PROCESAMIENTO Y EBORACION DE PANETON

INTRODUCCION:

El Panetn o pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin. El panetn tiene la forma de cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean. Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia

OBJETIVO Conocer el proceso de elaboracin de panetn. Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la elaboracin de panetn. Conocer los parmetros que determinan las caractersticas del panetn.

I. MARCO TERICO:

El Panetn o Panettone, el ms clebre postre navideo que no tiene una historia clara ni nica de cmo se dio a conocer alrededor del mundo. Algunas de ellas estn relacionadas con el amor pues no cabe duda de que Miln, la ciudad en cuyos hornos se dice que naci esta dulce preparacin, tiene la grata fama de ser una de las ms romnticas del mundo. Se necesitan para la elaboracin ptima del panetn y emplear

adecuadamente tanto la maquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una funcin til para la calidad con que saldr el producto. Manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparacin liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la frmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda. La esponja

Adems menciona que la extensin del periodo de fermentacin puede variar como puede hacerlo tambin la composicin de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja as formada. Este es un dulce de navidad y ao nuevo que se produce para celebrar estas fechas que en este caso es producido desde hace un buen tiempo con 2 libras de peso o un kilo de rico sabor que a nosotros nos gusta con un buen sabor y buen olor muy fresco que en cada navidad acompaa las mesas peruanas principalmente con un muy buen aroma que contiene cada paneton principalmente, siendo uno de los productos de reciente dada.

II. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL PANETON:

El pan dulce contiene, adems de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azcar, ctricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de caloras.

El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboracin con manteca, mantequilla, huevo y leche entera, adems de la grasa proveniente de los frutos secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayora saturadas debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del contenido de caloras de la variedad dulce se debe a que contiene ms azcares simples que el pan normal, procedentes del azcar comn o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se utilizan en su fabricacin.

Contiene: Energa (kcal) Caloras de la grasa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Grasa Saturada (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Azcares (g) Fibra (g) Sodio (mg) Vitamina A (ug) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg)

INFORMACION NUTRICIONAL 100 g Porcin (100 g) 38 380 140 140 7 7 15 15 8 8 90 90 55 55 21 21 2 2 120 120 48 48 0 0 40 40 1.3 1.3

% VRN(*) 19% 14% 23% 40% 30% 18% 8% 5% 6% 0% 5% 9%

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Premezcla de Panetn Levadura Azcar Manteca Mantequilla Huevos Escencia de Panetn Fruta confitada Pasas.

IV. INGREDIENTES BSICOS DEL PANETON Y SU FUNCIN: Harina: Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede. Levadura: Segn el Cdigo Alimentario Espaol la levadura prensada es el producto obtenido por proliferacin del Sccharomices cerevisae de fermentacin alta, en medios azucarados como la melaza. Dentro de las levaduras ms conocidas se encuentran: Las biolgicas o naturales, levaduras qumicas o gasificantes, levadura deshidratada, la levadura liquida y por ltimo la industrial granulada. Las principales funciones de la levadura son la transformacin de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo

del aroma, debido a formacin de compuestos de alcohol y teres, y por ltimo la produccin de CO2, que permite el crecimiento de la masa. Edulcorantes: Entre las funciones de estos elementos dentro de la panificacin se encuentra el endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentacin, fuente de alimentacin para la levadura, sabor y color. Existen diversas presentaciones como lo es Azcar Granulada, azcar en polvo, dextrosa o azcar de maz, y jarabes con alto contenido de fructosa. Grasas: Las funciones bsicas de la manteca/grasas incluyen la formacin de pelculas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retencin de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Entre ellas se encuentran las mantecas, margarinas o los aceites. Agua: Esta aporta con la funcin nutritiva para la levadura. Adems permiten que se desarrollen las diversas acciones diastsicas. Juega un papel sumamente importante ya que si se aade poco agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado. Leche y productos lcteos: Ofrece cualidades nicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificacin, aporta color ya que como el objetivo de la levadura no es el azcar de la leche (Lactosa) esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado, la lactoalbumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga, la casena es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga.