LABORATORIOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

LUIS CARLOS GARCIA ALBA MARINA MARTINEZ SAUDITH SOFIA SNCHEZ S DANELLA RUIZ CARDENAS DORA MARIA TIRADO BURGOS

PRESENTADO A Ing: CLAUDIA PEA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 1-JUNIO- !!"

I N TR OD U CC I N

La his toria de la inves tigacin de dis acridos es t nti ma me nt e ligada al des arrollo de la bioqu mi ca.

El es fuerzo por entender la es tructura de los azcares , el proces o de ferment acin, la naturale za de los enzimas , la catlis is biolgica, y la ruta del carbono as i milado durante la fotos ntes is y el segui mien to del curs o de las rutas metabl icas , a menudo involucran el es tudio de dis acridos , es pecial me nt e la s acaros a. Entre ! " y !#", se estableci la composicin qumica del azcar, por $ayLussac, %erzelius y &umas. &umas en !'!, (resoz en !##, (eligot en !#! y %iot en !)', concluyeron que la sacarosa puede ser dividida por cido o por un *fermento* derivado de la levadura u otras fuentes biolgicas, produciendo un azcar *reductor*. +ue &ubrunfaut quien en !), finalmente estableci que esta reaccin provee glucosa y una cetosa, la cual mostraba ser fructosa. La invertasa de levadura fue identificada como una entidad cataltica individual por %erthelot en !-". Estudios posteriores de ./0ullivan, E. +isher y

1rmstrong hacia finales del siglo 232, y por 4.0. 5udson entre 6"! y 6 7,

transformaron a la invertasa en un agente comnmente usado en el anlisis de sacarosa y azcares en general. En la segunda mitad del siglo 232 se aislaron y caracterizaron otros disacridos, y 8unto con la identificacin qumica de estos compuestos, se obtuvieron los enzimas que causan su hidrlisis. 1unque los cientficos de esa 9poca percibieron el potencial que tenan estos enzimas para el anlisis especfico de disacridos, sus esfuerzos en esta direccin se vieron frustrados porque las preparaciones de enzimas usadas en esa 9poca eran impuras, conteniendo ms de una actividad hidrolasa. 1 principios del siglo 232, el anlisis de soluciones de sacarosa se basaba en la determinacin de la gravedad especfica, una t9cnica que est todava en uso en la industria azucarera, la cual es til para la determinacin de soluciones de azcar en el rango ". : 66;. En !)', %iot y <entz=e descubrieron las propiedades pticas de los azcares, y la

*inversin* de la rotacin ptica que ocurre cuando la sacarosa es hidrolizada por cidos. Esto inmediatamente llev al desarrollo de m9todos polarim9tricos para la determinacin de azcares en solucin, usando polarmetros.

En !# , %ecquerel se encontr con que unos azcares pueden reducir cobre alcalino, y %arres>ill ? !)-@ us esta reaccin para la cuantificacin de azcares en solucin. 5. +ehiling en !)6 me8or el procedimiento y estableci la permanencia de uno de los

reactivos ms importantes disponibles para el anlisis de azcares. El m9todo de +ehiling permite la determinacin de azcares en solucin del orden de ':#""mg.

5acia finales del siglo 232, se desarrollaron reacciones adicionales para el anlisis de azcares basadas principalmente en la reactividad del carbono carbonlico, como por e8emplo, oAidaciones, aminaciones, formacin de hidrazonas, entre otros.

0e desarrollaron tests colorim9tricos cualitativos especficos para azcares, tales como reacciones con variados compuestos fenlicos en medio cido.

1l comienzo del siglo 232, estas reacciones colorim9tricas, como tambi9n los clsicos m9todos redoA, se convirtieron en ensayos espectrofotom9tricos cuantitativos, y la sensibilidad de la determinacin de azcares aument a un nivel de ". : mol por muestra. Entre 6'! y 6#!, reactivos bioqumicos clave como 1B(, C1&D y C1&(D,

heAoquinasa, fosfoglucoisomerasa y mutasa, y la glucosa:-:fosfato deshidrogenasa fueron descubiertos por Eeyerhof, Lohman, <on Euler, Farbug y 4ori entre otros. El uso de estos enzimas en un procedimiento espectrofotom9trico para el anlisis de glucosa al nivel de mmol surgi como un bonus de estos estudios bioqumicos.

La introduccin de la cromatografa, el uso de radioistopos, y el desarrollo de las t9cnicas espectroscpicas en el perodo 6)": 67" abrieron puertas para la determinacin de

azcares en estudios biolgicos. El desarrollo y la sofisticacin de t9cnicas e instrumentacin nos traen donde nos encontramos ahora, que podemos estudiar y analizar azcares de forma rpida, precisa y en los niveles de sensibilidad del orden de pmol. 4on respecto a la estructura de la sacarosa, el anlisis de metilacin de 3rvine y 5a>orth, entre 6"# y 6',, y los estudios polarim9tricos de 5udson en el mismo perodo,

proporcionaron el modelo estructural del disacrido tal como lo conocemos hoy. La espectroscopia CEG en 6-" determin la conformacin espacial eAacta de la mol9cula. En 67#, LemieuA y 5uber sintetizaron qumicamente la sacarosa por primera vez. La sntesis enzimtica de sacarosa utilizando sacarosa fosforilasa bacteriana fue lograda por 5assid, &oudoroff y %ar=er en 6)), y la sntesis por sacarosa sintasa de plantas fue lograda por Leloir y 4ardini en 677.

DETER MI NA C I N DE A Z# C A R ES R EDU C TOR ES POR EL M$TOD O D E C ID O DI NI TR OS A LI C LI C O %D NS &'

OBJETI VOS

OB JE TI VO GEN ER A L & etermin ar azucares reductores por el m9todo de cido dinitros al icil ico en una mues tr a de ali men tos .

OB JE TI VOS ES PEC I FI C OS .btener s oluciones de glucos a con diferentes concentracion es . E edir la abs orbancia de cada una de s oluciones , teniendo en cuenta la longitud de onda mAi ma de abs orbancia ?7,7nm@. Elaborar una curva es tndar con la abs orbancia y concentrac in de cada una de las s oluciones de glucos a. 4onocer la cantidad de azucares reductores en una solucin a partir de una mues tr a proble ma.?gas eos a@.

FUNDAMENTO:

El cido #,7 dinitrosaliclico se reduce a cido # H amino 7 nitrosaliclico mientras, los grupos aldehdos se oAidan a grupos carboAlicos.

La principal venta8a del cido dinitrosaliclico en la determinacin de azcares reductores, se encuentra en la gran conveniencia que tiene comparada con la mayora de la otras pruebas para azcares, en las cuales generalmente se deben realizar un gran nmero de pruebas.

GE N ER A LID A D ES DEL A LI MEN TO AN A LI ZA D O C ON DN S

LA MI EL En el 4digo 1 limen tario Es paIol la miel s e define como el producto 1 pis mel lifi ca L., a partir de plantas , s in adicin

azucarado natural, elaborado por las abe8 as del n9ctar de las flores y otras alguna.

eAudaciones

0e trata del edulcorante mas antiguo que se conoce, y del nico hasta el inicio de la utilizacin del azcar. 1dems, sirve como condimento en platos dulces y salados, en base

de rellenos en frutas, verduras y carnes, lquido de coccin y medio conservante tanto para frutas como carnes.

PRODUCCIN ( OBTENCIN

El n9ctar de las flores es un producto azucarado que contiene un ,7; de agua y ele men tos minera les , y que las abe8 as eAtraen al libarlas .

&urante el via8 e de regres o a la col mena, la dias tas a de la s aliva y una invertas a del buche, una :fructos idas a, trans forman la s acaros a en azcar invertido. J na vez en la col mena, las abe8 as regurgitan la

mezc la, que an es mu y lquida, en las celdil las del panal. ( ara que s e concentre y pierda agua, las obreras vuelven a as pirarla y regurgitarla, al mis mo tie mpo que ventilan la atms fer a batiendo fuertemente las alas . 1 l cabo de unos veinte minutos , cuando el producto es t lis to, tapan la celdilla med iant e una cps ula de cera s egregada por las glndulas es pecficas del abdomen.

La calidad de la miel depende de las flores que liben de abe8as, pues guarda su perfume y sus propiedades ben9ficas. (or eso, si se lleva a cabo un recoleccin de miel parcial al final de cada floracin, se puede afirmar que se ha producido una miel especfica, de una sola especie floral. 0i la miel proviene del n9ctar de flores diversas, de denominan multiflores o del pas.

0e suelen realizar dos recoleccionesK la primera, entre mayo y 8unio, ofrece un producto poco denso y resulta del n9ctar de la primera floracin. La segunda se hace a finales del verano.

Las colmenas modernas estn compuestas de marcos superpuestos o cuadros que permiten aumentar el rendimiento de la colmena respetado el traba8o de las obreras. (ara su

recoleccin se ahuman la entrada la cubierta mvil de la colmena con el fin de aturdir a las abe8as, y se sacan uno a uno de los cuadros, de los que se retiran con un cepillo y cuidadosamente las abe8as aferradas a ellos. (ara ganar tiempo, se van sustituyendo por nuevos bastidores ya provistos de cera gofrada mecnicamente. La miel contenida en las celdillas se eAtrae por decantacin o presin del bastidor.

El tratamiento industrial al que se somete la miel consiste en un filtrado por tamices para eliminar restos slidos e impirezas ?restos de plantas, alas de abe8as, etc9tera@, que se hace en caliente para aumentar la fluidez del producto. Luego, se procede a un desaireado el oAgeno atrapado en el fluido y regular el contenido de humedad.

para eliminar

+inalmente, se hace una pasteurizacin que, en realidad, cumple la funcin de disolver cristales que pueden dar estructura arenosa y apariencia turbia, mas que destruir g9rmenes, pues 9stos difcilmente crecen en un medio tan rico en azcares.

CARACTERSTICAS FSO-)UMICAS ( ORGANOL$PTICAS La miel es una solucin acuosa concentrada de azcar invertido 8unto a algunos otros componentes, entre los que destacan la maltosa, las resinas y los aceites esenciales de las

flores de origen, el polen, algunos restos de protenas y aminocidos, cidos orgnicos y ciertos vestigios de hongos, levaduras y otras partculas slidas.

1gua +ructuosa $lucosa Ealtosa &eAtrosa 0acarosa Lcidos (rotenas 4alcio, magnesio y fsforo Gesinas, gomas y aceites esenciales 4era

, #7 # , ",7 ",7 ,7 ' ' #,7

El color vara desde incoloro hasta negruzco, pasando por diferentes tonos de amarillo y castaIo. La consistencia tambi9n oscilaM puede ser muy suelta o muy espesa, lo que depende de la concentracin en agua. 4on el tiempo, la glucosa puede cristalizar, dando un aspecto opalescente que no influye en sus caractersticas nutritivas.

Evidentemente, el sabor ser dulce y su olor, aromtico, con mas o menos mezcla de aromas segn las flores que hayan libado las abe8as.

Entre los fraudes detectados destacan la adicin de caramelo, de agua o azcares. .tras adicionales mas difciles de descubrir son las de melazas, deAtrinas, gelatinas, agar, f9culas, taninos, colorantes y edulcorantes artificiales o sustancias aromticas.

TIPOS DE MIEL

0egn el origen de la miel, se distinguen dos modalidadesM

Eiel de flores, producida fundamentalmente de n9ctares de flores. Eiel de mielada, procedente de eAudados de partes vivas de plantas o presentes en ellas. 0u color suele variar desde el pardo muy claro al verdoso casi negro,

0egn la forma de obtencin o presentacin, tenemosM

Eiel

en panal o en seccionesM

se presenta en los panales naturales

no

desoperculados, cada uno de los cuales suele estar envuelto en ho8as de papel o en plstico transparente.

Eiel virgen o en gotaM es el producto que fluye espontneamente de los panales al romperlos.

Eiel crudaM se eAtrae del panal por medios mecnicos. Eiel cruda centrifugadaM resulta eAclusivamente por centrifugacin.

Eiel cruda prensadaM es la miel obtenida por presin en fro.

Eiel gomosaM es el producto que resulta cuando la miel se eAtrae por presin en caliente.

Eiel sobrecalentada o desenzimadaM se trata de la miel que ha sido sometida a temperaturas superiores a ,"o4.

Eiel batidaM es la que se obtiene por golpeo de los panales.

Eelo8aM es el producto siruposo que resulta concentrado los lquidos acuosos procedentes del lavado de los panales.

DETERMINACIN ANALTICA DE CONTROL

La preparacin de la muestra depende de si 9sta se encuentra en estado lquido o en panal. En el primer caso, si est libre de grnulos, la preparacin se limita a un homogeneizacin agitando con esptula. 0i hay grnulos, se coloca el envase cerrado al baIo Eara y se calienta a -"o4 durante treinta minutos, agitando de vez en cuando. En cuanto la mezcla se licua, se mezcla bien y se enfra rpidamente. La presencia de sustancias eAtraIas, como partculas de cera, restos de panal, abe8as, palillos, etc., obliga a calentar la muestra a )"o4 y a filtrarla a trav9s de una estopilla en embudo.

4uando se trata de miel en panal, se corta la parte

superior de 9ste y se separa

completamente la miel filtrndola por un tamiz cuya malla tenga un retculo cuadrado de ",7 mm. La presencia de partculas despu9s de tamizar se soluciona como se ha indicado en el caso anteriorK igualmente, si resulta granulada la miel, se procede como se ha indicado anteriormente.

Las determinaciones habituales son las de acidez y cenizas, mane8ando los m9todos ya comentados en otras unidadesK y la de azcares reductores , tal y como se indic, a propsito de los helados en la Jnidad de Braba8o ', pero eApresados en deAtrosa.

Las determinaciones especficas son las siguientesM

5umedad

(ar determinar la humedad en la miel se ha de utilizar un m9todo refractom9trico, convirtiendo el ndice de refraccin en porcenta8e de humedad mediante las tablas de conversin adecuadas. La determinacin se har a '"o4K cuando se haga a otra

temperatura, se mane8arn las correcciones correspondientes. El m9todo mas usado es el de 4hata>ay, revisado por Fedmore, para el que eAisten tablas de conversin y de correccin de temperatura.

1 partir de la determinacin de humedad se pueden calcular los slidos totales, restando a "" el valor de humedad calculado. ( res encia de azcar invertido

0 e dis uelven ' g de mie l en

" ml de agua des tilada y s e eAtrae con #"

ml de 9ter. 0 e eli mina el 9ter en embudo de s eparacin y s e concentra la capa de solvente a 7 ml. res orcinol al & es pu9s , s e aIaden ' ml de s olucin de

; y s e agita. La aparicin de un color to8 o cereza indica

la pres encia de azcar invertido comerc ial.

4 ontenido aparente de s acaros a

0e disuelven unos ' g de miel en agua destilada hasta '"" ml de solucin. 0e utiliza 7" ml de esta solucin 8unto a '7 ml de agua destilada, que se calientan al baIo Eara hasta alcanzar una temperatura de -)o4. 0e retiran del baIo y se aIaden " ml de cido clorhdrico -,#) C. 0e de8a enfriar la solucin durante quince minutos y, a continuacin, se calienta a '"o4 y se neutraliza con hidrAidos sdico 7 C, usando tornasol como

indicador. 0e enfra de nuevo y se completa el volumen a "" ml.

La determinacin de azcares reductores se hace como se indic al principio y el contenido de sacarosa aparente se calcula mediante el clculo del contenido de azcar invertido antes de la inversin por ",67. El resultado se eApresa en gramos de sacarosa aparente N "" g de miel.

GE N ER A LID A D ES DEL A LI MEN TO AN A LI ZA D O C ON LA N E * E( N ON

%E%3&10 41G%.C1B1&10 03C 1L4.5.L

Estas bebidas, de las que los refrescos son el principal e8emplo, estn por lo general endulzadas, saborizadas, aciduladas, carbonatadas, y a veces conservadas mediante un aditivo qumico. 0us orgenes datan de la 9poca greco:romana en que las aguas minerales eran preciadas por sus propiedades OmedicinalesP y refrescantes. 0in embargo, no fue hasta 6-,, cuando el cientfico britnico Qoseph (riestley descubri una manera de

carbonatar el agua por medios artificiales, y as la industria de las bebidas carbonatadas tuvo su inicio. En uno de los primeros m9todos empleados, se obtena el diAido de carbono mediante la acidificacin del bicarbonato de sodio o carbonato de sodio, y el uso de estas sales sdicas origin el nombre OsodaP que todava se usa a pesar de que, por lo comn, el diAido de carbono ya no se genera de este modo. (oco a poco se empezaron a agregar 8ugos y eAtractos de fruta al agua carbonatada a fin de me8orar su sabor.

3C$GE&3ECBE0 R EL1%.G143SC

Los principales ingredientes de los refrescos carbonatados son azcar, saborizantes, colorantes, cidos, agua, y diAido de carbono. La tabla muestra unas composiciones tpicas en cuanto a azcar, diAido de carbono y acidez, aunque los productos tienden a variar segn el fabricante. 0abor 4ola ".7 4erveza de raz 6.6 1zcar
o

<olumen de gas

Lcido ; '.)."

p5

%riA

de carbonatacin #.) "."6 #.# ".")

?root beer@ $inger ale <ainilla Limn y lima Caran8a 4ereza +rambuesa Jva A +, -./ .

6.7 .' '.#.) '." '.# #.'

#.! '.'.) '.# '.) #." '.'

". " "."' ". " ". 6 "."6 ". # ". "

T T #." #.) #., #." #." s acaros a, adquirida del

El azcar empl eado es principal me nte

fabricante en forma de 8arabe puro e 8arabe en la embo tel ladora a partir E as tarde s e s uplemen ta el 8 arabe

incoloro, o bien, convertida en cris talizada mu y pura. con los ingredientes

de azcar de azcar

s aborizantes , colorantes y cidos , y median te azcar. un pres ervador.

a veces s e es tabiliza la bebida ) de

El producto final contiene del ! al

Es te no s lo contribu ye dulzura y caloras a la bebida s ino que

tamb i9n le da cuerpo y una teAtura que s e aprecia en la boca. ( or es ta razn, cuando s e hacen bebidas diet9t icas con edulcorantes no nutritivos para sus tituir el azcar, se requiere tamb i9n un ingrediente adicional,

como carboAi me til celulos a o un pectina, para darles cuerpo.

S.01/2+.n345. Estos eAisten en forma de compuestos soborizantes sint9ticos, eAtractos de sabores naturales, y concentrados de 8ugos de fruta. Bienen que permanecer estables ba8o las condiciones cidas de la bebida y ba8o eAposicin a la luz durante un aIo, como mnimo, ya que las bebidas embotelladas suelen guardarse por este tiempo o mas. Co

tienen que permanecer estables a una temperatura muy arriba de )"o4, porque estas bebidas por lo comn no se esterilizan ni se pasteurizan.

Jn sabor artificial a fruta, que contiene compuestos saborizantes sint9ticos y eAtractos de sabores naturales ?tabla -)@, puede contener mas de dos docenas de componentes

saborizantes diferentes. Los sabores de cola suelen ser igualmente comple8os o masK sus composiciones son secretos celosamente guardados, que a veces se formulan para incluir ingredientes que contribuyen a la dificultad del anlisis qumico y la duplicacin por competidores. Los sabores de cola contienen generalmente una fuente de cafena, que es un leve estimulante. 4uando se emplean derivados de fruta que contienen aceites, que imparten sabor, es preciso agregar agente emulsionante a fin de impedir que los aceites e separen en la bebida. (equeIas cantidades de gomas solubles en agua, son los principales emulsionantes utilizados para estos casos.

C161/.n345' Los mas importantes agentes colorantes empleados en los refrescos son los sint9ticos, particularmente los colores certificados de anilina. Estos han sido aprobados por la 0ecretara de 0alubridad, y todo los lotes certificados de estos colores tienen que satisfacer normas de pureza estrictas en su fabricacin. Bambi9n se emplea comnmente. El color obtenido de azcar quemado, que no es sint9tico. 0e prefieren estos materiales colorantes a los colores naturales de la fruta, debido a su mayor fuerza colorante y su mayor estabilidad. 1un cuando se emplea eAtractos o 8ugos de frutas naturales, se acostumbra suplementa sus colores con los colorantes sint9ticos.

-271' El diAido de carbono en solucin contribuye a la acidez pero se le suplementa con cido adicional en la mayora de las bebidas carbonatadas. Los principales cidos utilizados son fosfrico, ctrico, trtrico mlico. 4on eAcepcin del cido fosfrico, todos 9stos son importantes cidos naturales de la fruta, de manera que se emplean mas bien para me8orar las bebidas con sabor a fruta, y el ctrico es el que mas se usa. El fosfrico es el que se emplea en cola, cerveza de raz, y otras bebidas que no tienen sabores a fruta. 1dems de me8orar el sabor, el cido e8erce accin preservativa en las bebidas, que no se someten a tratamientos t9rmicos. 0in embargo, a menos que haya un control sanitario muy estricto durante la elaboracin de los refrescos, el p5 contribuido por cido, aun en combinacin con 8ugos de fruta cidos, no es suficiente para asegurar la estabilidad microbiana prolongada. (or esta razn, puede haber necesidad de un conservante

adicional, y 9ste suele ser benzoato de sodio al nivel del "."# al "."7 en el producto final. En los refrescos cidos, el benzoato de sodio se convierte en cido benzoico, que es la forma que conserva mas efectivamente. Ag8 . . El agua es el principal ingredient e de los refres cos carbonatados

y puede repres entar has ta el 6'; de la bebida. Es es encial que contenga el mAi mo grado de pureza qu mica ras tros factible comer cia lmen te, que los

de impure za tienden a reaccionar con divers os componen tes de En es te res pecto, el agua potable aunque s es satis factori a des de del abas teci mi ento el punto de vis ta

la bebida. munic ipal,

bacteriolgi co general men te

no lo es , en cuanto a pureza qumic a, y en

la ma yo r a de los cas os no s atis face las normas para el agua emple ada en refres cos que aparecen en la tabla -7.

El nivel de alcalinidad tiene que ser ba8o a fin de prevenir la neutralizacin del cido empleado en el refresco, lo cual alterara su sabor disminuira su estabilidad. Los niveles de hierro y manganeso tienen que ser ba8os a fin de prevenir la reaccin con agentes colorantes y componentes saborizantes. El cloro residual tiene que ser casi ineAistente, que afectara en forma adversa el sabor de la bebida. La turbidez y el color tienen que ser ba8o, ya que las partculas coloidales proporcionaran ncleos para la acumulacin del diAido de carbono y su liberacin de la solucin, lo cual resultara en la ebullicin y derramamiento del lquido cuando se llenan o abren las botellas.

1 fin de satisfacer estas normas altas para el agua, las embotelladoras generalmente la someten a acondicionamiento adicional mediante tratamientos como la precipitacin

qumica de los minerales, desionizacin, filtracin por carbn activado para eliminar olores, sabores y cloro residual, filtracin final por papel para eliminar rastros que pueden haber pasado por el filtro de carbn, y de aireacin para eliminar oAgeno. 1unque el abastecimiento de agua en la embotelladora se puede controlar satisfactoriamente por estos m9todos, el verdadero problema surge cuando los 8arabes y eAtractos de sabor se envan a diversos lugares en donde se despachan desde fuentes de soda y mquinas automticas. En estos lugares el agua tiende a variar y con frecuencia no se a8usta a la s especificaciones estrictas de la embotelladora. Entonces la calidad de la bebida se altera y vara de un lugar a otro, aun cuando la frmula de 8arabe permanece constante.

D29:271 74 -./01n1. La efervescencia y sabor especial de esta clase de bebida es el resultado de su contenido de gas diAido de carbono. Este se obtiene de carbonatos, cal, la quema de combustibles orgnicos, y los procesos de fermentacin industriales. 5oy en da el embotellador de refrescos compra su diAido de carbono en cilindros de alta presin, de fabricantes que lo producen de acuerdo con los reglamentos que gobiernan la pureza de los alimentos. En los cilindros, el gas ba8o presin est en forma lquida. La cantidad de 4.' empleada en el refresco vara.

; <317 1 =168; <3/2-1 7 4 6.n 4 > 4>n 1n

P/2n-2?21

La determinacin de azcares reductores est basada en la propiedad que tienen estos compuestos para reducir ciertas sales metlicas alcalina. La reduccin de una solucin de cobre que es la sal mas comnmente utilizada, puede hacerse cuantitativamente si se logra uniformar las condiciones de la reduccin para establecer una relacin num9rica entre la cantidad de ion cuproso obtenida y la cantidad de azcar reductor utilizado. El in cprico al pasar a ion cuproso precipita como oAido.

La solucin inicialmente azul por la presencia del comple8o de cobre se empalidece al precipitar el oAido y en el punto final debe quedar completamente incolora. (ara la

titulacin se usa como indicador de punto final el azul de metileno, el cual es intensamente azul es su forma oAidada e incoloro en su forma reducida.

Geacciones que intervienen en el proceso.

. 4u0.) D Ca.5 4u ?.5@' D Ca'0.) 0e obtiene el hidroAido cprico a trav9s de una reaccin de doble descomposicin. Este hidroAido cprico debe solubilizarse. Esto se logra al hacerlo reaccionar con tartrato doble de sodio y potasio.

'. 4u ?.5@.'M D 4omple8o de tartrato 4u ?.5@' soluble

#. 4u ?.5@' D 1zcar reductor 4u.5 4u'. D 5'.

3mportancia

Es la determinacin de 0ln problema ?la muestra que se analiza@ requerido para reducir completamente un volumen conocido de 0ln alcalina de cobre.

&esventa8a

La determinacin de los azcares por titulacin con licor de +ehling es un m9todo emprico, y por tanto, deben seguirse en forma rigurosa las condiciones eAperimentales establecidos y los procedimientos para obtener resultados satisfactorios.

En la determinacin volum9trica que utiliza licor de +ehling, siguiendo el m9todo de Lane y EynonK no es fcil apreciar, en el punto final, la desaparicin del precipitado ro8izo de oAido cuproso.

DETERMINACIN DE LACTOSA

OBJETI VOS .%QEB3<. $ECEG1L &eterminar lactosa en una muestra de leche mediante el m9todo de antrona. .%QEB3<.0 E0(E43+34.0 Eedir la absorbancia de cada una de las soluciones teniendo en cuenta la longitud de onda da absorbancia. Elaborar una curva estndar con la absorbancia y las concentraciones de cada una de las soluciones en el reactivo de antrona. 4onocer la concentracin de lactosa en una solucin de muestra problema.

E S TRU C TUR A ( PR OPI EDA D ES F SI C AS D E LA LA C TOS A

La lactosa es un disacrido de galactosa y glucosa unida por enlaces

:), cuya estructura

se representa en la figura. En la leche eAisten los ismeros y que se distinguen por sus propiedades fsicas. monohidrato. La lactosa tambi9n se encuentra en forma cristalina como

45'.5 45'.5 .5 .5 . . .5 .5 .5 .5 .

: galactosa

? o : glucosa

La lactosa es poco soluble en agua ?aproAimadamente, diez veces menos que la sacarosa@ y cristaliza muy rpido. La : lactosa es la mas soluble ? ,.# a , g en "" ml de agua@ y aumenta con la temperaturaK tiene un d9bil sabor dulce y su poder edulcorante, as como el rendimiento quesero, debido a que la acidificacin es ms rpida.

&E$G1&143SC &E L1 L14B.01 (.G 41L.G El sabor de la leche cocida ?hervida@ se debe a la caramelizacin de la lactosa y a las reacciones de Eaillard que se llevan a cabo entre los grupos carboAilo libres de la lactosa y los grupos amino libres de las protenas, durante el calentamiento. El calentamiento

tambi9n provoca la formacin de glucosa, hidrocimetrilfrufural, cido frmico, cido levlico, etc., a partir de lactosa.

LE45E 4.C 45.4.L1BE 4.C4E(B. E 3C$GE&3ECBE0

: Leche con chocolate es un producto preparado con leche pasteurizada, normalizada en su contenido grasoK a la que se ha aIadido salsa de chocolate y azcarK que se ha vuelto a calentar como mnimo a 6"o4, que se ha enfriado y que por ltimo se ha envasado.

3C$GE&3ECBE0 Entendemos aqu por OingredientesP distintos tipos de cacao en polvo que se preparan especialmente para la elaboracin de leche aromatizada.

El cacao en polvo se obtiene por rotura de las habas de cacao, que se someten a una serie de procesos de produccin. El cacao en polvo es lo que queda una vez que se ha eAprimido la grasa de las habas ?la mantequilla de cacao@. 0e trata de un polvo muy pobre en aceite, un "; aproAimadamente, cuyas partculas tienen un tamaIo entre " y #" m y cuyo valor de p5 oscila entre 7 y ,. Jna vez separado el cacao en polvo, se le aIade azcar en un una proporcin que puede llegar a ser del -7;. Bambi9n se le pueden aIadir pequeIas cantidades de vainilla, lecitina o de otros aditivos naturales.

0lo el '":#"; de las partculas de cacao en polvo son directamente solubles en la leche. La leche con cacao es, pues, una suspensin, siempre sedimenta una parte del cacao en polvo en el fondo del envase. Este sedimento del fondo del envase puede eliminarse temporalmente por agitacin del recipiente. Este fenmeno de sedimentacin se controla visualmente muy bien es las botellas de vidrio. 4uando la leche se comercializa en envases no retornables, no se puede ver el sedimento y por ello se le aIaden en este caso al cacao en polvo agentes estabilizadores ?p.e8. almidn, gelatina, alginatos o carragahen@ en una concentracin del :';. Estos agentes estabilizadores incrementan, en la mayora de los casos despu9s del tratamiento t9rmino de la leche, la viscosidad del producto. Este aumento de la viscosidad impide que las partculas se sedimenten y por tanto las mantiene en suspensin.

El cacao en polvo utilizado en la G&1 contiene aproAimadamente un ; de almidn. Bambi9n la crema de chocolate en polvo empleada para preparar leche con chocolate contiene almidn. La adicin de almidn refuerza adems el sabor fresco y agradable del producto. El cacao en polvo contiene adems taninos que intervienen en la formacin del sabor. El inconveniente de estos taninos es que si estn en una proporcin demasiado elevada o si el producto se somete a un calentamiento eAcesivo ?procedimientos J5B, esterilizacin@, pueden provocar la Ocoagulacin dulceP de la leche.

GE4EB10 0e aIaden unos ' H 7 g de cacao en polvo y #" H )7 g de azcar ?sacarosa@ por litro de leche. Las recetas se hacen dependiendo de la calidad del polvo, del sabor que se le quiera dar al producto y de los costos del mismo. En la G&1 se utilizan las siguientes recetas.

Leche con cacaoM se aIaden 7"," =g de cacao en polvo por cada obteni9ndose ." 6

."""

de leche,

de producto. Esto equivale a )-,7 =g de cacao en polvo por cada

.""" =g de producto acabado. El factor de conversin para pasar los litros a =ilogramos es ,"),.

Leche con chocolateM 0e aIaden #"," =g de crema de chocolate en polvo y #7," =g de azcar por cada """ de leche, obteni9ndose ,")# =g de producto. Esto equivale a ',,7

=g de crema de chocolate en polvo y #', =g de azcar por cada .""" =g de producto acabado. El factor de conversin para pasar los litros a =ilogramos es ,")-.

(G.4E0. &E EL1%.G143SC

(GE(1G143SC &E L1 &30.LJ43SC (GE<31 1ntes que nada se realiza un disolucin previa del polvo. 0u finalidad es producir el lunchamiento satisfactorio de las partculas del producto en polvo. (resenta las siguientes venta8asM

a. Ee8ora el grado de disolucin, es decir de distribucin, del polvo en la leche. b. Eenor sedimentacin del polvo en el fondo del envase. c. Le da al producto un sabor mas fresco y un aspecto mas apetitoso.

Los pasos son los siguientesM primero se calcula con precisin la cantidad de producto en polvo que se va a aIadir a la cantidad total de leche ?que puede estar normalizada en su contenido de grasa@. &espu9s se pasa la cantidad de polvo y se mezcla con leche en una proporcin M'. &espu9s se de8a reposar la mezcla durante ':# horas. 0i se prescinde de este tiempo de reposo o de preparar un disolucin previa, el producto que se obtiene es de peor calidad.

Elaboracin de leche con chocolateM este tipo de leche aromatizada se prepara de forma muy similar a la anterior. La diferencia es que los polvos son de me8or calidad, lo que permite omitir el calentamiento y el mantenimiento de la temperatura. %asta un nico calentamiento a 6":67o4 sin necesidad de un tiempo de mantenimiento.

4uando se traba8a con leche cuyo contenido de grasa ha sido normalizado es conveniente homogeneizar la leche estandarizada. Co es conveniente homogeneizar la leche con cacao debido a que la consistencia de las partculas disueltas provocara eAcesivas obstrucciones en la mquina.

La leches aromatizadas con caco o con chocolate pueden esterilizarse por los procedimientos clsicos o por los procedimientos J5B si se quieren comercializar como productos de larga conservacin.

EC<101&.. La leche con cacao o con chocolate se comercializa en envases de vidrio ?botellas@ o en envases no retornables de '7" ? "@ y 7"" ? "@ ml. (ara el etiquetado y el marcado de estos productos se eAigen los mismos requisitos que para la leche de consumo.

RESULTADOS ( ANALISIS DE RESULTADOS

PRUEBA DE FELLING (eso de la muestraM 7.)7 # g f.d U 7.)7 #gN ""ml U ". 7)7 #gNml Titulacin preliminar o estandarizacin de la solucin de fehling. El volumen de la solucin de glucosa con una concentracin de ".7; necesaria para reducir "ml de reactivo de fehling ?7ml de fehling 1 y 7ml de fehling %@ fue de 7.!ml. 1hora para calcular el titulo de fehling se utiliza la siguiente eApresinM Bf U <t V 4 V+ <t es el volumen de la solucin de glucosa gastado en la titulacin. 4 es la concentracin de la glucosa eApresada en porcenta8e + es el factor que indica el volumen del reactivo de fehling empleado en la titulacin. Bf U . V".7N " U 77.7mg V gN """mg U "."777g

Determinacin de azucares reductores (ara calcular la cantidad de azucares reductores, se tendr en cuenta que los ml de solucin de azcar gastados en la titulacin final fueron 7.6ml. Es preciso denotar la eApresin por medio de la cual puede determinarse el ; de azucares reductores en la muestra azucarada, esta es M

;1G U BfN< V+d V "" Bf el titulo de fehling en gramos < el volumen de la muestra de azcar gastado en la titulacin final en ml +d es el factor de dilucin ;1G U "."777gN? 7.6ml@V?. 7)7 #gNml@ V "" U '.'76"; este valor encontrado indica que en la muestra de contenidos '.'76"g de azucares reductores. Determinacin de azucares totales El factor de dilucin de la solucin azucarada ". 7)7 #gNml V '7ml U #.!-#g +d' U #.!-#gN ""ml U "."#!-#gNml ""ml de bebida se encuentran

La eApresin para obtener el porcenta8e de azucares totales en la muestra problema es la siguiente ;1B U BfN<'V+d' V "" Bf es el titulo de fehling en gramos <' e el volumen de la muestra de azcar gastado en la titulacin final en ml +d' es el factor de dilucin de la solucin de azcar W1B U "."777gN? '.6@V?"."#!-#@ V "" U . #,#;

a raz del dato obtenido anteriormente puede comentarse que el contenido de azucares totales de gaseosa ?colombiana@ . #,#gN ""ml

% de sacarosa para calcular el porcenta8e de sacarosa en la muestra problema se utiliza la siguiente eApresinM ; sacarosa U ?;1B : ;1G@ V ".67 donde ".67 es la proporcin de la inversin de la sacarosa, remplazando los datos obtenidos anteriormente, tenemos que ; sacarosa U ? . #,# H '.'76"@ V ".67 U !.)#));

ANALISIS: los resultados arro8ados luego de la eAperiencia se sitan por deba8o del rango establecido por la literatura, encontrndose una diferencia del '.!-)7; de azucares reductores. Es posible que los resultados se hayan debido a diversos factores los cuales podramos omitir por su diversidad, entre los cuales se puede mencionar es que la diversidad de bebidas gaseosas presentan diferentes porcenta8es de azucares en la formulacin por efectos de comercializacin. (or otra pare el porcenta8e de azucares totales presente en la muestra problema de gaseosa se encuentra muy cercano al valor dictado en la bibliografa, constndose una vez mas la veracidad de los resultados obtenidos a trav9s del m9todo volum9trico de Lane HEynon.

PRUEBA DNS 7,7nm blanco 7ml ,ml "ml ,ml '"ml '7ml muestra .! "."") ". '

". !, ".#!".,'! ".!)7 ."," ".!77

1 U :". '7, D ". )!7? @ 1 D ". '7, U ".")!7 ? @ 1 D ". '7, N ".")!7 U ? @ ".!77 D". '7, N ".")!7 U ? @ ? @ U '".''mgNml

30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6

Serie1 Serie2

PRUBA DE LACTOSA POR EL METODO DE ANTRONA

muestra

absorbancia 4oncentracin ?gNl@ . ".7 .7 ".'! "."6-67 ::::::::

".-"! 7 " 7 0ln lactosa

0ln leche achocolatada alpina

"., ! .#)" .6"7" ".--! ".7-! ".7"-

blanco

A U ".7' -)) eAp".!!'

?@

Ln ? 1N".7' -))@ U ".!!' ? @ Ln?1N".7' -))@ N ".!!' U ? @ Ln?".7-!N".7' -))@ N ".!!' U ? @ ? @ U "."6-67gNl XXXXXXXX ? @leche achocolatada U "."6-67 gNl ? @ lactosa U Ln ?1N".7' -))@ N ".!!' ? @ lactosa U Ln ?".--!N".7' -))@ N ".!!' ? @ lactosa U ".'!6gNl

2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 4

Serie1 Serie2

An@62525 en si no se encontr un parmetro de comparacin para el porcenta8e de lactosa que debe tener una solucin achocalatada de lecheK pero guindonos por la teora este dato OpareceP ser un valor normal para este tipo de producto.

CONCLUSIONES

E:2534n 72A4/4n345 ;<31715 ?./. 6. 7434/;2n.-29n 74 .+8-./45 615 -8.645 54 /458;4n . -1n32n8.-29n: G6,-2715 51680645 %72/4-3.;4n34 /478-31/45 > /478-31/45 ?/4=2. B27/962525 @-27.& (esar una cantidad de muestra de acuerdo con la cantidad de azcares solubles, como para obtener una concentracin en la solucin final de aproAimadamente ",7;, disolverla en agua destilada, agregar 7 ml de defecante ?subacetato de plomo #";@, mezclar, de8ar decantar y eliminar el eAceso de plomo soluble por agregado de oAalato o sulfato de sodio. 4ompletar a volumen de "" ml con agua destilada en matraz aforado, homogeneizar por inversin ?tratando de solubilizar o dispersar perfectamente la muestra@ y de8ar decantar #" min. +iltrar por papel y determinar en el filtrado los azcares reductores por el m9todo de +ehling:4ausse:%onnans o bien por el de Celson:0omogyi. A& V.61/.-29n ?1/ 46 ;<3171 74 F4B62ng-C.8554-B1nn.n5 ;172A2-.71 %AOAC 1CDEF ?' "CE& GeactivosM : 0olucin +.4.%. ?las drogas se disuelven en agua por separado y se mezclan en el orden indicado, completando a litro con agua destilada en matraz aforado@.

Bartrato de sodio y potasio #" gr 5idrAido de sodio " gr

0ulfato de cobre cristalizado ') gr +errocianuro de potasio -,! gr 0olucin acuosa de azul de metileno al ; 0olucin de glucosa o azcar invertido ",7; a@ <aloracin del reactivoM En un erlenmeyer de '7" ml de capacidad se colocan eAactamente " ml de reactivo +4%, #" ml de agua destilada y ' o # trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullicin. Jna vez alcanzada 9sta, se comienza a agregar desde la bureta especial la solucin patrn de azcar a una velocidad de goteo controlada ?medirla@ evitando interrumpir la ebullicin. 4uando la coloracin azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un tono celeste verdoso, se agregan # gotas de la solucin acuosa de azul de metileno y se contina con el agregado de solucin patrn, gota a gota, hasta decoloracin. La ra gota que torna a amarillo oro parte de la solucin indica el punto final. 0e debe realizar esta valoracin por duplicado. &eben gastarse alrededor de 7:- ml de la solucin patrn para decolorar " ml de reactivo de +4%. 0i el volumen gastado cae fuera de estos valores hay que modificar la velocidad de adicin hasta lograr el valor indicado. La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la empleada al valorar las soluciones problema.

CotaM Co hace falta agitar el erlenmeyer con las manos, la misma ebullicin sirve de agitacin. b@ <aloracin de glcidos solubles reductoresM 0e titulan " ml de reactivo +4% segn el procedimiento seguido en a@ pero esta vez cargando la bureta con la solucin de azcares solubles obtenida a partir de la muestra ?filtrado@. El gasto de esta valoracin debe estar comprendido entre # y ! ml, si no es as hay que modificar la concentracin de la solucin de azcares. Cota M Es conveniente que el agregado de solucin de azcares ?patrn y problema@ se haga al principio a razn de gotaN# seg. Cota 'M 0e debe tener sumo cuidado en la observacin del punto final de la titulacin, pues la coloracin amarilla cambia rapidamente a parda. c@ $lcidos solubles reductores previa hidrlisis cidaM En vaso de precipitado de capacidad conveniente, se colocan 7" ml del filtrado preparado para determinar glcidos directamente reductores ?punto b@, se agregan :' ml de 54l puro ?d M , 6@, se lleva a baIo Eara por espacio de ' hs, se neutraliza con solucin de Ca.5 o con Ca54. # slido y se lleva al volumen inicial ?7" ml@ con agua destilada. +iltrar y en el lquido filtrado valorar los azcares reductores mediante la t9cnica descripta en b@. gotaNseg y despu9s del agregado de azul de metileno, a

4lculoM Los glcidos directamente reductores se eApresan comnmente en porcenta8e de glucosa y los no reductores ?calculados a partir de la diferencia c:b@ son eApresados en porcenta8e del disacrido mayoritario, multiplicando por el factor correspondiente. d@ $lcidos totales ?solubles e insolubles@M E9todo directo por hidrlisis cida y valoracin de los azcares reductores liberados. GeactivosM 54l d M , '7 Ca.5 "; y )"; 4alentar la cantidad adecuada de muestra con '"" ml de agua y '" ml de la solucin de 54l en un matraz de 7"" ml con refrigerante a reflu8o durante ' hs. Enfriar y llevar a neutralidad con Ca.5 ?comenzar la neutralizacin con el Ca.5 )"; y finalizar con Ca.5 ";@. Brasvasar a un matraz aforado y llevar a 7"" ml. 1gitar y filtrar desechando las primeras gotas. <alorar la glucosa liberada por el m9todo de +4% modificado ?m9todo b@. e@ Bratamiento previo de la muestra para determinar azcares en dulce de lecheM (esar " gr de dulce de leche en un vaso de precipitado tarado, agregar una cucharadita de arena calcinada y eliminar la grasa con # porciones de " ml de 9ter etlico, agitando cada vez con ayuda de una varilla ?desechar las fases et9reas@. Evaporar el eAceso de 9ter en baIo de agua a )":7"Y4. 1gregar aproAimadamente -" ml de agua destilada a #,Y4 y agitar hasta completa homogeneizacin. Lavar bien la varilla y continuar como en b@ o c@ segn lo que se quiera determinar.

B& M<3171 ;2-/1-161/2;<3/2-1 74 N4651n-S1;1g>2: 0e utiliza para la determinacin de azcares reductores. GeactivosM Geactivo de sulfato de cobreM disolver '! g de Ca'5(.) anhidro y ) g de tartrato de sodio y potasio en aproAimadamente ,"" ml de agua dest. 1gregar "" ml de Ca.5 C agitando, y luego !" ml de 4u0.) "; ?pNv@. 4uando se disolvi todo agregar !" g de Ca '0.) anhidro y diluir a litro. &e8ar descansar un da y luego decantar el sobrenadante claro.

Este reactivo se puede guardar indefinidamente. Geactivo de arsenomolibdatoM disolver '7 g de molibdato de amonio en )7" ml de agua dest., agregar ' ml de 5'0.) conc. y mezclar. Luego agregar # g de Ca '51s.).,5'. disueltos en '7 ml de agua dest. Eezclar e incubar a #,Y4 por '):)! hs. $uardar en frasco color caramelo, preferiblemente en un armario. $lucosa standardM solucin madre de glucosa ; ?pNv@ en cido benzoico saturado. La solucin madre se diluye para obtener soluciones standard de 7", 7" y #"" m gNml. &eterminacinM 0e debe hacer un blanco y una curva de calibracin con cada serie de muestras. La reaccin se lleva a cabo en tubos de ensayo ? - mm A 7" mm@ con tapones de vidrio o bolitas de vidrio. : ' ml reactivo de cobre

: ' ml de solucin a ensayar : poner los tubos en un baIo de agua hirviendo durante " min. : enfriar 7 min. en agua corriente : ml de reactivo arsenomolibdato

: mezclar y llevar a un volumen definido entre " y '7 ml, dependiendo de la intensidad del color. : medir absorbancia a 7"" o 7'" nm. CotaM El color es muy estable. Las condiciones de calentamiento deben ser rigurosamente estandarizadas y todos los tubos de una serie se deben poner en el baIo de agua, sacar y enfriar simultneamente. El baIo de agua no debe de8ar de hervir por ms de unos pocos segundos cuando se ponen los tubos. C& M<3171 74 6. .n3/1n.G586A,/2-1:

La mayora de los carbohidratos dan la reaccin de la antronaNsulfrico en alguna medida pero en las condiciones descriptas la reaccin es razonablemente especfica para heAosas.

Bodos los polisacridos reaccionan en medio cido fuerte y la contaminacin con celulosa o fibras debe ser rigurosamente evitada. La variacin en el blanco puede ser muy molestaK es necesario recristalizar la antrona para obtener blancos ba8os y aceptables. 4omo en todas las reacciones de condensacin las condiciones de calentamiento y enfriamiento deben estar muy bien estandarizadas y todos los tubos de una serie deben tratarse simultaneamente en las etapas de calentamiento y enfriamiento. GeactivosM : 1ntronaZtioureaM la solucin stoc= --; ?vNv@ de 5 '0.) se prepara agregando --" ml de 5'0.) con mucho cuidado y con agitacin y enfriamiento eAterno sobre #)" ml de agua destilada en un vaso grande. &isolver " gr de tiourea y ",7 gr de antrona ?6, " dihidro:6:oAoantraceno@ en litro de este cido calentando la mezcla a !":6"Y4. 4onservar

entre " y )Y4. El color del reactivo se incrementa ligeramente con el tiempo y el color de la reaccin tiende a declinar despu9s de ' semanas. : $lucosa standardM se prepara por dilucin de una solucin stoc= madre para obtener standards en el rango de '7:'"" m gNml. &eterminacinM se debe hacer simultneamente una curva de calibracin. (oner ",' ml de la solucin a ensayar en un tubo de vidrio con tapa y agregar ' ml de reactivo de antrona. 1gitar para mezclar el contenido y tapar el tubo firmemente. (oner en un baIo de agua a temperatura ambiente para equilibrar la temperatura y luego en un baIo de agua a ebullicin durante 7 min. Enfriar a temperatura ambiente en un baIo de agua y de8ar en la oscuridad. Eedir la absorbancia a -'" nm despu9s de '":#" min.

D& M<3171 74 D80125 %A4n16G586A,/2-1&: El m9todo determina glcidos totales. GeactivosM fenol 7; pNv en agua destilada cido sulfrico concentrado &eterminacinM En tubos bien limpios sumergidos en baIo de agua:hielo agregar ",7 ml de muestra, ",7 ml de fenol 7; pNv y ',7 ml de 0.)5' conc. 1gitar con vrteA con mucho cuidado cada tubo y llevar a baIo Eara hirviendo durante 7 min. Enfriar rpidamente en agua:hielo. Leer la &. a )6" nm ?color estable ') hs@. Gealizar una curva de calibracin ?lmites del m9todoM concentracin de azcaresM 7:7"m gNml@ y un blanco.

INTRODUCCIN 4uando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible son al deterioro microbial como perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos.

Los alimemtns perecederos, como las carnes, huevo, pescado, leche, frutas y vegetales, son deteriorados ms rpidamente por los microorganismos y requieren ms cuidado en su mane8o y almacena8e. Los alimentos semiperecederos, como las papas, manzanas, se

mantienen por ms tiempo sin mostrar deterioro, a menos que los mane8en inadecuadamente. Los alimentos estables o no perecederos, como la harina, azcar,

alimentos secos, generalmente no son deteriorados por microorganismos ba8o condiciones apropiadas de almacena8e. La calidad de los productos alimenticios son indicadores de muchas de sus caractersticas las cuales describen desde el estado de la materia prima hasta su proceso, tratamiento de almacenamiento y distribucin. Es por esto que los analisis a dichos productos les son hechos en cualquiera de sus procedimientos dentro del proceso de obtencin de un producto final.

Los productos lacteos por e8emplo parten de la conocida materia prima principal O la lecheP a la cual en el area de recepcin le son realizado diversos tipos de analisis tales como acidez, densidad etc. las cuales indicaran la contaminacin, alteracin y adulteracin de estaK tambi9n en el proceso de cualquier derivado como por e8emplo el queso donde se usan cloruros que, desde 9pocas prehistricas la sal ha sido fundamental para la conservacin de alimentos, adems de usarse en ritos religiosos en las civilizaciones griega, romana, hebrea y cristiana. +ue moneda de cambio en las rutas de los mares Egeo, 1dritico y Eediterrneo, siendo ob8eto de impuestos y tributos en los pases asiticos desde 9pocas remotas. 1l parecer se utiliz tambi9n como dinero en Bbet y Etiopa. El t9rmino salario deriva de la palabra salarium, vocablo latino que aluda a la asignacin de sal que se entregaba a los soldados que servan en el e89rcito romano.

1 parte de estos a la carne tambi9n se le hacen diversos anlisis para detectar su frescura, adicin de conservante, colorantes, etc.

En el siguiente informe se trataran los procesos para la determinacin de la frescura de carnes y algunas pruebas de plataforma en leches y productos lcteos con sus respectivos procesos, grficas y analisis de resultados.

Esperamos que este informe sea del agrado del lector.

OBJETIVOS

.%QEB3<. $ECEG1L &eterminar el grado de frescura de la carne. Gealizar diversas pruebas de plataforma en leches queso y yogurt.

.%QEB3<.0 E0(E43+34.0

4onocer el fundamento de cada m9todo utilizado &estacar el papel que cumple cada reactivo o instrumento utilizado. 4onocer la aplicabilidad de dichos analisis en la industria alimentaria.

DENSIDAD DE LA LECHE

La masa de una sustancia por unidad de volumen es la masa volmica ?" densidad absoluta@K su densidad relativa ?a la que generalmente nos estamos refiriendo cuando hablamos de densidad sin mas apelativos@, es la relacin entre su masa volmica y la del agua. &ado que la masa volmica de cualquier sustancia vara con la temperatura , es importante especificar 9sta cuando se dan los resultados de densidad. En la prctica, la masa volmica del agua a )o4 es .""" y por lo tanto, a esta temperatura la densidad y la masa volmica son iguales.

La densidad media de la leche a 7 .4N 7.4 es de ,"#' ? ,"'!: ,"#7@. Es la resultante de la densidad intrnseca de cada unos de sus componentes. En la leche entera, es

conveniente medir la densidad a #"o4 para que la materia grasa est9 en estado lquido, y a que en estado slido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. Bambi9n hay que seIalar que la presencia de aire en la leche, hace disminuir su densidad.

La densidad de los componentes de la leche a #"o4 es la siguienteM materias grasas, ",6 #K slidos no grasos, ,7'6K lactosa, ,-#K protenas, ,#7K cenizasK 7,7. 4onociendo la composicin de la leche, se puede calcular su densidad con la siguiente ecuacinM

densidaddelalechea#"o C =

"" ; M .G. ; L ; P ;C ; Agua + + + + ",6 # ,-# ,#7 7,7

en dondeM E.$.U materia grasaK L U lactosaK ( U protenasK 4 U cenizas.

La adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin con leche desnatada aumentan la densidad mientras que el aguado la disminuye. 4onociendo el contenido de materia grasa de la leche, la determinacin de la densidad permite detectar el aguado hasta del 7; en las leches de mezcla.

El lactodensmetro de [uevenne que por convenir as sustrae ," del peso especfico y desplaza la coma decimal ' cifras a la derechaK y la escala de %riA, que automticamente convierte en peso especfico en porcenta8e de sacarosa son simplificaciones muy convenientes.

GENERALIDADES DEL ALIMENTO UTILIZADO PAR ALA DETERMINACIN DE ACIDEZ

Leches fermentad as cidas

En las leches fermentadas acidas se produce cido lctico por fermentacin de la lactosa. 4uando la temperatura de la leche desciende a )7o4, se siembran las cepas de tactobacillus bulgaricos y de streptococcus thermophilus, se agita la leche y se reparte en recipientes adecuados para su incubacin a )"o4 o 7"o4. &espu9s se enfra a menos de " o4 para detectar la acidificacin. La actividad de estreptococcus tiene relacin con el aroma del yogur y la del lactobocilluis, con la acidificacin.

El mas conocido de este grupo es el yogur. El producto final debe contener al menos

"-

bacterias vivas por gramo y, al menos, un ",!; de cido lctico. La leche utilizada un vez pasteurizada, se enriquece con leche en polvo, con un mAimo de un 7;. El yogur es tecnolgicamente muy verstil, ya que se puede coagular. (arcialmente y batir, de este modo se obtiene yogur lquido.

GENERALIDADES DEL ALIMENTO PARA LA DETERMINACIN DE CLORUROS

El salado en los quesos favorece el secado por smosis y modifica el sabor. 1s mismo influye sobre la flora bacteriana, impidiendo que proliferen g9rmenes nocivos, efecto tanto mas importante cuanto mas hmeda sea la pasta. Lentifica la actividad enzimtica , aumenta ligeramente la solubilidad de las ptns y favorece la formacin de corteza, tienen

especialmente en los quesos frotados, se suelen utilizar salmueras que

concentraciones en promedio de ; a ';. El salado se puede hacer antes del moldeado.

PR U EBA DE A ZU L DE METI LEN O EN CA R N ES Eateriales (edazos de carne (lacas petri est9riles

(rocedimiento

. 4oloque dos pedazos de carne en placas petri separadas. Jna de ellas se incubar a temperatura ambiente y otra en el refrigerador. '. EAamine la carne a intervalos durante dos das ?en la maIana y en la tarde@. 1note cualquier cambio en la apariencia fsica, evidencia de deterioro en la teAtura y estructura, cambio en color, olor y presencia de limosidad en la carne.

#. &espu9s de dos das prepare un frotis de la superficie de la carne, realice una tincin gram y anote observaciones. 1l realizar esta prueba se podrM

. Geconocer los factores fisico:qumicos que promueven el deterioro de las carnes. '. Geconocer las seIales de deterioro en carnes. #. 1islar los organismos que pueden producen deterioro en carne.

RESULTADOS ( ANALISIS DE RESULTADOS

&EBEGE3C143SC &E 4L.GJG.0 (eso de la muestra de queso M g <olumen de nitrato de plata gastado U "ml gN ""ml U "." gNml cantidad de cloruro U "." gNml V volumen de nitrato de plata gastado cantidad de cloruro U "." gNml V "ml cantidad de cloruro U ". g

1nlisis en la determinacin de cloruros el dato obtenido en el laboratorio fue de ". g. En nuestro medio los manipuladores de alimentos especialmente en el rea de procesos de alimentos caseros no tienen en cuenta todos los parmetros requeridos para la elaboracin de productosK en el caso del queso que es un producto muy comercializado en nuestra regin tambi9n presenta el problema de los manipuladores y ms especficamente en la adicin de sal al queso debido a que no usan la formulacin correcta, sino que lo agregan al o8o y gusto porcientoK por lo tanto no hay un valor estandarizado para el porcenta8e de cloruros en los quesos caseros por lo que no se hace comparacin.

(GJE%1 &E 1L4.5.L 1l adicionar el alcohol en la leche no se presento ninguna coagulacin, lo que os indica que la prueba es negativa. cuando se le adiciono cido lctico a la leche esta dio positiva.

Anlisis la prueba de alcohol es una prueba cualitativa, donde no necesitamos valores num9ricos para saber el resultado que presentaK tan solo con destacar un cambio o alteracin en la muestra por la prueba, como aqu es el caso de la coagulacin K a la leche se les adiciona alcohol para saber si esta muy cida o se encuentra en sus rangos de acidez permitidos. 4omo esta prueba dio resultado negativa se puede decir que la leche tenia un ph optimo.

(GJE%1 &E &EC03&1& BY en el termo lactodensmetro U '!Y4 BY en el lactodensmetro U '-Y4 +ormol negativo

7 H '! U #Y4 factor de correccin '- D ".'? #@ D N " U '!.,

lectura corregida U factor de correccinN """ D 74n527.7 H 1'! IJ

anlisis la densidad encontrada en el laboratorio o ms bien leda en el lactodensmetro, se encuentra muy cercana al rango establecido, se puede decir que la leche no tiene agentes adulterantes de su densidad.

(GJE%1 &E 1\JL &E EEB3LEC. (1G1 41GCE0

Co se presento vira8e en el color durante el tiempo estipulado.

Anlisis antes de hacer este anlisis se tiene que considerara lo siguiente con respecto a la muestraM 4arne de vacuno fresca casi reci9n sacrificada. Bomando en cuenta lo anterior como referencia y sabiendo que la prueba de azul de metileno resulto negativa se puede confirmar que la carne esta fresca y que a dems su carga microbiana es muy liviana ya que el color no fue degradado prque entre ms microorganismos eAistan ms rpido va a virar el color azul. En conclusin los microorganismos non un indicador de frescura de la carne y se miden cualitativamente en la prueba de azul de metileno.

&EBEGE3C143SC &E 143&E\ EC R.$JGB

0e gastaron en el laboratorio la cantidad de .'ml de Ca.5

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ml de Ca.5 ". C U ".""6"g de cido lctico

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.'ml de Ca.5

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"." "! V "" U ."!; el porcenta8e de cido lcticos presente en la muestra de yogurt son ."!;

1nlisis de acuerdo al porcenta8e de cido lcticos encontrados en el laboratorio de ."!; y comparado con el presentado por la normatividad colombiana que esta en un rango de ".! a .!; se observa que la muestra se encuentra de los parmetros permitidos y que el yogurt esta en optimas condiciones de acidez lo que nos asegura su vida til y que se encuentre eAcepto de una contaminacin por los microorganismos debido a un medio cido.

CONCLUSIONES

&espu9s de haber realizado en el laboratorio pruebas de plataforma para leches y productos lacteosK y prueba de frescura para la carneK se concluye que estas pruebas son el factor desicivo para aceptar o rechazar la materia prima que entre en un proceso para elaborar alimentos. &ebido a este el encargado de control de calidad de una industria puede evaluar la calidad de la materia prima y colocarle el precio adecuado o merecedor de esta.

La mayora de estas pruebas son rpidos por lo que son cualitativas pero esto no quiere decir que sean ineficientes por el contrario son pruebas muy veraces y que se han traba8ado a trav9s de los aIos obteni9ndose resultados muy confiables.

BIBLIOGRAFA

Las paginas en 3CBEGCEB fueron las siguientesM m8r7 "]hotmail.com >>>.chem>eb.com >>>.spectragalactic.com >>>.probes.comNhandboo= >>>.netbiochem.com