8 Equipos de Frio

Principios de mantenimiento electromecnico
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calor.
4. INSTALACIONES DE FRIO. BOMBAS DE CALOR Las aplicaciones del fro en la industria enolgica se conocen desde antiguo, en un primer momento para conservar los vinos en locales subterrneos, donde las temperaturas se amortiguan respecto de las existentes en la superficie, ms tarde aprovechando los fros del invierno para lograr una estabilizacin natural de los vinos, y por fin no hace muchos aos con la aparicin del fro industrial, para mltiples usos enolgicos, donde destacan el control de temperatura en la fermentacin alcohlica, la estabilizacin tartrica de los vinos, y por ltimo la climatizacin de los locales de almacenamiento o crianza de los vinos. La refrigeracin mecnica aparece por primera vez en el ao 1755, donde el escocs William Cullen fabrica hielo por evaporacin de ter. Ms tarde en 1810, Sir John Lesley construy la primera mquina productora de hielo, funcionando mediante un principio similar al anterior; y por fin en el ao 1834 el estadounidense Jacob Perkins, patent una mquina de compresin mecnica, origen de los compresores utilizados hoy da. A estos le siguieron un gran nmero de cientficos ingleses, americanos, alemanes, franceses y holandeses, que desarrollaron las teoras que contribuyeron al desarrollo del fro: Carl von Linde, Carr, Black, Faraday, Carnot, Joule, Mayer, Clausius, Thompson Thonson (Lord Kelvin), Helmholtz y Kamerling Onnes. El flujo natural del calor siempre discurre desde un medio ms caliente hacia otro ms fro, hasta que sus temperaturas se igualan. Una mquina frigorfica es un aparato, que mediante el consumo de energa, permite invertir dicho flujo, de tal manera que el calor pasa del medio ms fro hacia el ms caliente, de manera que el primero se enfra todava ms (foco fro) y al mismo tiempo el segundo eleva ms su temperatura (foco caliente). Por lo tanto, este aparato es capaz de producir fro por extraccin del calor, al mismo tiempo que lo transmite a otro medio produciendo calor, y comportndose como una mquina capaz de bombear calor de un medio a otro. En el Caso de interesar solo la refrigeracin, se define como una unidad o grupo de fro, pero en el caso de aprovechar indistintamente las producciones de calor o de fro, entonces se denominan como una bomba de El consumo energtico para la produccin de fro en las bodegas, oscila entre 40 a 120 kWh/tonelada de vendimia. Esta variacin de consumo de 1 u 3, corresponde a una oscilacin de entrada de vendimia de 1 a 1.000.
4.1. Circuito frigorfico La mquina frigorfica o bomba de calor se compone de un circuito cerrado por donde discurre un fluido especial, existiendo fundamentalmente los siguientes elementos: compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador. El compresor es un elemento que comprime el gas de circuito, elevando su presin y hacindolo tambin subir de temperatura, pasando a continuacin al condensador donde el gas comprimido se
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enfra licundose (calor latente de condensacin), gracias a la intervencin de una refrigeracin externa de aire o de agua, los cuales entran fros y salen del condensador a ms alta temperatura. El fluido en estado lquido se dirige hacia la vlvula de expansin donde se regula la vaporizacin del gas en el evaporador, pasando de nuevo a estado gaseoso mediante una importante absorcin de calor (calor latente de evaporacin), que es tomado de otro fluido externo que circula por l, consiguindose reducir su temperatura. Seguidamente el fluido en forma gaseosa es aspirado por el compresor, para continuar con el ciclo antes mencionado. De una manera global se observa que el calor del fluido externo que circula por el evaporador (aire, agua u otro lquido) es transferido al fluido externo que circula por el condensador (aire, agua u otro lquido), consiguindose reducir la temperatura de los primeros a costa de elevar las temperatura de los segundos. Una parte del circuito: compresor - condensador - vlvula de expansin, permanece bajo presin, y la otra parte: vlvula de expansin - evaporador - compresor, lo hace como baja presin. Del mismo modo en una parte del circuito: evaporador - compresor condensador, el fluido est en forma de gas o vapor, y en la otra parte: condensador vlvula de expansin -evaporador, permanece en forma lquida. Los fluidos refrigerantes deben presentar unas propiedades fsicas determinadas para cumplir con su cometido, representndose las de carcter frigorfico en un diagrama presin entalpa particular para cada uno de ellos, y por donde se realiza el trabajo del circuito frigorfico. Entalpa (h) es un trmino de energa definido como la suma de los flujos de trabajo, expresndose matemticamente como sigue:
Los refrigerantes se encuentran normalmente en estado lquido o en la regin del vapor donde las leyes de los gases no, son aplicables, entonces el concepto de entalpa se utiliza en refrigeracin para valorar los cambios de energa, dibujndose los ciclos de refrigeracin sobre coordenadas
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presin-entalpa, tambin llamado diagrama de Mollier. Una vez que el gas se ha comprimido y por lo tanto y su temperatura se ha elevado desde la salida del compresor hasta la entrada en el condensador se produce en la conduccin una bajada de temperatura, conocida como "desrecalentamiento", para a continuacin producirse la condensacin por el enfriamiento debido al fluido de refrigeracin externo. Del mismo modo y desde la salida del condensador hasta la entrada en la vlvula de expansin, se produce un inicio de evaporacin del fluido de refrigeracin en la conduccin llamado
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"subenfriamiento", para luego hacer descender la presin por la apertura de la vlvula, que provoca en el evaporador una vaporizacin del fluido frigorgeno, que es capaz de enfriar el fluido externo. Por ultimo, desde la salida del evaporador hasta la entrada en el compresor, se produce un calentamiento del fluido frigorgeno en la conduccin, denominado recalentamiento, para iniciarse de nuevo el ciclo a partir de ste. El subenfriamiento puede realizarse aadiendo mayor superficie de intercambio en el condensador, o bien instalando un intercambiador economizador de calor, donde el fluido condensado se subenfra con el fluido vaporizado en la fase de recalentamiento.
4.1.1. Fluidos refrigerantes
El fluido refrigerante acta como un vehculo de transporte del calor en el circuito de refrigeracin, razn por la cual debe ser un fluido con una gran capacidad de absorcin de calor dotado de una masa relativamente pequea. Antiguamente se utilizaban dixido de carbono, anhdrido sulfuroso, cloruro de metilo, o amonaco, extinguindose por su baja eficacia, toxicidad, e incluso peligrosidad. En la actualidad se utilizan los fluidos derivados clorados y fluorados de los hidrocarburos, ms conocidos con los nombres comerciales: fren, frigen, kaltron etc. que presentan en principio las siguientes propiedades: ininflamables, no explosivos, atxicos, no irritantes, inodoros y qumicamente inestables; aunque tambin en los ltimos aos han observado algunos inconvenientes derivados de su uso, como la destruccin de la capa de ozono de la atmsfera y el efecto invernadero que tambin producen. Estos fluidos se representan por la letra R, seguida por un nmero de tres cifras, donde en la de las unidades se indica el nmero de tomos de flor que contiene la molcula, en la de las decenas restndole una unidad, el nmero de tomos de hidrgeno, y en la de las centenas sumndole una unidad, el nmero de tomos de carbono. Las valencias sobrantes se saturan con tomos de cloro con tomos de bromo indicndose entonces con la expresin B1. As un fren R 012 corresponde a una molcula de C Cl 2 F 2 , o bien un R 115 correspondera a la molcula C Cl F2 CF3. El circuito de refrigeracin debe ser totalmente hermtico, para impedir fugas hacia el exterior debido a que se alcanzan presiones de trabajo entre 10 a 20 kg/cm 2 , que reducen la eficacia de refrigeracin de la mquina, y tambin producen los inconvenientes sobre el medio ambiente antes sealados. Del mismo modo al ser muy higroscpicos, una posible entrada de agua en el circuito, puede ocasionar graves problemas de corrosin, as como de obstrucciones por la formacin de hielo en el evaporador, admitindose un mximo de 1 gramo de agua por 100 kg de gas. Para la lubricacin de los compresores se utilizan aceites minerales, que permanecen mezclados con el fluido refrigerante en una parte del circuito, mientras que en la parle del evaporador no conviene que as sea, para lo que debe disponerse de un dispositivo separador de aceite antes de su entrada. El aceite arrastrado por el fluido refrigerante puede estar en forma de gotas, o bien como aerosoles, que son gotas mucho ms finas de dimetro entre 0,01 a 0,80 micras, e incluso tambin como vapores de aceite. En los
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separadores de aceite, la descarga del vapor del fluido frigorgeno no se hace pasar por barboteo a travs de un bao del mismo refrigerante lquido, desendiendo desde 80 a 100 C hasta -40C, donde el aceite se separa quedndose en la parle inferior del dispositivo, pudiendo ser entonces fcilmente purgado y reenviado hacia el compresor. Los primeros freones que se utilizaron, fueron los CFC o cloro fluorcarbonatados, prohibidos en la Unin Europea desde el ao 1995 por su accin destructora del ozono, destacando entre estos fluidos los siguientes: Los fluidos han sido sustituidos por los HCFC o que al contener menos tomos de cloro o bromo en sus molculas, se reduce la accin destructora sobre el ozono, autorizndose una utilizacin temporal en la Unin Europea hasta el ao 2015, aunque posiblemente esa fecha se adelante al ao 2004. Los CFC ms conocidos son los R 022, R 123. R141b y R142b. Los anteriores sern sustituidos por los fluidos HFC o hidro fluor-carbonados, que no poseen el efecto destructor del ozono atmosfrico de los freones anteriores, pero que sin embargo presentan un mayor responsabilidad sobre el efecto invernadero. Entre estos HFC destacan los R 125, R134a, R143a, R152a, yR032. Tambin se ha propuesto utilizar mezclas de freones generalmente a base de dos fluidos refrigerantes, siendo las ms conocidas en sustitucin del R 022 las siguientes:
hidro-cloro-fluor-carbonados
El empleo de estas mezclas presenta el problema de presentar diferentes temperaturas de evaporacin (mezclas zeotrpicas), aunque en algunos casos en un cierto intervalo de temperatura pueden hacerlo al mismo tiempo (mezclas azeotrpicas), como en el caso del prohibido R 502. La diferencia de las temperaturas de evaporacin se determina por un coeficiente de deslizamiento", de tal manera que cuando ste es menor de 5 K, la mezcla se llama cuasiazcotrpica, otro inconveniente que tienen estas mezclas, se produce en los casos de fugas, donde el fluido ms voltil es el que primero abandona el circuito. La sustitucin de los freones prohibidos por los autorizados, tambin ocasionan frecuentes problemas, debiendo recuperarse el fluido sustituido en recipientes especiales, para proceder a su posterior destruccin en un establecimiento especializado. Del mismo modo el aceite debe ser tambin sustituido, puesto que
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los CFC utilizan aceites minerales, mientas que los HFC son aceites de base ster incompatibles con los anteriores, siendo admisible permitir un residuo mximo del aceite sustituido del 3 por 100. La destruccin de la capa de ozono (O3) por los freones, se debe a la descomposicin de estos por la luz, liberando el cloro o el bromo que contienen, y transformando stos el ozono en oxgeno, pudiendo un .tomo de cloro llegar a destruir millares de molculas de ozono. El ozono est situado en la troposfera a unos 50 km de la superficie de la tierra, y tiene por misin filtrar las radiaciones ultravioletas de la luz solar. En caso de desaparecer, las consecuencias podran ser muy graves para los seres humanos. Se denomina ODP ( o z o n e d e p l e t i o n potential) o potencial de destruccin de ozono, el poder que tienen los freones de degradar el ozono, establecindose como unidad de medida la del R 01 1 con cl valor de la unidad.
Por otra parte, el efecto invernadero es otro de los problemas que pueden derivarse del uso de estos fludos. La radiacin solar que recibe la tierra, parte puede ser absorbida por la misma o por los seres que viven sobre ella, y otra parte es devuelta al espacio en forma de radiacin infrarroja. Algunos gases en la atmsfera no permiten el escape de estas radiaciones, devolvindolas de nuevo hacia la superficie de la tierra, aumentando la temperatura de manera progresiva y con consecuencias tambin nefastas para la humanidad. El anhdrido carbnico (CO2) es el principal gas responsable de este efecto, pero tambin lo son los gases frigorficos, bien de una manera directa como tales, o bien indirectamente por el desprendimiento de anhdrido carbnico generado en la produccin de energa elctrica utilizada en el funcionamiento de los compresores frigorficos.
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El efecto invernadero EID se denomina tambin GWP (global warmimg potential) tomando como la unidad el propio gas carbnico mientras ue el Efecto Invernadero Indirecto (EII) de las instalaciones de refrigeracin son muy variables y depende del sistema de produccin de energa elctrica de los pases variando desde 0,005 a 1,100 kg de CO2/kWh, con un valor medio de 0,650 kg CO2/kWh. Pudindose establecer entonces la siguiente ecuacin:
El efecto invernadero global (EIG), tambin llamado TEWI (total environment warming impact), ser la suma del efecto invernadero directo e indirecto: Otros inconvenientes que se sealan en los freones, estn en que los CFC y HCFC expuestos en incendios al aire pueden producir un gas letal llamado fosgeno, mientras que los HFC pueden transformarse en cido fluorhdrico. Adems estos gases son indetectables y pesan ms que el aire pudiendo acumularse en zonas bajas de edificios y provocar accidentes por asfixia, mostrando las estadsticas unas prdidas de carga en circuitos frigorficos del orden del 10 al 30 % y ao. Las altas temperaturas tambin pueden llegar a degradar estos fluidos refrigerantes por la presencia de agua en el circuito, o bien por virutas y xidos, o por ultimo por un aceite degenerado por el uso. Otra posibilidad consiste utilizar los fludos refrigerantes naturales, muchos de ellos utilizados hace aos y abandonados en la actualidad, volviendo el amonaco
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a recuperar un protagonismo por no generar los problemas de destruccin de la capa de ozono, ni tampoco por el efecto invernadero, aunque puede presentar otros problemas de peligrosidad en su manejo, El amonaco (NH3) es tambin un fludo refrigerante tambin conocido como R 717, que posee unos valores de ODP y GWP nulos, as como un TEWI tambin muy reducido, por lo que resulta un refrigerante ideal desde el punto de vista del medio ambiente, ya que como tal compuesto forma parte del ciclo natural del nitrgeno en la biosfera, estimndose una produccin anual del planeta del orden de 3 * 109 toneladas de amonaco. Adems es un producto muy barato y de unas propiedades refrigerantes superiores a la de los freones citados con anterioridad. El problema que se plantea es su peligrosidad, pues las mezclas del amonaco con el aire son explosivas, siendo una concentracin del 4 por 100 el lmite de seguridad prctico. Aunque este gas es menos pesado que el aire, sin embargo cuando una fuga se produce en aire hmedo, se forma un aerosol de sal de amonio, ms pesado que el aire y se puede entonces acumular en partes bajas de recintos poco ventilados. La temperatura de ignicin de la mezcla es bastante alta y del orden de 650 C, por lo que debe existir un incendio previo o una chispa de gran potencia. Las fugas de amonaco son fcilmente detectables, debido a la formacin de escarcha en el lugar de desprendimiento y al fuerte olor sofocante que despide este gas. El acero, el aluminio y el hierro son materiales compatibles con el amonaco, mientras que el cubre, el cinc y sus aleaciones no lo son, debiendo prestarse especial atencin a la construccin de las mquinas de refrigeracin. Del mismo modo la soldadura autgena siempre es preferible a la soldadura con aportacin de metales, y mejor las uniones embridadas en vez de las conexiones abocardadas. Para compatibilizar el uso de este excelente fluido refrigerante con su peligrosidad, se plantea en algunas grandes industrias, unificar en un solo lugar la central de fro con amonaco, aislndola del resto de las instalaciones y dotndola de grandes medidas de seguridad, enviando el fro generado a los distintos puntos de consumo, mediante los llamados fluidos refrigerantes secundarios. Estos fluidos suelen ser soluciones de agua con determinadas sustancias, que hacen descender notablemente la temperatura de congelacin del agua. Antiguamente se utilizaban salmueras de cloruro sdico o clcico, mientras que en la actualidad se emplean como productos anticongelantes, la glicerina, el etilenglicol (C2H6O2), el propilenglicol (C3H802), el diclorometano (CH2Cl2), o el tricloroetileno (C2HCl3). Nuevos anticongelantes se ofrecen en este sentido, como el benciltoluol, el poliglicol, o el glicoter, desarrollndose los llamados fluidos bifsicos o sorbetes, que son una mezcla de agua y cristales de hielo muy finos, donde adems del calor sensible, tambin se aprovecha el calor latente de la congelacin.
4.1.2.-Compresores
El compresor es el elemento del circuito frigorfico encargado de comprimir el fluido que circula por el mismo, gracias a la energa mecnica desarrollada por un motor accionado generalmente por la energa elctrica. La potencia del compresor antiguamente se expresaba en caballos de vapor (CV), aunque actualmente se mide en watios (W) o en julios por segundo (J/s) y tambin en kilocaloras por hora (kcal/hora), pudiendo relacionarse estas unidades de la siguiente forma:
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Los compresores frigorficos pueden clasificarse de acuerdo con dos criterios, el primero de ndole constructivo en compresores de pistones, tambin llamados alternativos, o los compresores rotativos dentro de los cuales se encuentran los de paletas, los de dos tornillos, y los de un tornillo. El segundo criterio responde a su hermeticidad respecto de posibles fugas del fluido frigorfico, existiendo los compresores hermticos, los semihermticos, y los abiertos. Los compresores hermticos, tambin llamados cerrados, son mquinas donde el motor y el compresor estn encerrados hermticamente dentro de una carcasa generalmente metlica, que impide cualquier posible fuga a l exterior del fluido frigorfico. Sin embargo estos compresores presentan una serie de inconvenientes restringiendo su uso a mquinas frigorficas de pequea potencia no superior a los 30 kW donde la carcasa nunca supera los 500 mm de dimetro. Se utilizan principalmente pura la refrigeracin domstica y comercial de pequea potencia. - Refrigeracin deficiente del motor. - Dificultades de mantenimiento y reparaciones. - Recalentamiento del fluido frigorgeno y contaminacin por residuos del quemado del devanado de motor. - Imposibilidad del uso de amonaco como fluido refrigerante por la presencia de cobre del motor. Los compresores abiertos y semihermticos estn formados por dos conjuntos, donde la carcasa del motor se une a la del compresor por medio de una junta atornillada, o bien consiste en una carcasa monobloque que contienen ambos elementos, con tapas en los extremos y culatas desmontables, pudiendo situarse el estator del motor elctrico en el exterior de la carcasa para evitar el contacto de los devanados de cobre con el fluido frigorgeno. Este tipo de compresores no presentan los inconvenientes sealados para los hermticos, pero las fugas de fluido refrigerante pueden llegar a ser importantes. Se utilizan para la refrigeracin industrial de mayor potencia. Estas mquinas estn compuestas por uno o varios pistones que se mueven alternativamente dentro de los correspondientes cilindros, llevando en su cabeza una vlvula de admisin y otra de escape, consiguiendo de este modo comprimir el gas refrigerante procedente del evaporador y con destino al condensador. El diagrama presin/volumen del proceso dibuja una figura en forma de trapecio irregular, donde el lado 1-2 corresponde a la fase de compresin reducindose el volumen y aumentando la presin, permaneciendo ambas vlvulas cerradas, seguida del
Compresores de pistones o alternativos
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Despiece de un compresor semihermtico. (Tecnosa),
del lado 2-3 donde se produce la descarga del gas comprimido a travs de la vlvula de escape que permanece abierta. Invirtiendo el movimiento del pistn con ambas vlvulas cerradas , se produce un vaco segn el lado 3-4 del diagrama, para abrirse la vlvula de admisin y permitir una nueva entrada de gas refrigerante en el cilindro segn el lado 4-1, para iniciarse iniciarse de nuevo el ciclo de trabajo. El pistn en su punto ms alto siempre deja un espacio entre la culata y l mismo, que ser del 3 a 8 por 100 de la mxima capacidad en su punto ms bajo para compresores grandes y del 5 a 15 por 100 en los de pequeo tamao. La regulacin de capacidad de un compresor de pistones, que permite regular el caudal de fluido que circula por el circuito frigorfico se puede hacer por los siguientes mtodos: - Inutilizando uno o varios cilindros por apertura total de sus vlvulas. - Variando la velocidad del motor, entre una gama de velocidades desde 500 a 600 como mnimo, hasta una velocidad mxima de 2.900 r.p.m. - En pequeos compresores se puede introducir en la cmara de compresin parte del fluido comprimido, o bien inyectando vapor recalentado directamente en el evaporador. El volumen terico desplazado (Vb) por un compresor alternativo se define de acuerdo con la siguiente expresin:
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El volumen o caudal realmente aspirado (Va) es siempre menor del volumen terico desplazado (Vb), dependiendo esta disminucin del espacio muerto antes citado, as como de la relacin de compresin que nunca debe ser superior a 6 o 10, y de la apertura o cierre de las vlvulas, ligndose ambos volmenes por el coeficiente v. Va= Vb* v Las condiciones nominales de trabajo de un compresor se diferencian de las reales por temperaturas de recalentamiento y subenfriamiento del fluido frigorfico en cl diagrama entlpico, que generalmente se establecen respectivamente en 18,0C a 8,3 C. En cl ejemplo diagrama entlpico
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adjunto para un 2-3-4, mientras temperatura de recalentamiento
fren R 022, el diagrama real viene definido por el polgono 1que el terico corresponde al A-B-C-D, funcionando con una vaporizacin de -10 C y de condensacin de +40 C. El esta regulado a 6 C y el subenfriamiento a 4 C.
Los vapores son aspirados por el compresor en el punto 1 en lugar del punto A, donde relacin de compresin es igual, as como tambin la del caudal volumtrico aspirado (Vb). por el contrario el volumen msico (Vm) es sin embargo diferente en 1 que en A. l caudal msico real aspirado (Dm) ser:
La potencia frigorfica nominal (Qo nominal) depende de la diferencia de los valores de entalpa h entre los puntos A y D) del diagrama:
La potencia frigorfica real (Qo real) ser por lo tanto lo la siguiente:
La diferencia de potencia frigorfica entre los valores nominal y real, pueden ser de un 5 por 100, aunque en algunas ocasiones pueden llegar a ser del 20 por 100. Cuando la relacin de compresin es superior al valor de 8, entonces la compresin se debe realizar en dos escalonamientos o etapas, hacindose por medio de dos compresores, uno de baja presin (precompresor o booster) y otro de alta presin, o bien asignado a determinados cilindros de un solo compresor la primera y segunda compresin. Para evitar en estos sistemas un exceso de temperatura en la descarga, se inyecta entre ambos compresores parte del fluido enfriado procedente del condensador, o bien el enfriamiento se realiza colocando un refrigerador intermedio abierto o de expansin.
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Los compresores rotativos son mquinas que aspiran y comprimen el fluido refrigerante una manera continua, siendo preferentemente utilizados respecto a los alternativos, cuando precisan grandes potencias de refrigeracin, presentando las siguientes ventajas: - Construccin sencilla y pequeo tamao. Bancadas de apoyo ms ligeras. - Mquinas ms seguras y de bajo coste de mantenimiento cada 20.000 a 40000 horas. - Descarga del fluido en continuo, con capacidad de regulacin de hasta el 10 por 100. - Obtencin de bajas temperaturas en la descarga y posibilidad de trabajar con economizador.
Compresores rotativos.
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Los compresores de paletas consisten en un rotor de paletas que gira excntricamente dentro de un cuerpo cilndrico, siendo muy poco utilizados por el bajo valor de compresin que producen, as como por la fragilidad de las paletas, que exige un mantenimiento bastante frecuente. Los compresores de doble tornillo estn construidos por una carcasa que contiene dos tornillos o rotores que giran en sentido contrario, uno principal o rotor macho generalmente con 4 lbulos, y el otro secundario o rotor hembra de perfil conjugado con el anterior y de 6 acanaladuras, siendo posible encontrar otras combinaciones, tales como: 3-4, 6-8, y 5-7. El fluido penetra a travs de una lumbrera de admisin, hasta que llena el espacio entre el canal de un tornillo y el lbulo del otro, que al girar ambos se comprime saliendo por la parte contraria por una lumbrera de descarga. La regulacin de la capacidad del compresor se hace por una corredera de regulacin situada en la zona de descarga, que reduce la salida de gas y lo hace retornar hacia la admisin. Estos compresores no llevan vlvulas, cerrndose, el espacio entre los tornillos por una abundante inyeccin de aceite, que adems contribuye a refrigerar el fludo frigorgeno, consiguindose una temperatura de descarga baja, pero precisando la instalacin de un dispositivo separador de aceite y un radiador o refrigerador del mismo. La relacin de compresin puede llegar a ser de 20, frente a un compresor de pistn donde est limitado al valor de 8.
El volumen aspirado (Vm) por un compresor de doble tornillo se puede calcular como sigue:
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El rendimiento del ciclo de refrigeracin puede mejorarse por el subenfriado refrigerante que puede conseguirse haciendo retornar al compresor por parte de ste una vez condensado y antes de entrar en el evaporador, por medio de un enfriador intermedio de tipo abierto, o bien por un intercambiador de calor intermedio, llegando a aumentar de este modo la capacidad de un compresor en un 10 a un 30 por 100.
Los compresores monotornillo estn construidos por un tornillo que gira entre dos estrellas o coronas dentadas situadas a ambos lados del mismo, actuando los dientes de las estrellas como dos pistones de un compresor alternativo. El
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control de capacidad se consigue por medio de un anillo deslizante que contiene el tornillo y permite el retorno del gas comprimido hacia la admisin.
4.1.3.-Condensadores
El condensador es un elemento del circuito frigorfico que se sita a la salida del compresor, teniendo por misin evacuar el calor absorbido por el evaporador, adems del equivalente trmico del trabajo de compresin, de tal manera que el fluido frigorgeno accede a este aparato en forma de vapor a alta temperatura, y sale del mismo licuado y a menor temperatura; siendo el calor transferido a otro fluido: aire o agua, que circula a contracorriente, entrando a baja temperatura y saliendo a una temperatura superior. Siguiendo el diagrama de intercambios trmicos en un condensador, en primer lugar se produce un desrecalentamiento de los vapores calientes procedentes del compresor, luego la condensacin de estos vapores a temperatura constante, y por fin un subenfriamiento del fluido condensado, producindose al mismo tiempo un calentamiento del fluido exterior de condensacin. Cuanto mayor sea la superficie de intercambio de calor, ms pequea ser la diferencia entre las temperaturas del fluido exterior y la de condensacin del fluido frigorgeno, producindose una mejora de rendimiento por reduccin de la temperatura de condensacin, aunque si sta es excesivamente baja se pueden producir problemas con la vlvula de expansin termosttica. La diferencia de temperaturas entre ambos fluidos debe situarse entre los 5 a 10 C para los condensadores refrigerados por agua, y entre 10 a 15 C para los refrigerados por aire. El calor a disipar por el condensador (Qc), puede fcilmente ser calculado sumando la potencia frigorfica y la potencia absorbida: Qc (kcal/hora) = Pot. frigorfica (kcal/hora) + Pot. absorbida (kW) * 860
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Tambin podra haberse calculado aplicando las siguientes ecuaciones:
Condensadores refrigerados por agua
Los ms utilizados son condensadores horizontales, que llevan una carcasa y cabezales acero, conteniendo en su interior un haz de tubos aleteados y construidos en cobre para mejorar la transmisin de calor. El fluido refrigerante entra por la parte superior de la carcasa, encontrndose con el haz de tubos enfriados por el agua que circula en su interior, y condensndose por la parte exterior de los tubos, cayendo hacia la parte inferior del aparato.
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El clculo de la superficie de condensacin se puede hacer teniendo en cuenta las temperaturas de condensacin del fluido frigorgeno y la del agua de refrigeracin, aplicando caudales de agua del orden de 9 litros por minuto por cada tubo del condensador.
El agua de refrigeracin puede hacerse en la modalidad de agua perdida, tomndola de aquellos lugares donde el agua es abundante, siendo una vez utilizada devuelta a su origen en las mismas condiciones, pero con una temperatura ligeramente mayor. La otra alternativa ms comn, es trabajar en la modalidad de agua recuperada, donde sta se recicla refrigerndola en un aparato conocido como torre de refrigeracin o de recuperacin. En estas torres, el agua caliente procedente del condensador entra por su parte superior, cayendo a travs de un relleno que tiene por misin retener el agua en su cada y con una corriente de aire circulando en sentido contrario, del orden de 100 a 150 m3/hora. La evaporacin del agua debida a su calor latente, enfra el agua sobrante acumulndose en la parte inferior de la torre, donde una bomba la devuelve al condensador. Las prdidas de
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agua son compensadas con un nuevo aporte, estimndose unas mermas de 0,002 litros de agua por cada kcal/hora.
La condensacin por agua est en retroceso, debido a un mayor mantenimiento de las torres de refrigeracin por las incrustaciones que se producen sobre todo cuando se utilizan aguas duras o bien por la formacin de algas de en el circuito de agua, de adems de la peligrosidad de la aadida debida al cultivo de microorganismos patgenos para la salud humana, como por ejemplo por la bacteria Legionella.
Condensadores evaporativos
Son aparatos que combinan en un solo conjunto un circuito de condensacin de fluido refrigerante y una torre de refrigeracin de agua, presentando por lo tanto los mismos inconvenientetes sealados en las torres de recuperacin de agua.
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Condensadores de aire
En la actualidad son los condensadores ms utilizados por su sencillez y mantenimiento. Constan de unas conducciones en forma de serpentn por donde circulan el fluido refrigerante a condensar, siendo enfriado por una corriente de aire forzada por un ventilador a una velocidad entre 3 y 10 metros/segundo. La superficie exterior de los tubos se aumenta mediante un aleteado, con una separacin entre aletas de 1 a 2 mm, siendo conveniente limpiarlas peridicamente para mantener el rendimiento del circuito de fro y no consumir energa en exceso.
Con estos aparatos el consumo de energa es algo ms elevado que en los condensadores refrigerados por agua, debido a que las temperaturas de condensacin son ms altas, y adems hay que sumar la energa requerida por los ventiladores. Deben instalarse en lugares bien ventilados, preferentemente a la intemperie, siendo el ruido que producen un aspecto tambin negativo. En zonas
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muy clidas existe el problema de imposibilitar la condensacin del fludo refrigerante, por lo que su uso puede estar restringido. El evaporador es un componente de la instalacin que tiene por misin transmitir fro o mejor dicho absorber el calor del circuito de producto a enfriar. El fluido frigorgeno fluido en forma lquida procedente del condensador se vaporiza dentro de una conduccin, absorbiendo el calor del fluido o producto a enfriar que circula por la parte exterior; evaporndose en una primera etapa a temperatura constante y en una segunda fase de recalentamiento subiendo de temperatura, antes de iniciarse de nuevo el ciclo de refrigeracin en el compresor. Los evaporadores se pueden clasificar de varios modos, la primera segn su construccin en evaporadores de aire y evaporadores de liquido, y la segunda atendiendo a la forma de evaporacin del fluido frigorgeno, en evaporadores secos y evaporadores inundados. En los evaporadores secos, los vapores situados en la parte final de las conducciones estn secos y casi libres de gotas de lquido frigorgeno, mientras que en los evaporadores hmedos tambin llamados inundados los vapores de salida se encuentran saturados con una mezcla de pequeas gotas de lquido frigorgeno, siendo por lo tanto ms apropiado referirse respectivamente a evaporadores de vaporizacin completa e incompleta. En los segundos, la presencia de lquido mantiene hmeda la superficie interna de las conducciones, factor que mejora la transmisin de calor y adems la limpia mejor de restos de aceite. La vaporizacin incompleta se consigue sobrealimentando de fluido frigorgeno el evaporador, evaporndose tan solo un 20 a 25 por 100, pudiendo hacerse por medio de una bomba o bien por accin de la gravedad situando el depsito separador por encima del evaporador y controlado por una vlvula de flotador. En la vaporizacin completa, el suministro de fluido se hace por medio de una vlvula de estrangulamiento de regulacin automtica, actuando la seccin final de los tubos del evaporador como recalentadores. El recalentamiento del fluido frigorgeno puede ser til si el calor es absorbido por el fluido a enfriar, o por el contrario puede ser desperdiciado si se hace en la conduccin de salida hacia el compresor o incluso enrollando sta sobre el compresor para refrigerarlo.
4.1.4.-Evaporadores y vlvulas de expansin.
Evaporadores de aire
Estos aparatos nicamente sirven para la refrigeracin ambiente de recintos cerrados. Un serpentn o un conjunto de serpentines en cuyo interior circula el fluido frigorgeno, recibe por su parte exterior una corriente forzada de aire por un ventilador, aumentando la eficacia de la transmisin del calor por medio de
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un aleteado exterior de los serpentines. La corriente de aire es del orden de 5 metros /segundo, consiguindose un rendimiento frigorfico del orden de 20 a 25 W/m2 C para CFC o similares. La potencia del ventilador no exceder del 3 por 100 de la carga trmica total del evaporador, dimensionndose la superficie de entrada y salida de aire con una relacin I/7, y situndose preferentemente el ventilador a la salida del evaporador para evitar la absorcin del calor del motor, que puede ser del orden de 360 kcal/kW o de 10 a 50 kc/m3 de cmara frigorfica.El calor se extrae en forma de calor sensible, aunque tambin en forma de calor latente cuando se produce un fenmeno de condensacin o formacin de escarcha sobre el evaporador y procedente de la humedad del aire. Con este motivo, estas mquinas deben tener una bandeja colectora de agua situada en la parte inferior, dotada de una pendiente del 6 por 100 y prever una salida para la evacuacin del agua ambiente condensada. Cuando se forma escarcha sobre los serpentines, sta debe ser peridicamente eliminada para mantener una adecuada transmisin de calor; pudiendo hacerse esta operacin de desescarche de varias maneras: - Inyeccin en los serpentines de vapores de refrigerante recalentados. - Calentamiento exterior con resistencias elctricas. - Fusin por pulverizacin exterior con agua caliente o glicolada. - Invirtiendo el funcionamiento de la mquina frigorfica, convirtindose temporalmente el evaporador en condensador. - Corriente de aire comprimido mediante boquillas mviles. Para calcular la potencia frigorfica de un evaporador de aire, se puede hacer disponiendo un diagrama de aire hmedo tipo Mollier o Carrier, como el del grfico adjunto. La potencia gorfica (Qo) de un evaporador es:
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El grfico representa la evolucin del aire en un evaporador de aire en el trayecto I a III, observndose un enfriamiento con condensacin o formacin de escarcha. Entonces la potencia frigorfica se expresar como suma de los calores sensible y latente:
El caudal de agua condensada o de escarcha depositada se estima en:
Para los evaporadores de lquido, se puede utilizar la siguiente frmula simplificada:
Vb: caudal de agua (m3/hora). tI y tIII: temperaturas de entrada y salida de agua (C). La situacin de los evaporadores de aire dentro de los locales a climatizar, debe hacerse siempre en la parte superior de los mismos, con objeto de que el aire fro ms denso que el aire caliente descienda hacia el suelo, y de este modo se consiga
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homogenizar las temperaturas. El llamado efecto Coanda hace que la corriente de aire impulsado a gran velocidad por un ventilador, tenga tendencia a crear una depresin por encima de ella, manteniendo de este modo el aire fro pegado al techo durante un trayecto bastante largo, lo que aumenta el alcance de la corriente o dardo de aire fro. En este caso es preferible situar el ventilador delante del evaporador, para evitar las turbulencias de aire que reducen este efecto. Una derivacin de los evaporadores de aire son los frigorgenos hmedos, en los cuales una corriente de agua fra pulverizada refrigera una corriente de aire que circula forzada por u n v entilador, funcionado de manera inversa a una torre de refrigeracin, y con una relacin volumen de aire/caudal msico de agua entre 1/1 a 1/1,5. Estos aparatos se emplean para la refrigeracin directa de lquidos, bien mosto o vino en la industria enolgica, o bien agua como refrigerante intermedio para enfriar luego los anteriores. En la mayor parte de los casos estn formados por una carcasa horizontal, que contiene en su interior un haz de tubos, razn por la que tambin se denominan como evaporadores multitubulares de envolvente. En unas ocasiones el fluido frigorgeno circula y se vaporiza en el interior de los tubos, circulando el fluido a refrigerar por el exterior, denominndose entonces tipo seco; o en otras ocasiones y por el contrario, el lquido a enfriar es quien circula por interior de los tubos, producindose la vaporizacin del fluido frigorgeno en la carcasa y por la parte exterior del haz de tubos, denominndose entonces de tipo inundado.
Evaporadores de lquido
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Estos evaporadores se construyen de cobre para obtener un buen coeficiente de transmisin, y siempre que se utilice agua como refrigerante intermedio, pues no es adecuado para circular directamente mosto o vino por razn de la contaminacin con el cobre. La temperatura mnima de refrigeracin de agua es de 3 a 5 C, para evitar la formacin de hielo en la superficie de intercambio trmico; aunque en algunas ocasiones esta temperatura puede ser inferior, si se utilizan soluciones con productos anticongelantes. Cuando se pretende enfriar sin congelacin directamente un lquido alimentario, puede utilizarse un aparato conocido como intercambiador de calor de placas, construido en acero inoxidable, y consistente en un bastidor donde se colocan un conjunto de lminas situadas en paralelo y prximas entre s para dejar un determinado espacio, de tal modo que por los huecos pares circula y se vaporiza el fluido frigorgeno, y por los impares en contracorriente circula enfrindose el lquido alimentario. Los valores de transmisin de calor son muy elevados, del orden de 2.500 a 4.500 w/m2 y C para amonaco como fluido frigorgeno, y de 1.500 a 3.000 w/m2 y C para CFC o similares. Dada su alta eficacia frigorfica, estos aparatos son tambin utilizados para intercambiar calor entre dos lquidos a distinta temperaturas, denominndose entonces como recuperadores de fro o de calor segn casos. En el caso de refrigeracin de vinos para su estabilizacin tartrica, por debajo de los 0 C y a temperaturas de -4 C a -6 C cercanas a su punto de congelacin, los evaporadores anteriormente descritos no pueden utilizarse, por la formacin de cristales de hielo en la superficie de intercambio. Para ello se utilizan los evaporadores de lquido de cuerpo cilndrico rascado, construidos en acero inoxidable, y consistentes en dos cilndricos concntricos, donde en el espacio entre ellos se produce la expansin directa del fluido refrigerante, mientras que en el tubo central se hace circular el vino de lado a lado; refrigerndose al ponerse en contacto con la pared de separacin, e impidiendo la formacin de manguitos de hielo en la misma, que haran perder eficacia frigorfica al sistema, mediante un sistema giratorio de 300 a 500 r.p.m. de paletas o rascadores. En el tratamiento de vinos se puede ajustar el caudal de manera que la formacin de hielo se haga en un porcentaje del 5 a 10 por 100, no siendo en este caso necesario que todo el vino circule por el aparato, pues cada kg de hielo formado puede reducir Ia temperatura de 73 litros en un C , o dicho de otro modo , la formacin de un 5 por 100 de hielo enfriar el vino equivalente de 3.8C al derretirse. El coeficiente de transmisin trmica de estos aparatos oscila entre 600 a 2.000 W/m2 y hora.
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Vlvulas de expansin termosttica

Tambin conocidas como vlvulas de estrangulamiento de regulacin automtica, son unos elementos que se colocan en el circuito frigorfico, inmediatamente antes del evaporador, y tienen por misin regular automticamente la entrada de fluido frigorgeno en el mismo. Las vlvulas se componen de una vlvula propiamente dicha, que cierra contra su asiento, un muelle regulable de presin, y un bulbo o ampolla lleno de un gas situado en el exterior de la vlvula. El equilibrio de presiones se establece como sigue: Presin del bulbo = Presin de evaporacin + Presin del muelle
Cuando la absorcin de calor desciende en el evaporador, el fluido frigorgeno sale del evaporador ms fro y el gas del bulbo situado a la salida del evaporador se contrae, cerrndose vlvula y reduciendo la entrada de fluido en el evaporador. Por el contrario, cuando existe mayor demanda de absorcin de calor, el fluido frigorgeno sale del evaporador ms caliente, el gas del bulbo se expande venciendo la resistencia del muelle y abriendo la entrada de fluido en el evaporador. La colocacin del bulbo en el circuito de fro es de vital importancia para la regulacin, debiendo observarse las siguientes recomendaciones de instalacin: - Tramo horizontal del tubo de salida del evaporador y por encima. - Buen contacto con el tubo. - Aislamiento del exterior.
4.1.5.-Otros componentes
Adems de los elementos citados en apartados precedentes, un circuito frigorfico debe llevar otros componentes necesarios para el buen funcionamiento del equipo. Entre ellos calle destacar el recipiente acumulador, las propias conducciones, los separadores de aceite, el filtro deshidratador, y en algunas instalaciones los enfriadores intermedios; siendo adems dignos de consideracin otros elementos de regulacin como los manmetros de alta y baja alta
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presin, el manmetro de aceite, los presostatos regulables de alta y presin, el presostato diferencial de aceite, vlvulas de cierre manual, etc.
baja
Recipiente acumulador de fluido frigorgeno
Este recipiente se sita en la salida del condensador y antes de la vlvula de expansin termosttica, teniendo por misin acumular una cierta cantidad de fluido frigorgeno en estado liquido, para cumplir con las siguientes funciones: - Asegurar la compensacin de las variaciones de volumen del fluido de circuito, motivadas por las diferentes temperaturas. - Permitir la compensacin de secuencias de apertura y cierre de la vlvula de expansin, que llena o vaca el evaporador de fluido frigorgeno. - Posibilidad de almacenar todo el fluido frigorgeno de la instalacin en las operaciones de mantenimiento o reparacin del equipo.
Filtro deshidratador
El circuito frigorfico no debe contener agua, debiendo instalarse inmediatamente antes de la entrada en la vlvula de expansin termosttica, un filtro deshidratador que no solamente retiene agua, sino tambin sustancias cidas producidas en el circuito, as como tambin otras impurezas como ceras, barnices, parafinas, etc. procedentes del motor elctrico del compresor. La capacidad de
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absorcin de un deshidratador debe ser de 1 gramo de agua por cada kg de fluido frigorgeno. Los filtros deshidratadores estn formados por un recipiente relleno de una sustancia deshidratadora en forma de pequeas bolas, situadas entre dos rejillas comprimidas por un muelle que impida el movimiento y por lo tanto su erosin, circulando el fluido refrigerante en sentido descendente.
Conducciones
Tienen por misin unir los diferentes componentes de la instalacin frigorfica, debiendo cumplir los siguientes requisitos: - No producir prdidas de cargas demasiado elevadas. - No producir excesivas prdidas trmicas, sobre todo en la zona de baja temperatura. - Permitir el retorno de aceite hacia el compresor. - No originar retenciones de lquido. En el circuito frigorfico las conducciones se dividen en cuatro tramos, debiendo tener cada uno de ellos las siguientes caractersticas particulares: - Tubera de descarga. Esta conduccin une el compresor con el condensador, siendo los vapores descargados calientes y a una velocidad de 5 a 20 metros/segundo para arrastrar fcilmente el aceite. Cuando el condensador se sita por encima del compresor, la tubera debe estar sifonada para almacenar aceite y evitar una acumulacin de ste el compresor.
- Tubera de lquido. Esta conduccin une el condensador con el recipiente acumulador del fluido frigorgeno, debiendo circular ste a una velocidad entre 0,2 a 0,4 metros/segundo -Tubera de alimentacin de lquido. Esta conduccin une el recipiente acumulador de liquido con la vlvula de expansin termosttica. El fludo se encuentra subenfriado y en este tramo no deben existir vaporizaciones que alteraran el funcionamiento de la vlvula por lo que debe estar bien aislada, su prdida de carga ser muy pequea, y mejor en un tramo horizontal para evitar diferencias de presin. La velocidad de circulacin del lquido estar por debajo de 1 metro/segundo.
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circulando el fluido en forma de vapor fro, por lo que deben tomarse ciertas precauciones para separar y recoger el aceite, devolvindolo rpidamente al compresor. En primer lugar, la velocidad de circulacin debe ser rpida, del orden de 6 a 25 metros/segundo, para arrastrar el aceite depositado en las paredes del evaporador y mejorar su eficacia de intercambio trmico. En segundo lugar, la lnea de aspiracin debe estar situada por encima del evaporador, colocando en este tramo un sifn que retenga el aceite separado del fluido frigorgeno, e incluso repartir la aspiracin en dos conducciones ascendentes. En tercer y ltimo lugar, en instalaciones frigorficas grandes, se puede colocar a la salida de evaporador un dispositivo separador de aceite, para acumularlo y devolverlo posteriormente al compresor. Los fluidos refrigerantes tipo CFC y similares son capaces de solubilizar aceite del orden de un 2 a 3 por 100.
-Tubera de aspiracin. Esta conduccin une el evaporador con el compresor,
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Enfriadores intermedios
En las instalaciones frigorficas donde la compresin se hace en dos etapas con dos compresores, el primero de baja presin y el segundo de alta presin, el fluido frigorgeno puede ser refrigerado entre ambos por un enfriador intermedio, o bien en otras instalaciones donde el compresor puede ser sobrealimentado por lquido condensado, tambin se utiliza un dispositivo este tipo; situndolo despus del condensador y antes de la vlvula de expansin termosttica, pudiendo a la vez cumplir la funcin de recipiente acumulador de fluido frigorgeno descrito con anterioridad. En la mayor parte de las instalaciones son de tipo vertical cerrado, emplendose en las grandes los sistemas horizontales cerrados.
4.2.-Aplicaciones enolgicas del fro o del calor Las aplicaciones del fro en la industria enolgica se reducen fundamentalmente a los siguientes casos: refrigeracin de mostos para su desfangado, control de temperatura de la fermentacin alcohlica de las vendimias, estabilizacin de los vinos por fro, y climatizacin de locales de conservacin o crianza de los vinos. Sin embargo la utilizacin del calor est prcticamente restringida al desarrollo de la fermentacin malolctica de los vinos, y del mismo modo a la climatizacin de locales de conservacin o crianza de los vinos. Es tal la importancia que hoy da tiene la tecnologa del fro-calor, que no se concibe una bodega sin una instalacin de este tipo, la cual debe estar correctamente bien dimensionada, y aprovechar la presencia de un equipo central que sea capaz de aportar fro o calor a cualquier lugar y necesidad de las
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dependencias industriales o incluso tambin administrativas y sociales. En las instalaciones donde la refrigeracin o calentamiento se hace por medio de agua, se establece un circuito entre la unidad productora de fro o calor y un depsito pulmn isotermo, que tiene por misin acumular una importante cantidad de agua, con objeto de regular su consumo en los lugares donde se necesite, y as evitar el funcionamiento intermitente del compresor, que puede provocarle averas y un elevado consumo de energa, funcionando de este modo de una forma continuada con un aceptable rendimiento calorfico. El volumen de agua que puede contener este depsito viene determinado por la capacidad de la instalacin, estimndose del orden de un litro de agua por cada 10 kcal/hora. Una sonda de temperatura situada en el depsito pulmn, detecta el momento en el que la unidad se debe poner en funcionamiento, a la vez que acciona la bomba de circulacin situada entre sta y el depsito pulmn. Del mismo modo que cuando se produce una necesidad de fro o de calor en cualquier instalacin de la bodega, las sondas de temperatura correspondientes toman la del agua del depsito pulmn, hacindola circular por medio de otra bomba y con la apertura de las electrovlvulas que sean necesarias. El calor desprendido durante la fermentacin alcohlica o el del mosto refrigerado en un intercambiador de calor, es absorbido por el agua de la instalacin acumulndose en el depsito pulmn, el cual es a su vez absorbido por el fluido frigorgeno de la unidad y por fin disipado en la atmsfera en los condensadores refrigerados por aire o calentando agua en los refrigerados por agua. Lo mismo sucede pero a la inversa cuando se trata de calentar un lquido o un recinto de la bodega. La refrigeracin de los mostos blancos o rosados, puede tener un inters enolgico para atenuar los procesos enzimtico de oxidacin o los de multiplicacin de los microorganismos, adems de posibilitar el desfangado esttico de los mismos, realizacin de maceraciones prefermentativas en fro, o tambin para contribuir a un mejor control de las temperaturas de de fermentacin, con un inicio de la misma desde temperatura s bajas. En el caso de vendimias tintas, su refrigeracin puede tambin ser vlida para conseguir los dos ltimos objetivos antes descritos, aunque en el caso de las maceraciones prefermentativas en fro, tambin pueden mediante la adicin de nieve carbnica.
4.2.1.-Refrigeracin de mostos y vendimias
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La refrigeracin de mostos generalmente muy cargados de slidos en suspensin, llegando incluso a vendimias en estado semislido, se realiza con ayuda de un intercambiador de calor tubular, con objeto de evitar las obturaciones producidas por los materiales que acompaan a los mostos: hollejos, pepitas, fangos, etc. Estos aparatos estn formados por dos tubos concntricos, circulando por el tubo central, de dimetro interior entre 40 a 60 mm, el mosto o vendimia a refrigerar, y en contracorriente por el tubo exterior, de dimetro interior entre 60 a 80 mm, el agua enfriada a 3 a 5 C procedente del depsito pulmn de la instalacin. De este modo se consigue realizar la transferencia de calor en las paredes del tubo central, mejorndola cuando la circulacin del mosto y agua se hace en rgimen turbulento, para lo que se utilizan velocidades superiores a los 1,5 metros/segundo, o las paredes se construyen corrugadas para aumentar la superficie de intercambio y tambin provocar turbulencias en los fluidos. Los intercambiadores se construyen con tubos de 4 a 8 metros de longitud dispuestos en forma de serpentn, unidos mediante codos de 180 que tambin contribuyen a aumentar las turbulencias, y dotndolos de un aislamiento exterior para reducir las prdidas de fro.
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El clculo de los intercambiadores de calor tubulares se realiza sobre la superficie del tubo central, de acuerdo con la siguiente estimacin: Qm(kcal/hora) = C 1 kcal/C litro - (tem - tsm) C:caudal de mosto o vendimia a refrigerar (litro/hora) tem y tsm: temperaturas de entrada y salida de mosto (C) Qm(kcal/hora) = S *K *tm S: superficie del tubo central (m2). tm: temperatura media logartmica (C). K: coeficiente de transmisin de calor de un intercambiador tubular. K=900 a 1.100 kcal/C * m2*hora (1.000 a 1.200 W/C * m2)
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Para los intercambiadores de calor de placas, el clculo se realiza de un modo similar al de los intercambiadores de tubos, haciendo nicamente variar el coeficiente de transmisin de calor (K), que oscila entre valores de 1.300 a 2.600 kcal/C * m2 * hora (1.500 a 3.000 W/"(' - m'). I intercambiadores de calor en espiral, presentan unos valores de coeficiente de transmisin calor entre 1.000 a 1.200 W/C - m'- para mostos y de 1.800 a 2.500 W/C * m2 para agua.
4.2.2.-Control de las temperaturas de fermentacin
Durante la fermentacin alcohlica de los azcares por las levaduras se produce un desprendimiento de 40 kcal/mol, de las cuales 14,6 kcal/mol las utilizan las levaduras para atender sus funciones vitales y las 25,4 kcal/mol restantes se desprenden al medio calentndolo. De tal manera que si una molcula de azcar tiene 180 gramos, resulta un desprendimiento de calor de:
Esta cantidad de calor no se desprende instantneamente, sino durante los das que transcurre la fermentacin alcohlica, pudiendo estimarse por lo tanto el calor desprendido de uno o varios depsitos de fermentacin (Qf kcal/hora), o mejor dicho las necesidades de refrigeracin en lo siguiente:
En los depsitos de fermentacin de acero inoxidable, la absorcin de este calor puede ser realizada por una camisa de refrigeracin, que adems debe compensar las prdidas de fro en la zona de la camisa con el ambiente (Qc kcal/hora), si sta no est aislada, as como tambin en la superficie restante del depsito tambin con el ambiente (Qd kcal/hora). Pudindose determinar la superficie de la camisa (Sc m2) de acuerdo con el siguiente clculo:
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Las camisas de refrigeracin se sitan en la parte alta del depsito, donde se acumulan las mayores temperaturas y siempre por debajo del nivel del mosto, colocndose algo ms bajas en los de fermentacin de tintos, debido al espacio ocupado por el sombrero de hollejos, pudiendo dividirse en varias camisas en los depsitos de gran volumen. En el caso de camisas de calentamiento, por ejemplo para desarrollar la fermentacin malolctica, el clculo se hace de un modo similar al descrito, pero stas se deben colocar en la parte inferior del depsito para conseguir un adecuado reparto de la temperatura. En bodegas antiguas con depsitos construidos con materiales tales como el hormign armado, tinajas de barro, tinas de madera, o depsitos de acero revestido, el control trmico de la fermentacin alcohlica puede hacerse mediante placas inmersas de refrigeracin, que se sumergen dentro del mosto y colgadas de las bocas de los depsitos. En el interior de estas placas, circula el agua fra por un circuito en forma de serpentn, que absorbe las caloras producidas por la fermentacin de una manera similar a una camisa exterior de refrigeracin. Dos tuberas colectoras de Placas inmersas de refrigeracin. (Pedia-Kreyer). agua fra y caliente situadas por el exterior de los depsitos, unidas a un grupo de fro y a un depsito pulmn de agua refrigerada, completan la instalacin junto a la automatizacin mediante sondas de
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temperatura sumergidas en el mosto. La anchura de las placas se limita a la de las bocas u otras puertas los depsitos, con unas dimensiones aproximadas de 0,4 m y una longitud comprendida entre los 1,5 a 3,0 m.
Existen pequeos grupos de fro porttiles, con unas potencias de compresor entre 4 y 10 C.V. que se utilizan para el control de la fermentacin alcohlica de pequeos depsitos de fermentacin, donde un serpentn con agitador se introduce por la boca del depsito y puede ser trasladado de un recipiente a otro con gran facilidad, e incluso utilizndose en depsitos isotermos, bien para la refrigeracin de mostos o bien para la estabilizacin tartrica de los vinos.
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En otras ocasiones las temperaturas de fermentacin pueden ser controladas mediante una simple ducha o cortina de agua, que es distribuida en la parte superior del depsito por una tubera perforada en forma de anillo, cayendo en forma de una delgada lmina por las paredes del cilindro, siendo recogida en su parte inferior por una canal perimetral. Este sistema se puede utilizar en fermentaciones de vendimias tintas para vinos de guarda, donde sus temperaturas pueden ser relativamente elevadas, y en lugares donde exista agua en abundancia, realizndose refrigeracin por simple transmisin de calor a travs de las paredes del depsito, o bien aprovechando su calor latente de evaporacin (538,4 kcal/litro) a lo largo de la pared del depsito El clculo del caudal de agua (Ca) se realiza del siguiente modo:
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Las condiciones de refrigeracin de los depsitos dependen de sus dimensiones, especialmente en lo referente a su relacin superficie/volumen, enfrindose mejor aquellos recipiente de pequeo tamao, as como tambin de las condiciones exteriores, tales como la temperatura ambiente y la ventilacin o velocidad de circulacin del aire entre los depsitos. Las corrientes de aire pueden ser inducidas por la orientacin del local de fermentacin, siendo ptima la alineacin este-oeste, con una fachada fra y otra caliente, o bien forzando la circulacin por medio de equipos de ventilacin instalados en la bodega al efecto.
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Cuando las temperaturas exteriores son excesivamente elevadas, con objeto de evitar un e x c e s i v o g a s t o de energa aplicado en la refrigeracin, conviene aislar los depsitos de fermentacin con un revestimiento adecuado, de tal manera que se reduzcan las prdidas de fro haci a e l e x t e r i o r . La instalacin de este aislamiento se realiza cuando cl coste del mismo se sita por debajo del gasto energtico durante la vida til del depsito. E n e s t a s c o n d i c i o n e s el diseo del lagar de fermentacin puede realizarse a la intemperie, reducindose notablemente el coste de instalaciones en lo referente al apartado de obra civil.
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4.2.3. Estabilizacin de los vinos por fro
El mantenimiento de los vinos a temperaturas cercanas a su congelacin, constituye un importante herramienta para conseguir la estabilizacin de los mismos frente a precipitaciones coloidales y especialmente frente a las sales tartricas. En las instalaciones tradicionales, el vino refrigerado se almacena un determinado nmero de das en depsitos isotrmicos o en cmara frigorficas, existiendo otras instalaciones ms modernas, donde la estabilizacin se realiza en continuo, las cuales sern descritas ms adelante.
La temperatura a de congelacin (t c ,) se determina fcilmente conociendo la graduacin alcohlica de los vinos como sigue: Tc(C) = - (% vol-1)/2 Existen otras formas de calcular esta temperatura, donde adems del alcohol hacen intervenir otros parmetros como el extracto seco:
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P: peso del alcohol (gramos/litro). E: extracto seco (gramos/litro). K: factor de correccin: 10% vol 0,6 12% vol 1,1 14% vol 1,6 Nunca conviene alcanzar la temperatura de congelacin, con objeto de evitar la formacin de hielo, por lo que la temperatura de tratamiento (tt) se calcula restando 0,5 C a las anteriormente calculadas, o bien aplicando la siguiente expresin:
El aislamiento de los depsitos isotrmicos se calcula teniendo en cuenta la norma de no superar una prdida de 1,5 C del vino almacenado durante un perodo de 7 das, con una temperatura interior de -5 C y una exterior de 20 C. En el caso de un depsito cilndrico, es preciso conocer su volumen (V m3) y su superficie (Sd m2), de tal manera que la cantidad de frigoras perdidas se estiman como sigue:
El aislante del depsito debe poseer un coeficiente de transmisin de calor (K kcal/C . m2 . hora) suficiente para cumplir la siguiente relacin:
El coeficiente de transmisin de calor (K kcal/C . m2 . hora) de un determinado material o conjunto de materiales que forman una pared, puede ser calculado con la siguiente expresin:
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Los coeficientes de conductividad trmica de algunos materiales aislantes y de construccin se estiman en los siguientes valores:
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Los aislantes modernos se basan en el principio de crear un material constituido en su mayor parte por aire o un gas, encerrados en celdas de un material de baja densidad y a imitacin del corcho como material aislante natural. Las celdas de poliestireno se llenan de aire, mientras que las de poliuretano y polisocianurato lo hacen con un fren, y las de vidrio celular con gas sulfhdrico (SH2). Los aislantes no deben absorber humedad, pues se puede condensar en su interior en forma de agua, poseyendo sta una conductividad trmica de 0,58 W/C . m que incide negativamente en las propiedades del material; debindose por lo tanto colocar una barrera antivapor en la cara ms caliente del aislante, que impida la penetracin de la humedad y su condensacin e incluso congelacin en el interior del aislante producida por las bajas temperaturas interiores. Los criterios de eleccin de un aislante se basan en los siguientes aspectos: - Valor bajo de la conductividad trmica (i). - Reducido valor de su coeficiente de dilatacin. - Estabilidad del material en el tiempo. - Impermeabilidad a penetracin de la humedad. - Elevada resistencia mecnica. - Materiales a prueba de fuego: lana de vidrio y vidrio celular. El fren contenido en las celdas del poliuretano, puede producir con el fuego gas fosgeno letal. - Costo reducido, siendo de ms baratos a ms caros: lana de vidrio, poliestireno expandido, poliestireno extruido, corcho, poliuretano, polisocianurato y espuma de vidrio. La resistencia a la difusin del vapor de agua () de los materiales aislantes, viene definidas por la relacin entre la cantidad de vapor transferido en una capa de aire y la del aislante en cuestin, pudiendo alcanzarse los siguientes valores:
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En el clculo de las c m a r a s f r i g o r f i c a s se permite como mximo unas prdidas de fro a travs de los paramentos, del orden de 8 W/m2 0 7 kcal/m2 . hora, que deben ser compensadas con la ayuda de un grupo de fro de refrigeracin ambiental. Debindose prestar especial atencin a la construccin del suelo, pues aunque la tierra desprende calor a razn de 1,0 a 2,5 W/m2 (0,9 a 1,1 kcal/m2 . hora), se puede producir una bajada progresiva de su temperatura, ocasionando importantes problemas de deformaciones estructurales. Para evitarlo la solera debe ser aislada convenientemente e instalar en el subsuelo un sistema de calentamiento por circulacin de aire, agua caliente o por una resistencia elctrica, que compensen las citadas prdidas de fro.
Sobre el material aislante del suelo se debe instalar una capa resistente de rodadura, generalmente de hormign armado por su cara inferior, que reparta la carga puntual sobre una gran superficie de aislamiento e impidiendo su deformacin. En cmaras de gran tamao se instalan vlvulas de seguridad de sobrepresindepresin, que tienen por misin igualar las presiones interiores con las exteriores, evitando de este modo posibles deformaciones estructurales.
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se utilizan los aparatos evaporadores de aire, donde se produce directamente la expansin del fluido frigorgeno del equipo de refrigeracin o bien tambin mediante su condensacin directa en los condensadores de aire para el calentamiento ambiente. Aunque tambin se puede conducir el agua fra o caliente desde la bomba de calor central de la bodega, climatizando los locales mediante la instalacin de aparatos tipo fan coil dotados de un serpentn aleteado por donde circula el agua y un ventilador para el movimiento del aire. En ambos casos, un termostato regulable completa la instalacin , permite automatizar el funcionamiento de la misma, consiguiendo mantener la temperatura a nivel deseado. Adems de la regulacin de temperatura, en determinados locales destinados a la crianza de los vinos en barrica, es conveniente alcanzar unos niveles adecuados de h u m e d a d e n el ambiente , con objeto de reducir las mermas de los vinos durante este proceso, y especialmente en aquellas situaciones de refrigeracin donde el aire se condensa en el evaporador y resulta excesivamente desecado. Para ello se puede instalar un equipo humidificador ambiente, disponiendo de un determinado nmero de boquillas difusoras de agua dentro del recinto de crianza, pudiendo ser controlado del mismo modo por un higrostato regulable. Los atomizadores funcionan con aire comprimido a una presin mnima de 6 bares y un consumo de unos 50 litros por minuto y boquilla, realizando un efecto Venturi sobre la misma donde el agua procedente de otro circuito es aspirada e impulsada, formndose una niebla con gotas de un dimetro inferior a 10 micras, que se evapora en el ambiente sin provocar condensaciones. El dimetro de la boquilla de agua es de 0,2 a 1,5 mm segn fabricantes, y con un caudal por boquilla de 4 a 5 litros por hora trabajando sin interrupcin. El aire comprimido debe estar perfectamente limpio, con total ausencia de aceite y de otras partculas en suspensin, as como tambin desecado para evitar la presencia de agua en su circuito. Del mismo modo el agua estar descalcificada y filtrada, con objeto de anular el problema de la obturacin de las boquillas. El control del sistema se realiza con sensores de humedad (higrostatos) que la regulan hasta niveles del 98 por 100, as como tambin con sensores de roco para evitar las condensaciones de agua. En la climatizacin de los locales no slo es importante suministrar el suficiente caudal de aire limpio a la temperatura y humedad deseada, sino tambin obtener una uniformidad de temperatura y humedad en todo el recinto, y todo ello sin que se produzca una excesiva velocidad del aire. Para cada caso, se debe entonces elegir el mejor sistema de difusin de aire, existiendo entre otros los siguientes mtodos: flujo pistn, mezcla, estratificacin, y zonificacin, siendo por ejemplo el segundo y tercero los ms adecuados para una crianza en barrica.
4.2.4.-Climatizacin de locales Para la regulacin de temperatura de los distintos locales de la bodega
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4.3.-Clculo de las necesidades de fro o de calor de una bodega El clculo del equipo de refrigeracin o bomba de calor de la bodega se realiza en primer lugar para atender las necesidades de refrigeracin en vendimia, y una vez estimada su potencia se comprueba su utilizacin para una eventual fermentacin malolctica y para la estabilizacin tartrica de los vinos, pudiendo comprobarse adems su utilizacin para otras
necesidades de climatizacin ambiental.
4.3.1.-Necesidades de refrigeracin en vendimia

Para el clculo de las necesidades de refrigeracin en vendimia se precisa conocer algunos datos previos de dimensionado, tales como la cantidad de vendimia o mosto a procesar, la duracin de la vendimia, la jornada laboral de trabajo en la bodega, y las condiciones trmicas de la fermentacin, as como las temperaturas de la vendimia y las ambientales de la bodega. La refrigeracin de la vendimia o del mosto se realiza mediante la utilizacin de un intercambiador de calor tubular, enfriando directamente el mosto blanco o rosado obtenido del escurrido y prensado de la vendimia; o bien en el caso de vendimias tintas, refrigerando su mosto en circuito cerrado con la vendimia encubada, consiguindola enfriar de este modo de una manera indirecta. B: cantidad de vendimia (kg). R: rendimiento mosto/vendimia o vendimia despalillada (%) D: duracin de la vendimia (das). J : jornada laboral (horas/da).
Refrigeracin del mosto o la vendimia (Qm kcal/hora)
Qm (kcal/hora) = Cm (litros/hora) - 1 kcal/C litro - (te - ts) C
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La refrigeracin de los depsitos de fermentacin se realiza absorbiendo el calor producido por la fermentacin de los azcares, mediante la circulacin de agua fra por camisas de refrigeracin, o mediante placas inmersas de refrigeracin, o por medio de una ducha exterior de agua Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros). A : riqueza en azcares del mosto (kg/litro). T : duracin de fermentacin (horas).
Refrigeracin del mosto o vendimia en fermentacin (Qf kcal/hora)
En el caso de fermentacin de vendimias tintas, nicamente se debe considerar el volumen de mosto que stas contienen y sin tener en cuenta los hollejos o pepitas tambin encubados. El tiempo de fermentacin se estima en 5 a 7 das y en continuo durante 24 horas diarias.
Calor absorbido por desprendimientos de gases o vapores (Qg kcal/hora)
Durante la fermentacin alcohlica se produce un importante desprendimiento de anhdrido carbnico, as como tambin de vapores de agua y alcohol especialmente durante las operaciones de remontado, que absorbiendo calor contribuyen a refrigerar la masa de vendimia o mostos en fermentacin. Qg (kcal/hora) = QCO2 (kcal/hora) + Qagua (kcal/hora) + Qalcohol (kcal/hora)
- Absorcin de calor por evaporacin de CO2: Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros). A : riqueza en azcares del mosto (kg/litro). tt: temperatura de fermentacin (C). T: duracin de la fermentacin (horas) QCO2 = (Vm * A * tt)/9,0 * T - Absorcin de calor por evaporacin de agua: Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros). A : riqueza en azcares del mosto (kg/litro). tt: temperatura de fermentacin (C). T: duracin de la fermentacin (das) P'v: presin de vapor saturante del agua sobre el vino: 41,13 mm de Hg a 35 C. 12,27 mm de Hg a 18 C.
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- Absorcin de calor por evaporacin de alcohol: Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros). A : riqueza en azcares del mosto (kg/litro). tt: temperatura de fermentacin (C). T: duracin de la fermentacin (horas) P'v: presin de vapor saturante del alcohol sobre el vino: 1,92 mm de Hg a 35 C. 0,62 mm de Hg a 18 C.
Refrigeracin por prdidas de calor en paredes del depsito (Qd kcal/hora)
Cuando la temperatura ambiente es superior a la de fermentacin del mosto o la vendimia, se produce una absorcin de calor hacia el interior del depsito, precisndose un aporte suplementario de fro para compensarla. Por el contrario, cuando la temperatura ambiente es inferior a la de fermentacin, la absorcin de calor se hace en sentido inverso, contribuyendo en este caso a su refrigeracin. Sd: superficie total del depsito (m2). tf: temperatura de fermentacin (C). ta: temperatura del ambiente (C). K: coeficiente de transmisin de calor de las paredes del depsito (kcal/C m2 hora). Qd (kcal/hora) = K (kcal/C m2 hora) Sd (m2) (ta - tf) C El coeficiente de transmisin de calor de las paredes del depsito (K) se evala con la misma expresin utilizada en el clculo de aislantes.
En la prctica este coeficiente de transmisin se calcula en funcin del valor de he aplicando la siguiente tabla.
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Recuperacin de calor por adicin de mosto fro (Qr kcal/hora)

En el caso de realizar un desfangado por fro a una temperatura inferior a la de fermentacin controlada, la adicin de estos mostos fros sobre los mostos en fermentacin, contribuyen a su refrigeracin. Vm: volumen de mosto en fermentacin (litros). A : riqueza en azcares del mosto (kg/litro). ts: temperatura de mosto desfangado (C). tt: temperatura de fermentacin (C). T: duracin de la fermentacin (horas)
Balance de necesidades de refrigeracin (Q kcal/hora)
Q (kcal/hora ) = Q m (kcal/hora) + Q f (kcal/hora) Qg (kcal/hora) + + Qd (kcal/hora) - Qr (kcal/hora)
Durante la vendimia, la unidad de refrigeracin produce agua fra a una temperatura de 4 a 5 C por encima de 0 C, que es conducida a los puntos donde se precise una absorcin de calor siendo posteriormente devuelta al depsito pulmn y despus a la misma unidad de refrigeracin a una temperatura superior entre 10 y 12 C. La utilizacin de anticongelantes para bajar la temperatura del agua refrigerada y as evitar los peligros de congelacin en el evaporador, no es aconsejable por los riesgos sanitarios que conlleva su utilizacin. La potencia del compresor necesario para producir la refrigeracin calculada, se estima e n los siguientes valores:
4.3.2.-Comprobacin de calentamiento para la fermentacin malolctica
En el caso de disponer de una bomba de calor, una vez determinada la potencia frigorfica para las necesidades de vendimia, se comprueba si el mismo equipo es capaz de calentar agua hasta una temperatura de 35 a 40 C disponible para realizar la fermentacin malolctica, cosa que normalmente as ocurre.
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Los depsitos donde se desarrolla la fermentacin malolctica deben estar dotados de una segunda camisa situada en su parte inferior; instalndose en la bodega algunos de ellos, consiguiendo de este modo una rotacin de depsitos a lo largo del perodo de su ejecucin. Las rotaciones que se realizan oscilan entre 2 y 4, lo que permite hacer la fermentacin malolctica en uno o dos meses teniendo en cuenta una duracin de la misma de unas dos semanas.
Calentamiento del vino (Qv kcal/hora)
El calentamiento del vino hasta la temperatura ptima de la fermentacin malolctica se hace por medio de un intercambiador de calor tubular o de placas de mejor rendimiento. V: volumen de vino de un depsito (litros). N: nmero de depsitos. tf = ts: temperatura de la fermentacin malolctica: 20 a 22 C. te: temperatura de entrada del vino (C). T: duracin de la fermentacin malolctica: 14 das * 24 horas/da = 336 horas.
Calentamiento por prdidas de calor en las paredes del depsito (Qd kcal/hora)
N: nmero de depsitos. Sd : superficie total del depsito (m2). ta: temperatura ambiente (C). tt- ts: temperatura de la fermentacin malolctica: 20 a 22 C. K: coeficiente de transmisin de calor de las paredes del depsito (kcal/C . m2 * hora). Qd (kcal/hora ) = N * Sd (m2) * K (kcal/C * m2 * hora) - (tr - ta C )
Balance de las necesidades de calentamiento (Q kcal/hora)

Q (kcal/hora) = Qv (kcal/hora) + Qd (kcal/hora)
4.3.3-Comprobacin de la refrigeracin para la estabilizacin tartrica.

En la estabilizacin tartrica por el sistema tradicional, el vino refrigerado a una temperatura cercana a su punto de congelacin es tabulado en un depsitos convencional dentro de una cmara isoterma, permaneciendo en ellos un determinado nmero de das, hasta que se insolubilizan las sales del cido tartrico por encima de su producto de solubilidad en el vino. Con objeto de transformar este sistema discontinuo en otro de tipo continuo y de mejor r e n d i m i e n t o , se disponen de varios depsitos de estabilizacin del
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mismo volumen y generalmente en igual nmero ms uno a los das de estabilizacin ; llenando uno de ellos al mismo tiempo que se vaca otro ya estabilizado, consiguiendo de este modo y con ayuda de un intercambiador de calor de placas, un importante ahorro de energa y tiempo, ya que el vino antes de entrar en la unidad la unidad de fro es preenfriado con el vino que sale estabilizado. El equipo de refrigeracin debe utilizar un evaporador de cuerpo cilndrico rascado, debido a la formacin de hielo en su superficie de intercambio al pasar el vino directamente a travs de l y a las bajas temperaturas del tratamiento (-4 a 6C). En estas condiciones de funcionamiento, con una temperatura de vaporizacin del fluido frigorgeno ms baja que cuando se enfriaba agua para la vendimia, la potencia frigorfica del equipo se reduce en estas condiciones aproximadamente a la mitad, cuestin que debe tenerse en cuenta a la hora de comparar ambas necesidades o potencias frigorficas. Planteando una campaa de estabilizacin tartrica para un determinado volumen de vino (P litros), durante un perodo de tiempo (D das), y con unos determinados das de estabilizacin (d das); as como bajo la hiptesis de llenar un depsito diario, vaciando otro con vino estabilizado para recuperacin, se puede calcular el nmero de depsitos necesario (N depsitos) para realizar la estabilizacin tartrica, as como el volumen de cada uno de ellos (V litros).
La potencia frigorfica (Q kcal/hora) necesaria para alcanzar la temperatura de estabilizacin (tt C), se calcula teniendo en cuenta el volumen (V litros) unitario de un depsito isotermo, el tiempo diario dedicado a esta operacin (T horas), y la temperatura de entrada de vino en el evaporador de cuerpo cilndrico rascado del grupo de fro; teniendo en cuenta si ha existido o no un preenfriamiento por recuperacin con un intercambiador de placas. Para comparar esta potencia frigorfica con la calculada en refrigeracin de agua en vendimia, basta con multiplicar la primera por dos. V: volumen de vino de un depsito (litros). tel: temperatura de entrada de vino sin preenfriamiento (C). te2: temperatura de entrada de vino con preenfriamiento (C). tt: temperatura de tratamiento (C). T: duracin de llenado del depsito (horas).
La superficie del intercambiador de placas determina la temperatura de salida del vino preenfriado (te2 C), o por el contrario en funcin de sta se puede calcular la superficie del intercambiador, todo ello siguiendo los clculos detallados en el apartado precedente. 5.- CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LOCALES DE LAS BODEGAS Las condiciones ambientales ptimas de los distintos locales de las bodegas, varan de unos a otros en funcin de las condiciones de trabajo para las personas y
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de las mejores situaciones para el almacenamiento o crianza de los vinos, pudiendo encontrarse en las industrias vincolas las siguientes dependencias: -Zona de descarga de vendimia. - Procesado de vendimia y fermentacion alcohlica. - Almacenamiento de vinos a granel. - Crianza en barrica. - Embotellado, etiquetado y embalado de vinos. - Crianza en botella. - Almacenes de materiales y productos terminados. - Oficinas y servicios. Los regmenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se precisan controlar en los distintos locales de la bodega, pero adems son tambin de tener en cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminacin necesarios para un adecuado trabajo, y la total ausencia de olores extraos, eliminados en algunos casos por una adecuada ventilacin, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construccin o de almacenamiento dentro de la bodega. Las vibraciones o trepidaciones de los locales son tambin especialmente importantes en los locales de crianza de los vinos, aunque normalmente en las bodegas no suelen producirse problemas de este tipo. 5.1. Temperatura Antes de definir los niveles de temperaturas ptimos en las distintas dependencias, es importante sealar que las bodegas estn sujetas a la normativa sobre las condiciones trmicas de los edificios, en los cuales se define un valor denominado como Coeficiente de transmisin global de calor (KG Kcal/C. m2.hora) a travs del conjunto del cerramiento: debiendo alcanzar un valor inferior a lo sealado en la siguiente la tabla y en funcin del lugar de ubicacin del edificio en el mapa de zonificacin por grados/da y ao.
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Cuando existen valores intermedios del factor de forma, la KG se calcula aplicando la siguiente frmula: KG = a (3 + 1/f), donde f es el factor de forma del edificio y a es un coeficiente que se obtiene de la siguiente tabla y en funcin del lugar de ubicacin en el mapa de zonificacin por grados/da y ao.
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El clculo del valor de KG se realiza en primer lugar sumando los valores parciales de transmisin de calor de los distintos cerramientos del edificio, partiendo de la superficie de cada uno de ellos (S m2) y de los distintos valores de los coeficientes de transmisin de calor de los materiales utilizados en su construccin (K kcal/C . m2 . hora), aplicndoles un coeficiente corrector que oscila entre los siguientes valores:
Los valores de los distintos coeficientes de transmisin trmica (K kcal/C . m2 hora) de los materiales, no sern superiores a los sealados en la siguiente tabla, que viene dada en funcin del tipo de cerramiento y del mapa de zonificacin por temperaturas mnimas de enero.
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Una vez obtenida la suma de los valores S. K (K kcal/C . hora) de los cerramientos, se divide entre la superficie total del edificio (m2), obtenindose el valor de KG, el cual ser inferior a los lmites citados con anterioridad, en funcin deltipo de local y de su factor deforma (f m -1). El factor de forma del edificio se calcula dividiendo la superficie del total del edificio entre el volumen del mismo. Las temperaturas a mantener en el ambiente interior de los edificios, que podrn servir para el clculo de condensaciones, vendrn definidas por los siguientes valores:
La diferencia de temperatura entre el ambiente de los locales, medida en su centro a 1,5 metros de altura, y la de la superficie interior de los cerramientos no ser superior a 4C. La temperatura de las zonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempean trabajos con pequea actividad fsica, por lo que el ptimo se sita entre los 20 a 25 C. En los locales donde el esfuerzo fsico de los trabajadores es superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura puede alcanzar un mnimo de 15 C y un mximo de 25 C. Sin embargo en aquellas dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservacin o de crianza, la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del ao y con un ptimo comprendido entre los l2 a 15 C. Estas ltimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos; a granel, crianza de vinos en barrica y botella, y tambin a los almacenes de producto terminado. En cuanto al recinto de fermentacin alcohlica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura ms bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentacin. Por ltimo, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, as como tambin en su etiquetado, para evitar condensaciones de humedad en e1 exterior de las botellas, que impediran un correcto pegado de las etiquetas o las podran estropear al humedecerlas. 5.2. Humedad Para medir la humedad del ambiente, generalmente se utiliza el trmino de humedad relativa (Hr %), que expresa la cantidad de agua que contiene una atmsfera en relacin con la misma si estuviese a saturacin. Tambin se define como la relacin existente entre la presin parcial del vapor del agua (Pv) y la presin de saturacin (Ps).
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HR (%)=Pv/ Ps * 100 La humedad relativa en el interior de los locales en general, no ser habitual mente superior a1 75 por 100, a excepcin de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se puede llegar a1 85 por 100. En las bodegas existen dos recintos donde es importante controlar los niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado, donde se pueden producir condensaciones de agua sobre las botellas ms fras que la temperatura del ambiente, y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regula el nivel de sus prdidas o mermas, as como tambin la composicin de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporacin del agua o del alcohol mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son abundantes, sobrepasando el nivel del 10 por 100 anual en barricas bordelesas, aunque el vino se concentra con una mejora de la calidad, debido a una importante prdida de agua respecto de la de alcohol, al ser ms afn con los vasos conductores de la madera. Por el contrario, cuando la humedad es elevada, las mermas se reducen a niveles inferiores al 3 por 100, obtenindose una disminucin de la graduacin alcohlica, debido a las condensaciones de agua en el vino que compensan en parte las prdidas a travs de la madera. Un adecuado nivel de la humedad relativa en la crianza de los vinos, que por una parte trata de evitar las excesivas prdidas, y por otra mantener la calidad de los mismos, puede ser del orden del 80 por 100 y siempre que no se produzcan condensaciones de agua sobre las instalaciones de crianza, para evitar las formaciones de mohos en los paramentos y sobre los recipientes de crianza. Para el clculo de la condensacin en los diferentes cerramientos de los edificios, se hace teniendo en cuenta una humedad relativa exterior del 95 por 100 y unas temperaturas mnimas determinadas en el mapa de zonificacin por temperaturas mnimas de enero antes descrito 5.3.- Iluminacin La iluminacin de las distintas dependencias de las bodegas tiene como principal misin permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad; aunque en determinados locales puede tener incidencia en la calidad de los vinos almacenados. Las principales magnitudes que se utilizan en la iluminacin de los locales, son la candela como medida de intensidad luminosa, el lumen como medida del flujo luminoso, y el lux como medida de la iluminacin. - Candela (I). Es la cantidad fsica bsica internacional en todas las medidas de luz, estando su valor determinado por la luz emitida por un patrn de laboratorio llamado cuerpo negro, trabajando a una temperatura especfica. - Lumen (0). Es la luz emitida por unidad de tiempo. Un lumen es el flujo de luz que incide sobre una superficie de un metro cuadrado, la totalidad de cuyos puntos dista un metro de una fuente puntual terica que tenga una intensidad luminosa de una candela en todas direcciones. - Lux (E). Es la densidad del flujo luminoso sobre una superficie. Un lux es la iluminacin en un punto de una superficie que dista, en direccin perpendicular, un metro de una fuente puntual uniforme de una candela. De
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esta definicin se deduce que un lumen uniformemente distribuido en un metro cuadrado de superficie, produce una iluminacin de un lux. Lux = lmenes/m2. Los niveles recomendados para los locales de las bodegas se estiman en las siguientes cantidades:
La presencia de luz permanente en locales que contienen vino embotellado no es nada conveniente, pues se pueden producir alteraciones inducidas o catalizadas por las radiaciones luminosas, afectando sobre todo a los vinos blancos y especialmente en botellas con cristal incoloro. La activacin de la quiebra cprica en los vinos blancos por el efecto de la luz, es un fenmeno conocido desde antiguo, pero ltimamente se ha investigado la presencia en los vinos de compuestos azufrados de olor desagradable, en vinos que han permanecido bajo el efecto de la luz, producindose una alteracin aromtica conocida como sabor de luz. Este fenmeno se produce cuando el vino se encuentra a una temperatura superior de 20 C y est embotellado en botellas de vidrio que reciben la luz solar o determinados tipos de luz artificial. Intervienen en el desarrollo de este proceso las pequeas cantidades de vitamina B2 que contienen los vinos y los aminocidos azufrados del vino, como la metionina, transformndose los ltimos en compuestos de olor desagradable como el metionol de olor a coliflor cocida o el dimetilsulfuro de olor a humedad. Para evitarlo basta con utilizar botellas de vidrio que absorban las radiaciones luminosas, siendo las ms peligrosas las cercanas a una longitud de onda de 370 nm, tambin aadir a los vinos ciertos aditivos autorizados como el cido ascrbico o vitamina C, almacenar los vinos embotellados en lugares oscuros e impedir en estos locales la instalacin de lmparas fluorescentes que emiten luz en la citada longitud de onda. 5.4.-Ventilacin y olores extraos. La ventilacin de los locales de elaboracin o crianza de los vinos puede ser interesante o necesaria, en determinadas circunstancias. As, en los locales donde se realiza la fermentacin alcohlica, las corrientes de aire entre los depsitos, aumentan el coeficiente superficial exterior de transmisin de calor (hc) y por lo tanto el coeficiente de transmisin de Calor del material de su construccin, contribuyendo a aumentar las prdidas de calor a travs de sus paredes y por lo tanto a la refrigeracin de la vendimia o del mosto, pudiendo multiplicarse por 10 respecto del ambiente en calma, cuando la velocidad del aire alcanza los 5 metros por segundo.
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En estas mismas dependencias, tambin es muy importante estudiar las corrientes de ventilacin, con objeto de evacuar el anhdrido carbnico generado por la fermentacin alcohlica depositado en las zonas bajas de los edificios, debiendo preverse aberturas hacia el exterior que evacuen este gas, o mejor corrientes de aire entre una fachada fra y otra caliente, con una orientacin de la construccin en sentido norte-sur, o bien de manera forzada mediante ventiladores o extractores de gas carbnico, pudiendo funcionar de una manera automtica con un medidor de la presencia de este peligroso gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido mximo de anhdrido carbnico del 0,5 por 100 en la atmsfera, que equivale a 5.000 ppm o a 9.000 mg/m3, lo que supone introducir una cantidad de aire fresco de unas 24,75 veces el volumen de anhdrido carbnico desprendido en la fermentacin, el cual es del orden de 56 litros por cada litro de mosto de 210 gramos/litro de riqueza de azcares. La renovacin de aire en otros locales de la bodega puede tener un gran inters de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los recintos donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o almacenamiento de vinos en madera, debiendo la ventilacin estar bien estudiada, afectando nicamente a las citadas superficies, y no directamente a las barricas, donde se pueden producir fugas por una prdida da de hermeticidad de la madera. La ventilacin tambin tiene un importante aspecto en la evacuacin de posibles olores extraos que pudieran contaminar los vinos, siendo muy sensibles a su adquisicin, especialmente en aquellos recintos contaminados donde se manipulan los vinos y estos pueden tomar fcilmente los olores que contiene el ambiente. En este sentido, un grave problema que se ha detectado en algunas bodegas en los ltimos aos, ha sido la aparicin de vinos embotellados con sabor a tapn o corcho, donde se puede distinguir el verdadero gusto a tapn, del simple sabor a moho o a humedad que no tiene porqu proceder de este sistema de cierre. En el primero no est muy claro de explicar su origen, pero parece ser que procede de la accin de ciertos mohos sobre la corteza de los alcornoques, especialmente en las partes bajas que tocan al suelo, o asocindolo al conocido de defecto cl corcho conocido como mancha amarilla. El segundo constituye la forma ms frecuente de manifestarse el sabor a tapn, pero que como veremos seguidamente, no tiene por qu corresponder con un defecto derivado del corcho pero sin embargo histricamente apareci en este elemento y motivado por una defectuosa manipulacin en las industrias corcheras. Los materiales absorbentes tratados con compuestos clorados, buscando blanquear su superficie o desinfectarla frente a posibles insectos parsitos como puede ser el corcho, la madera, el cartn, etc., en un ambiente hmedo pueden producir el desarrollo de ciertos hongos, entre los que destaca el Penicillium frecuentans y transformar los clorofenoles inodoros, en otros compuestos con olor a humedad conocidos como cloroanisoles Estos cloroanisoles en cantidades muy pequeas, pueden pasar directamente del corcho defectuoso al vino o bien proceder de otros materiales, difundindose por la atmsfera de los recintos cerrados donde se almacena el vino y siendo capaces de disolverse en el mismo, atravesando barreras a veces inverosmiles, como puede ser un tapn de corcho sano. Los compuestos ms conocidos son el TCA (2,4,6 tricloroanisol) de 4 a 10 nanogramos por litro de umbral de percepcin, el TeCA
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(2,3,4,6 tetracloroanisol) de umbral de percepcin de 150 nanogramos por litro y el PCA (2,3,4,5,6 pentacloroanisol ) menos problemtico y de 4.000 nanogramos por litro de umbral de percepcin. Evitando el tratamiento de los tapones de corcho con compuestos clorados, as como eliminando de la bodega todos aquellos materiales que pudieran estar contaminados de cloro, especialmente maderas (palets, jaulones de botellas, vigas, artesonados, etc); junto a otras medidas complementarias como estableciendo una adecuada ventilacin en los recintos, eliminando la excesiva humedad de la bodega y manteniendo una temperatura baja que impida la proliferacin de los mohos, son las soluciones que en la industria enolgica se emplean para solucionar este grave problema. No obstante, sigue siendo frecuente y admisible encontrar alguna botella con sabor a tapn, pues algn corcho puede tener el verdadero gusto a tapn que primeramente se describi; pero lo que es inaceptable es que todas las botellas de la cosecha o de una partida de vino tengan este defecto, pues indica una mala eleccin de los corchos o por el contrario, un problema de contaminacin dentro de la bodega que se debe solucionar, a veces con grandes dificultades e importantes inversiones. Otro importante aspecto de la ventilacin puede ser la regulacin de las temperaturas en aquellas zonas o pocas del ao con una fuerte temperatura exterior. En los locales cerrados expuestos al sol con una temperatura exterior de 25 C, se puede producir en el interior un aumento de la temperatura, que puede oscilar desde los 30 C en la zona baja, para elevarse progresivamente hasta los 45 C en la zona alta. Colocando en la cubierta unos dispositivos que eliminan el aire caliente del interior menos pesado y sustituyndolo por aire ms fro del exterior, se consigue reducir las temperaturas en un rango de 25 C hasta 30 C como mximo en la parte ms alta del local. Estos dispositivos de ventilacin suelen ser de tipo esttico, aprovechando el efecto Venturi del viento al pasar por su interior, provocando una aspiracin del aire caliente situado en la parte superior de local, y obligando a la entrada de aire fresco del exterior por la parte baja del mismo. Dependiendo del tamao del aspirador y de su colocacin, se pueden conseguir renovaciones de aire del orden de 50 hasta 5.000 m3 a la hora por unidad. Por ltimo, la ventilacin debe ser necesaria y tambin debe preverse en aquellos lugares de la bodega donde se almacenen o se trabaje con gases de cualquier tipo, tales como nitrgeno o anhdrido carbnico para la conservacin de vinos, anhdrido sulfuroso para las correcciones de los mismos, gases frigorgenos como el amonaco o los freones, etc., debiendo mejor estar almacenados a la intemperie para evitar problemas y riesgos en caso de fugas.

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4.1.1. Fluidos refrigerantes

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Compresores de pistones o alternativos

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Despiece de un compresor semihermtico. (Tecnosa),

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adjunto para un 2-3-4, mientras temperatura de recalentamiento

La potencia frigorfica real (Qo real) ser por lo tanto lo la siguiente:

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Tambin podra haberse calculado aplicando las siguientes ecuaciones:

Condensadores refrigerados por agua

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4.1.4.-Evaporadores y vlvulas de expansin.

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El caudal de agua condensada o de escarcha depositada se estima en:

Para los evaporadores de lquido, se puede utilizar la siguiente frmula simplificada:

Principios de mantenimiento electromecnico

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Vlvulas de expansin termosttica

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Recipiente acumulador de fluido frigorgeno

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-Tubera de aspiracin. Esta conduccin une el evaporador con el compresor,

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4.2.1.-Refrigeracin de mostos y vendimias

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4.2.2.-Control de las temperaturas de fermentacin

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4.2.3. Estabilizacin de los vinos por fro

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