Escaldado[editar]

Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura prxima a 95 durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos: Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de gobierno. El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los microorganismos. Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido.

La lixiviacin, o extraccin slido-lquido, es un proceso en el que un disolvente lquido pasa a travs de un slido pulverizado para que se produzca la disolucin de uno o ms de los componentes solubles del slido. La demanda 'bioqumica' de oxgeno (DBO), es un parmetro que mide la cantidad de materia susceptible de ser consumida u oxidada por medios biolgicos que contiene una muestra lquida,disuelta o en suspensin. Se utiliza para medir el grado de contaminacin, normalmente se mide transcurridos cinco das de reaccin (DBO5), y se expresa en miligramos de oxgeno diatmicopor litro (mgO2/l). El mtodo de ensayo se basa en medir el oxgeno consumido por una poblacin microbiana en condiciones en las que se ha inhibido los procesos fotosintticos de produccin de oxgeno en condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos. La curva de consumo de oxgeno suele ser al principio dbil y despus se eleva rpidamente hasta un mximo sostenido, bajo la accin de la fase logartmica de crecimiento de los microorganismos. Es un mtodo aplicable en aguas continentales (ros, lagos o acuferos), aguas negras, aguas pluviales o agua de cualquier otra procedencia que pueda contener una cantidad apreciable demateria orgnica. Este ensayo es muy til para la apreciacin del funcionamiento de las estaciones depuradoras. No es aplicable, sin embargo, a las aguas potables, ya que al tener un contenido tan bajo de materia oxidable la precisin del mtodo no sera adecuada. En este caso se utiliza el mtodo de oxidabilidad con permanganato potsico.

ESCALDADO DE LOS ALIMENTOS El escaldado es un tratamiento trmico comn a distintos procesos de conservacin de vegetales. Este tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersin en agua a 85C-100C o vapor a 100C durante tiempo breve.

El objetivo principal es inactivar los sistemas enzimticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial (aparicin de olores y sabores extraos) y nutricionales (perdidas de vitaminas) que se producen durante la conservacin. El escaldado o blanqueado de las hortalizas es un tratamiento trmico de corta duracin que consigue: La inactivacin de la mayora de las enzimas de la planta. La disminucin de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivacin de microorganismos sensibles al calor. La intensificacin del color verde de hortalizas. La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos. Los 2 mtodos comerciales de escalde ms comunes y de ms amplia utilizacin implican hacer pasar el alimento a travs de una atmosfera de vapor saturado o un bao de agua caliente. En un equipo de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una seccin de enfriamiento. En los escaldadores de este tipo se distinguen 3 secciones: Etapa de precalentamiento Etapa de escalde Etapa de enfriamiento. Un escaldador de agua caliente ordinario es ms barato y ms eficiente en cuanto al uso de energa que los de vapor. Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azucares. La prdida de cido ascrbico se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos y, por lo tanto, de la severidad del escalde. Inmersin en agua Ventajas. Menores inversiones y mayor eficacia energtica. Desventajas. Prdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles, alto consumo de agua y gran volumen de efluentes, riesgo de contaminacin por bacterias termfilas. Contacto con vapor Ventajas. Pocas prdidas de componentes hidrosolubles, menor consumo de agua y menor volumen de efluentes, equipos fciles de limpiar y esterilizar. Desventajas. Menor eficacia energtica, altos costes de inversin.

INTRODUCCIN El escaldado es una operacin de la unidad antes de la congelacin, enlatado, o de secado en la que las frutas o las verduras son calentadas con el fin de inactivacin de enzimas; la modificacin de la textura; preservar el color, sabor, y el valor nutricional, y la eliminacin de aire atrapado. El agua caliente y el vapor son los medios de comunicacin de calefaccin ms comnmente utilizado para escaldar en la industria, pero microondas y escaldado gas caliente tambin se han estudiado. Diferentes escaldadores de agua caliente y de vapor se han diseado para mejorar la calidad del producto, incrementar el rendimiento, y facilitar el procesamiento de productos con diferentes propiedades trmicas y geometras. Ms recientemente, la conservacin de energa y reduccin de residuos han impulsado nuevas mejoras de diseo del equipo. Aunque escaldado parece una operacin sencilla, la transferencia de calor a un lecho transportado del producto y sus efectos sobre las propiedades del producto son muy difciles de modelar con precisin con las matemticas predictivas. Las condiciones de procesamiento se instalan generalmente para inactivar enzimas, pero otros parmetros de calidad, como el color y la textura, son monitoreados frecuentemente. Para un producto dado, la tasa de flujo de masa tpicamente se fija, se mide la temperatura, y se ajusta tasa de flujo de medios de calentamiento para asegurar que la temperatura se mantiene en el punto de ajuste. El objetivo de este artculo es revisar los principios y equipos, efectos de escaldado en la calidad del producto, indicadores de escaldado, y las consideraciones de la energa y los residuos de escaldado. ESCALDADO CON VAPOR El escalde con vapor resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roco de agua fra. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), perdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azucares, minerales y vitaminas. Mejoras. Para mejorar la eficacia energtica de los escaldadores por contacto con vapor de agua convencionales: Procedimiento I.Q.B (Individual Quick Blanching). Consiste en un escaldado rpido en dos etapas: 1. El alimento se calienta en una capa nica hasta una temperatura suficientemente elevada para la inactivacin enzimtica.

2. Luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para que el interior de cada pieza alcance la temperatura necesaria para la inactivacin enzimtica.

En escaldado de vapor, un producto es transportado por un transportador de cadena o correa a travs de una cmara donde se inyecta directamente de calidad alimentaria de vapor en aproximadamente 100 C. Por lo general, la temperatura en el espacio de cabeza se mide y la velocidad de flujo de vapor es controlado. Escaldado de vapor se utiliza generalmente para cortar y pequeos productos, y requiere menos tiempo que el escaldado del agua debido a que el coeficiente de transferencia de calor de condensacin del vapor es mayor que la del agua caliente (consulte los artculos'' conveccin de transferencia de calor en los alimentos'' y'' Los coeficientes de transferencia de calor por conveccin''). Sin embargo, debido a los gradientes de alta temperatura entre la superficie y el centro del producto, productos ms grandes o trozos de producto pueden ser '' blanqueadas por arriba'' cerca de la superficie y'' blanqueadas por debajo'' en el centro. Para aumentar la eficiencia de transferencia de calor, blanqueadores de conveccin forzada se han diseado. Estos blanqueadores son de cmaras anidadas que permitan la recirculacin de vapor con un ventilador que interconecta las dos cmaras. El ventilador fuerza el flujo de vapor a travs de un lecho compacto de producto transportado por una cinta de malla. Esta tecnologa permite mayores profundidades del lecho de los productos y un mayor rendimiento del producto. La figura 1 muestra una imagen y un esquema de la seccin transversal de un blanqueador conveccin forzada. Otra tecnologa, escaldado rpida individuales (IQB), fue desarrollado para minimizar las faltas de uniformidad de tratamiento de productos. En IQB, una sola capa de producto se transporta a travs de la cmara de vapor y cada pieza individuo'''' de producto entra inmediatamente en contacto con el vapor. Escaldado al vapor es ms eficiente en energa y produce menor DBO y cargas hidrulicas que escaldado del agua. Adems, la lixiviacin de nutrientes se reduce en comparacin con el escaldado del agua.

La figura. 1 Turbo-Flo1 conveccin forzada escaldadora de vapor (A), (B) la representacin esquemtica de la seccin transversal. (Cortesa de Key Technology, Inc.) (Ver este arte en el color en www. Dekker.com.) ESCALDADO POR MICROONDAS Los estudios sobre la radiofrecuencia y microondas de escaldado de vegetales se dieron de nuevo a la dcada de 1940. [1] Entre los primeros hallazgos importantes fueron la retencin de cido ascrbico y caroteno, y el tiempo de procesamiento muy corto en comparacin con el agua convencional o escaldado de vapor. Estos primeros estudios utilizan hornos de proceso por lotes, lo que hace difcil la etapa de enfriamiento. Hornos continuos desarrollados ms tarde superaron esa cuestin. Sin embargo, la mayora de los estudios sobre escaldado microondas se han llevado a cabo utilizando hornos de microondas en casa disponibles comercialmente. Estos estudios son difciles de comparar debido a la

variabilidad en el rendimiento del equipo y son difciles de extrapolar a las condiciones industriales. Estudios recientes utilizan diferentes productos y la mejora de la instrumentacin, como sondas de temperatura de fibra ptica y las imgenes por infrarrojos para demostrar an ms la penetracin del calor y la eficacia de la tecnologa. La tecnologa de microondas se ha combinado con el agua de escaldado para reducir an ms el tiempo de calentamiento [6,7] A pesar del enorme potencial de microondas escaldado para mejorar la calidad del producto y reducir al mnimo la produccin de residuos, aplicacin industrial puede tardar varios aos por varias razones: En general, el uso de hornos de microondas en la industria es limitada. En la actualidad, los productos de alto valor son los usuarios ms probables para esta tecnologa. Una vez que se ha demostrado su valor, podra sealar a la congelacin y la industria conservera. La sustitucin de los escaldadores de agua o vapor existentes es poco probable que ocurra. la industria de vegetales sera reacio a sustituir piezas del equipo antes de amortizacin total y sobre todo si su buena posicin en el mercado es estable. Por ltimo, queda por demostrar que los tiempos de procesamiento ms cortos de los hornos de microondas se traducirn en menores costos de operacin y los productos de mayor valor, compensando as el costo del equipo.

Tiempo y potencia Tanto en el mbito domstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas. En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamao de la pieza o el producto que se calienta y, segn la potencia del electrodomstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tndem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fros, en los que no se inactivan patgenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolpticas y sensoriales del alimento. Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas En el mbito industrial, tambin deben tenerse en cuenta estos parmetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. Tambin se han valorado parmetros como la prdida de peso del alimento, la reduccin del tamao, la actividad enzimtica, la textura, el color y el comportamiento del cido ascrbico (la vitamina C). Encontrar el punto ptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores prdidas y viceversa. Tambin se ha podido determinar la temperatura y la potencia ptimas para evitar prdidas. Otro aspecto valorado ha sido el tamao de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reduccin, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. Tambin se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tmida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos. Por tanto, una vez ms, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuada desde el punto de vista organolptico y libre de patgenos.

ESCALDADO POR GAS Escaldado de gas caliente usando combustin de los gases de combustin con la adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin del producto se ha estudiado. Este tipo de escaldado tiene la ventaja de reducir la produccin de residuos, es comparable a la de escaldado convencional con respecto a la retencin de nutrientes, pero a menudo resulta en la prdida de peso del producto. Este enfoque no se utiliza actualmente en la industria y necesita ms investigacin. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS - Nutrientes Mayores prdidas Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros) - Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termodestruccin Oxidacin (menor grado) - Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Supercie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento Relacin alimento/agua - Color y aroma Supercie ms brillante Elimina el polvo supercial

 Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura) Para evitar las prdidas de color: Proteccin de la clorola: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH - Aroma Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor signicativas. - Textura Reblandece la textura: Facilidad de envasado Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. Formacin de complejos de pectato clcico CONCLUSIN El escaldado es una prctica antigua y bien establecida en la industria alimentaria. Mejoras tecnolgicas primeros centran en aumentar la calidad del producto. Ms tarde, la eficiencia del proceso en trminos de rendimiento del producto, la eficiencia energtica y la reduccin de los efluentes de residuos ha sido la principal preocupacin. Apuntando al indicador enzima juicio podra reducir el tiempo de escaldado y hacer frente a todos estas prioridades: La mejora de la calidad del producto (aumento de la retencin de nutrientes y otros frescos como los atributos de calidad), lo que reduce el consumo de energa, y la reduccin de la produccin de residuos. Sin embargo, la implementacin de esta requiere la modificacin de equipos existentes para que sea ms rpido de transporte de productos o piezas ms cortas de equipo. Adems, los procesadores de alimentos y sus clientes han estado utilizando de larga data directrices del Departamento de Agricultura que sugieren que el uso de la catalasa o peroxidasa como indicadores de Estados Unidos. Por lo tanto, todava hay margen de mejora de una tecnologa aparentemente simple.