Chapitre 2 Yaourt

INSAT2013

Cours de Technologies Alimentaires

D. GHORBEL

Yaourt ou Yoghourt
La dnomination yaourt ou yoghourt est rserve au

lait ferment obtenu par le dveloppement des seules

bactries lactiques thermophiles spcifiques dites

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

et

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

qui doivent tre ensemences et se trouver vivantes dans le produit fini raison dau moins 10 millions de bactries par gramme rapportes la partie lacte

Fabrication du Yaourt : Aspects Scientifiques

Hydrolyse du lactose :
Lactase*

C12H22O11 + H2O
Lactose

C6H12O6
Glucose

C6H12O6
Galactose

* lactate dshydrognase

Ractions de la glycolyse :
C6H12O6
Glucose

2 CH3-CO-COOH
Acide Pyruvique

Rduction de lacide pyruvique :

CH3-CO-COOH
Acide Pyruvique

CH3-CHOH-COOH
Acide Lactique

Bactries Lactiques du Yaourt

Streptococcus salivarius

Lactobacillus delbrueckii

Aromatisante

Acidifiante

Bactries Lactiques du Yaourt

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus :

Produit uniquement de l'acide lactique au cours de la
fermentation du lactose.

Temprature de dveloppement optimum : 45 50 C.

Effet : got acidul par acidification forte du lait jusqu'

1,8% d'acide lactique (pH voisin de 4,5),

parfois jusqu' 2,7% d'acide lactique (pH 3,8 3,6).

Bactries Lactiques du Yaourt

Streptococus salivarius subsp. Thermophilus :

Nettement moins acidifiant que le lactobacille. Effet : saveur caractristique due la production de composs aromatiques
(actaldhyde principalement, ctone, diactyle ).

Temprature de dveloppement optimum : 37 40C, mais crot encore 50C.

Bactries Lactiques du Yaourt

Streptococus salivarius subsp. Thermophilus :

Thermorsistant, il survit au chauffage 65C/30 min ou

74C/15 s.
Produit de 0,5 0,6% d'acide lactique (pH voisin de 5,2).

Certaines souches sont capables de supporter un pH de

4,3 3,8.

Production de polysaccharides : augmentent la

consistance du gel.

Bactries Lactiques du Yaourt

Dveloppement :
Lait : faible quantit Dmarrage de croissance

(1)

Acides amins + Peptides

Activit protolytique : attaque des casines et libration de peptides

(3)

(2) Croissance

Lactobacille

Production dacide formique

Streptocoque

Acide lactique D(-)

Acide lactique L(+)

Bactries Lactiques du Yaourt Caractristiques :

E Microarophiles
(la croissance est optimale dans un milieu o la concentration en oxygne molculaire (O2) est infrieure la concentration atmosphrique).

E Vivent en symbiose dans le yaourt.

E Produisent davantage d'acide lactique cultives

ensemble que sparment.

Fabrication du Yaourt Aspects Technologiques Fermentation :

E Prise en masse du lait (coagulum ferme, sans

exsudation de lactosrum).

E Aprs brassage : consistance crmeuse ou liquide.

Degr Dornic
80 70 60 50

70D : acidit idale du yaourt ferme.

Stagnation

pH
6,5

Croissance de la population bactrienne.

Comportement Exponentiel

5,5

Accoutumance de la souche bactrienne. 30

40

Phase de Latence
20 10 0 50 100 150 200 250 300

4,5

Temps (min)

Evolution de lacidit et du pH du yaourt au cours de sa fermentation.

Fabrication du Yaourt Aspects Nutritionnels

Pour 100 g de Lait

Pour 100 g de Yaourt

Protines Lipides Lactose Calcium Phosphore Acide Lactique

3.5 0.1 5 0.12 0.1 0

5 1 4.5 0.18 0.14 1

Bactries

0.15

Fabrication du Yaourt Aspects Nutritionnels

Cette fermentation a plusieurs intrts sur le plan nutritionnel :

La transformation partielle du lactose en acide lactique favorise lassimilation du calcium.

Les bactries lactiques digrent partiellement les protines, ce qui amliore leur digestibilit.
Les bactries produisent elles-mmes certaines vitamines : B1, B2, PP et acide folique. Les bactries restent vivantes dans le yaourt et lui confrent des proprits particulires : dans le tube digestif cette fermentation se poursuit, lacide lactique joue un rle antiseptique en dtruisant les microbes issus de la putrfaction.

Fabrication du Yaourt Aspects Nutritionnels

Les yaourts au bifidus contiennent, en plus des ferments lactiques du yaourt, du bifidobactrium bifidum qui renforcerait laction de ces produis sur le transit intestinal.
Les yaourts lacidophilus sont prpars en associant aux deux bactries du yaourt du lactobacillus acidophilus, bactrie qui aurait des activits anti-microbiennes.