Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA
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UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES

Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el sentir de la mayora de expertos, son una divisin bien sustentada para comprender las cocinas colombianas. En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana, habra que considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para sustraer lo que es representativo, lo que puede generar identidad y lo que tiene posibilidades de consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas las siguientes regiones.
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En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques temticos: 1. Los productos que se destacan
En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los productos gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que, segn el criterio de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la gastronoma colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la promocin turstica. Gran parte de estos productos se retoman y examinan en el captulo siguiente. (sobre los productos gastronmicos de todo el pas).
1. Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a consolidar la gastronoma colombiana y que son potencialidades para promover el turismo.
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REGION CARIBE
La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india.
El Caribe rene muchas cocinas

Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea.
Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular.
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Los productos que se destacan

Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan: El pescado (de mar y de ro) La carne de res El arroz El pltano La yuca. La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos. o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular. El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus preparaciones. El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. o Hay una clara asociacin de la costa Caribe con el pescado frito tanto del turista nacional como del internacional. Gran parte del xito del plato est en el acompaamiento de arroz con coco y patacn.
Los pescados que sobresalen son Pescados de Mar Robalo Pargo Rojo Mero Bagre Pescados de Rio Bagre Bocachico
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Robalo
El Robalo o la lubina, tambin conocida, pertenece a la familia de los Serrnidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificacin.
El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 tambin sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso.
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Pargo Rojo
Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra tambin en piscifactoras para su consumo.
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Pertenece a la familia de los Espridos, dentro del orden de los Peciformes. Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y comprimido. El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa, la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho. Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras pequeas, etc. Tiene mltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta camuflarse como un congrio.
Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 25 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempean funciones beneficiosas en el organismo. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en cido rico.
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MERO
El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros.

Las especies ms conocidas
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Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes. Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.
o Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del ocano Atlntico. Es uno de los meros ms consumidos en los Estados Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronmicas. Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano. Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso. Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrn-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres. Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco profundas. El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica

estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal.
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BOCACHICO
Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso. Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda". Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se reinicia el ciclo
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco.
Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son especialmente famosas: El mote de queso (ms sabanero) Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul. Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas cocinas regionales. Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional.
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Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las llanuras sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne. La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia. Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. Con una poblacin de 428.602 habitantes de los cuales 330.3135 personas viven en el casco urbano propiamente dicho segn proyecciones del DANE, pero dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones municipales se habla de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes[cita requerida] . La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret. (Lectura de Apoyo La mentalidad del Ganadero Sinuano)
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rpidas. La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe, aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus habitantes lo sienten propio. Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano maduro. El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero). Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca de Semana Santa. El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora de los restaurantes de alto nivel. Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca de Semana Santa. Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la mayora de los hoteles. El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de leche de coco, pescados y mariscos.
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PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado. El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y extranjeros. La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies. La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la cocina, que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros.

Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero costeo y las conservas y ajes sabaneros. La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las tcnicas de cocina con coco y titot. Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir de expertos, se est desaprovechando.
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RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS

Mote de Queso Para 4 Personas Regin: Todo el Caribe INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES Para el Sofrito ACEITE VEGETAL 0,06 Kg CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,1 Kg Brunoise CEBOLLIN 0,05 Kg Brunoise AJO CRIOLLO 0,02 Kg Brunoise AJI DULCE 0,05 Kg Brunoise LIMON 1 und Zumo SAL C/N COMINO C/N Para el Potaje AME ESPINO 1 Kg Maxime o Macedonia AGUA 1 Lt SUERO COSTEO 0,03 Kg Macedonia QUESO COSTEO 0,125 Kg BERENJENA 1 und Rodaja y Media Luna SAL C/N Procedimiento Para el Sofrito 1 Saltee en aceite las cebollas, el ajo y los ajes, condimente con sal y comino y de un toque con Limn. 2. Reserve el Sofrito Para la Sopa 1. Pele el ame, corte en Maxime y Macedonia lave. 2. Cocine el ame tapado a fuego medio por 45" (Aprox), con un poco de Sal (Revuelva Ocasionalmente) 3. Baje del Fuego y adicione la mitad del Queso, 1/2 del Sofrito y cocine a fuego Milloter por 5" 4. Aada el Suero y cocine por 2"+ 5. Monte el Mote segn las indicaciones del Chef
Joan Manuel Kalmar C Chef - Docente Unicafam

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Rollo de Carne en Viuda Para 4 Personas Region: Sabana (Sin)
INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES PUNTA DE ANCA 0,06 Kg TOMATE ROJO 0,1 Kg Rodajas CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,05 Kg Rodajas AJI DULCE 0,02 Kg Bastones QUESILLO BLANCO CRIOLLO (DE MOMPOX) 0,05 Kg ACEITE VEGETAL 1 und VINAGRE C/N COMINO TOSTADO Y MOLINO C/N PIMIENTA ROJA PIMIENTA NEGRA 1 Kg AJO CRIOLLO 1 Lt PANELA 0,03 Kg SAL 0,125 Kg PITA 1 und HOJA DE BIJAO C/N Procedimiento NO tradicional 1. Abra la carne segn las indicaciones del Chef y slela con sal Gruesa o Marina 2. Pngala sobre una bandeja o Fuente llana al sol durante 6 Horas 3. Deslela ponindola en agua durante 2 Horas 4. Corte Rodajas Finas de Tomate y cebolla con Mandolina 5. Abra y limpie los Ajes 6. Corte el Quesillo en tajadas Finas 7. En un Bowl o mortero de piedra mezcle aceite, vinagre, especias, ajo y Panela 5. Adobe la carne con el alio 6. Extienda la carne y ponga encima tomate, cebolla, aj y queso 7. Enrolle con Cuidado, si es necesario ajuste con palillos 8. Extienda las Hojas de Bijao y enrolle ajustando las puntas y amarrando con pita o majagua 9. Lleve al vapor siguiendo las instrucciones del Chef 10. Se traban palitos y Hojas de Bijao cerca del fondo de la olla en que se va a preparar la viuda 11. Se depositan los Rollos y se Cocina al Vapor por 45" 12. Se Acompaa con vitualla (Yuca, ame y Pltano) en la misma olla se dispone y se sirven al vapor
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Carimaolas de Queso Para 4 Personas Region: Todo el Caribe INGREDIENTES YUCA QUESO COSTEO SISTEMA METRICO 1 Kg 0,2 Kg

DETALLES Y CORTES
ACEITE VEGETAL C/N SAL C/N PIMIENTA C/N Procedimiento 1. Pele y Lave la Yuca 2. Pngala a cocinar durante 20" con agua y sal (No debe quedar ni muy Blanda, Ni muy dura, pero debe estar cocida 3. Muela la Yuca 4. ntese las manos con un poco de aceite y arme las carimaolas rellenndolas con queso 5. Frite en abundante aceite revisando la T constantemente 6. Sirva en una canasta de caa Flecha y acompae con suero costeo.

SISTEMA METRICO 1.5 Lt 0,125 Kg 0,03 Kg DETALLES Y CORTES
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Arroz con Titote Para 4 Personas Regin: Todo el Caribe INGREDIENTES LECHE DE COCO UVAS PASAS AZUCAR BLANCA
ARROZ 0,5 Kg SAL C/N Procedimiento 1. Vierta en un caldero dos tazas de leche de coco y lleve a fuego alto 2. Djela reducir hasta que tome un color caramelo 3. Agregue el azcar y las uvas pasas y revuelva constantemente evitando que se queme 4. Vierta el Resto de la leche de coco deje que Hierva y adicione el arroz 5. Cuando seque ponga fuego milloter y tape durante 20" 6. Sirva en las mitades de la cascara del Coco.
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Jugo de Nspero Para 4 Personas Regin: Todo el Caribe INGREDIENTES NISPERO LECHE AZUCAR SISTEMA METRICO 6 und 1 Lt o,08 Kg

DETALLES Y CORTES
Procedimiento 1. Limpie, pele, retire pepas 2. vierta la pulpa del nspero en la licuadora, la leche y el azcar y licue 3. Tamice 4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
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FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM
TECNOLOGA EN GESTIN GASTRONMICA
COCINA REGIONAL COLOMBIANA
JOAN MANUEL KALMAR
RETROALIMENTACION REGIN CARIBE
POR: RUBN COBOS ANDRS PRIETO EDUARDO VALENCIA
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La Regin Caribe de Colombia
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La Regin Caribe de Colombia es el rea continental y martima ms septentrional del pas. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al norte. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias y Santa Marta. REGION CARIBE La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena, africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india.
El Caribe rene muchas cocinas Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa. Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea. Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular. Los productos que se destacan Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan: El pescado (de mar y de ro) La carne de res El arroz El pltano La yuca.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces con pescado y mariscos. o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin muy popular. El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad. El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual. (Perdida de identidad) o Hay una clara asociacin de la costa Caribe con el pescado frito. Gran parte del xito del plato est en el acompaamiento de arroz con coco y patacn. Los pescados que sobresalen son Pescados de Mar Robalo Pargo Rojo Mero Bagre Pescados de Rio Bagre Bocachico
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Robalo
El Robalo o la lubina, un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificacin.
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El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados.La vitamina B12 tambin sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso. Pargo Rojo
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Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra tambin en piscifactoras para su consumo. Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y comprimido. El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa, la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho. Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateadorosceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras pequeas, etc. Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior comparado con las carnes.
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MERO
El mero, Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros. Las especies ms conocidas
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes. Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mider hasta 3,5 m. Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del ocano Atlntico. Es uno de los meros ms consumidos en los Estados Unidos. Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronmicas. Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano. Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso. Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrn-rojizo. BAGRE
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Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco profundas. El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal.
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BOCACHICO Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso.
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Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda". Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se reinicia el ciclo
De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco. Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son especialmente famosas: El mote de queso (ms sabanero) Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul. Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas cocinas regionales. Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional. Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las llanuras
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne. La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia. Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret.
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Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rpidas. La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe, aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus habitantes lo sienten propio. Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano maduro. El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero).
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Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca de Semana Santa. El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora de los restaurantes de alto nivel. Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la mayora de los hoteles. El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de leche de coco, pescados y mariscos.
PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado. El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y extranjeros. La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies. La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en los Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero costeo y las conservas y ajes sabaneros. La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las tcnicas de cocina con coco y titot. Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir de expertos, se est desaprovechando. Mayor ciudad Barranquilla Distritos Barranquilla, Cartagena, Santa Marta Departamentos
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Atlntico Cesar La Guajira San Andrs y Providencia Poblacin
Bolvar Crdoba Magdalena Sucre
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Idioma Espaol, wayuunaiki, kogui, arhuaco, criollo sanandresano, Wayuunaiki. Se puede hablar de un solo dialecto en la regin, el cual hace parte del espaol caribeo, cuya base ms probable es el dialecto andaluz, pero que a su vez presenta marcadas diferencias subregionales.
Los rasgos distintivos del espaol hablado en la regin son: La aspiracin de la /s/ antes de consonante y su prdida al final de palabra. La prdida de la /r/ final (como en los infinitivos). La aspiracin de j, ge y gi: /h/. La cada de la /d/ intervoclica (como en los participios).
Los subdialectos de la regin se pueden dividir entre los que presentan la caracterstica conocida como "golpear", que consiste en geminar las consonantes posteriores a l y r: golpear /gop.pear/, cargar /kag.gar/, caldero /kad.dero/, calzado /kas.sao/. Esta caracterstica est presente en las sabanas de Bolvar, Sucre y Crdoba y mitad meridional del departamento del Atlntico a partir de Sabanalarga, y absolutamente ausente en La Guajira, Cesar, Magdalena y en el norte del Atlntico.
Poblacin 10'162.169 habitantes Gentilicio
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Costeo-a
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Geografa Superficie total 132 288 km Lmites Norte: Mar Caribe Sur: Regin Andina (Colombia) Occidente: Mar Caribe - Panam Oriente: Venezuela. Elevacin Ms alta 5 775 m Sierra Nevada de Santa Marta Media 300 m
Ms baja0 m
Clima Variado; Desde 30 C como promedio en las planicies bajas hasta 0 C en las cumbres nevadas de la Sierra Nevada de Santa Marta
Msica folclrica El ritmo y danza ms conocido internacionalmente es la cumbia, que conjuga melodas indgenas y ritmos africanos.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Entre los exponentes ms conocidos estn Joe Arroyo, Jos Barros, Pacho Galn, Tot la Momposina, Lucho Bermdez, Francisco Zumaqu, Mario Garea y Petrona Martnez. Las mujeres visten faldas o polleras a cuadros de color rojo, estn descalzas o usan cotizas. Llevan generalmente pauelo a la cabeza y candongas y en las manos tienen una vela encendida con la que espantan al hombre en su cortejo. los hombres visten de liqui-liqui blanco, con pantaln remangado (o recogido hasta ms o menos media pantorrilla) y camisa de puo cerrado, van descalzos o con cotizas y usan sombrero vueltiao o corrosca, paoln al cuello, machete y mochila de funciones. El porro es otro importante aire musical de la regin. Tiene dos variedades: el porro tapao o puya y el porro palitiao o gaita. De la regin de Valledupar es el vallenato, el gnero musical ms conocido de Colombia en la actualidad. Tradicionales tambin son el mapal, baile pura y exclusivamente africano, el fandango, el garabato, el bullerengue, el chand, el berroche, la guacherna, la tambora, la maestranza, las gaitas, las pilanderas, la puya, el jalao, el paseo sabanero, el merecumb. Ms recientemente se ha dado conocer la msica champeta, originaria y tpica de la zona de Cartagena.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Mitos y leyendas Entre las leyendas ms sobresalientes se encuentran La Llorona, el Hombre Caimn, la mariana, la Patasola, la Sirena en Valledupar y la de Francisco el Hombre.
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Cultura Sombrero vueltiao, smbolo de la Costa y de Colombia.
Artesanas
Sobresalen el sombrero vueltiao, declarado Smbolo de Colombia por el Congreso Nacional, la mochila arhuaca, las hamacas de San Jacinto, las abarcas tres punt y las prendas way.
Celebraciones Entre las celebraciones populares ms importantes estn: El Carnaval de Barranquilla, declarado Patrimonio Oral e Inmaterial por la Unesco en 2003.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA El Festival de la Leyenda Vallenata en Valledupar, declarado Patrimonio Cultural de la nacin en 2002. Las Fiestas del 20 de enero en Sincelejo, declaradas patrimonio cultural de la Nacin en 2009. La Semana Santa en Mompox, Bolvar, poblacin declarada Patrimonio Histrico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1995. Las Fiestas de la Virgen de la Candelaria en Magangu, Bolvar, festejadas el 2 de febrero Fiestas del 11 de noviembre y Reinado Nacional de la Belleza en Cartagena. Las Fiestas del Mar en Santa Marta. El Festival del Porro en San Pelayo, Crdoba. Las corralejas, festividades taurinas muy concurridas en las poblaciones costeas, principalmente en Sucre, Crdoba y Bolvar. Las Fiestas del Caimn cienaguero en Cinaga. El Festival Nacional del ame Espina, San Cayetano (Bolvar). El Festival de la Cumbia en El Banco, Magdalena. El Festival del Hombre Caimn en Plato, Magdalena. El Festival Nacional de Compositores en San Juan del Cesar, Guajira. El Festival Cuna de Acordeones en Villanueva,Guajira. El Festival Francisco El Hombre en Riohacha, Guajira. El Festival de la Frontera en Maicao, Guajira. El Concurso maja Colombia Maja mundial en Corozal, Sucre. El Festival de Acordeoneros y Compositores en Chin, Crdoba. El Festival de la Cultura en Sahagn, Crdoba.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA El Festival del Dividivi en Riohacha, Guajira. EL Festival Folclrico de la Algarroba y Cuadros Vivos en Galeras, Sucre. EL Festival Nacional del Pito Atravesado en Morroa, Sucre. El Festival Son Tigre de la Montaa en Ariguan (El Difcil), Magdalena. Gastronoma Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sbalo, de bocachico, trifsico, de guand, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de frjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sbalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarn, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrn; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, eque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, sano; el friche; el ame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimaola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacn; los buuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maz, de angelito, de yuca y de pltano; los diabolines, las almojbanas, los queques, el quibbe, la tajada de pltano maduro frita, el queso costeo, el suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como ann, corozo, guanbana, mango, maran, tamarindo, guayaba, zapote, nspero, el boli, el agua de panela con limn, el agua de arroz, el agua de maz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de frjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegra, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlntico.
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Economa Se destacan en Atlntico las actividades industrial, comercial, financiera y de transporte. En Bolvar es importante la actividad industrial, portuaria,agrcola, ganadera,minera y el turismo. Vale la pena destacar la explotacin de minerales como el carbn de El Cerrejn y Ferronquel en Cerromatoso en Montelbano, al igual que el gas natural. Tiene lugar igualmente la explotacin de sal en Manaure y Galerazamba. Los principales cultivos de la regin son el pltano, el algodn, el banano, el arroz, el caf, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas. Tambin es muy importante la ganadera que se desarrolla en las llanuras de los departamentos de Crdoba, Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y Cesar. La ganadera de vacuno se desarrolla en los departamentos de Crdoba, Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la crianza de cabras.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Video gastronoma, bailes tpicos, geografa, flora y fauna http://www.youtube.com/watch?v=YlVog_RrCMs http://www.youtube.com/watch?v=p4y8dC4pJCc
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http://www.youtube.com/watch?v=9r44cUj2al0 folkolre http://www.youtube.com/watch?v=anhjSDc6zq8 festial vallenato http://www.youtube.com/watch?v=i4nkxzdpM14&list=PLF4C9153B936D3C7 C ultimo http://www.youtube.com/watch?v=r44r852ROtg&list=PLF4C9153B936D3C7 C san andres
http://www.youtube.com/watch?v=zsCjg9UBRoA&list=PLF4C9153B936D3C7 C Cartagena http://www.youtube.com/watch?v=uRLFMhKsnsw&list=PLF4C9153B936D3C 7C http://www.youtube.com/watch?v=Ws17YzmC8q8 5-0 http://www.youtube.com/watch?v=MyvnXemunk0
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ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales referentes de la gastronoma colombiana. En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero que aprovecha elementos valiosos de lo indgena como sucede con el uso verstil del maz. De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos nacieron del propsito de proveer mucha carga energtica para duras jornadas. Sin embargo, es importante entender la transicin que han tenido estos platos a nuevas formas de preparacin y consumo.
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Los productos que se destacan El maz es uno de los ingredientes ms verstiles que sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparacin ms representativa. Ha hecho carrera por todo el pas y por las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca no es propiamente del gusto de muchos turistas internacionales. Entre las arepas, la de chcolo con quesito es muy valorada por propios y extraos. La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por antonomasia. Con el maz se hace el buuelo, la hojuela, la empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina colombiana son de maz, pero sobre todo ac en Antioquia tiene mucho protagonismo en la comida
El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son protagonistas de los principales platos paisas. Del cerdo provienen conos de la comida paisa como el chicharrn, el chorizo y la morcilla. En los frjoles pueden estar el tocino o garra, la pezua y la cola, las costillas (tambin en tamales, fritas y asadas); en el sancocho est el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se agregan al plato. La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla Envigadea.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA El chorizo antioqueo es el embutido ms representativo de la regin. Est presente en los restaurantes tpicos y corrientes. Es famoso tambin el chorizo santarrosano que tiene una preparacin particular. Hay un desarrollo muy interesante en la elaboracin de chorizos en diferentes municipios, que algunos investigadores y chefs han comenzado a explorar. La bandeja paisa es uno de los platos con mayor recordacin de la gastronoma colombiana. Su origen es relativamente reciente. La cantidad de productos que componen el plato, hacen que lluevan crticas de expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones (como la cazuela) aligeran el plato y son ms apetecidas por el pblico extranjero y por las nuevas generaciones. El mondongo es un plato presente espordicamente en algunos restaurantes del pas, que tiene mucha ms fuerza en esta regin. No es tan apetecido por el turista internacional. El hogao y los ajes tienen una destacada presencia en la mesa antioquea. Los ajes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas y algunas sopas. Las empanadas son otros antojos infaltables en cualquier escenario donde est la comida antioquea. La panadera encuentra su punto ms conocido en los buuelos. Tambin son apetecidos por los viajeros. otras parvas como el pandequeso y el pandeyuca. Los dulces tambin tienen un lugar significativo, especialmente los de leche, de panela y de frutas.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA ADEMS DE LOS PRODUCTOS ANTERIORES, EN LA ZONA DEL EJE CAFETERO HAY UN DESARROLLO ESPECIAL ALREDEDOR DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS: La yuca producida en Quindo es famosa por su textura almidonada. Es un producto cuya calidad destacan algunos expertos y pobladores de la regin. Estos llegan a sugerir que debera tener una denominacin de origen (la yuca de Quindo). Aunque la trucha hace presencia en muchos restaurantes del pas, en Salento (Quindo) tiene un especial despliegue gastronmico. Es un plato muy apreciado por los turistas. Actualmente se estn haciendo desarrollos interesantes con el caf: Procesamiento de cafs de diferentes tipos y productos derivados de ste. Puntos especializados de venta en diferentes ciudades. Dulces, postres, bebidas y licores con caf. Se ha ido incorporando en recetas de sal. Recorridos tursticos alrededor de la cultura del caf.
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PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

La cocina paisa es probablemente la que ms se reconoce a nivel nacional. Son los restaurantes tpicos regionales con ms presencia en la misma zona de Antioquia y el Eje Cafetero, y en otras regiones del pas. Adems no puede desconocerse que la comida colombiana en el exterior ha sido representada fundamentalmente por restaurantes con enfoque en la comida antioquea. La bandeja paisa siempre est en el lugar de los ms apreciados y reconocidos platos del pas. Es para algunos el plato ms representativo. Otros platos y entre comidas fundamentales dentro del patrimonio gastronmico colombiano son el tamal, el sancocho, el mondongo, la morcilla y particularmente los chorizos.

En las entre comidas son muy apreciados los buuelos y las empanadas. Medelln es uno de los centros gastronmicos del pas, especialmente en oferta de comidas tpicas. Adems, hay una buena actitud de chefs jvenes que estn proponiendo integrar a sus restaurantes elementos de la comida colombiana, no necesariamente antioquea.
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INDIOS Para 4 Personas Regin: Antioquia INGREDIENTES PIERNA DE CERDO MOLIDA COSTILLA DE CERDO AJO CRIOLLO SAL PIMIENTA ARROZ REPOLLO PAPA SABANERA SISTEMA METRICO 0,5 Kg 0,020 Kg C/N C/N 0,25 Kg 1 und 0,5 Kg BRUNOISE DETALLES Y CORTES
HOJAS PELADA Y CORTADA EN CUARTOS O MITADES
Procedimiento 1. En un Bowl mezcle el arroz, el ajo y la carne de cerdo; salpiment y reserve 2. Cocine el repollo hasta que las hojas se desprendan, squelas y reserve 3. Extienda las hojas de repollo y en al mitad rellene con la mezcla de arroz y carne 4. Envuelva asegurando las puntas de los indios. 5. En el fondo de una olla coloque hojas y sobrantes de repollo en forma de cama, donde depositara los indios 6. Adicione las papas y los trozos de costilla de cerdo. 7. Cocine por 1 Hora y sirva inmediatamente, segn las instrucciones del Chef.
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TORTICAS DE CHOCLO Para 4 Personas INGREDIENTES MAZORCA TIERNA Regin: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO SISTEMA METRICO 6 und

DETALLES Y CORTES DESGRANADA
HUEVO 1Und QUESILLO 0,125 Kg CEBOLLA LARGA 0,05 Kg AZUCAR 0,05 Kg SAL C/N ACEITE VEGETAL 1 Lt Procedimiento 1. En un Bowl mezcle la mazorca, el huevo, el quesillo, la cebolla larga y la sal 2. Licue hasta obtener una mezcla homognea 3. En un caldero caliente el aceite; no olvide hacer prueba de aceite 4. Por cucharadas valla adicionando la mezcla 5. Sirva en un ramiki y acompae con chocolate con clavos y canela
BRUNOISE

SISTEMA METRICO 1 Kg DETALLES Y CORTES
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POSTA SUDADA EN SALSA DE PANELA Para 4 Personas Regin: Antioquia INGREDIENTES PUNTA DE ANCA
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,125 Kg CEBOLLA LARGA 0,1 Kg CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,125 Kg PIMENTON 0,15 Kg SAL C/N PIMIENTA C/N COMINO C/N SALSA NEGRA 0,03 Kg PIMIENTA C/N ACEITE 0,05 Kg PANELA 0,03 Kg MANTEQUILLA 0,03 Kg HARINA DE TRIGO 0,60 Kg Procedimiento 1. Adobe la punta de Anca con las cebollas, el pimentn, ajo y condimentos 2. Retire la posta del adobo y este ultimo licelo con la salsa negra. 3. Selle la punta de anca. 4. En una olla a presin cocine la posta con agua y la marinada durante 1 Hora 5. Retire la posta de la olla y reserve. 6. Licue el jugo de la coccin con la panela, cuidando que no vaya a quedar muy oscura. 7. Prepare un Roux Claro y adicione el Jugo de coccin, hasta obtener la salsa 8. Sirva la posta en una bandeja donde se pueda cortar en la mesa.

SISTEMA METRICO 0,25 Kg DETALLES Y CORTES
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GUANABANOL Para 4 Personas Regin: Medelln INGREDIENTES GUANABANA
LECHE 0,5 Kg AGUA 0,5 Kg AZUCAR C/N Procedimiento 1. Limpie, pele, retire pepas 2. vierta la pulpa de la guanbana en la licuadora, la leche, el agua y el azcar y licue 3. Tamice 4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
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REGION CUNDIBOYACENSE
La gastronoma de esta regin se ha asociado ms al altiplano fro en donde predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el mximo aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger. El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del pas en todo el resto de la regin, hacen que parte de esta gastronoma se acomode a las exigencias urbanas.
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Los principales productos agrcolas de esta regin son: Caf Maz Caa de azcar Papa Cebada Trigo Yuca Algodn Arroz Frjol Frutas
En Boyac y en las sabanas fras de Cundinamarca se cultiva una gran variedad de papa que es el ingrediente esencial de sopas, caldos y cocidos tpicos de esta regin. Tubrculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos (herencia de los muiscas) son esenciales en sopas, cocidos y ajes. La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogot y el valle de Ubat. Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de lcteos. Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional. Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos, especialmente entre las nuevas generaciones. Es importante la costumbre de consumir caldos y sopas en el desayuno. Entre ellos, se destaca la changua y el caldo de costilla.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Las sopas son el producto gastronmico ms reconocido de la regin. Son fruto del aprovechamiento de los ingredientes de la huerta. Adems del ajiaco, otras sopas conocidas son: el cuchuco de trigo, la mazamorra chiquita, el cocido boyacense, la sopa de avena, entre otras. A esto se suman mltiples variaciones de sopas de legumbres. La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogot y el valle de Ubat. Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de lcteos. Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional. Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos, especialmente entre las nuevas generaciones. Las picadas de frituras (fritanga) tienen un lugar importante como experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledaas a Bogot. La longaniza es una preparacin de gran importancia en esta regin, imprescindible en la preparacin de cocidos, pucheros, piquetes y fritangas. Las bebidas aromticas como el canelazo, a base de panela, llegan a ocupar un lugar importante, especialmente en los puestos de bebidas callejeras. El canelazo se constituye como una bebida reconfortante y restauradora. La chicha tambin se puede disfrutar en restaurantes populares, incluso de la capital.
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UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Las onces, son una ocasin de comida muy interesante en la capital del pas. En muchos lugares se ofrece chocolate acompaado con la diversa oferta panadera o acompaado de queso o de tamal. De la panadera se destacan los mojicones, los panes resobados o aliados y las famosas almojbanas autctonas de Boyac. Los dulces son abundantes en esta regin aprovechando los cultivos de caa y la vocacin lechera de la regin. Se destacan los alfandoques, las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengn, siempre presente en las afueras de Bogot durante los fines de semana. Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la cuajada con melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con presencia de lcteos.
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Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

El ajiaco, que mezcla la herencia muisca con el legado espaol, es para muchos el gran aporte de Bogot a la gastronoma colombiana. De la herencia muisca estn la guasca, la famosa papa sabanera que le aporta su especial y particular textura y el maz. De los europeos est el pollo, la crema de leche y las alcaparras, que le dan al plato cierta sofisticacin. Las sopas tienen un lugar importante, aunque se reconoce que ciertos ingredientes a veces no son muy aceptados, como sucede con los callos, los huesos, las carnes poco pulpas y ciertos tubrculos. La importancia que se da a los sitios de onces permite que se resalten productos como el chocolate, la panadera colombiana y los quesos tpicos de la regin.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Bogot particularmente permite congregar las cocinas de todo el pas, lo cual puede favorecer un trabajo para consolidar una oferta de cocina colombiana, ya sea en su estado ms tradicional o en exploraciones vanguardistas. La capital atiende un nmero creciente de turistas vacacionales y de trabajo, que buscan experiencias de cultura colombiana y entre ellas su gastronoma. Se destaca el pequeo pero creciente grupo de chefs y restauradores que lideran las nuevas propuestas de restaurantes de lo que podra llamarse nueva cocina colombiana. Esto se proyecta como una interesante experiencia para los turistas nacionales e internacionales.
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TUNGOS DE ARROZ Para 4 Personas Regin: Toda la regin INGREDIENTES ARROZ SISTEMA METRICO 0,25 Kg DETALLES Y CORTES
AGUA 0,625 Kg MANTEQUILLA 0,075 Kg QUESO CAMPESINO 0,125 Kg PANELA 0,125 Kg POLVO DE HORNEAR 0,015 Kg SAL C/N CLAVO C/N CANELA EN POLVO C/N ESENCIA DE VAINILLA C/N AMERO C/N Procedimiento 1. Ponga a cocinar el arroz de la forma convencional ms una taza de agua para que quede mazacotudo 2. Cuando este frio el arroz depostelo en un Bowl y amase. 3. Integre al arroz el resto de los ingredientes y mezcle muy bien con una cuchara de madera 4. Suavice los ameros en una olla con agua hirviendo por 15 minutos 5. Ponga un amero a lo largo en la Mano ligeramente cerrada y vierta el contenido con una cuchara y cierre el extremo superior haciendo un "Bollito" 6. Ponga a cocinar los Tungos al vapor durante 45" a 1 Hora.
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COCIDO BOYACENSE Para 4 Personas Regin: NEMOCON INGREDIENTES ACEITE CEBOLLA LARGA SAL AJO TOCINO COSTILLA DE RES HABAS HIBIAS CHUGUAS O RUBAS CUBIOS ARVEJA PAPA SABANERA PAPA CRIOLLA SISTEMA METRICO 0,03 Kg 0,1 Kg C/N 0,02 Kg 0,25 Kg 0,5 Kg 0,125 Kg 0,125 Kg 0,125 Kg 0,125 Kg 0,125 Kg 0,5 Kg 0,25 Kg

DETALLES Y CORTES
BRUNOISE
LONGANIZA 0,25 Kg MANTEQUILLA 0,125 Kg TOMATE 0,08 Kg LAUREL C/N TOMILLO C/N OREGANO C/N LECHE 0,5 Kg Procedimiento 1. En un olla guise la cebolla larga junto con el aceite, salpimiente y adicione el ajo 2. Vierta 4 tazas de Agua y cocine a fuego medio, adicione el tocino y la costilla y cocine hasta que este blanda 3. Agregue por orden de dureza los dems Vegetales y cocine por 10" 4. Adicione la longaniza y adicione 2 tazas de agua 5. Vigile el nivel del caldo, rectifique y contine la coccin a fuego bajo 6. Aparte en una olla o caldero saltee la cebolla picada, el tomate y las hierbas 7. Vierta la leche y cocine has ta obtener una salsa tpica para napar el cocido

SISTEMA METRICO 0,03 Kg 0,1 Kg C/N 0,02 Kg 0,25 Kg 0,5 Kg 0,125 Kg DETALLES Y CORTES
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FLAN DE LECHE Para 4 Personas Regin: SANTA FE INGREDIENTES HUEVOS LECHE ENTERA AZUCAR VAINILLA NUEZ MOSCADA NARANJA AGUA Procedimiento 1. Precaliente el Horno a 190C
1/2 PARA EL FLAN - 1/2 PARA EL CARAMELO
RAYADURA
2. En un bowl revuelva (no bata)los huevos y pselos por un colador 3. Precaliente la leche sin sobrepasar los 80C y adicione el azcar, la vainilla, la nuez y la ralladura de la naranja. 4. Incorpore esta mezcla al huevo suavemente y mezcle envolventemente 5. Prepare un Caramelo suave y delgado (Liquido) 6. Vierta el caramelo en el molde deje enfriar y luego vierta el flan y horne durante una hora 7. Refrigrelo y desmntelo decore con flor de Fresa Silvestre
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REGION PACIFICO
El Suroccidente del pas convoca rasgos fundamentales de las cocinas de negros del Pacfico y de las ancestrales cocinas indgenas de las montaas del Cauca y Nario. En el Valle particularmente, se suman las influencias gastronmicas de la zona del viejo Caldas. Estas regiones poseen un complejo y significativo mbito cultural que se expresa en el valor de sus cocinas y que todava no es suficientemente reconocido en el resto del pas.
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En el Pacfico y en todo el departamento del Valle se optimiza el uso del pltano que se consume de formas muy variadas. El Chontaduro, adems de estar presente en la calle, sobresale en los restaurantes de vanguardia como un producto muy especial por su sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otras cocinas, con resultados interesantes y poco conocidos en otras regiones del pas. Algunas frutas exticas como el boroj, la badea, la piuela y el carambolo hacen presencia en jugos, salsa, postres, entre otras preparaciones, particularmente en algunos restaurantes de nuevas propuestas culinarias. El coco y la leche de coco son ingredientes fundamentales en muchas de las preparaciones del Pacfico. Para la mayora de los pblicos, el sabor que deja en los platos es exquisito y extico. Es muy valorada y amplia la oferta de comida de mar en Buenaventura, que tiene tambin una fuerte presencia en Cali. El arroz atollado en sus distintas versiones: aparte del tradicional donde predomina el cerdo, se destaca el atollado de piangua, con muchas posibilidades por su exoticidad y sabor sorprendente. El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra) se entiende por muchos como el gran plato valluno. Es un plato muy abundante, y con mucho protagonismo del pltano. El sabor se lo da el cimarrn (tipo de cilantro) y en algunos casos el azafrn de raz. La cocina payanesa es famosa por exquisiteces como la sopa de carantanta o las empanaditas y el tamal de pipin, los cuales son altamente valorados por todos los
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA expertos. Sin embargo, no son productos fciles de encontrar en los restaurantes. El cuy asado es el plato que ms se destaca al sur del pas, especialmente en Nario. Genera mucha curiosidad, pero no es fcil al gusto de cualquier turista. Los pusandaos (coccin lenta con carne curada o pescado) es una de las preparaciones que se destacan por la ritualidad que encierra. Normalmente se prepara en un ambiente de celebracin. En el terreno de las entre comidas, expertos y turistas coinciden en destacar fritos como los aborrajados, las marranitas, las empanadas de pipin, las carantantas, entre otros. Adems, la panadera del Valle del Cauca tiene un sitial indiscutible, especialmente con el famoso pandebono. Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son delicados y con muy buenas presentaciones, muy propicios para los turistas, sobre todo para llevar. Se destacan el manjar blanco, los desamargados, los aplanchados de Popayn, el cortado, entre otros. Hay un tipo de bebidas muy interesante y propio del Valle del Cauca que son normalmente preparadas con frutas y maz: lulada, champs, cholao, avena calea, mazamorra calea, etc.
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Aportes a la Gastronomia Colombiana

Las cocinas de negros estn llamadas a ser protagonistas de la gastronoma colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de mar que provienen del Pacfico. Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y viudas con pescados y mariscos son un valor que la regin le aporta al pas. Las entre comidas vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy apreciadas y generan inters gracias al aprovechamiento del pltano y de combinaciones de masas.
A esto le sumamos productos caucanos como los tamales y empanadas de pipin y la carantanta. Platos tpicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no son platos nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusin de la cocina colombiana y en los restaurantes colombianos del resto del pas. Las nuevas propuestas de los restaurantes de vanguardia se estn apropiando de ingredientes y conceptos regionales y estn incluyendo platos y recetas de la regin. Los chefs de este tipo de restaurantes estn explorando y aprovechando la tradicin culinaria del Pacfico, e integrndola a sus propuestas de cocinas de autor. Aunque los restaurantes de comida del Pacfico tienen mayor presencia en Cali, el auge de estos restaurantes se ha incrementado en las principales ciudades como Medelln y Bogot, algunos de los cuales son de alto nivel. Popayn y su cocina caucana fue seleccionada como ciudad gastronmica por la Unesco en el ao 2005 por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin. Sin embargo, sus productos no son tan visibles en la oferta gastronmica de la ciudad, ni son conocidos por el turista comn.
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ABORRAJADO DE PLATANO Para 4 Personas Regin: VALLE DEL CAUCA INGREDIENTES PLATANO MADURO SISTEMA METRICO 4 Und DETALLES Y CORTES
ACEITE 1 Lt QUESO DOBLE CREMA 0,5 Kg SAL C/N HUEVO 2 Und HARINA D ETRIGO 0,375 Kg LECHE 0,375 Kg ESENCIA DE VAINILLA C/N Procedimiento 1. En una sartn grande ponga a frer los pltanos en el aceite hasta que doren, escrralos y reserve 2. Vierta los pltano en un Bowl y haga un pur con estos. 3. Arme porciones de 15 cm de largo, ponga encima una tajada de queso y cierre la masa formado una bolita 4. Prepare una mezcla espesa con los huevos, harina, leche, Vainilla y el azcar, mezcle todo muy bien 5. Bae los aborrajados con esta mezcla y pngalos inmediatamente a frer a fuego alto 7. Escrralos en papel absorbente y sirva con chocolate con leche de coco
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CUY ASADO CON ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL Para 4 Personas Regin:NARIO INGREDIENTES CUYES SISTEMA METRICO 8 Und

DETALLES Y CORTES
LECHE C/N CERVEZA 2 Und CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,2 Kg CEBOLLA LARGA 0,15 Kg AJO 0,1 Kg CILANTRO CIMARRON 0,015 Kg PEREJIL PICADO 0,015 Kg ACHIOTE C/N Para el almibar de Tomate de Arbol Agua 0,5 Kg azucar 0,365 Kg tomate de arbol 0,25 Kg Comino C/N Aji Chiche perro C/N Procedimiento 1. Marine los Cuyes en leche durante una hora y lave muy bien 2. Prepare un adobo con la cerveza, las cebollas, los ajos, el cilantro, el perjil, el achiote, la sal, la pimienta, el comino y el aceite 3. Frote los cuyes con este adobo por dentro y por fuera y dejelos reposar por una hora 4. Hornee los Cuyes, adobando cada 15 minutos a 200 C 5. Siervalos Troceados acompaado del almibar de tomate de arbol 7. Prepare un Sirope Ligero con agua y azucar 8. Vierta el Sirope y el resto de los ingredientes en la licuadora y licue a velocidad alta 9. Vierta la mezcla en una ola y ponga a cocinar por 30 "
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ARROZ CLAVADO Para 4 Personas Regin: BUENAVENTURA INGREDIENTES ACEITE SISTEMA METRICO 8 Und

DETALLES Y CORTES
CEBOLLA CABEZONA BLANCA C/N CEBOLLA LARGA 2 Und AJO 0,2 Kg ACHIOTE 0,15 Kg ARROZ 0,1 Kg AGUA 0,015 Kg SAL 0,015 Kg PIMIENTA C/N QUESO COSTEO 0,3 Kg Procedimiento 1. Prepare un arroz convencional, con el aceite, la cebolla blanca y larga, ajo, achiote (Tenga en cuenta que el queso costeo es salado 2. Corte el queso en cuas y clavelo en la superficie del arroz y y tape la olla 3. Si lo desea ponga en una reflactaria y llevelo a la salamandra
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SALPICON DE BAUDILLA Para 4 Personas Regin: POPAYAN INGREDIENTES AGUA SISTEMA METRICO 1 Lt

DETALLES Y CORTES
AZUCAR 0,5 Kg PIA 0,5 Kg LULO 0,5 Kg GUANABANA 0,25 Kg PIUELA 0,25 Kg MORA DE CASTILLA 0,5 Kg JUGO DE NARANJA 0,25 Kg HIELO RASPADO C/N Procedimiento 1. Prepare un sirope ligero 2. Pique las frutas 3. Mezcle todo en un Bowl 4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicn decore con moras
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HUILA Y TOLIMA
Esta regin ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle del ro Magdalena, con productos como el arroz y el pltano que han inspirado sus productos gastronmicos. Su culinaria se describe como la herencia de una cocina campesina de simples costumbres sin muchos artificios y sin muchos alios. En ella predominan las preparaciones de coccin lenta que la han constituido en una de las cocinas ms importantes y bien acogidas en todo el pas; donde se destaca ampliamente el legado espaol que se manifiesta en la preparacin de cerdos y tamales.
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La lechona tolimense es un plato extraordinario en la cocina colombiana. Es un alimento que causa impresin desde su dispendiosa preparacin hasta su apariencia antes de ser servido. A pesar de su riqueza y elaboracin, puede tener dificultades entre un pblico amplio de turistas. El asado huilense es interesante y se circunscribe dentro de los platos que se sirven en picada, que permiten compartir y vivir una buena experiencia turstica. Entre sus atractivos ms nombrados estn el aroma y sabor que imprimen las hierbas en la carne de cerdo. El cabro o chivo tiene diferentes preparaciones en el Huila y Tolima: guisado y asado (asado de cabrito). Tambin se aprovechan sus menudencias en platos como la chanfaina y pepitoria. El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne, hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan popular en otras regiones. Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos (tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas. Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para muchos son el mejor pasabocas del pas. Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas. El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne, hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan popular en otras regiones.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos (tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas. Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para muchos son el mejor pasabocas del pas. Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.
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Platos como la lechona, con una preparacin muy lenta y compleja, ofrecen una experiencia bien acogida en los comensales de todo el pas. Propia de eventos y fiestas, la lechona es para compartir y festejar El tamal tolimense es muy reconocido y consumido en todas las regiones del pas. Las achiras son otro gran aporte, hasta el punto de estar presentes en todas las grandes cadenas del pas, en las terminales de transporte y aeropuertos. Es un producto de llevar. El turismo en esta regin, especialmente en torno a las zonas arqueolgicas de San Agustn y Tierradentro, reconocidas por turistas nacionales y extranjeros, es una oportunidad para potenciar la gastronoma local y nacional. Las fiestas invitan a probar Particularmente las fiestas de San Pedro, muy conocidas porque all se celebra el Festival folclrico y el Reinado Nacional del Bambuco (pguese la rodadita). En ellas tienen un lugar especial las preparaciones locales, especialmente el asado huilense.
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COJIN DE LECHONA Para 4 Personas Regin: COMBEIMA INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES ARVEJA AMARILLA SECA 2,5 Kg PIERNA DE CERDO 3,5 Kg CEBOLLA LARGA 0,5 Kg SAL 0,030 Kg COMINO 0,015 Kg COLOR 0,030 Kg TOCINO 5 Kg Piel para el cojin de 40 x 40 cm CAAMO C/N HOJA DE PLATANO C/N Procedimiento 1. Deje en remojo las arvejas desde la noche anterior en una olla con agua 2. Ponga a cocinar las arvejas en agua limpia hasta que esten al dente 3. Corte la carne de cerdo en lardones gruesos 4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicon decore con moras 4. Prepare un Guiso con la cebolla larga, sal, comino, color y adobe las arvejas con este guiso 5. Extienda el tocino sobre la mesa de trabajo 6. Ponga una capa de arveja, otra de carne y otra de arveja 7. Con una aguja capotera o de bridar coza el cojin de una forma idonea 8. Hornee por dos horas el cojin a 180C, cuando este tostado el tocino cubralo con hojas de platano y hornee por tres horas ms
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ESPONJADO DE GULUPA Para 4 Personas Regin: PITALITO INGREDIENTES SISTEMA METRICO

DETALLES Y CORTES
HUEVOS 6 Und AZUCAR 0,25 Kg AGUA 0,25 Kg GELATINA S/S 0,05 Kg GULUPA 0,5 Kg CREMA DE LECHE 0,3 Kg Procedimiento 1. Separe las yemas de las claras 2. Bata las claras a punto de nieve con 0,06 Kg de Azcar 3. Bata las yemas con el azcar restante a punto de letra 4. Hidrate o active la gelatina en el agua tibia 5. Retire las pepas de la gulupoa obteniendo un pur 6. Mezcle la gelatina con el pur y adicione el acremado 7. Bata la crema de leche hasta que quede esponjosa 8. Con movimientos envolventes incorpore la espuma de clara y por ultimo la crema de leche 8. Tome un bowl o refractaria e incorpora el batido y lleve a refrigeracin por 2 horas
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ACHIRAS Para 4 Personas INGREDIENTES Regin: OBO - GIGANTE - HUILA SISTEMA METRICO

DETALLES Y CORTES
HARINA DE ACHIRA 0,25 Kg CUAJADA FRESCA 0,25 Kg HARINA DE MAIZ AMARILLA 0,25 Kg MANTEQUILLA 0,125 Kg HUEVOS 2 Und Procedimiento 1. Triture la Cuajada 2. Mezcle en un Bowl todos los ingredientes hasta que la masa quede maleable y homognea 3. Tome pequeas porciones y arme cilindros pequeos de 5 cm y de grueso del dedo ndice 4. Precaliente el Horno a 160C, organice en una lata sin engrasar las achiras y Hornee durante 20" Retrelas y Hornee nuevamente por 10 " 5. Retire y sirva, acompae con chocolate
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LLANOS Y ORINOQUIA
Estas son las cocinas ms aborgenes del pas: en el Amazonas an se conserva la mayora de tcnicas y recursos de la cocina indgena que resaltan sus nexos con la tierra y los ros. Buena parte de esta cocina se sigue abasteciendo de los productos elementales del entorno selvtico como la yuca brava, frutas, peces y animales salvajes. Es una gastronoma que tiene similitudes con la de los pases vecinos como Brasil, Per y Venezuela, pero tambin ha asimilado algunas influencias del interior del pas. En la de los Llanos Orientales y Orinoqua, aunque tambin con un fuerte legado indgena, el predominio del mundo llanero hace que tengan especial presencia las carnes y dems elementos culturales propios de su ganadera. Mapa
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Las Carnes Llaneras son uno de los platos ms importantes de la gastronoma nacional. La mamona, el entreverado (vsceras) y en general el asado llanero, adems de sus sabores, conlleva una atractiva forma de preparacin, ligado a fiestas y ritos de la vaquera. El topocho es el pltano que normalmente acompaa los asados llaneros. Las preparaciones con base en la yuca amarga como el casabe, la faria, la farofa y el chive (bebida), estn muy ligadas a la cocina de supervivencia indgena y pueden tener un lugar como experiencia etno-cultural. A travs de adaptaciones culinarias, puede incorporarse a la oferta gastronmica urbana (aunque son un poco difciles al gusto del turista). Los peces de los ros de las cuencas Amazonas y Orinoco son muy diversos y, por lo general, de tamao generoso. Se consumen con frecuencia peces como el dorado, la cachama y la gamitana y ms eventualmente el famoso piraruc (hoy vedado). Los pescados se preparan sudados, fritos, asados o en caldos y se acompaan con casabe o yuca. Sin embargo, es muy importante resaltar el pescado moquiado. Preparacin ancestral en la que el pescado se envuelve en hojas de pltano o bijao y se asa o ahma con cierta distancia de la lea. Otra preparacin interesante es el pescado relleno, especialmente la gamitana. No puede olvidarse como alimento fundamental de estas regiones los animales de monte, que todava se consumen en comunidades y reas rurales y que difcilmente se pueden disfrutar en la mesas de restaurantes de las capitales. Son muy apetecidos el borugo (guagua), la danta, la tortuga y el zano, entre otros.
2013
Los ajes son fundamentales en la dieta de estas regiones. Es el sazonador por excelencia. Los productos ms valorados actualmente son las frutas exticas de la zona como el araz, el copoaz, la galupa, el moriche (de los Llanos), etc. Con ellos se producen jugos, dulces, helados, sorbetes y chichas.
Las frutas exticas son una contribucin a la gastronoma con un enorme potencial. Han llegado a las cocinas ms exclusivas y son verstiles en sus usos. Es muy apreciada la riqueza de peces y las preparaciones ancestrales que se hacen con ellos. Preparaciones como el pescado moquiado agregan un sabor especial y se configuran en una interesante experiencia etno-cultural. La Carne a la llanera se constituye en un valor fundamental de la cocina colombiana. El despliegue en la preparacin permiten unos sabores y texturas ampliamente apetecidos en el resto del pas. Las carnes de animales de monte tambin tienen un lugar en la gastronoma colombiana. Su consumo y masificacin se dar en la medida en que pueda cazarse sin peligro de extincin o criarse en cautiverio. As, el chigiro por ejemplo, genera una nueva posibilidad gastronmica que puede sumarse a la famosa comida llanera. Hay un inters por involucrar y ofrecer ingredientes de la cocina local en los desarrollos ecotursticos como los parques nacionales (Amacayacu principalmente) y en las comunidades a donde pueden llegar los turistas.
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CAPON DE AHUYAMA Para 4 Personas Regin: ARAUCA INGREDIENTES SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES RAYADO PARA HOGAO PARA HOGAO AHUYAMA BABY 6 Und QUESO BLANCO 0,5 Kg PIERNA DE RES 0,5 Kg TOMATE CRIOLLO 0,25 Kg CEBOLLA JUNCA 0,25 Kg SAL C/N PIMIENTA C/N Procedimiento 1. Tome las Ahuyamas y corte la superior como para formar una tapa 2. Retire todas las semillas con una cuchara 3. Corte la carne en lardones 4. Hidrate o active la gelatina en el agua tibia 4. Desmenuce el queso 5. Mezcle la carne con el queso 7. Prepare un Hogao con la cebolla, el tomate y la sal pimienta 8. Mezcle el Hogao con al mezcla de Carne y queso y rellene las Ahuyamas 9. Tape las ahuyamas con las tapas y hornee por 20" a 150C.
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CHIGIRO A LA BRASA Para 4 Personas INGREDIENTES Regin: LLANOS - META - AMAZONIA SISTEMA METRICO

DETALLES Y CORTES
Para la Marinada CERVEZA RUBIA 2 Und CEBOLLA JUNCA 0,25 Kg CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,25 Kg PEREJIL CRESPO 0,125 Kg COMINO 0,015 Kg AJO 0,03 Kg SAL C/N PIMIENTA C/N Para las brasas CHIGIRO 3 Kg YUCA 1 Kg AGUACATE 3 Und HOJA DE PLATANILLO C/N Procedimiento 1. Licue todos los ingredientes de la marinada 2. Abra la carne del Chigiro segn las piezas y marnelas por 2 Horas o ms tiempo si es necesario 3. Ase o Parrille el Chigiro a fuego medio 4. Acompae el Chigiro con Yuca y Aguacate
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PALO A PIQUE Para 4 Personas Regin: VICHADA INGREDIENTES SISTEMA METRICO

DETALLES Y CORTES
FRIJOL VEGUERO 0,5 Kg ARROZ BLANCO 0,5 Kg CEBOLLA JUNCA 0,25 Kg TOMATE CRIOLLO 0,3 Kg SAL C/N PIMIENTA C/N Procedimiento 1. Ponga a cocinar los frijoles vegueros en abundante agua hasta que estn blandos 2. Prepare un Hogao con la cebolla, el tomate y salpiment 3. Retire el agua y adicione el Hogao e integre bien los ingredientes, adicione el arroz y el agua 4. Siga el procedimiento convencional del arroz.
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CHICHA DE MORICHE Para 10 Personas Regin: CASANARE INGREDIENTES SISTEMA METRICO

DETALLES Y CORTES
MORICHE 2 Kg AGUA 4 Lt PANELA 1 Kg Procedimiento 1. Tome los moriches y desgranelos 2. Pongalos a remojar durante una hora 3. Limpielos y retire el agua 4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la pepa 5. Vierta la pukpa en un colador y encima agregue el agua para obtner un Jugo 6. Vierta la panela al Jugo de Moriche y deje fermentar por 48 Horas o consuma frio
EN MELADO
2013
SANTANDER
En los Santanderes se ha desarrollado una variada gastronoma claramente distinguida del resto del pas por sus platos muy elaborados y una mezcla amplia de sabores. Los expertos lo atribuyen a la conservacin de tcnicas y preparaciones de la cocina espaola que se refleja, por ejemplo, en el aprovechamiento de carnes curadas y en las conservas. Debido al apego a sus tradiciones, los santandereanos han logrado conservar por dcadas muchas de sus recetas en su versin ms original. A pesar de su valor, la cocina de lo santandereano tiene poca presencia en el resto del pas.
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El mute es el cocido ms destacado de la regin. Aunque algunos lo consideran su plato ms representativo, es escasa su presencia en el resto del pas. En los restaurantes de la regin, por lo general, slo lo preparan los domingos. Dentro de las carnes, el cabro tiene un papel especial, siendo muy apetecidas sus costillas. Del mismo animal se deriva uno de los platos ms reconocidos de la regin que es la pepitoria, que por sus ingredientes es de odios y amores. La carne oreada es una exquisitez, muy propia para comer en las salidas familiares y en los paseos. En algunos restaurantes es comn encontrar un plato que se ha denominado mixto santandereano, que conjuga los ms conocidos platos de la regin: mute, carne oreada y seca, sobrebarriga, cabrito, pepitoria, cebollitas ocaeras, arepa santandereana, entre otros. Los jamones de Pamplona dan fe de las preparaciones heredadas de Espaa y es comn su presencia en Ccuta y Bucaramanga para emparedados especialmente. En jamones ahumados la tradicional Salsamentaria Alemana se ha convertido en un referente importante de la gastronoma de Pamplona, en donde tambin se destacan los dulces y panes. Las hayacas es un tipo de tamal muy apreciado, especialmente como comida rpida en Bucaramanga y otras poblaciones. Es una versin de tamal muy verstil por su tamao y sus ingredientes.
UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA La arepa santandereana es una de las ms apetecidas en el pas. No es simple como la arepa blanca, pues su masa es hecha con pedacitos de chicharrn que le dan un sabor y textura especial. La panela, la pia (las de Lebrija tienen fama de ser las mejores del pas) y la guayaba son productos fundamentales en el rico inventario de dulces regionales. El apio (como le dicen a la arracacha) es muy usado para platos de sal y dulce. No hay duda que el bocadillo veleo es uno de los dulces nacionales, con reconocimiento y presencia en todo el pas. Pero tambin otros dulces, especialmente los fabricados en Floridablanca (de marcas como dulces Celis o el Paragitas) ya hacen presencia a nivel nacional, impulsados en gran parte por su distribucin en los grandes autoservicios. Es as como encontramos dulce de apio, de leche de cabra, panuchas, etc. Las hormigas culonas son un producto que ha distinguido a Santander por dcadas, aunque su produccin est cada vez ms vetada ante la alerta de muchos frente a la posible extincin de esta especie. Sin embargo, no deja de ser uno de los ms famosos productos de esta regin que causa curiosidad e impacto entre los turistas.
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La riqueza culinaria de Santander es ampliamente valorada por expertos y turistas por sus sabores y elaboraciones particulares. Sin embargo, sus principales platos (como el Mute y la Pepitoria), hacen muy poca presencia en los restaurantes del resto del pas. De hecho los pocos restaurantes santandereanos que hay en otras ciudades son visitados principalmente por la propia colonia. Las carnes son una gran riqueza: carnes oreadas, jamones y cabrito, presentan experiencias singulares en la preparacin y en la forma de consumo. Por lo general, estn presentes en los lugares ms tursticos.
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Los dulces santandereanos son el aporte ms visible (desde el mercado) a la gastronoma colombiana. Santander ha logrado promover sus productos y el camino que sigue es posicionar, obtener denominaciones de origen e internacionalizar sus productos. El boom turstico de los ltimos aos, ha acercado a los colombianos a las delicias gastronmicas santandereanas. El desarrollo turstico en torno a zonas como la mesa de los Santos y el Can del Chicamocha, los municipios de Socorro, San Gil y Barichara, entre otros, son la mayor vitrina para la comida tpica santandereana.
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CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO
Para 4 Personas
INGREDIENTES Agua Espinazo de cerdo Cuchuco de trigo Papa sabanera Papa criolla Tallos de cilantro arveja verde habas Cebolla larga Repollo Ajo Color sal pimienta PROCEDIMEINTO 1, En una olla sofrer, los tallos de cilantro, la cebolla larga, el ajo con sal y pimienta
Regin: Barichara - Bucaramanga - Socorro - San Gil SISTEMA METRICO DETALLES Y CORTES 6000 CC 24 Tazas de agua 2 kl troceado 0,5 kl 0,5 kl Peladas y cortadas en brunoise 1 kl Papa pequea sin pelar 0,2 kl 0,5 kl Desgranada 0,5 Desgranada 0,3 200 grs hojas 6 dientes c/n c/n c/n
2, Trocear el espinazo de cerdo y ponerlo al sofrito y adicionar el agua y cocinar a punto de ebullicin 3, Aadir las papas, el repollo y el cuchuco de trigo cocinar por 1 hora 4, Agregar las arvejas, habas y rectificar sabor, adicionar un poco de color

CABRITO AL HORNO Para 8 - 10 Personas Regin: Barichara - Girn INGREDIENTES PIERNA O PALETILLA DE CABRO VINAGRE BLANCO ACEITE VEGETAL SAL PIMIENTA SISTEMA METRICO 4 Kg 0,2 Kg 0,2 Kg C/N C/N
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DETALLES Y CORTES
LAUREL C/N TOMILLO C/N OREGANO C/N CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0,125 Kg AJO 0,05 Kg CEBOLLA OCAERA C/N YUCA C/N AJI C/N Procedimiento 1. Lave muy bien las piernas de Cabrito 2. Y depostelo en una olla 3. Adbelo con el resto de los ingredientes menos la yuca y el aj 4. Frote con sus manos las piezas de cabrito deje marinando por 2 das 5. Envuelva cada pieza de cabrito en papel aluminio y hornee a 150C (Tiempo Necesario) 6. Vierta encima el adobo y Siga Horneando 7. Retire cuando la carne se desprende del Hueso 8. Acompae con Yuca y Aj 4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la Pepa 4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la Pepa
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BOCADILLO VELEO
Para 10 Personas TECNICA: VELEZ INGREDIENTES SISTEMA METRICO GUAYABA MADURA 4 KL - 100% AZUCAR C/N - 100% Agua 100% NARANJA 25% PROCEDIMEINTO 1, Lavar y desinfectar las guayabas maduras y no verdes 2, Cocinar las guayabas en el agua. 3, Licuar las guayabas y tamizar 4, Cocinar la pulpa a fuego moderado por el tiempo determinado 5, adicionar el jugo de naranja + o - a la hora de inic ir el proceso con la pulpa 6, revolver hasta lograr las consistencia deseada. 7, Engrasar el molde y poner la mezcla en el recipiente, refrigerar por 24 horas
Joan Manuel Kalmar C Chef -Docente Unicafam

DETALLES Y CORTES MADURA DURAN NO VERDE LA MISMA CANTIDAD DE PURE
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ACTIVIADADES TERCER CORTE
Metodologa Siguiendo la metodologa de Chef Manager, cada brigada estar encargada de investigar sobre los productos de la regin asignada por el Chef Docente. Investigaran sobre 1. Ingredientes 2. Platos colombianos 3. Entre comidas 4. Dulces 5. Bebidas 6. Licores (Correspondiente a la regin asignada), de la misma forma debern reproducir el plato representativo teniendo en cuenta. Logstica Proceso de compras Proceso de Recibo y Almacenamiento
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Produccin Mise en Place Organizacin de Gran Brigada Asignacin de Funciones Actividad Acadmica de Investigacin Exposicin Explicativa sobre la actividad, la Regin, Caractersticas del Plato e Innovacin con fines de internacionalizacin, defensa y uso de utensilios regionales con el fin de salvaguardar la memoria cultural de cada plato. El alumno deber dirigir la clase con supervisin y apoyo presencial del Chef Docente. La idea es reproducir un ambiente real de un establecimiento Gastronmico donde el alumno deber responder a la situacin, estar en posicin de manejar equipos de trabajo y deber tomar decisiones para el buen funcionamiento de la operacin. El nfasis diferencial que se analizara para el desarrollo de la actividad tendr que ver con los siguientes temas: Identidad y valoracin de la Cocina Colombiana Aborde la pregunta... qu caracteriza e identifica la cocina colombiana? y analice las virtudes y
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dificultades de nuestra cocina desde el punto de vista de expertos, turistas, Familiares y ustedes como Equipo de Trabajo con una visin individual. Luego explore la posibilidad de encontrar platos o productos que nos representen. Para encontrar ms elementos que nos caractericen, destaque algunos rituales y costumbres importantes alrededor de la preparacin y el consumo de nuestra comida. Desarrolle su actividad de investigacin a partir de seis ejes principales: 1. Cmo se caracteriza nuestra cocina 2. Evaluacin de nuestra cocina 3. Los platos que representan al pas 4. Rituales en la preparacin y el consumo 5. Una reflexin sobre la identidad desde lo gastronmico 6. Tradicin vs. Nuevas propuestas Plantee una reflexin sobre el problema de la identidad en el pas y sus implicaciones en la cultura gastronmica, para cerrar con un debate entre los defensores de la tradicin y los de las nuevas propuestas como dos posibles caminos para el desarrollo gastronmico del pas. Material de Apoyo.
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PRODUCTOS GASTRONOMICOS
Para abordar la amplia oferta gastronmica que tenemos en Colombia, se har un recorrido por las siguientes categoras de productos gastronmicos:
1. Ingredientes 2. Platos colombianos 3. Entre comidas 4. Dulces 5. Bebidas 6. Licores En cada una de estas categoras se indagar sobre la importancia desde la tradicin, la presencia del producto en la actualidad, las fortalezas y debilidades, as como tambin las oportunidades que tienen estos productos desde el punto de vista comercial, y particularmente para el turismo; a partir de las apreciaciones de expertos y turistas.
INGREDIENTES
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Al hablar de ingredientes o insumos nos vamos a referir a todos aquellos productos que son materia prima para la elaboracin de platos, sean o no procesados. La clasificacin y anlisis se har con base en su presencia en las cocinas colombianas y la importancia del ingrediente en la internacionalizacin de nuestra cocina: En este sentido se hablar de: 1.1 Los protagonistas 1.2 Siempre en la cocina, pero menos visibles 1.3 Ingredientes muy regionales 1.4 Ingredientes con pocas posibilidades Para analizar estos ingredientes con ms claridad los separamos en: Vegetales: (Vegetales en general sean verduras, legumbres, cereales o tubrculos) Pltano Arroz Maz Papa Yuca Frjol Frutas Carnes Condimentos (Guisos, ajes, encurtidos, aceites y vinagres. LOS PROTAGONISTAS
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VEGETALES
El PLATANO Hay una amplia produccin de pltano en distintas regiones del pas y su consumo es fundamentalmente interno. El pltano genera sorpresa por la diversidad de preparaciones que se hacen en Colombia, y en este sentido suele constituir una novedad para muchos extranjeros, que estn familiarizados con el banano, pero no con el pltano y sus preparaciones. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin ( frito, al horno, cocido, etc.) variedades (guineo, dominico, hartn y guayabo, entre otros).
NOTA: Se destaca la variedad de productos de pltano en la regin del Pacfico, particularmente en el Valle del Cauca (Marranitas, aborrajados, etc.) y en la regin Caribe (pltano tentacin).
EL ARROZ
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Est presente en casi todas las comidas y regiones del pas. El arroz es guarnicin, plato principal o, en algunos casos, ingrediente de algunas preparaciones. Es fundamental en platos tpicos de todo el pas como la Bandeja, el pescado frito (arroz con coco), la lechona, el atollado, la morcilla, la pepitoria, etc. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Zonas de cultivo o cosecha, poscosecha y Comercializacin Efecto TLC
NOTA: Algunos manifiestan inconformidad de encontrar casi siempre arroz blanco en los platos colombianos; sienten que poco aporta al sabor del plato. Hay un encanto especial con el arroz con coco.
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EL MAIZ Aunque es comn a toda Amrica, los expertos destacan que Colombia es particularmente verstil en las formas, usos y preparaciones: Se usan muchas variedades de maz. Est en comida de sal y de dulce. Se hacen muy variadas preparaciones: o cocidos (como los bollos), fritos (como los buuelos), asados (como las arepas), entre otros. Se usa en platos fuertes, entre comidas, sopas (mazamorra chiquita), y bebidas (masato, mazamorra, champs). Tambin tiene un lugar importante en las comidas rpidas. Lectura recomendada Solo de Maz Vive el Hombre Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Colegiatura Colombiana de Medelln. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades
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Zonas de cultivo o cosecha, poscosecha y Comercializacin LA PAPA Tiene una presencia muy importante en los cocidos y sopas, (y en la papa frita, pero como un fenmeno de aculturacin comn a todo el mundo). Se valora la variedad de papas, entre las cuales la criolla tiene un lugar especial que se explicar ms adelante. El cultivo y uso de la papa predomina en la zona andina del pas. La versatilidad que se observa con el pltano y el maz contrasta con la de la papa, que tiende a ser limitada. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Zonas de cultivo o cosecha, pos cosecha y Comercializacin Principales Importadores de papa a Colombia.
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LA YUCA Hace parte principalmente en los cocidos, aunque tambin es comn en los fritos. Tiene una presencia muy importante en la costa y en la Amazona como acompaamiento, postres y entre comidas (como la carimaola), mientras que en el interior del pas generalmente est en sancochos y sudados. En la panadera la harina de yuca tambin tiene un lugar importante. La yuca es igual de importante que el pltano o el maz, pero son ms desconocidas las preparaciones. Se conocen los pandeyucas, pandebonos, bollos de yuca, yuca sudada, frita y cocida. Gobierno. Cali. Se observa una evolucin en las preparaciones con yuca que le han dado un lugar que no tena en los restaurantes de manteles y cocina de autor. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Zonas de cultivo o cosecha, pos cosecha y Comercializacin
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EL FRIJOL Es un ingrediente fundamental en la dieta colombiana, protagonista de uno de los platos ms reconocidos del pas (la bandeja paisa y el plato de frjoles). Es protagonista en las regiones de Antioquia y el Eje Cafetero, aunque est presente en casi todas las regiones del pas. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Zonas de cultivo o cosecha, pos cosecha y Comercializacin
NOTA: Los turistas asocian el frjol como uno de los ingredientes siempre presentes en los platos tpicos latinoamericanos.
EL TOMATE Y LA CEBOLLA Es junto a la cebolla el elemento bsico del guiso criollo (hogao). Para algunos expertos es el ingrediente bsico de la cocina colombiana, por su presencia en todo el pas. Adems de guisos, est presente en ensaladas. CILANTRO El cilantro tiene un uso muy intensivo en Colombia, lo cual sorprende incluso a algunos visitantes, porque es un
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saborizante muy notorio que puede a veces opacar o suprimir otros sabores. EL AJO Es condimento y base fundamental de salsas y comidas, con una presencia muy marcada en las regiones sabaneras. LAS FRUTAS (Producto Clave en la Gastronoma Colombiana) Las frutas colombianas son un alimento cotidiano y fundamental; son indudablemente uno de los principales atractivos del pas y deben tener un lugar predominante dentro de nuestra oferta gastronmica. Dependiendo de la regin y el clima hay un peso o una presencia distinta, pero en general siempre se encontrarn fcilmente algunas como: El mango El banano La guayaba La pia La granadilla La papaya La sanda La guanbana
Se destacan en la preparacin de jugos, helados, dulces, granizados, licores, cocteles y vinagres. Aunque en un lugar mucho ms tmido, empiezan a hacer presencia en los platos fuertes.
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Potencial de las Frutas El bajo precio La posibilidad de conseguirlas muy fcilmente Se cultivan ampliamente y estn disponibles todo el ao Es un producto completamente acorde con las tendencias mundiales Se ven como algo muy propio de Colombia El boom de algunas frutas en las nuevas cocinas Hasta hoy Algunas frutas se perfilan como ingredientes de los platos fuertes y adquieren una importancia creciente en las nuevas propuestas gastronmicas. Ac caben frutas como. La Uchuva El Carambolo El Tamarindo El Mango La Gulupa El Corozo (Exaltado Especialmente En El Caribe) El Lulo El Boroj El Araz El Copoaz El Mamey
EL COROZO Esta fruta caribea ha cosechado fanticos internacionales por su frescura y sabor. Crece en las zonas cercanas al mar
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sobre la lnea ecuatorial. Por su presencia en nuevas propuestas caribeas en forma de jugos y salsas se vislumbra como un exponente de la exoticidad de las frutas nacionales. LA UCHUVA Es una de las frutas ms exitosas en los mercados internacionales y en algunos restaurantes nacionales que han incorporado con xito esta fruta en salsas y dulces. COPOAZ Y ARAZ De las frutas amaznicas el Copoaz y el Araz por lo pronto han ganado un reconocimiento importante en helados, dulces, jugos, conservas, postres y cocteles, y estn presentes en las nuevas propuestas gastronmicas y en restaurantes reconocidos. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Zonas de cultivo o cosecha, pos cosecha y Comercializacin
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PROTEINAS Res Cerdo Pollo Pescado Mariscos
RES El predominio histrico de la carne de res se debe a la abundancia y desarrollo de las razas de ganado vacuno en el pas facilitado, entre otras cosas, por: Las condiciones socio histricas del pas, que han propiciado que se desarrollen amplias zonas de ganadera extensiva. Para los campesinos es una muy buena alternativa el ganado doble-propsito. Cortes delgados y muy asados El gusto por la carne en Colombia no ha favorecido los cortes gruesos, lo cual es sealado siempre por expertos y turistas; algunos lo perciben
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como una desventaja. Adems de los cortes delgados, hay una preferencia por la carne muy asada, costumbre heredada de nuestra cocina campesina. Aunque la carne de res est presente en muchos platos, hay buen abastecimiento y es de buena calidad, no hay un plato fuerte exclusivamente de carne que tenga un reconocimiento importante a nivel nacional, a excepcin de casos aislados como la llanera y la sobrebarriga. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Nacionales como Internacionales Zonas de levente y criadero. El Sin Importancia De los pastos por regin Entre Otros
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EL CERDO Presente en los principales platos A diferencia de la res, el cerdo s est ms presente en los platos fundamentales de la comida colombiana, como la bandeja paisa y la lechona tolimense, entre otros. Adems, a nivel ms popular hay un alto consumo del cerdo en fritos de sitios callejeros y tambin son apreciadas sus vsceras. Investigue: Versatilidad en su preparacin El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre comidas, postres y dulces. Uso en comida de sal como de dulce. Tcnicas de preparacin variedades Nacionales como Internacionales Zonas de levente y criadero. Crianza y reglamentacin Entre Otros
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EL POLLO El pollo o la gallina estn presentes en algunos platos tpicos muy importantes como el ajiaco y los sancochos. El pollo genera ms confianza entre los turistas. La presencia de la piel en algunos platos colombianos genera cierto desconcierto. El fenmeno del pollo El pollo es hoy en da la carne de ms consumo en Colombia, pasando de 15-16 kg per cpita en 2004 a 21 kg en 2007. (Hace 15 aos el consumo anual de pollo era de tan slo 7 kg). El rpido incremento del consumo de pollo en Colombia se explica por diversas razones como: El boom de las comidas rpidas, alrededor de lo cual aparecen nuevas situaciones de consumo. El bajo precio (por su produccin a escala). Las facilidades en la preparacin. El imaginario de que es liviano y saludable. Genera confianza en el comensal. EL PESCADO El consumo de pescado ha venido creciendo en los ltimos aos, entre otras cosas porque se percibe como una carne ms saludable. Se prefieren pescados como el pargo rojo y el bocachico. Son tambin comunes la tilapia, la cachama, la trucha y la sierra, entre otros. El pargo rojo es llamado el rey del Caribe, y es el ms apetecido en el tpico costeo, mientras que el bocachico, por problemas de contaminacin en los ros y por su alta
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demanda, est en peligro de extincin, razn por la cual se ha sustituido por el Bocachico argentino, llamado sbalo. El pescado resulta muy atractivo, especialmente para los turistas internacionales, que llegan a Colombia con una gran expectativa frente a los pescados y los mariscos. Adems hay una creciente aceptacin de estos productos por tendencias internacionales como lo saludable. Hay unas condiciones naturales que hacen que la oferta de pescados y mariscos sea limitada en comparacin con la abundancia que hay en Chile y Per. Sin embargo, no puede despreciarse que la fortuna de tener dos ocanos contrarresta, al menos parcialmente, esas limitaciones naturales. Algunos problemas puntuales son: Es comn que se acapare el pescado que se pesca en las temporadas de subienda. Las prcticas indiscriminadas de pesca, sobreexplotacin y los problemas de contaminacin. la
No hay un manejo adecuado en la cadena de fro, que se complica con las dificultades de infraestructura y transporte. No se cumplen los estndares de manejo, higiene y calidad. Por estas mismas razones el pescado ha sido tradicionalmente un producto costoso. NOTA: Llama la atencin que en la Costa Atlntica la
mayora de los restaurantes a manteles de alto nivel deben utilizar proveedores de Bogot, puesto que la oferta local no cumple con las normas y estndares de calidad e higiene.
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MENOS VISIBLE PERO SIEMPRE EN LA COCINA Estos ingredientes son muy importantes, pero no estn presentes de manera destacada en los discursos de expertos, porque son ms caseros o propios de la cocina popular como la papa criolla, el aguacate y la ahuyama, entre otras verduras. Adicionalmente, hacemos una especial referencia a la panela, que tambin es un ingrediente fundamental y caracterstico de la cocina colombiana. LA PAPA CRIOLLA Adems de tener un lugar en la comida nacional, tiene una importante presencia en las comidas callejeras, en las fritangas o simplemente como pasabocas. Recientemente ha venido incursionando como ingrediente de platos o como guarnicin en las propuestas vanguardistas y restaurantes a mantel. Se destacan entre sus propiedades la versatilidad para sus preparaciones y su textura suave. EL AGUACATE Aunque es una fruta, su lugar en Colombia es como acompaante de los platos de sal, incluyendo algunos platos icnicos como el ajiaco y el sancocho. A pesar de la presencia tan atractiva del aguacate, algunos turistas extraan que no tenga los usos comunes a otras frutas como jugo, helados, dulces, etc. Es muy apreciado por los turistas extranjeros, particularmente por los europeos, pues en sus mercados y abastecimientos es un producto costoso y exclusivo.
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El aguacate es un ingrediente particularmente poderoso por ser extico, porque balancea los platos y puede sustituir harinas, y porque ofrece posibilidades ldicas al consumirse con otros platos. AHUYAMA Es un ingrediente que ha estado presente tradicionalmente en las cocinas populares, muy estimado por sus propiedades alimenticias y su bajo costo. Est siendo revalorado, haciendo presencia en platos y ofertas ms sofisticados. Un referente directo de su xito tiene lugar en la nueva cocina peruana donde hoy, por ejemplo, es utilizada en restaurantes como Astrid y Gastn. OTRAS VERDURAS No se pueden dejar de lado otras verduras que estn presentes en las dietas cotidianas, sin llegar a ser protagonistas. Lechuga Repollo Zanahoria Habichuela Remolacha Leguminosas PANELA Curiosamente no se nombra tan espontneamente por parte de los expertos y los dems pblicos abordados, pero es sin duda uno de los grandes ingredientes que caracteriza plenamente las cocinas colombianas.
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Su uso ms reconocido es como bebida (agua panela), la cual a su vez es la base de otras bebidas como el chocolate, el caf, las aguas aromticas y algunos licores. Como endulzante tiene un lugar a la par con el azcar y es un ingrediente fundamental de muchos dulces, postres y confites. Tambin hace presencia en platos, entre comidas y productos de panadera. INGREDIENTES MUY REGIONALES En este grupo se analizarn aquellos ingredientes fundamentales en las cocinas regionales, pero que no suelen ser muy reconocidos en el resto del pas, tales como el coco y el ame en el Caribe, el chontaduro en el Pacfico, tubrculos como los ullucos en la regin cundiboyacense, la masa de pipin en Popayn, el chivo en Santander y la Guajira, la achira en Huila y Tolima, la yuca brava en el Amazonas y el Caribe, etc. Dentro de este grupo de ingredientes tambin hay algunos que slo se identifican porque son fundamentales en un plato tpico regional, pero no hacen presencia en otros platos reconocidos. Ejemplos de esto son la guasca en el ajiaco y el bleo en algunas versiones del mote de queso, el poleo en algunas morcillas y la lisa en el arroz de lisa. INGREDIENTES CON POCAS POSIBILIDADES Estos son productos que aparecen reseados en la literatura gastronmica o que son mencionados con entusiasmo por algunos chefs y expertos, bien porque los han estudiado y creen que tienen un valor especial, o porque consideran que tienen una importancia histrica que vale la pena rescatar.
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Sin embargo, la mayora de estos productos an no son visibles en la realidad nacional, ni hacen una presencia significativa en los restaurantes, y mucho menos en el pblico extranjero. Ejemplos de estos productos son: Fruto del rbol de pan Algarrobo Caafstola Madroo Icotea Iguana Animales de monte o Aunque podran ser muy interesantes, hay mltiples limitaciones que impiden que estos ingredientes se lleven a buen trmino en los restaurantes, tales como: o Dificultades en la capacidad productiva (no hay cultivos o criaderos de tales productos). o Tcnicas de produccin muy artesanal, no acorde a los estndares del sector. o Problemas de logstica para el transporte y abastecimiento. Problemas en las condiciones higinicas y en las tcnicas de manipulacin y refrigeracin. Dificultades en el aspecto o en la presentacin. En el caso de muchos de estos productos, aun teniendo las posibilidades de produccin, no habra un mercado suficiente como para embarcarse en un proyecto agroindustrial. Tambin es comn el caso contrario, en que el producto s
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podra tener un mercado suficientemente amplio, pero sus condiciones naturales u otro tipo de limitaciones no permiten una produccin industrial. Tambin en esta categora hay algunos aceites, conservas y ajes, cuyas preparaciones estn muy en las manos de algunas portadoras de tradicin que no son muy visibles y sus mtodos de preparacin son muy artesanales. Esto no implica que deban descartarse, pero s que habra que tener plena consciencia de que la comercializacin de estos productos implicara un proceso largo y dispendioso.
PLATOS COLOMBIANOS
A continuacin haremos un recorrido por los platos nacionales que son protagonistas en la cocina colombiana. En cada uno de los platos evaluaremos algunos aspectos de su lugar en la cultura, su presencia en los diferentes tipos de restaurantes y regiones del pas, su nivel de reconocimiento, ventajas, desventajas, oportunidades para el turismo y aporte a la gastronoma nacional. Este anlisis est muy pensado desde las posibilidades comerciales de los diferentes platos, especialmente para el turista internacional, y el propsito no es hacer un inventario de todos los platos. Para hacer un anlisis ms claro, separamos este subcaptulo en tres partes: Las preparaciones Los platos de almuerzo y comida Los platos de desayuno
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LAS PREPARACIONES Los hervidos (cocidos) y los fritos son predominantes en la cocina colombiana. Aunque los asados prevalecen en determinadas regiones, no es la preparacin que ms caracteriza la comida colombiana. En menor medida estn los horneados, visibles especialmente en la panadera. Envueltos Sopas Estofados. Si bien hay muchos formas de preparacin en la cocina colombiana, en este apartado se nombran las que se reconocen como ms propias y comunes. Hervidos Fritos, Asados Horneados Oreados - Ahumados Otras formas ms ancestrales. HERVIDOS Las sopas han hecho parte importante de la identidad de la gastronoma colombiana por diferentes razones, entre ellas: Algunas sopas son platos principales Algunas de estas sopas se constituyen en s mismas en platos principales, tal como sucede con el ajiaco y el sancocho, dos de los grandes platos nacionales, adems de otras sopas ms regionales como el mote de queso, el mute, el puchero, el cuchuco, la mazamorra chiquita, el mondongo, entre otros. Desde la tradicin campesina, las sopas permitan optimizar el uso los recursos, aprovechando de una forma prctica los ingredientes. Una olla simplifica la preparacin: exige menos utensilios y logstica que varias preparaciones simultneas en la cocina.
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Tenemos en toda la geografa colombiana guisos, sancochos y sopas. Luego estn los fritos. LAS SOPAS QUE SON COMPLEMENTO Hay otras sopas que se constituyen como complemento del men diario, por lo general ms livianas y simples, como por ejemplo la sopa de legumbres, de guineo, de pltano, de papa, etc. La tradicin de la sopa como parte del men cotidiano (sopa y seco) tiende a romperse por varios fenmenos de aculturacin. Esto se observa en algunos restaurantes y sitios de comidas rpida. De otro lado, el gusto por la sopa ya no est tan presente en las nuevas generaciones, que en muchos casos prescinden de sta. EL ARROZ El arroz sobresale como parte de la guarnicin de la mayora de los platos colombianos, predominando el arroz seco blanco. Preparaciones importantes con arroz: Arroz con coco: es muy apreciado y considerado extico. De lisa Con camarones Con chipi chipi - Particularmente en las zonas costeras Con pollo Arroces mojados como el atollado del Valle y los apastelados de la Costa Atlntica tienen una presencia ms regional.
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ESTOFADOS En Colombia preparaciones como los sudados, viudas, guisos (u otros nombres regionales como encocados) giran alrededor de una carne (res, cerdo, pollo, pescado), acompaados generalmente por tubrculos como yuca, papa y algunas verduras. Estos platos tienen un lugar importante sobre todo en la cocina casera y en los restaurantes corrientes. Pocas veces se ofrecen en restaurantes tpicos regionales y casi nunca en los de manteles. Favorece los cortes de carnes ms duras y ms fibrosas, que suelen ser las ms econmicas en el mercado, de ah el carcter popular de la preparacin. AMAZIJOS Se destaca el tamal (en el que se ahondar ms adelante) porque se configura como un plato indispensable y protagonista de la identidad gastronmica colombina. Tambin hay otro tipo de envueltos como los bollos. FRITOS Este tipo de preparacin predomina en la comida callejera, comida rpida, entre comidas y algunos productos de panadera. Es una preparacin mucho ms popular y casera, pero tambin est presente en los restaurantes tpicos y en algunos restaurantes casuales y a manteles, estos ltimos con un manejo mucho ms cuidadoso de los aceites y frituras.
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HORNEADOS Por lo general, la mayora de horneados son productos de panadera que se consumen al desayuno o como entre comidas. En los platos fuertes horneados se destaca la lechona tolimense ASADOS El asado no se ve como la forma de preparacin ms representativa de la comida colombiana. Sin embargo, productos tan importantes como la arepa son preparados de esta forma. Tambin encontramos que gran parte de la oferta de los restaurantes del pas se constituyen como asaderos, aunque no son necesariamente de comida colombiana. Los asados de carne ms tpicos son las carnes a la llanera. S hay unos cortes predominantes para asar que se asumen como caractersticos del pas, as no estn en el pedestal de los grandes platos colombianos, como la punta de anca, la presentacin local del solomito, el churrasco o la pierna de cerdo. OREADO (AHUMADO) Son tcnicas muy tradicionales asociadas a la necesidad de la conservacin de las carnes que han logrado ser platos apetecidos en algunas regiones, tales como la carne oreada en Santander, la carne salada de la costa, las carnes ahumadas en el Pacfico y el chivo en cecina de la Guajira.
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En algunos reductos de poblacin se conservan ciertas costumbres ancestrales o preparaciones poco comunes como el pescado moquiado. Tambin tiene un lugar especial la carne salada de la costa, presente en dos platos regionales muy importantes como la viuda y el sancocho de carne salada. Ms recientemente se hacen preparaciones crudas en ceviches y pescados como resultado de un proceso de aculturacin. Por su grado de elaboracin, sentido ritual y exotismo, estas preparaciones no dejan de generar atraccin entre los turistas. Este tipo de preparacin est presente en restaurantes regionales, por lo cual casi no llegan al conocimiento del turista nacional, y mucho menos al internacional. LOS PLATOS DE ALMUERZO Y COMIDA Entendiendo ya las formas de preparacin usuales en Colombia, entramos a analizar los principales platos. Para esta tarea planteamos una clasificacin de acuerdo con el reconocimiento y la presencia que tienen. No se hace una separacin entre sopas y platos principales, puesto que como se dijo, algunas de nuestras sopas son de por s platos fuertes. Se pueden subdividir los platos colombianos en las siguientes categoras: Platos reconocidos en todo el pas Los ms reconocidos: son los platos conos y ms representativos: sancocho, ajiaco, bandeja paisa, tamales y pescado frito.
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Los otros con reconocimiento nacional: aunque suelen ser comunes en todo el pas, son de ms bajo perfil y no ser an los representativos, como la sobrebarriga, el mondongo, la posta, la trucha o las sopas. Platos Regionales Regionales destacados: tienen una presencia en sus respectivos restaurantes regionales en todo el pas y suelen ser muy apreciados: carne llanera, arroz atollado, la lechona o la cazuela de mariscos. Los regionales que se quedan en las regiones: slo llegan al mbito y al conocimiento de lo regional: rondn, cuy, pepitoria o cabrito. EL SANCOCHO A pesar de la gran variedad de formas y preparaciones, se caracteriza por tener tubrculos (pltano, papa, yuca), una o varias carnes y alguna verdura. Entre sus complementos habituales estn el arroz blanco, el aguacate y la arepa. Es un plato que convoca Es el plato de congregacin social por excelencia, para ser preparado en grupo de manera ritual. Es tpico en fincas, paseos de olla y otras celebraciones, para consumir durante la fiesta o al otro da como restaurador. Se ofrece como un plato de ocasin o del men de ciertos das (en sus diferentes versiones) en los restaurantes corrientes ms populares. Normalmente est presente en los restaurantes tpicos regionales, pero a veces no se hace todos los das, ni
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est disponible todo el da (por todo lo que implica su preparacin y especialmente su conservacin). PROS Y CONTRAS Para algunos tiene un fuerte posicionamiento como plato identitario de la gastronoma colombiana. El hecho de que haya tantas versiones se reconoce como algo positivo que simboliza la diversidad cultural y gastronmica del pas. En algunas situaciones, su preparacin y consumo est asociado a una experiencia ritual. La experiencia alrededor de su ritual de preparacin y consumo es el mayor atractivo para el turista internacional. Para algunos turistas, el sancocho representa la materializacin del espritu colombiano, pues en l se ven reflejados la alegra, la fiesta y la diversidad, acorde con los imaginarios y expectativas que en ellos despierta el pas. Aunque su sabor no es siempre percibido como algo excepcional, se destaca que conserva el sabor de cada uno de sus ingredientes. Su presentacin no es muy atractiva. La cantidad de carbohidratos que contiene. Se sirve en porciones abundantes y es engorroso de comer.
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AJIACO Aunque es el plato ms representativo del altiplano cundiboyacense, ha ganado un lugar muy importante en todo el pas. Es muy apreciado por la variedad de papas, el pollo, el maz y el sabor nico que le aporta la guasca. Siempre est acompaado por crema de leche y alcaparras, y generalmente por aguacate y arroz. El plato apreciado en todos los estratos Para muchos, el ajiaco es el resultado del refinamiento de la sazn colombiana, con caractersticas de la cocina gourmet tales como la textura y el sabor particular que da la mezcla de ingredientes, entre ellos la crema de leche y las alcaparras. El plato tiene un buen lugar en los estratos socioeconmicos ms altos sin el prejuicio de ser un plato tpico colombiano. Presencia en restaurantes En Bogot hace presencia en todo tipo de restaurantes donde haya cocina colombiana. De hecho es el plato bandera de muchos restaurantes en la capital. En el resto del pas se encuentra en los restaurantes tpicos regionales y en los restaurantes corrientes que varan el men por das. Virtudes del ajiaco Es suave, saludable y relativamente liviano. Entre los platos colombianos ms reconocidos, es uno de los pocos que puede caer bien en la noche. Tiene reconocimiento y presencia en todo el pas.
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Es apreciado en todos los estratos sociales y est muy bien posicionado en los estratos socioeconmicos altos. Es el plato colombiano de mayor aceptacin para el paladar internacional. Se percibe como un plato de sabor nico, saludable y liviano. En las ocasiones en que se presenta con sus ingredientes por separado, la dinmica de ir incorporando ingredientes al plato genera una experiencia ldica muy interesante. LA BANDEJA PAISA Es la reunin de ingredientes propios de las cocinas antioqueas y del Eje Cafetero tales como el frjol, el arroz, el chorizo, la morcilla y el chicharrn, entre otros. Si bien sus diferentes componentes hacen parte de la cocina campesina antioquea, la bandeja tal como se presenta en la actualidad parece ser una elaboracin con fines comerciales ms reciente, caracterizada por la exagerada presencia de productos en un mismo plato. Presente a nivel nacional y hasta internacional Por ser el plato que abandera una cultura muy penetrante e influyente en el pas como la paisa, tiene presencia en todo el pas, y en muchos restaurantes colombianos en el exterior. La difusin de la bandeja paisa est relacionada con los procesos migratorios de los habitantes de la regin, que se caracterizan por un fuerte arraigo a sus costumbres y tradiciones. Es sinnimo de abundancia, y para algunos incluso de exageracin.
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Hay muchos juegos alrededor del nombre de la bandeja tales como tpico montaero, tpico antioqueo, etc., en los que se juega con los tamaos de las porciones y con la presencia o ausencia de algunos ingredientes. Versiones Es interesante examinar las variaciones comunes de la bandeja, que permiten adecuarlas a gustos distintos: Los frjoles con Con distintos secos en donde predominan una o dos de las carnes de la bandeja, esta versin es mucho ms cercana al tpico antioqueo que se hace en las casas. La cazuela Es una creacin ms reciente que tiene una connotacin ms liviana y una amplia aceptacin en las generaciones jvenes. Es ms fcil de comer y estticamente ms atractiva. Est llegando a restaurantes casuales y de mantel Reinterpretaciones modernas de la bandeja Alejada ya de su presentacin original, aunque tratando de conservar los ingredientes y sabores, como es el caso de la bandeja paisa que propone Leo Cocina y Cava. Sin embargo hay quienes afirman que los diferentes intentos de reconstruccin de este plato afectan su identidad.
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Presencia en restaurantes En restaurantes corrientes normalmente hay bandeja (o una de sus variaciones) un da a la semana, aunque muchas veces se ofrece la opcin de sopa de frjoles todos los das. Obviamente est siempre regionales y en los multirregionales. en los restaurantes tpicos restaurantes colombianos
Es el plato con mayor presencia en el exterior, precisamente porque en todas partes hay un paisa PROS Y CONTRAS Tiene muy amplia aceptacin, y es el de mayor presencia en restaurantes. Es junto al ajiaco, el que ms se conoce a nivel internacional. Es el que ms se consume en el pas. La posibilidad de mezclar y probar diversos sabores hacen de este plato un atractivo para muchos comensales. La bandeja en su versin tradicional es un plato pesado, abundante y excesivo: Reiteracin de carbohidratos Presencia de fritos Los frjoles en s mismos, son difciles de digerir. La abundancia de las porciones Los frjoles son el plato tpico de muchos pases latinoamericanos. turistas son mucho ms sensibles frente a los aspectos problemticos de la bandeja mencionados en las desventajas:
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Es un plato muy pesado, y ms para ellos que no estn acostumbrados a consumirlos. Con frecuencia la abundancia de sus porciones les parece inaudita, lo que se convierte en un inhibidor inmediato para pedir el plato. Algunos, especialmente mochileros, se sienten un poco cansados de los frjoles, pues estn presentes en todos los pases latinoamericanos, aunque destacan las particularidades de la bandeja. EL TAMAL Este envuelto es el plato colombiano en donde el maz es el protagonista (aunque excepcionalmente es hecho con arroz). Tal como sucede con el sancocho, por todo el pas se pueden encontrar mltiples versiones del plato: tamal de resplandor y tamal valluno (Valle), tamal de pipin (Cauca), tamal de Nario, tamal de Guapi y tamal de pescado (Pacfico), tamal del Huila, tamal bogotano, tamal tolimense, hayaca costea y pastel de arroz (costa), ayacos (Santander), tamal de piangua, etc. Exotismo y riqueza cultural Es un smbolo de nuestra riqueza y diversidad cultural y gastronmica, est presente en muchas regiones del pas. Es el plato ms reconocido como referente o legado de la cocina indgena.
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Envoltura La hoja en que se envuelve cumple mltiples propsitos: para portar, hacer las veces de plato, sellar la humedad y darle sabor. La naturaleza de su envoltura lo hace extico y remite a una situacin de consumo campestre o rural. Presencia en restaurantes Tiene una connotacin popular, por lo que generalmente no llega a restaurantes de alto nivel, excepto como parte de ciertas propuestas contemporneas de vanguardia, o en los buffets de desayunos de hoteles en versiones pequeas. Est presente en tiendas, cafeteras, en muchos restaurantes de comida corriente, y en restaurantes tpicos regionales. PROS Y CONTRAS Es considerado como un plato completo y saludable. El sentido de sorpresa y regalo que evoca la experiencia de abrir el tamal, percibir los olores que desprende y descubrir lo que encierra. Es una comida pre-elaborada con posibilidades de suministro y conservacin que permite su presencia en los restaurantes. Tiene la posibilidad de ofrecerse como un plato de comida rpida . Permite diferentes posibilidades de tamaos y contenidos. Aunque la gente tiende a preferir los de su regin, expertos y turistas nacionales destacan el tamal de pipan.
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Todava hay resistencia en los restaurantes de ms categora para incluir el tamal dentro de su carta, pues tiene una connotacin popular. La carne con la que se elabora el tamal a veces genera objeciones porque no es de un corte o de una calidad esperada. Para algunas personas la cantidad de masa puede volver montono el consumo del plato. EL PESCADO FRITO El plato completo se compone por un pescado frito, acompaado de arroz con coco, patacn y con frecuencia una ensalada muy bsica. El nombre de pescado frito no es necesariamente el que denomina el plato que describimos, pues a veces se le llama simplemente bandeja de pescado, o se le denomina con el nombre del pescado que contiene. Aunque no caracterice precisamente al Pacfico y a San Andrs, desde el imaginario del turista nacional, se asume que tambin est representando estas zonas costeras. Pescado frito hace pensar en mar y playa El pescado frito tiene un valor especial en tanto sus ingredientes evocan referentes muy caribes y colombianos. La asociacin de este plato con la costa Caribe es muy natural, pues la principal expectativa gastronmica cuando se viaja all est alrededor de la comida de mar. Esto ocurre tanto con el turista extranjero como con el nacional.
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Es el plato tpico en las playas colombianas. En el resto del pas, aunque es un plato muy apreciado por los colombianos, normalmente se asume que hay que ir a un restaurante especializado en comida de mar. En ciertas ocasiones, se tiene como un plato muy espordico en los restaurantes de comida corriente. Es muy poco comn como comida casera, especialmente por las dificultades de preparar un buen arroz con coco. PROS Y CONTRAS Es un plato que los turistas nacionales y extranjeros asocian al descanso, a la playa, a las vacaciones. El pescado, especialmente cuando est fresco, actualmente tiene una gran valoracin internacional porque est acorde con nuevas tendencias gastronmicas (es saludable y est en cocinas como la oriental). Este plato permite acercarse a la msica, la alegra y la calidez propias de la cultura costea. El hecho de ser frito genera alguna resistencia, especialmente entre los extranjeros, que sienten que no tiene tanto gusto ni es muy saludable. El arroz con coco tiene muy buena aceptacin tanto entre los turistas nacionales como entre los internacionales. En general, se considera un buen acompaamiento para casi cualquier plato, tanto en la costa como en el interior. El arroz con coco tiene una tcnica compleja en su preparacin, lo que dificulta que sea un plato ms cotidiano en otras regiones del pas.
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Este plato remite a un pas costero, reforzando la idea de que Colombia es un pas caribeo, lo cual resulta cercano a las expectativas del turista vacacional internacional. En general tiene buena aceptacin. En la costa se destaca la frescura y el sabor del pescado y de los acompaantes, aunque a veces se critica el hecho de que tanto el pescado como el patacn son fritos. OTROS PLATOS CON RECONOCIMIENTO NACIONAL Sopas Mondongo Sobrebarriga Posta Picadas Trucha Otros Estos platos son cotidianos y se reconocen y consumen en todo el pas pero, a diferencia del primer grupo, no llegan a todos los restaurantes de comida colombiana, y pocas veces se reconocen como los grandes platos tpicos del pas. PLATOS REGIONALES DESTACADOS Estos platos suelen ser muy apreciados a nivel nacional, pero su presencia casi siempre se limita a los restaurantes de cocina tpica de sus regiones (por dentro y por fuera de su departamento). Implican preparaciones muy dispendiosas y si se hacen en casa es para ocasiones muy especiales donde participa mucha gente.
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Se dar una mirada a los ejemplos ms representativos de este tipo de platos. CARNE LLANERA Una preparacin que aprovecha carnes tiernas (y en algunos casos cochinillo) y que se ofrece en restaurantes muy especializados de cocina llanera. Es una carne particularmente tierna y jugosa, y con un sabor muy especial por elementos como: La juventud de la ternera (que se sacrifica cuando aun mama de la vaca). Por las condiciones climticas. La presa que se inserta en una vara de arrayn o cedro, se mantiene a una distancia considerable de la hoguera para que no pierda sus jugos. nicamente se adoba con sal. Su elaboracin, preparacin y servicio tiene un amplio contenido ritual. Es una preparacin con mucho potencial, pues en los restaurantes hay un amplio despliegue del contexto cultural de la regin, con elementos como la hoguera, la msica, los caballos, la fiesta, etc. ARROZ ATOLLADO Este arroz asopado de consistencia hmeda y calduda hace presencia en restaurantes vallunos, pero tiene un reconocimiento todava muy regional. Para algunos expertos y turistas se asume como el risotto colombiano, y tambin tiene alguna similitud con la paella.
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Su preparacin permite la versatilidad de hacerse con varios ingredientes. Aunque se reconoce como un plato tpico del Valle, es originario de las comunidades negras del Pacfico. Tambin es tpico de la costa Caribe, en donde se le llama arroz apastelados. Tambin hay arroces asopados en otras regiones como el Tolima Grande y Antioquia, aunque con un menor reconocimiento. LECHONA En el Tolima, su regin de origen, tiene un lugar importante en las festividades y celebraciones. Aunque es conocido nacionalmente, su dispendiosa preparacin no lo hace tan cotidiano, y las dificultades alrededor de su presentacin tampoco le han permitido llegar a los restaurantes de ms alto nivel. Su potencial es limitado por las nuevas tendencias de alimentacin que alejan este plato de las nuevas generaciones. Presencia en la oferta nacional La lechona est presente en restaurantes tpicos tolimenses y en algunos casos en restaurantes de cadena o comida callejera. Muy pocas veces llega a los grandes restaurantes de comida colombiana. Como su preparacin es tan dispendiosa, normalmente se ofrece slo en actividades masivas o festivas o en sitios de alta concurrencia.
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CAZUELA DE MARISCO La cazuela tiene la posibilidad de ofrecer una mezcla de sabores del mar, pero hay una dificultad en asumirlo como uno de los platos autnticamente colombianos, por lo menos las versiones que aqu se preparan. Aunque tiene una gran posibilidad turstica, falta apropiarse del plato pues, antes que un plato colombiano, es considerado un plato internacional. CONCLUSIONES Estos platos tan regionales no son tan conocidos, pero a quienes los han probado normalmente les gustan. La carne a la llanera en particular le gusta mucho a los turistas nacionales e internacionales, tanto por la calidad de la carne como por la experiencia alrededor de la preparacin. El arroz atollado, aunque no llega mucho a los extranjeros, es asociado inmediatamente con el risotto, y en este sentido es bien aceptado. Sin embargo hay dificultades en la estandarizacin del plato, pues a veces es muy seco y a veces muy mojado. La lechona es muy poco conocida entre los turistas internacionales, no slo por su limitada presencia, sino particularmente por su presentacin. Los extranjeros llegan a Colombia, y en particular a la costa, con una gran expectativa frente a la cazuela de mariscos. Aprovechan que para ellos es barata en Colombia, y resaltan que en la costa se consiguen mariscos frescos y de muy buena calidad.
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LOS PLATOS REGIONALES QUE SE QUEDAN EN LAS REGIONES Aunque algunos expertos insisten en que tienen reconocimiento nacional, se evidenci que slo llegan mbito y al conocimiento de lo regional. De hecho varios estos platos, con frecuencia son difciles de conseguir en restaurantes de las propias regiones. un al de los
Un buen ejemplo de esto, son los siguientes platos: El puchero santafereo La Mazamorra chiquita El cocido El cuchuco de trigo en la regin cundiboyacense. El Cuy La viuda de carne salada y el mote de queso en la regin Caribe. La pepitoria, el mute y el cabrito en Santander. Las diferentes preparaciones de menudencias como asaduras, consoms, etc. La chuleta de cerdo en Cali. La sopa de carantanta en Popayn. El piraruc en Amazonas. El rondn en San Andrs PLATOS DE DESAYUNO Aqu se hace referencia a los platos de desayuno tradicionales y altamente reconocidos en Colombia. El desayuno tradicional colombiano se ha caracterizado por ser abundante y rico en protenas y carbohidratos. Entre los acompaamientos ms reconocidos estn las arepas en varias regiones, en otras el pan y en otras las yucas.
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En los desayunos tradicionales colombianos son comunes los caldos, los calentados, arepas y panes, quesos, huevos, horneados y fritos, generalmente acompaados de caf (con o sin leche), chocolate, y agua de panela. A continuacin ampliaremos las ms destacados: Respondiendo a todas las influencias mundiales el desayuno cotidiano tiende a alivianarse y a incorporar frutas e ingredientes que no son tpicamente colombianos como los cereales. En los desayunos tradicionales colombianos son comunes los caldos, los calentados, arepas y panes, quesos, huevos, horneados y fritos, generalmente acompaados de caf (con o sin leche), chocolate, y agua de panela. A continuacin ampliaremos las ms destacados: Se aclara que aquellos productos de entre comidas (panadera, fritos) que pueden ser consumidos en el desayuno, se presentarn en el tema siguiente, pues son comidas que tienen mltiples momentos de consumo. CALENTADO O CALENTAO En el calentado es muy comn retomar las sobras y migas del da anterior y llevarlas al desayuno. Por lo general, este tipo de desayunos abundantes tienen una connotacin ms popular, estn presentes en restaurantes corrientes (especialmente en carreteras) y tpicos regionales. El ms conocido es el de frjoles, arroz y Hogao, con otros acompaantes (huevo, carne, chorizo, arepa). Actualmente est incursionando como parte de los buffets de desayunos de los hoteles, teniendo una buena acogida por su
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semejanza con Latinoamrica. OTROS DE SAYUNOS Huevos Caldos Arepas Frutas Chocolate con
algunos
desayunos
populares
OFERTA TIPO BRUNCH Frente a la creciente oferta del desayuno tipo brunch, algunos restaurantes han incorporado ciertos elementos de la comida colombiana como arepas, chorizos, frutas y algunos productos de panadera. OFERTA EN HOTELES En los hoteles normalmente se ofrece un buffet al desayuno. Adems de los elementos del desayuno internacional, se ofrecen diversas frutas tropicales y estn haciendo una presencia revalorada elementos del desayuno colombiano. Preparaciones propias como los caldos, tamales, el calentado, fritos como empanadas y arepa de huevo, y productos de panadera como el Pandebono y el pandeyuca, acompaados de un chocolate caliente. Igualmente siempre se ofrecen bebidas acompaantes como el chocolate, el caf y el jugo. La expectativa del turista es encontrar claramente una oferta de productos colombianos en el desayuno de los hoteles.
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(Aunque ya se est ofreciendo, no es tan claro para ellos qu es colombiano y qu no lo es, porque les genera confusin). Los desayunos ms tradicionales les generan curiosidad, pero suponen que pueden ser pesados y muy abundantes como para el comienzo del da. Valoran mucho los productos de panadera y algunos fritos como los buuelos, las empanadas, las carimaolas y las arepas de huevo. Lo que definitivamente los emociona y cautiva son las frutas en sus diferentes formas. ENTRE COMIDAS Es considerable la riqueza de productos culinarios pequeos, que no se pueden entender propiamente como platos fuertes, pero que estn presentes por todas partes y son esenciales en la cotidianidad de los colombianos. Estos productos son muy verstiles y tienen diferentes ocasiones de consumo durante el da: como pausa de trabajo, para recobrar energas, para socializar, como desayuno, o incluso como plato de almuerzo y comida. De estos productos, se destacan particularmente las arepas, las empanadas, los chorizos y las morcillas. Los otros, aunque tambin son muy importantes, tienden a ser ms regionales y generalmente se quedan en la comida de calle y en la comida popular. Algunos embutidos Chorizos Morcillas
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Butifarra Longaniza Algunos Fritos Empanadas Papas Rellenas Pastel de pollo Frito Carimaola Algunas Vsceras y Menudencias chunchurria o chunchullo asaduras oreja trompas corazn hgado o Bofe Algunos Otros Arepas Patacn Achiras Hormigas Culonas Amasijos como Pandeyuca y Pandebono Buuelos Almojbana DULCES Es interminable el inventario de dulces en todo el pas. Su gran variedad es una muestra del despliegue de creatividad en las tcnicas e ingredientes que dan origen a estas preparaciones.
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Se destaca el interesante trabajo con las frutas y la exploracin con la leche. Estos son la materia prima que da origen a muchos de los productos en esta categora. Es muy comn el uso del coco y la panela que les imprimen un sabor particular y unas caractersticas distintivas. La panadera dulce tambin es muy rica en productos, especialmente en Antioquia, donde se ubican en un contexto popular. Las confituras, caramelos duros, blandos, estirables y chupetas tienen un lugar importante tanto en la produccin artesanal como en la industrial. Hasta con ingredientes animales se hacen dulces en Colombia como las jaleas y gelatinas blancas y negras de pata de res. El ancestral legado culinario que ha dado origen a muchas de estas recetas con frutas ha sido aprovechado enormemente hasta nuestros das. Sin embargo, estas costumbres se han venido perdiendo en los hbitos de las familias contemporneas. Observemos las diferentes categoras de dulces que acuden a las frutas: Son muy comunes los almbares de mora, breva y tomate de rbol. Desamargados como los de limn, lima, toronja y naranja, entre otros ctricos. Mermeladas y cernidos de guayaba, mora, uchuva, pia. stas particularmente tienen un lugar muy amplio en la industria de conservas.
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Tambin hay pastas de fruta, teniendo un lugar especial, tal vez como el dulce ms comn en toda Colombia, el bocadillo. Otras pastas comunes son las de mango y la pulpa de tamarindo. Un hbito comn a todo el pas es ofrecer la posibilidad de mezclarlos con quesos, quesitos o cuajadas. Hay otros dulces de diferentes consistencias, presentaciones y formas, como melcochas, cocadas, coco confitado, las caspiroletas, melaos, velitas, colaciones, panelitas, gomitas, calugas, dulces con mans y nueces. Tambin hay algunos postres y pudines de frutas como limn, pia y maracuy, o las famosas fresas con crema, entre otros. Aparte de las frutas, tambin se preparan otros productos calados y asados como los bananos y los pltanos maduros. Ms recientemente se ha desarrollado una categora de frutas deshidratadas como el banano pasa, muy reconocido en la regin de Urab. El chocolate tambin se incorpora en algunos de nuestros dulces, pero a diferencia de otros productos, no hay unas creaciones muy originales y creativas alrededor de los dulces de chocolate. Sin embargo, el desarrollo de este producto a nivel industrial ha propiciado que se convierta en un gran referente de los dulces nacionales. Especialmente en el Eje Cafetero y, sobre todo como respuesta al flujo turstico, se estn elaborando postres, dulces y diversos caramelos y galletas con el caf como protagonista. Hay muchos dulces de frutas pero son ms conocidos los de leche, como el de natas, la natilla, manjar blanco, el
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arequipe, el arroz con leche y la leche asada. Aunque pueden ser similares a los de todo el mundo, tienen sus particularidades en Colombia. Productos como los panderos, los pasteles de guayaba, de arequipe, los mojicones, los roscones, las peras, los piononos, los churros, la mayora con nombres coloquiales, que cambian a veces de regin a regin. Tambin estn las lenguas, bizcochuelos de sag, galletas como las cucas y una interminable lista de creaciones locales. Algunas tortas criollas han sido una tradicin, aunque no llegan tanto a los lugares de consumo. Torta de arracacha, de maduro, de zanahoria, de chontaduro y de banano (conocidas como panes en algunos contextos) y de caf, son algunas de las ms comunes. Las obleas son uno de los dulces destacados, conocido en todo el pas, que permite muchos juegos de sabores, desde arequipe y crema de leche, hasta frutas, quesos y cremas. El gusto por las paletas y los helados ha propiciado un importante desarrollo comercial con marcas muy reconocidas que incorporan cada vez ms frutas exticas y sabores autctonos como el caf, mango, araz, copoaz, zapote, nspero, curaba, maracuy, guanbana, mandarina, mango biche, coco, etc. Percepcin del Turista Aunque aprecian la variedad de los dulces y muchos de ellos les generan curiosidad, les parecen muy dulces y hostigantes. Particularmente los europeos desestiman en general los productos colombianos de repostera y panadera. Entre los
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dulces destacados por los turistas estn las obleas (con sus diversas combinaciones), y las fresas con crema. Hay una queja de los turistas respecto a la oferta de postres colombianos en los restaurantes, pues pocas veces se ofrecen postres locales y lo normal es encontrar Cheese Cake, Tiramis y Brownie, entre otros. A pesar de las crticas ya mencionadas (muy dulces y difciles de conseguir), en general hay una percepcin positiva alrededor de los postres y helados a base de frutas. BEBIDAS Es comn que las bebidas pasen un poco inadvertidas cuando se trata de hablar de productos representativos. Pero sorprende encontrar una oferta con muchas posibilidades.
JUGOS Tan cotidianos que pasan desapercibidos Son tan cotidianos en la dieta local que a veces pasan desapercibidos. El jugo, adems de refrescante, es el acompaante o sobremesa infaltable en varias regiones. Los jugos llegan a todos los niveles de restaurantes, en contraste con las bebidas de panela, que generalmente slo estn en los restaurantes ms tpicos. Entre los jugos ms populares estn los de mora, banano, mango, guayaba, tomate de rbol, pia, lulo, maracuy, entre otros. Los turistas manifiestan aprecio y admiracin por la variedad, calidad y presencia que tienen los jugos. Son
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especialmente recordados los de frutas ms exticas como nspero, corozo, zapote y lulo, por nombrar algunos. Se extraan cuando los encuentran como sobremesa: para ellos es ms una bebida refrescante que acompaante de las comidas. Sin embargo, algunos terminan aceptando esta costumbre y les parece muy saludable. Muchas veces piensa que son demasiado espesos, especialmente los que estn hechos con leche, los asumen ms como un postre que como una bebida refrescante. BEBIDAS LACTEAS La leche todava es comn como sobremesa y en muchas ocasiones es la base de jugos y otras bebidas. La avena como bebida es un muy colombiana (Avena de Venadillo Tolima), no muy comn en otros pases. Tambin son muy comunes las bebidas achocolatadas, especialmente el Chocolisto y el Milo. BEBIDAS ESPESAS O DE CUCHARA La mazamorra, con claro y leche, muy comn en Antioquia acompaando la comida tpica; tambin tiene sus versiones en el Valle y en la costa. El salpicn es un refresco muy popular que combina todo tipo de frutas con alguna gaseosa (Premio, Cola Romn o colombiana), de ah viene su caracterstico color rojo. El masato, bebida muy espesa, propio del Tolima (a veces ms fermentada). El peto, propio de Sucre.
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La lulada, el cholado, y el champs son bebidas tpicas del Valle del Cauca a las que, adems de la presencia de una variedad de frutas, le adicionan otros ingredientes. BEBIDAS CALIENTES El Chocolate El Caf La Aguapanela La colada Avena Caliente La Chucula (De Cacaco y de Platano) El Canelazo
LICORES Obviamente el aguardiente y el ron se llevan el protagonismo de las bebidas alcohlicas en Colombia, aunque por su volumen de consumo, la cerveza tiene un lugar privilegiado. Estos tres productos se circunscriben a una produccin industrial claramente estandarizada y pensada para el consumo masivo, con raras excepciones. Para entender el contexto de nuestra relacin ancestral con los licores no puede desconocerse el lugar que han tenido las bebidas artesanales, sean destiladas o fermentadas, que pueden implicar otras experiencias desde el punto de vista turstico. EL AGUARDIENTE Es el trago que realmente atraviesa el pas, en todas las regiones hay una identificacin con el mismo. Gran parte de
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los pblicos estudiados no dudan en considerarlo como el trago nacional. Tambin hay ciertas rivalidades regionales por sentir que se tiene el mejor aguardiente (por ejemplo entre el Antioqueo, el Nctar, el Blanco, el Platino y el Cristal) La paradoja del aguardiente: entre el orgullo y la vergenza Sin embargo, a pesar de que se aprecia y que para muchos se considera el trago nacional, hay una sensacin de que no alcanza el estatus suficiente para considerarse un gran trago. Esto se evidencia cuando no se elije para hacer presencia en los eventos de mayor altura o en restaurantes de mejor categora, en donde se le da prelacin a licores internacionales (eventualmente al ron). VENTAJAS Y DESVENTAJAS La alta presencia del ans y el alto nivel de alcohol pueden convertirlo en un trago muy fuerte, dulce y aromatizado en comparacin con otros licores similares. No hay una variedad de caas, cultivos y microclimas que permita denominaciones de origen para que se pueda promocionar el producto con una descripcin de caractersticas que lo hagan atractivo, como est sucediendo en el mundo con el caf y los rones, y como ha sucedido siempre con el vino. No tiene el valor del aejamiento que tiene el ron. Hay muy poca exploracin incorporndolo en coctelera, platos de cocina, dulces, postres o posibilidades de maridaje.
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Muchas de estas limitaciones difcilmente pueden ser superadas porque hay una normatividad que regula la industria. Slo se permite denominar aguardiente lo que tenga un 29% de alcohol y unos niveles de ans en un rango determinado La produccin ha estado circunscrita a los gobiernos departamentales, entonces hay una situacin de oligopolio. Aunque hay otros anisados de caa, hay un apropiamiento y una identificacin de Colombia con el aguardiente. Tiene alguna presencia internacional, especialmente por la demanda de las colonias en pases como Espaa y Estados Unidos y en pases vecinos. Es un shot que conlleva una ritualidad y unos juegos con el brindis y la socializacin en su consumo que ya estn muy entronizados en la cultura. Su consumo va acompaado de frutas y otros pasabocas. EL RON El ron es uno de los grandes licores del mundo El ron es un destilado de melazas y jugos fermentados de caa aejados en barricas de roble, lo que le da un sabor y color muy caracterstico. Ha llegado a hacer parte de los grandes licores del mundo, siendo el licor americano que ms renombre ha tenido, ponindose al nivel de las ginebras o el vodka. Rones colombianos en el Caribe Aunque el ron es asociado al Caribe, y particularmente a Cuba, hay otros pases que son potencias en su produccin.
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A pesar de que se han dado desarrollos muy interesantes en las fbricas de licores de algunas regiones del pas, logrando rones ms elaborados y aejos, desde los expertos se admite que los rones nacionales an no se insertan en los estndares de competitividad de los grandes rones del Caribe como el Centenario, el Diplomtico, el Cacique, el Brugal, el Habana y el Zacapa. Una particularidad de los rones andinos colombianos (como el Viejo de Caldas o el Medelln) es que, por sus caractersticas particulares de elaboracin y aejamiento natural, no necesitan mezcla. El ron vs. el aguardiente En lo interno el ron rivaliza con el aguardiente. Sin embargo, el ron tiene mucha ms versatilidad en sus formas de consumo, ya que: Puede tomarse como un shot Puede ser coctel (mojito, daiquir, cuba libre) Puede estar en un caf (carajillo) Tiene presencia en postres y helados. Adems tiene ms estatus a la hora de considerar los licores en un evento, fiesta, discoteca o en un establecimiento de mayor nivel. Sin embargo, el ron pocas veces se considera el gran trago nacional debido especialmente a que ya es insignia de otros pases caribeos. Dificultades comunes entre el Ron y El Aguardiente Los problemas de normatividad y el hecho de haber estado circunscritos a las industriales licoreras departamentales, a las
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limitaciones en la legislacin y a la politizacin de la industria, lo cual impide emerger propuestas de aguardientes y rones comerciales. No hay cultivos especiales con denominaciones de origen claramente caracterizados, lo que tambin desfavorece la elaboracin de aguardientes y rones ms sofisticados. Los envases y las etiquetas de estos productos son muy pobres en comparacin con lo que se hace con otros licores internacionales. Aunque se ha avanzado un poco en la comunicacin, todava tiende a ser muy tmida y en ocasiones muy folclrica. LA CERVEZA La produccin nacional est marcada por la presencia de cervezas rubias y claras, que son las ms apropiadas para climas tropicales. Se diferencian entre marcas, el grado de alcohol y la regin productora. Bavaria, el gran grupo cervecero del pas, hasta hace unos aos conserv una estrategia de regionalizacin de marcas. Eso hizo que a travs de casi todo el siglo XX, los departamentos y las regiones sintieran una fuerte apropiacin de su marca. Aunque hoy no es tan precisa esa estrategia, de alguna manera persisten las preferencias regionales. De cualquier manera algunas de estas marcas como sucede en algunos productos de dulce y con las bebidas gaseosas - se han logrado constituir como conos de la colombianidad, como en el caso de guila y Club Colombia.
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Presencia Estn siempre presentes en los establecimientos y restaurantes en todo tipo de negocios. Sin embargo, en los restaurantes de ms alto nivel, casuales y de manteles, es comn la costumbre de poner slo la cerveza Club Colombia, al lado de las cervezas internacionales que se ofrecen. Cervezas artesanales Como un fenmeno reciente, en algunos restaurantes y bares reconocidos tambin estn entrando las nuevas cervezas artesanales colombianas. Algunas ejemplos de las nuevas cervezas artesanales son: Bogota Beer Company: Candelaria Clsica, Monserrate Roja, Chapinero Porter, Chia Weiss, Usaqun Stout. Palos de Moguer. Colon Light Rubia, Negra y Roja. Tres Cordilleras Mulata, Blanca y Mestiza. Santo Toms Tipo San Tomas, Tipo Hefe Weizen, Tipo Marzen, Tipo Dubbel. BEBIDAS ARTESANALES COLOMBIANAS En el imaginario se conciben como licores de un origen indgena. La experiencia de tomarse una chicha o un guarapo nos enlaza de alguna manera con ese mundo indgena.
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Pero la elaboracin de todos estos productos es prcticamente casera y casi totalmente artesanal, y su consumo se da en lugares muy populares, y muchas veces en el mbito rural. Por eso el consumo de un habitante de las ciudades slo se da en el mbito de un eventual paseo. Los dos tragos ms comunes a todo el pas son: La Chicha Fermentados normalmente de maz, de pia, de yuca o combinaciones de los anteriores. Est muy vinculada a celebraciones campesinas o indgenas. El Guarapo Suele ser un destilado de caa de un alambique casero. Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante y energtica. Estos productos artesanales tienen un lugar totalmente tmido; slo llega a estar en algunos sitios de etnoturismo, en plazas de mercado, fondas, cantinas, y si acaso como curiosidad en algunos restaurantes tpicos. LICORES DE CAFE Y OTROS A nivel de consumo masivo se destaca la tradicional crema de caf de la Fbrica de Licores de Antioquia. A un nivel ms regional, especialmente en el Eje Cafetero, hay una oferta amplia de cremas y vinos artesanales de caf. Sin embargo estas propuestas tienen pocas posibilidades internacionales, y son recibidas con reservas porque se
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consideran muy dulces, sus empaques son muy precarios y su calidad es irregular. Tambin pueden encontrarse recetas del tipo ponches y sabajones, muy limitadas a festejos familiares que han perdido presencia en las nuevas generaciones.
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CONCLUSIONES Frente a la dispersin y desunin del sector gastronmico, se plantea un organismo (comit, entidad) y adems un lder, que integre esfuerzos, gestione, rena y direccione al sector. El gobierno es el llamado en primera instancia, porque es quien puede definir unas polticas para comenzar el trabajo de posicionamiento de la gastronoma. Es el momento de aprovechar el inters y el esfuerzo de muchos que tienen ganas que no se canalizan, como el de algunos chefs reconocidos que han recorrido diferentes escenarios promulgando el valor de la investigacin y la revaloracin de nuestra gastronoma. La entidad de gobierno que unifique y coordine el tema de la gastronoma debe considerar estas sugerencias en el manejo de la comunicacin. Mayor espacio: Para allanar un lugar de la gastronoma frente al turismo hay que empezar por darle un espacio meritorio en todos los canales y escenarios en donde se promueve tursticamente a Colombia. Nuevos contenidos: Para ello se deben crear nuevos contenidos y formatos de todo el material que se va a publicar sobre nuestra gastronoma (tanto lo que debe decirse como la forma de hacerlo). Estos contenidos pueden apoyarse en la informacin que planteamos en este estudio. Empezar por lo oficial: La tarea de divulgacin de la gastronoma debe darse primero en los medios de difusin oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las publicaciones y materiales que hablen de turismo y cultura.
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Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios feriales y eventos internacionales en los que se participe. Coordinacin con los medios: Lo que se emita para los medios de comunicacin debe tener unos lineamientos claros en cuanto a los temas, contenidos y formatos que se deben promover. Son importantes, por ejemplo, espacios televisivos en canales como El Gourmet, que tienen ya un alcance internacional. Paginas de turismo y guas: En Internet particularmente, debe aprovecharse ms la difusin de los diferentes portales que promueven el turismo, sin importar si son oficiales o privados. Actualmente es muy dbil lo que se habla de gastronoma. Este trabajo de promocin debe extenderse a guas de viaje, guas de carretera y otras publicaciones en donde se pueda intervenir. En los hostales y hoteles pequeos, donde va el turista mochilero, es muy importante hacer un trabajo de difusin del tema gastronmico (y de turismo en general) a travs de los administradores de estos establecimientos. Los mochileros son buenos difusores, multiplican la informacin por todo el mundo. Promocin Interna: Aprovechar mucho ms los medios de comunicacin para exaltar la comida colombiana, salindose del esquema de programa de recetas o de tono acadmico. Intentar formatos o secciones como: programas de viaje, metindose a la cocina de, lo que est pasando en los restaurantes de la ciudades, tendencias y en general secciones ms cercanas a la audiencia. En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.
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Aunque es un tema muy estructural, debe pensarse en cmo la gastronoma colombiana puede hacer ms presencia en las nuevas generaciones, posiblemente desde la escuela. Las ferias son fundamentales, pero deben estar ms articuladas Se plantean los siguientes caminos: Plantear una feria grande que pueda ser itinerante. No perder el aliento de las ferias regionales, pero que no se pierda el sentido y que en lo posible, estn vinculadas o articuladas a esa gran feria. El gobierno es el llamado a ser articulador de lo que podra ser una red nacional de ferias gastronmicas. Que lo colombiano tenga un lugar muy claro, privilegiado, que no sea lo marginal en un evento de este tipo. Adems, que est claramente diferenciado, para que los visitantes lo puedan identificar fcilmente. Deben coexitir la tradicin y las nuevas propuestas: El desarrollo gastronmico debe construirse consolidando una oferta de lo tradicional, pero tambin impulsando los lugares de nuevas propuestas gastronmicas. Entre los dos debe establecerse una sinergia porque mutuamente deberan aportarse muchas potencialidades. Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el desarrollo del boom gastronmico en Per Muchos de los actuales restaurantes de cocinas de autor y otras propuestas de vanguardia, hacen un esfuerzo creativo incorporando sabores o ingredientes de la cocina colombiana.
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Alivianar y presentar mejor los platos: La presencia reiterada de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo pesados que son los platos colombianos son reclamos constantes por parte de expertos y turistas. Promover un trabajo en estos aspectos, permitira a los restaurantes tpicos prepararse para atender mejor al turismo. Un ejemplo claro es el de la cazuela de frjoles que presenta una versin alivianada y ms agradable en su apariencia. Las instituciones Acadmicas: Son uno de los actores llamados a poner en un mejor lugar a la cocina colombiana. Debe fortalecerse la formacin en cocina colombiana a travs de varios frentes. Por ejemplo: Incrementar en el pensum, las materias de cocina colombiana. Promover la investigacin de las cocinas propias. Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina colombiana sea protagonista. Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina colombiana en su ejercicio profesional. Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de nuestra gastronoma. Mejorar la cadena de produccin: Partiendo de la importancia de la calidad de los ingredientes en el xito de la cocina, se insiste en la necesidad de revisar y optimizar algunos procesos productivos. Es muy difcil conseguir -en las cantidades y las condiciones adecuadas- ciertos ingredientes rescatados de las cocinas regionales, que daran mayor riqueza a la oferta gastronmica. Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas de manejo, mtodos de refrigeracin y congelacin y protocolos de higiene.
2013
Bibliografia: As Sabe Colombia Editorial El Tiempo- 2008 El Gran Libro de la Cocina Colombiana Circulo de Lectores 1984 Solo de Maz vive el Hombre Fenade 2005 Gua Profesional de Cocina Jaime lzate L Estudio: Evaluacin de la Gastronoma Colombiana como Factor Potencializador de Turismo Viceministerio de Industria, Turismo y Gastronoma. De viandas, Sancochos y Amasijos Mara Dikanka 2003 EMPANADA Santa Caridad Divina Colegiatura de Medelln 2007 Colombia Cocina de Regiones MNR Comunicaciones 2012 Internet: Google You Tube. La vida del ganadero Sinuano www.kus.uu.se/pdf/publications/Colombia/mentalidad_ negrete.pdf
2013

Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

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Atlntico Cesar La Guajira San Andrs y Providencia Poblacin

Bolvar Crdoba Magdalena Sucre

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Poblacin 10'162.169 habitantes Gentilicio

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Cultura Sombrero vueltiao, smbolo de la Costa y de Colombia.

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http://www.youtube.com/watch?v=zsCjg9UBRoA&list=PLF4C9153B936D3C7 C Cartagena http://www.youtube.com/watch?v=uRLFMhKsnsw&list=PLF4C9153B936D3C 7C http://www.youtube.com/watch?v=Ws17YzmC8q8 5-0 http://www.youtube.com/watch?v=MyvnXemunk0

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