UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE RELATIVOS A ALIMENTOS E BEBIDAS

Dr. Luiz Severo

Controle nas matrias primas

Controle no processo

Controle na distribuio

Selo de Qualidade Verificao do Produto/Processo

Implantao Voluntria

NBR ISO 22005:2006

Consumidor informado

NBR 14900:2002 ou NBR ISO 22000:2006 APPCC BPF/POP`s (Res. RDC N. 267)
Implantao obrigatria

5S

Objetivos Futuros
Garantia da identidade e qualidade do produto

Garantia de da Segurana do Alimento

Melhoria do produto e crescimento do setor

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Futuro Selo de Qualidade Verificao do Produto/Processo

Base para Identidade e Qualidade:
Atendimento s Legislaes especficas Identidade e Qualidade utilizando como base os critrios mnimos estabelecidos pelo - Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade .
Avaliao dos Aspectos Fsico-Qumicos do alimento produzidos pelas Empresas.

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Futuro Selo de Qualidade Verificao do Produto/Processo

Certificao Evolutiva
Estgio 1 Fundamentos da Segurana de Alimentos (BPF e POP); (Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro e 2003)

Estgio 2 Implantao e implementao do Plano APPCC ;

Estgio 3 Amplo desenvolvimento de um Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos. (ABNT NBR ISO 22000:2006 - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.)
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PARTES
Controle
rgo de Fiscalizao

Gerenciadora

Certificadora

Operao
Laboratrio Coletora de Amostras

Empresa

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Concesso do Selo de Qualidade

Auditoria nas Instalaes da Empresa e Coleta de Amostra

Avaliao da
Amostra do Produto X

Concesso
do Selo de Qualidade

Norma

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Manuteno do Selo de Qualidade

Auditoria nas Instalaes da Empresa uma vez ao ano (evolutiva)

Avaliao da Amostra do Produto no Mercado X Norma duas vezes ao ano

Manuteno do Selo de Qualidade

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A
AGIR
PLANEJAR

Definir as metas e os meios para atingi-los

Capacitar e educar o pessoal, e colocar o plano em ao Comparar os resultados com os objetivos desejados.

VERIFICAR

EXECUTAR

C
Medir

Identificar as causas dos desvios e agir corretamente.

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Modelo de Segurana de Alimentos

Pr-requisitos do Sistema APPCC
POP`s e/ou PPHO`s BPF = POP`s e/ou PPHO`s + Requisitos de equipamentos, instalaes e descrio de processos.

Sistema APPCC Etapas da seqncia lgica do APPCC

Sete Princpios APPCC Sistema de Gesto da APPCC

ISO 22000
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Procedimento Operacional Padronizado

(RDC n 267, de 25 de setembro de 2003ANVISA-MS)
POP 9: Programa de recolhimento de alimentos.

POP 8: Pasteurizao.

POP 1: Higienizao das instalaes, equipamentos, e utenslios.

POP 7: Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.

Pr-requisitos do Sistema APPCC

POP 2: Controle da potabilidade da gua.

POP 3: Higiene e sade dos manipuladores.

POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

POP 5: Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

POP 4: Manejo dos resduos. 18

Diagrama de Implementao do Plano HACCP

Deciso de implantar HACCP Capacitao Formao da equipe HACCP Determinao objetivos do sistema Preparo do plano HACCP Boas Prticas de Laboratrio

Suporte externo especialistas

Garantia de Qualidade de fornecedor

Boas Prticas Fabricao

Gerenciamento ambiental Anlise Sensorial Implementao do plano HACCP Controle Estatstico do Processo

Boas Prticas de Distribuio

Sistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO)

Capacitao

Manuteno permanente
Auditoria

Soluo de problemas

Anlise de dados Aes corretivas

Mudana de procedimentos ou ingredientes

Reviso e revalidao do plano HACCP

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ISO 22000
Sistema de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos

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Potencial da ISO 22000

Harmonizao de diversas normas em diversos pases.

NBR 14900:2002
Eurepgap
McDonalds system

DS 3027

SQF

Kraft food system

BRC-Food
Nestl NQS

Irish HACCP Ducth HACCP

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Famlia da

Norma ISO 22000

ISO/TS 22003 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos.

ISO/TS 22004 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia para a aplicao da ISO 22000:2005. ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana. Princpios gerais e guia para o planejamento e desenvolvimento do sistema.
ISO 22006: Sistema de Gesto da Qualidade Guia para a aplicao da ISO 9001:2000 na produo agrcola.

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ISO 22000
Define a gesto de Sistemas de Segurana de Alimentos usando os princpios do APPCC estabelecido pelo Codex Alimentarius. Auditvel e pode ser usada para certificao. Integra o Sistema APPCC e seus prrequisitos a um Sistema de Gesto. A sua estrutura alinhada com a ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004.

Serve como um mecanismo de comunicao internacional dos conceitos do APPCC.

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Pontos Chaves da ISO 22000

Comunicao Interativa Sistema de Gesto Programa de Pr-Requisitos
Princpios APPCC

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ISO 22000
Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes da cadeia produtiva dos alimentos, independente do tamanho e complexidade.

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Produtos alimentcios - Fases para comercializao -

FASES DE COMERCIALIZAO

MAPA ou MS

Produto alimentcio

MAPA ou MS?

Comrcio

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28

29

FASES DE COMERCIALIZAO

DESENVOLVIMENTO

Produto alimentcio

MAPA ou MS?

Desenvolvimento

Comrcio 30

FASES DE COMERCIALIZAO

DESENVOLVIMENTO

Iniciar a mistura dos ingredientes para encontrar o produto desejado - Frmula Para isso necessrio conhecer o PIQ e os aditivos previstos. Clculo da vida de prateleira

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PIQ Padro de Identidade e Qualidade de Alimentos

uma norma estabelecida pelo rgo competente do MS dispondo sobre a denominao e composio de alimentos, matrias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, mtodos de amostragem e anlise.
Decreto Lei n 986/69

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FASES DE COMERCIALIZAO

RTULO

Produto alimentcio

MAPA ou MS?

Desenvolvimento

Rtulo

Comrcio 33

RTULO

Denominao de venda do produto (PIQ) Lista de ingredientes Contedo lquido Identificao de origem Nome ou razo social e endereo do fabricante/importador (quando for o caso) Identificao do lote Prazo de validade Instrues sobre o preparo e uso do alimento

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RTULO CONTEDO LQUIDO

- Portaria INMETRO n 157/02 - Critrios: Altura mnima dos algarismos Indicao de peso, volume ou quantidade Quantidade padronizada

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RTULO INFORMAO NUTRICIONAL

Resolues n 359 e 360/2003 que harmonizam a rotulagem Nutricional obrigatria e pores nos pases membros do Mercosul

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RTULO INFORMAO NUTRICIONAL

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FASES DE COMERCIALIZAO

REGISTRO x CIF
MAPA ou MS?

Produto alimentcio

Desenvolvimento

Rtulo

Registro x CIF

Comrcio 38

FASES DE COMERCIALIZAO

REGISTRO

Os produtos registrados s podem ser comercializados aps publicao do registro no DOU.

Resoluo ANVS/MS n 23/00 e RDC n 278/05

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FASES DE COMERCIALIZAO

CIF / CIP Comunicado de incio de fabricao

Os produtos podem ser comercializados aps a comunicao ao rgo competente.

ANVS/MS n 23/00 e RDC n 278/05

Resoluo

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FASES DE COMERCIALIZAO

COMRCIO
MAPA ou MS?

Produto alimentcio

Desenvolvimento

Rtulo

Registro x CIF

Comrcio 41

QUALIDADE ...
Transcedental: qualidade excelncia em produtos e servios; Baseada no produto: tem a ver com caractersticas e atributos do produto; fazer a coisa certa e isenta de defeitos;

Baseada no processo: qualidade fazer a coisa de forma certa, conforme padres pr-estabelecidos;
Baseado no valor econmico: qualidade de um produto ou servio tem a ver com seu valor econmico;

Baseado no usurio: qualidade atender satisfao do usurio

Qualidade a totalidade de atributos que deve ter um produto para que atenda ou supere s expectativas dos clientes.
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Pirmide da Qualidade de Alimentos

Alimento Premium
Produo Integrada Produo Orgnica

Alimento Certificado

Protocolos Internacionais

Alimento de Baixo Preo Limite Inferior

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VANTAGENS NO ESTABELECIMENTO DE NORMAS E PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALIMENTOS

Produtor
Organizao da Base produtiva; Produtos de melhor qualidade; Valorizao de produto e maximizao do lucro; Diminuio dos custos de produo; Produto diferenciado; Competitividade; Permanncia nos mercados.

Consumidor
Garantia de alimentos seguros, de alta qualidade e saudveis; ndice de resduos de acordo com padres brasileiros e internacionais; Sustentabilidade dos processos de produo e de ps-colheita e rastreabilidade.

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