dtume minimlnej trvanlivosti 9. hygienick rove podvania pokrmov v zariadeniach (manipulcia s pokrmami, pouvanie kuchynskho nradia, jednorazovch rukavc, manipulcia so stolovm riadom a jeho istota) 10. dodranie asu podvania a teploty hotovch pokrmov 11. senzorick posdenie (najm vzhad, va) podvanch jedl (kompletn obedov menu) 12. laboratrna analza za elom overenia, i nie je pouvan preplen jedl olej 13. nmatkov odber vzoriek podvanch jedl (kompletn obedov menu) na laboratrnu analzu na posdenie energetickej hodnoty a biologickej hodnoty (obsah bielkovn, tukov, sacharidov, kuchynskej soli, vpnika, horka, vitamnu C). Miesto vkonu ttneho zdravotnho dozoru poda kompetenci orgnov verejnho zdravotnctva: zariadenia spolonho stravovania pripravujce a podvajce denn obedov menu (okrem zariaden uzavretho typu, ako napr. zvodn a nemocnin stravovacie zariadenia) v Slovenskej republike, najm tie, v ktorch boli pri predolch kontrolch zisten hygienick nedostatky.

Zhrnutie
V rmci mimoriadnej cielenej kontroly sa v termne od 15. 1. do 29. 1. 2014 vykonalo spolu 949 kontrol v 797 zariadeniach spolonho stravovania v Slovenskej republike. Najviac prevdzok bolo skontrolovanch v zemnom obvode RVZ so sdlom v Trenne (53 prevdzok), RVZ so sdlom v Bratislave (50 prevdzok) a v zemnom obvode RVZ so sdlom v adci (40 prevdzok). Spolu bolo najviac zariaden spolonho stravovania skontrolovanch v Nitrianskom kraji (130 prevdzok), v Preovskom kraji (118 prevdzok) a v ilinskom kraji (116 prevdzok). Najmenej zariaden spolonho stravovania bolo skontrolovanch v Bratislavskom kraji (50 prevdzok). Graf . 1

Pri kontrolch sa nedostatky zistili spolu v 328 zariadeniach spolonho stravovania (o predstavuje 41 %). Najviac zariaden spolonho stravovania so zistenmi nedostatkami sa nachdzalo v zemnej psobnosti RVZ so sdlom v Bratislave (25 prevdzok 50 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v adci (24 prevdzok 60 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Trenne (18 prevdzok 34 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Prievidzi (17 prevdzok 61 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Galante (15 prevdzok 88 % z celkovo skontrolovanch prevdzok) a v zemnej psobnosti RVZ so sdlom v Dunajskej Strede (15 prevdzok 75 % z celkovo skontrolovanch prevdzok). Najmenej zariaden spolonho stravovania so zistenmi nedostatkami sa nachdzalo v zemnej psobnosti RVZ so sdlom vo Vekom Krti (2 prevdzky 13 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Michalovciach (2 prevdzky 6 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Trebiove (2 prevdzky 12 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Banskej Bystrici (4 prevdzky 19 % z celkovo skontrolovanch prevdzok), RVZ so sdlom v Leviciach (4 prevdzky 13 % z celkovo skontrolovanch prevdzok) a v zemnej psobnosti RVZ so sdlom vo Vranove nad Topou (4 prevdzky 18 % z celkovo skontrolovanch prevdzok). Pri kontrolch 10 zariaden spolonho stravovania, ktor sa nachdzaj v zemnej psobnosti RVZ so sdlom v Spiskej Novej Vsi sa nezistili iadne hygienick nedostatky. Graf . 2

Porovnanm jednotlivch krajov Slovenskej republiky sme zistili, e najmenej zariaden spolonho stravovania so zistenmi nedostatkami vzhadom k celkovo skontrolovanm zariadeniam bolo v Koickom kraji (len v 20 % prevdzok boli zisten hygienick nedostatky), za nm nasledoval kraj Nitriansky v 31 % prevdzok boli zisten hygienick nedostatky. Najviac zariaden spolonho stravovania so zistenmi nedostatkami vzhadom k celkovo skontrolovanm zariadeniam bolo v Trnavskom kraji v 63 % prevdzok boli zisten hygienick nedostatky (najm v mestch Galanta a Trnava) a v Bratislavskom kraji - v 50 % (25) prevdzok boli zisten hygienick nedostatky, z toho 16 prevdzok sa nachdzalo v meste Bratislava.

Najastejie zisovan nedostatky pri mimoriadnej kontrole: dodriavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichdzajcich do s potravinami / pokrmami: zneisten pracovn obleenie, nepouvanie pracovnho odevu, vrtane pokrvky hlavy, nevyhovujca hygiena rk (dlh nalakovan nechty, perky na rukch),

styku

nevhodn manipulcia so surovinami / polotovarmi / potravinami / pokrmami: neoznaen pracovn plochy, m dochdzalo k ich zmene, resp. nerepektovanie ich oznaenia, nepovolen zmrazovanie surovn, polotovarov a hotovch pokrmov (najm zamrazovanie rznych druhov msa, msovch vrobkov, ale aj haluky, paren knedle, pirohy, chlieb, rzne druhy zeleniny, rzne hotov jedl, polievky, palacinky, dezerty...), nedostaton ochrana potravn a pokrmov pred kontaminciou, nedodriavanie teplotnho, chladiaceho a mraziaceho reazca, rozmrazovanie mrazenho msa pri teplote miestnosti, rozmrazovanie msa v stojatej vode, hotov jedl skladovan na podlahe v kuchyni, opotrebovan pracovn a manipulan plochy, pouvanie ndob z hlinka bez povrchovej pravy plochy urenej na styk s potravinami, pouvanie kuchynskho riadu a nradia s pokodenm povrchom, nedodriavanie teplotnho, chladiaceho a mraziaceho reazca: chbajce vybavenie meracmi prstrojmi, nedsledn evidencia teplt, uchovvanie chladench potravn a pokrmov a teplch pokrmov pri teplote miestnosti, nevhodn skladovanie surovn, polotovarov a hotovch pokrmov: nedodran podmienky skladovania skladovanch potravn, skladovanie nezluitench druhov potravn, napr. surovn s rozpracovanmi a hotovmi pokrmami, mrazen ryby a mso spolu so zeleninou, mne polotovary so surovm msom, hotov cukrrske vrobky s vajcami, nevykonvan monitoring a evidencia teplt skladovania, skladovanie potravn priamo na podlahe, opotrebovan lon plochy reglov a chladiacich zariaden, zneisten chladiace a mraziace zariadenia, pouvanie surovn / polotovarov / potravn / pokrmov po dobe spotreby, resp. dtume minimlnej trvanlivosti: rzne druhy potravn, napr. mliene a msov vrobky, napr. oravsk slanina, klobsa, ryby, syry, maslo, drodie, kuracie trupy a kuracie krdla, koreniny, priemyselne vyrban zmrzliny, v chladiacom boxe uloen jedl z predolho da, chbajce doklady o odbornej spsobilosti zamestnancov

hygienick rove podvania pokrmov v zariadeniach: nevhodn manipulcia s pokrmami, nepouvanie kuchynskho nradia a jednorazovch rukavc, nevhodn manipulcia so stolovm riadom a jeho nedostaton istota, nedodranie asu podvania a teploty hotovch pokrmov: nedodran as vdaja a teploty hotovch pokrmov, niektorch prpadoch nebolo mon zisti dodriavanie asu podvania pokrmov, nakoko nebola veden evidencia asu ukonenia tepelnho spracovania, nedostatky v prevdzkovej hygiene: zneisten a pokoden podlahy a steny v kuchyni, v skladoch potravn a v atniach pre zamestnancov, steny zateen, zaplesnen, zneistenie elovho zariadenia (napr. manipulan plochy), pokoden steny a strop v niektorch priestoroch, v kuchyni pokoden keramick obklad na stene, pokoden sieky na oknch, skorodovan technologick zariadenia, nezabezpeen prvod teplej vody vo WC pre zkaznkov a zamestnancov. Graf . 3

Najastejie zistenmi nedostatkami pri kontrolch zariaden spolonho stravovania, ktor pripravuj a podvaj denn obedov menu boli: nepovolen zmrazovanie surovn, polotovarov a hotovch pokrmov, ktor boli dodan do zariadenia v nezmrazenom stave, prp. boli pripraven priamo v zariaden (najm zamrazovanie rznych druhov msa, msovch vrobkov, ale aj haluky, paren knedle, pirohy, chlieb, rzne druhy zeleniny, rzne hotov jedl, polievky, palacinky, dezerty...), rzne druhy potravn po dtume spotreby prp. po dtume minimlnej trvanlivosti (napr. mliene a msov vrobky, napr. oravsk 5

slanina, klobsa, ryby, syry, maslo, drodie, kuracie trupy a kuracie krdla, koreniny, priemyselne vyrban zmrzliny) a nepredloenie dokladu o odbornej spsobilosti zamestnancov na vkon epidemiologicky zvanej innosti. Graf . 4

Graf . 5

Graf . 6

Graf . 7

Graf . 8

Graf . 9

Pri kontrolch boli nmatkovo odobran vzorky podvanch jedl (kompletn obedov menu) na laboratrnu analzu na posdenie energetickej hodnoty a biologickej hodnoty (obsah bielkovn, tukov, sacharidov, kuchynskej soli, vpnika, horka, vitamnu C, vlkniny). Na posdenie energetickej hodnoty, bielkovn, tukov a sacharidov bolo laboratrne analyzovanch 301 pokrmov, na zhodnotenie obsahu soli 285 pokrmov, na zhodnotenie obsahu vpnika 277 pokrmov a na zhodnotenie obsahu horka 178 pokrmov. V prpade mua stredne/ahko pracujceho vo veku 35 59 rokov, by mal obed poda odporanch vivovch dvok (OVD) obyvateov SR predstavova 35 % z OVD, energetick hodnota by mala by 4 550/3850 kJ, bielkoviny 23,8/22,4 g, tuky 29,8/26,25 g a sacharidy 180,9/148g. Zhodnotenm 301 rznych druhov pokrmov ponkanch ako kompletn obedov menu sme zistili priemern energetick hodnotu 3910 kJ (86 %/102% z OVD), priemern hodnotu bielkovn 42 g (176 %/188% z OVD), priemern hodnotu tukov 34 g (114 %/130% z OVD) a priemern hodnotu sacharidov 113 g (62 %/76% OVD). V prpade eny stredne/ahko pracujcej vo veku 35 59 rokov, by mal obed poda odporanch vivovch dvok (OVD) obyvateov SR predstavova 35 % z OVD, energetick hodnota by mala by 3500/3150 kJ, bielkoviny 19,25/17,83 g, tuky 24,5/21,0 g a sacharidy 125,3/123,2 g. Zhodnotenm 301 rznych druhov pokrmov ponkanch ako kompletn obedov menu sme zistili priemern energetick hodnotu 3910 kJ (111,7 %/124,1 z OVD), priemern hodnotu bielkovn 42 g (218,1 %/235,2% z OVD), priemern hodnotu tukov 34 g (138,7 %/161,9% z OVD) a priemern hodnotu sacharidov 113 g (90,1 %/91,7% OVD). Graf . 10

Graf . 11

Negatvne bolo nae zistenie o priemernom obsahu soli v hodnotench 285 pokrmoch, v ktorch bola priemern hodnota soli 8,7 g, priom denn prjem soli by nemal by viac ako 1 ajov lyika (5 g) vrtane skrytej soli v pekrskych vrobkoch, v msovch vrobkoch a v ostatnch spracovanch, upravench a konzervovanch potravinch a v hotovch pokrmoch. Senzoricky bolo posdench (najm vzhad, va) 60 podvanch jedl (kompletn obedov menu). Na zklade orientanho posdenia - farba, vzhad, va, konzistencia pripravench jedl podvanch ako menu boli na dobrej rovni. Pri kontrolch bolo spolu odobranch 10 vzoriek rznych druhov surovho msa a rb za elom skrningu rezdu antibiotk, vsledky boli negatvne. Zrove boli pri kontrolch odobran vzorky olejov pouvanch pri prprave pokrmov za elom overenia, i nie je pouvan preplen jedl olej. Zo 14 vzoriek olejov 1 vzorka nezodpovedala poiadavkm vyhlky MPRV SR . 424/2012 Z.z., ktorou sa ustanovuj poiadavky na jedl rastlinn tuky a jedl rastlinn oleje a vrobky z nich (zisten hodnota peroxidovho sla: 10,9 mmol/kg). 25 vzoriek odobranch olejov bolo vyetrench na obsah vonch mastnch kyseln v mg KOH na 1 g vzorky (pouit MquantMerck, FreeFattyAcids, methodcolorimetricwith test strips 0.5-3mg/g KOH). Z uvedenho potu nevyhovelo 6 vzoriek (obsah vonch mastnch kyseln (KOH) 2,0 3,0 mg/g). 4 vzorky oleja boli vyetrovan metdou Oxifrit-Test Merck, priom 1 olej bol hodnoten ako 1 dobr, 2 oleje boli hodnoten ako 2 ete dobr a 1 bol hodnoten ako 3 potrebn vmena. Tabuka . 1 Kraj Poet skontrolovanch prevdzok 50 88 102 130 Poet prevdzok so zistenmi nedostatkami 25 34 20 41 Poet uloench blokovch pokt / suma () 28 / 2750 26 / 1079 9 / 329 32 / 3033 Poet navrhnutch sankci/ celkov suma () 0 10 / 6200 6 / 2530 15 / 9615 10

Bratislavsk Banskobystrick Koick Nitriansky

Preovsk Treniansky Trnavsk ilinsk SR spolu

118 108 85 116 797

54 46 54 54 328

40 / 1934 21 / 1302 52 / 2651 43 / 2816 251 / 15 894

18 / 5360 26 / 14150 13 / 4080 10 / 4300 98 / 46 235

Pri kontrolch bolo uloench spolu 251 blokovch pokt s celkovou sumou 15 894 eur (najviac a v najvyej sume v Nitrianskom kraji (32 blokovch pokt v celkovej sume 3 033 eur), v ilinskom kraji (43 blokovch pokt v celkovej sume 2 816 eur), v Bratislavskom kraji (28 blokovch pokt v celkovej sume 2 750 eur) a v Trnavskom kraji (52 blokovch pokt v celkovej sume 2 651 eur). Zaatch bolo 98 sprvnych konan vo veci uloenia pokuty, predpokladan suma je 46 235 eur. Sprvne konania boli zaat v prpade zistench zvanch nedostatkov v kontrolovanch prevdzkach. Najviac sprvnych konan vo veci uloenia pokuty bolo zaatch v Trenianskom kraji (26 v sume 14 150 eur) a v Nitrianskom kraji (15 v sume 9 615 eur). V 4 prpadoch bolo poda 55 ods. 2 psm. g) zkona . 355/2007 Z. z. nariaden doasn uzatvorenie prevdzky, nakoko pri vkone kontrol sa zistili tak poruenia tohto zkona a inch veobecne zvznch prvnych predpisov upravujcich ochranu verejnho zdravia, ktor mohli ma bezprostredne za nsledok riziko vneho pokodenia zdravia ud. Jednalo sa o 1 retaurciu vo Zvolene, v ktorej bola prevdzkov hygiena v celej prevdzke na vemi nzkej rovni, 1 retaurciu v Trnovci nad Vhom z dvodu nevyhovejcej prevdzkovej hygieny ale aj inch hygienickch nedostatkov, 1 retaurciu v Povaskej Bystrici a bufet v trove z dvodu zistenia viacerch zvanch hygienickch nedostatkov. V 3 prpadoch bolo nariaden uzatvorenie asti prevdzky kuchyne na potrebn obdobie do odstrnenia nedostatkov (1 retaurcia vo Vekom Krti, 1 v Koiciach a 1 v Slovenskom Novom Meste).

prof. MUDr. Ivan Rovn, PhD., MPH hlavn hygienik Slovenskej republiky

11

12