Dr sc eljko Pavii roen je 1967. go dine u Zagrebu. Tijekom 1986. upisuje Veterinarski fakultet u Zagrebu na kojem je d i p l o m i r a o 1 9 9 2 . g o d i n e .

Nakon zavrenoga pripravnikog staa, 1993 godine pol ae struni ispit veteri narskog inspektora, te upisuje specijal istiki poslijediplomski studij na Zavodu za stoarstvo, a ubrzo zatim znanstveni poslijediplomski studij na Zavodu za ani malnu higijenu, okoli i etologiju Veteri narskog fakulteta Sveuilita u Zagrebu. elei obogatiti znanje iz poljoprivredne znanosti, zavretkom Veterinarskog fa kulteta upisuje viu Poljoprivrednu kolu u Krievcima, na kojoj je diplomirao sredinom 1994, godino, Studij poljoprivrede nastavlja na Poljoprivrednom fakultetu u Osijeku, na kojem je diplomirao 1998. godine, Stupanj magistra znanosti stekao je potkraj 1994. godine, magistra specijalista 1995, godine, a doktora iz podruja biomedicinskih znanosti znanstvenog polja veterina 1997. godine. Habilitirao je potkraj studenoga 2001. godine i izabran u znanstveno - nastavno zvanje docent na Zavodu za Ani malnu higijenu, okoli i etologiju Veteri narskog fakulteta Sveuilita u Zagrebu. Do sada je samostalno ili u koautorstvu objavio 35 znanstvenih radova, 15 stru nih radova, 1 sveuilini udbenik, 1 fa kultetski udbenik, 2 srednjokolska ud benika, 2 prirunika za nastavnike sred njih veterinarskih kola, 4 strune knjige i vie od 250 struno - popularizacijskih lanaka u eminentnim domaim poljo privrednim asopisima. Autor ivi i radi u Zagrebu, oenjen je i otac troje djece.

Dr. sc. eljko Pavii

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI

(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

Biblioteka
OBITELJ I GOSPODARSTVO 6

Nakladnik

gospodarski list d.d.

10000 ZAGREB, Trg ba na J. Jelaia 3 Za

nakladnika
Branko Horvat, dipl. ing. agr.

Grafiko ureenje i priprema za tisak

MARTI NI DESIGN

Urednik
Vltomir Patko, dipl. ing. agr. Jadranka Vrbnjak - Ferenak

Lektor

Recenzent
Prof. dr. sc. Bela Njari

Tisak
ZRINSKI d.d., akovec Naklada 5000 primjeraka

GOSPODARSKI LIST d.d., 2003. g.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb UDK 664.91 637.5'64 PAVII, eljko Kolinje i mesni specijaliteti/eljko Pavii, - 3. dopunjeno i Izmijenjeno Izd. - Zagreb: Gospodarski list, 2003. - (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo, knj. 6) Bibliografija ISBN 953 -6824-12-4
I. II.

Svinjsko meso - Obrada Svinjsko meso - Prerada 431104038

(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI

ZAGREB 2006.

SADR AJ
PREDGOVOR 1. IZDANJU ............................................................................................................ 8 PREDGOVOR 2. IZDANJU ............................................................................................................ 9 PREDGOVOR 3. IZDANJU .......................................................................................................... 10 UVOD ........................................................................................................................................... 12 MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA .............................................................................. 13 GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA ............................................................................................ 20 OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESA ................................................................................ 26 POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU ............................................................................ 29 Odabir i priprema svinja za klanje........................................................................................ 29 Priprema ljudi, pribora i prostora ......................................................................................... 31 Omamljivanje i iskrvarenje................................................................................................... 32 Greke prilikom ubadanja .................................................................................................... 34 urenje i skidanje dlake ....................................................................................................... 35 Otvaranje trupa i vaenje utrobnih organa .......................................................................... 36 Rasijecanje svinjskog trupa na polovice .............................................................................. 37 Trihineloskopski pregled mesa ............................................................................................ 38 Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove ............................................................. 42 Obrada eluca i crijeva ........................................................................................................ 47 PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA..................................................................................... 49 KVARENJE MESA........................................................................................................................ 51 HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA ........................................................................................... 56 SOLJENJE I SALAMURENJE MESA ........................................................................................... 59 Postupci soljenja i salamurenja mesa.................................................................................. 60 Prostorije I oprema za salamurenje ..................................................................................... 62 Kvarenje salamure i salamurenog mesa.............................................................................. 63 DIMLJENJE MESA ....................................................................................................................... 66 Komore za dimljenje mesa .................................................................................................. 68 Komora izgraena od uplje opeke ..................................................................................... 68 Komora od drvene grae ..................................................................................................... 70 GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA 71 BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM ........................................................................................ 73 Otrovanje salmonelama ....................................................................................................... 73 Otrovanje stafilokokima ....................................................................................................... 74 Otrovanje Clostridium perfringens ...................................................................................... 74 Otrovanje bacilima ............................................................................................................... 75 Otrovanje Escherichiom coli ................................................................................................ 75 Otrovanje Clostridium botulinum ......................................................................................... 76 PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUANSTVU ........................................................................... 77 Usitnjavanje mesa ............................................................................................................... 80 Pripremanje nadjeva............................................................................................................ 80 Nadijevanje crijeva .............................................................................................................. 80

Dimljenje kobasica .............................................................................................................. 82 Suenje i zrenje kobasica .................................................................................................... 82 RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH VRSTA KOBASICA .............................................................. 83 Upute za sluenje receptima ............................................................................................... 61 MESNE KOBASICE ..................................................................................................................... 85 Domae svinjske kobasice .................................................................................................. 86 Domae slaninske kobasice ................................................................................................ 87 Slavonske kobasice............................................................................................................ 88Velikogorike kobasice ........................................................................................................ 89 Kranjske kobasice ............................................................................................................... 90 Ratarske kobasice ............................................................................................................... 91 Turopoljske kobasice........................................................................................................... 92 Prokupljanske kobasice....................................................................................................... 93 Vinogradarske kobasice ...................................................................................................... 94 estinske kobasic e.............................................................................................................. 95 Graanske kobasice ............................................................................................................ 96 Horgoke kobasice .............................................................................................................. 97 Uskrsne kobasice ................................................................................................................ 98 Kukuruzne kobasice ............................................................................................................ 99 Primorske kobasice ........................................................................................................... 100 Sinjske kobasice ............................................................................................................... 101 Podravske kobasice .......................................................................................................... 102 Proljetne kobasice ............................................................................................................. 103 Ljetne kobasice ................................................................................................................. 104 akovake kobasice ......................................................................................................... 105 Like kobasice ................................................................................................................... 106 Istarske kobasice............................................................................................................... 107 Pokupske kobasice ........................................................................................................... 108 Ljute kobasice ................................................................................................................... 109 Salake kobasice .............................................................................................................. 110 Srijemske kobasice ........................................................................................................... 111 Slatinske kobasice............................................................................................................. 112 Kolinjske kobasice ............................................................................................................. 113 Velebitske kobasice........................................................................................................... 114 Puke kobasice ................................................................................................................. 115 I Domae kratke kobasice ................................................................................................. 116 Zagorske kobasice ............................................................................................................ 117 Rotilj kobasice ................................................................................................................. 118 Seljake kobasice .............................................................................................................. 119 Starogradske kobasice .................................................................................................... 120 Zainske kobasice ............................................................................................................. 121 Pivske kobasice............................................................................................................... 122 Gurmanske kobasice ......................................................................................................... 123 Domai kulin ..................................................................................................................... 124

Kulinova seka .................................................................................................................... 125 Sirijski suduk ................................................................................................................... 126 Domaa salama ................................................................................................................ 127 Baranjska salama .............................................................................................................. 128 Samoborske enjovke ..................................................................................................... 129 Domae peenice .............................................................................................................. 130 Gorike peenice ............................................................................................................... 131 Obiteljske peenice ........................................................................................................... 132 Seoske peenice ............................................................................................................... 133 Krepke peenice ................................................................................................................ 134 Dijetne peenice ................................................................................................................ 135 Alpske peenice ................................................................................................................ 136 KOBASICE OD IZNUTRICA ....................................................................................................... 137 Domae krvavice ............................................................................................................. 138 Zagorske krvavice ........................................................................................................... 139 Zagrebake krvavice ......................................................................................................... 141 Domae bijele krvavice ................................................................................................... 142 Pikantne krvavice ............................................................................................................ 143 Dijetne krvavice ................................................................................................................. 144 Meimurske crne urke ................................................................................................... 145 Turopoljske devenice ...................................................................................................... 146 Domae tla enice .............................................................................................................. 147 Domae jetrenjae ............................................................................................................ 148 GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE KOBASIARSKIH PROIZVODA .... 149 PRIPRAVLJANJE DOMAE SVINJSKE MASTI ......................................................................... 151 PRIPRAVLJANJE ZASEKE ........................................................................................................ 152 PRIPRAVLJANJE HLADETINE .................................................................................................. 152 PRIPRAVLJANJE PATETE ...................................................................................................... 155 Telea ili svinjska jetrena pateta .................................................................................... 156 Jetrena pateta sa sardelama ......................................................................................... 157 Gurmanska pateta ......................................................................................................... 157 Lovaka pateta .............................................................................................................. 158 IZRADA SVINJSKE ROLANKE ................................................................................................ 159 IZRADA PRUTA ..................................................................................................................... 160 KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA ........................................................... 165 Gratinirani sendvi .......................................................................................................... 166 Proljetni omlet ................................................................................................................. 167 Topli sendvi ................................................................................................................... 166 Punjena svinjska prsa ..................................................................................................... 16S Svinjski kotleti s gratiniranim krumpirom ......................................................................... 170 Nizozemska pogaa ........................................................................................................ 171 Punjena unk a................................................................................................................. 171 Peenje s gljivama .......................................................................................................... 172 Svinjski kotleti s jabukama .............................................................................................. 173

Mijeana palenta ............................................................................................................... 174 Svinjske kobasice s krumpirom ......................................................................................... 174 Svinjska rebra ................................................................................................................... 175 Varivo od graka i dimljene slanine ................................................................................... 176 areno iz tavice ................................................................................................................. 177 Medaljuni s kremom od gorgonzole ................................................................................... 178 Rezanci sa slaninom ......................................................................................................... 179 Jetrenjaa ......................................................................................................................... 179 Prhka savijaa od unke .................................................................................................... 180 Prena svinjska jetra ......................................................................................................... 180 Umak uz peenje ............................................................................................................... 181 Slikovito predjelo od svinjskih kobasica ............................................................................ 182 Svinjetina na goranski nain .............................................................................................. 183 Punjeni cvjetovi tikve ......................................................................................................... 183 Svinjski odresci u panadi od sira ....................................................................................... 184 Svinjski kotleti sa sosom od kapara................................................................................... 185 Zimske punjene paprike sa slaninom ................................................................................ 186 Svinjski bubrezi s gljivama ................................................................................................ 186 Rioto sa slaninom i peenicama ...................................................................................... 187 Svinjske kobasice s porilukom .......................................................................................... 187 Szegedinski gula ............................................................................................................. 188 unka u tijestu ................................................................................................................... 189 Terezina truca.................................................................................................................. 190 Pladanj za hladne dane ..................................................................................................... 191 Svinjski odresci u umaku od paprike i vrhnja ..................................................................... 192 Kolinjski paprika .............................................................................................................. 193 Prena svinjska slezena .................................................................................................... 193 Kolinjski sloenac .............................................................................................................. 194 Svinjska slezena s maslinama........................................................................................... 195 Svinjetina u vinu ................................................................................................................ 196 Bubrezi u umaku ............................................................................................................... 196 Svinjskii kare s luicom i krumpirom .................................................................................. 197 Svinjska rebra s hrenom .................................................................................................... 198 Svinjski kotleti u umaku ..................................................................................................... 198 Zapeene kobasice ......................................................................................................... 199 Paprika od kobasica ........................................................................................................ 200 Salata s kobasicama ........................................................................................................ 200 Povrtni ragu ............................................................................................................... 201 arolija zaina ............................................................................................................ 202 Kiseli kupus sa peenicima ....................................................................................... 203 Krumpirua u kobasicama .......................................................................................... 204 Savijaa od kupusa ..................................................................................................... 205 Musaka od kobasica i vrganja ................................................................................... 206

PREDGOVOR 1. IZDANJU
Klanje svinja u kuanstvu u nas je tradicionalni postupak dobivanja svinjskog mesa i mesnih pre raevina za vlastite potrebe, prema manje ili vie ustaljenim metodama koje se prenose iz pokoljenja na pokoljenje. Naime, klanje i prerada svinjskog mesa vue porijeklo iz daleke pro losti, kada su nai preci pronalazili metode uvanja mesa i time stvorili uvjete za prehranu svoje zajednice i tijekom najveih os kudica hrane. Tako su se kroz sto ljea usavravali i pronalazili novi naini pripremanja i prerade svinjskog mesa, to je pridonijelo da danas imamo na stotine razliitih kobasiarskih i drugih mesnih specifinim proizvoda oku som i koji svojim primjerenom stalno, da obrade meso prema su vremenim tehnolokim i higijen - skim naelima. Osim toga, ovom knjigom elim predstaviti klanje svi nja u kuanstvu onima koji osobito cijene domae proizvode i k oji t sami htjeli proizvesti domau slani - nu, unku, kobasice i dr., a nisu jo sasvim upoznati s djelatnosti. U dananje vrijeme klanje svi nja u kuanstvu odralo se u na; jo samo na poljoprivrednim ima njima, no, ta injenica ne b i trebala obeshrabriti itatelja. To znai da ne moramo svi uzgajati i klati svi nje. Netko ima mogunost kupiti svinjsku polovicu i eli je same obraditi i preraditi u razliite doma e proizvode. Osim toga, netko moe kupiti ve gotovo obraene meso i od njega proizvesti kobasi- ce ili druge mesne preraevine pre- ma odreenoj recepturi. Za to nije potreban prostor s profesionalnom opremom, ve nekoliko manjih ure aja koji se mogu nabaviti u bilo kojoj bolje opremljenoj prodavaonici. Naravno, u jednoj ovako zami- ljenoj knjizi nije mogue detaljnije odgovoriti na sva pitanja, no, sma- tram da e u njoj svako od laike tim podrujem domae

kvalitetom pri vlae veliki broj ljubitelja dobrog zalogaja. No, da bismo dobili kvalitetno meso, koje e posluiti za stvaranje krajnjeg proizvoda, moramo znati kada se moe i smije klati, koji je pravilan nain klanja i zato me so tijekom obrade treba podvrgnuti pregledu. veterinarsko-sanitamom

Namjera je ove knjige pokuati od govoriti na postavljena pitanja i time pomognuti svima onima koji se svinjokoljom bave povremeno ili

Do profesionalca nai neto to ga Zanima. Ponekom e se itatelju neki opisani radni postupci uiniti nepoznatima ili zamrenima, al i je- dno od temeljnih naela svakodne- vice i osobito vrijedi kod svinjokolje, a ono glasi: ako je neto pravilno, ne znai da je neto drugo nepra vilno. Ukratko, namjera ove knjige nije da nekoga tko je svojim radnim postupcima i receptima stekao do- br o iskustvo ui neem boljem, ve samo da svoj e iskustvo povee s neim novim i time mu pomogne u stvaranju jo boljih domaih pro- izvoda, a na obostrano zadovolj stvo osobe koja to ini i obitelji koja e taj krajnji proizvod koristiti. Pritom sam uvijek spreman prihvatiti nove spoznaje i sve uteme-

Ijene primjedbe i prigovore za mo- gue drugo kvalitetnije izdanje ove knjige. Zahvaljujem svima koji su mi na bilo koji nain citiranim pomogli prilikom ije pripremanja i tiskanja ove knjige, a poglavito literature. Posebno Zavoda namirnica Zagrebu, na za se zahvaljujem i recenzentu dr. sc. Beli Njariju, docentu higijenu animalnog strunoj tehnologiju podrijetla pomoi i autorima izvornike navodim u popisu korite ne

Veter inarskog fakulteta Sveuilita u dobronamjernim teksta. savjetima tijekom

pisanja i konanog oblikovanja ovog

Zagreb, lipanj, 1997. godine Autor

PREDGOVOR
Osobito mi je zadovoljstvo svi- ma koji se bave svinjokoljom i pri- pravlj anj em domaih specijaliteta od svinjskog mesa predstaviti dru- gu dopunjeno izdanje knjige Koli nje i mesni proizvodi. Prv o izdanje knjige. (Prema broju prodanih pri- mjeraka, bilo je osobito dobro pri- hvaeno i u nepune 4 godine od

2. IZDANJU
objavljivanja gotovo rasprodano. Stoga se pruila mogunost da prema eljama itatelja nadopunim pojedina poglavlja knjige, i to s vie recepata. Na taj je nain u ovo iz - danje dodano poglavlje Pripravlja nje pateta te recepti za pripravlja nje pojedinih vrsta kobasica, koji uz svinjetinu sadravaju i neke dru-

ge vrste mesa (govedinu, junetinu i srnetinu). poglavlje novih Osim knjige toga, sadrava posljednje desetak od

premi domaih proizvoda za vlasti te potrebe, i ako sam u tome uspio elim vam puno uspjeha u njihovoj pripremi, jer narodna uzreica domae je sve domae aktualnijom. postaje ponovno

kulinarskih

specijaliteta

svinjskog mesa, koji ne zahtijevaju puno vremena u pripremi, a predstavljaju ukusna jela za svaku prigodu. Ukratko, moja j e elja bila da knjiga sadrava nove ideje u pri

Zagreb, rujna 2001. godine Autor

PREDGOVOR 3. IZDANJU
U nepune dvije godine od objavljivanja drugoga dopunjenog izdanja knjiga "Kolinje dio i mesni proiz vodi iz njezina istinitim, ponovno je rasprodana, to potvruje posljednji prethodnog reenice predgovora vnosti svinjskog mesa za potreb e

vlastita kuanstva. Prema tome, vie nije bilo potrebe da knjiga u poglavlju Postupak klanja svinja u kuanstvu sadrava opiran pri kaz veterinarskosanitarnog pregleda mesa, ve samo trihinelo- skopski pregled mesa. Naime, danas je zakonski regulirano da se obvezatan mesa trihineloskopski za potrebe pregled vlastitog svinja

domae je domae postaje u naim domovima ponovno sve popularnijim. U tome svakako moe pomoi ova knjiga, to je i bio njezin prvotni cilj. No, od objavljivanja prvog Izdanja knjige prolo je dovoljno vremena da se ne kim poglavljima prie na malo drukiji nai n. Stoga su pojedini dijelovi knjige zahtijevali odreene izmje ne. Tome je svakako pridonijela i njenica da je od objavljivanja prvog izdanja knjige do danas doneseno nekoliko zakonskih propisa u pogledu zdravstvene kontrole i ispra

kuanstva provodi na podruju ci jele Republike Hrvatske, pa je ita telju u interesu da se bolje upozna s ovom problematikom i pritom ne umara s ostalim dosad opisanim segmentima veterinarskosanitarnog pregled a mesa, koji se vie odnose na meso namijenjeno jav noj potronji. Od ostalih dopuna, u ovom izdanju treba svakako spo-

menuti poglavlje Mesnate (pleme nite) pasmine svinja, koje treba pomoi pri lakem odabiru svinje za potrebe svinjokolje. Osim toga, uz postojee upute dodani su novi recepti za izradu domaih kobasi ca, koje uz svinjetinu sadravaju i druge vrste mesa (govedinu, teletinu), te desetak recepata za pripravljanje jela od kobasica. Sva su jela iskuana, i radi vizualnog doivljaja hrane slikana u vlastitoj kuhinji. U tome mi je svakako pomogla moja supruga Vesna, koja je dosada objavila tri uspjene kuharice u nakla

di gospodarskog lista. Prije opisa za pripravljanje pojedinih vrsta kobasica dodane su i upute za sluenje receptima, ime se pojanjavaju neke mjere (primjerice uporaba lice za odreivanje koliine zaina) i pojednostavljuje mjerenje pojedinih sastojaka. Nadam se da sam ovim pristupom obogatio i pojednostavio pojedine cjeline u knjizi, tako da ovo djelo bude i dalje koristan prirunik za svako kuanstvo koje se bavi svinjokoljom i pripravljanjem mesnih specijaliteta za vlastite potrebe.

Zagreb, listopada 2003. godine Autor

UVOD
Svinju ubrajamo u mali broj onih ivotinjskih vrsta koje su u povijesti odigrale vrlo vanu ulogu, poglavito u prehrambenim navikama ljudi. Bez nje bi dananji ivot odreenog broja ljudske populaci je koja se razlikuje u vjerskim i drugim obiajima bio teko zamisliv. U dalekoj prolosti ov jek je zbog stalne borbe za ivot poeo uzgajati biljke i pripitomljavati ivotinje, kako bi osigurao to pouzdanije izvore hrane za sebe i svoju zajednicu. Prema dostupnim podaci- ma, taj se proces odvijao u neolitu, i to u podrujima oko dananjeg Ir ana i Iraka, na kojima su rasli pra- oblici penice i jema, te obitavale divlje ovce, koze, svinje i goveda. Naime, u to vrijeme poveava se i ljudska populacija, pa je ovjek neolita bio prisiljen nalaziti nove oblike prehrane za podmirivanje po veanih potreba za hranom. U sklopu tih nastojanja, koja su nazvana "neolitskom revolucijom, ovjek poinje uzgajati itarice i pripitomljavati ivotinje, kako bi rijeio problem prehrane u tada nastalim uvjetima ivota. Dakle, u tom razdoblju, otprilike 6000 godina prije Krista, ovjek je pripitomio svinju, koja postaje jednim od glavnih izvora hrane animalnog podrijetla tadanje vrijeme. U istom je stanju ovjek bio nakon roenja Krista, odnosno ka snije. Naime, u 12. stoljeu u Euro pi je zabiljeen z natan porast broji stanovnitva. Osim toga, poevi od 14. stoljea Europljani su suo - eni sa stvaranjem velikih i snanih drava (Francuska, Engleska, pa njolska, Portugal), koje su krenule u otkrivanje i osvajanje svijeta. U tim uvjetima brzog razvitka i naglog bogaenja nekih europskih zemalja, raste i broj stanovnitva, pa ono sve vie iz prenapuenih sela pre- lazi u gradove. U tim uvjetima raste i potreba za hranom, a ona se iz srednjeg nastavlja u novi vijek. lako je poticaj za rjeenjem problema prehrane stanovnitva u periodu neolitske revolucije" i u ra zdoblju brzog bogaenja europskih zemalja poetkom novog vije ka vrlo slian, ipak su spoznaje o domaim ivotinjama kojima se raspolagalo u neolitu i novom vijeku neusporedive. Naime, u kasnijim fazama poljoprivredne ili zelene revolucije, ovjek spoznaje reprodu kciju, selekciju i zdravstvenu zatitu

domaih ivotinja, te jo mnogo drugih imbenika na osnovi kojih usvaja sloeniju stoarsku proizvo dnju. U toj proizvodnji vrlo znaajno mjesto zauzima svinjogojska proizvodnja, koja se prilagoavala uvjetima koje su diktirale prehrambene potrebe i navike suvremenog o vjeka. Tako je poznato da su svinje jo sredinom prolog stoljea uzgajane radi masti, pa je masni tip bio i najzastupljeniji. Procvatom gospodarstva i naglim razvojem industrije dolazi i do promjena u prehrambenim navikama ljudi. Tome pridonosi i injenica da su ljudi iz pre hrane poeli iskljuivati namirnice

bogate mastima, a sve vi e uzimati hranu bogatu bjelanevinama, vitaminima i mineralnim tvarima. Ova promjena u prehrambenim navikama ljudi utjecala je ubrzo i na proizvodnju svinjskog mesa. Naime, u prvih nekoliko desetaka godina ovog stoljea, uloga svinja u proizvodnji masti sv e se vie smanjuje, a raste njihov znaaj u proizvodnji mesa. S tim u vezi naglo se iri i unapreuje tip svinje za meso, pa pasmine masnog tipa zamjenjuje mesno-masni, odnosno mesni tip svinje, koji se danas najvie uzgaja.

MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA

U dananje vrijeme najvei udio i znaaj u proizvodnji svinj skog mesa imaju plemenite pasmine svinja, koje karakterizira visoka proizvodna sposobnost, odnosno dobra plodnost, tovnost i mesnatost. Osim toga, odlikuju se dobrom sposobnou prilagod be, pa su proirene u gotovo cijelom svije tu. No, za dobru proizvodnju zahtijevaju pravilnu hranidbu i dobre smjetajne uvjete. Neke od njih po sluile su za stvaranje drugih pa smina svinja, i danas se smatraju temeljem suvremenog svinjogojstva. Najpoznatije su plemenite pasmine svinja veliki jorkir, vedski i njemaki landras, te pietren, hemp- ir i durok. Veliki jorkir engleska je pa smina svinja, nastala u grofoviji York- shiru krianjem malog jorkira s engleskim domaim svinjama. Tipina je mesnata pasmina svinja, i zbog svojih dobrih pasminskih odlika uzgaja se u cijeloj Europi pa i

ire. Osim toga, u mnogim pokrivena je bijelom i zemljama posluio je u rijetkom ek njom. oplemenjivanju domaih pasmina Krmae velikog jorkira prase i imao znaajnu ulogu u stvaranju 10 - 12 prasadi u leglu. Prasad je drugih plemenitih pasmina svinja nakon roenja teka 1,1 -1,3 kg, uz (landrasi). dobru majku vrlo brzo napredu- ju. Svinje velikog jorkira U dobi od 21 dan, prasad je proodlikuje srednje duga glava, iroko sjeno teka 5,5 kg, s osam tjeda elo i uspravne ui. Vrat je na 16 - 20 kg, a sa 10 tjedana oko 25 dugaak i irok, ravnomjerno se kg. Broj odbite prasadi godinje po spaja s dobro razvijenim grudima. krmai prosjeno iznosi 20 ko Trup je dugaak, irok i dubok, mada. povijen u lenom dijelu. Pleke su Svinje rano dozrijevaju tako da ravne i umjereno iroke, a bedra se nazimice prvi put priputaju u puna i duboka, dopiru do skonog dobi sa est mjeseci prosjene tje zgloba. Trbuh je pravilno razvijen lesne mase 105 -120 kg. Nerastovi s ravnom do- njom linijom i 6 - 7 se za rasplod poinju koristiti u do pari pravilno ra sporeenih sisa. bi od 10 do 12 mjeseci, kada tee Noge su srednje visine i snane, a oko 130 kg. Jorkiri imaju dobru to stavovi nogu pra vilni. Koa je vnu sposobnost, tako da se u tovu elastina, bez nabora, nepigmentirana, tanka i meka, a

Veliki jorkir

do 100 kg (6 mjeseci) prirasti kreu od 700 do 750 (900) grama. Pritom je utroak hrane po kilogramu tjel esne mase 3,0 (2,5) kg. Mesnatost trupa je dobra, a kakvoa mesa bo lja od drugih plemenitih pasmina svinja. Osim toga, jorkiri su manje osjetljivi na stres, to je jo jedan od razloga njihove proirenosti u uzgojima svinja. vedski landras je uz veliko g jorkira najrairenija mesnata pa smina svinja i u svijetu i u nas, a potjee iz vedske koja poslije Danske ima najrazvijenije svinjogojstvo. Ova pasmina svinja nastala je oplemenjivanjem domae uvezenim svinjama iz Njemake i Danske. Pritom je danski landras najvie utjecao na konano obliko vanje ove pasmine svinja.

vedskog landrasa odlikuje srednje duga glava, iroko elo i poloene ui. Vrat je srednje dug, tanak, miiav i dobro poloen s trupom. Pleke su neto slabije razvijene, ali dobro povezane s trupom. Butovi su dobro obrasli s mi- ijem i seu nisko na skone zglobove. Koa je nepigmentirana i pokrivena rijetkom i bijelom ekinjom. Krmae oprase 10 -12 prasadi koja prosjeno tei 1,2 kg. Prasad je ivahna, podjednako velika i uz dobru majku pri odbiu prosjeno tei 6 - 7 kg. Broj odbite prasadi po leglu prosjeno iznosi 8,5, a uz dobru hranidbu nakon otprilike 70 dana ivota dostigne oko 25 kg. Tovne se svinje kolju nakon 85 90 kg tjelesne teine, radi proizvodnje be-

vedski landra s

kona, ili nakon 100 kg, radi proizvodnje unke ili mesa. Tjelesnu teinu za klanje obino dostignu za 6 - 7 mjeseci, to ovisi o kvaliteti hrani dbe. vedski landras je poznat po dobroj prilagodbi razliitim uvjeti ma dranja i gotovo ne zaostaje u tovnoj sposobnosti i kvaliteti mesa za svojim prethodnikom. Stoga se uz velikog jorkira najee koristi za svinjokolju. Njemaki landras najrasprostranjenija je svinja u Njemakoj, a stvorena je krianjem domaih dugouhih njemakih svinja s veli kim jorkirom. Poslije je u njegovu stvaranju sudjelovala njemaka bijela plemenita svinja i nizozemski landras. Po izgledu je slina tipinim mesnatim pasminama svinja, a od

likuje je srednje duga i iroka glava te velike i poloene ui. Trup je dubok i irok, lea izrazito muskulo- zna, a trbuh malo sputen. Butovi su duboki i iroki, dopiru do sko- nog zgloba. Noge su srednje vi- soke i neto debljih kostiju. Koa je nepigmentirana i pokrivena eki- njama bijele boje. Krmae prosjeno oprase 10 prasadi u leglu. Prasad je pri porodu prosjeno teka 1,3 -1,4 kg, a pri odbiu s mjesec dana 7 - 8 kg. Prirasti u tovu do 100 kg kreu se 700 - 750 (900) grama, a konverzija hrane 2,8 - 3,2 (2,5) kg. Svinje se kolju u dobi od 7 mjeseci, kada postignu teinu oko 110 kg. Mesnatost je dobro izraena, ali zbog dugotrajne selekcije neto loije kakvoe od osta -

Njemaki landras

lih mesnatih pasmina. Stoga se najvie koristi za preradu. Pietren je belgijska pasmina svinja, nastala u prvoj polovici 20. stoljea (prizna ta kasnije) u istoimenoj belgijskoj pokrajini. Nain postanka pietrena nije dovoljno poznat, no, pretpostavlja se da je nastao kombinacijskim krianjem do maih svinja s berkirom i velikim jorkirom. U tijeku njegova stvara nja bilo je i bliskog uzgoja u srodstvu, pri emu je dolo do korisne mutacije. Danas je to izrazito mesnata pasmina svinja s osrednjom plodnou i tovnou, ali odlinom kakvoom polovica (mesnatost). No, podlona je stresu zbog ega dolazi do pojave tzv. blijedoga, mekanoga i vodnjikavog (BMV) Pietren

mesa. Takvo meso loe je kakvoe i vie se skuplja pri kuhanju, jer se prebrzo smanjuje pH-vrijednost nakon klanja ivotinje. Osim toga, takvo meso ne samo da nije prikladno za kulinarsku obradu ve i za potrebe prerade, jer tijekom salamurenja ne moe upiti sol na odgovarajui nain. Stoga je potranja za BMV mesom smanjena, i kod potroaa i u preraivakoj industriji. Pietrena odlikuje kratka i u eonom dijelu iroka glava, ravna i iroka njuka, te kratke i poloene ui. Trup je prostran, irok, rebra dobro istaknuta, a trbuni dio usporedan s lenom linijom. Du trbune linije plotkinje imaju 6 pari dobro razvijenih sisa. Lopatice su

snane i zaobljene, greben irok i prostran, sapi iroke, miiave i ko so poloene, a prostrani butovi sputaju se gotovo do skonog zgloba. Kostur je profinjen ali snaan, koa debela, a noge srednje duge s jakim zglobovima. Pietren ima preteito nepigmentiranu kou i ekinje s mjestimice tamnim, riim ili crnim povrinama. To je, naime, areni pietren kojeg treba razlikovati od soja koji ima nepigmentira nu kou bez tamnih povrina i bije - loutu boju dlake. Krmae prase od 8 do 9 (novije uzgojne linije 10) prasadi tjelesne mase od 1,3 do 1,4 kg. Prasad je za mjesec dana teka 6 - 7 kg, dva mjeseca oko 19 kg, est mjeseci 77 kg, a za 12 mjeseci 130-150

(krmae) odnosno 150 - 180 kg (nerastovi). Zbog osjetljivosti pietrena na stres, postotak se osjetljivih svinja unutar ove pasmine potkraj osamdesetih godina kretao od 50 do 60 posto. No, uinkovitom selekcijom pietrena dulji niz godina stvorene su nove genetike linije manje osjetljive na stres. Naime, u posljednjih nekoliko godina puno je truda uloeno da se uzgoje ivotinje koje e bolje priratati, bolje iskoritavati hranu, biti plodnije i dati eljenu koliinu mesa u polovicama, a ujedno biti otporne na stresne imbenike u uzgoju. Usvajajui navedeno da- nas se pietren u programima krianja ukljuuje kao zavrna (termina - Ina) oinska pasmina, ili kao F1 ge-

Hempir

neracija izmeu pietrena i duroca, ili pietrena i hempira. Tako dobiveni nerastovi dobre su mesnatosti i otpornosti, pa se mogu koristiti u daljem uzgoju za krianja s krmaama koje nisu osjetljive na stres. Hempir je amerika pasmina svinja, a stvarana je tijekom 19. stoljea krianjem autohtonih pasmi na i svinja uvezenih iz Engleske i kotske. Zbog svoje izrazite mes natosti danas je rasprostranjen i rom Europe. Hempira odlikuje crna boja tijela s karakteristinom bijelom lini jom preko lea i prednjih nogu. Glava je lagana, a ui malene i us pravno poloene. Trup je neto manjeg formata nego u ostalih plemenitih pasmina, ali izrazito obra

stao miijem. Osobito su dobro razvijena lea i butovi. Noge su razmjerno kratke, a kosti fine i tanke. Krmae prosjeno oprase 10 prasadi u leglu. Prasad je pri porodu prosjeno teka 1,3 -1,4 kg, a pri odbiu s mjesec dana 6 - 7 kg. Uz odgovarajui utroak hrane po jedinici prirasta tove se do 100 kg, a meso je rijetko blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV - meso). No, jedan je od nedostataka ove pasmine naknadno smanjenje pH-mesa, zbog ega je manje prikladno za preradu. Zbog svoje dobre mesnatosti, koristi se kao zavrna pasmi na u razliitim programima krianja s drugim pasminama svinja. Durok je amerika pasmin a svinja, a nastala je u drugoj polovici

Durok

19. stoljea od vie crvenih sojeva svinja. Tijekom 20. stoljea proirila se u europskim uzgojima svinja, ukljuujui i nau zemlju. Duroka odlikuje srednje veliko i miiavo tijelo crvene do tamno smee boje. Glava je neto tea, a ui malene i polusputene. Lena linija je ravna ili malo povijena (a ranasta), a noge vrste i dosta du ge, to mu omoguuje dobro kretanje panjacima.

Plodnost je dosta neujednae na, jer krmae prase 8 -12 prasadi u leglu. No, tovna su i klaonika svojstva zadovoljavajua. Osim toga, otporan je na stres i daje kvali- tetno meso. Stoga se u programima kria nja koristi kao zavrna pasmina osobito za poveanje postotka in tramuskularne masti pietrenu i njemakom landrasu .

GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA

Meso je namirnica ivotinjskog podrijetla, koja se dobiva klanjem stoke i peradi te odstrjelom ili klanjem divljai. Pod mesom u uem smislu podrazumijevamo skeletno miije dobiveno klanjem stoke i peradi, i klanjem ili odstrjelom divljai s uratenim kostima, hrskavi cama, masnim i vezivnim tkivom, limfnim lijezdama, limfnim i krvnim ilama i ivcima. Pod mesom u irem smislu podrazumijevamo i druge jestive dijelove stoke za klanje, peradi i divljai, ukljuujui jestiv e iznutrice (jezik, srce, plua, jetra, slezena, bubrezi, mozak, eludac, crijeva i dr.), masna tkiva (slanina, salo, oporci, loj) i krv.

Iz toga proizlazi da meso sai njavaju razliita tkiva, a s obzirom na prehrambeno, odnosno tehnoloko znaenje, ukratko treba opisati: Miino tkivo najznaajnije je u pogledu prehrambene vrijednosti mesa. Sastavljeno je od miinih vlakana koja se sastoje od vanj- skog i unutranjeg djela. Vanjski dio miinog vlakna ini ovojnica koju nazivamo sarkolema, a unu- tranji dio citoplazma koju naziva- mo sarkoplazma. U sarkoplazmi se nalaze endoplazmatski retikulum mitohondriji, jedna ili vie jezgra okruglog ili duguljastog oblika, ostale citoplazmatske organele.

20

Osim toga, u sarkoplazmi nalazimo mnogo iona kalcija, kalija, magnezija, masti, bjelanevina i pigment mioglobin koji daje miiima boju. Konano, u sakroplazmi se nalaze i tanke niti koje nazivamo miofibrilima. Upravo oni imaju funkciju kontrakcije vlakana prilikom voljnih ili refleksnih pokreta miia. Miina vlakna, pomou veziv nog tkiva, povezuju se u manje ili vee snopove i na taj nain nastaje mii. Cijeli mii na povrini oba vija vezivno-tkivna ovojnica. Ona odjeljuje mii od okoline i omogu uje mu veu pokretljivost. Miino tkivo, prema grai i funkciji, dijeli se na glatko i popreno-prugasto. Glatko miino tkivo dolazi u stijenci probavnih organa, krvnih ila, zatim u limfnim vorovima i dijelu oka, te u koi, gdje svojom kontrakcijom nakostrjeuje dlake. Popreno-prugasto mii no tkivo dijeli se na popreno -prugasto skeletno i popreno -prugasto srano miino tkivo. Naziv popre no-prugast koristi se zbog toga to miofibrili ispod mikroskopa, zbog razliitog loma svjetlosti, iz gledaju kao svjetlije i tamnije linije. Popreno-prugasto skeletno mii no tkivo pokree ekstremitete i trup, i pripada mu i muskulatura

za vakanje, te miii drijela, grkljana i glavnog dijela jednjaka. Ukratko, rije je o najzastupljenijem miiju u organizmu ivotinja, pa ga zato u uem smislu pod razumijevamo pod mesom. Vezivno tkivo sastoji se od stanica, vlakana i meustanine tvari. Povezano je s miinim tki vom i ulazi u sastav mesa, povea vajui ilavost a smanjujui njego vu prehrambenu vrijednost. Meso s mnogo vezivnog tkiva naziva se ilavim i manje je cijenjeno u ljudskoj prehrani. Uglavnom je to meso starijih ivotinja i stoke koja se koristi za rad. Vezivno tkivo u ivotinjskom organizmu izgrauje krvne ile, tetive, ligamente, ovojnice miia, ivaca, vrstih masnih tkiva i dr. Masno tkivo sastoji se od masnih stanica koje su razdijeljene rahlim vezivnim tkivom. Koliina masnog tkiva u mesu ovisi o mnogim imbenicima, od kojih su naj znaajniji vrsta, pasmina, dob, spol i stupanj uhranjenosti ivotinje, zatim povrina trupa s koj e meso potjee, te izdvajanje veih naslaga masnog tkiva pri obradi mesa i dr. Najvie je masnog tkiva u potkoju i tjelesnim upljinama. Ako je mas no tkivo u tankim slojevima sastavni dio miija, takvo je meso mar morirano, a odlikuje se visokim stu-

pnjem okusa i znatnijom energetskom vrijednou u odnosu na me so bez masti. Kotano i hrskavino tkivo sainjavaju potporno tkivo. Oba su izgraena od stanica i meustanine tvari. Njihova je meustanina tvar vra, pa na taj nain organi zmu daju odreenu vrstou. Kotano tkivo sainjava osnovicu kostura, a hrskavino tkivo, izmeu ostalog, prekriva povrinu svih zglobova. Kosti i hrskavice, kao i vezivno tkivo, umanjuju prehrambenu vrijednost mesa. Krvne i limfne ile i ivci takoer su sastavni dio mesa. Krvne ile (arterije i vene) granaju se od srca prema periferiji u sve tanje krv ne ile koje proimaju sva tkiva i dopiru do meustaninih prostora, gdje zavravaju vrlo sitnim kapila - rama. U blizini krvnih kapilara nalaze se limfne kapilare, koje se spajaju u sve vee limfne ile i prolaze kroz vee ili manje limfne vorove, prije nego to se uliju u venski krvotok. ivano tkivo sastoji se od iv anih stanica (neurona) koje posje duju dvije vrste nastavaka: dendrite i neurite. Dendriti provode nadraaj u smjeru ivane stanice i krai su. Neuriti su dui i provode nadraaj do organa koji tada reagiraju. Neu-

rit predstavlja ivano vlakno, a snopovi ivanih vlakana koji pola ze od veeg broja ivanih stanica ine ivac, ivano tkivo ima sposobnost prikriti i prenijeti podraaje iz okolice u smjeru sredinjega iv anog sustava, kao i od sredinje ga ivanog sustava do izvrnih or gana. lako su krvne i limfne ile i ivo sastavni dio mesa, one ne utjeu osobito na njegovu prehrambenu vrijednost. Iznutrice i krv ubrajamo meso u irem smislu te rijei. Oni. osim vode, sadravaju odreenu koliinu bjelanevina, masti, mine ralnih tvari i dr., to znai da iznutrice i krv imaju odreenu prehrambenu vrijednost koja vrlo malo zaostaje za prehrambenom vrijedno u ostalog mesa. Iz nabrojene i pisane grae mesa moemo kazati da je ono vrlo sloena i kompleksna namirnica i votinjskog podrijetla, u ijem sasta vu sudjeluju stanice razliitog tipa, gradei tkiva koja se razlikuju, ali povezana u cjelinu ine jedinstve no hranjivo suvremenog ovjeka Ovako sloena i specifina graa mesa odraava se i u njegovu ke - mijskom sastavu, koji se karakteri- zira udjelom velikog broja kemijskih elemenata i sloenih spojeva.

Osnovni kemijski sastav mesa ine voda, bjelanevine, masti i ostali sastojci koji kao cjelina ine bitan imbenik pri procjeni njegove prehrambene vrijednosti. Na kemijski sastav i grau me sa djeluje vie imbenika, a od naj znaajnijih navodimo vrstu, pasmi nu, dob i spol ivot inje, zatim nain hranidbe, dranja i iskoritavanja ivotinje, te njezinu ugojenost, zdravstveno stanje i druge imbenike. Voda je koliinski najznaajniji anorganski sastojak mesa, pri e mu je najvei dio vode zastupljen u miinom tkivu u obliku vezan e i slobodne vode, dok je manji dio zastupljen u ostalim tkivima. Koliina vode u mesu ovisi o sadraju ostalih sastojaka, poglavito sadraja masti. To znai da vei sadraj masti u mesu uzrokuje manju koliinu vode i obrnuto. Zbog toga, ve u koliinu vode sadrava meso mladih i mravih ivotinja, a manju meso odraslih i utovljenih ivotinja. Bjelanevine su najznaajniji sastojci mesa i one se poslije vode nalaze u mesu u najveoj koliini. One su sloeni organski spojevi, sastavljeni od osnovnih gradivnih jedinica, koje nazivamo aminokiselinama. Do danas je poznato vie od 20 aminokiselina, od kojih su

neke vrlo vane za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Naime, oko 10 aminokiselina smatramo posebno znaajnim i neza mjenjivim (esencijalnim) u prehrani ljudi, budui da njih ljudski organi zam ne moe sintetizirati, a nune su za razvoj, odravanje i obnovu tjelesnih tkiva, te za normalno funkcioniranje ivotnih procesa u ljud skom organizmu. Stoga ih je ov jek prisiljen u organizam unositi hranom. Koliina bjelanevina u sirovu mesu varira u razmjerno malim granicama i najee se kree izmeu 15 i 20%. Meso s veom koliinom masti sadrava neto manje bjelanevina, ali znatno manje vode, to znai da postotak vode i masti u mesu varira u znatno veim grani cama nego postotak bjelanevina. Kako se tijekom kulinarske obrade iz mesa odstranjuje dio vode i masti, koliina bjelanevina prema os talim sastojcima mesa postaje ve a nego u sirovome mesu, to pr venstveno ovisi o nainu toplinske obrade mesa. U mesnim proizvodima, koliina bjelanevina takoer ovisi o postotku masti i vode. Ako odreeni proizvod sadrava manje masti i vode, naime, postotak bjelanevina je vei i moe dostignuti i do 35%.

Masti ili lipidi su organski spojevi sastavljeni od alkohola i vie masnih kiselina, vezanih esterskim vezom (esteri). ivotinjske masti prisutne u mesu sadravaju izmeu ostalog nezasiene masne kise line (linolna, linolenska i arahidon- ska), koje imaju znaajne fizioloke funkcije u organiz mu ovjeka. Prije su se tretirale kao vitaminski kompleks F, a danas kao esencijalne masne kiseline, slino esencijalnim aminokiselinama u bjelanevina stom kompleksu. Utvreno je da nedostatak spomenutih masnih kiselina u obroku ovjeka izaziva nepovoljne posljedice za rast i reprodukciju organizma, dermatitis, nepravilnost u metabolizmu masnoa, a kod djece pojavu karakte ristinog ekcema, lako mehanizam djelovanja esencijalnih masnih kiselina nije u cijelosti objanjen, eksperimentima je utvreno da njihova prisutnost u obroku eliminira spomenute poremeaje. Osim navedenog, treba spomenuti da su masti znaajan sastojak mesa, s obzirom na to da slue kao nosioci vitamina topljivih u mastima (A, D, E, K). Konano, masti ne samo da poboljavaju organ o- leptika svojstva mesa, nego i mesu u najveoj mjeri odreuju ener getsku vrijednost.

Ostali sastojci se u mesu na laze u malim koliinama i u njih ubrajamo ugljikohidrate, vitamine, mineralne tvari, hormone i enzime. Osnovni ugljikohidrat u mesu je polisaharid glikogen. Nalazi se u ivotinjskim jetrima kao rezervi ugljikohidrat, a ima ga i u drugim organima ivotinjskog organizma, osobito u miiju. Njegova koliina u mesu se kree od 0.4 do 1.3%, to ovisi o opem stanju ivotinje prije klanja te o vremenu i temperaturi uvanja mesa prije analize. Gli kogen ima vanu ulogu tijekom postmortalnih promjena u mesu, kad se on pod utjecajem anaero- bne glikolize razgrauje u mlijenu kiselinu i time utjee na pojavu ukoenosti miija trupa. Vitamini su u mesu takoer za stupljeni, ali u malim koliinama Meso sadrava najvie vitaminu koji su topljivi u mastima (A, D, E, K) i vitamina B-kompleksa. Neto vie vitamina sadravaju jestive iz nutrice (jetra, bubrezi, plua itd) Razmjerno mali dio veine vitam ina prisutnih u svjeem mesu biva ra zoren pri konzerviranju i kulinarskoj obradi. Stupanj razaranja ovisi o metodi konzerviranja i kulinarskoj obradi. U veoj mjeri bivaju razo reni termolabilni vitamini, poglavito vitamin B6, dok vitamin B12, folna

i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veu stabilnost tijekom toplin ske obrade mesa ili njegova konzerviranja. Mineralne tvari takoer su u manjoj mjeri zastupljene u mesu. Od makroelemenata treba spomenuti fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij, magnezij i kalcij, a od mikroelemenata eljezo, jod, kobalt, bakar, cink, mangan i dr. Mineralne tvari nemaju nikakvu energetsku vrijednost, ali su znaajne zbog svoje

Svinjske polovice sa i bez glave

fizioloke i gradivne uloge u orga nizmu. Hormoni su produkt stanica endokrinih lijezda, koji putem krvi djeluju na funkcije drugih stanica i organa u organizmu ivotinje. Nai me, sve funkcije u organizmu ivo tinje ili ovjeka odvijaju se pod re gulacijom ivanog i hormonalnog sustava. Hormonalni sustav djeluje uglavnom na metaboline funkcije organizma, i to i na brzinu kemijskih procesa, ali i na niz drugih aspeka- ta metabolizma stanica. Upravljanje hormonskim funkcijama obavlja se bez volje ivotinje i ovjeka, a naziva se humoralna regulacija. Fizioloki se hormoni u mesu nalaze u vrlo malim koncentracijama, pri emu bitno ne utjeu na njego vu prehrambenu vrijednost. Enzimi su organski spojevi koji svojom prisutnou u organizmu ivotinje ubrzavaju kemijske reakcije, pri emu ostaju nepromijenjeni. Pritom ne mogu mijenjati energetsko stanje neke kemijske reakcije, ve samo utjeu na njezinu brzinu. U kemijskom pogledu enzimi su bjelanevinastog karaktera, a dola ze do izraaja i nakon klanja ivotinja, pri emu sudjeluju u procesu zrenja mesa.

OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESi

Svinjetina je namirnica animalnog podrijetla koja se po svom kemijskom sastavu i energetskoj vrijednosti manje ili vie razlikuje od mesa ostalih vrsta ivotinja. U tabl ici 1 prikazan je osnovni kemijski sastav mesa odreenih vrsta ivoti nja pri razliitom stupnju uhranje nosti u postocima. Iz tablice 1 vidljivo je da je svinjetina prema stupnju uhranjenosti od ostalih vrsta mesa najsiromani ja vodom a najbogatija mastima, zbog ega uz meso nekih kategori ja peradi (patke i guske) ima i naj veu energetsku vrijednost. Svinjsko meso je iznad svega bogat izvor visokovrijednih bjelanevina, koje u svom sastavu sadr avaju vie odreenih nezamjenji - vih (esencijalnih) aminokiselina ne- ' go govee i ovje meso. Pritom se u prvom redu misli na histidin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin i triptofan, koje su zajedno s ostalim esencijalnim aminokiselinama prikazane u tablici 2. Nadalje, svinjska mast je posebno znaajna u prehrani ljudi, s obzirom na to da sadrava vee koliine nezasienih i esencijalnih masnih kiselina (linolna, linolenska

Tablica 1. OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA ODREENIH VRSTA IVOTINJA PRI RAZLIITOM STUPNJU UHRANJENOSTI U POSTOCIMA
VRSTA IVOTINJE GOVEDO STUPANJ UHRANJENOSTI DOBAR SREDNJI SLAB DOBAR SREDNJI SLAB MASNE POLUMASNE UNKAI DOBAR SREDNJI SLAB VODA BJELANEVINE MAST

OVCE

SVINJE

KOKOSI

61.6 68.5 74.2 60.3 65.4 71.1 47.9 61.1 68.5 63.7 70.0 70.8

19.2
20.0 21.0

15.7 18.5
20.8

18.3 10.5 3.8 23.7 15.8

14.5 17.0 19.0 19.3 18.5

22.6

7.0
37.0 21.5 17.5 16.8 9.3 3.1

Prema Krilova i Ljaskovskaja, 1968. g.; cit. imundi i sur., 1994. g.

Tablica 2. SADRAJ ESENCIJALNIH AMINOKISELINA U BJELANEVINAMA ODREENIH VRSTA MESA U POSTOCIMA

ESENCIJALNA AMINOKISELINA HISTIDIN IZOLEUCIN LEUCIN LIZIN METIONIN FENILALANIN TREONIN TRIPTOFAN VALIN UKUPNO:
Prema Redeu, 1985 g.

MESO SVINJA 3.2 5.1 7.8 7.8 2.5 4.1 5.1 1.4 5.0 42.0

MESO GOVEDA 2.9 4.9 8.4 8.4 2.3 4.0 4.0 1.1 5.7 41.7

MESO OVACA 2.7 4.8 7.4 7.6 2.3 3.9 4.9 1.3 5.0 39.0

i arahidonska), koje ljudski organizam ne moe sintetizirati, pa ih kao i esencijalne aminokiseline mora u organizam unositi hranom. U tablici 3 prikazana je koliina nezasienih masnih kiselina u mesu odreenih vrsta ivotinja u postocima. Od ostalih sastojaka svinjskog mesa treba spomenuti da je ono znaajan izvor vitamina B-kompleksa, pogotovo vitamina B1 (tiami- na), iji sadraj moe biti 5-10 puta vei nego u ostalim vrstama mesa.

Svinjsko meso sadrava i odreene koliine mineralnih tvari, nunih za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Tako je svinjsko meso dobar izvor makroele- menta fosfora i mikroelementa eljeza. Svinjsko meso svjetlije je crvene boje od ovjega i goveeg, koje je izrazito crveno. Tome je uzrok razmjerno manji sadraj mio-globi- na u svinjskom mesu (2 - 4 mg na 1 g miinog tkiva) i veeg sadraja

Tablica 3: KOLIINA NEZASIENIH MASNIH KISELINA U MESU ODREENIH VRSTA IVOTINJA U POSTOCIMA
VRSTA MESA SVINJSKO OVJE GOVEE LINOLNA 5.0 2.4 2.4 LINOLENSKA 1.1 1.0 0.8 ARAHIDONSKA 1.0 0.5 0.6

Prema Sokolovu, 1970 g.; cit. ivkovi, 1986. g

masti, koja svojom mlijenom bojom pridonosi svjetlijoj boji mesa. Svinjsko meso karakteristina je mirisa i okusa, koji je jae izraen kod starijih ivotinja. Vrlo je prodor nog i neugodnog mirisa meso nerastova koje se zbog toga ne jede, a samo u iznimnim sluajevima prije kulinarske obrade treba dulje odstajati u za to posebno pripremljenom pacu (veprovina). Promijenjen, neugodan miris i okus svinjskog mesa moe biti i po sljedica hranidbe krmivima jakog mirisa (ukiseljena sirutka, riblje brano i dr.), pa o tome tijekom hrani dbe svinja treba voditi rauna. Osim mesa divlje svinje, koje je vrlo slino mesu primitivnih pas mina svinja, jedino meso jazavca ima odreene slinost i sa svinjskim mesom. U nekim azijskim i europskim zemljama ukljuujui i Hrvatsku,

svinjsko meso zauzima najznaaj nije ili vrlo vano mjesto u strukturi potronje mesa po stanovniku dinje. Tako je u Hrvatskoj tijekom 1989. godine potronja svinjskog mesa po stanovniku iznosila 28,3 kg, a mesa peradi 14,5 kg. Vea potronja svinjskog mesa uvjeto- vana je tradicijom i ukusom potro- aa, ali i povoljnijim prirodnim uvjetima za proizvodnju koncentri- ranih krmiva, koja se koriste u hra- nidbi svinja. Imajui u vidu perspektivu ra zvoja svinjogojstva na malim obiteljskim gospodarstvima, zatim razvitak domaeg turizma, te porast standarda puanstva, Republika Hrvatska ima u budunosti velike mogunosti za poveanje sada - nje svinjogojske proizvodnje, u kljuujui i porast potronje svinj - skog mesa po stanovniku godi- nje.

POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU

Da bismo dobili meso poeljne kakvoe za proizvodnju razliitih vrsta mesnih preraevin a, trebamo se tijekom klanja svinja u kuan stvu pridravati odreenog redosli jeda: 1. Odabir i priprema svinje za klanje; 2. Priprema ljudi, pribora i prostora za klanje; 3. Omamljivanje i iskrvarenje; 4. urenje i skidanje dlake; 5. Otvaranje trupa i vaenje (evisceracija) utrobnih organa; 6. Rasijecanje svinjskog trupa na polovice; 7. Trihineloskopski pregled mesa; 8. Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove; 9. Obrada eluca i crijeva. klanja ivotinja, utjeu na lou kakvou svinjskog mesa. Ona se oi tuje u pojavi tzv. blijedog, mekanog i vodnjikavog mesa (BMV-meso) koje je neprikladnije za preradu u razliite mesne proizvode.

BMV meso

Odabir i priprema svinje za klanje

Pravilan odabir i priprema ivotinje za klanje neobino je vaan imbenik u proizvodnji svinjskog mesa. Naime, poznato je da uzbuenje i zamaranje, odnosno pojava razliitih stresnih imbenika prije

Osim toga, lo odabir ivotinje za klanje, u smislu njezina upitnoga zdravstvenog stanja, moe posredno utjecati na poremetnje u zdravstvenom stanju krajnjeg korisnika. Zato, da bismo izbjegli nepoeljna svojstva mesa i lou kvalitetu kraj njeg proizvoda, te da bismo zatitili svoje zdravlje, moramo se pridravati sljedeih naputaka:

Odabrana svinja za klanje treba biti zdrava. Da bismo u to bili sigurni, potreban je pregled veterinara. Pritom e zdrava svinja biti ivahna, bistra pogleda i normalnih kretnji, a prirodni otvori (oi, nos, usta, mar) isti i bez iscjetka. Osim toga, ivotinja treba imati dobar apetit, biti dobroga gojnog stanja i ne smije biti gravidna. Ako je ivo tinja zbog neega dobivala lijeko ve, tada treba proi najmanje tri da na od dana prestanka lijeenja, od nosno onoliko dana koliko se davani preparati za li jeenje mogu zadr avati u mesu, a prema uputi proiz voaa o uporabi odreenog lijeka (proitati popratni dopis uz lijek). Odabrana svinja najmanje 12 sati prije klanja treba postiti, kako bi joj se ispraznio probavni trakt i olakala klaonika obrada mes a i iznutrica, a time sprijeila eventualna oteenja crijeva to ima za posljedicu oneienje trupa odnosno mesa. Ako ivotinju prevozimo na kla nje, tada je potrebno dovoljno dugo vremena da se svinja odmori. Pritom postupak sa ivotinjama za vrijem e utovara, istovara i prijevoza treba biti paljiv, kako ne bi dolo do ozljeda (unutarnja krvarenja, prijelomi kostiju i dr.) i time do nepoeljnih svojstava mesa. Samo pra -

Normalno meso vilan postupak sa svinjom prije, tije- kom i poslije prevoenja smanjit e tetne promjene u mesu i sprijeiti negativne utjecaje na boju, okus i odrivost mesa i mesnih prerae - vina. Odabrana svinja za klanje tre- ba biti ista, to znai da je pretho- dno trebamo oprati. Naime, tije- kom klanja uprljane svinje postoji velika opasnost da kroz ubodnu ra- nu uu razliiti mikroorganizmi koji oneiuju unutranjost trupa. Osim toga, povrina tijela kod upr - ljane svinje oneiuje vodu za u renje, to je s higijenskog naela obrade povrine trupa neispravno. Zato o istoi svinja prije zapoe tog klanja treba voditi rauna, kako bismo opasnost od oneienja mesa sveli na najmanju moguu mjeru i time stvorili pretpostavku za dobivanje higijenski besprijekor- nog mesa za ljudsku prehranu.

Priprema ljudi, pribora i prostora

Postupak klanja svinja u kuanstvu zahtijeva neke pripremne radnje, koje obuhvaaju pripremu ljudi, pribora i prostora za klanje. Potrebni su mesar ili osoba koja je vina tom poslu, te dva pom onika. Navedeni ljudi koji obavljaju klanje svinja trebaju biti zdravi, pri emu treba iskljuiti mogunost da osobe s ozljedama na rukama sudjeluju u postupku klanja ivotinja. Nadalje, ljudi koji obavljaju klanje svinja u kuanstvu trebaju biti pri kladno odjeveni (zatitna kapa, pregaa, izme), pri emu pose

bnu pozornost treba obratiti higijeni ruku, uz obvezno pranje prije klanja i tijekom obrade mesa i unutranjih organa. Pribor koji koristimo tijekom klanja sastoji se od brusaa, noa za klanje duine 15 - 20 cm i irine 3 - 4 cm, noa za rezanje mesa, duine 23 - 25 cm i irine 4 - 5 cm, noa za iskotavanje, duine 15 - 17 cm i irine 1,5 -3 cm, sjekire za rasijecanje kostiju duine 30 cm, pile ija je duina lista 40 cm, te glatke daske i veeg stola. Osim toga koristimo i korito za urenje, 2 lanca za okretanje pri urenju, duine 2 m, strugalice za uklanjanje dlaka s povrine trupa svinje, kotao

Osnovni pribor za klanje i obradu svinjskog mesa

za grijanje vode, drvenu ili metalnu konstrukciju za ovjeavanje ivoti nja, posudu za prikupljanje krvi i posue za prihvat mokrano -spol- nih i probavnih organa. Konano, za uklanjanje sitnih dlaica s povrine trupa svinje moe se primijeniti opaljivanje, a za to e trebati butan boca od 10 kg i plamenik za opaljivanje. Prilikom klanje, pripreme pribora za posebnu pozornost treba

Osim navedenog, posebnu pozornost treba obratiti i prostoru koji smo predvidjeli za postupk klanja ivotinja, pri emu je najbolje da to bude betonska podloga, pre- thodno dobro oprana. Poeljno j e da u blizini postoji kanalizacijski ot- vor, kako bi otpadna voda od ure - nja i pranja svinja nesmetano otje- cala, ime se sprjeava rad u neo - dgovarajuim higijenskim prilikama Ovime su nabrojeni samo neki od vanih imbenika kojima treba obratiti pozornost prije samog poetka klanja. Tek kada su navedeni higijenski uvjeti ljudi, pribora i prostora zadovoljeni, moemo krenuti na sljedeu toku u postupku kla - nja svinja u kuanstvu, omamljiva - nje i iskrvarenje. Omamljivanje i iskrvarenje Umor i stres u svinje nastaje i tijekom duljeg i neprestanog hvatanja ivotinje po dvoritu ili kocu. Ka ko bi se sprijeio takav nain uma ranja, i kako bi se omoguilo iskrvarenje, ivotinju prije uboda noem treba omamiti. Omamljiva nje svinja, osim navedenog, prema ivotinji humani i etiki kara - kter, jer stara poslovica kae: "Ni - kad ne mui ivotinju ale, jer

obratiti njihovoj istoi, to znai da cijeli pribor treba mehaniki oistiti, oprati u istoj vodi i po potrebi dezi nficirati nekim blagim raskunim sredstvom, koje se koristi za dezinfekciju ruku, te konano jo jednom sve dobro isprati. Osim toga, tijekom klanja treba voditi brigu o tome da se noevi i ostali pribor kojim neposredno obraujemo meso ne ostavlja bilo gdje i time oneiuje, ve na za to pripremljenom mjestu koje je isto i nadohvat ruke. Zato je najbolje da mesari oko struka budu opasani remenom na kojem se nalazi objeen brusa i korica za noeve, ime se onemoguava oneienje osnovnog pribora za obradu mesa i time osiguravaju optimalni higijenski uvjeti tijekom klanja i obrade svinjskog mesa u kuanstvu.

i ona osjea bol kao i ti"! Time je u biti sve reeno. inom omamljivanja svinji se paraliziraju osjetilna i motorika sredita, pri emu ivot inja ulazi u besvjesno stanje, ali se pritom ne zaustavlja rad srca i plua. Postoji vie postupaka omamljivanja ivo tinja, od kojih se u kuanstvima naj ee primjenjuje mehaniki po stupak omamljivanja pomou ure aja s penetrirajuim klinom (er meovim pitoljem). Omamljuje se na istom betonskom podu koca koji smo oprali, kako svinja nakon omamljivanja ne bi pala u vlastiti izmet i tako se oneistila. Prilikom klanja u kuanstvu uobiajeno je ivotinju zavezati uetom za desnu stranju nogu, te drugi kraj ueta zavezati za prsten privren u pod koca, kako svinja prije omamljivanja ne bi mogla bjeati po kocu, i kako bismo lake mogli obaviti iskr varenje. Mjesto gdje se provodi Omamljivanje svinja tono je u sre dini ela, pri emu se za orijentaci ju uzima zamiljena linija koja spaja gornji rub oiju. Ureaj s penetrira juim klinom nasloni se na elo pod ravnim kutem i dobro pritisne, nakon ega treba priekati povo ljan trenutak da se ivotinja potpu no smiri. Zatim se okine, nakon e ga ivotinja pada na pod. ivotinja

se inom omamljivanja mora dovesti u to je mogue mirnije stanje, jer inae ubod noem u tono odreeno mjesto na vratu moe izostati. Time se dovodi u pitanje dobro iskrvarenje ivotinje, to je jedna od temeljnih pretpostavki za dobivanje kakvonog mesa. Putanje krvi ivotinje obavlja se ubodom u vrat, i trebalo bi uslijediti to krae od omamljivanja (ne dulje od 30 sekundi), kako bi putem ubodne rane, srce koje jo ku ca tjeralo krv prema van. Kod klanja u kuanstvu, putanje krvi obavlja se dok je svinja u leeem poloaju, za razliku od klanja u klaonici, gdje se iskrvarenje obavlja iskljuivo u viseem poloaju. ivotinja se, uvijek gledajui od straga prema naprijed, poloi na desnu stranu, tako da ue kojim je svinja vezana za desnu stranju nogu bude napeto. Kod teih svinja ili malog broja ljudi koji pomau oko klanja, potrebno je svinji svezati obje stranje noge. Mesar desnom nogom povue glavu svinje prema natrag i lijevim koljenom klekne na zatiljak ivotinje . Zatim lijevom rukom potegne lijevu prednju nogu prema gore. Nakon toga, jedan pomonik klekne na ivotinju iza mesara i pritisne desnu prednju nogu ivotinje vrsto na pod. Pri

tom mora paziti da ga svinja svojom lijevom nogom koju dri mesar ne udari u lice. Ovakvim nainom dranja svi nje postignuli smo da je vrat ivotinje napet, to je vrlo bitno, jer u su protnom teko moemo odrediti to no mjesto uboda. Ono je oko 3 prsta ispred prsne kosti, a ubada se u smjeru korijena repa. Nakon uboda no se okree u ubodnoj rani. Ubada se otricom prema dolje, dok se no izvlai s otricom prema gore. Time se noem presijeca arterija truncus brachiocephalicus. Dobar i toan ubod prepoznaje se po tome to krv nakon izvlaenja noa odmah snano curi iz ubodne rane. Kao i kod omamljivanja svinje, prije uboda noem valja priekati povoljan trenutak da se ivoti nja smiri, jer u suprotnom, ako prvi ubod bude bezuspjean, drugi e biti jo tei. Kad se no izvue iz ubodne rane, drugi pomonik mora odmah podmetnuti prikladnu i istu posu du i uhvatiti krv za pripravljanje krvavica. Pritom posuda za hvatanje krvi treba biti plosnata, tako da se moe drati pod mjestom uboda. Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta. Prikupljena krv uz dodatak soli paljivo se mijea i povremeno iz posude uklanja nastali ugruak.

Nakon to se krvarenje smanji, ostatak krvi iz ivotinje istiskuje se "pumpanjem lijeve prednje noge gore - dolje. Nakon iskrvarenja mesar nekim prikladnim predmetom (drveni klin, ep i si.) zatvara ubod nu ranu i na taj nain sprjeava da tijekom urenja voda oneisti meso u po druju ubodne rane. Osim opisanog postupka, i votinja se moe omamiti i na isti betonskoj podlozi okunice. Kod ovog naina ivotinja se prethodni fiksira pomou ome, koju pos tavljamo na njuku (iza onjaka), pri emu jedna osoba vrsto dri svi nju za omu, a druga obavlja oma mljivanje. Kako kod ovog naini svinji u veini sluajeva nisu vezani stranje noge, poeljno je da na - kon omamljivanja svinju dri visi pomonika, dok mesar obavlja putanje krvi. Tom se sigurnosnom mjerom titi mesar od moguih ne predvidljivih pokreta koje moe ui niti omamljena svinja tijekom iskrvarenja. Greke prilikom ubadanja Ako se kod ubadanja pogodi previe prema gore ili dolje, ubo - dna rana bit e izmeu rebara i ra -

mena. Posljedica je toga iskrvarenje koje je sporo i nepotpuno. Ako se previe ubode u smjeru lea, ozlijedit e se dunik ili jed njak. Prilikom rezanja dunika krv istjee kroz nos prema van ili pak unutra u plua. Osim toga, prilikom ozljeivanja jednjaka krv se mijea sa sadrajem eluca i tako postaje neuporabljiva za preradu. Ako se previe ubode u smjeru prsne kosti, ivotinja e iskrvariti u grudnu upljinu. U tom sluaju naj ee se stvara veliki ugruak krv i, koji se jo naziva i druga jetra
urenje i skidanje dlake

Nakon iskrvarenja pristupa se urenju svinje, pri emu se ivotinja polijeva zagrijanom vodom, kako bi se lake odstranile dlake.

Kod klanja u kuanstvu, ure nje svinja najee se obavlja u po cinanom koritu ili za to mogu po sluiti posebno prilagoene metal ne bave od 200 litara. Postupak urenja zapoinje mo sa 2 lanca za urenje, oko 2 metra duga, koja na oba kraja imaju drke za ruke, a stavljaju se preko korita. Zatim korito poloimo us poredno pokraj svinje, koja je nakon iskrvarenja ostavljena leati na istoj povrini. Nakon toga korito ukosimo, u njega gurnemo svinju i opet ga poloimo s dnom prema dolje. Pr itom je vano da se lanci nalaze ispod svinje i da njihovi krajevi vire preko ruba korita. Svinja se zatim polegne na trbuh, tako da su sve etiri noge ispruene. Sada se svinja polijeva vodom prethodno zagrijanom na 70 -75 C, pazei pritom da se voda ne ulijeva s velike visine, kako ne bismo sebe ourili. Zagrijana voda natopit e kou svinje i omoguiti lake skidanje dlaka. Pritom treba svako malo provjeravati jesu li se dlake poele skidati s koe. Ako se dlake skida ju, potrebno je uz pomo strugal ica oistiti lea, te ui i gornju stranu glave. Zatim lancima poinjemo okretati svinju, pri emu skidamo vei dio dlaka s tijela ivotinje. Pre

Skidanje dlake

ostale dlake sastruemo strugali cama i uklonimo povrinski sloj pa pka s nogu. Kad je koa dobro oi ena, oslobaamo tetive na stra njim nogama i kroz njih provue mo kuke. Nakon toga, vjeala po stavimo ispred korita za urenje i pomagai svaki sa svoje strane za kvae kuke za preku vjeala i za tim polako podiu ivotinju, pazei pritom da se noice vjeala ne od skliznu. Za to vrijeme, trea osoba dri svinju za rilo i tako odrava ra vnoteu dok se svinja podie uvis. Kad je ivotinja ovjeena na vjeala, potrebno je jo jednom o trim noem prijei preko cijelog trupa, kako bismo s koe uklonili preostale dlake. Osobitu panju pri tom treba posvetiti ienju glave, nogu, unutarnje strane natkoljenice, koljena i potkoljenice, na kojima najee zaostaju preostale dlake. Za uklanjanje sitnih dlaica koje ni smo uspjeli odstraniti noem pri mjenjujemo opaljivanje. Ono ne samo da ostavlja besprijekorno istu kou, ve i smanjuje broj mikroor ganizama na povrini trupa. Opalji vanje je uspjenije ako je trup prethodno osuen. Poslije opaljivanja, trup valja dobro isprati mlazevima hladne vode i pustiti da se iscijedi, nakon ega je postupak urenja i skidanja dlake s trupa svinje zavren.

Otvaranje trupa i vaenje utrobnih organa

Na samom poetku otvaranja trupa, treba obrezati okruje izlaza debelog crijeva (rektuma) i otvor podvezati konopcem. Zatim se noem napravi uzduni rez po koi trupa. Kod mukih ivotinja reemo nekoliko centimetara lijevo ili desno od sredine trbune upljine, do otvora spolnog organa koji okruu jemo rezom i vadimo ga zajedno s mokraovodom do zdjelice. Kad noem obradimo sve oko mukoj ga spolnog organa i mokraovod, te kad smo sve zajedno prebacili preko trupa, prelazimo na otvaraj nje kotanog dijela zdjeline uplji - ne pomou sjekire ili pile. Da bismo iz enki izvadili mo kranicu i spolne organe, nije po treban opisani postupak kao kod mujaka, ve samo obrezivanje vanjskoga spolnog organa i njegovo podvezivanje kao kod rektuma. Razlog je tome to su vanjski spolni organ i mokranica odmah uz izlaz debelog crijeva. Nakon otvaranja zdjeline upljine duim rezom otvaramo trbunu upljinu, sve do poetka prsne hrskavice, pazei da ne zareemo u eludac i crijeva. Zatim se u posebnu posu- du vade mokrano-spolni organi,

a nakon toga se u drugu posudu vade crijeva, slezena i eludac s dijelom jednjaka do oita. Konano, slijedi otvaranje pr sne upljine, i to uzdunim rezom sredinom prsne kosti. Zatim se iz unutranjosti trupa u cijelosti izva de jetra, plua, srce, dunik, grk ljan, preostali dio jednjaka, drijelo i jezik. Zatim se s jetre oprezno ukloni uni mjehur (koji se sauva za veterinarsko-sanitarni pregled), nakon ega se izvaeni organi ovjese na kuku kako bi ih veterinarski inspektor mogao pregledati. Sto se tie obrade iznutrica (eluca i crijeva), njih treba odnijeti u posebnu prostoriju i oistiti najkasnije nakon 30 - 45 minuta, kako u njima ne bi nastupili produkti razgradnje koji onemoguavaju nji hovu kasniju uporabu.
Rasijecanje svinjskog trupa na polovice

ne strane rep ostane na desnoj polovici tijela. Zatim nastavljamo rasijecanje trupa svinje na dva dijela, tono sredinom kraljenice. Kad se doe do glave, tada se na njoj prvo rasjee donja vilica, a nakon toga oprezno raskoli zatiljak. Ako na poetku doe do snanog krivog udarca, glava se moe rasjei posve krivo. Zato, tek kad smo potpuno sigurni da je smjer rezanja ispravan, treba uslijediti jak udarac, koji e raspoloviti glavu i time, konano, rasjei trup svinje na dvije polovice. Preporuljivo je da se ispod glave svinje postavi daska, kako prilikom rasijecanja ne bismo sjekirom udarili o tvrdu podlogu i time otupili njezin vrak. Na kon rasijecanja svinjskog trbuha iz lea se uklanja lena modina, a

Nakon to smo iz svinje izvadili unutranje organe, noem zaree mo od repa prema glav i, tono du sredine lea. Nakon toga se ree trbuna strana izmeu dvaju butova, ime zapoinje rasijecanje svinjskog trupa na dvije polovice u pravom smislu te rijei. Prvo se sjekirom ili pilom rasjee zdjelica, tako da gledano s trbu

Rasijecanje svinjskog trupa na polovice

iz unutranjosti polovica trbuno salo i bubrezi. Miini dio oita ostaje na polovicama, jer se od njega uzimaju uzorci za trihineloskopski pregled mesa. Trihineloskopski pregled mesa Klanje svinja u kuanstvu, uz sve prednosti pripravljanja doma ih proizvoda, moe donijeti i neke opasnosti u smislu ugroavanja ljudskog zdravlja. To se posebice odnosi na meso koje nije trihineloskopski pregledano. Zato treba kazati da trihineloskopski pregled mora biti neizostav an imbenik u proizvodnji svinjskog mesa za vlastite potrebe, to je uostalom regu lirano zakonskim propisima Nare dba o obveznom trihineloskopskom pregledu mesa svinja kod klanja za potrebe vlastita kuan stva (NN 144/98) i "Pravilnik o mjerama za suzbijanje i iskorjenjivanje trihineloze svinja (NN 81/99), a sve u svrhu zatite ljudskog zdravlja od ove opake parazitarne bolesti. Naime, trihineloza je parazitarna bolest od koje obolijevaju svinje, druge domae ivotinje (maka), divlja (divlja svinja, medvjed, lisica, jazavac) i ovjek. Uzronik je siuni vitki obli slian glisti, koji se naziva Trichinella spiralis. Parazitira u is

tom nosiocu kao odrasli stadij i lii- nka, samo to odrasli stadiji ive u tankom crijevu, a liinke zaahu re u popreno-prugasto] muskulaturi (miiju) i tamo mogu boravi dulje razdoblje. Svinja je sveder, pa se invadi ra kad pojede meso drugih trihineloznih ivotinja (klaoniki otpaci) ili pak invadirane takore, odnosni ostale invadirane leine u ijem se mesu nalaze uahurene liinke Posljednja dva bila su najei naini invazije svinja za Domovin- skog rata, kad su u istonim dijelo - vima nae zemlje bile preputene nagonu prirode i derale sve do e - ga su stigle. No, i danas se dogaa da svinje pojedu invadiranog ta - kora, prvenstveno kad se dre u neodgovarajuim zoohigijenskim uvjetima ili putaju na pau (tzv. i renje), prvenstveno u onim dijelovima nae zemlje koja su najugroe -

Uahurene liinke T. spiralis u miiju gledano pod mikroskopom

nija od trihineloze (Vukovarskosrijemska, Osjeko-baranjska, Brodsko-posavska i Virovitiko -podravska upanija). Nakon jedenja invadiranog mesa, u elucu se pod utjecajem probavnih sokova (pepsina) liinka oslobaa ahure i vrlo brzo prelazi u tanko crijevo. U crijevu se liinka, koja brzo postaje spolno zrela, zavlai u nabore crijevne stijenke i tu nekoliko tjedana polae ive liin ke. One su duge oko 0,1 mm, te limfom i krvlju dospiju u razne organe i tkiva, ali e se dalje razviti samo one liinke koje stignu u popreno-prugasto miije. Pritom imaju afinitet ponajprije za oit, jezik, vanu, dinu i meurebrenu muskulaturu, odnosno miije koje je u organizmu svinje najaktivnije. Na takvom mjestu liinke probiju mii na vlakna, gdje bez presvlaenja rastu i dosegnu duinu od 1 mm. Zatim se liinke spiralno saviju, a organizam svinje oko njih stvara vezivno-tkivnu ahuricu limunastog oblika i nevidljivog okom. Tvorba ahurice poinje nakon 13 - 20 dana, a zavrava 40 - 50 dana nakon invazije. Liinke u ahuricama mo gu ivjeti godinama, a dalji razvoj mogu je jedino nakon to invadi rano miije i liinkama pojede ne ki drugi nosilac, ukljuujui i ovje

ka, pa se opisani ciklus razvoja parazita ponavlja. Invazija u svinja najee pro tjee bez simptoma, pa se dijagno za trihineloze utvruje tek za trihineloskopskog pregleda klaoniki obraenog trupa svinje. U ovjeka simptomi ovise o intenzitetu inva zije i najee se javljaju 5 -10 dana nakon jedenja invadiranog mesa. Oni nalikuju na trovanje hranom, zbog ega ovjek ima proljev, povienu temperaturu, bolove u trbuhu, vrtoglavicu i osjea umor. Nakon 2 - 3 tjedna od pojave bolesti javljaju se bolovi u miiima i zglobovima, edem vjea i lica, otok pojedinih miia i upalne prom jene na koi u obliku egzantema. U sluaju pojave nabrojenih simptoma bolesti koji bi upuivali na pojavu trihineloze u ljudi, treba odmah zatraiti lijeniku pomo, jer uspjeh terapije ovisi o pravodobnoj lijeni koj intervenciji. Jedna od mjera koja se provodi u cilju sprjeavanja pojave ove bolesti u ljudi je svakako dosljedno provoenje trihineloskopskog pregleda mesa svinja zaklanih u klaonici, dakle mesa namijenjenog javnoj potronji, ali i svinjskog mesa koje se klaoniki obrauje u kuanstvu za vlastite potrebe. Naime, prema spomenutim zakonskim

propisima, obvezatan trihineloskopski pregled mesa svinja za potrebe vlastitog kuanstva provodi se na podruju cijele Republike Hrvat ske. U tu svrhu potrebno je nakon rasijecanja trupa uzeti iz svake polovice po jedan komad miia oita (10 grama), i to s prijelaza miinog dijela u tetivasti s mjesta na kojem se oit vezuje za kraljenicu (kori jen). Uzete uzorke mesa treba dostaviti ovlatenoj veterinarskoj or ganizaciji na trihineloskopski pregled, gdje e ovlateni veterinari utvrditi je li svinja slobodna od ove parazitarne bolesti. Prema postojeem Pravilniku 0 izmjenama pravilnika o nainu obavljanja veterinarsko sanitarnog pregleda ivotinja prije klanja 1 proizvoda ivotinjskog podrijetla (NN 111/2000), a u laboratoriju e se od svakoga dostavljenog komadia oita za pretraivanje pripremiti 14 odsjeaka veliine 5 mm x 2 mm i metodom kompresije (posebno izraena stakalca izmeu kojih se stisne odsjeak oita i pro matra pod mikroskopom) pregledati uzorci mesa. Ako postoji samo jedan korijen oita, od njega treba uzeti uzorak i pripremiti 28 odsje aka za pregled na kompresijskom staklu. Ako je prije uzimanja uzoraka za pregled metodom kompre-

sije odstranjen korijen oita, za pre gled se uzimaju dva uzorka iste veliine od prsnog ili rebrenog dijela oita, pri emu je od svakog uzorka potrebno pripremiti i pretraiti naj manje 70 odsjeaka veliine 5 mm x 2 mm. Ako na polovicama potpu- no nedostaje oit, uzorci se uzima - ju od jezika ili podjezine muskula ture, a ako nedostaje i jezik, uzorak se uzima od vakae muskulature pri emu je potrebno pripremiti! pretraiti najmanje 70 odsjeak! veliine 5 mm x 2 mm. Treba upozoriti da se ne smije poeti s bilo kakvom daljom obra dom mesa (rasijecanje polovica, usitnjavanje mesa, pripravljanje kobasica) i pripreme za jelo sve dok trihineloskopski nalaz ne bude gotov. Tek nakon toga moemo biti sigurni da je svinja slobodna od ove parazitarne bolesti i njezino meso prikladno za ljudsku upora- bu. U suprotnom, nadlena veteri - narska inspekcija naredit e zaplje - nu i nekodljivo uklanjanje in - vadiranih svinja, te druge mjere propisane Pravilnikom o mjerama za suzbijanje i iskorjenjivanje trihineloze svinja (NN 81/99) - Pravo na nadoknadu tete za oboljele nekodljivo uklonjene svinje, meso i proizvode od mesa svinja ostva- ruju vlasnici odnosno posjednici

koji su provodili sve mjere propisane navedenim pravilnikom. Osim navedenog, mnogi s pravom postavljaju pitanje to uini ti s onim suhomesnatim proizvodima od svinjskog mesa koje su dobili na poklon, a nisu sigurni da je na mesu prethodno obavljen trihineloskopski pregled. U ovakvim sluajevi ma (iako je metoda kuhanja preporuljiva za unitavanje moguih tri hinela u ta kvom mesu), poeljno je da se kobasica ili komad drugoga suhomesnatog proizvoda odnese nadlenoj veterinarskoj ustanovi na trihineloskopski pregled, jer postoji metoda za utvrivanje trihinela i u gotovim mesnim proizvodima (metoda umjetne probave ili digestije). Osim toga, vlada pogreno milje nje da se smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem i suenjem mesa unitava uzronik trihineloze u me su, to svakako nije tono. Stoga se nemojmo zavaravati da emo metodama konzerviranja unititi moebitne uzronike trihineloze u mesu, ve meso svakako treba od nijeti na trihineloskopski pregled, jer je cijena pretrage mesa nemjerljiva sa cijenom ljudskog zdravlja. Od ostalih mjera iji je cilj su zbijanje trihineloze svakako treba spomenuti sprjeavanje unoenja parazita iz prirodnih arita (silvati-

na trihineloza) u naseljena podruja, gdje se uzgajaju svinje, te sprjeavanje invazije i njezina ire nja na domae svinje. Naime, po znato je da osim domae svinje izvor invazije za ovjeka moe biti invadirano meso divljai, poglavito divlje svinje, medvjeda i jazavca. Stoga valja istaknuti da opasnost od invazije ljudi trihinelama nee nikada biti potpuno uklonjena u bilo kojoj zemlji u kojoj postoje divlje ivotinje kao spremnici trihineloze. Meutim, u mnogim zemljama, iako su utvreni spremnici meu divljim ivotinjama, primjenom raz nih mjera, uspjelo je niz godina odr ati populaciju stanovnitva slobodnom od trihineloze. Od takvih kompleksnih mjera, kojima je za daa sprijeiti unoenje invazije u naselja, treba svakako istaknuti obvezu da lovci trupove ivotinja nakon skidanja koa duboko zakopaju ili spale, kako ne bi postali potencijalnim izvorima invazije za druge ivotinje. Osim toga, ako se me so pojedinih divljih ivotinja, koje mogu prenositi trihinelozu (divlja svinja, jazavac, medvjed) koristi za prehranu, tada je obveza svakog lovca da takvo meso dade na trihineloskopski pregled. Nadalje, potrebno je u naseljima koja granie s prirodnim spremnicima provoditi

sustavnu deratizaciju i nakon svakog trovanja pokupiti glodavce koji su uginuli izvan svojih sklonita i sve ih spaliti. Takoer valja istaknuti da u navedenim upanijama gdje se tri hineloza uestalo pojavljuje, treba zabraniti putanje domaih svinja da se hrane na pai. to se tie mjer a koje sprjeavaju irenje inva zije u domaih svinja, na prvome mjestu treba izbjegavati hranjenje svinja klaonikim otpacima. No, ako se to ipak ini, nikako ih ne tre ba davati sirove, ve ih treba dobro prokuhati i tek tada dati ivotinja ma. Naime, hranjenje svinja siro vim klaonikim otpacima nakon privatnog klanja najee je opetovani nain invazije svinja na privatnim gospodarstvima, i zato ovaj oblik mogueg irenja trihinele treba imati uvijek u vidu. Takoer je potrebno provoditi periodinu d eratizaciju u klaonicama, farmama svinja i privatnim uzgojima, te skupljati i unitavati leeve uginulih gloda vaca. Konano, pri uzgoju i dranju svinja mora se iskljuiti svaka mogunost da svinja doe do leeva glodavaca, maaka i drugih mesodera. S toga svinje treba uzgajati u optimalnim zoohigijenskim uvjetima. Na kraju kaimo da je trihine loza bolest koja se naalost sve

uestalije javlja u gotovo svim dije lovima nae zemlje. Stoga valja jo jednom istaknuti da svi graani bez obzira u kojoj upaniji ive, tre baju dati svinjsko meso na trihineloskopski pregled, jer je zbog prometa svinja iz navedenih upaniji ugroena cijela zemlja. Osim toga, treba savjetovati da se svinjski polovice, meso i mesne prerae vine kupuju iskljuivo iz regist rirani objekata - mesnica koje su pol stalnim veterinarsko-sanitarnim nadzorom. Nabavku mesa sumnjiva podrijetla od prekupaca i na trni cama ispod pulta treba svakako izbjegavati i odmah prijavljivati nadlenoj veterinarskoj inspekciji, jer je i to jedan od naina sprjeavanja pojave ove opasne parazitarne bolesti u ljudi. Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove Nakon proglaenja svinjskog mesa slobodnim od trihineloze prelazi se na rasijecanje svinjskih polovica. Ono se odvija u smjeru rasijecanja na osnovne dijelove trupa ili manje dijelove, koji se po potrebi jo podvrgavaju postupku ikotavanja Polovice se rasijecaju is - tom i veem stolu, koji je smjeten

postavljanje polovice na stol

dan od eih naina rasijecanja svinjskih polovica u kuanstvu. Kad se polovica poloi na stol prvo se odvoji predn ja i stranja no ica po sredini karpalnog, odnosno tarzalnog zgloba i rep na korijenu. Zatim se izvri odvajanje glave po prenim rezom izmeu zatiljne ko sti i prvoga vratnog kraljeka, a vrat s lopaticom poprenim rezom na kraljenicu, izmeu etvrtog i petog

Odvajanje prednje nogice

Odvajanje stranje nogice

u prostoriji to nie temperature zraka (do 10 C). Propisanog redoslijeda za rasijecanje mesa u kuanstvu nema, ve je najvani je da se prema namjeni pojedinih dijelova meso tono odvoji od trupa. To rasijecanje moe zapoeti jo u viseem poloaju. Opisat emo je

Odvajanje glave

rebra, te sredinom petog grudnog kraljeka. Nakon toga se leni dio (kare) odvaja od trbuno -rebrenog dijela, za irinu dlana od spoja re bra s kraljenicom. Konano, butovi se odvajaju poprenim rezom u odnosu na kraljenicu izmeu pret posljednjega i posljednjega slabinskog kraljeka. Kad isti postupak ponovimo na drugoj polovici, moemo krenuti na

oblikovanje buta. Odvojimo viak okolnog mesa, masnog tkiva i koi ca, i izvadimo zdjelinu kost odvo jivi je od bedrene. Lopatica se lunim rezom u predjelu rameno-lopatinog zglo ba odvaja od vrata i obrauje tako da se vadi ili ne vadi lopatina kost, odnosno mnogi je nakon vaenja lopatine i nadlaktine (ramene) kosti izrezuju i pripremaju za nadjev kobasica.

Odvajanje zdjeline kosti iz buta

Odvajanje buta

Odvajanje lopatice od vrata

Odvajanje slabinskog i lenog dijela karea

Odvajanje lenog dijela (karea) od trbuno-rebrenog dijela Mesnati dio karea odvaja se od Odvajanje lopatine i nadlaktine (ramene) kosti iz lopatice rebara, zatim se s karea skine masno tkivo i sjekirom ili pilom raz-

Iskotena lopatica

OSNOVNI DIJELOVI TRUPA SVINJA

1. Glava, 2. Lea i vrat, 3. Lopatica, 4. Rebra, 5. But, 6a. Buncek, 6b. Kraica, 7. Prednje i stranje nogice dvoji na slabinski i leni dio. Na kra ju slijedi obrada slanine za potrebe suenja. Ona se sastoji od trbu nog i rebrenog dijela, a obrauje se tako da se odstrane kosti rebara i oblikuju pravokutne table veliine 40x20 cm. Preostali dio nakon rade uporabi se za potrebe prerade u kobasice. Time je rasijecanje polovica zavreno i tada se rasje eno meso ovjesi, kako bi se to ravnomjernije ohladilo.

Obrada trbunog i rebrenog dijela polovice za pripremu slanine Obrada eluca i crijeva Izvaen svinjski eludac i crije va u jednoj posudi nakon evisceracija unutranjih organa odnesemo u posebnu prostoriju, gdje emo ih nakon veterinarsko-sanitarnog pregleda obraditi, kako bismo dobili kvalitetne prirodne ovitke za cijeli niz kobasiarskih proizvoda. Prije nego to krenemo na opis obrade potrebno je kazati da se osoba koja obavlja ienje eluca i crijeva treba pridravati naputaka koji su obraeni u poglavlju Priprema ljudi, pribora i prostora za klanje", to znai da treba biti prikladno odjevena i treba obvezno prije obrade oprati ruke. Obrada poinje skidanjem sle zene sa eluca i odvajanjem eluca od crijeva. Nakon toga noem otvaramo eludac nekoliko centi metara ispod ulaznog mjesta uklonjenog jednjaka. Zatim istresemo i isperemo njegov sadraj, pazei da ne oneistimo vanjsku eluanu povrinu. Nakon toga eludac izvr emo. Unutarnju stranu, koja je sa da bez sadraja, preokrenemo na vanjsku stranu. Izvrnuti eludac ru no trljamo i pritom s povrine ski damo sluz. Nakon toga se njegova povrina jo ostrue tupom st ranom noa, dobro ispere i time je njegovo ienje zavreno. Oieni eludac stavimo u mlaku vodu i nakon kraeg vremena moemo ga nadijevati. Prije nadijevanja e luca treba pomirisati njegovu povr inu i ako se osjeti strani miris treba ga jo jednom dobro isprati. Nakon obrade eluca prelazi mo na odvajanje crijeva od opornjaka uz istodobno razdvajanje debelih od tankih crijeva. Nakon toga se tupom stranom noa crijeva od vajaju od masnoe. Odvojena i raz dvojena crijeva stavljamo u pose-

bne posude, a opornjak nakon dobrog pranja i rezanja peemo s lu kom. Dobro peeni opornjak mo emo posluiti kao jelo ili kao dodatak krvavicama. Obradu tankih crijeva poinje mo tako da s oba kraja runo istis kujemo sadraj u posebnu posudu ili izravno u kanal za odvod. Nakon toga ispranjena tanka crijeva izvremo kako bi unutarnji sloj doao izvana. Zatim tanka crijeva isperemo i ostavimo da u mlanoj vodi odstoje oko jedan sat. Nakon toga tupom stranom noa ili drvenim strugaem skidamo unutranju (sada vanjsku) sluznicu crijeva i ponovno isperemo. Struganje crijeva traje sve dok ne ostane tanka prozirna opna. Tako obraena i oiena tanka crijeva ostavimo jo pola sata u mlakoj vodi i nakon toga spremna su za nadijevanje. Debela crijeva obraujemo ta ko da u njih ulijevamo vodu, kako bismo ispiranjem omekali i istresli sadraj. Taj postupak ponavljamo nekoliko puta. Nakon toga odvojimo slijepo crijevo od debelog i dio debelog crijeva sve do tzv. kovravih crijeva. Dobro oprana debela crijeva preko krajeva izvrnemo i poinjemo runo skidati unutranju povrinu, koja je sada s vanjske strane. Slijepo crijevo oistimo i is-

peremo u nekoliko toplih voda i os- tavimo da se iscijedi. Kovrava cri- jeva reemo na dijelove dugake 60 - 70 cm, a jedan kraj veemo konopcem da ostane uzica za ovjeavanje. Zadnje crijevo nakon izvrtanja treba u nekoliko voda dobro runo istrljati. Ako debela obraena crijeva imaju miris, stavljamo ih u mlaku vodu s lukom ili drugim mirodijama, kako bi se miris crijeva ublaio ili uklonio. Isto vrijedi i za tanka crijeva. Ovako oiena crije va spremna su za punjenje, a viak koji nam je ostao moe se konz ervirati soljenjem ili suenjem do idu e uporabe. Sol za soljenje crijeva treba biti vrlo kvalitetna (morska ii kamena) i ne smije sadravati ne poeljne mineralne elemente (e Ijezo, magnezij) i dr. Osim toga, ne| smije sadravati vie od 5% vlage, a poeljna je veliina zrna izmeu 2.5 i 4.5 mm (krupna zrnata sol). Crijeva je prije soljenja takoer potrebno dobro oistiti i ocijediti. Solimo ih na 4 C i pri relativnoj vla- nosti zraka 75 -80%. Prostor u ko- jem solimo crijeva treba biti osvije- tljen umjetnim svjetlom, bez pristu- pa sunevih zraka koje izazivaju oksidaciju preostale masti u cri- jevima. Tako usoljena crijeva mogu se uvati godinu ili vie dana, i pritom ne izgube kakvou.

Ako se pak odluimo na sue nje crijeva, tada nakon pranja i cijeenja upuhujemo u njih zrak (ne ustima) i stavljamo ih suiti na tavanicu kako ne bi bila izloena suncu. Suha crijeva uvaju se u suhim, is-

tim i vjetrovitim prostorijama, zatienima od kukaca. Na kraju treba kazati da suiti moemo i usoljena crijeva, samo prethodno s njih trebamo isprati sol.

PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA

U mesu se od trenutka klanja, pa do vremena kad je ono najprikladnije za kulinarsku obradu i preradu, odvijaju enzimatski procesi, koje zajednikim imenom nazivamo zrenjem mesa. Postmortalne promjene u mesu uglavnom se odvijaju u dvije faze: Glikolitika faza, koju karakterizira razgradnja glikogena i stvaranje mlijene kiseline, i proteolitika faza, koja se oituje aktivnou proteolitikih enzima mesa (kate- psini), zbog ega ono omeka, postaje aromatino i prikladno za kulinarsku obradu i preradu. Naime, klanjem ivotinje prestaje cirkulacija krvi, a time i opskrba organizma kisikom. Zbog toga se u miinom tkivu gase metaboliki pro cesi pod utjecajem kisika (aerobna teza), a zapoinju oni bez njegova utjecaja (anaerobna faza). To je razlog da u miiju zapoinju odreene promjene koje se oituju u pojavi skraenja (kontrakcije) mii nih vlakana, ime dolazi do poja ve ukoenosti miija trupa. Ova promjena moe nastupiti u razliito vrijeme nakon klanja, to prven stveno ovisi o pasmini i zdravstvenom stanju ivotinje, zatim o uvjetima njezina dranja i postupka prije klanja (12-satni post, odmor ivotinje, Omamljivanje, stupanj iskrvarenja), te o pohranjivanju mesa nakon klanja. Ukoenost miija trupa u svi nja se normalno javlja ve 2 - 4 sata nakon klanja, a najizraenija je 20 24 sata nakon klanja. Zahvaa naj prije one miie koji se za ivota najintenzivnije kontrahiraju (oit, vakai miii, prsni miii), a zatim i druge, te traje obino 2 - 3 dana, i nestaje onim redom kojim je i nastupila. Kad je meso u fazi ukoenosti, ono je tvrdo i grubo, bez ukusa i mirisa, svijetle je boje i lako otputa

vodu. Takvo nije prikladno za kulinarsku obradu i preradu. Znanstvenim spoznajama utvreno je da navedena ukoenost nastupa spajanjem miinih bje lanevina miozina i aktina u aktomi- ozin. Pritom veliku ulogu ima ade- nozin - trifosfat (ATP), koji za ivota ne doputa spajanje ovih dviju bjelanevina, a nakon klanja jedno se vrijeme razgrauje i resintetizira da bi se na kraju kod ukoenosti samo razgraivao. U svemu tome znatnu funkciju imaju i prisutni kalcijevi ioni. Usporedno s opisanom ukoenou nastupa faza razgradnje glikogena (eera), koja se naziva glikoliza. Naime, bez utjecaja kisika u miinom tkivu dolazi do razgra dnje glikogena, odnosno njegova prelaenja u mlijenu kiselinu. Zbog toga, vrijednost pH-mesa (kiselost) koja neposredno nakon klanja (kod dobro uhranjenih ivotinja) iznosi pH 6.6 - 7.0, obino pa da na pH 5.5 - 5.7, ime meso postaje kiselije. Ovakvo zakiseljenje" miinog tkiva usporava rast i ra zmnoavanje mikroorganizama,

ukljuujui i onih koji uzrokuju gnji- lenje mesa. Glikoliza i pomicanje pH-vrijednosti na kiselu stranu uvjetuju akti- viranje tkivnih proteolitika enzima (katepsina) u mesu. Pritom kate- psini sudjeluju u razgradnji mii- nih bjelanevina na peptone, poli- peptide, dipeptide i slobodne aminokiseline. Istovremeno djelovanja katepsina izaziva pucanje veze izmeu miozina i aktina, ime uko - enost miija postupno prestaje i time se stvaraju uvjeti za poetak intenzivnijeg zrenja mesa. Zriobom mesa poveava se i sadraj amino kiselina, od kojih su neke nosioci okusa i arome mesa. Djelovanjem enzima lipaze na masti (lipide) miinog tkiva tijekom zrenja dolazi do znatnijeg nakupljanja niskomolekularnih masnih kiselina, koje takoer znatno utjeu na kakvou zrelog mesa. Na taj nain dolazi do stvaranja zrelog mesa, koje zbog promjena na bjelanevinama po staje meke, boljeg okusa i arome, te lako vee vodu na sebe, ime postaje prikladno za kulinarsku obradu i preradu.

KVARENJE MESA
U pohranjenu se mesu znaju dogoditi i nepoeljne promjene, koje pod utjecajem fizikalno-kemijskih imbenika ili djelovanjem mi kroorganizama mogu uzrokovati njegovo kvarenje. Pod utjecajem fizikalno-kemijskih imbenika najee nastupa smrdljivo zrenje i promjena boje, a djelovanjem mikroorganizama moe nastupiti svjetlucavost (flore scencija), sluzavost, pljesnivost i gnjilenje mesa. Pritom su najei uzroci kvarenja mesa visoka temperatura pohranjivanja, nedovoljna ventilacija, poveana vlanost po vrine mesa, osvijetljenost ultralju biastim zrakama, te rast i razvoj nekih vrsta mikroorganizama koji, izmeu ostalog, mogu razgraditi organske tvari do tetnih produkata koji uzrokuju kvarenje mesa. Smrdljivo zrenje jedan je od najeih oblika kvarenja svinjskog mesa, s obzirom na to da tome procesu pogoduje debeli sloj potkonoga masnog tkiva, koji onemoguava prodiranje hladnoe u dubinu mesa. Nastaje u uvjetima tad je onemoguen pristup zraka (nedovoljna ventilacija), kad je rela- tivno visoka temperatura pohranjivanja mesa, i kad je poveana vla nost na njegovoj povrini. Smrdlji vo zrenje kod klanja svinja u kuanstvu najee se javlja na mje stu dodira polutki, kad su u vise em poloaju ili kad se slau jedna preko druge, a uz to je nedovoljna ventilacija zraka, poveana vla nost i poviena temperatura. Zbog toga u mesu dolazi do ubrzane razgradnje mioglobina i onih aminokiselina koje sadravaju sumpor, pa meso poinje mijenjati boju i neu godno mirisati. Osim toga, zbog nakupljanja kiselih produkata, u mesu znatno opada kiselost (pH 5.2 - 5.3) to dovodi do promjene i ostalih organoleptikih (senzornih) svojstava mesa. Meso zahvaeno smrdljivim zrenjem postaje sivocrvene do ukaste ili zelenkaste boje i mirisa na sumporovodik. Nadalje, tako promijenjeno meso izgledom podsjea na kuhano, mekane je konzi stencije i rahle strukture. Meso zahvaeno smrdljivim zrenjem, kod kojeg su nastupile duboke autolitike promjene (ra zgradnje) ocjenjuje se neprikladnim za ljudsku prehranu. Meso koje je djelomice zahvaeno smr -

dljivim zrenjem treba obrezati, a ostalo nepromijenjeno nasj ei na ma nje komade i ovjesiti da se provjetri u dobro zraenim (hladnim) pro storijama. Ako je meso zbog oksidacije reduciranih kemijskih tvari ponovno poprimilo normalna svojstva, ocjenjuje se prikladnim za preradu. Ako je u mesu i dalje ostala nepoeljna boja i miris, treba ga takoer ocijeniti neprikladnim za ljudsku prehranu. Promjena boje mesa, kao fizikalno-kemijski imbenik, moe biti uzrokovana djelovanjem svjetla odnosno ultraljubiastih zraka na njegovu povrinu. Naime, zbog djelovanja ultr aljubiastih zraka do lazi do pojaane aktivnosti enzima u mesu, koji pogoduju oksidaciji mioglobina i hemoglobina, zbog ega je u veini sluajeva takvo meso prikladno samo za preradu. Osim ovog naina, meso mo gu oneistiti razliite boje, u obliku pojave sivomodrih, ruiastocrve - nih ili bakrenocrvenih mrlja na povr ini mesa. Pigmentirajue bakterije nisu izravno toksine, pri emu ne treba iskljuiti njihovu enzimatsku aktivnost u mesu i stvaranje razlii tih spojeva (biogeni amini) i neugodnih mirisa u mesu, zbog ega takvo meso ini potencijalnu opasnost za ugroavanje ljudskog zdravlja.

Zbog toga se meso promijenjene boje i mirisa ocjenjuje neprikladnim za ljudsku prehranu. Svjetlucavost (florescencija) mesa prvenstveno se javlja na povrini goveeg mesa pohranjenoj u hladnjai. Naime, (+5 pod C), povoljnom povienoj temperaturom

relativnom vlagom i pH-mesa ve- om od 5,6 na trupovima goveeg mesa razvijaju se tzv. fotobakterije zbog kojih takvo meso u tami svje- tluca. Pritom, obino takva svje tlu- cavost nakon pohrane mesa dulje od 6 dana nestaje sama po sebi. Meso koje je zadralo svjelucavost treba isprati slabom otopinom octene kiseline ili slanom vodom, i zatim ga dobro osuiti pa se moe uporabiti za ljudsku prehranu. Sluzavost mesa javlja se uglavnom na mesu koje je tijekom klaonike obrade bilo oneieno ba kterijama, meu kojima su i vrste koje stvaraju sluz. Pritom njihov ra- zvoj pospjeuje relativno visoka temperatura pohranjivanja i vla nost povrine mesa. Meso zahva eno sluzavou treba odstraniti obrezivanjem, pri emu su nepro mijenjeni dijelovi polutki uporabljivi samo za preradu. Pljesnivost mesa javlja se ako je ono oneieno sporama razlii- tih vrsta plijesni iz sadraja probav -

nog trakta, ili tijekom pohranjivanja mesa u hladnjai koja nije higijenski besprijekorna. Tim imbenicima pogoduju loi mikroklimatski uvjeti pohranjivanja (temperatura, relativna vlaga, brzina strujanja zraka) i dulje pohranjivanje mesa u hladnjaama. Zbog toga se na povri ni mesa razvijaju plijesni koje mogu izazvati razgradnju bjelanevina i masti, te time uz promijenjeni vanjski izgled, uzrokovati i neugodan miris mesa "po ueglosti. Pritom pljesnivost pogoduje razvoju bakterija gnjilenja u mesu. Ocjena iskoristivosti ovakvog mesa ovisi o promjenama vanjskog izgleda i mirisa, te o vrsti i broju plijesni koje su uzrokovale pljesnivost mesa. Kod povrinske po jave plijesni meso treba isprati slabom otopinom octene kiseline ili slane vode, i zatim ga ostaviti da se ocijedi. Ako je pak plijesan prodrla u dubinu mesa, promijenjene dijelove treba dobro obrezati, nakon ega je meso kao i kod povr inske pljesnivost iskoristivo samo za preradu. Meso izrazito zahvae no pljesnivou, kojem je i promije njen miris, ocjenjuje se neuporabljivim za ljudsku prehranu. Gnjilenje mesa jedan je od najopasnijih naina kvarenja mesa, jer se pod utjecajem bakterija gnji

lenja stvaraju razliiti otrovni produkti (biogeni amini), koji takvo meso ine moguim uzrokom tekog otrovanja u ljudi. Osi m bakterija, u procesima gnjilenja mesa sudjeluju jo i plijesni i kvasci. Na povrini mesa koje nije pri mjereno pohranjeno (temperatura 22 - 37 C, poveana relativna vla nost) dolazi do razmnoavanja ra zliitih vrsta bakterija gnjilenja, koje za svoj razvoj trebaju kisik (aero- bne bakterije). One zatim svojim enzimatskim procesima poinju razgraivati bjelanevine i druge duine spojeve u mesu, uzrokujui njegovo gnjilenje. Tako je prvi uzrok povrinskoga gnjilenja pojava "ljepljivosti mesa, pa o no ima neugodan miris i promijenjenu boju, koja moe biti sivobijela ili ukasta, a u uznapredovalom stadiju gnjilenja i zelena. Kad proces gnjilenja uznapreduje, bakterije s povrine, kroz vezivno tkivo prodiru u unutranjost mesa, uzrokujui duboko gnjilenje. Pritom u poodma- klom stadiju gnjilenja u dubini mesa dominiraju bakterije koje se raz- mnoavaju bez utjecaja kisika (anaerobne bakterije). Kod anaerobnog gnjilenja u dubini mesa nastaju karakteristine promjene sa stvaranjem upljinica koje su ispunjene plinovima, pri e

mu je meso promijenilo i strukturu i boju. Gnjilenje poinje u pravilu u vezivnom tkivu oko velikih krvnih ila, ramenog zgloba i bubrega, a kod buta blizu zglobova i preko vezivnog tkiva zahvaa i okolno meso. Gnjilenja je podlonije meso slabo iskrvarenih ivotinja, te meso koje je za klaonike obrade bilo oneieno sadrajem iz probavnih organa. Meso zahvaeno procesima gnjilenja ima osim promijenjene boje i mirisa i mlohavu konzistenciju i rahlu strukturu. Vezivno tkivo postaje meke, masno tkivo lake se odvaja od povrine, a sinovijalna tekuina postaje zamuena i pahuljasta. Ocjena iskoristivosti ovakvog mesa ovisi o rezultatima orga- noleptike pretrage mesa, odnosno o tome je li gnjilenje zahvatilo povrinu ili dublje slojeve mesa. Meso koje je zahvaeno povrinskim gnjilenjem treba u dubinu 1.5 - 2 cm obrezati, a valjanost organoleptiki nepromijenjenog mesa uvijek provjeriti probom kuhanja i peenja, te napose bakteriolokom pretragom, nakon ega e veterinarski inspektor ocijeniti je ii meso uporabljivo samo za preradu ili je, pak, ono neiskoristivo za ljudsku prehranu. Meso zahvaeno dubo

kim gnjilenim procesom ocjenjuje se neuporabljivim za ljudsku pre- hranu i kao takvo se zapljenjuje i nekodlj ivo uklanja. Dakle, u mesu se mogu dogoditi i nepoeljne promjene koje uz rokuju njegovo kvarenje, pa je potrebno neto rei i o osnovnim me todama ocjene svjeine i odrivosti mesa, to je jedna od opih zada - a veterinarsko-sanitarnog pregle- da mesa. Svjeina mesa utvruje se organoleptikim (senzornim) odnosno subjektivnim (pomo - nim) i laboratorijskim (objektivnim) postupcima. Koristei vlastita osje tila, to je ujedno organoleptiki pregled mesa, utvruju se vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, boja, te miris i okus. Radi utvri vanja intenziteta i uznapredovalosti kvarenja mesa u veim dijelovima, najbolje je miris i boju ocijeniti nakon odvajanja lopatice od trupa (Mayova proba) i dezartikulacije koksalnog zgloba, te u podru ju bubrega, kad ih se odvoji od ma- ne ahure. Intenzitet kvarenja (gnjilei) ispod povrine mesa mo - e se utvrditi na osnovi prormjene mirisa, koji ocjenjujemo nakon ubadanja metalne sonde, drvenog tapia ili noa u njegovu dubinu. Pritom u svim sumnjivim sluajevi- ma organoleptiku pretragu mesa

treba nadopuniti pokusom kuhanja ili peenja. U nas se proba kuhanja provodi tako da se u Erlenmayerovu tikvicu stavi uzorak mesa od 10 do 12 g, koji je prethodno usitnjen na sedam komadia. Zatim se usitnjeni uzorak prelije sa 30 ml hladne vodovodne ili destilirane vode, te pokrije satnim staklom i lagano zagrijava na plamenu, pri emu se miris uzorka odreuje svake minute. Vrijeme zagrijavanja iznosi 4 - 5 minute, vrijeme kuhanja 5 i vrijeme hla enja oko 10 minuta. Pokus peenja izvodimo istom koliinom mesa u Erlenmayerovoj tikvici, uz dodatak 1 - 2 ml vode, da meso pri peenju ne zagori. Usporedno s pretragom na kvarenje sumnjivog mesa treba postaviti i sigurno negativan pokus kuhanja ili peenja s organoleptiki bespri jekornim mesom. Sto se tie ostalih postupaka ocjene svjeine i odrivosti mesa, treba kazati da za laboratorijsku pretragu mesa moramo dostaviti sljedee uzorke, pojedinane ma se 500 g: komad vratnih miia izmeu 4. i 5. vratnog kraljeka, ili komad lopatice iz jedne polovice, a od druge polovice takav komad

iz dubine buta. Pojedine uzorke mesa treba umotati u PVC vreice koje se koriste za zamrzavanje mesa i potom sve zajedno staviti u prenosivi hladionik. Uz uzorke treba poslati i popratni dokument u kojem izmeu ostalog treba ista knuti cilj pretrage, datum i mjesto uzimanja uzorka, vrstu ivotinje od koje meso potjee i datum klanja. Pomone postupke za ocjenu svjeine mesa, mesnih proizvoda i drugih namirnica ine: 1. fizikalni postupci - pretrage mesne iscrpine na boju, bistrinu i brzinu filtracije; odreivanje kolii ne izluenog mesnog ekstrakta; odreivanje pH -mesa i mesne iscrpine; ocjena svjeine pomou UV svjetla. 2. kemijski postupci dokaz amonijaka (NH 3) u mesu i mesnoj iscrpini; dokaz sumporovodika (H 2S) u mesu; dokaz podukata razgradnje bjelanevina; dokaz hla - pljivih masnih kiselina; dokaz ukupnog hlapljivog duika; dokaz bio - genih amina u mesu. 3. bioloki postupci bakterioskopska pretraga; bakterioloka pretraga; bioloki pokus. 4. histoloki postupci.

HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA

Klanje svinja u kuanstvu naj ee se obavlja u zimskom perio du, jer je hladno (temperature zraka nie ili neto vie od 0 C) to pogoduje optimalnom hlaenju mesa nakon rasijecanja svinjskih polovica. Naime, za besprijekorno kvalitetno meso i mesne proizvode, bilo da su namijenjeni za zamrzavanje, salamurenje ili dimljenje, vrlo je vano pravilno hlaenje i, kao to smo ve opisali, zrenje mesa. Pritom je poznato da je neohlaeno i nedozrelo meso, os im nekih preraevina, manje ukusno i bre se kvari. Zato treba kazati da je pogreno sve poslove pri klanju obaviti u jednom danu, kao to je nadijevanje kobasica, soljenje mesa za salamuru ili njegovo zamrzavanje. Meso, naime, loe provodi toplinu i zato se sporo hladi. Posebice je to opasno za dijelove mesa oko kostiju. Osim toga, nedovoljno ohla eno meso lake se oneisti bakterijama i takvo je podlono kvarenju. Zbog svega toga vano je rasjeeno meso nakon rasijecanja svinjskih polovica na osnovne dijelove ovjesiti, ime se najravnomje - rnije i najpravilnije hladi. Hlaenje obraenih osnovnih dijelova svinj

skih polovica u kuanstvu obavlja se u istoj, zranoj i hladnoj prosto- riji, ovjeeno na metalne preke, pazei pritom da se komadi mesa ne dodiruju. Temperatura prostorije u kojoj se meso hladi treba iznositi od -10 C do 0 C, a hlaenje ovje - enog mesa traje 18 24 sata. Kroz to vrijeme meso se ohladi na ok +4 C, nakon ega se moe zamr - znuti, soliti i salamu riti, ili pripremiti za nadijevanje kobasica. Ako elimo da meso pomoi niskih temperatura konzerviramo dulje razdoblje, nakon hlaenja ga zamrzavamo. Naime, zamrzavanje je jedan od najjednostavnijih postupaka zatite mesa od kvarenja pri emu ono zadrava svoj priro - dan izgled, okus, miris i hranjivu vrijednost dulje razdoblje. Tako je zahvaljujui zamrzivaima, koji se ra be u kuanstvu, dolo do znaajni jih promjena u uvanju i koritenju mesa za vlastite potrebe, s obzirom na to da se ono sada manje prerauje, a vie troi svjee. Pritom se pripravljanje jela od ovako viranih namirnica esto skrauje za otprilike jednu treinu u odnosu na nezamrznute namirnice, to uosta lom predstavlja znaajnu utedu vremena i energije.

Meso koje se konzervira zamrzavanjem mora biti odgovarajue upakirano i zatieno od zraka, stranih mirisa i gubitka vode. Radi toga danas postoji na tritu veliki izbor razliitih materijala za pakiranje, pri emu se najee koriste plastine vreice i aluminijske folije. Poznato je da su svi dijelovi svinjskog mesa prikladni za zamrzavanje, uz uvjet da je ivotinja bila zdrava, da je njezino meso besprijekorno u svakom pogledu, i da je ono nakon obrade ohlaeno. Pripremljeno meso treba zamrznuti najkasnije dva dana nakon klanja, pri emu se pojedini dijelovi svinjskog mesa ne mogu jednako dugo drati u zamrzivau. Tako bi pr. masnije svinjsko meso i iznutrice trebalo potroiti najkasnije za 6 mjeseci, svinjski kare za 8 mjeseci, a mljeveno meso za 3 mjeseca. Naime, duljim ili nepravilnim zamrzavanjem mesa moe doi do promjena u njegovu okusu i mirisu, pri emu iskoristivost takvog mesa za ljudsku prehranu postaje upitno. Radi toga zamrzavanju mesa treba posvetiti osobitu pozornost, ukljuujui stroge higijensk e uvjete tijekom pripreme mesa za ovaj oblik konzerviranja. Meso namijenjeno za zamrzavanje najprije treba razvrstati pre

ma namjerni i narezati na manje komade. Pritom pojedini komadi ne bi smjeli teiti vie od 2,5 kg, a za neke dijelove mesa dobro je da budu jo manji. Istiemo kako je uvijek poeljno da se meso zamrzava bez kostiju (u zamrzivau zau zimaju koristan prostor), osim butova, kotleta i rebara, koje zamrzavamo u cijelosti. Osim toga, s mesa odstranjujemo i suvino masno tki vo, koje iskoristimo za topljenje masti. to se tie iznutrica, njih treba oistiti od masnoe i ilica, narezati na manje komade, ocijediti i zatim zamotati u aluminijske folije ili staviti u plastine vreice. Prilikom pakiranja mesa ili iznutrica u plastine vre ice iz njih treba istisnuti sav preostali zrak i dobro ih zavezati ili zavariti posebnim ureajem za pakiranje namirnica. Prilikom spremanja u jednu vreicu vie komada mesa, poeljno je da se izmeu njih stavi aluminijska folija, kako bi se sprijeilo n jiihovo sljepljivanje. Meso se u kuanstvima naj ee zamrzava na -15 do -20 C, krae razdoblje, s obzirom na to da se tako u mesu najmanje oteuju miina vlakna. Zato je potre bno da se zamrziva nekoliko sati prije pohrane namirnica ukljui, ka ko bi se u njemu stvorila optimalna

temperatura za pravilno zamrzavanje mesa. Pritom se pojedine vrste mesa dre u zamrznutom stanju samo propisano vrijeme, budui da e u suprotnom meso izgubiti svojstven miris, a moe doi i do promjena na masnom tkivu u obliku pojave ueglosti. Osim toga, ako pak meso drimo na temperaturi vioj od - 8 C dulje vrijeme, ono moe poprimiti neugodan miris i okus. Zato o ovim imbenicima treba voditi rauna, kako se ne bi dogodilo da meso postane neprikladno za ljudsku prehranu. Nije suvino napomenuti kako je uputno da svako kuanstvo vodi evidenciju o vrstama i koliini me sa, te datumu njegova zamrzavanja, kako bismo uvijek znali koja nam je vrsta i koliina mesa na ra spolaganju i do kada je moramo uporabiti, s obzirom na odrivost pojedinih vrsta mesa u zamrzivau. To se posebice odnosi na ona ku anstva koja imaju velike zamrziva-

e, koji su u veini sluajeva puni namirnica, zbog ega je teko ra- spoznati vrstu mesa, a pog|avito datum njegova zamrzavanja. Odmrzavanje mesa trai otpri- like dvostruko vie vremena od za- mrzavanja. Tijekom ovog postupka nastavlja se prirodni proces zagri- javanja mesa prekinut zamrzava- njem. Odmrzavati se moe na ne - koliko naina, pri emu se u kuan- stvu najee primjenjuje odmrza- vanje na sobnoj temperaturi. Prili- kom odmrzavanja treba voditi ral una da odmrznemo samo onu ko- liinu koju emo odmah rabiti, jer se jednom odmrznute namirnice ne smiju ponovno zamrzavati. Pri- tom e pravilno odmrznuto meso biti na prerezu neznat no vlanije od onoga koje nije bilo zamrznuto, i kao takvo se moe toplinski obra - diti i posluiti u obliku jednog od brojnih kulinarskih specijaliteta se pripravljaju od svinjskog mesa.

SOLJENJE I SALAMURENJE MESA

Soljenje i salamurenje su kemijski oblici konzerviranja mesa pomou kojih sprjeavamo razvoj tetnih mikroorganizama i na taj nain titimo meso od kvarenja odreeno razdoblje. Osim toga, soljenjem i salamurenjem utjeemo i na promjenu odreenih svojstava me sa, ime takoer djelujemo na d u- Iju odrivost mesa za ljudsku pre hranu. Pritom je glavna razlika izmeu soljenja i salamurenja u to me to se pod soljenjem mesa misli na oblik konzervacije mesa uz pomo kuhinjske soli, dok je salamurenje mesa drugi oblik konzervacije gdje se osim kuhinjske soli rabe i drugi sastojci kao to su nitri - 1 nitrati, eeri, askorbinska kiseli - na (vit.c), polifosfati, zaini i dr. Kuhinjska sol kao sredstvo za

konzerviranje mesa ima sposobnost da mesu oduzima vodu, zatim da sprijei razvoj mikroorgan izma i da zakoi (inaktivira) djelo vanje tkivnih enzima. Pritom, kuhi- njska sol koja se koristi za soljenje i salamurenje mesa mora sadravati najmanje 95% NaCI u suhoj

je uporabiti u koliini veoj od 5% na koliinu mesa. Za suho salamurenje i soljenje mesa najprikladnija je grubozrnata, kristalna sol, a za pripremu vlane salamure koristi se usitnjena sol. Nitrati i nitriti su vrlo vani sastojci smjese za salamurenje, jer se pomou njih moe postignuti svojstvena crvena boja salamurenog mesa. Nitrati se rabe pri salamurenju u koliini od 0,3 do 10% na koliinu kuhinjske soli, odnosno 0,1 - 4% na koliinu salamure, ili 0,04 -1,5% na koliinu mesa. Nitriti se rabe u koliini od 0,2 do 0,6% na koliinu kuhinjske soli, a pri su hom salamurenju u koli ini od samo 0,015 i 0,1 % na koliinu mesa. Od nitrita rabi se jedino natrijnitrit, postojana sol bijele boje. uva se na suhom mjestu i pod kljuem, jer je jak otrov za ljude. Zato posebnu panju treba obratiti na to da se tijekom salamurenja nitrat ne zamijeni nitritom, jer moe doi do tekih trovanja, koja mogu uzrokovati i smrt u ljudi. eeri takoer spadaju u va ne sastojke smjese za salamure nje. Oni, naime, sudjeluju u procesu oblikovanja poeljne boje sala

murenog mesa, zatim u nazonosti eera olakano je prodiranje soli u dublje dijelove mesa, i konano, njihovom prisutnou u odreenoj se mjeri korigira slanost salamurenih proizvoda. Od eera se za salamurenje mesa rabi uglavnom glukoza (rjee saharoza) u koliini 0,20 - 0,25% na koliinu mesa. Vee koliine eera (vie od 0,5% na koliinu mesa) negativno utjeu na salamuru i organoleptika svojstva mesa u obliku pojave kiselog mirisa i sivkaste boje krajnjeg proizvoda. Askorbinska kiselina (vit. C) ima svojstvo ubrzavanja procesa salamurenja i pospjeuje nastanak crvene boje salamurenog mesa. Obino se rabi u koliini od 0,3% na koliinu mesa. Polifosfati spadaju u pomono sredstvo za salamurenje, a dodaju se ako meso mora bolje zadr avati vlagu i stabilizirati boju. Naj ee se rabe u industrijskoj proizvodnji svih vrsta kobasica (osim trajnih) i mesnih konzervi, pri emu ukupna koliina rabljenih polifosfa - ta u gotovom proizvodu ne smije prijei koliinu od 0,3%. Naime, u veim koliinama mogu biti opasni po ljudsko zdravlje. Zaini su sporedni sastojci koji se koriste tijekom salamurenja mesa. Najee se rabe tijekom

salamurenja mesa u

kuanstvu

dajui takvu mesu specifinu ar mu. Dodaju se prema elji, a od brojnih zaina koji se rabe tijekom salamurenja treba spomenutih enjak, luk, mljevenu ljutu ili slatku pa- priku, zatim papar, borovicu, lovor i dr.

Postupci

soljenja

salamurenja mesa

Razlikujemo vie postupaka soljenja i salamurenja mesa, a u kuanstvima se najee primje njuje suho soljenje, i suho ili vlano salamurenje. Suhi se postupak soljenja primjenjuje u proizvodnji slanine, vra- tine, pruta, suhe koljenice, rebara i drugih veih ili manjih komada mesa. Postupak suhog soljena mesa u komadima sastoji se u to- me da se meso natrlja grubom zr- natom soli, pri emu koliina ku - hinjske soli za suho soljenje 5 - 10% na koliinu mesa. Suho so- ljenje obino traje 15 - 50 i vie da- na, to ovisi o veliini komad me- sa koje Usoljavamo, pri emu se tijekom ovog postupka soljenja ne dodaje voda. Naime, meso se kon- zervira u vlastitu isputenom soku, pa se zato i za ovaj oblik konzervi- ranja mesa koristi naziv suho so- ljenje.

Za soljenje treba pripremiti 5 10 dag soli na 1 kg ohlaenog me - sa te prostor i posue u koje sta vljamo usoljeno svinjsko meso u Komadima. Usoljavamo runo, ta ko da u meso utrljamo sol po cijeloj povrini. Usoljeno meso stavljamo u plastine posude ili iste drvene kace bez mirisa i pokrivamo is tom krpom. Usoljene komade mesa slaemo prema teini na dno; to znai da u prvi donji red ide unka ili lo patica, zatim slanina, a nakon toga, prema gore ostali manji komadi mesa. Izmeu pojedinih redova usoljenog mesa mogu se staviti ra zliiti zaini, od kojih meso poprimi svojstvenu aromu. Pravilno je da se dijelovi mesa sluu tako da koa bude uvijek okrenuta prema dolje, a mesnati dio bez koe gore. Pri tom, vrijeme suhog soljenja ovisi o soljenom dijelu i komadu. Tako se svinjske glave, noge, rep, koljenice i svinjska rebra sole oko 15 dana. Osim toga, sve vrste slanine, vratina i lopatice sole se 20 - 30 dana, ,a svinjska unka 40 - 50 dana. Svakih 5 - 7 dana obavlja se kontrola soljenja i preslagivanje, a prema Potrebi i dosoljavanje veih koma da mesa. Pravilno obavljeno soljeneobvezno provjeravamo mirisom usoljenog mesa, te izgledom i mirisom isputene tekuine.

Nakon soljenja svi se komadi mesa runo operu u istoj vodi, ka ko bi se s povrine odstranio talog soli. Zatim se meso 1 - 2 dana dobro cijedi i sui, nakon ega je spre mno za dimljenje. Vei komadi mesa (slanin a, lopatica, unka) nakon soljenja se preaju, na njih se poloi ravna da ska i optereti teretom teine 50 kg. Takvo preanje obino traje 3 - 5 dana, zbog ega se iz mesa izdvoji odreena koliina vode i soli. Na kon preanja meso se osui i od nosi u prostoriju za dimljenje mesa. Suho salamurenje takoer se provodi za iste vrste mesa i prema istom opisanom postupku kao i suho soljenje, samo to se u ovom sluaju za utrljavanje mesa rabi smjesa za salamurenje (smjesa kuhinjske soli, nitrata, eera i as korbinske kiseline). Tako se u kuan stvu osim kuhinjske soli za suho salamurenje rabi nitrat (natrijev-nitrat odnosno kalijev nitrat) u koliini 10 - 20 g na 1 kg soli i eeri u koliini 5 - 30 g na kg soli. Osim toga, pri suhom salamurenju preporuuj e se na 1 kg soli dodati 0,47 g Naaskorbata. Suho salamurenje takoer traje 15 - 50 i vie dana, to opet ovisi o veliini komada mesa koje podvr gavamo procesu salamurenja.

Vlano salamurenje je postupak pri kojem se meso uranja u te kuu salamuru, a u kuanstvu se najee rabi za konzerviranje svinjske vratine i karea bez masnoe i koica, te obraenih rebri- ca, nogica i repica. Postupak vlanog salamurenja provodi se tako da se obraeni ko madi svinjetine dobro utrljaju smjesom zaina. Zainska smjesa pripravi se od 1 kg iste kuhinjske soli, dodaju se dvije lice bijeloga mljevenog papra, 2 lice eera, 2 - 4 zgnjeenoga enja enjaka i deset sitno stucanih bobica borovice. Koliina Zainske smjese ovisi o koliini mesa za vlano salamurenje, pri emu je treba pripraviti u omjeru koji e biti dovoljan da se njome dobro natrlja meso sa svih strana. Runo natrljano meso stavlja se u iste, plastine ili drvene kace i dovoljno hladnu prostoriju (4 -10 C), te ostavi 2 i 3 dana da meso pusti vlastiti sok. Zatim se u posudu ulijeva ohlaena slana vodena otopina, koja treba prekriti meso. Priprema se tako da se na 5 litara prokuhane vode doda pola kilograma kuhinjske soli i 3 - 4 lice eera. Tako uronjeno meso u salamuri dva dana se ne dira, a potom se svakodnevno okree i pregledava. Gotovo salamureno meso nakon 15 dana vadi se iz posude, osta

vi jedan dan visjeti da se dobro oci- jedi i osui, nakon ega se odnosi u punicu na dimljenje. U dananje se vrijeme u mesnim industrijama koristi i jedan noviji postupak vla- nog salamurenja, odnosno utrca vanje salamure u meso. Naziva se jo i brzim salamurenjem, a sastoji se u brzom unoenju salamure u ve - e iskotene komade mesa (but, lo patica, vratina, hamburka slanina) pomou posebnog ureaja sa auto matskim doziranjem salamure (pic- kle inector). Uobiajeno je da se u - trcava 6 - 8% salamure na masu me- sa, pri emu koliina soli u tako sala murenom mesu obino ne prelazi 4%. Ovaj tip salamurenja omoguu - je postizanje optimalnih organoleptikih svojstava salamurenog mesa njegovu blagu slanost, to takvom proizvodu daje specifiaan okus miris. Postoji i kombinirani nain sa lamurenja mesa koji se u mesnim industrijama koristi za proizvodnju suhe i peene slanine. Pritom se ko madi slanine najprije vlano sala - mure (postupkom utrcavanja sala - mure u meso), a zatim jo i suho salamure. Prostorije i oprema salamurenje U kuanstvima su prostorije za soljenje i salamurenje obino smje tene u prizemlju ili podrumu kue.

Moraju biti dobro zatiene, kako bi se u njima mogao nesmetano odvijati ovaj oblik konzerviranja mesa (temperatura zraka od 4 do 10 C, relativna vlaga zraka od 85 do 90%). Osim toga, prostorija treba uvijek biti ista, bez stranog mirisa, suha i bez izvora prirodnog svjetla. Poeljno je da pod prostorije za soljenje i salamurenje mesa u kuanstvu bude izveden od vrstog materijala (keramike ploice i dr.), s dovoljnim padom prema otvoru za kanalizaciju, radi nesmetanog odravanja higijenskih uvjeta u prostoriji. Zidovi bi takoer trebali u cijelosti biti obloeni keramikim ploicama, a strop zatien od odvajanja oteene buke. Posude u kojima se obavlja soljenje i salamurenje mesa trebalo bi biti od nehrajuih materijala, koji se mogu dobro prati i dezinficirati. Ako nemamo mogunost nabavke ovakvih posuda, moemo se poslu iti drvenom kacom ili bavom koja mora biti neoteena, ista i bez primjesa stranih mirisa. Za soljenje i salamurenje mesa moemo rabiti i plastine posude, pazei pritom da su izraene od materijala nekodlji vog za zdravlje ljudi. Na kraju treba kazati da prostorije za soljenje i salamurenje mesa trebaju biti dovoljno velike, kako bi se mogla provoditi nesmetana ma

nipulacija mesa i posuda tijekom soljenja i salamurenja mesa.

Kvarenje salamure salamurenog mesa

Poznato je da dobra salamura omoguuje stvaranje poeljne boje i svojstvene arome salamurenog proizvoda. Sadrava mnogo enzi ma koje su stvorili mikroorganizmi salamure. Ovi enzimi su aktivni do odreene granice, i to u optimalnim uvjetima kao to su: odreena kon centracija soli, odreena pH -vrijednost i redoks-potencijal salamure, odreena temperatura salamurenja i odreena koliina ekstraktivnih tva ri u salamuri. Optimalni uvjeti salamurenja osiguravaju selekciju pridolih mikroorganizama u salamuru, koe razmnoavanje preivjelih mi kroorganizama i ograniavaju aktiv nost njihovih enzima u salamuri. Optimalni uvjeti salamurenja omoguavaju razvoj odreene mikroflore u salamuri koja stvara i odreene poeljne enz ime. Ovi optimalni uvjeti salamurenja uvjetuju ravnoteu mikroorganizama u salamuri i ravnoteu djelovanja njihovih enzima, tako da njihove aktivnosti ne prelaze granice koje uzrokuju kvarenje salamure. Ali, ako se poremete optimalni uvjeti (mala koncentracija soli ili temperatura via od 10 C), jae e se razmnoavati svi mikroorganizmi i

time stvarati vie enzima koji e ja e djelovati i stvorit e se vea koli ina razgraenih produkata u sala muri. Zbog toga e doi do organo leptikih odstupanj a u salamuri i mesu, to e rezultirati kvarenjem mesa. Stupanj kvarenja salamure ovisi o broju i vrsti mikroorganizama i aktivnosti njihovih enzima. Zato moemo slobodno kazati da kvare nje salamure nije nita drugo nego smanjivanje optimalnih i nadjaa vanje nepoeljnih uvjeta tijekom salamurenja mesa. U praksi je poznato vie oblika kvarenja salamure, ukljuujui: 1. promjene mirisa i okusa; 2. jaka zamuenost i krpiasto taloenje; 3. pjenuavost; 4. pojava povrinske koice (cvijeta); 5. sluzavost i ljepljivost; 6. promjena pH; 7. promjena boje i dr. Pokvarena salamura mirie na trule, plijesan, a ponekad neugo dno zaudara na sumpor, sumporovodik ili amonijak. Okus salamure s manjom koncentracijom soli moe biti bljutav, ljut, pljesniv pa ak i palei. Salamura s veom koncen tracijom soli uvijek je slana okusa. Jaka zamuenost i krpiasto taloenje pojavljuje se kad velika koliina bjelanevina (zbog male koncentracije soli i visoke temperature) izlazi iz mesa, i kad je mnogo mikroorganizama u salamuri.

Pjenuavost je uz promjenu mirisa najei znak pokvarene sa lamure, a uzrokuje je pojaana ak tivnost mikroorganizama, koji zbog visoke temperature pojaano raz grauju eere, stvarajui pritom plin koji u salamuri izaziva pojavu pjene. Pojava povrinske koice(cvi jeta) posljedica je prekomjerna razmnoavanja gljivica, a sluzavost i ljepljivost tipina je za salamuru ko- joj je dodano previe eera. Vrijednost pH takoer je jedan od vanijih imbenika tijekom sala murenja mesa. Tako normalna salamura ima pH-vrijednost oko 6,5. Ako je pH-salamure manji od 5,8 i vei od 6,8, tada salamura pobu uje sumnju na kvarenja, a ako pH manji od 5,5 i vei od 7,0, sala mura je pokvarena. Promijenjena boja takoer mo e biti znak kvarenja salam ure, s obzirom na to da je normalni boja salamure zlatna. Ciglastocrve bo- ja znak je gnjilenja salamure, a pojava zelene znak kiseljenja salamure. Na kraju treba kazati da se kvarenje salamure najee oituje gnjilou, a znatno rjee kiselou i pljesnivou. | Gnjila salamura mirie na sum porovodik ili amonijak. Pritom je e- sto jako zamuena, pjenuava, sa stvaranjem povrinske koice (cvi

jeta) i promijenjenog pH (esto vieg od 7,0, a ponekad i 7,5). Trulu salamuru izazivaju gram-negativne bakterije iz porodice Achromobacteriaceae i Pseudomonadaceae, osobito vrste bakterija iz roda Vibrio, Achromobacter i Spirillum. Kisela salamura rjea je poja va, a nastaje kod salamura koje sadravaju vie eera a manje soli. Takva salamura otra je m irisa, bljutavo-sladunjava ili nakisela okusa i sluzava, a rjee i pjenuava. Osim toga, boja salamure je zelena, a pH-vrijednost manja od 6, a esto 5,5 i manja. Pljesniva salamura javlja se ako meso nije potpuno prekriveno salamurom. Tako se na dijelovima mesa koji vire iz salamure nasele plijesni i uzrokuju njezino kvarenje. Pljesnivost salamure moe nastati i zbog niske pH-vrijednosti, zbog ega se u takvoj salamuri razmnoavaju bakterije iz porodice Lactobacteriaceae, koje mijenjaju svojstva salamure, uzrokujui njezino kvarenje. Kvarenje salamurenog mesa nastaje ako se ve pokvareno me so stavlja u salamuru, ili ako tijekom salamurenja doe do kvarenja salamure. U oba sluaja doi e do pojave kodljivog zrenja i gnjilenja mesa, i na povrini i u unutranjosti mesa, zbog ega ono ni je za ljudsku prehranu.

Sprjeavanje kvarenja salamu re i salamurenog mesa postie se pridravanjem vie mjera, od kojih su najvanije: 1. zatita salamure od utjecaja svjetla i kisika; 2. provoenje sanitacijskih mjera prije i u tijeku salamurenja, osobito ako doe do kvarenja sa lamure; 3. kontrola mesa prije salamurenja i ispravno koritenje sredstava za salamurenje; 4. kontrola prostorija i mikroklimatskih uvjeta salamurenja, pri emu temperatura salamure za potapanje mora biti od 6 do10 C, a salamure koja sadrava askorbate najvie 4 C; 5. stalna kontrola organoleptikih svojstava salamure (boja, miris, zamuenost i dr.). U svim sumnjivim sluajevima kvarenja salamure, uvijek je u sklopu veterinarsko-sanitarnog pregleda potrebno provoditi laboratorijske pretrage salamure, fizikalnu pretragu na pH, kemijske pretrage na sadraj nitrita, nitrata, bjelane vina, eera i podukata njihove raz gradnje, te na kraju bakterioloke pretrage salamure. Time emo uje dno sprijeiti mogua otrovanja lju di koja mogu nastati nakon jedenja pokvarenoga salamurenog mesa.

DIMLJENJE MESA
Dimljenje mesa takoer je je dan od oblika kemijskog konzervi- ranja, uz pomo kojeg se meso moe sauvati dulje razdoblje za prehranu ljudi. Naime, zadaa je dima sprjeavanje oksidativnih i baktericidnih uinaka u mesu, a oblikovanje specifinih dimljenih proizvoda posljedica je taloenja dima na povrini i njegova prodi ranja u dubinu mesa. Zato se dimljenje mesa u kuanstvu primje njuje za konzerviranje suhomesna tih proizvoda i kobasica, i preporuuje se u svim prilikama kad se eli da prethodno soljeni ili salamureni proizvodi poprime specifino ugo dan miris i okus po dimu i svojstvenu boju. Za proizvodnju dima najee se rabi drvo odnosno strugotine jasena, bukve, graba i hrasta. Drvo jele, bora, smreke i ostalih etinjara ne koristi se za dimljenje, jer zbog sadraja i izgaranja smole meso poprima okus po terpentinu. Osim

toga, uporaba bilo kakvog ugljena (kameni, mrki, drveni, treset) i ostalih "goriva" ne dolazi u obzir, jer meso poprima neugodan miris i nije za ljudsku prehranu. Danas su se u praksi uobiajila tri naina dimljenja, i to: hladni, umjereno topli i vrui postupak. Tehnoloki normativi spomenutih po stupaka dimljenja mesnih proizvoda navedeni su u tablici: Od nabrojenih postupaka u kuanstvu se esto provodi tzv. hla dni nain dimljenja, pri emu se temperatura mora kretati 16 - 25 C, a dimljenje traje ovis no o veliini komada od 1 do 4 tjedna. Tako se pr. slanina dimi 2 tjedna, kobasice 1 -1,5 tjedan, manji komadi mesa 3 tjedna, a lopatica i unka od 3 do 4 tjedna.

Nakon to je usoljeno ili sala mureno meso ocijeeno, ono se pomou "S kuka ovjesi na drvene ili metalne preke u punicu, pri e mu se vei komadi mesa slau u sredinu punice (ispod loita), a manji komadi uokolo. Nakon toga zapoinjemo s dimljenjem, pazei da drvo ne gori ve samo tinja, ka ko bi u punici vladala optimalna temperatura do 25 C. Ako je temperatura dimljenja previsoka, na povrini mesa stvara se nepropu sna kora, zbog ega dim ne moe prodrijeti u dubinu mesa, pa ono ostaje nedimljeno i brzo se kvari. Zato o temperaturi punice, odno sno izgaranju drveta treba voditi ra una kako bismo izbjegnuli navedene tetne posljedice, koje mogu nastati tijekom njegova nepravilnog dimljenja.

Tablica 4: TEHNOLOKI NORMATIVI HLADNOG, UMJERENO TOPLOG I VRUEG POSTUPKA DIMLJENJA

POSTUPAK DIMLJENJA HLADNI

TEMP. C 16-25

VRIJEME 1 ILI VIE TJEDANA

RELATIV NA VLAGA%

UMJERENO TOPLI VRUI

26-50 51-100

DO 24 SATA NEKOLIKO SATI

75 90

VRSTA PROIZVODA TRAJNE KOBASICE, TRAJNI SUHOMESNATI PROIZVODI HAMBURKA SLANINA POLUTRAJNE KOBASICE, PEENA SLANINA I DR.

Dimljenje se obavlja tako da se i kobasica sui 2 mjeseca, a unke i na podu punice, polaganim izga ostala mesa ostaju na suenju 6 - 7 mjeseci, nakon ega se mogu je sti ranjem drveta odnosno njegovih bez toplinske obrade. strugotina stvara dim, koji oko 2 m iznad loita oplahuje dijelove me Komore za dimljenje mesa sa. Drugi je nain da se stvara dim Komora za dimljenje mesa u loitu izvan punice (pr. moe se izgraditi na tavanu stam kuhinjski tednjak na drva), i da se bene ili u sastavu gospodarske pomou dimnjaka dovodi u zgrade, gdje ve postoji izgraen prostoriju za dimljenje mesa. Bez dimnjak. Moe biti zidana upljom obzira na to o kojem se nainu opekom, debljine 25 cm ili dimljenja radi, oba se u izraena od drvene grae, koja je s kuanstvima mogu koristiti, unutarnje strane obloena limom pridravajui se pritom navedenih kako bi se zatitila od poara. Za naputaka o vanosti optimalne stvaranje dima moe se koristiti temperature koja treba vladati u loite unutar ili pak izvan nje, punici tijekom dimljenja mesa. povezano s komorom za dimljenje Meso se dimi svaki drugi dan po mesa preko dimnjaka. nekoliko sati (ujutro i naveer), a nakon svakog dimljenja punicu Komora izgraena od uplje opeke treba otvarati, kako bi se stvaranjem Ako stropna konstrukcija propuha meso ohladilo i time bolje objekta doputa vee suilo. Tijekom dimljenja me so se optereenje, prostor za dimljenje svakih 4 - 5 dana premjeta, pazei mesa na tavanu moemo napraviti pritom da razmak izme u komada od opeke. Kako se dimljenje mesa bude najmanje 5 cm, kako bi dim i obavlja zimi, e - sto za niskih zrak mogli proeti meso sa svih vanjskih temperatura a budui da strana, odnosno kako bi svi komadi u komori treba vladati mesa bili ravnomjerno izlo eni temperatura od 16 do 25 C. je dimu. Potkraj procesa dimljenja izgraditi upljom opekom deblji postupno se smanjuje koliina dima, ne 25 cm. nakon ega je ovaj oblik kon Dimenzije nisu strogo odree zerviranja mesa zavren. Gotovo ne, no moe se raunati da je za dimljeno meso odnese se u hladnu (10 -15 C), suhu i tamnu prostoriju na suenje i zrenje. Tako se veina

svinju teine 150 kg ive vage do voljna komora unutranjih mjera 1.20 x 1.20 m i najmanje 2 m visine. No, mi emo se zadrati na opisu komore ija irina iznosi 1.50 - 2.00 m, duina 1.8 0 - 2.50 m i visina 1.85 2.00 m. Pritom su vrata veliine 0. 60 x 1.80 m, s unutarnje strane obloena limom. Strop komore naj jednostavnije je izraditi od drvenih greda, a s donje i gornje strane pribiju se okrajci dasaka, kako bi se iznad njih izveo nabo j od ilovae s pljevom ili sjekom od slame. Zido vi se obijele dvaput vapnenim mlijekom. Na podgled stropa pribiju

se guljena trstika i obuka. U stropu treba ostaviti otvor i namjestiti salonitnu cijev za odvod dima i vlage iz komore. Zimi e cijev iz nad komore trebati omotati slamom, da se ne ohladi, kako se u odvodnoj dimovodnoj cijevi ne bi stvarali kondenzati, koji bi kapali po mesu. Na dimnjaku kojim se dovodi dim (loite je izvan komore) izradi se otvor, na kojem mora biti ugraen zatvara kojim se regulira dovod vee ili ma nje koliine dima. Od otvora u dim njaku na podu izradi se kanal od sloene opeke na suho s ostavlje nim reetkama za izlaz dima, kojim

se dim bolje rasporeuje po cijeloj komori. Iznad kanala poloe se opeke ili crijep. Pod u komori izradi se od opeke, a u nasuprotnim zidovima iznad poda ostave se otvori veliine 30x15 cm, za dovod zraka u komoru. Na otvorima za dovod zraka treba postaviti ianu mreu, kako bismo sprijeili ulaenje inse - kata i glodavaca u komoru. Osim toga, na otvorima za dovod zraka trebaju biti ugraeni zatvarai koji e regulirati dovod zraka u komoru. Za zatvaranje, odnosno otvaranje otvora za dovod zraka, moe posluiti obina opeka koja se prema potrebi prislanja na otvor i time regulira dovod zraka u komoru.
Komore od drvene grae

Komora je izgraena s drve nom konstrukcijom od okomitih gredica 10x10 cm, postavljenih na drveni podsjek gredica 10x10 cm. Pritom vanjske tlocrtne mjere iznose po 2.00 m za irinu, duinu i visinu komore. Sva je graa duga 2 metra, od nosno 4 metra, tako da nema otpa

daka. Okomiti stupovi ukruuju se vodoravnim gredicama 10x10 crn Za strop se polau tri gredice, a iz nad njih poprijeko pribiju okrajci dasaka, na koje se izvede naboj od ilovae sa sjeckanom slamom ili pljevom debljine 5 cm. Stijenke komore mogu biti izraene od da anih okrajaka ili drvolita 2.5 cm debljine, koje se jednokratno obu kaju pod licu, a povrina zagla di. U daanim stijen ama pri podu treba izraditi otvore za dovod zraka u komoru, a u stropne otvore namjestiti limenu ili salonitnu cijev za odvod dima i vlage iz komore. Kod samostalnih komora, gdje e dimljenje biti neovisno o loenju tednjaka u kuhinji, na podu komo re postavi se posebno loite (pe), na kojem se polagano spaljuju strugotine drva i time postie potreban dim za dimljenje mesa. Iznad poda komore postavlja se napeta iana mrea, na kojoj se u sluaju pada s kuke zadri meso i time sprjeava njegovo onei enje o pod komore.

GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA

Gotovi suhomesnati proizvodi uvaju se u mranim, hladnim i su him prostorijama, temperature 10 15 C i relativne vlanosti oko 75%. Greke i kvarenje suhomesnatih proizvoda, koje pritom mogu nastati vezani su za kvalitetu mesa, postupke u tijeku proizvodnje i naine njihova uvanja. Tako razliku jemo greke u strukturi, greke u boji mesa i greke u mirisu i okusu suhomesnatih proizvoda. Od najeih greaka u stru kturi treba izdvojiti: - vlanost kao posljedica vod njikavosti mesa prije dimljenja, te nedovoljnog dimljenja i suenja mesa; - poroznost kao posljedica nakupljanja plina zbog bakterijske razgradnje mesa; - tvrda (drvenasta) konzistencija kao posljedica prekomjerna suenja i tlaenja proizvoda u fazi soljenja odnosno salamurenja; - vrlo mekana konzistencija (gnjecavost) kao posljedica nedovoljnog soljenja odnosno salamurenja mesa; - izdvajanje soli na povrini kao posljedica odsoljavanja u hladnoj vodi, nedovoljnog dimljenja i niske vlanosti zraka u prostoriji za suenje i zrenje mesa. Od greaka u boji treba izdvojiti: - loe izraena (svijetla) boja kao posljedica vlanosti povrine prije dimljenja, nedovoljnog dimljenja, te prerade blijedoga, mekanoga ili vodnjikavog mesa (BMV- meso). - smea boja kao posljedica predugog salamurenja, te promjene u strukturi pigmenta prije i u tijeku salamurenja; - siva boja kao posljedica nepravilne salamurenosti mesa (niske temperature u prostoriji za salamurenje i nedovoljna jakost po koliini nitrata i nitrita); - zelenkasta boja zbog prevelike koncentracije nitrita u salamuri, visoke temperature pri salamurenju i bakterijske razgradnje mesa; - tokasta krvarenja u mii nom dijelu proizvoda kao poslje dica neprikladna omamljivanja i nepotpunog iskrvarenja ivotinje. Od greaka u mirisu i okusu najee se javljaju: - specifian miris na spol, kao posljedica prerade mesa nerastova;

- miris na ribu, kao posljedica

hranidbe ivotinja ribljim branom; - preslan ili nedovoljno slan okus kao posljedica nepravilnog soljenja i salamurenja proizvoda; - gorak okus kao posljedica prevelike koliine nitrita u salamuri; - gnjilenje kao posljedica nehigijenskih uvjeta proizvodnje i oneienja mesa mikroorganizmima; - ranketljivost (ue glost) kao posljedica uvanja mesa u neod govarajuim prostorijama (utjecaj prirodnog svjetla, previsoka temperatura i relativna vlaga zraka). Osim nabrojenih greaka, tije kom proizvodnje i pohrane suhomesnatih proizvoda moe doi i do njihova kvarenja. Ono je najee uvjetovano tetnim mikroorgani zmima koji su dospjeli na povrinu, a poglavito u dubinu mesa za ivo ta (bolest) ili tijekom klaonike ob rade i prerade mesa. Zbog toga, u takvim suhomesnatim proizvodima najee dolazi do pojave smrdlji vog zrenja, a neto rjee gnjilenja, zbog ega se takvi proizvodi pro glaavaju neprikladnim za ljudsku prehranu. Poseban oblik kvarenja je oneienje suhomesnatih proizvoda liinkama razliitih insekata. Ono najee nastaje tijekom suenja i zrenja mesa u prostorijama koje ni

su primjereno zatiene od ula- nja insekata. Pritom razliite vrste muha (muha mesara, sirna muha i dr.) invadiraju povrinu suhomesnatih proizvoda razliitim bakterijama (salmonela), te polau jajaca uzrokujui tzv. upljuvan ost i crvljivost mesa. Nita manje nisu opasni i glodavci, koji mogu otetiti i oneistiti suhomesnate proizvode i na taj nain uzrokovati njihovo kvarenje. Sprjeavanje invazije insekata i glodavaca na suhomesnate proizvode temelji se na redovitoj dezinsekciji i deratizaciji prostorija u kojima e se suiti meso, te na postavljanju zatitnih mrea na vrata i prozore. Ocjena uporabljivosti suhomesnatih proizvoda invadiranih insektima ovisit e o promjenama na stalim na povrini, odnosno u dubi ni mesa. Ako se invadirani dijelovi mogu ukloniti (obrezivanjem) ili oistiti (pranjem), onda su ostali nepromijenjeni dijelovi dobri za prehranu ljudi. Meutim, ako su insekti prodrli u najdublje slojeve mesa, tada obrezivanje najee nee doi u obzir, ve se takvi proizvodi proglaavaju neprikladnim za ljudsku prehranu. Na isti se nain ocje njuje i uporabljivost suhomesnatih proizvoda koje su otetili i oneistili glodavci.

BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM

Pod pojmom bakterijska otrovanja mesom podrazumijevamo akutnu bolest u ljudi, koja je nastala kao posljedica jedenja bakterijski oneiena mesa. Kako postoji vei broj bakterija koje putem mesa mogu uzrokovati zdravstvene tegobe u ljudi, mi emo se zadrati na opisu onih najznaajnijih.
Otrovanje salmonelama

Salmonele mogu dospjeti u meso prije, tijekom i nakon klanja ivotinje. Infekcija prije klanja nastaje onda kada su svinje bolovale od salmoneloze, pa se iz njihovih crijeva uzronik putem krvi proirio tkivima i organima. Prema tome, u trenutku klanja salmonele se ve nalaze u mesu i u njemu se post- mortalno razmnoavaju. Infekcija tijekom i nakon klanja nastaje preko oneienih povrina, pribora, ali i ljudi koji oneienim rukama prenose uzronika na meso. Pr venstveno se to odnosi na ljude kliconoe, odnosno osobe koje su preboljele salmonelozu, pa iako kliniki zdrave, izluuju salmonele u vanjsku sredinu i na taj nain sudje luju u posrednoj ili neposrednoj zarazi svinjskog mesa.

Danas je poznat velik broj salmonela koje mogu biti patogene za ovjeka, pri emu su najznaajnije Salmonella typhi, koja uzrokuje tifus u ljudi, Salmonella paratyphi A, B, C, koja uzrokuje trbuni paratifus, i Salmonella enteritidis, koja uzrokuje teke gastrointestinalne te gobe u ljudi. Salmonele uzrokuju alimentarna otrovanja na bazi tvorbe endotoksina u probavnom traktu, a za nastanak otrovanja potrebna je nazonost veeg broja salmonela u hrani. Pritom infekcija salmonelama u ljudi zbog otrovanja hranom najee poinje jakom glavobo ljom ili vrtoglavicom, a zatim naglom zimicom, povienom tempera turom (40 C), bolovima u trbuhu, povraanjem i proljevom. Uz ove znakove javljaju se klonulost, e, nemir, pospanost i dr. Bolest obi no traje 2 - 5 dana, a samo u rijetkim sluajevima teki oblici sal - moneloze mogu uzrokovati smrt. Dijagnoza se u ljudi provodi na osnovi opisanih znakova bolesti i dokaza uzronika u hrani, izmetu ili povraenom eluanu sadraju. Zatita od trovanja salmonelama provodi se strogim veterinar-

sko-sanitarnim pregledom mesa i mesnih preraevina, te redovitim zdravstvenim kontrolama osoblja koje radi u neposrednom dodiru s mesom i proizvodima od mesa. Osim toga, provode se stroge higijenske mjere zatite prostora i op reme, ukljuujui i mjere deratiza cije, odnosno unitavanja glodavaca, koji su takoer jedni od posre dnika u prenoenju salmoneloze. U cilju sprjeavanja otrovanja salmonelama pri klanju svinja u kuanstvu, treba provoditi veterinar sko-sanitarni pregled ivotinja prije i nakon klanja. Osim toga, ne smije se dopustiti da ljudi koji su preboljeli salmonelu sudjeluju u klanju, jer je to jedan od najeih naina prenoenja ovog uzronika na meso.
Otrovanje stafilokokima

zbog ega dolazi do brzog raz mnoavanja ovog uzronika i tvo rbe njegova toksina. Jedenje mesa ili gotovih jela oneienih stafilo kokima uzrokovat e u ljudi teak proljev, povraanje, bol u elucu, dehidraciju, a katkad i kolaps. U provoenju zatite od otro vanja stafilokokima, treba osim opih higijenskih naela voditi rauna da ljudi s gnojnim ranama ili infekcijama dinog sustava ne sudjeluju u klanju, odnosno u bilo kakvom dodiru s mesom. Osim toga, treba voditi brigu da se pripremljena, gotova jela nakon toplinske obrade odmah ohlade i uvaju na temperaturi od + 4 C, kako bismo sprijeili i ovaj nain otrovanja stafilokokima u ljudi, poglavito u ljetnim mjesecima kad se gotova jela bre kvare.
Otrovanje Clostridium perfringens

Stafilokokno otrovanje moe nastati nakon uzimanja mesa koje je bilo oneieno stafi lokokima koji tvore enterotoksin. Pritom oneienje mesa ovim uzronikom najee prenose ljudi. Naime, stafilokoki se esto na laze u gnojnim ranama na koi, ili pak u gnojnom iscjetku iz nosa, pri razliitim infekcijama dinog susta va. Posebnu opasnost otrovanja stafilokokima u ljudi ini dranje gotovih jela na sobnoj temperaturi,

Ova bakterija vrlo je rairena u prirodi, a gotovo redovito pojavljuje se u ljudskom i ivotinjskom izme tu, u sirovom mesu i drugim namirnicama. U nepovoljnim uvjetima tvori spore, koje su vrlo otporne i koje dulje mogu preivjeti u tlu i praini. Otrovanje nastaje nakon je denja hrane u kojoj je veliki broj bakterija u fazi germinacije spora.

Spore mogu preivjeti kuhanje tijekom nekoliko sati, nakon ega germiniraju u povoljnim uvjetima. Razmnoavanju ovog uzronika pogoduje dugotrajno i viekratno zagrijavanje namirnica, ukljuujui dranje gotovih jela na sobnoj tem peraturi. Otrovanje se kao i kod prethodnih uzronika oituje bolo vima u trbuhu i proljevom, a katkad i povraanje m. Osim provoenja strogih vete rinarsko-sanitarnih mjera prije i tijekom klanja, otrovanje se sprjeava i dranjem gotovih jela u hladioniku (+4 C) do uporabe. Osim toga, gotova jela treba posluiti neposredno nakon toplinske obrade i spr jeavati njihovo viekratno zagrijavanje.
Otrovanje bacilima

otrovanja od 6 do 12 sati, i drugi oblik s inkubacijom od 1 do 6 sati, sa svim znakovima stafilokoknog otrovanja (ivkovi, 1982; 1989). Sprjeavanje otrovanja, kao i kod drugih bakterijskih otrovanja, temelji se na veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa i mesnih preraevina, te provoenjem higijenskih mjera tijekom obrade i prerade mesa.
Otrovanje Escherichiom coli

Prema dosadanjim spoznaja ma, otrovanje u ljudi mogu uzrokovati neki pripadnici iz roda Bacillus, poglavito Baccillus cereus. Tvori spore, koje izmeu ostalog mogu oneistiti mljeveno meso i ti me uzrokovati otrovanje. Pritom treba kazati da su spore vrlo otporne i mogu preivjeti kuhanje. Otrovanje se moe oitovati na dva naina, i to poput onoga kao kod Clostridium perfringens s inkubacijom od 8 do 16 sati, i trajanjem

E. coli takoer moe biti uzro nik otrovanja, pri emu su za ljude opasni enteropatogeni sojevi. Proizvode dvije vrste enterotoksina, i to stabilni, koji se ne razara na temperaturi 100 C tijekom 15 minuta, i labilni koji se razara i na nioj temperaturi. Stvaranje enterotoksina moe uzrokovati simptome gastroenteritisa ili oteenje sluznice tankog crijeva, pri emu mogu nastati simptomi slini dizenteriji. Simptomi su otrovanja profuzan proljev, poviena temperatura i munina, a ponekad se moe ja viti glavobolja, povraanje i opa slabost organizma. Sprjeavanje otrovanja provo di se istim mjerama kao i kod drugih opisanih bakterijskih otrovanja mesom.

Otrovanje Clostridium botulinum Clostridium botulinum je bakterija koja takoer u nepovoljnim uvjetima stvara spore koje u mesu i ostalim namirnicama stvaraju egzotoksin. Otrovanje hranom koja sadrava toksine poznato je pod nazivom botulizam (lat. botulus kobasica). Prvi su znakovi otrovanja slabost, umor, glavobolja, vrtoglavica, izrazita dehidracija usne sluznice i opstipacija. Bolesnik zbog slabosti onih miia teko vidi, a zbog slabosti drijelnih miia teko guta. Toksin je u vrlo malim dozama smrtonosan, pa u 16 - 65% sluajeva u ljudi moe uzrokovati smrt. Ipak, sluajevi otrovanja

Clostridium botulinum u nas su rijetkost, ali se u nekim zemljama ee pojavljuju, to se dovodi u vezu s kulinarskim navikama i nai nom prehrane stanovnitva (In donezija). Pritom otrovanje najee uzrokuju konzervirano meso, suene unke i kobasice i druge konzervirane namirnice biljnog i animalnog podrijetla (konzervirano voe i povre i konzervirane riblje konzer ve). Sprjeavanje otrovanja temelji se na strogim higijenskim i veterinarsko-sanitarnim mjerama tijekom proizvodnje i prerade mesa. Osim toga, kuhanjem mesa i ostalih namirnica unitavamo toksin za nekoliko minuta, to je takoer je dan od moguih naina sprjeava nja ove vrste bakterijskog otrovanja u ljudi.

PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUANSTVU

Kobasice ine veliku skupinu proizvoda koji se dobivaju nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka, razliitom smjesom nadjeva sa stavljenog od usitnjenog mesa, masnog tkiva, koica, iznutrica i dodanih sastojaka. Prije nego to krenemo na opis pojedinih vrsta kobasica, treba kazati da se za izradu ovih mesnih proizvoda rabe razliite kategorije svinjskog i drugog mesa, pri emu se treba ukratko zadrati na obja njenju kategorizacije svinjskog mesa. Naime, kategorizacija mesa je postupak kojim se meso razvrstava u komercijalne kategorije. Osnovu mu ine mesnatost osnovnih dijelova trupa, odnosno meusobni odnos miinoga, urateno - ga masnoga, vezivnoga i kotanog tkiva. Kategorizacija u nas ovisi i o namjeni mesa, pri emu razlikuje mo kategorizaciju mesa za preradu i kategorizaciju mesa za prodaju, koja se jo naziva i trina kategorizacija mesa. Kategorizacija mesa za preradu obavlja se na osnovi razine ienja miinog tkiva od gruboga vezivnoga i masnog tkiva. Tako se prema naim propisima, meso za preradu razvrstava u 4 kategorije: I. kategorija, koju ini meso s kojeg su odstranjene tetive i vee naslage masnog tkiva, veih krvnih ila i veih limfnih lijezda. II. kategorija, koju ini meso bez veih nakupina uratenoga vezivnoga i masnog tkiva, te mesni obresci. III. kategorija, koju ine masni obresci s najvie 35% masnog tkiva, te meso glave, potkoljenice i podlaktice. IV. kategorija, koju ine masni obresci koji sadravaju 35 55% masnog tkiva, te krvavo meso, ostaci osrja i medijastinuma (potrbu- nica). lako meso svinja dobiveno klanjem u kuanstvu nije namijenjeno za prodaju, vie se ravnamo prema trinoj kategorizaciji mesa. Tome je razlog to se tada kategorizacija odreuje prema ana tomskoj lokaciji osnovnih dijelova trupa zaklane ivotinje. Osnovni su dijelovi trupa zaklane ivotinje glava, vrat, lopatica, podlopatica, prsa, rebra, potrbu- nica, but, koljenica, podlaktica i lea (kare), pri emu se svinjetina

na tritu razvrstav a u tri kategorije: I. kategorija , koju ini meso buta bez koljenice i meso lea (kare) II. kategorija, koju ini meso lopatice bez pod lopatice i podlaktice III. kategorija, koju ini meso ostalih dijelova trupa, odnosno glava, vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbunica, koljenica i podlaktica. U naoj se zemlji proizvodi i na tritu pojavljuje nekoliko skupina kobasica: 1. trajne kobasice 2. polutrajne kobasice 3. polukuhane kobasice 4. kobasice za peenje 5. kuhane kobasice. Trajne kobasice proizvode se od kvalitetnoga usitnjenoga svinjskog mesa I. i II. kategorije, uz dodatak goveega ili ovjeg mesa, vrstoga masnog tkiva i pojedinih sastojaka, odnosno zaina. Dobro promijeana smjesa nadijeva se u umjetne ili prirodne ovitke, nakon ega se kobasice ne pod vrgavaju toplinskoj obradi, ve se konzervi ranje postie njihovim hladnim di mljenjem, te suenjem i zrenjem u posebnim prostorijama. Nakon zrenja od 40 do 60 ili vie dana, trajne kobasice se mogu jesti sirove kao naresci. Predstavnici su ove skupine kobasica kulin, srijemska kobasica, zimska salama i dr.

proizvode se od usitnjenoga svinjskoga i goveeg mesa I i II. kategorije. masnog tkiva, mesnog tijesta, iznutrica, koica, ostataka masnoga i vezivnog tkiva i dodanih sastojaka i Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke, a podvrgavaju se toplinskoj obradi, tj. kuhanju u vodi ili u pari te toplom dimljenju tijekom 3 - 5 sati. Nakon toplinske obrade koba- sice se hlade na 2 - 4 C i pohranju- ju u zrane i suhe prostorije, pri temperaturi 10 -15 C. U skupinu polutrajnih kobasica ubrajamo unkaricu, lovaku kobasicu, mor tadelu i dr. Polukuhane kobasice proizvode se od fino usitnjenoga svinjskoga i goveeg mesa I., II. i III kategorije, masnog tkiva i dodanih sastojaka. Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke, nakon ega se tretiraju toplim dimljenjem i kuhanjem 90-210 minuta, to ovisi o promjeru kobasice. Nakon kuhanja se hlade na +4 C i do uporabe uvaju u hladioniku. U predstavni ke ove skupine kobasica ubrajamo hrenovke, safaladu, posebnu kobasicu i dr. Kobasice za peenje proizvode se od krupnije usitnjenoga svinjskog mesa I. i II. kategorije masnog tkiva i dodanih zaina
Polutrajne kobasice

Smjesa se obino nadijeva u tanka svinjska crijeva, nakon ega se hla de na +4 C i mogu se nekoliko dana uvati u hladioniku, ili im se odrivost produljuje zamrzava njem. Ubrajaju se u skupinu svjee izraenih kobasica i kratkog su ro ka trajnosti na tritu, a prije upora be za jelo moraju se toplinski obraditi. Na tritu se stavlj aju u promet pod nazivom domaa kobasica ili kao druge vrste, prema proizvoakoj specifikaciji. Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode se od usitnjenoga svinjskoga i goveeg me sa, masnog tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, juhe i dodanih zaina, a nadijevaju se u umjetne ili prirodne ovitke. Osnovni sastojci nadjeva prije usitnjavanja i nakon nadijevanja u ovitke toplinski se obrauju (kuhaju), nakon ega se hlade na +4 C i uvaju do uporabe u hladnom prostoru (hladionik). Predstavnici su ove skupine kobasica krvavica, tlaenica, je trenjaa i dr. To su ukratko opisane skupine kobasica, koje se u naoj zemlji proizvode i nude na tritu, pri e mu se treba zadrati samo na opisu pojedinih vrsta kobasica koje se mogu proizvoditi za vlastite potrebe, a imajui pritom u vidu opremu,

prostor i ostale imbenike koji se u kuanstvu mogu osigurati za pripravljanje ove vrste domaih proizvoda. Naime, kobasice ubrajamo u najbrojniju skupinu mesnih proizvoda, koji se nakon klanja svinja mogu pripravljati i u vlastitu kuanstvu. Tako se za izradu nadjeva domaih kobasica rabe razliite kategorije i koliine usitnjenoga svinj skog (i goveeg) mesa, masnog tkiva, koica, iznutrica i dodanih sastojaka zaina, koje se najee nadijevaju u tanka ili debela svinjska crijeva. Tehnologija proizvodnje domaih kobasica provodi se prema odreenom i ustaljenom redoslijedu, pa emo opisati pojedine i najee tehnoloke faze u proizvodnji kobasica od svinjskog mesa u ku- anstvu, i time izbjegnuti nepotrebna ponavljanja veeg dijela teksta prilikom pojanjavanja nekih recepata za pripravljanje ovih proizvoda. Prije opisa pojedinih tehnolo kih faza proizvodnje kobasica, treba ponoviti da svinjsko meso proizvedeno u vlastitu kuanstvu treba proi veterinarsko -sanitarni pregled, kako bismo bili sigurni da je ono slobodno od razliitih bolesti koje se mesom svinja moe preni jeti na ljude. Osim toga, svinjsko meso koje elimo rabiti za izradu

kobasica treba biti prethodno ohlaeno. Zato je uputno ponoviti da se rasjeeno meso, najmanje 18 - 24 sata nakon klanja, hladi na -1 C - 0 C, pri emu se meso ohladi na oko +4 C, to je preduvjet za pro izvodnju kvalitetnih domaih koba sica. Tek kad su ovi uvjeti zadovoljeni, moemo krenuti u prvu fazu u proizvodnji kobasica, odnosno na usitnjavanje mesa. Pritom treba napomenuti da se kod izrade krvavica, tlaenica i je trenjaa prije usitnjavanja ohlae no meso i iznutrice kuhaju, a nakon cijeenja, hlaenja i odvajanja kosti i hrskavica reu na manje koma de. Kod ostalih opisanih vrsta kobasica meso se ne kuha, ve se obrauje ohlaeno i sirovo.

Kobasica (sinjske kobasice, samoborske enjovke i dr.) dovoljno je meso narezati na sitne kockice i takvo koristiti za izradu nadjeva kobasice.
Pripremanje nadjeva

Nakon usitnjavanja smjesi se osim kuhinjske soli i po potrebi e era dodaju i neki zaini, od kojih se najee rabe enjak, papar, slatka ili ljuta crvena paprika, i to u koliinama odreenima receptu rom za izradu pojedinih vrsta kobasica. Kad u pripremljeno meso dodamo zaine, smjesu 30 minuta i dobro mijeamo kako bi se svi sa stojci u mesu ravnomjerno rasporedili i dobro proeli, i kako bi nadjev postao homogen i vrst. Nakon mijeanja pripremljenu Usitnjavanje mesa Ohlaeno meso koje emo ra - smjesu treba 1-2 sata ostaviti u biti za izradu kobasica reemo na prohladnoj i prozranoj prostorij i manje komade i usitnjavamo u kako bi zaini proeli meso i time stroju za usitnjavanje mesa. omoguili bolju ukusnost krajnjeg Ovisno o nainu pripreme neke proizvoda. Osim toga, tijekom stasmjese za izradu kobasica, janja, nadjev e se u posudi jo vi moemo rabiti razliite promjere e stegnuti i postati kompaktniji za otvora reznih ploa, pri emu za punjenje u crijeva. finija usitnjavanja koristimo Nadijevanje crijeva manje, a za gruba vee promjere. U Nadjev pomou punilice nad kuanstvu se danas rabi nekoliko jevamo u dobro oprana tanka i reznih ploa iji su otvori najee de- bela ili slijepa svinjska crijeva, promjera 4,8,10,12 i 14 mm. Pri osim izradi nekih vrsta domaih

opisanog suduka koji nadijevamo u govea tanka crijeva, i tlaenice koje nadijevamo u svinjske eluce. Prije uporabe crijeva treba dobro iscijediti: stiemo ih prema krajevi ma. Slobodan kraj navuenog crijeva na izlaznoj cijevi punilice moemo nekoliko puta uvrnuti ili sve zati pagom, kako bismo onemo guili da na poetku nadijevanja odreena koliina nadjeva izae iz crijeva. Osim toga, ovim postupkom punilica e ravnomjerno uba civati nadjev u crijeva, a mi emo isto dobno skidati navueno crijevo iz

izlazne cijevi i kobasicu uredno uvijati na podlogu, bez opasnosti da se oteti. Punilicu je potrebno ra vnomjerno puniti nadjevom, kako u crijevo ne bi ula odreena koliina zraka, koja je vidljiva u obliku veih ili manjih mjehuria. Ako nam je s nadjevom u crijevo ipak ula odreena koliina zraka, takva mjesta ubadamo tankom metalnom iglom. Prilikom nadijevanja obino na svakih 12 vie centimetara oblikujemo kobasice, i to tako da na tom mjestu uvrnemo na-

punjeni dio, a zatim nastavimo s nadijevanjem i uvrtanjem sve dok ne potroimo prireenu smjesu za nadijevanje crijeva. Mjesto gdje smo stali napunjeni dio kobasice moemo podvezati i po elji odvajati u parovima ili ostaviti u nizovima, ime je postupak izrade svjeih kobasica zavren. Nakon nadijevanja krvavica, devenica, jetrenjaa i suduka, 30 cm duge krajeve kobasica podvezujemo pagom i spajamo u o bliku vijenca, a nakon nadijevanja kulina i kulinove seke, krajeve crijeva za- veemo i zatim s nekoliko podunih i poprenih vezova prelazimo pre ko crijeva, ime ih uvezujemo u mreicu. Kako su u recepturi za izradu pojedinih vrsta kobasica opisane tlaenice, treba kazati da se one runo pune u dobro oprane svinj ske eluce, nakon ega se otvori trebaju svezati pagom i krajeve zavrnuti tankim istim drvcem. Nakon toga peenice uvamo do uporabe u hladioniku, krvavice, devenice, jetrenjae i tlaenice to plinski obraujemo kuhanjem, a ostale kobasice, ukljuujui kulin, kulinovu seku i suduk ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u istoj zranoj i prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu, nakon ega ih odnosimo u punicu na dimlje nje.

Dimljenje kobasica

Kobasice dimimo od 5 do 10 ili vie dana na hladnom dimu, pri e mu trajanje i temperatura dimljenja ovisi o vrsti i promjeru kobasice, te o strukturi nadjeva. Najbolji je dim za dimljenje kobasica od suhe bukovine ili grabovine, uz dodatak njihove piljevine. Pritom se koristi neposredno i polagano izgaranje drva u punici, uz dodatak manje ko liine piljevine. Dimljenje se (akoni smo drukije opisali) obavlja sva kodnevno, nakon ega punicu tre ba provjetravati kako kobasice ne bi poprimile neugodan miris. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je zavren.
Suenje i zrenje kobasica

Nakon dimljenja pojedine vrste kobasica se mogu uz obveznu toplinsku obradu (kuhanje ili pee nje) posluiti ili odnijet i u posebna prostoriju na suenje i zrenje. Pro storija u kojoj se obavlja zrenje kobasica treba biti mrana i zrana, optimalne temperature od 12 do 16 C. Pritom se kobasice sue od 40 do 60 ili vie dana, to ovisi i debljini kobasice, te o vanjskim klimatskim uvjetima. Nakon zrenja domae kobasice mogu se nare - zati i posluiti sirove kao predjelo

RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH

VRSTA KOBASICA
Upute za sluenje receptima Prije izrade pojedinih vrsta kobasica ili kulinarskih specijaliteta od mesa pozorno proitajte recept i provjerite imate li sve sastojke. Koliina mesa u receptima prikazana je u kilogramima (kg), dekagramima (dag) ili gramima (g), a zaina u dekagramima, gramima, velikim licama (juna lica) ili malim lii cama (ajna liica). Ako su sastojci navedeni u licama, tada ih uvi jek napunite samo do ruba. Primjerice, ako u receptu pie 1 velika lica eera, to znai da je eer iz ravnat s rubom lice pomou tupe strane noa. Ostali sastojci kao to su primjerice tekuine, prikazani su u litrama (l), decilitrama (dl) ili ali cama (alica za crnu kavu), a povr e kilogramima, dekagramima pojedinanim komadima. Radi lak eg odreivanja sastojaka, navodimo pojednostavljeno odreivanje pojedinih zaina. 1 velika lica = 3 male lice 1/3 velike lice = 1 mala lica 1 velika lica kuhinjske soli, papra ili crvene paprike = oko 12 grama (primjerice 24 dag kuhinjske soli = 20 velikih lica; 3 dag mljevenog papra = 2,5 velike lice; 6 dag mljevene paprike = 5 velikih lica) 1 velika lica eera = oko 15 grama Pri izradi pojedinih vrsta recepata, prvenstveno kobasica, savjetujemo vam da prije punjenja u crijevo provjerite okus nadjeva i prema potrebi dodate jo zaina, jer su okusi razliiti (primjerice netko voli vie odnosno manje ljutu kobaicu.

MESNE KOBASICE

DOMAE SVINJSKE KOBASICE

Sastav za oko 10 kg smjese:

10 kg svinjskog mesa od lopatice, vrata ili trbuha 16 dag kuhinjske soli 15 dag mijeane ljute i slatke mljevene paprike 3 dag mljevenog papra 10 dag sitno tuenog enjaka tanka ili debela svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, vrata ili trbuha bez koe usi tnjavamo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe, promjera 14 mm i stavimo u iru posudu. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Dobro promijeanu smje su stisnemo na dno posude, poravnamo i ostavimo 1 - 2 sata da odstoji u prohladnoj prostoriji, nakon ega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice na dijevamo u dobro oprana tanka ili debela svinjska crijeva, pri emu ob- likujemo 15 cm dugake parove kobasica.

Svjee oblikovane kobasice na kraje vima podvezujemo pagom, ovjesi mo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohla dnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, kobasice odnosimo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, koje treba trajati do 60 dana. Tako proizvedena domaa svinjska kobasica ugodnog je blago slanog okusa i mirisa na dim, a moe se posluiti kuhana, peena ili pak sirova kao narezak.

DOMAE SLANINSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

4 kg svinjskog mesa od lopatice 6 kg svjee slanine 25 dag kuhinjske soli 6 dag slatke mljevene paprike 3 dag mljevenog papra tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice oistimo od masnoe i vezi vnog tkiva, nareemo na manje ko made i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Nakon toga, svjeu lenu slaninu bez koica nareemo na kocke veliine 2 cm, od ega 30% slanine usitnimo u stroju za usitnjavanje s otvorima rezne ploe promjera 12 mm, a ostatak ostavimo narezan. Usitnjeno meso i slaninu stavljamo u istu posudu, dodajemo pripremljene zaine i sve dobro mi jeamo 15 minuta. Nakon toga do dajemo narezanu slaninu i nastavljamo mijeati jo 10 -15 minuta. Kad smjesu dobro promijeamo, ostavljamo je 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakon eg a pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri emu se punjena crijeva mogu oblikovati u prstenastom obliku ili ih moemo ostavljati ravna u duini 30 - 40 cm. Krajeve crijeva podveemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i pro hladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja kobasice odnosimo u suhu, zranu i umjereno hladnu prostoriju na suenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Domaa slaninska kobasica ti jekom suenja i zrenja poprima zla tnosmeu boju, umjereno je tvrda, pikantnog okusa i blagog mirisa na zaine. Priprema se kuhana u kise lom kupusu, repi, ili grahu, odnosno pee na masnoi ili rotilju, a moe se posluiti i sirova kao pre djelo.

SLAVONSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

8 kg svinjskog mesa od vrata ili lopatice 2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 10 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 10 dag sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od vrata ili lopatice, bez masnoe i vezivnog tkiva, te svjeu lenu slaninu bez koica nareemo na manje ko- made i stavimo u odvojene posude. Nakon toga slaninu usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm, a meso s otvorima rezne ploe pro mjera 14 mm. Zatim smjesu mesa i slanine stavljamo u istu posudu, dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 minuta. Kad smjesu dobro promijeamoi, ostavljamo je 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakon ega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 40 - 60 cm dugake parove kobasica.

Svjee oblikovane kobasice na kra jevima podvezujemo pagom i ovjesimo na drvene tapove, te 1 dana ostavljamo na zraku da se dobro osue i stegnu. Zatim ih prenosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, slavonske kobasice iz punice odnosimo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Slavonska kobasica tijekom suenja i zrenja dobiva nova orga noleptika svojstva, koja su osobito izraena u njezinu specifinom okusu i mirisu. Priprema se kuhana ili peena s razliitim prilozima, a moe se narezati sirova i posluiti kao narezak, s domaim sirom ili drugim suhomesnatim proizvodima.

VELIKOGORIKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

4 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svjee slanine 4 kg svinjskih obrezaka 20 dag kuhinjske soli 2 velike lice ljute mljevene paprike 2 velike lice slatke mljevene paprike 2 velike lice sitno mljevenog papra 2 glavice sitno tuenog enjaka 1 velika lica eera tanka svinjska crijeva

Za velikogoriku kobasicu kori stimo ohlaeno svinjsko meso od lopatice bez masnoe i vezivnog tkiva, svjeu lenu slaninu bez koi ca, te mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica. Sve tri vrste mesa naree mo na manje komade, stavimo u istu posudu i dobro promijeamo. Nakon toga smjesu usitnjavamo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Usitnjenoj smjesi dodajemo pripremljene zaine, te sve dobro mijeamo pola sata. Nakon 15 minuta stajanja, smjesu jo jednom pola sata dobro mijeamo, kako bismo dobili jedinstven i jednakomjeran nadjev za nadijevanje u crijeva.

Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 12 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i pro hladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih prenosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Velikogorika kobasica obino se nakon dimljenja uz obveznu toplinsku obradu moe posluiti ili pak po elji odnijeti u posebnu pro storiju na suenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon zrenja, Veli kogorike kobasice se osim toplinski pripremljene mogu posluiti i sirove kao narezak.

KRANJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od buta ili lopatice 2 kg svjee slanine 25 dag kuhinjske soli 5 dag mljevenog papra 1 - 2 dl bijelog vina ili vode 2 glavice sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Za izradu kranjskih kobasica rabimo ohlaeno svinjsko meso od buta ili lopatice, te svjeu slaninu bez koica. Polovicu mesa i slanine usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro imjera 10 mm, a drugu polovicu nareemo na kocke veliine 15x15mm. Zatim promijeamo usitnjenu i na rezanu smjesu, dodamo zaine i vino ili vodu, te sve dobro mijea mo pola sata. Dobro promijeanu smjesu ostavljamo 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakog ega pri stupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 30 cm duge parove kobasica. Oblikovane parove kobasica na krajevima probadamo tapiem i dvaput izvr nemo. Tako smo dobili kranjsku kobasicu u paru, povezanu drvenim

tapiem u obliku koluta, odnosno prstena. Svjee kranjske kobasice ovje simo na drvene tapove i odnosimo u prohladnu i zranu pro storiju da se 1 - 2 dana dobro osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 6 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je zavren. Nakon dimlje nja, kranjske kobasice ostaju jo dva dana u punic i, a potom se odnose u posebnu prostoriju na sue nje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon suenja i zrenja, kranj ske kobasice su ugodna i blago slana okus, te specifina miris na dimljeno meso i enjak. Kranjske kobasice posluuju se toplinski obrae ne (kuhane, pe _ ene). Vrlo su ukusne kuhane u va rivu, gulau ili kiselom kupusu, te peene na masti ili rotilju.

RATARSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8.5 kg svinjskog mesa od buta i vrata 1.5 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 5 dag slatke mljevene paprike 1 glavica enjaka tanka svinjska crijeva

Polovicu obraenoga i ohlae noga svinjskog mesa od buta i isto toliko vratine, zajedno sa slaninom bez koica i oienim enjakom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 ili 10 mm. Zatim usitnjenoj smjesi dodamo zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Dobro promi jeanu smjesu ostavljamo 1 - 2 sata da odstoji u prohladnoj prostoriji, nakon ega pristupamo nadijeva nju crijeva. Nadjev pomou pu nilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 12 - 15 cm duge parove kobasica.

Svjee oblikovane kobasice na kra jevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohladnoj prostoriji da se dobro osue i stegnu. Zatim ih prenosimo u punicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, ratarske kobasice se iz punice prenose u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon suenja i zrenja ratar ske kobasice su ugodna i blago slana okusa i mirisa na dim. Vrlo su ukusne kuhane u razliitim vari vima, a mogu se posluiti sirove kao narezak.

TUROPOLJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskog mesa od vrata 4 kg svinjskih obrezaka 22 dag kuhinjske soli 2 velike lice ljute mljevene paprike 3 dag mljevenog papra 1 velika lica eera 2 dl bijelog vina 2 glavice sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva Za turopoljsku kobasicu rabimo ohlaeno svinjsko meso od l opatice bez masnoe i vezivnog tkiva, vratinu i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica. Sitnije narezano svinjsko meso od lopatice i vrata usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm, a svinjske obreske s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Usitnjenom mesu od lopatice i vrata dodajemo pripremljene zaine i vino, a zatim na sve stavljamo usitnjene mesne obreske. Zatim cijelu smjesu pola sata dobro mijeamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon ega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, istoj i prozranoj prostoriji da se povri nski osue i stegnu. Zatim ih preno simo u punicu i 4 - 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je z avren.

Turopoljska kobasica se moe nakon dimljenja toplinski obraditi i posluiti, ili do 60 dana ostaviti na suenju odnosno zrenju, kad je je- stiva i sirova.

PROKUPLJANSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevene ljute paprike 2 dag mljevenog papra 1 lica naribanoga mukatnog oraia 4 zdrobljena ljuta i suha feferona 2 glavice enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i vratine nareemo najmanje komade i zajedno sa enjakom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 12 mm. Zatim usitnjenoj smjesi dodajemo preostale zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Nakon toga smjesu ostavimo 1 2 sata u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 12 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo

na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohla dnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 -7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja Prokupljanske kobasice iz punice prenesemo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon suenja i zrenja Prokupljanske kobasice umjereno su ljuta okusa, te blago aromatina mirisa na dodane zaine i dim. Pripremaju se kuhane u razliitim jelima, a osobito su ukusne na rotilju ili kao sastavni dio mijeanih ranjia.

VINOGRADARSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svinjskih obrezaka 2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli
2 3

velike lice mljevene ljute paprike

velike lice mljevenog papra 1 velika lica eera 1 glavica sitno tuenog enj aka tanka svinjska crijeva Ohlaeno svinjsko meso od lo patice oistimo od masnoe i ve zivnog tkiva, nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 12 mm. Nakon toga svjeu lenu slaninu bez koica i m esne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) polovica naree mo na manje kocke i promijeane usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 mm. Zatim obje vrste mljevenog mesa stavimo u istu posudu, dodamo pripreml jene zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Na kon 15 minuta smjesu jo jednom pola sata dobro mijeamo, kako bi smo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu obl ikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohla dnoj prostoriji da se osue i ste gnu. Zatim ih odnosimo u punicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena vinogradarska kobasica, smee je zlatne bo je, meko elastine konzistencije priprema se kuhana u razliitim jelima od povra ili tjestenine. U su protnom je nakon dimljenja prenosimo u posebnu prostoriju na suenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana, nakon ega se moe jesti i bez toplinske obrade.

ESTINSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od karea, buta ili lopatice 4 kg svinjskih obrezaka 2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske s oli 3 velike lice mljevenog papra 1 velika lica mljevene ljute paprike 1 velika lica eera 1 mala lica naribanoga mukatnog oraia 3 dl bijelog vina 3 - 5 enja sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Za estinsku kobasicu rabimo ohlaeno kvalitetno svinjsko meso od karea, buta ili lopatice, koje nareemo na kockice, veliine 1,5x2 cm. Zatim ohlaene svinjske obreske koji su ostali nakon obrade svinjskih polovica i lenu slaninu bez koica nareemo na komade veliine kutije ibica, zajedno promijeamo i usitni mo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Nakon toga na usitnjeno meso po cijeloj povrini sloimo pripremljene zaine, malo promijeamo i dodamo nasjeeno meso. Zatim cijelu smjesu pola sata dobro mijeamo, pri emu u tri navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon mijeanja na djev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji i zatim pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomou punilice nadije vamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblik ujemo 15 cm duge parove kobasica. Krajeve gotovih kobasica podvezujemo pagom, ovjesimo ih na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se dobro osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena estinska ko basica meko je elastine konziste ncije i blago ljutog okusa. Priprema se toplinski obraena i jede zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja drimo u zranoj i suhoj prostoriji do 60 dana, prelazi u tip zrele trajne kobasice, koju moemo jesti sirovu. No, prema tradiciji, ipak se mora prethodno prokuhati, a posluuje se kao do datak svim vrstama i oblicima jela, posebice uz kiseli kupus i kuhani krumpir.

GRAANSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od buta 6 kg svinjskih obrezaka 22 dag kuhinjske soli 3 velike lice mljevenog papra 1 velika lica mljevene ljute paprike 1 velika lica eera 2 glavice sitno tuenog enjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od buta oistimo od masnoe i veziv nog tkiva, zatim nareemo na ma nje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Nakon to ga svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez koica, usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Zatim na krupnije usitnjeno meso, po cijeloj povrini, stavimo pripre mljene zaine i konano na sve to rasporedimo sitnije usitnjeno meso. Cijelu smjesu pola sata dobro mijeamo, pri emu u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon ega pristupamo nadijeva nju crijeva.

Nadjev pomou punilice nadijevamo u tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Gotove krajeve kobasica na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo ih na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dim ljenja graanska kobasica je zlatnosmee boje, me kane konzistencije i mirisa na dim i enjak. Posluuje se kuhana je de se zajedno s ovitkom. Ako je na- kon dimljenja skladitimo u zra- nim prostorijama dulje od 60 dana, graanska kobasica dobiva no va organoleptika svojstva trajne kobasice, pa se moe jesti i sirova kao narezak.

HORGOKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od lopatice 25 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 6 dag mljevene ljute paprike 2 glavice sitno tu enog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice oistimo od masnoe i ve zivnog tkiva, zatim nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Usi tnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Nakon toga napravimo stanku od 15 minuta, pa smjesu jo jednom pola sata dobro mijeamo, kako bismo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 15 - 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na kra

jevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohladnoj prostoriji da se povrin ski osue i stegnu. Zat im ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je zavren. Tada horgoke kobasice iz punice prenesemo u posebnu prostoriju, na suenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon suenja i zrenja horgo ke kobasice se najee pripre maju kuhane u razliitim gulaima i paprikaima, a mogu se jesti i sirove kao narezak.

USKRSNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svinjskih obrezaka 3 kg suhe dimljene slanine 15 dag kuhinjske soli 1 velika lica ljute mljevene paprike 3 velike lice slatke mljevene paprike 1 liica mljevenog papra 2 velike lice eera 1 liica tuenih ljutih feferona 10 eanja sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva Ohlaeno svinjsko meso od lo- patice oistimo od masnoe i vezivnog tkiva, nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Nakon toga suhu dimljenu slaninu bez koica i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica nareemo na manje kocke i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Mljeveno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 mi nuta. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj pro storiji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 35 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 2 - 3 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja uskrsnu kobasicu prije posluivanja mor amo obvezno prokuhati, a jedemo je s hrenom, salatom i tvrdo kuhanih jajima.

KUKURUZNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svjee mesnate slanine 1 kg sala oko crijeva 1 kg kukuruznog brana 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevene ljute paprike 1 - 2 glavice sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Svjeu mesnatu slaninu (car sko meso) nareemo na kockice veliine 1,5 - 2 cm, posolimo, pokrijemo istom krpom i 24 sata osta vljamo na hladnome mjestu. Drugog dana slanini dodamo preostale zaine i sve dobro mijeamo 15 minuta. Nakon toga salo koje smo skinuli s crijeva nareemo i popri mo, kako bismo dobili mast kojom emo preliti kukuruzno brano. Smjesu masti i kukuruznog brana dobro promijeamo i dodamo na rezanoj slanini. Cijelu smjesu 30 minuta dobro mijeamo, kako bismo dobili ujednaeni nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 15

- 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobas ice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 24 sata ostavljamo na prohladnome mjestu, a zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja kukuruzne kobasice iz punice prenesemo u posebnu prostor iju na suenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Poslije suenja i zrenja kukuruzne kobasice su karakteristina pikantna okusa, te blago aromatina miris na dodane zaine i dim. Pripremaju se kuhane u razliitim jelima ili peene na masti, kad se posluuju s kiselim kupusom i kuhanim krumpirom.

PRIMORSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 23 dag kuhinjske soli 3 velike lice mljevenog papra 1 velika lica eera 1 lica naribanog mukatnog oraia 2 dl bijelog vina 4 - 5 enja sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Nakon usitnjavanja cijelu smjesu podijelimo na dva jednaka djela. Dijelu dodamo pripremljene zaine, a drugi jo jednom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s istom reznom ploom. Zatim ponovno usitnjeno meso dodamo prvom dijelu smjese sa zainima, i sve dobro mijeamo 30 mi nuta. Tijekom mijeanja smjesi u dva navrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadije vamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svjee obli

kovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na dr vene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo na hladnom i prozranom mjestu da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i do 10 dana hladno dimimo, pri emu dimljenje obavljamo svaki trei dan. U vremenu izmeu dimljenja, punica obve - zno mora biti dobro prozrana kako bi se kobasice to prije osuile. Tako proizvedene primorske kobasice na povrini su crvenosmee boje, mekane konzistencije i vrlo ugodna mirisa. Pripremaju se kuhane u svim jelima od povra, tjeste nine i raznih variva. Ako ih nakon dimljenja skladiti mo u zranim prostorijama do 60 da na, primorske kobasice dobivaju nova organoleptika svojstva trajne ko basice. Tada se osim pripremljene kuhanjem ili peenjem mogu poslu iti i sirove kao naresci za razne zakuske.

SINJSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svjee slanine 24 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 1 velika lica eera 1 liica naribanoga mukatnog oraia 1 liica mljevenog klinia naribana korica jednog limuna 1 glavica sitno tuenog enjaka 1 glavica sitno tuenog luka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, oieno od masnoe i ve zivnog tkiva, te svjeu lenu slaninu bez koica nareemo na kockice veliine 10x10 mm. Zatim runo narezano meso i slaninu stavljamo u istu posudu, dodajemo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo pola sata. Nakon toga napravimo stanku od 15 minuta, pa smjesu jo jednom pola sata dobro mi jeamo kako bismo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 15 20 cm duge kobasice. Nakon na

dijevanja krajeve crijeva nekoliko puta zavrnemo i obvezno veemo oba kraja pagom, kako bi kobasi ca dobila prstenast oblik. Potom ih ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se dobro osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i do 8 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja sinjske kobasice se prenose u posebnu prostoriju na suenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Poslije suenja i zrenja sinjske kobasice se najee kuhaju s ki selim kupusom, a vrlo su ukusne i peene na masnoi ili rotilju.

PODRAVSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg svinjskog mesa 3 kg svinjskih obrezaka 2 kg svjee slanine 18 dag kuhinjske soli 2 velike lice tuenog bijel og papra 2 velike lice mljevene blago ljute paprike 2 velike lice eera 5 dl bijelog vina 2 glavice sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, oieno od masnoe i vezi vnog tkiva nareemo na manje ko made i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Nakon toga svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica i svjeu slaninu nareemo na komade veliine kutije ibica i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Zatim se obje vrste usitnjenog mesa stave u istu posudu, dodaju pripremljeni zaini i sve dobro mijea 30 minuta. Tijekom mijeanja smjesi u dva navrata do damo po 2.5 dl bijelog vina. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadije vamo u dobro oprana tanka svinjska

crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svjee obli kovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na dr vene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrin ski osue i stegnu. Zatim ih odnosi mo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, podravska kobasica je zlatnosmee boje, mek ane konzistencije i mirisa na enjak i dim. Jede se kuhana, zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja skladitimo u zranim prostorijama oko 60 dana, podravska kobasica dobiva nova organoleptika svojstva trajne kobasice. Tada je najukusnija kuhana u razliitim jelima od povra ili pe ena na masnoi, a posluuje se hrenom i salatom.

PROLJETNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg svinjskih obrezaka 18 dag kuhinjske soli 2 velike lice mljevenog papra 1 velika lic a mljevene ljute paprike 2 velike lice mljevene slatke paprike 2 - 4 enja sitno tuenog enjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva
Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, oieno od masnoe i ve zivnog tkiva, te mesne obreske ostale nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez koica, naree mo na manje komade, promijeamo i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploa promjera 10 mm. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i vino, te sve dobro mijeamo 30 minuta. Nakon mijeanja nadjev 1 -2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju u crijeva. Nadjev pomou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu obliku jemo 12 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasic e na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se povrinski osue i ste gnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja proljetna kobasica moe se odmah posluiti, ali uz prethodno kuhanje ili pee nje. U suprotnom je na 60 dana odnosimo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, na kon ega je jestiva i bez toplinske obrade.

LJETNE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg

svinjskih obrezaka 5 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 4 velike lice mljevenog papra 4 velike lice mljevene slatke paprike 2 velike lice eera 10 enjeva sitno tuenog enjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlaeno i obraeno svinjsko meso od lopatice, zatim mesne obreske, bez koe, ostale nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, te svjeu lenu slaninu bez koica, nareemo na manje komade i sve zajedno promijeamo u jednoj posudi. Nakon toga polovicu (50%) promijeanog mesa usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 minuta. Tijekom mjeanja smjesi u dva na vrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu obli kujemo 18 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se dobro osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja ljetna kobasica je zlatnozmee mirisa i boje, karakteri stinog meko -elastine

konzistencije. Jede se kuhana u razliitim varivima ili peena na roti lju. Ako je nakon dimljenja ostavi mo ti u posebnoj prostoriji do dana, moemo je jesti i bez kuhanja.

AKOVAKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 2 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 1 velika lica ljute mljevene paprike 3 velike lice slatke mljevene paprike 1 liica mljevenog papra 2 velike lice eera 2 - 3 tuena ljuta feferona 10 -12 enja sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, bez masnoe i vezivnog tki va, zatim svinjske obreske i svjeu slaninu bez koica, nareemo na manje komade i sve zajedno promijeamo s istuenim enjakom i eerom, te ostavimo 2 sata na prohladnom mjestu da se sadraj stegne. Zatim polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 10 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploe pro mjera 14 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo preostale pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 minuta. Nakon mijeanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom Postupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinj ska crijeva, pri emu oblikujemo 35 - 45 cm duge parove kobasica. Oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena akovaka kobasica meko je elastine konzi stencije i blago ljutog okusa. Priprema se toplinski obraena, a je de se zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja uvamo u zranoj i suhoj prostoriji do 60 dana, prelazi u tip zrele trajne kobasice, pa se moe posluiti sirova kao narezak, zajedno s kuhanim jajima, domaim sirom ili drugim prilozima.

LICKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa sa slaninom 2 kg krtog svinjskog mesa od lopatice ili buta 23 dag kuhinjske soli 1 velika lica eera 2-3 krupno tuena zrna kleke 2-3 velike lice bijelog papra 1 -2 enja tuenog enjaka priblino 1 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list tanka i debela svinjska crijeva

Ohlaene mesne obreske koji nastaju pri krojenju i iskotavanju s dijelom masnoe, ali bez koica usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 mm. Ohlaeno krto svi njsko meso od lopatice ili buta ree mo na kockice 2 x 2 cm i promijea mo sa usitnjenim mesom. Zatim tako promijeanoj smjesi dodamo pripremljene zaine i vodu, u kojoj smo prokuhali lovorov list. Nakon toga cijelu smjesu 30 minuta dobro mijeamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka ili debela svinjska crijeva, pri emu na djev u tankim crijevima oblikujemo

| 30 cm duge parove kobasica, a nadjev u debelim crijevima u jednokrake kobasice duge 40 cm. Svjee oblikovane kobasice na kra jevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u puni cu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja obje vrste kobasica odnose se u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje do 60 dana. Za to vrijeme, like ko basice dobivaju nova organoleptika svojstva, a najee se poslu uju kuhane u kiselom kupusu pri emu se mogu posluiti i s kuha nim likim krumpirom.

ISTARSKE KOBASICE

Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg svinjskih obrezaka 2 kg svjee slanine 23 dag kuhinjske soli 1 velika lica eera 2 velike lice mljevenog p apra 1 velika lica sitno mljevenoga bijelog papra 1 lica finog praha od mukatnog oraia sok od 2 glavice sitno tuenog enjaka, promijeanog sa 2 dl vode tanka svinjska crijeva Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i slaninu bez koica naree mo na kockice veliine 15x15 mm. Zatim,svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez koica i s najvie 20% masnoe, usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm i promijea mo s narezanim mesom i slaninom. Nakon toga promijeanom mesu dodamo pripremljene zaine i sok od preanog enjaka, te sve 30 minuta dobro mijeamo. Tako pripremljenu smjesu ostavimo 1 1 sata u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomo u punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo vijenac kobasica s nekoliko pari. Vijenac kobasica ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prostoriji da se po vrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i hladno dimimo svaki drugi dan, i to 10 dana. Nakon dimljenja istarska kobasica jede se kuhana uz sve vrste variva od povra, ili pee i poslui s prilogom od tjestenine i ribanog sira. Ako je nakon dimljenja skladitimo u zra nim i prohladnim prostorijama, istarska kobasica nakon 60 dana postaje pravi kobasiarski specijalitet i moe se jesti sirova kao narezak.

POKUPSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg krtog svinjskog mesa 5 kg svjee slanine 22 dag kuhinjske soli

1 velika lica eera

3-4 velike lice mljevenoga crnog papra 5 -6 enjeva sitno tuenog enjaka
2 - 3 velike lice samljevene mijeane ljute i slatke paprike tanka

svinjska crijeva Ohlaeno krto svinjsko meso i tvrdu svinjsku slaninu bez koica na reemo na manje komade i dobro promijeamo. Nakon runog mjea nja polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene zaine i ci jelu smjesu dobro mijeamo od 30 minuta. Pritom meso nekoliko puta okreemo, kako bi se svi dijelovi krupno i sitno usitnjenog mesa i zaini jednakomjerno rasporedili po nadjevu. Nakon mijeanja nadjev 1 -2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadije vamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 18 cm duge parove kobasica. Svjee obli kovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrin ski osue i stegnu. Zatim ih odnosi mo u punicu i 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, po- kupska kobasica je zlatnosmee boje, meko elastine konzis tencije i karakteristinog mirisa na dim, a poslu uje se kuhana ili peena. Najukusnija je kuhana u razliitim jelima od povra ili peena na masnoi, a posluuje sa senfom ili hrenom.

LJUTE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i obrezanog buta 2 kg svjee slanine 21 dag kuhinjske soli 2 lice eera 3 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 dag tuenih crvenih feferona 3 - 5 enja sitno tuenog enjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlaenu svinjetinu od lopatice i obrezanog buta, te slaninu bez koica nareemo na komade velii ne dlana, promijeamo i dodamo pripremljene zaine. Tako promije anu smjesu ostavimo 1 sat da od stoji u prohladnoj prostoriji, a potom polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm, i drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Sitno i krupno usitnjeno meso promijeamo dodajui 2 dl bijelog vina, kako bismo homogenizirali i izjednaili okus i miris nadjeva. Do- bro promijeanu smjesu poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji kako bi se nadjev stegnuo i povezali svi sastojci. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge pa rove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 -2 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i hla dno dimimo 5 - 7 dana. Nakon dimljenja, domae ljute kobasice mogu se odmah posluiti, ali se prethodno moraju prokuhati. Vrlo su ukusne u varivima od povra ili s pirjanom riom. Ako je nakon dimljenja skladitimo u zranim prostorijama, do maa ljuta kobasica nakon 60 dana dobiva nova organoleptika svojstva trajne kobasice, pa se moe posluiti bez toplinske obrade.

S ALA KE KOBA SICE

Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i buta 2 kg svinjskog mesa od karea 25 dag kuhinjske soli 1 velika lica eera 5 dag slatk e crvene paprike 5 dag ljute paprike 1 glavica enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaene komade mesa od lopatice i buta, te dio mesa od karea bez koe, hrskavice i vezivnog tkiva nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Nakon toga, usitnjeno meso podijelimo u dva dijela, kako bismo polovicu (50%) mesa jo jednom usitnili u stroju za usitnjavanje mesa s istom reznom ploom. Obje vrste usitnjenog mesa stavimo u istu posudu, dodamo pripremljen e zaine, te 30 minuta dobro mijeamo. Dobro promijeanu smjesu poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji kako bi se nadjev stegnuo i povezao. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri emu oblikujemo 40 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu Zatim ih odnosimo u punicu i hladno dimimo svaki drugi dan, i to 10 dana. Nakon dimljenja salaka kobasica se posluuje kuhana u ra zliitim varivima, ili pee i posluuje sa salatom. Ako je nakon dimljenja skladitimo u zranim i prohladnim prostorijama, salaka kobasica na kon 60 dana moe se posluiti sirova kao narezak, ili se priprema u varivima od graha, krumpira ili kupusa, pri emu takvim jelima daje karakteristian miris i okus.

SRIJEMSKE KOBASICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svinjske vratine 1 kg svjee slanine 25 dag kuhinjske soli 15 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 mala lica mljevenog papra 1 velika lica eera 2 glavice tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, te vratinu i lenu slaninu bez koe nareemo na komade veliine pola pedlja i sve stavimo u istu posudu. Zatim dodamo istueni enjak, eer i sol, te sve dobro promijeamo i ostavimo 1 -2 sata na prohladnom mjestu, da se smjesa stegne. Nakon stajanja, polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Krupnije i sitnije usitnjeno meso stavimo u istu posudu i dodamo slatku i ljutu mljevenu papriku, te mljeveni papar. Zatim smjesu ponovno dobro mijeamo 30 minuta, te nakon toga poravnamo i ostavi

mo jedan do dva sata da odstoji u prohladnoj prostoriji. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 30 - 40 cm dugake parove kobasic a. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zranoj, istoj i prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih preno simo u punicu i 5 -7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, srijemske kobasice se iz punice prenose na suenje odno sno zrenje do 60 dana. Poslije su enja i zrenja srijemska kobasica smee je boje, blago aromatina miris i umjereno ljuta i kiselkasta okusa. Posluuje se sirova kao narezak.

SLATINSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:

7 kg svinjetine od lopatice i vratine 2 kg lene slanine bez koe 1 kg iste govedine 18 dag kuhinjske soli 5 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 velika lica eera 1 glavica tuenog enjaka umoenog u 2 dl domaeg bijelog vina tanka svinjska crijeva

Dobro ohlaene komade mesa od lopatice i vratine te lenu slaninu bez koe nareemo na komade veliine kutije ibica. Isto uinimo i s go vedinom. Zatim svinjsko meso sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm, a slaninu i govee meso s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Mljevene sastojke mesa stavimo u jednu posudu, dodamo pripremljene zaine i sve dobro promije amo, kako bismo dobili ujednaen i nadjev. Dobro ujednaenu smjesu poravnamo, ostavimo u prohladnoj prostoriji da se tijekom 1 - 2 sata stegne i povee, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Pripremljeni nadjev pomou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva i oblikujemo 25 cm duge parove kobasica. Pritom Punilicu ravnomjerno punimo nadje

vom, kako u crijevo ne bi ula odreena koliina zraka, koja je vidljiva u obliku veih ili manjih mjehuria. Ako nam je s nadjevom u crijevo ipak ula odreena koliina zraka, takva mjesta ubadamo tankom metalnom iglom. Svjee oblikovane kobasice na krajevima podveemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i ste gnu. Zatim ih prenesemo u punicu i svakodnevno hladno dimimo 2 - 5 dana. Nakon dimljenja slatinska kobasica se jede prokuhana i poslue na s hrenom i kuhanim jajima. Ako je nakon dimljenja skladitimo u pro hladnoj prostoriji, slatinska se kobasica nakon 40 - 60 dana moe poslu iti sirova kao narezak. Ljutkastog je okusa i najee se posluuje u sve ane dane koji poinju Sv. Valenti nom i Sv. Josipom, zatitnicima Pod ravske Slatine.

KOLINJSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 6 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga bijelog papra 3 dag mijeane ljute i slatke mljevene paprike 5 enjeva zgnjeenog enjaka 1 velika lica eera tanka svinjska crijeva Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i svjeu lenu slaninu bez koe nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 14 mm. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i sve promijeamo dok ne dobije mo ujednaeni nadjev. Dobro pro mijeani nadjev, uz obveznu pro vjeru okusa i prema potrebi dodavanja zaina, ostavimo nekoliko sa ti u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev se pomou punilice Puni u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, prenesemo u punicu i 3 - 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako pripravljena kobasica prije posluivanja toplinski se obrau je kuhanjem u vodi na 800 C, i to 1015 minuta, ili pee njem, i posluuje s ribanim hrenom i kiselim kupusom. Kolinjske kobasice mogu se jesti i sirove kao narezak, ali tek nakon to su do 60 dana odsta - jale u prohladnoj i prozranoj pro storiji, i poprimile nova organoleptika svojstva trajne kobasice.

VELEBITSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjetine od buta 1 kg govedine 6 kg slanine 20 dag kuhinjske soli 1 dag tucanog papra 1 liica praha od rumarina 2 velike lice eera 6 enjeva sitno mljevenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno i obraeno svinjsko meso s buta, te govedinu i slaninu posebno nareemo na manje ko made. Zatim svinjetinu i govedinu sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 mm. Nakon toga 30 posto slanine sameljemo u stroju s otvorima rezne ploe promjera 12 mm, a preostalu slaninu nareemo na kockice. Mljeveno meso i slaninu u posudi rairimo u jednakome sloju, dodamo pripremljene zaine i kockice slanine. Tako dobivenu smjesu 15 minuta dobro mijeamo i 2 sata ostavimoi u prohladnoj prostoriji da se nadjev povee.

Nadjev se puni u tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Oba kraja kobasica podvezujemo pagom i ovjesimo ih na drvene tapove, te 1 2 dana ostavljamo na propuhu. Nakon toga ih odnos imo u punicu, pri emu dimljenje traje 10 dana, a vatra se pali svaki trei dan. U dane kad se vatra ne pali, punicu treba provjetravati, kako kobasice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon 10 dana provedenog u punici, kobasica je svijetlosme- e boje, mekane konzistencije, nabrane povrine i ugodna mirisa. Pri prema se toplinski obraena i po sluuje s jelima od povra.

PUKE KOBASICE

Potrebno za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskih obrezaka 3 kg juneeg mesa 20 dag kuhinjske soli 2 velike lice eera 1 liica usitnjenoga mukatnog oraia, 3 enja zgnjeenog enjaka 2 velike lice mljevenog papra tanka svinjska crijeva

Sitnije komade ohlaenoga svinjskog mesa koji ostaju pri krojenju svinjskih polovica stavljamo u zasebne posude, pri emu odmah odvajamo masnije komade. Zatim masniju svinjetinu sameljemo s prethodno narezanim komadima junetine u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 mm. Tako sameljeno meso stavimo u istu posudu, izravnamo rukama na jednolinu debljinu i po cijeloj povrini jednolino posipa mo smjesu pripremljenih zaina. Preostalu nemasnu svinjetinu sameljemo u stroju s otvorima rezne Ploe promjera 10 mm i dodamo ve oblikovanoj smjesi mesa i zai na lili smjesu mesa i zaina do - bro promijeamo, ostavimo nekoli - ko sati u prohladnoj prostoriji i pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 30 cm duge parove kobasica. Nakon toga krajeve kobasica zaveemo pagom, ovjesimo na drvene ta pove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon ega se moe posluiti toplinski obraena kuhanjem ili peenjem. Osim toga, moe se prenijeti u punicu i 3 - 5 dana hladno dimiti, nakon ega se takoer posluuje kuhana ili pee na s razliitim varivim a. Konano, ako puku kobasicu nakon dimljenja skladitimo u pro hladnoj i zranoj prostoriji, ona e nakon 40 - 60 dana poprimiti nova organoleptika svojstva trajne ko basice, pa se moe jesti sirova kao narezak.

DOMAE KRATKE KOBASICE

Potrebno za oko 10 kg smjese: 8 kg salamurenoga svinjskog mesa
2 kg svjee govedine 20

dag kuhinjske soli 1 velika lica eera 1 velika lica mljevenog papra 1 velika lica ljute mljevene paprike 1 mala liica mjeavine cimeta u prahu i mukatnog oraia
3 enja tuenog enjaka namoenog u 1 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Za pripravljanje salamure u desetlitarskoj posudi prokuhamo vodu u koju smo stavili 1 kg kuhinjske soli, 1 licu krupno tuenog papra, 1 dl jabunog octa, nekoliko enjeva e njaka, te 2 - 3 lovorova lista. Zatim 5 kg ohlaene nemasne svinjetine i 3 kg slanine u komadima sloimo u posudu, prelijemo salamurom i ostavimo oko 15 dana u hladnoj prostoriji uz povremeno okretanje mesa i kontrolu salamure. Pritom salamura treba osim imati karakteristinog mirisa

bro promijeamo, poravnamo, prekri jemo istom platnenom krpom i ostavimo da odstoji nekoliko sati u prostoriji do nadijevanja crijeva. Nadjev pomou punilice punimo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 12 cm duge paro ve kobasica. Kobasice na krajevima podvezujemo pa gom, ovjesimo na drvene tapove i odnesemo u zranu i hladnu prostoriju, gdje se kratke kobasice mogu desetak dana odrati svjeima. Ako im elimo produljiti valjanost, trebamo ih smrznuti. Osim toga, kobasice se nakon dvodnevnog boravka u prohladnoj prostoriji mogu preni jeti u punicu i nekoliko dana hladno dimiti, nakon ega im se promijene miris i boja. No, bez obzira na to o kojem se od tri opisana naina zavrne faze izrade kobasica radi, treba ih uvijek pri- je posluivanja kuhati ili pei, pri emu su najukusnije ako se poslue sa svje- im hrenom. prohladnoj

specifinu boju, koja se mijenja od prozirne na poetku do kristalno crvenkaste na kraju salamurenja. Nakon salamurenja meso i slaninu operemo, ocijedimo, nareemo i sa meljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Za pripremu kobasica mljevenoj svinjetini dodamo pripremljene zaine i govedinu koju smo prije toga 2 puta samljeli u stroju s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Dobivenu smjesu do-

ZAGORSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjetine od buta ili lopatice 2 kg svinjskih obrezaka 2 kg srnetine 2 kg tvrde slanine 18 dag kuhinjske soli 2 velike lice eera 3 velike lice bi jelog papra 5 - 6 tuenih enjeva enjaka umoenih u 2 dl bijelog vina, 10 mljevenih zrna kleke prstohvat cimeta u prahu tanka svinjska crijeva

Meso oistimo od masnoe i ve zivnog tkiva, nareemo na manje ko made i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Svinjske obreske, koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez koica, te sr netinu i slaninu sameljemo u stroju s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Na krupnije usitnjeno meso, po cijeloj povrini, dodamo pripremljene zaine i konano na sve to sitnije mljeveno meso. Cijelu smjesu pola sata dobro mijeamo, pri emu u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina u kojem je odstajao tueni enjak. Nakon mijeanja smjesu 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, do nadijevanja crijeva. Nadjev se pomou punilice puni u tanka svinjska crijeva, pri emu

oblikujemo 15 cm duge parove kobasica. Gotove krajeve kobasica podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove, te 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, zagorska kobasica je boje kestena, mekane konzistencije, vrlo ugodna aromatinog okusa i mirisa na dim. Posluuje se prokuhana i jede zajedno s ovitkom uz raznovrsna jela od povra. Ako je nakon dimljenja drimo u zranim prostorijama dulje od 60 dana, zagorska kobasica poprima nova organoleptika svojstva trajne kobasice, nakon ega se moe jesti sirova.

ROTILJ KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
4 kg svinjetine od buta 1 kg govedine 5 kg tvrde slanine 20 dag

kuhinjske soli 2 velike lice sitno mljevenog papra 1 velika lica eera 3 velike lice mijeane slatke i ljute mljevene paprike 1 liica cimeta u prahu 4 - 5 enjeva enjaka iscijeenog u runoj spravici tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso, tvr du slaninu i govedinu nareemo na komade veliine kutije ibica, do bro promijeamo i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Zatim mljevenom mesu dodajemo pripremljene zaine i sve dobro promijeamo, tako da se svi sasto jci smjese dobro promu. Promijeanu smjesu poravnamo u posudi i ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev se pomou punilice nadijeva u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i odnosimo u prohladnu prostoriju da se 1 - 2 dana osue i stegnu. Ova ko pripravljene kobasice spremne su za peenje na rotilju. Pritom ih peemo oko 20 minuta sa svih strana da poprime lijepu rumenosme- u boju. Gotove peene rotilj kobasice posluimo s raznima salatama od svjeeg povra i domaim kruhom.

SELJAKE KOBASIC E Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg nemasne svinjetine 3 kg lene slanine bez koe 3 kg nemasne govedine 25 dag kuhinjske soli 2 velike lice eera 3 dag mljevenoga bijelog papra 10 velikih lica mljevene goruice tanka svinjska crijeva Dobro ohlaenu nemasnu svinjetinu sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm, a govedinu i otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Svjeu lenu slaninu bez koi ca nareemo na kockice veliine 10 x 10 mm. Sve sastojke mesa stavimo u jednu posudu, dodamo pripremljene zaine i dobro promije amo. Zatim smjesu poravnamo i ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji do nadijevanja crijeva. Prema potrebi dotjeramo okus i punimo pripremljena tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 - 25 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih prenesemo u punicu i svakodnevno hladno di mimo oko 5 dana. Nakon dimljenja kobasice zriju 40 - 60 dana u prohladnoj i suhoj prostoriji, a posluujemo ih kao nareske s ostalim specijalitetima domae kuhinje.

STAROGRADSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 4.5 kg nemasne svinjetine 3.5 kg lene slanine bez koe 2 kg nemasne govedine 25 dag kuhinjske soli 2 velike lice eera 2 dag mljevenoga bijelog papra 5 g bijelog papra u zrnu 6 g enjaka u prahu tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso i go vedinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 12 mm, a slaninu naree mo na kockice veliine graha. Mljeveno meso i slaninu dobro promijeamo sa zainima i nekoliko sati ostavimo u prohladnoj prostoriji. Nadjev pomou punilice nadijeva mo u pripremljena tanka svinjska crijeva, pri emu oblik ujemo 20 cm duge parove kobasica. Svjee obli

kovane kobasice na krajevima podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako pripremljena kobasica moe se po sluiti toplinski obraena uz raznovrsna variva ili pak uvati u zranoj i suhoj prostoriji do 60 dana, nakon ega se posluuje sirova kao narezak.

ZAINSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg lene slanine bez koe 1 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg govedine 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 velike lice eera 5 g majorana 5 g mljevenoga mukatnog oraia 5 g kima 1 velika lica enjaka u prahu tanka svinjska crijeva

Grubo narezanu govedinu i ohlaenu svinjetinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe 8 mm, a slaninu s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Mljevene sastojke mesa dobro promijeamo s pripremljenim zainima i smjesu ostavimo u pro hladnoj prostoriji, a potom punimo pripremljena tanka svinjska crijeva. Gotove parove kobasica duine do

25 cm podveemo konopcem, ovjesimo i pustimo krae vrijeme da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih prenesemo u punicu i svakodnevno hladno dimimo 5 - 7 dana. Zainske kobasice mogu se nakon dimljenja kuhati ili do 60 dana ostaviti u posebnim prostorijama na suenju odnosno zrenju, a posluujemo ih sirove s domaim kruhom, hrenom i salatom.

PIVSKE KOBASICE
Pripremite za oko 10 kg smjese: 7 kg salamurenoga svinjskog mesa od buta ili lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 1 mala liica mljevenog papra 1 velika lica eera 1 mala liica usitnjenog kima 1 glavica sitno tuenog enjaka 1 velika lica mijeane slatke i ljute mljevene paprike tanka svinjska crijeva komade veliine dlana i tijekom 24 sata ostavimo na platnenim krpama da se ocijedi i povrinski osui. Meso nareemo na kockice i stavimo u istu posudu. Mesne obreske usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 8 mm i dodamo ve nareza nom salamurenom mesu. U pripremljenu smjesu stavimo zaine i do bro 30 minuta mijeamo. Potom nadjev dobro nabijemo, pokrijemo istom krpom i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Svinjsko meso koje je 10 dana odstajalo u salamuri nareemo na

Nadjev se pomou punilice nadijeva u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikuje mo15 - 20 cm duge parove kobasica. Svjee oblikovane kob asice na krajevima podvezujemo pa gom, ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, istoj i prozranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i oko 7 dana

svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnoutu boju, proces dimljenja je zavren. Nakon dimljenja, pivske kobasice ostaju jo dva dana u punici, a po tom ih odnosimo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje, i to 60 dana. Najee se posluuju ku hane s prilogom od sira i hrena. Osim toga, uz njih najbolje ide pivo po kojem su ove kobasice i dobile ime.

GURMANSKE KOBASICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg masnije svinjetine 2 kg lene slanine bez koe 5 kg nemasne govedine 23 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga bijelog papra tanka svinjska crijeva Dobro ohlaenu svinjetinu i govedinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm, a slaninu usitnimo. U smjesu mesa i slanine umijeamo pripremljene zaine i pustimo neko vrijeme u prohladnoj prostoriji da se meso prome zai nima. Gotovi nadjev punimo u tanka svinjska crijeva i oblikujemo 20 25 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene ta pove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrins ki osue i stegnu. Zatim ih prenese mo u punicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja gurmanska kobasica se moe posluiti toplinski obraena s domaim ajvarom. Ako ih nakon dimljenja skladitimo u zranim prostorijama do 60 dana, gurmanske kobasice poprimaju svojstva trajne kobasice i posluujemo ih sirove kao narezak.

DOMAI KULIN
Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od buta i karea 22 dag kuhinjske soli 5 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 vel ika lica eera svinjska slijepa crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od buta i karea, oieno od vezivnog tkiva, krvnih ila i koica nareemo na komade veliine dlana i usitni mo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i sve dobro mi jeamo 30 minuta. Smjesu pora vnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana slijepa svinjska crijeva, koja pri punjenju pomiemo lijevo i desno i masira mo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zaveemo i zatim sa etiri duna veza i nekoliko poprenih prolazimo

preko crijeva, kako bismo kulin uvezali u mreicu. Tako zavezane kuline ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prosto riji da se povrina crijeva osui. Za tim ih odnosimo u punicu i 20 da na hladno dimimo. Vatra se pali tri dana zaredom, nakon ega se di mljenje prekida 2 dana i zatim se ponovi postupak. Nakon dimljenja kulini se odnose u posebnu prostoriju na sue nje odnosno zrenje do 90 dana. Pritom prostorija u kojoj se kulini sue treba biti tamna i zrana, tem peratura oko 16 C i relativna vlaga 75 - 85%. Nakon zrenja domai ku lin karakteristi na je okusa i miris, a posluuje se sirov kao narezak.

KULINOVA SEKA
Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i karea 2 kg svjee slanine 22 dag kuhinjske soli 1 velika lica eera 5 dag slatke paprike 5 dag ljute paprike 4 enja sitno tuenog enjaka debela svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i karea, oieno od masno e, vezivnog tkiva, krvnih ila i koica nareemo na komade veliine dlana i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Ohlaenu svinjsku slaninu bez koica nareemo na komade veliine 1 cm i stavljamo u posudu s usitnjenim mesom. Dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 minuta. Nadjev u posudi dobro poravnamo i nabijemo te 1 -2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u 40 cm duga debela crijeva, koja smo na jednom kraju podvezali. Crijeva nadijevamo vrlo oprezno, pazei da budu dobro ispu njena nadjevom. Kraj crijeva zaveemo i zatim s dva duna i popre na veza prolazimo preko crijeva,

kako bismo kulinovu seku uvezali u mreicu. Nakon nadijevanja i vezivanja, kulinove seke ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrina crijeva osui. Zatim ih odnosimo u punicu i do tri tjedna hladno dimimo, uz napomenu da se nakon deset dana prestane dimiti i da se punica dobro provjetri i prozrai, kako bi iziao suvini dim. Nakon dimljenja povrina kuli nove seke tamnosmee je boje s malo naslaga od dima, koja se obrie suhom istom platnenom kr pom. Tako obrisane kulinove seke na tapovima odnosimo u tamnu i zranu prostoriju, temperature 12 16 C, na suenje odnosno zrenje. Nakon 90 dana zrenja, kulinove seke postaju gotov kobasiars ki proizvod koji se posluuje sirov kao narezak.

SINJSKI SUDUK
Sastav za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svjee slanine 20 dag kuhinjske soli 6 dag papra tanka govea crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i svjeu slaninu bez koica nareemo na kockice, dodamo pri premljene zaine i sve dobro 30 mi nuta mijeamo. Nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana govea cri jeva, koja su bila potopljena u hladnoj vodi sa zainskim travama (rumarin, alfija, lovor, mauran). Na kon punjenja oblikujemo 30 cm duge suduke, na krajevima ih pod vezujemo pagom i spajamo u ob liku vijenca. Gotove suduke ovjesimo na drvene tapove i 2 - 3 dana ostavljamo u suhoj i zranoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnosimo u punicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja suduci se

odnose u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje do 90 dana. Pritom prostorija u kojoj se su duci sue treba biti tamna i zrana, temperature 12-16 C i relativne vlage zraka oko 75%. Nakon zrenja suduk se tanko narezan posluuje kao predjelo.

DOMAA SALAMA
Pripremite: 8 kg svinjskog mesa 2 kg tvrde slanine od vrata 25 dag kuhinjske soli 1 velika lica sitno mljevenoga crnog papra 1 velika lica sitno mljevenoga bijelog papra 1 mala liica cimeta u prahu sok od 2 glavice tuenog enjaka, pomijean u 2 dl vode govea crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i tvrdu slaninu bez koica nareemo na sitne komade, dodamo pripremljene zaine i dobro promijeamo. Pustimo da meso nekoliko sati odstoji, pa pola smjese (50%) usitnimo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm, a preostalu smjesu s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Mljevenom mesu dodamo sok od enjaka pomijean s malo vode i

dobro promijeamo. Nadjevom punimo 40 cm duga, ira govea crijeva, ostavimo u jednom komadu, podveemo, ovjesimo i 24 - 48 sati ostavimo da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih odnesemo u punicu i tjedan dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja salame se odnose u posebnu prostoriju na zrenje do 90 dana. Nakon zrenja salama se moe tanko narezati i posluiti kao predjelo.

BARANJSKA SALAMA
Potrebno za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjetine od lopatice 3 kg tvrde slanine od vrata 20 dag kuhinjske soli 2 velike lice mljevenog papra 2 velike lice mijeane ljute i slatke crvene paprike 1 liica cimeta u pr ahu 4 - 6 tuenih enjeva enjaka umoenih u 2 dl bijelog vina govea crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice i tvrdu slaninu od vrata bez koica nareemo na sitne komade i promijeamo, dodamo pripre mljene zaine i sve dobro ponovno promijeamo, pa o stavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji da se meso i zaini promu. Nakon toga 80 posto smjese sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm, a 20 posto s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Tako mljevenom mesu dodamo 2 dl bijelog vina u kojem je dva dana odstajao tueni enjak, te sve dobro jo jednom promijeamo. Smjesu poravnamo u posudi, pokrijemo istom bijelom platnenom krpom i ostavimo 2 sata u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomou punilice nadi jevamo u 50 cm duga govea crije va, koja smo na jednom kraju podvezali. Nadjevene kobasice potom veemo i na drugom kraju, pri e mu odmah oblikujemo nekoliko uzdunih i poprenih vezova u mrei cu. Svjee oblikovane salame ovjesimo na drvene tapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, istoj i prozranoj prostoriji, te odnosimo u punicu i tijekom 4 -5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja salame se odnose u mranu i hladnu prostoriju, najvie temperature do 1 60 C na suenje odnosno zrenje, koje traje do 90 dana. Tako pripravljena salama posluuje se sirova kao narezak, u Bara nji najee za uskrsne blagdane.

SAMOBORSKE ENJOVKE
Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa 25 dag soli 2 dag mljevenog papra sok od 2 - 3 glavice sitno tuenog enjaka 1 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Za samoborske enjovke rabimo ohlaeno masnije svinjsko meso, koje nareemo na kockice. Narezanom mesu dodamo pripremljene zaine, sok od sitno tue nog enjaka i vino, te sve dobro mijeamo jedan sat. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 15 cm duge kobasice. Krajeve kobasica uvremo ili veemo pagom, a zatim ih u parovima ovjesimo na

drvene tapove i 1 - 2 dana skladitimo u hladnoj, zranoj i suhoj prostoriji da se dobro osue i stegnu. Nakon toga prenosimo ih u punicu i 2 dana hladno dimimo, a zatim odnosimo u posebnu prostoriju na suenje odnosno zrenje do 60 dana. Tako pripravljene enjovke mogu se pripremati na razliite naine, a najukusnije su kuhane u varivima ili peene na masti, poslue - ne s kiselim kupusom.

DOMAE PEENICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svjee slanine 18 dag kuhinjske soli 3 dag slatke mljevene paprike 4 dag mljevenog papra 1 glavica sitno tuenog enjaka 1 mala lica suhog lia perina tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice, bez masnoe i vezivnog tkiva, te svjeu lenu slaninu ili pod bradak nareemo na komade veliine kutije ibica, stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 15 - 20 minuta. Smjesu ostavimo pola sata u hladnoj prostoriji i potom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 ili 10 mm . Usitnjenu smjesu dobro stisnemo u jednom sloju, zatim 2 - 3 puta odozgo - nadolje promijeamo i kuamo ima li sve karakteristi ke domae peenice. Na kraju dodamo 1 malu licu suhih listova na vlaenog perina i sve jo jednom dobro promijeamo. Gotovu smjesu nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crije

va, pri emu oblikujemo 12 -14 cm dugake parove kobasica. Krajeve kobasice uvremo ili veemo pagom, zatim ih ovjesimo na drvene tapove i skladitimo u hladnoj, zranoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osue. U hladnoj i suhoj prostoriji moemo ih ouvati svjeima nekoliko dana, a za dulje uvanje upakira mo ih u PVC-folije i zamrznemo. Ako su zamrznute na -18 C, kolika je i temperatura rada hladionika u kuanstvu, peenice moemo u vati do 90 dana.
Domae peenice posluuju se uvijek toplinski obraene. Ugo dnog su mirisa i blago pikantnog okusa, a jedu se uvijek s ovitkom koji vrsto prianja uz nadjev.

GORIKE PEENICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od lopatice 30 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 1 lica mljevenog cimeta naribana korica jednog limuna 1 glavica sitno tuenog enjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice oistimo od masnoe i vezi vnog tkiva, nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i sve dobro mijeamo 30 minuta. Tijekom mjeanja smjesi u dva na vrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjske crijeva, pri emu oblikujemo 12

cm duge parove kobasica. Gotove oblikovane kobasice na krajevima podvezu jemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i skladitimo u hladnoj, zranoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osue. U hladnoj i suhoj prostoriji moemo ih ouvati svjeima nekoliko dana, a za dulje uvanje upakira- mo ih u PVC-folije i zamrznemo. Gorike peenice uvijek posluujemo toplinski obraene, a najbolje su kuhane u bijelom vinu, poslue - ne s kiselim kupusom ili repom, ili hrenom.

OBITELJSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjetine od lopatice ili vrata 5 kg svjee slanine 18 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga crnog papra 2 velike lice eera prstohvat cimeta prstohvat ribanoga mukatnog oraia 1 velika lica slatke mljevene paprike 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlaeno svinjsko meso od lo patice ili vrata bez masnoe i veziv nog tkiva, te svjeu lenu slaninu ili podbradak nareemo na koma de veliine kutije ibica i samelje mo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine i mijeamo oko 30 minuta. Tijekom mijeanja smjesi u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon mijeanja smjesu 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 - 25 cm duge parove peenica. Gotove oblikovane peenice na

krajevima podveemo pagom, ovjesimo na drvene tapove i skla ditimo u hladnoj, zranoj i suhoj prostoriji, gdje mogu stajati desetak dana, a da ne izgube svoju svjeinu. Ako ih elimo dulje sau vati, pakiramo ih u PVC-folije i zamrznemo, gdje ostaju svjee do est mjeseci. Obiteljske peenice su mlije nocrvenkaste boje, sjajne i glatke povrine, ugodne arome, a uvijek se posluuju toplinski obraene, pri emu su najbolje peene na svinjskoj masti ili kuhane u slanoj vodi sa 2 - 3 enja enjaka. Posluuju se s pirjanim kiselim kupusom, re- stanim krumpirom, grahom ili ne- kim drugim povrem.

SEOSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg nemasnoga svinjskog mesa od buta ili lopatice 3 kg nemasnoga goveeg mesa 2 kg slanine od lopatice ili svinjskog trbuha bez koe 20 dag kuhinjske soli 2.5 velike lice bijeloga mljevenog papra 5 malih liica mljevenoga mukatnog oraia 2.5 male liice majorana 5 velikih lica naribane limunove korice 1 dl mlijeka tanka svinjska crijeva

Ohlaenu svinjetinu, govedinu i slaninu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Mljevenom mesu dodamo pripremljene zaine, limunovu koricu i mlijeko, pa sve dobro promijeamo. Smjesu ostavimo 1 - 2 sata u prohladnoj

prostoriji, prema potrebi dotjeramo okus i punimo pripremljena tanka crijeva. Veliinu kobasica oblikujemo u eljenoj duini i pohranimo na hladno mjesto do uporabe. Po sluujemo ih toplinski obraene s restanim krumpirom ili kiselim kupusom.

KREPKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog trbuha bez koe 1 kg svjee slanine bez koe 5 kg teletine 20 dag kuhinjske soli 3 velike lice bijelog papra 3 velike lice pimeta 5 malih liica mukatnog oraia 3 velike lice naribane limunove korice, 1 glavica sitno tuenog enjaka tanka svinjska crijeva

Ohlaeno meso i slaninu sa meljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 4,5 mm. Dodamo pripremljene zaine i dobro promijeamo da dobijemo ujednaenu smjesu. Nadjev ostavimo nekoliko sati u pro

hladnoj prostoriji i punimo pripremljena tanka svinjska crijeva. Oblikujemo 20 - 25 cm duge parove kobasica i stavimo na hladno mjesto do uporabe. Posluuju se pee ne uz razliita variva

DIJETNE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese:
8.5 kg teletine 1.5 kg nemasne svinjetine 20 dag kuhinjske soli 7 velikih lica slatke mljevene paprike 3 male liice mljevenoga mukatnog oraia 3 velike lice majorana 1 manja glavica fino usitnjenog luka 1 velika lica eera tanka svinjska crijeva

Ohlaenu nemasnu svinjetinu i teletinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Pripremljene sastojke promijeamo s mesom i pustimo da nadjev nekoliko sati odstoji na hladnom mjestu. Prema

potrebi dotjeramo okus i nadjevom punimo tanka svinjska crijeva. Prema eljenoj duini oblikujemo gotove parove kobasica, ostavimo u prohladnoj prostoriji da se osue i posluujemo toplinski obraene uz druga domaa jela.

ALPSKE PEENICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjske lopatice ili buta 5 kg slabo masnoga svinjskog trbuha 25 dag kuhinjske soli 3 velike lice mljevenog papra 3 velike lice askorbinske kiseline 1 manja glavica enjaka 3 velike lice majorana 3 velike lice kima tanka svinjska crijeva

Dobro ohlaeno meso same ljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe promjera 8 mm. Zatim dodamo sve pripremljene sastojke i mijeamo oko 5 minuta da dobijemo homogenu smjesu. Gotovu smjesu ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji, provjeri

mo okus i prema potrebi dodamo jo zaina. Nadjevom punimo pripremljena tanka crijeva i oblikujemo parove kobasica prema eljenoj duini. Do uporabe ih stavimo na hladno mjesto i posluujemo toplinski obr aene kao samostalno jelo ili dodatak varivima.

KOBASICE OD IZNUTRICA

DOMAE KRVAVICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskih glava 1 kg svjee slanine 2 kg svinjskih plua 1 kg svinjske slezene 1 kg svinjskih koica 2 kg rie 1 I svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 dag mljevenog pimeta 1 lica mljevenog cimeta tanka svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu i koice stavimo u veu posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se mes o ne odvoji od kostiju glave. Tijekom kuhanja na povrini se javlja siva pjena, koju cjediljkom runo uklanjamo. Nakon kuhanja sve sirovine ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, nareemo na manje komade te ohlaene usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Mljevenoj smjesi dodamo kuhanu riu, svjeu svinjsku krv i zaine, pa sve dobro promijeamo. Dobro promijeani nadjev po mou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Na- djevena crijeva, 20-30 cm duga, s oba kraja podvezujemo pagom i spajamo u vjenac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice paljivo okreemo. Jesu li krvavice kuhane provjerimo ubadanjem crijeva tanjom iglom, pri emu iz kuhanih krvavica izlazi svijetla i bistra masna tekuina, a u suprotnom, iz krvavica izlazi sukrvica, to je znak da ih treba jo kuhati. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, kako bismo s njih skinuli masnou koja je tijekom kuhanja izbila na povrinu. Zatim krvavice ostavljamo da se ohlade i tijekom 2 dana osue, nakon ega ih ovjesimo u punicu i tijekom 3 dana hladno dimimo. Krvavice dimimo svaki dan, a u tijeku dana punicu ee provjetravamo kako krvavice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon dimljenja krvavice stavimo u zranu i prohladnu prostoriju do uporabe. Domae krvavice nakon di mljenja najukusnije su peene na masnoi, posluene s restanim krumpirom ili kiselim kupusom.

ZAGORSKE KRVAVICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava 3 kg svinjskih plua 1 kg svinjske slezene 2 kg rie 1 I svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevenih klinia 2 lista lovora tanka svinjska crijeva

Dobro oprana svinjska plua, slezenu i glavu stavimo u veu po sudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Kuhanje obino traje 1 -1,5 sat na 80 C, pri emu se iznutrice ku haju krae. U istu posudu stavlja mo u platnenoj vrei i riu s listovi ma lovora da se kuhaju zajedno s iznutricama i glavom. Pritom moramo paziti da platnena vrea bude dovoljno velika, jer kuhanjem ria Postaje vea i tea nego suha. Tije kom kuhanja sastojaka za krvavice na povrini se stvara siva pjena, ko ju je cjediljkom r uno uklanjamo. Nakon kuhanja sve sirovine cjedilj

kom izvadimo i stavimo u drugu posudu da se malo ohlade. Potom odstranimo kosti i hrskavice, a meso i iznutrice naremo na manje ko made i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 ili 14 mm. Kuhanu riu izvadimo iz pla tnene vree, uklonimo listove lovo ra i stavljamo u usitnjenu smjesu. Usitnjenoj smjesi i rii dodamo pri premljene zaine i svinjsku krv, pa sve dobro promijeamo. Po potrebi dodamo i malo juhe u kojoj su se iznutrice i ostali sastojci kuhali. Dobro promijeani nadjev po mou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Nadijevena crijeva, 30 cm duga, s oba

kraja podvezujemo pagom i spa jamo u vijenac. Zatim krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice oprezno okreemo. Jesu li krvavice kuhane provjerimo ubadanjem crijeva tanjom iglom, pri emu iz ku hanih krvavica curi svijetla i bistra masna tekuina, a u suprotnom, izlazi sukrvica to nam je znak da na stavimo kuhati.

Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, kako bismo s njih skinuli masnou koja je tijekom kuhanja izbila na povrinu crijeva. Zatim ih ostavljamo da se ohlade i spremamo na hladno i z rano mjesto do uporabe. Zagorske krvavice prije jela ispeemo na masnoi i posluimo s pirjanim kiselim kupusom ili repom, s kuhanim krumpirom.

ZAGREBAKE KRVAVICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava s uima 3 kg mijeanih iznutrica 1 kg svinjske koe i slanine 2 kg rie ili heljde 1L svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 vee glavice prenog luka 2 dag mljevene ljute paprike 2 dag pimeta 2 dag majorana 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list tanka svinjska crijeva Dobro opranu svinjsku glavu i uha, mijeane iznutrice, kou i sla ninu stavimo u veu posudu ili ot voreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. U istoj posudi, u platnenoj vrei kuhamo i rii il i heljdu, pazei pritom da je platnena vrea dovoljno velika, jer ria ili heljda tijekom kuhanja bubre, tj. poveaju svoj vo- lumen 3 - 4 puta. Tijekom kuhanja sastojaka za krvavice na povrini se javlja siva pjena, koju cjediljkom runo ukla njamo. Nakon kuhanja sve sirovine ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, nareemo na ma nje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Usitnjenoj smjesi dodamo kuhanu riu ili he ljdu, svjeu svinjsku krv, zain e i 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list, te sve dobro promijeamo. Dobro promijeani nadjev po mou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Na dijevena crijeva, 30 cm duga, s oba kraja podvezujemo pagom i spa jamo u vjenac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice oprezno okreemo, pri emu ubodima tankom iglom pro vjeravamo jesu li kuhane. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo, osuimo i spremimo na hladno i zrano mjesto do uporabe. Posluujemo ih peene na masti sa zalivenim gancima ili kiselim kupusom.

DOMAE BIJELE KRVAVICE

Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskih glava 2 kg svinjskih koica 1 kg svinjskog srca 1 kg svinjskog jezika 1/2 kg luka 2 I mesne juhe 1 dl octa 25 dag kuhinjske soli 2 velike lice mljevenoga crnog papra 4 velike lice mjeavine slatke i ljute mljevene paprike 3 velike lice majorana debela svinjska crijeva Osnovne sirovine dobro operemo, pri em u osobitu pozornost obratimo na skidanje preostalih dlaica sa svinjske glave. Zatim glavu, srce i jezik stavimo kuhati u otvorenu metalnu posudu do dva sata na 80 - 850 C. Svinjske koice dodamo 1 sat potkraj kuhanja ostalih sastojaka, jer je njima potrebno krae vrijeme za toplinsku obradu. Tijekom kuhanja na povrini se javlja sivozelenkasta pjena koju uklanjamo runo cjediljkom. Kuhanje je zavreno kad se meso odvaja od kostiju glave, a koice poprime prozirnu boju i lako se trgaju. Sve sa stojke ocijedimo i ohladimo, pa s kostiju glave odvojimo meso. Iskoteno meso nareemo na manje komade i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Svinjske koice stiskamo u aci i na taj nain zdrobimo, a srce i jezik nare emo na sitne kockice. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene zaine, ocat, mesnu juhu u kojoj se meso kuhalo i luk narezan na kolutie i popren na masti. Smjesu dobro promijea mo da dobijemo ujednaeni na djev, pa pristupamo punjenju crijeva. Nadjev se pomou punilice puni u debela ili tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 - 30 cm duga krvavice, koje s oba kraja veemo pagom i spojimo u vije nac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri oko 50 minuta. Kad su krvavice kuhane, operemo ih pod mlazom tople vode i poloimo na ravnu povrinu da se 1 do 2 dana cijede i hlade. Zatim ih ovjesimo na tapove, prenesemo u punicu i 5 dana hladno dimimo grabovim drvetom. Krvavice dimimo svakodnevno, a u tij eku dana punicu ee provje-

travamo kako krvavice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon dimljenja krvavice stavimo u zranu i prohladnu prostoriju do uporabe. Domae bijele krvavice nakon dimljenja poprime specifinu boju,

a na presjeku imaju izrazito vidljiv sastav nadjeva. Vrlo su ugodnog aromatinog mirisa i lagano slanog okusa, a najee se pripremaju peene i posluuju s toplim povr tnim prilogom.

PIKANTNE KRVAVICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg dobro od masti oienih koica 5 kg masnijega svinjskog trbuha 1 I svjee svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 10 velikih lica mljevenoga crnog papra 5 malih liica mljevenog klinia 5 velikih lica mljevenog pimeta 5 velikih lica majorana tanka svinjska crijeva

Masni svinjski trbuh i oprane koice stavimo kuhati 60 minuta. Kuhani svinjski trbuh nareemo na kockice veliine oko 1 cm. Koice propustimo kroz stroj za mljevenje mesa s otvorima rezne ploe pro mjera 3 mm. Tako pripremljenom mesu dodamo svjeu svinjsku krv i zaine, te sve dobro promijeamo. Pripremljeni nadjev pomou Punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri emu oblikujemo 20 cm duge kobasice,

koje s oba kraja podveemo konopcem i spojimo u vijenac. Zatim ih stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri oko 50 minuta. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode i stavimo na drvene podloke da se povrinski osue i stegnu. Zatim ih ovjesimo na tapove, prenesemo u punicu i 2 - 3 dana hladno dimimo. Posluuju se peene na masti s prilogom od povra.

DIJETNE KRVAVICE
Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg teletine 4 kg nemasne svinjetine 2 kg svinjske jetre 1 kg svinjskih koica 1 I svjee svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 5 malih liica mljevenoga bijelog papra 3 velike lice mljevene slatke p aprike 5 malih liica majorana 5 malih liica mljevenog pimeta debela ili tanka svinjska crijeva

Teletinu, svinjetinu i koice kuhamo oko 60 minuta u kipuoj vodi. Jetru stavimo 15 minuta prije kraja kuhanja. Kuhanu teletinu i svinjetinu nareemo na ko ckice veliine 1 cm. Kuhane koice i jetru sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 4,5 mm. Pripremljenom mesu dodamo krv i zaine, dobro promijeamo i punimo u pripremljena tanka ili de

bela svinjska crijeva. Prema elji odredimo duinu krvavica i kuhamo 50 - 60 minuta, to ovisi o debljini crijeva. Kuhane krvavice operemo pod mlazom vode, pa ostavimo na hladnom i zranom mjestu do uporabe. Prema elji, moemo ih nekoliko dana staviti u punicu da poprime okus dima. Posluuju se peene s domaim kruhom i ukiseljenim povrem.

MEIMURSKE CRNE URK E

Sastav za oko 10 kg smjese: 2 kg svinjskih glava 3 kg svinjskih plua 1 kg svinjske slezene 1 kg svinjskih koica 50 dag svjee slanine 50 dag luka 2 kg heljdine kae 25 dak kuhinjske soli 3 dag papra 3 dag pimeta 1 litra svinjske krvi tanka svinjska crijeva Dobro oprane sastojke stavimo u veu posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo, dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. U meuvremenu heljdinu kau koja treba biti suha i ugodnog mirisa oistimo i dobro operemo. Potom je stavimo u odgovarajuu posudu, prelijemo toplom juhom u kojoj su se kuhale iznutrice i lagano kuhamo, pazei pritom da kaa ne zavrije. Kuhane sastojke ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, nareemo na manje komade i s oienim lukom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 mm. Usi tnjenoj smjesi dodamo ocijeenu heljdinu kau, svjeu svinjsku krv i zaine pa sve dobro promijeamo. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva,

pri emu oblikujemo 30 cm duge kobasice. Krajeve kobasica podvezujemo pagom i spajamo u obliku vijenca. Gotove kobasice stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja kobasice oprezno okreemo i ubodima tankom iglom provjeravamo jesu li ku

hane. Kuhane kobasice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo i osuimo, te odnosimo u hladnu i zranu prostoriju do uporabe. Meimurske crne urke prije posluivanja ispeemo na masnoi i posluimo s pirjanom kiselom re pom, kiselim kupusom ili kuhanim slanim krumpirima.

TUROPOLJSKE DEVENICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava 2 kg svinjskih plua 1 kg svinjske slezene 2 kg svinjskih koica 1 kg domae kukuruzne krupice 25 dag kuhinjske soli 4 dag mljevenog papra 2 dag mljevenog pimeta 1 litra svinjske krvi tanka svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu i koice stavimo u veu posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Kuhane iznutrice ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, nareemo na ma nje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 10 ili 14 mm. Usi tnjenoj smjesi dodamo kukuruznu krupicu koja mora biti itna, zatim svjeu svinjsku krv i zaine, a po potrebi i malo tekuine u kojoj se meso kuhalo. Smjesu dobro promijeamo i nadjev pomou punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Nadjevena crijeva, 30 cm duga, s oba kraja podvezujemo pa gom i spajamo u obliku vijenca. Gotove devenice stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja devenice lagano okree mo i ubadajui tankim iglama provjeravamo jesu li kuhane. Kuhane devenice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo i osuimo, te odnosimo u hladnu i zranu prosto riju do uporabe. Turopoljske devenice prije posluivanja ispeemo na masnoi i posluimo s pirjanom kiselom repom ili kiselim kupusom.

DOMAE TLAENICE
Sastav za oko 10 kg smjese: 1 kg krtoga svinjskog mesa 3 kg svinjskih glava 2 kg svinjskog srca 2 kg svinjskog jezika 2 kg svinjskih koica 4 glavice luka 2 glavice enjaka 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevene slatke paprike svinjski eluci Ohlaene i dobro oprane sa stojke stavimo u veu posudu ili ot voreni kotao i kuhamo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhane sirovine dobro ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, pa ih nareemo na krupnije komade. Zatim dodamo pripremljene za ine i 5 dl juhe u kojoj su se sastojci kuhali, pa sve dobro promijeamo. Jako pripremljeni nadjev runo nadijevamo u dobro oprane svinjske eluce, a potom otvore svee mo pagom i krajeve zavrnemo tankim istim drvcem. Tlaenice stavimo u posudu zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 90 minuta. Tijekom kuhanja tlaeni- ce paljivo okreemo i na nekoliko mjesta lagano probodemo, kako bi iz nadjeva izaao suvian zrak i te kuina. Kuhane tlaenice operemo pod mlazom tople vode i stavimo na istu povrinu, pokrijemo istom daskom i opteretimo nekim teim predmetom, kako bi tijekom hlaenja poprimile stijenjeni oblik. Nakon dva dana tlaenice ovjesimo u punicu i 4 dana svakodnevno hladno dimimo. Poslije dimljenja tlaenice ovjesimo na suho, tamno i zrano mjesto do uporabe. Posluujemo ih, kao hladne nareske za zakuske ili predjela. Prema istom postupku izrau je se i prezvurt, pri emu se za njegovu izradu rabe sljedei sasto jci: 6 kg svinjskih glava, 4 kg svinjskih srca, 25 dag kuhinjske soli, 1 dag papra u zrnu, 3 dag mljevenog papra i 3 dag mljevene slatke paprike. Sastojke nakon kuhanja, hlaenja, ienja kostiju i hrskavica reemo na rezance i mijeamo s pripremljenim zainima. Dobro promijeani nadjev runo nadijeva mo u dobro oprane svinjske elu ce, nakon ega je postupak kuha nja, hlaenja, optereenja, dimlje nja i pohrane u tamne i zrane pro storije istovjetan opisu pri izradi tlaenica.

DOMAE JETRENJAE
Sastav za oko 10 kg smjese: 2 kg svinjskih plua 2 kg svinjske jetre 1 kg svinjskog srca 1 kg slezene 2 kg svinjske glave 1 kg svinjskih koica 1 kg svjee slanine 25 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 4 dag mljevenog maurana debela svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu, koice i slaninu stavimo u veu posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omeka, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhane sastojke dobro ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, nareemo na manje ko made i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 14 mm. Usitnjenoj smjesi dodamo pripremljene zaine i 5 dl juhe u kojoj su se iznutrice kuhale, pa 30 minuta dobro mijeam o. Nadjev pomou punilice nadi jevamo u dobro oprana debela svi njska crijeva, pri emu oblikujemo 30 cm duge jetrenjae. Krajeve jetrenjaa podvezujemo pagom i spajamo u obliku vjena. Gotove jetrenjae stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo ih na laganoj vatri 15-20 minuta. Tijekom kuhanja jetrenjae paljivo okreemo drvenom kuhaom, pazei da ne popucaju crijeva. Nakon kuhanja jetrenjae ope remo pod mlazom tople vode, ohladimo, osuimo i spremimo na hladno i zrano mjesto do upora be. Ovako pripremljene jetrenjae ne mogu se dugo odrati, ali ako se stave 3 - 4 dana na dimljenje i nakon toga sue na zraku, tada se mogu dulje ouvati. Prema istoj recepturi, moemo izraditi i papricirane jetrenjae, sa mo to u smjesu trebamo dodati 6 dag slatke i 4 dag ljute mljevene paprike. Obje vrste jetrenjaa vrlo su ukusne peene u penici, pri e mu ih treba povremeno prelijevati masnoom, kako bi se ravnomje rno ispekle. Posluujemo ih s kuhani krumpirom i salatom od kiselog kupusa.

GREKE U PR OIZVODNJI I KVARENJE KOBASIARSKIH PROIZVODA

Kobasice su kao i ostali mesni proizvodi podloni razliitim gre kama u proizvodnji i kvarenju, to ovisio vrsti kobasica i nainu njiho va pripravljanja. Tako je poznato vi- e greaka, od kojih treba izdvojiti promjene vanjskog izgleda kobasi- ce, zatim promjene nadjeva i promjene mirisa i okusa. U promjene vanjskog izgleda kobasice ubrajamo: naborani ovitak zbog prebrzog suenja kobasice; odvajanje ovitka zbog visoke relativne vlanosti zraka u prostoriji za zrenje kobasica; - pojava nepoeljne (zelene) plijesni na ovitku kao posljedica loe regulacije vlanosti zraka u pro storiji za zrenje kobasica; crna boja ovitka zbog prekomjernog ili nepravilnog dimljenja (blizina kobasica loitu); - premaenos t ovitka zbog visoke temperature pri dimljenju, odnosno dodatka vee koliine mas nog tkiva u nadjev i dr. U Promjene nadjeva ubrajamo: - poroznost i upljikavost na djeva kao posljedica nepravilnog

nadijevanja i zaostajanja zraka u nadjevu; - loa povezanost nadjeva kao posljedica nedovoljnog zrenja kobasica; - tamni rub nadjeva kao posljedica previsoke temperature dimljenja ili loih mikroklimatskih uvjeta tijekom zrenja kobasica; - zelena boja nadjeva kao posljedica mikrobiolokih procesa u kobasici, te uporabe nepravilno obraenih ovitaka i dr. U promjene mirisa i okusa ubrajamo: i kiselkast miris kao posljedica intenzivnije bakterijske razgradnje dodanog eera u nadjevu; - miris na odstajalo meso kao posljedica uporabe odstajalih i pljesnivih z aina; - ranketljiv okus zbog oksidacije masti u nadjevu; - slani okus kao posljedica uporabe soljenih crijeva, koja prije koritenja nisu isprana u mlakoj vodi. Nabrojene su samo neke najee greke u proizvodnji kobasi ca, pri emu treba istaknuti da po

jedine greke mogu uzrokovati i kvarenje kobasica. Tako pr. pojava ranketljivosti moe toliko uznapre dovati da se kobasice u postupku veterinarko-sanitarnog pregleda proglaavaju neupotrebljivim za ljudsku prehranu. Naime, ranketljivost se najee razvija s povrine prema sreditu kobasice, a pogo duje joj utjecaj svjetlosti, topline, kisika i aktivnosti bakterija u nadjevu. Pritom su periferni dijelovi kobasice sivi, a masno tkivo ute boje. Osim toga, miris kobasice je bockav i uegao, a okus sapunast i palei, zbog ega takva kobasica nije za ljudsku prehranu. Osim ranketljivosti, poznato je da zbog greaka u proizvodnji (ne dovoljno hlaenje mesa, prejako dimljenje, nepovoljni mikroklimatski uvjeti tijekom zrenja kobasica i dr.) moe doi do prom jene specifine boje nadjeva. U promjenama boje preteno se pojavljuje sivi (svijetli) rub ili sredite nadjeva, zelena obojenost nadjeva i dr., zbog ega

moe doi do promjena okusa i mirisa takvih kobasica, kad se one takoer proglaavaju neprikladni m za ljudsku prehranu. Na kraju treba kazati da nadjev kobasica moe biti zahvaen gnji lenim procesima, pri emu su mnju na gnjilenje pobuuje odvaja nje ili promjena boje ovitka, te pojava stranog mirisa i bockavog okusa. Miris se pojaava kad se kobasica prelomi, iako on moe biti uspjeno prikriven djelovanjem mirisa iz upotrijebljenih zaina. Na presjeku je gnjila kobasica suha ili pak napadno vlana, zbog ega se nadjev vlaknato razvlai. Osim toga, u nadjevu gnjile kobasice mogu se zapaziti u pljine koje nastaju zbog nepravilnog nadijevanja, neodgo varajueg suenja i uporabe neprikladnih sirovina, pa se u takvim pukotinama mogu katkad razviti i plijesni. Pritom je razumljivo da se gnjile kobasice smatraju pokvarenima i neprikladnima za ljudsku prehranu.

PRIPRAVLJANJE DOMAE SVINJSKE MASTI

Domaa svinjska mast proiz vod je koji se dobiva peenjem svjee svinjske slanine i sala. Da bismo dobili to vie svinjske masti, moramo s polovica noem skinuti to vie masnoe. Slanina se prvo kroji, potom se oguli koica, te sla nina sortira na tzv. tvrdu i meku. Tvrda slanina moe ii u sve vrste kobasica ili se priprema za proizvodnju suhe bijele slanine (tzv. kruna slanina). Meka slanina, salo i masni obresci stavljaju se na posebno mjesto i obvezno noem reu na kocki ce veliine 3x3 cm radi ljepeg oblika varaka. Tako narezana slanina stavlja se u prikladnoj posudi na penicu ili u kotao. Da bismo sprije ili izgaranje masti, u posudu pret hodno stavimo oko 2 dl vode. Slaninu tijekom topljenja moramo neprekidno mijeati, poglavito u poetku prenja dok se ne pone ota pati mast. Zagrijavanje posude sa slaninom pritom ne smije biti jako. nakon prvih pola sata zagrijavanja slanine, poinje se stvarati pjena i komadii slanine pretvaraju se u varke. Kada komadii slanine po inju poprimati ukastu boju i pli vati na povrini, dodajemo svjee mlijeko (oko 1 dl na 10 litara masti) kako bismo time omoguili da varci poprime ljepu tamniju - karamel boju. Gotova mast je prozirna, varci plivaju na povrini, a pjena je ne stala. Ubrzo emo varke pokupiti metalnom cjediljkom, a mast preko sitnog metalnog sita procijediti da ne ostane talog. Nakon toga va rke malo ocijedimo i ispreamo, ostavimo da se ohlade i posluimo ili spremimo. Ako elimo da varci dulje stoje, ohlaene emo ih staviti u me talne, keramike ili staklene posu de i polako zaliti mlijekom (jo tekuom) masti. Posudu s tako zalivenim varcima ostavimo na hlad nom i zranom mjestu da se mast sa varcima stegne, pobijeli i kristalizira. Proces prirodnog hlaenja traje oko 48 sati. Tako spremljeni varci mogu se uvati u hladnoj prostoriji i do godinu dana, a da ne izgube organoleptika svojstva. Preostali dio jo tople procijeene masti ulijemo u emajlirane kante za uvanje masti i ostavimo da se ohladi. Pritom mast postaje bijelo- sive boje, a povrina glatka. Ovako

proizvedena svinjska mast lako se uva, a u tamnoj prohladnoj pro storiji ostat e upotrebljiva godinu dana.

Kvalitetna svinjska mast ima karakteristia n, dobro poznat miris i okus, bijelosive je boje i dobre mazivosti.

PRIPRAVLJANJE ZASEKE
Za 10 kg smjese trebamo: 8 kg svjee svinjske slanine, 2 kg masti, 1 glavicu enjaka, 2 lovorova lista, 1 licu papra u zrnu i 25 dag kuhinj ske soli. Svjeu i oblik ovanu slaninu posolimo i sloimo u veu posudu. Prilikom slaganja svaki red posipamo kosanim enjakom. Posudu pokrijemo istim ubrusom i drimo na hladnom mjestu 3 dana. Nakon toga slaninu prelijemo ohlaenom vodom u kojoj se kuhao lovorov list i papar. Nakon 3 dana slaninu izvadimo iz tekuine i pustimo da se ocijedi. Zatim je ovjesimo u punicu i 3 dana hladno dimimo. Nakon dimljenja slaninu stavimo 4 dana u hladnu i zranu prostoriju, a potom nareemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa. Po potrebi je dosolimo, dobro promijeamo i vrsto napuni mo u vee staklene posude, te zali jemo otopljenom, ali ne vruom masti. Otvor staklenke poveemo dvostrukim celofanom i drimo na hladnom, tamnom i zranom mjestu. Zaseka se posluuje k ao namaz na kruh ili dodatak varivima.

PRIPRAVLJANJE HLADETINE
Hladetina spada u ukusne i kvalitetne proizvode koji se uz malo strpljenja i volje mogu napraviti u svakom kuanstvu. Pritom se gotova ne puni u ovitke od crijeva, ve stavlja u otvorene posude. Pripravlja se uglavnom od mesa svinjskih glava, nogica, koica te svinjskog mesa protkanog ilama. Koice i ile (vezivno tkivo) u hladetinama, iako im je hranjiva vrijednost najmanja, imaju vanu i viestruku tehnoloku ulogu. Juha u kojoj su kuhane koice i ile lako

prelazi u galertnu, hladetinastu masu koja ovrsne stvarajui tako gla vnu karakteristiku proizvoda koje- mu se dodaje (hladetinast izgled i konzistencija). Gustoa vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke hladetina, a kako su u vezivnom tkivu najvie zastupljeni nosioci okusa mesa, proizvod dobiva i poseban, ugodan okus. Hladetine se mogu proizvoditi navie naina. Prave hladetine, ka kve se obino pripremaju u kuan stvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Uzima se meso svinjskih glava s koicama i uha, svinjske nogice, rep i dr. Iznutrice, kao to su plua, srce i dr. kod obi nih se hladetina ne upotrebljavaju. Konzumne hladetine, za razliku od pravih hladetina, mogu se proizvoditi i s dodatkom iznutrica (kuhana plua, srce, jetra i slino). Mogu se pripremiti i hladetine iskljuivo s iznutricama, bez mesa, uz dodatak koica i nogica. Ovisno i tome koje su iznutrice preteno zastupljene, razlikujemo hladetine od plua, srca, jetre i itd. Kako za izradu hladetina postoji puno recepata, mi smo se od- luili za jedan od najeih recepa ta za pripravljanje domae hladeti - ne, koja se sastoji od mesa, iznutri-

ca i povra. Sirovina za izradu hladetine je meso sa svinjske glave, jezik, srce, rep, nogice i koice. Od zaina i povra koji hladetini daju poseban okus, potrebno nam je 20 dag kuhinjske soli, 1 - 2 glavice oi enog luka, 3 - 4 korijena mrkve, 1 korijen celera, crni biber u zrnu i 2 - 3 suha lovorova lista. Oienu prepolovljenu svinj sku glavu, jezik, srce, rep i prepolo^ vljene svinjske nogice stavimo u posudu s hladnom vodom i pustimo da se lagano kuha oko pola sata. Posuda za kuhanje treba biti dovoljno velika i pokrivena poklopcem, da sadraj ne kipi. Pritom skupljamo s povrine sivobijelu pjenu. K ad se pjena vie ne poja vljuje, dodamo zaine i povre, te dobro oiene koice kuhamo na umjerenoj laganoj vatri 1 - 2 sata. Kad je kuhano, meso s glave lako se odvaja od kosti, a rasjeene svinjske nogice nemaju vie srebr - nastu boju od vezivno-tkivnih elemenata, nego postaju zlatno prozirne. Kuhane koice su pod pritis kom mekane i nisu vie ilave. Ka ko bismo provjerili kakvo je elira - nje juhe, iz posude izvadimo nekoliko lica tekuine i stavimo u tanjur na hladno. Ako se juha jednakomjerno stisne i postane hladetina

sta, posudu maknemo s vatre i najprije izvadimo kuhanu svinjsku glavu, odvojimo meso i nareemo na kockice. Ravnomjerno ih rasporedimo u pripremljene posude, a u svaku stavimo pola kuhane nogice iz koje smo prethodno izvadili kost. Jezik, srce i svinjske koice naree mo na manje dijelove i rasporedimo u posudice, a svinjski rep nare emo u zglobovima kraljeaka, te takoer razdijelimo u posudice kao i pripremljeni korijen mrkve.

Ostalo skuhano povre ne sta vljamo u posudice. Sa skuhane tekuine pokupimo preostali gornji sloj masnoe, procijedimo je kroz sitnu metalnu cjediljku i ulijemo u pripremljene posude tako da pokrijemo sav sadraj u zdjelicama. Kad se sadraj ohladi i malo skrutne, po povrini posipamo mjeavinu sl atke i ljute crvene paprike i sitno narezani e njak. Kad se hladetina ohladila i stisnula moemo je posluiti.

PRIPRAVLJANJE PATET E
Patete su kuhani kobasiarski proizvodi koji se mogu puniti u ovitke i konzerve. U kuanstvima se pripremaju u dobro namatenim posudama ili aluminijskim kalupima, te peku u penici na 200 C. Oblici za peenje stavljaju se na i ani podmeta ili dno penice, ka ko se pateta ne bi zapekla za dno posude. Preko nadjeva se tijekom peenja stavlja namateni perga ment papir, jer se time sprjeava suvie smea boja patete ili njezi no suenje. Vrijeme peenja ovisi o koliini patete. Naime, pateta se pee

tako dugo dok na tapiu za uba- danje ne ostane nikakvog traga sirove smjese, otprilike 90 minuta na 1 kg s mjese. Nakon to je pateta toplinski obraena, izvadi se iz penice, ostavi da se ohladi, ree i posluuje. Osim ovog naina, pateta se moe kuhati u pari, pri emu kuhanje mase od 400 g traje 90 - 150 minuta. Na kraju opeg opisa treba kazati da se gotova pateta u kuanstvu moe uvati za mrznuta. No, pohranjena u zamrzivau ne bi smjela ostati dulje od 30 dana.

TELEA ILI SVINJSKA JETRENA PATETA

Pripremite: 500 g telee ili svinjske jetre 500 g masnoom proaranog i od koe oienog svinjskog trbuha 20 g soli 1/2 ravno pune june lice mljevenoga bijelog papra 1/2 ravno pune ajne liice mljevenoga mukatnog oraia 1/2 june lice majorana 1 ajna liica timijana 1 mali luk 1 jaje 50 g peninog brana 1 alica hladne mesne juhe 50 g maslaca

Jetru nareite na rezance i po pecite s isto tako narezanim lukom na vruem maslacu. Jetru, svinjski trbuh i luk propustite kroz stroj za usitnjavanje s otvorima rezne ploe

promjera 4,5 mm. Sol promijeajte s ostalim sastojcima, posipajte smjesu, dobro promijeajte i odmah napunite osude, te pecite ili ukuhajte prema priloenoj uputi.

JETRENA PATETA SA SRDELAMA

Pripremite: 300 g svinjske jetre 150 g govee jetre 150 g nemasnoga svinjskog mesa 400 g slanine 1 srdelu 1 mali luk 20 g soli 2 ravno pune ajne liice mljevenoga bijelog papra 1 junu licu brana 1 ajnu liicu majorana 1 ajnu liicu timijana 2 vrha noa mljevenoga mukatnog oraia. Jetru, meso, slaninu, srdelu i usitnjeni luk sameljite u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploe promjera 4,5 mm. Promijea ne zaine i sol ravnomjerno posipa jte po smjesi, dodajte brano i dobro promijeajte. Gotovom smje som napunite pripremljene posude, ukuhajte i posluite kao izvrstan namaz.

GURMANSKA PATETA
Pripremite: 500 g svinjske jetre 500 g dimljenoga svinjskog trbuha 250 g teletine 25 g soli 5 umanjaka 2 srednje velika luka 100 g srdela 1 ravno punu junu licu mljevenoga bijelog papra 2 vrha noa mljevenoga mukatnog oraia Svinjsku jetru kratko propirjajte s lukom. Pripremljeno meso, jetru, luk i srdele propustite kroz stroj za usitnjavanje s otvorima rezne ploe promjera 4,5 mm. Dodajte umanjke, sol i ostale zaine te sve zajedno gnjeei promijeajte. Gotovu smjesu punite u pripremljene posude, ukuhajte i posluite ohlaeno.

LOVAKA PATETA
Pripremite: 700 g srneega ili jelenjeg mesa od lopatice ili buta 300 g masnoga svinjskog trbuha bez koe 100 g svinjske masti 2 jaja 3 june lice bijelog vina sok od jednog limuna 25 g soli 1 ravno punu ajnu liicu mljevenoga bijelog papra 2 ravno pune ajne liice crnoga mljevenog papra 1 ajnu liicu timijana, 1/2 ravno pune ajne liice mljevenog pimenta 1 naribani eanj enjaka 2 vrha noa praha od alfije

Svinjsko meso i divlj a stavite u kipuu vodu i kuhajte do 30 minuta. Meso izvadite iz vode i ostavite da se ohladi. Dvaput propustite kroz stroj za mljevenje s otvorima rezne ploe promjera 4,5 mm. Mljevenom mesu dodajte pjenasto

promijeanu svinjsku mast i zaine. Zatim dodajte malo juhe od kuhanja, sok od limuna i vino, te sve zajedno dobro promijeajte dok ne dobijete kaastu smjesu. Gotovu smjesu stavite u posude, ukuhajte, ohladite i posluite.

IZRADA SVINJSKE ROLANKE

Svinjske rolanke su domai proizvodi koji se u k uanstvu najee izrauju od obiju iskotenih i usoljenih lopatica. Postupak izrade svinjskih rolanki od lopatica sastoji se u tome da se lopatice odvoje od trupa, poloe na stol te odvoje nogice i pod laktice. Nakon toga, kratkim mesarskim noem iz lopatica iskotimo lopatine i nadlaktine (ramene) kosti, pazei pritom da ne stvara mo velike pukotine u mesu. Zatim u ohlaene i iskotene lopatice utr ljamo pripremljenu smjesu zaina. Zainsku smjesu pripravljamo tako da na 1 kg iste kuhinjske sol i dodamo 5 velikih lica eera, 2 velike lice sitno mljevenog papra, 1 veli ku licu cimeta i nekoliko enjeva sitno tuenog enjaka. Pripremlje nu smjesu zaina prvo lagano utr Ijavamo na mesnatoj strani, vodei rauna da sve pukotine gdje su bil e kosti dobro obradimo zainima. Na kraju osolimo vanjsku stranu, tj. koni dio. Tako usoljene lopatice polo imo u istu posudu i unosimo u hladnu prostoriju do 10 C, gdje ostaju do 15 dana. Za to vrijeme lopatice treba redovito okretati i prema potrebi dosoljavati. Tijekom soljenja u lopaticama e pod utjecajem kemijsko-fizikalnih procesa doi do stvaranja no vih organoleptikih svojstava, koja se oituju u promjeni okusa i mirisa, te promjeni boje koja ostaje purpurnocrvena i nakon toplinske obrade.

Nakon soljenja lopatice treba dobro oprati u istoj hladnoj vodi i pustiti da se ocijede. Zatim lopatice pojedinano poloimo na stol i po mou noa obreemo manje ko madie mesa koji vise. Nakon to ga, svaku lopaticu lagano valjamo i masiram o rukom, rolajui je tako da koa ostane s vanjske strane. Potom je uzdunim i poprenim vezovima u obliku mreice podvezujemo pagom, te ovjesimo na drveni tap. Rolanke 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji da se povrinski osue i stegnu, te o dno

simo u punicu na dimljenje koje traje 5 - 7 dana. Tijekom dimljenja, svinjske rolanke e poprimiti sme ezlatnu boju i ugodan miris na dim. Nakon dimljenja rolanka se se uz obveznu toplinsku obradu (kuhanje ili peenje) moe posluiti. Toplinski obraena rolanka na po vrini je okoladnosmee boje, a na presjeku su jasno vidljiva dva sloja od kojih je jedan masniji, a drugi mesnati do crvenoruiasti. Specifino ugodna je okusa i mirisa, a posluuje se s kuhanim jaji ma, hrenom i mladim lukom.

IZRA DA PRUTA
Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanje kvalitetnoga domaeg pruta koji je poznat i izvan granica nae domovine. Zbog toga e vam pravi poznavatelj znati rei da je kvalite tan prut posebno obraen i osuen svinjski but s koom, bez nogi ca, osuen na dimu i buri, s kara kteristinim mirisom i okusom. Kva liteta pruta ovisi o pasmini svinje, njezinoj starosti i hranidbi mjesec dva prije klanja. To znai da se dva mjeseca prije klanja iz hranidbe iskljuuje kukur uz, a prednost daje jemu. Dobrom prutu odgovara mesnata pasmina svinje, teine kod klanja 110 -130 kg, jer se s takvom tjelesnom teinom dobivaju butovi teki 10 - 12 kg, odnosno suh prut od oko 7 kg. Klanje, vaenje iznutrica, rasi jecanje polovica i rasijecanje mesa opisano je u prvom dijelu knjige, pa stoga ovdje opisujemo samo dijelove vane za ovu temu. Nakon to su osnovni dijelovi trupa 24 sata hlaeni, obraujemo zadnje noge (butove), oblikujui ih za "sirovi prut. Iz butova treba izvaditi krine i

zdjeline kosti, pazei pritom da ne stvorimo velike pukotine u butovima. Koa s vanjske strane pokriva masnoom cijelu povrinu (duina oko 40cm), a koa s unutarnje strane pokriva miie (duina oko 22 cm) ostalo s unutarnje strane isti je mii s jasno vidljivom kotanom bijelom glavicom bedrene kosti u sredini. Petni zglob ne treba rezati, jer zbog svoje grae slui i kao vrlo dobro mjesto da se konopcem na pravi vor na kojoj e prut visiti ti jekom dimljenja i zrenja. Nakon obrade, svinjski butovi su dobili svoj osnovni izgled za izradu pruta, a zatim idu u dalju fazu soljenje. U toj fazi poinje stvara nje svih kvaliteta i karakteristika gotovog proizvoda, a to su specifian okus i miris, karakteristine i posto jane boje miinog i m asnog tkiva pri rezanju, odrivost proizvoda i dr. Prostorije u kojima se obavlja soljenje trebaju biti dovoljno hladne i zrane, sagraene od vrstog graevnog materijala, te s vratima i prozorima postavljenima tako da je onemogueno ulaenje insekata i glodavaca. Soliti treba suhom morskom solju granulacije 2/4 mm. Svaki se but soli pojedinano, runim utrlja vanjem soli s unutarnje, a zatim s vanjske strane. Na kraju se odree

na koliina soli stavi u rez petnog zgloba. Soljenje butova vrlo je va no, jer previe ili premalo soljeni but u sljedeim fazama tehnoloke dorade moe ispoljiti vrlo negativna svojstva, to bi moglo umanjiti kva litetu gotova proizvoda. Za dobivanje specifinog mirisa mogu se ra - biti sjeckani ili tueni enjak, bijeli papar, te nekoliko vrsta aromatinih biljaka. Iskustva kau da morske soli treba utroiti 6 - 8% od poetne teine buta, to znai 0,6 - 0,8 kg po jednom butu od 10 kg. Nakon runog utrljavanja soli, butovi se ne otresaju. Osoljeni butovi slau se u drvene posud e (bave) ili bazene (kao crijep na krovu ili sustavom riblje ljuske). Prvi red butova slae se tako da je unutarnja strana (mesnata) okrenuta prema gore, a na nju dolazi drugi red s koom prema dolje. Slae se u bavu do 6 redova. Temperatura prostorije u kojoj se nalaze drvene bave ili bazeni treba biti 8 -10 C, a vlanost zraka do 85%. Vrijeme soljenja kree se do 30 dana, s tim da se svakih sedam dana butovi okreu iz poloaja prvog slaganja, tj. koa gore - dolje. Tijekom okretanja mijenja se i nain slaganja, u redovima, to znai da prvi red dolazi gore, a gornji red u donji. Sva isputena tekuina iz butova, ako nema promje

na, moe ostati u bavi do kraja soljenja. Bave trebaju biti pokrive ne plahtama. Suhim soljenjem buta zavrava vrlo znaajna faza u pro cesu proizvodnje pruta. Odree no vrijeme nakon soljenja, svinjsko meso poprima nova organolepti ka svojstva. Tijekom soljenja u mesu, masnoi pa i na koi buta dolazi do vidnih promjena u boji, mirisu, okusu i teini, i zato treba pr ije preanja pregledati svaki prut, uz obveznu provjeru gibanja zglobova. Preanje butova poinje sla ganjem pregledanih butova u zranoj prohladnoj prostoriji, i to jedan kraj drugoga, s razmakom pedlja izmeu njih, na istim drvenim sto lovima ili mr amornim ploama. Na etvorni metar obino se stavlja est komada u odreenom rasporedu. Kako bi tekuina lake izlazila iz buta, mesnati se dio okree pre ma stolu, a prema gore strana buta obloena koom. Na tako sloene butove stavljaju se iste daske, koje moraju pokriti cijelu povrinu bu ta. Na daske stavljamo utege od kamena i time poinje faza prea nja, vrlo bitna u izradi pruta, jer se u njoj odvaja voda iz buta, on se i odsoljava te dobiva konaan oblik pruta.

Prvo se jedan red sloenih pr uta optereti sa 200 kg tereta na metar etvorni. Nakon tri dana sta vlja se jo toliko utega, i tako ostavi dva dana. Za to vrijeme treba svaki dan kontrolirati tekuinu koja izlazi ispod pree, te nje zinu boju, koliinu, miris i okus. Debljina soljenog buta od 22 cm tijekom preanja smanjuje se do 20%, a koliina soli za 2 - 3%. Nakon 5 dana preanja svi se butovi uz kontrolu mirisa i tvrdoe obriu suhom platnenom krpom i preokrenu tako da je sada strana buta s koom poloena na stol. Optereuje se istom teinom i ostavlja pod optereenjem u pro hladnoj prostoriji 5 - 6 dana, uz obveznu kontrolu istoe preanja i temperature prostorije, jer se na povrini butova mogu pojaviti pro mjene i sluzave naslage ako je temperatura previsoka. Kad pruti prou kroz fazu preanja i cijee nja, potrebno je kontrolirati miris iz dubine miine mase buta. Kon -

trola se provodi ubadanjem tanke metalne igle uz glavicu bedrene kosti to dublje u miinu masu, i ubodom ispod koe skonog zglo ba. se osjeti strani miris, svaki takav but odstranjuje se iz proizvodnje i posebno obrauje. Svaki pregledani but obrie se suhom i istom krpom, a oko skonog zgloba vee se kudeljin konopac da se moe ovjesiti na metal ne S" kuke ilidrvene tapove u prostoriji za di mljenje. Svi butovi konanog oblika, koji su njeno posoljeni oko glavice bedrene kosti, i koji su na povrini suhi, ovjesuju se u prostoriji na ta pove. Prostorija za dimljenje treba biti izgraena od vrstog graevnog materijala, dovoljno prozrana i s prozorima koji se mogu dobro zatvoriti zbog klimatskih prilika (hladnoe ili topline). tapovi na kojima su ovjeeni butovi trebaju se tako slagati na grede da se butovi ne dodiruju i da bude dovoljno razmaka (15 - 20 cm) izmeu pruta. Dime se dovoljno ohlaeni (oko 10 C) i povrinski suhi butovi. Pali mo vatru s malo ara od izgaranja tvrdog i zdravog drveta te iste i zdrave piljevine radi dobivanja dima. Uz piljevinu se dodaje granje maslina i mirisnih trava, da se dobije ugodan miris.

Vatra se pali na dovoljnoj udaljenosti loita od mjesta gdje e biti ovjeeni butovi u punici (visina obino oko 2 metra). Dimljenje pruta obavlja se svakodnevno 60 dana. Prostoriju gdje su butovi obvezno treba otvaranjem vrata i prozora svaka 3 - 4 dana prozraiti. Tijekom dimljenja moe se izmijeniti oblik pruta, a ako je potrebno, treba ih ponovno preati jedan dan i staviti na dimlje nje. Temperaturne razlike izmeu dana i noi uklanjaju se i korigiraju zatvaranjem prozora i vrata da se zadri potrebna traena tempera tura. Treba dobro paziti, osobito u poetku dimljenja, da u prostoriju ne uu kukci, osobito muhe.

Prut i ostali trajni suhomesnati proi zvodi

Nakon dimljenja pruti se briu istom platnenom krpom i odnose u hladne prostorije na zrenje. Prostorija za zrenje treba biti ista, s dobrom ventilacijom radi odrava nja vlage i temperature u ljetno vrijeme. U toj prostoriji se u najveoj mjeri moraju odravati dobri mikroklimatski uvjeti i danju, kad se ne smije otvarati, ali i nou i u jutarnjim satima, kad se prostorija provjetrava. Prozori prostorije za zrenje trebaju biti zatvoreni sitnim i istim mreama da bi se sprijeio ulaz in sekata, a i da se smanji utjecaj svjetla na oksidativne procese u masnom tkivu pruta. U toj prosto riji je potrebna temperatura do 15 C, a vlanost oko 75%. Ovisno o koliini vlage na povrini pruta razvijaju se dvije vrste plijesni. Ako je vlaga 85 - 90%, razvijaju se bijele plijesni, a smanjivanjem vlage potrebne u prostoriji za suenje i zrenje pruta razvija se siva plijesan, pratitelj dobrog zrenja pruta.

U fazi zrenja treba stoga kontrolirati relativnu vlagu, kako ona ne bi bila vea od 75%. Cjelokupna obrada pruta tra je 223 dana, ili po proizvodnim fazama: hlaenje i obrada buta na kon klanja dva dana, soljenje buta 30 dana, preanje buta 11 dana, dimljenje buta 60 dana, suenje odnosno zrenje buta 120 dana. Dakle, od svjeega ohlaeno ga i obraenoga svinjskog buta teine 10 kg dobije se nakon 223 dana procesa proizvodnje gotov proizvod od 6,20 kg, sa 48 - 50% vode. Prut se nakon tih 223 dana zo ve mladi prut i odline je kvalite te, a to se proces zrenja produlju je, prut jo vie d obiva na kvaliteti uz minimalne gubitke na teini. Zreo prut ima trajnu punu aromu i blago je slan. Posluuje se u tankim naresci ma kao predjelo, uz trajni punoma- sni sir, masline i dobro crno vino.

KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA

GRATINIRANI SENDVI
PRIPREMITE (za 4 osobe): 4 rajice, 10 dag mljevenoga svinjskog mesa, 6 dag margarina, 5 dag luka, 1/2 alice kuhane rie, po 1/2 liice soli i papra, 1/2 svjenja perina, 2 enja enjaka, 4 ploke kruha, 4 dag maslaca, 4 ploke sira, 1 dag parmezana. Mljeveno meso pirjajte na margarinu i luku, dodajte enjak, pa Zapecipar, kosani perin i kuhanu riu. prije Ploke kruha premaite maslacem i malo popecite. Zatim sloite u lim, obloite plokama sira i odozgo stavite punjene rajice, kojima od rezali vrh, izdubili mekani dio, posolili ih i napunili nadjevom. te na umjerenoj temperaturi, a posluivanja pospite parmezanom, Posluite kao toplo predjelo ili kao manji obrok

PROLJETNI OMLET
PRIPREMITE (za 4 osobe): 6 jaja, 1 licu krobnog brana, malo praka za pecivo, 1/8 L mlijeka, svenji mladog luka, 2 paprike, 15 dag kuhane unke, masnou za prenje, po 1/2 liice soli i papra, 15 dag topljenog sira sa zainskim biljem, 2 -3 lice mineralne vode, svenji vlasca.
Mikserom umijeajte jaja, kro bno brano, praak za pecivo, mli jeko i sol. Povre oistite, operite, nareite i propirjajte. Dodajte soli i papra te unku narezanu na kocki ce. Primijeajte unku narezanu na kockice. U tavici isp ecite etiri omleta, na svaki stavite povre i preklopite. Na pari otopite sir s malo mineralne vode, prelijte omlet i ukra- site vlascem .

TOPLI SENDVI
PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag sira trapista, 15 dag unke, 3 jaja, 2 dag parmezana, 1/2 svjenja perina, po 1/2 liice soli i papra, 1,5 dl kiselog vrhnja, 8 ploki kruha, 1/2 dl mlije ka.
Naribajte sir, unku nareite na rezance i dodajte izmijeana jaja, parmezan, perin, sol, papar i kiselo vrhnje. Sve dobro izmijeajte da bude kaasto. Svaku ploku kruha namoite u mlijeko, sloite na namazan lim i na kruh stavljajte 2 3 lice navedene smjese. Sve stavite u vruu penicu da se zapee. Po sluite toplo, uz aj, pivo ili vino.

PUNJENA SVINJSKA PRSA

PRIPREMITE (za 8 osoba): 2 kg svinjskih rebara, po 1 liicu soli, papra, 30 dag luka,25 dag samoniklih gljiva, 30 dag tikvica, jednu licu dalmatinskoga zainskog bilja, 1 /4L crnog vina Plavca s Hvara, 1 kg mladih krumpiria, 1 granicu rumarina

Zareite otrim noem meso da biste izmeu njega i rebara dobili upljinu. Izvana i iznutra posolite i popaprite. Luk oljutite pa polovi cu sitno nasjeckajte, poprite i do dajte polovicu narezanih gljiva i tikvica i do Time kraja poprite, meso, posolite, a otvor popaprite, zainite zainskim bi ljem. nadjenite privrstite akalicama i jo saijte tankom uzicom. Stavite na lim i pecite sat vremena u penici zagrija noj na sat 200 C. U oko meuvremenu mesa sloite podlijevajte vodom i okreite. Nakon vremena preostale gljive i tikvice, dodajte mrkve posolite, popaprite, dodajte rumarin, te sve zalijte vinom, hvar skim Plavcem. Pecite jo jedan sat,

povremeno povre promijeajte, a meso okreite.

SVINJSKI KOTLETI S GRATINIRANIM KRUMPIROM

PRIPREMITE (za 4 osobe): 50 dag krumpira, 2 glavice luka, 2 li ce svinjske masti, po 1 liicu soli, svjee mljevenog papra i suene majine duice, 1 /4L mesne juhe, 4 svinjska kotleta od 180 g, 1 sveanj perina, 2 enja enjaka, 1 dl kiselog vrhnja. Krumpir ogulite, operite i nareite na tanke ploke. Luk ogulite i nareite na tanke kolutove. Polovi com svinjske masti premaite posudu za gratiniranje. Poslaite je dan sloj krumpira i jedan sloj luka, te svaki sloj zainite sa soli, pa prom i majinom duicom. Krumpire prelijte mesnom juhom, posudu prekrijte aluminijskom folijom i pecite u penici 40 minuta. Kotlete operite, osuite, rubove zareite nekoliko puta i poprite u preostaloj zagrijanoj masti, na jakom plamenu, po 2 minute sa svake strane, te ih posolite i popaprite. Perin operite i isjeckajte. enjak ogulite, protisnite kroz preu, promijeajte s kiselim vrhnjem i perinom te prema ukusu posolite i popaprite. Kotlete poslaite po gratiniranom krumpiru, prelijte umakom i zapecite u penici 20 minuta. Uz to posluite zelenu salatu.

NIZOZEMSKA POGA A
PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag lisnatog tijesta, 25 dag unke, 25 dag sira goude, 5 rajica, 2 zelene paprike, pola svenjia vlasca, 2 listia bosiljka, 3 lice brana, liicu kima, po 1 liicu soli, papra, 1 umanjak, 1 licu mlijeka za premazivanje. Rajice ogulite i nasjeckajte. Oistite paprike i nareite na kolu tove. unku nareite na tanke re zanie, a sir narib ajte. Razvaljajte tijesto, pa na jednu polovicu rasporedite unku, povre i treinu sira. Dodajte sol i papar, te nasjeckani vlasac i bosiljak. Preklopite tijesto, navlaite rubove i stisnite. Nabo ckajte tijesto vilicom. Premaite smjesom jaja i mlijeka, pospite kimom i preostalim gouda sirom. Pecite 30 minuta i posluite jo toplo.

PUNJENA UNKA
PRIPREMITE (za 2 osobe): 20 dag unke - 8 ploki, 20 dag sira, 2 dl ulja za prenje, 1 jaje, brano i mrvice za paniranje Sir izreite na krupnije tapie. Na svaku ploku unke stavite tapi sira i zavijte. Svaki zavitak uvaljajte u brano, jaje i mrvice i prite vruem ulju. Posluite toplo s majonezom ili zelenom salatom.

PEENJE S GLJIVAMA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag raznih gljiva - to vie vrsta, to bolje (a moete dodati i ampinjone), 5 dag luka, ulje ili margarin, svenji perinova lia, malo maurana, 8 dag kruha, 1 jaje, po 1 liicu soli, papra, 1,25 kg svinjske potrbunice, 3 dag krobnog brana.

Oiene i oprane gljive nare ite na krupnije komade. Pirjajte 10 minuta s poprenim i nasjeckanim lukom. Operite i nasjeckajte perin. Kruh nareite na kockice brida naj vie 1 cm. Kad se gljive ohlade, do dajte kockice kruha, jaje, sol, papar, perin i mauran. Meso operite, obriite, pa vrlo otrim noem zareite ispod koe da dobijete "dep. Izvana i iznutra posolite i popaprite. Dobiveni prostor napunite nadjevom od gljiva pa otvor privrstite akalicama. Nauljite lim i polegnite meso tako da koica bude gore. Stavite u penicu zagrijanu na 200 C. Nakon desetak minuta peenje izvadite pa tankim, otrim noem ukoso zareite koi cu da dobijete rombove. Pecite meso otprilike dva sata, a povremeno prelijevajte vrelom vodom i

vlastitim sokom. Zgotovljeno peenje izvadite i nareite, u sok dodajte jo vode i mijeajui kuhajte da se otopi i dio zalijepljen za dno. kro- bno brano otopite u hladnoj vodi, dodajte umaku i prokuhajte. Doso- lite i posluite u zdjelici uz peenje.

SVINJSKI KOTLETI S JABUKAMA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 2 male jabuke, 4 svinj- ska kotleta od 180 g, 3 lice svinjske masti, po 1/2 liice soli, svjee mljevenoga crnog papra, 1 liicu suenog maurana, 3 lice rakije od jabuke (jabukovae), 1/2 svenja perina.

Luk ogulite i nareite na ploke. Jabuke ogulite, raetvorite, izvadite kotice i etvrtine nareite na ploke. Kotlete operite i masne rubove nekoliko puta ureite. Za grijte m ast i u njoj poprite kotlete na jakoj vatri sa svake strane po 4 minute, posolite, popaprite i pospiite s malo maurana. Kotlete stavite

na pladanj i prekrijte aluminijskom folijom. Kolutove luka prite 5 minuta u preostaloj masnoi, dodajte jabuke i prite jo 5 minuta. Ulijte jabukovau i zainite s ostatkom soli, papra i maurana. Perin operite, isjeckajte, posipajte po jabukama i time prekrijte kotlete. Uz to poslu ite pirekrumpir.

MIJEA NA PALENTA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag svinjetine, 25 dag kukuruznog brana, 50 dag kelja, ulje, naribani sir, 1 licu soli. Nareite meso na kockice. Po prite ih na masnoi. Operite i nare ite kelj, dodajte ga mesu pa dalje zajedno pirjajte. Po potrebi podlijevajte vodom. Smanjite vatru, poklopite i polagano pirjajte. U meuvre menu skuhajte rjeu palentu u sla noj vodi, te joj primijeajte meso s keljom. Kuhajte dalje mijeajui. Po potrebi jo dosolite. Pospite nariba nim sirom.

SVINJSKE KOBASICE S KRUMPIROM

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg krumpira, 1 - 2 velike lice masti, 1 liicu soli Oprani krumpir skuhajte u ljusci, ogulite, nareite na kolutie i ostavite u penici da se ne ohladi. Kobasice zapecite s obiju strana, podlijte s malo vode, poklopite i na umjereno laganoj vatri pecite tako da ostanu u komadu i ne popucaju. Gotove kobasice izreite na kolutie, dodajte krumpiru, prelijte sokom u kojem su se kobasice pekle i sve dobro promijeajte i poravnajte. Posluite sa salatom od cikle ili kisele bijele repe, kojoj takoer dodajte veliku licu masnog soka od peenih kobasica.

SVINJSKA REBRA
PRIPREMITE (za 6 osoba). 1,2 -1,5 kg svinjskih rebara, ulje, po 1 liicu soli i papra, perinovo lie. Za prilog: rajice, salata od krup nog graha, keap Svinjska rebra nareite na tan ke komade. Natrljajte ih uljem, pa pecite na srednje zagrijanoj eravi ci. esto okreite da sa svih strana dobiju hrskavu koricu. Posolite i popaprite. Istodobno popecite ploke rajica. Posluite ih uz rebra, dodajte i salatu, te sve obilno pospite nasjeckanim perinom. Ponu dite uz to i keap.

VARIVO OD GRAK A I DIMLJENE SLANINE

PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag oienog graka, 20 dag rajica, 10 dag mesnate dimljene slanine, 1 /2 glavice luka, 1 reanj enja ka, liicu nasjeckanog perinova lia, 1 kocku juhe, po 1 liicu soli i papra, dvopek. Rajice ogulite i sitno nasjeckajte. Oljutite luk, nasjeckajte ga i poprite, pa dodajte vrlo tanko narezanu slaninu i rajice. Oljutite i usitnite enjak, pa s grakom dodajte mjeavini. Zalijte s malo vode. U to namrvite kocku juhe. Kad provri, smanjite temperaturu, pirjajte 15 - 20 minuta. Popaprite i po potrebi dosolite.

ARENO IZ TAVICE
PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag mljevenoga svinjskog mesa, 1 pecivo, po 1/2 liice soli i papra, glavicu luka , 1 jaje, ulje, 50 dag skuhane cikle, 23 mala struka poriluka, 2 dl vrhnja, liicu kima, sve nji kopra Oljuteni luk sitno nareite i poprite na zagrijanom ulju. Namoite pa iscijedite pecivo, te promijeajte s ohlaenim lukom, solju, paprom i jajet om. Nainite sitne okruglice i poprite narezani poriluk. Zatim do dajte oguljene cikle narezane na kocke. Poprite, te zalijte vrhnjem. Dodajte kim, te prokuhajte. Na kraju primijeajte mesne okruglice i nasjeckani kopar.

MEDALJUNI S KREMOM OD GORGONZOLE

PRIPREMITE (za 2 osobe): 40 dag sitno mljevenoga svinjskog mesa, 1 umanjak, 2 dag luka, 1 reanj enjaka, 5 dag mrvica, po 1/ 2 liice soli, papra i mukatnog oraia, 1/2 svenja perina, 1 j aje za premazivanje. Za kremu: 15 dag gorgonzole, 5 dag margarina ili maslaca, 1 liicu ribanog celera, malo soli. Mljeveno meso promijeajte sa umanjkom, mrvicama, sitno kosanim lukom, enjakom, peri nom, soli i paprom. Dobro promijeanu smjesu razdijelite na 2 djela i oblikujte u male truce. Stavite pei u penicu. Peene truce ohladite, nareite na meda Ijune i ukrasite tako da maslac i gorgonzolu pjenasto izmijeate, te dodate sitno ribani celer i sol po elji. Posluite sa zelenom salatom.

REZANCI SA SLANINOM
PRIPREMITE (za 4 osobe): 40 dag rezanaca, 15 dag dimljene slanine 2 dl soka od rajica, nasjeckani bosiljak, po 1/2 liice soli i papra, ulje, liicu - dvije jogurta. Dok se rezanci kuhaju, nasjeckajte slaninu, poprite na malo masnoe i zalijte rajicama. Kuhaj te da se zgusne pa dodajte jogurt. Promijeajte s ocijeenim rezanci ma, te zainite solju, paprom i na sjeckanim bosiljkom.

JETRENJAA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 75 dag svinjske jetre, 25 dag masnije slanine, 40 dag mesnatije slanine, 10 dag ampinjona, 1 veu glavicu luka, prstohvat oraca, 1/2 vezice perina, soli i papra po ukusu Svinjsku jetru i masniju slaninu nareite na manje komade, same ljite i pjenasto izmijeajte. Oprane ampinjone, oljuteni luk i perin sitno iskosajte, te sa zainima promijeajte. Tako pripre mljenu smjesu stavite u kalup svih strana obloen plokama mesnate slani ne i pecite na umjerenoj temperaturi oko jedan sat. Gotovo jelo posluite s mijeanom salatom.

PRHKA SAVIJAA OD UNKE

PRIPREMITE (za 6 osoba): 45 dag lisnatog tijesta, 18 dag tvrdoga sira, 5 vrlo tankih odrezaka dimljene unke, 1 dag maslaca ili margarina Sir naribajte. Razvaljajte tijesto na komad irok 20 cm i debeo 3 mm. Pospite naribanim sirom, te pokrijte unkom. S oba duga kraja presa vijte tijesto prema sredini kao da radite dvostruku savijau. Obje po lovice stisnite, te nareite na ploke debele 5 mm. Posla ite ih na namateni lim, te stavite u penicu za grijanu na 210 C. Nakon 10 minuta hruskavice okrenite da se zapeku. Jo jednom okrenite i nakon 5 minuta zavrite s peenjem.

PRENA SVINJSKA JETRA

PRIPREMITE (za 2 osobe): 1/2 kg svinjske jetre, 1 veliku licu masti, malo brana, 1/2 liice soli i papra, 1 glavicu enjaka, 1 sveanj perina, malo mlijeka Jetru nareite na tanke ploke te i pospite nasjeckanim perinoi potopite i mlijeko. Ocijedite, uva- vim liem i enjakom, te poslui- Ijajte u malo brana i s obiju strana te uz peeni krumpir i zelenu salatu, isprite na masti. Posolite, popapri-

UMAK UZ PEENJE
PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 dag dimljene slanine, 3 dag masti, 6 dag luka, licu brana, lovorov listi, po 1 liicu soli i papra, 2 dl so ka od peenja Oljutite luk i sitno nasjeckajte sa slaninom. Prite na masti na nis koj temperaturi. Kad luk pouti, primijeajte brano, nekoliko puta promijeajte, te zalijte s nekoliko lica hladne vode. vrsto mijeajte da se ne stvore grudice. Dodajte sok od peenja (po potrebi dodajte i juhe) i mijeajte dok se sve ne povee u glatki umak. Posolite, popaprite, dodajte lovor ili drugo zainsko bilje po elji. Kuhajte otprilike 15 minuta. Prema elji, umak moete i procijediti. Ovisno o drugim sastojcima, umak nainjen na zaprku moe poprimiti razliite okuse i namjene.

SLIKOVITO PREDJELO OD SVINJSKIH KOBASICA

PRIPREMITE (za 4 os obe): 8 listia elatine, po 1 zelenu i crvenu papriku, 1 glavicu luka srednje veliine, 20 dag fine svinjske kobasice, 2 svenjia vlasca, 20 dag namaza od sira (60 posto masnoe), 1 dl mlijeka, limunov sok, po 1/2 liice soli i papra, 6 listia zelene salate, perinovo lie za ukras Namoite elatinu u hladnu vo du. Paprike oistite, proreite po duini i operite. Oljutite luk pa na sjeckajte s opranim vlascem. Kobasicu ogulite i nareite na kockice. Mesnom namazu primijeajte mli jeko i limunov sok, dobro izmijea jte, pa dodajte luk, vlasac, kobasice, po ukusu soli i papra. Iscijedite elatinu, malo zagrijte na pari da se otopi, te dobro promijeajte s nadjevom od sira. Time napunite paprike, pa vrsto utisnite. Neka odlee 2 sata u hladioniku. Operite listove zelene salate i dobro obriite. Rasporedite ih na pladanj. Polovice jo jedanput uz duno proreite, pa stavite na zele nu salatu. Ukrasite perinom i vla scem.

SVINJETINA NA GORANSKI NA IN
PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 80 dag krumpira, 4 niska karea (odstranite kosti), po 1/2 liice soli i papra, mast ili ulje 90 dag narezanoga kiselog kupusa, 2 lovorova lista, 6 - 8 bobica kleke (brinja), 1/8 I juhe (moe instant) Oljutite i sitno nasjeckajte luk. Krumpir ogulite, operite i nareite na krupnije kockice. Meso isperite pod mlazom hladne vode, obriite, posolite i dobro popaprite. Zagrijte ulje i poprite svinjetinu. Izvadite je pa poprite krumpir da sve kockice sa svih strana dobiju lijepu boju. Izvadite i njih pa na masnou do dajte luk. Isprite ga, dodajte kiseli kupus, lovorove listie i bobice. Po klopite i pirjajte da napola omeka. Podlijevajte juhom i vodom. Zatim po vrhu pospite krumpir, poslaite svinjetinu, poklopite i pirjajte jo 20 minuta.

PUNJENI CVJETOVI TIKVE

PRIPREMITE (za 4 osobe): 12 cvjetova tikve, 15 dag unke, 3 lice naribanog sira, po 1/2 liice soli, papra, malo vrhnja; 1 bjelanjak, brano, pola liice praka za pecivo, ulje za pren je Dobro isperite i ocijedite cvjetove. Paljivo izvadite iznutra tuak i pranike..Sameljite unku, dodajte sir, sol, papar i toliko vrhnja da se sve povee.Time napunite cvjetove. Od bjelanjka, brana i vode nainite lijevano tijesto.U to umaite cvjetove i isprite u dubokoj masnoi.

SVINJSKI ODRESCI U PANADI OD SIRA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 5 dag sira ementalera, po 1/2 liice suenog origana i svjee mljevenoga bijelog papra, 7,5 dag mrvica, 2 jaja, 4 lice brana, 4 svinjska odreska od 15 dag, 4 prstohvata soli, 3 lice maslaca, 5 lica ulja, 1 limun

Sir sitno naribajte i promjeajte s origanom, paprom i mrvicama. Umutite jaja i brano i istresite sadr aj u tanjur. Odreske operite, osui te i pospite sa soli. Maslac ugrijte zajedno s uljem. Odreske uvaljajte prvo u brano, zatim okrenite u jaji ma, pustite da se malo namoe i

uvaljajte ih u mrvice. Otresite viak mrvica. Odreske poprite na umjerenoj vatri u vruoj masnoi 4 5 minuta. Limun operite u toploj vodi, osuite i iz sredine odreite 4 tanke ploke. Odreske posluite s plokama limuna.

SVINJSKI KOTLETI SA SOSOM OD KAPARA

PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 svinjskih kotleta, 4 lice brana, 3 lice maslaca ili ulja, p o 1 lica soli i papra, 1 dl govee juhe, 2 liice senfa, 3 lice kapara, 4 lice vode, 1 dl kiselog vrhnja Kotlete uvaljajte u brano, pa ih pecite na maslacu ili ulju dok budu s obje strane smei. Iz tave oci jedite masnou, a kotlete posolite popaprite. U tavu stavite juhu, senf i kapare. Posudu pokrijte i jelo lagano pirjajte oko 45 minuta. Kad je gotovo, kotlete stavite na toplu zdjelu. Soku u kojem su se pirjali kotleti dodajte 1 licu brana i vode. Kuhajte stalno mijeajui dok umak postane gust. Dodajte kiselo vrhnje i ponovno zagrijte. Gotovim umakom prelijte kotlete.

ZIMSKE PUNJENE PAPRIKE SA SLANINOM

PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag mesnate dimljene slanine, 2 lice masti, 75 dag kiselog kupusa, 4 velike crvene paprike, 1 rajicu, 1 veliku glavicu luka, po 1/2 liice soli i papra, sasvim malo eera, 1/ 4 govedske juhe (instant) Slaninu nasjeckajte na kockice i poprite na masti. Is perite kiseli kupus, primijeajte slanini i kad provri, poklopite i pirjajte pola sata. Paprike operite i odreite 1,5 cm ispod peteljke pa oistite. Rajicu operite i nareite na kockice. Luk oljutite i nareite na rezance, a manji dio jo i sitno nasjec kajte. Taj dio primijeajte kupusu, dodajte kockice rajice, po elji malo ee ra, te posolite i popaprite. Preostali luk stavite u posudu, na njega po slaite punjene paprike na koje stavite poklopce, zalijte juhom, po klopite i prijajte 25 minuta. Posluite kao prilog mesu.

SVINJSKI BUBREZI S GLJIVAMA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 40 dag gljiva, 30 dag suhe slanine, 2 glavice luka, malo ulja, 1/2 liice soli i papra Bubrege prereite na pola, oi stite unutranji bijeli dio i ostavite u vodi s octom da se ukloni miris. Slaninu nareite na kockice, luk si tno nasjeckajte i poprite na ulju. Dodajte bubrege i gljive, te propirjajte. Pri kraju pirjanja dodajte sol, papar i vino. Posluite uz pire krumpir i zelenu salatu.

RIOTO SA SLANINOM I PEENICAMA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 alice rie, 15 dag mesnate dimljene slanine, ukuhanu rajicu, 2 glavice luka, svenji perinovog lia, nekoliko listia bosiljka, 10 tankih kobasica peenica, po 1/2 liice soli i papra Nasjeckajte slaninu, malo je poprite. Pristavite veu koliinu slane vode i kad provri uspite riu. Kuhajte pet minuta, ocijedite i dodajte slanini. Dobro promijeajte, posolite, popaprite i pirjajte 20 minuta dolijevajui po potrebi vodu. Oljutite i nasjeckajte luk, perin i bosiljak, te sve zajedno sa 2 lice ukuhane rajice primijeajte rii ot prilike 5 minuta prije no to e biti zgotovoljena. Posebno poprite kobasice, te poslaite na riu. Ukra site perinom.

SVINJSKE KOBASICE S PORILUKOM

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg poriluka, 2 velike lice ulja, 1 jaje, 2 velike lice bijelog brana, 1 liicu soli i papra, 2 liice slatke mljevene paprike prokuhajte desetak minuta, prociKobasice skuhajte i tijekom kujedite i dodajte u juhu od kobasica. hanja probuite na nekoliko mje Sve lagano kuhajte na 80 - 85 C sta. Kuhajte priblino pola sata i iz sat vremena, a kad je jelo gotovo vadite da se malo ohlade. dodajte narezane kolutie kobasica U posebnoj posudi izmijeajte i sve zajedno promijeajte. Ovaj Posijano brano, jaje i malo vode, kulinarski specijalitet se jede dok kako biste dobili lako lomljivo je jo topao uz crni kruh. tijesto koje istresite u juhu od kobasica. Oien, opran i narezan poriluk

SZEGEDINSKI GULAS
PRIPREMITE (za 4 osobe): 60 dag svinjskog trbuha, 4 glavice luka, 1 eanj enjaka, 2 lice svinjske masti, 1/21 vrue mesne juhe, 1 liicu crvene paprike, 50 dag kiselog ze lja, 1 licu brana, 2 dl kiselog vrhnja, po 1/2 liice soli i svjee mljevenoga bijelog papra. Svinjski trbuh operite i osuite. Meso nareite na kocke veliine oko 3 cm. Luk i eanj enjaka ogulite i sitno nasjeckajte. Svinjsku mast zagrijte i u njoj, okreui, dobro ispecite kocke mesa. Dodajte komadie luka i enjaka i pirjajte dok ne postane staklenasto. Dolijte oko 1 /2 alice mesne juhe i pustite tekuinu da ispari. Paprikom u pra hu posipajte meso, dodajte kiselo zelje i ostatak mesne juhe, sve dobro promijeajte i gula ostavite poklopljen da se na laganoj vatri pirja 40 minuta. Brano promijeajte s kiselim vrhnjem, dodajte gulau i ostavite da lagano kuha jo 5 minuta. Prije posluivanja, Szegedinski gula posolite i popaprite po ukusu. Posluite s valjucima od emljica i zelenom salatom.

UNKA U TIJESTU
PRIPREMITE (za 12 osoba): 1 unku teku 4,5 kg, 4 glavice luka, 3 mrkve, 6 luka kozalca, granicu rumarina, 2 lovorova listia, 4 klinia, 7 dl bijelog vina, 1 liicu papra, 1 kg lisnatog tijesta, 1 jaje; Za umak -1 glavicu luka, 1 mrkvu, 10 dag maslaca, 10 dag slanine sa unke, 1 lovorov listi, nekoliko listia maurana, kocku kokoje juhe, 1 licu koncentrata od rajice, 6 dag brana, 1/4l vina ruice Dan ranije namoite unku u hla dnu vodu. Sutradan je dobro operite i slavite kuhati na srednjoj temperaturi. im provri, bacite vodu u kojoj se ku hala i zamijenite je svjeom provrelom vodom, dodajte bijelo vino, svo povre i zaine. Kuhajte raunajui pola sata po kilogramu unke, a vrijeme mjerite od trenutka kad provri. Neka se unka hladi u toj juhi do drugoga dana. Sutradan izvadite unku, skinite koicu i sla ninu. Gornji dio unke pokrijte sa 12 vrlo tankih slojeva slanine. Razvaljajte lisnato tijesto, omotajte unku i krajeve slijepite vodom. Od ostataka tijesta na inite ukrase. Premaite tijesto istuenim umanjkom, zalijepite ukrase, pa jo jednom premaite umanjkom . Pecite otprilike jedan sat u penici zagrija noj na200C. Potpuno ohlaenu unku Posluit ete cijelu, pa pred gostima skinuti gornji "poklopac od tijesta, te unku rezati. Za umak nasjeckajte ostatke koica sa unke. Sitno nasjeckajte slani nu sa unke, oljutite i nasjeckajte obje vrste luka te sitno naribajte mrkvu. Po- vre poprite na 5 dag maslaca, do dajte koice i slaninu sa unke, 1 litru vode, kocku juhe, zaine i zainsko bilje. Kad provri, smanjite temperaturu i kuhajte dva sata. Procijedite. Nainite svijetli zaprak od preostalog maslaca i brana. Zalijte vinom i procijeenim umakom. Kuhajte jo 15 minuta.

TEREZINA TRUCA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 80 dag mljevenoga svinjskog mesa, 2 dl ulja, 1 jaje, 1 umanjak, 6 tvrdo kuhanih i sit no kosanih jaja, sok od pola glavice enjaka, 4 velike lice brana, po 1 licu soli, papra i mukatnog oraia

Mljevenu svinjetinu promijea jte s branom, jajetom, paprom, sokom od enjaka, solju i muka tnim oraiem. Dobro izmijeajte smjesu, stavite je na dasku posipanu mrvicama i razvaljajte. Na razvaljano meso stavite kosana jaja,

prelijte uljem ili mau, zavijte u ro- ladu, premaite umanjkom i pecite u penici na 150 -175 C, 1 sat. Peenu trucu ohladite, prelijte majonezom i ukrasite kiselim krastavcima. Posluite sa zelenom salatom.

PLADANJ ZA HLADNE DANE

Pripremite (za 6 osoba): 1,5 kg kiselog kupusa, 6 domaih tankih peenica, 6 domaih tankih kobasica za peenje, 75 dag kra tko podimljenog karea 20 dag dimljene slanine, 50 dag dimljene unke ili vratine, 2 glavice luka 2 klinia, lovor, pivo, 2 renja enjaka, ulje, nekoliko zrna borovice (kleke), po 1/2 liice soli i papra Kiseli kupus stavite u cjedilo, isperite pod mlazom mlake vode i ostavite da se iscijedi. Slaninu nareite na ko ckice. Oljutite i nareite luk, te sa sla ninom poprite na ulju. Kad pone po primati boju, zalijte aom piva. Dodaj te unku i pirjajte desetak minuta na niskoj temperaturi. iljastim noem zareite kare du kosti, dodajte uz unku, te malo posolite i popaprite. Izvadite unku, te u istu posudu rasporedite ra streseni kupus. Poloite na to meso i pokrijte preostalim rastresenim

kupusom, kojem dodajte klini. Dodajte dva lovorova lista, oljuteni enjak te borovice. Zalijte pivom, poklopite i pirjajte na niskoj temperaturi sat i pol. U meuvremenu skuhajte kobasice za kuhanje u provreloj vodi. Pazite da ne popucaju. Kobasice peenice popri te. Na zagrijanom pladnju oblikujte o kupusa hrpu na koju poslaite obje vrste kobasica, te narezano dimljeno meso.

SVINJSKI ODRESCI U UMAKU OD PAPRIKE I VRHNJA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 male crvene paprike, 1 glavicu luka, 2 renja enjaka, 4 svinjska odreska, 1 licu ulja, 2 lice maslaca, po 1 \2 liice soli i svjee mljevenoga crnog papra, 1 licu slatke paprike u prahu, 1 liicu ljute paprike u prahu, 2 dl vrhnja

Papriku raspolovite, oistite, operite, osuite i nareite na usk e trake. Ogulite luk i enjak i sitno isjeckajte. Svinjske odreske operite i osuite. Ugrijte ulje i maslac, popr ite odreske na jakoj vatri sa svake strane po 4 minute, posolite, popaprite, stavite na pladanj i prekrijte aluminijskom folijom. Komadie luka i enjak, zajedno sa 2/3 papri

ke (u rezancima) isprite u preostaloj masnoi na slaboj vatri 15 minuta. Posolite, popaprite, promijeajte s paprikom u prahu, prokuhajte sa 1/4 l vode i propasirajte u mikseru. Pire stavite u tavu, dodajte vrhnje i ostatak paprike te jo kratko prokuhajte. Odreske zajedno s mesnom tekuinom stavite u umak i zagrijte. Posluite s tjesteninom.

KOLINJSKI PAPRIKA
PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 svinjski jezik, 1 svinjsko uho, 1 svinjsku slezenu, 1/2 svinjskog srca, 50 dag svinjske jetre, 60 dag svinjskih plua, 30 dag svinjskih rebara, 1,5 kg luka, 3 lice masti, 2 liice slatke crvene paprike, so li po ukusu, vode prema potrebi Usitnjen luk poprite na masti i dodajte oprano i na komadie narezano svinjsko meso i iznutrice. Sve sastojke dobro promijeajte, dodajte sol i vodu, te pirjajte dok meso potpuno ne omeka. Nakon

toga dodajte crvenu papriku, pro- mijeajte i zgotovite jelo. Gotovi pa- prika posluite s domaim kru hom i sezonskom salatom.

PRENA SVINJSKA SLEZENA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 svinjsku slezenu, 1 glavicu luka, 1 eanj enjaka, 1 licu usitnjena perinova lia, 1 licu masti, soli i papra po ukusu Usitnjeni luk poprite na masti i dodajte opranu i na ko madie narezanu slezenu. Za - tim dodajte soli i papra, promijeajte i prite oko 20 minuta. Gotovo jelo izvadite na tanjur, posipajte usitnjenim enjakom i perinom te posluite jo toplo.

KOLINJSKI SLOENAC
PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg s vjeeg kupusa, 30 dag krumpira, 3 glavice luka, 2 mrkve, 3 enja enjaka, 30 dag svinjskog mesa, 4 para domaih kobasica, 4 lice ulja, 2 dl bijelog vina, 2 liice slatke crvene paprike, soli i papra po ukusu

Kupus nareite na krupnije ko made, krumpir na kockice, mrkvu na kolutove, a luk i enjak iskosa jte. U prikladnu posudu ulijte ulje i slaite red povra, kobasica i mesa koje ste narezali na vee kocke. Tijekom slaganja svaki red posipajte

zainima. Tako sloene sastojke zalijte vinom i dodajte toliko vode da sve bude pokriveno. Posudu poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri oko 3 sata uz povremeno protresanje i posluite jo toplo.

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 kg slezene, 2 lice masti, 2,5 lice brana, 2 enja enjaka, 2 - 3 struka perinova lia, 1 lovorov list, 1 struk bosiljka, 2 dl juhe od koncentrata, 2 dl bijelog vina, 8 dl soka od rajice, 1 licu maslaca, 25 dag iskotenih crnih maslina, 1 licu usitnjena perinova lia, soli i papra po ukusu Opranu slezenu nareite na manje komade, posolite, popaprite i poprite na masti. Zatim posipajte 2 lice brana i kad porumeni dodajte zgnjeeni enjak i zainsko bilje. Sve sastojke dobro promijeajte, dodajte bijelo vino i kuhajte dok napola ne zavri. Zatim dodajte juhu, rajice i maslac umuen s preostalim branom. Jelo stavite u penicu i ostavite na umjereno jakoj temperaturi oko 90 minuta. Nakon toga premjestite slezenu u dru- gu posudu, a preostale sastojke u

kojima se pripremala propasirajte te dodajte pripremljene masline. Umakom s maslinama prelijte slezenu i posudu vratite u ukljuenu penicu na 10 minuta. Na kraju po sipajte usitnjenim perinom i posluite jo toplo.

SVINJETINA U VINU
PRIPREMITE (za 2 osobe): 2 velika svinjska odreska, 3 dag suhe slanine, 4 dag maslaca, 1 glavicu luka, 1 dl bijelog vina, 1 dl vrhnja, soli i papra po ukusu Odreske natrljajte zainima i u njih utisnite komadie slani ne. U lim stavite maslac, usitnjeni luk, odreske i sve prelijte vinom, te pirjajte oko 40 minuta. Zatim dodajte vrhnje i pustite samo da zakipi. Nakon toga odreske sloite u posebnu posudu, a preostalim sastojcima iz lima dodajte brano i pripremite umak kojim prelijete meso.

BUBREZI U UMAKU
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 2 rajice, 1 glavicu luka, 4 ploke suhe slanine, 2 lice masti, 1 dl kiselog vrhnja, 1 /2 lice brana, malo senfa, juhu od koncentrata, soli i papra po ukusu Proreite bubrege tako da se na jednom kraju dre polovice. Rai- rite bubrege, ogulite prozirnu koicu, te uklonite to vie ilica i masnoe.

BUBREZI U UMAKU

Zatim ih dobro operite i 2 i 3 sata potopite u vodu s octom da se ukloni neugodan miris. Nakon toga ih izvadite, isperite, o suite istom krpom i iznutra namaite senfom, napunite plokama luka i nareza nom rajicom. Tako pripremljene bubrege zainite, zatvorite, omota

jte plokama slanine i privrstite akalicom. Zatim ih ispecite na vruoj masti da budu hrustavi, te dodajte juhu i kuhajte 15-20 minuta. Potkraj kuhanja dodajte brano umueno u vrhnje i dosolite po potrebi. Sve sastojke dobro promije ajte i zgotovite jelo.

SVINJSKI KARE S LUICOM I KRUMPIROM

PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg svinjskog karea, 4 lice masti, 50 dag krumpira, oko 20 luica, 3 struka perina, 1 struk majine dui ce, 1 lovorov list, 1 licu usitnjena perinova lia, soli i papra po ukusu U lim stavite 2 lice masti, do dajte posoljeno i popapreno meso te stavite u penicu da se pee na umjerenoj temperaturi. Za to vrijeme izaberite to manje gomolje krumpira, pa ih oljutite i zajedno s oienim luicama naglo poprite na preostaloj masti. Prije nego to meso bude zgotovljeno, dodajte popren krumpir, lui ce i zainsko bilje, te vratite u penicu da se meso do kraja is pee. Gotovo jelo posipajte usitnje nim perinovim liem i posluite.

SVINJSKA REBRA S HRENOM

PRIPREMITE (za 4 osobe): kg svinjskih rebara, 1 mrkvu, 1 korijen perina, 4 zrna borovi ce, 2 enja enjaka, 1 gla vicu luka, 1/2 dl vinskog octa, 1 licu vegete, 1,5 I vo de, 3 lice ribanog hrena, nekoliko zrna papra, soli po ukusu U vodu stavite ocat, borovicu, enjak, papar i malo soli pa ostavite da zakipi. Zatim dodajte meso i kuhajte na umjerenoj temperaturi. Kad se meso napola skuha dodajte usitnjen luk, mrkvu i korijen perina, te nastavite kuhati dok sve zajedno ne omeka. Goto vo meso izvadite iz juhe, nareite

na manje komade, stavite na tanjur, obloite kuhanim povrem, prelijte juhom i posipajte hrenom.

SVINJSKI KOTLETI U UMAKU

PRIPREMITE (za 8 osoba): 8 svinjskih kotleta, 3 lice ma sti, 3 dl bijelog vina, 1 kiseli krastavac, 3 jaja, 1 liicu ljute mljevene paprike, soli po ukusu Istuene kotlete poprite na masnoi, dodajte pa priku, vino i sol, te sve zajedno pirjajte uz povremeno do-

vanje vode dok meso potpuno ne omeka. Gotove kotlete izvadite na zagrijani pladanj, a masnoi dodajte usitnjeni kiseli krastavac i na

kocke narezana tvrdo kuhana jaja. Sve lagano izmijeajte i prelijte pre ko kotleta. Gotovo jelo posluite s kuhanim krumpirima.

ZAPEENE KOBASICE
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg kiselog kupusa, 2 glavice luka, 4 para domaih kobasica, 10 dag suhe slanine, 1 lovorov list, 1 klini, 1 liicu kima, 6 zrna crnog papra, 3 lice maslaca, 2 dl vrhnja za ku hanje, 1 I vode, soli po ukusu Narezani kiseli kupus blanira jte u 1l prokuhane vode i procijedite. Usitnjeni luk propirjajte na zagrijanom maslacu. Kada poprimi zlatnoutu boju dodajte narezane ko basice i nastavite pirjati jo 15 - 20 minuta. Kiselom kupusu dodajte propirjane kobasice i zaine te sve zajedno dobro promijeajte. Smjesu stavite u namatenu vatrostalnu posudu, prelijte vrhnjem i obloite tankim plokama slanine. Stavite u penicu i pecite 50 - 60 minuta na 200 C. Posluite kao glavno sa salatom po elji.

PAPRIKA OD KOBASICA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 para razliitih vrsta domaih kobasica, 12,5 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 1 struk povra za juhu, 3 krumpira, 1 konzervu od 40 dag koncentrata rajice, 2 lice ulja, 3/4 l povrtne juhe, 1 licu brana, 1 dl vrhnja za kuhanje, 1 licu mljevene slatke paprike, soli i papra po ukusu Na zagrijanom ulju propirjajte usitnjeni luk sa slaninom narezanom na kockice. Zatim dodajte narezano povre za juhu i nastavite pirjati jo 5 minuta. Krumpir nareite na kockice, dodajte propirjanom povru, zalijte povrtnom juhom i lagano kuhajte povremeno mijeajui. Kad je povr e napola omekalo, dodajte koluti- asto narezane kobasice, koncentrat od rajice, mljevenu papriku, sol i papar. Nastavite kuhati dok kobasice ne omekaju. Desetak minuta prije kraja kuhanja umijeajte vrhnje s branom i zgotovite jelo. Posluite jo toplo s domaim kruhom.

SALATA S KOBASICAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 30 dag domaih kobasica, 2 glavice luka, 1 struk poriluka, 5 lica ulja, 2 lice octa, 1 licu vode, soli i papra po ukusu Na dvije lice ulja ispecite nare zane kobasice. Glavice luka nareite na tanke kolutove i ostavite da malo odstoji. Od octa, preo- stalog ulja, malo vode, soli i papra napravite marinadu i prelijte preko peenih ko- basica. Mariniranim koba- sicama dodajte tanko na- rezane kolutove poriluka, odstajati luk i sve zajedno dobro promijeajte. Jelo posluite sa crnim kruhom ili integralnim pecivom.

POVRTNI RAGU
PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 vea krumpira, 1/2 korijena celera, 2 srednje velike mrkve, 2 tanja struka perina, 25 dag zelenih mahuna, 3 lice maslaca, 1 / 2 l govee juhe ili bujona, 4 para domaih kobasica, i vezicu perina, 2 dl vrhnja za kuh anje, soli i papra po ukusu Oieni krumpir, celer i mr kvu oistite i nareite na manje komade, poriluk na tanke kolutie, a mahune samo operite. Na zagrijanom maslacu poprite pripremljeno povre i dodajte ju - hu. Sve zajedno promijeajte i na la - ganoj vatri ku- hajte oko 20 minuta. U meuvremenu kobasice nareite na etvrtine i otprilike 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte prokuhanom povru. Zatim dodajte usitnjeni perin i vrhnje, te laganim protresiva- njem posude promijeajte jelo. Na kraju dodajte zaine i posluite jo toplo.

AROLIJA ZAINA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag krumpira, 1 glavicu luka, 3 li ce maslaca, 1 licu kima, 4 para domaih kobasica, 1 licu ulja, 4 jaja, 2 lice vrhnja za kuhanje, 1 licu mjeavine perina, majorana, vlasca, kadulje i kopra, soli i papra po ukusu Na zagrijanom maslacu poprite usitnjeni luk i krumpir narezan na kocke. Dodajte soli, papra i kima te 20 minuta pecite povremeno mijeajui. U meuvremenu nareite kobasice na tanke kolutie, na glo propecite i dodajte propirjanom luku i krumpiru. Zaine promijea jte s vrhnjem i jajima te prelijte pre ko kobasica. Smanjite vatru i osta vite da se zapee, odnosno zgu- sne, uz povremeno protresanje po sude. Gotovo jelo posluite s do- maim kruhom i zelenom salatom

KISELI KUPUS S PEENICAMA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 75 dag kiselog kupusa, 30 dag domaih peenica, 1 liicu eera, 1 liicu kima, 1 licu ulja, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 liice mljevene slatke paprike, 1 licu krobnog brana, 1 dl tople vode, soli i papra po ukusu

Na zagrijanom ulju poprite li icu eera da zlatnouto porume ni, pazei da ne zagori. Zatim dodajte usitnjeni luk, narezanu slaninu i zlatnouto poprite. Poprenim sastojcima dodajte narezan kiseli kupus, toplu vodu i lagano pirjajte tridesetak minuta. Kroz to vrijeme

peenice poprite na ulju. Potkraj kuhanja kupusu dodajte vrhnje promijeano s mljevenom paprikom, soli, paprom i krobnim branom. Sve zajedno dobro promijeajte, kuhajte oko 10 minuta i posluite uz domae peenice.

KRUMPIRUA S KOBASICAMA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag krumpira, 1 glavicu luka, 1 eanj enjaka, 1 mrkvu, 1 struk poriluka, 30 dag domaih kobasica, 2 lice maslaca, 1/2 liicu majorana, 1 licu ulja, 3/4 I govedske juhe, 1/2 vezice perina, soli i papra po ukusu Na zagrijanom maslacu propirjajte oprano i usitnjeno povre. Dodajte soli, papra, majorana i nastavite pirjati lagano mijeajui i podlijevajui govedskom juhom. Kobasice nareite na tanke kolutie i is pecite na ulju. Zatim ih dodajte kuhanom povru i nastavite kuhati desetak minuta. Na kraju posipajte usitnjenim perinom i posluite jo toplo.

SAVIJAA OD KUPUSA
PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 paket tijesta za savijau, 30 dag doma - ih kobasica, 1 glavicu luka, 1/ 2 kg kiselog kupusa, 2 dl juhe iz kocke, 1 licu ulja, 2 lice brana, 4 lice octa, 4 liice kima, 1 licu smeeg ee ra, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 umanjak, 3 lice mlijeka, 1 vreicu parmeza na soli i papra po ukusu

Na zagrijanom ulju propirjajte usitnjeni luk i kolutiasto narezane kobasice. U drugoj posudi promijeajte narezani kupus s branom i pi rjajte oko 10 minuta postupno dolije- vajui juhu. Dok se sas tojci nadjeva pirjaju, umanjak i ostale zaine (sa - mo polovicu vrhnja za kuhanje) izmi- jeajte i dodajte kiselom kupusu. Za- tim kupusu dodajte propirjane koba- sice i sve promijeajte u smjesu za punjenje tijesta.

Tijesto rairite na istu krpu te ga poprskajte s malo ulja. Polovicu tijesta pomou nadjenite krpe smjesom te polagano savijte

savijau. Gotovu savijau prenesite u lim na koji ste stavili masni papir, i povrinu tijesta premaite preostalim vrhnjem. Pecite 35 - 40 minuta na 200 C i pos luite narezanu na manje komade i posipanu parmezanom.

MUSAKA OD KOBASICA I VRGANJA

PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag vrganja, 1 kg krumpira, 2 para domaih kobasica, 2 lice maslaca, 2 jaja, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 eanj enjaka, 1 liicu timijana, 1 vezicu vlasca, soli i papra po ukusu Oguljen krumpir nareite na ploke, stavite u zagrijanu posolje nu vodu i kuhajte oko 15 minuta. Oprane gljive nareite na manje komade i propirjajte na otopljenom maslacu. Od vrhnja, jaja, parmezana, usitnjena enjaka, soli, papra i timijana pripravite umak. Kobasice skuhajte i nareite na tanje kolu tie. U namatenu vatrostalnu po sudu stavite polovicu krumpira, kobasice, gljive i preostali krumpir. Sve zajedno zalijte pripremljenim umakom, posipajte usitnjenim vlascem i pecite u zagrijanoj peni ci na 175 C pola sata. Gotovu musaku posluite sa zelenom salatom.