DISEO ARQUITECTONICO

INTEGRANTES:
DEL AGUILA AREVALO JULIO DEL AGUILA PINEDO FRANCO ISHUIZA PINEDO MARVIN JULCAHUANGA GARCIA JOSE

CATEDRA: ARQ. MANUEL ABAD

MARCO REFERENCIAL

Tarapoto
Ciudad en el Per Tarapoto es una ciudad del nororiente del Per, ubicada a una altitud de 250 msnm a orillas del ro Shilcayo, tributario del Mayo. Es una de las principales urbes tursticas y comerciales de la Amazona Peruana siendo la 20ava ciudad del Per. Tiempo: 32 C, viento S a 10 km/h, 55% de humedad Poblacin: 117.184 (2007) Organizacin de las Naciones Unidas

MARCO TEORICO - CONCEPTUAL

HISTORIA

R E S T A U R A N T E

El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el pars de 1765, a pesar de que ya existan anteriormente establecimientos de ese tipo. En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo xviii (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. segn esta segunda versin, un mesonero llamado boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante. En el Per el termino restaurant queda definido por el decreto supremo n 021-93itinci, de fecha 15 de setiembre de 1993, donde se aprob el reglamento de restaurantes

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CLASIFICACION - TIPOS
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.

R E Restaurantes gourmet: S Ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con T la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros. A Restaurantes de especialidades: Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos U establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros R posibles. Restaurante familiar: A Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece N a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas. T Restaurante conveniente: Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los E alimentos suele ser econmico y la limpieza del
establecimiento intachable, confiabilidad y preferencia. por lo que goza de

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CLASIFICACION - TIPOS
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos)., es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas,pizzas, pollo, entre otros.

R E S T A U R A N T E

Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: Lacocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola,

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CLASIFICACION TIPO DE COMIDA y VARIEDAD DE SERVICIO

R 1. Vegetarianos y macrobiticos. E 2. De pescados y mariscos. 3. De carnes rojas. S 4. De aves. T A Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una U aeropuertos, variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios bajos por el poco personal y adems no se deja R son propina. A Restaurantes de men y a la carta: N Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de T acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de men ofrecen determinados platillos a precio E moderado.
En esta clasificacin encontramos restaurantes:

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CLASIFICACION POR CATEGORIA

R Restaurante de lujo (5 tenedores) E Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio; ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que halagarn al comensal. La carta del restaurante ser la principal S herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer. de primera clase (4 tenedores) T Restaurante Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque completo de servicios de acuerdo la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la A con carta o men; estaba presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas alcohlicas. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes y otros U podrn ser preparados a la vista del comensal. de segunda clase (3 tenedores) R Restaurante Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico.. Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer. A Restaurante de tercera clase (2 tenedores) El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: N loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables.. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio. T Restaurante de cuarta clase (1 tenedor) Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos. E
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificacin por categoras sugiere cinco grupos:

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CLASIFICACION TIPO DE SERVICIO

R E S T A U R A N T E

Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se le muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel.
Servicio a la rusa: Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato. Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da. Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes. Servicio americano: As llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales

OBJETIVOS

R E S T A U R A N T E

GENERAL: Con la presente investigacin se pretende un anlisis preciso sobre las pautas y conceptos a seguir y/o vamos a aplicar a nuestro diseo. ESPECIFICO:

Proyectar un restaurante, con un diseo diferente y nico en comparacin con los que hay presente en la ciudad (tarapoto). Interpretar el reglamento nacional de edificaciones y sus artculos referidos al diseo de un restaurante. Dar a conocer y definir las especificaciones necesarias para disear un restaurante.

Organizar las zonas presentes en un restaurante de acuerda a circulacin, antropometra, orientacin del norte y el flujo de viento.

ANALISIS
UBICACION

E N T O R N O

PERIMETRO DE 30 m. x 37 m.

PLAZA DE ARMAS DE TARAPOTO

UBICACIN DEL TERRENO

ANALISIS DE ENTORNO

E N T O R N O

FLUJO DE VEHICULOS

DE OESTE A ESTE POR JR. ALEGRA ARIAS DE MOREY

Mayor flujo de vehculos

DE SUR A NORTE POR EL JR. GRAU

ANALISIS
ASOLEAMIENTO

E N T O R N O

La selva amaznica presenta condiciones climticas zonales, esto es el clima ecuatorial lluvioso. Cuenta con dos estaciones claramente diferenciadas: una seca (de mayo a octubre), con das de sol y temperaturas superiores a los 30 C y otra de lluvias (de noviembre a marzo).

VIENTOS PREDOMINANTES
En Amrica del Sur, la Cordillera de los Andes bloquea los vientos que llegan a este continente.

ZONIFICACIN
C O M E N S A L E S
SALA DE ESPERA AREA DE 50 MESAS

S.S.H.H. HOMBRES Y MUJERES

RECEPCION

A D M I N I S T R A T I V A

ADMINISTRADOR + S.S.H.H.

CONTADOR
SECRETARIA S.S.H.H. COMUN RECEPCION

S E R V I C I O

Cocina General
ALMACEN DEPOSITO FRIGORIFICO
CUARTO DE FUERZA DORMITORIO GUARDIANIA + S.S.H.H. VESTUARIO

ZONA COMENSALES
rea Bsica rea Analizada 18m

SALA DE ESPERA
MOBILIARIOS
Muebles. 2.10m x 0.80- 0.75 x 0.75 Mesa de centro. . 0.50 x 0.50

12m

FUNCION

ESPERAR POR EL SERVICIO OFRECIDO

CICLO FUNCIONAL NECESIDAD -ATENDER A LOS COMENSALES QUE ESPERAN UN SERVICIO

SENTARSE RELAJARSE

SALA DE ESPERA

SOCIALIZAR

RECREARSE

ZONA COMENSALES

Zona de comensales (50 mesas)

Mesas 4 personas (35 mesas) 8 personas (6 mesas)

rea Analizada 210m 80m

MOBILIARIOS Mesas. Sillas. .

6m

Total

290m

14m

CICLO FUNCIONAL FUNCION SERVIR A LOS COMENSALES LA COMIDA Y BEBIDA

NECESIDAD
-ATENDER Y SERVIR A LOS COMENSALES CON LOS SERVICIOS OFRECIDOS
SOCIALIZAR

SENTARSE

COMENSALES

RELAJARSE

ALIMENTARSE

ZONA COMENSALES

RECEPCION
rea Analizada 8m

CICLO FUNCIONAL

RECIVIR

FUNCIN

NECESIDAD -BRINDAR UNA ATENCION DE CALIDAD AL MOMENTO DE LA LLEGADA DE LOS COMENSALES

ATENDER A LOS COMENSALES CUANDO LLEGAN AL RESTAURANTE

ATENDER

COMENSALES

UBICAR

RECOMENDAR

ZONA COMENSALES

SERVICIOS HIGIENICOS (HOMBRES Y MUJERES) (DISCAPACITADOS)

MOBILIARIOS INODORO URINARIO. LAVATORIO

S.S.H.H FUNCIN ATENDER LAS NECESIDADES FISIOLOGICAS NECESIDAD -BRINDAR SERVICIO A LOS COMENSALES DE ASEARSE Y ATENDER SUS NECESIDADES FISIOLOGICAS CICLO FUNCIONAL
ENTRAR

rea Analizada

Hombres (2u,2L,2i) Mujeres (2L,2i)

24m
3.96m
37.96m

Discapacitados Total
S.S.H.H
ASEARSE NECESIDADES FISIOLOGICAS

AMBIENTE DE ADMINISTRADOR

CICLO FUNCIONAL
MUEBLES: Escritorio, computador, telfono, silla, archivador.

trabaja

administra dor
FUNCIO N: Observar, administrar el local. NECESIDAD: Es el que realiza los contratos para mantener el local en un estado normativo

administra

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FUNCIONAL

AMBIENTE DE SECRETARIA
MOBILIARIOS

CICLO FUNCIONAL
entrada

Telfono, Silla, computador, escritorio, sof.

FUNCION: NECESIDAD:
Mantener el papeleo en regla

secretaria

trabaja

Informar al administrador, todo lo pendiente o ocurrido

Organiza, el papeleo que va ha dirigir el administrador.

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AMBIENTE DE contador

MOBILIARIO
computador, silla, escritorio.

CICLO FUNCIONAL

entrada

FUNCION:
Llevar la contabilidad del local

NECESIDAD:
Es de controlar los ingresos y egresos.
Cuenta el dinero de los ingresos

contador

trabaja

FUNCIONAL

COCINA GENERAL MOBILARIO Freidora Cocina industrial Mesa de preparacin Lavavajilla Barra USUARIO Chef Ayudante Mozo Lavavajilla Matre Cocinero/a

FUNCION Preparacin de alimentos

NECESIDAD
Preparar alimentos

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ALMACEN MOBILIARIO Estantes Repisas Cajones USUSARIO Personal de servicio

FUNCION Almacenar los productos

NECESIDAD Almacenar
UTENSILIOS

ALMACEN

ALMACENAR

DEPOSITO MOBILIARIO Estantes Mesa de carga USUSARIO

Personal de servicio

FUNCION Sobre guardar los productos y dejarlos en buen estado

NECESIDAD
Almacenamiento de insumos
DESCARGAR DEPOSITO
ALMACENAR

FRIGORIFICO MOBILIARIO Congeladora Refrigeradora Congeladora Refrigeradora USUSARIO Personal de servicio

ALMACENAR

FUNCION Mantener congelada la carne u otros

NECESIDAD
FRIGORIFICO

Preservar los productos de consumo

CONSERVAR

REFRIGERAR

MOBILIARIO GUARDIANIA SS.HH cama Mesa Silla Tv USUSARIO Guardia o Vigilante

FUNCION

NECESIDAD

Cuidar el local

Seguridad
VIGILAR

GUARDIANIA

CONTOLAR

SERVICIOS O VESTUARIOS

MOBILIARIO SS.HH Vestidores Dormitorio Sillas Mesas

USUSARIO Personal de servicio

FUNCION
Para el uso nico y exclusivo del personal de servicio

NECESIDAD
Aseo de personal
CAMBIARSE

RELAJARSE

SERVICIOS

ASEARSE

REGLAMENTACION
COMERCIO

N O R M A A. 0 7 0

Articulo 8: El numero de personas en una Edificacin Comercial LOCALES DE EXPENDIO DE COMIDA Y BEBIDA

Articulo 22: Los lugares de expendio de comida y bebida estarn provista de servicios sanitarios para empleados, considerando 10m por persona, segn los que se establece a continuacin.
Numero de Empleados 1a5 6 a 20 21 a 50 51 a 150 Numero de Personas 1 a 100 101 a 250 Hombres Mujeres 1u 1l 1i 1u 1l 1i 1l 1i 2u 2l 3i 2l 2i 3u 3l 3i 3l 3i Hombres Mujeres 1u 1l 1i 1l 1i 2l 2 u 2i 2l 2i Por cada 250 personas mas 1u 1l 1i 1l 1i

CLASIFICACION
Restaurante, Cafetera (cocina) Restaurante, Cafetera (rea de mesas) Comida Rpida, Comida al paso (cocina) Comida Rpida, comida al paso(rea de mesas)

AFORO
9.2mpor persona 1.5mpor persona 5.0mpor persona 1.5mpor persona

Articulo 11. Las dimensiones de los vanos para la instalacin de puertas de acceso, comunicacin y salida A) La altura mnima ser de 2.10m B) Los anchos mnimos de los vanos en que se instalan puertas es
1.00m
Ingreso principal

Articulo 30: Las Edificacin comerciales debern contar con reas de Estacionamiento, que podrn localizarse dentro del predio sobre el que se edifica.
CLASIFICACION ESTACIONAMIENTOS lugares de expendio de comidas y bebidas Personal Publico 1 Est. Cada 20 personas

0.90m
0.90m

Dependencia Interiores

Servicio Higinico

Articulo 33: El rea mnima del ambiente para acoplo y evacuacin de residuos, se determinara en base a la superficie de venta segn la siguiente CLASIFICACION ACOPLOtabla. Y EVACUACION DE RESIDUOS

0.80m Servicio Higinico para Discapacitado

Restaurante, cafeteria Comida rapida o al paso

0.015m por m de superficie de venta 0.030m por m de superficie de venta

REGLAMENTACION
DISCAPACITADOS
Artculo 2.- La presente Norma ser de aplicacin obligatoria, para todas las edificaciones donde se presten servicios de atencin al pblico, de propiedad pblica o privada. Artculo 4.- Se debern crear ambientes y rutas accesibles que permitan el desplazamiento y la atencin de las personas con discapacidad, en las mismas condiciones que el pblico en general Artculo 5.- En las reas de acceso a las edificaciones deber cumplirse lo siguiente: a) Los pisos de los accesos debern estar fijos, uniformes y tener una superficie con materiales antideslizantes. b) Los pasos y contrapasos de las gradas de escaleras, tendrn dimensiones uniformes. c) El radio del redondeo de los cantos de las gradas no ser mayor de 13mm. d) Los cambios de nivel hasta de 6mm, pueden ser verticales y sin tratamiento de bordes; entre 6mm y 13mm debern ser biselados, con una pendiente no mayor de 1:2, y los superiores a 13mm debern ser resueltos mediante rampas. e) Las rejillas de ventilacin de ambientes bajo el piso y que se encuentren al nivel de trnsito de las personas, debern resolverse con materiales cuyo espaciamiento impida el paso de una esfera de 13 mm. Cuando las platinas tengan una sola direccin, estas debern ser perpendiculares al sentido de la circulacin. f) Los pisos con alfombras debern ser fijos, confinados entre paredes y/o con platinas en sus bordes. El grosor mximo de las alfombras ser de 13mm, y sus bordes expuestos debern fijarse a la superficie del suelo a todo lo largo mediante perfiles metlicos o de otro material que cubran la diferencia de nivel. g) Las manijas de las puertas, mamparas y paramentos de vidrio sern de palanca con una protuberancia final o de otra forma que evite que la mano se deslice hacia abajo. La cerradura de una puerta accesible estar a 1.20 m. de altura desde el suelo, como mximo. Artculo 6.- En los ingresos y circulaciones de uso pblico deber cumplirse lo siguiente: a) El ingreso a la edificacin deber ser accesible desde la acera correspondiente. En caso de existir diferencia de nivel, adems de la escalera de acceso debe existir una rampa. b) El ingreso principal ser accesible, entendindose como tal al utilizado por el pblico en general. En las edificaciones existentes cuyas instalaciones se adapten a la presente Norma, por lo menos uno de sus ingresos deber ser accesible. c) Los pasadizos de ancho menor a 1.50 m. debern contar con espacios de giro de una silla de ruedas de 1.50 m. x 1.50 m., cada 25 m. En pasadizos con longitudes menores debe existir un espacio de giro. Artculo 7.- Todas las edificaciones de uso pblico o privadas de uso pblico, debern ser accesibles en todos sus niveles para personas con discapacidad. Artculo 8.- Las dimensiones y caractersticas de puertas y mamparas debern cumplir lo siguiente: a) El ancho mnimo de las puertas ser de 1.20m para las principales y de 90cm para las interiores. En las puertas de dos hojas, una de ellas tendr un ancho mnimo de 90cm. b) De utilizarse puertas giratorias o similares, deber preverse otra que permita el acceso de las personas en sillas de ruedas. c) El espacio libre mnimo entre dos puertas batientes consecutivas abiertas ser de 1.20m.

N O R M A A. 1 2 0

Artculo 9.- Las condiciones de diseo de rampas son las siguientes: a) El ancho libre mnimo de una rampa ser de 90cm. entre los muros que la limitan y deber mantener los siguientes rangos de pendientes mximas: Diferencias de nivel de hasta 0.25 m. 12% de pendiente Diferencias de nivel de 0.26 hasta 0.75 m. 10% de pendiente Diferencias de nivel de 0.76 hasta 1.20 m. 8% de pendiente Diferencias de nivel de 1.21 hasta 1.80 m. 6% de pendiente Diferencias de nivel de 1.81 hasta 2.00 m. 4% de pendiente Diferencias de nivel mayores 2% de pendiente Las diferencias de nivel podrn sortearse empleando medios mecnicos b) Los descansos entre tramos de rampa consecutivos, y los espacios horizontales de llegada, tendrn una longitud mnima de 1.20m medida sobre el eje de la rampa. c) En el caso de tramos paralelos, el descanso abarcar ambos tramos ms el ojo o muro intermedio, y su profundidad mnima ser de 1.20m. d) Cuando dos ambientes de uso pblico adyacentes y funcionalmente relacionados tengan distintos niveles, deber tener rampas para superar los desniveles y superar el fcil acceso a las personas con discapacidad. Artculo 10.- Las rampas de longitud mayor de 3.00m, as como las escaleras, debern parapetos o barandas en los lados libres y pasamanos en los lados confinados por paredes Artculo 11.- Los ascensores debern cumplir con los siguientes requisitos b) Las dimensiones interiores mnimas de la cabina del ascensor en edificaciones de uso pblico o privadas de uso pblico, ser de 1.20 m de ancho y 1.40 m de profundidad. Sin embargo deber existir por lo menos uno, cuya cabina no mida menos de 1.50 m de ancho y 1.40 m de profundidad. Artculo 14.- Los objetos que deba alcanzar frontalmente una persona en silla de ruedas, estarn a una altura no menor de 40 cm. ni mayor de 1.20 m. Los objetos que deba alcanzar lateralmente una persona en silla de ruedas, estarn a una altura no menor de 25 cm. ni mayor de 1.35 cm. Artculo 16.- Los estacionamientos de uso pblico debern cumplir las siguientes condiciones: a) Se reservar espacios de estacionamiento para los vehculos que transportan o son conducidos por personas con discapacidad, en proporcin a la cantidad total de espacios dentro del predio, de acuerdo con el siguiente cuadro: NMERO TOTAL DE ESTACIONAMIENTOS ESTACIONAMIENTOS ACCESIBLES REQUERIDOS De 0 a 5 estacionamientos ninguno De 6 a 20 estacionamientos 01 De 21 a 50 estacionamientos 02 De 51 a 400 estacionamientos 02 por cada 50 Ms de 400 estacionamientos 16 ms 1 por cada 100 adicionales

Artculo 17.- Las edificaciones para comercio y oficinas debern cumplir con los siguientes requisitos adicionales: b) En los restaurantes y cafeteras con capacidad para ms de 100 personas, debern proveerse un 5% de espacios accesibles para personas con discapacidad, en las mismas condiciones que los dems espacios. c) En las edificaciones que requieran tres o ms aparatos sanitarios al menos uno deber ser accesibles a personas con discapacidad. Artculo 23.- En los casos que se requieran seales de acceso y avisos, se deber cumplir lo siguiente:
a) Los avisos contendrn las seales de acceso y sus respectivas leyendas debajo de los mismos. La informacin de pisos, accesos, nombres de ambientes en salas de espera, pasajes y ascensores, deber estar indicada adems en escritura Braille. b) Las seales de acceso, en los avisos adosados a paredes, sern de 15cm x 15cm como mnimo. Estos avisos se instalarn a una altura de 1.40m medida a su borde superior. c) Los avisos soportados por postes o colgados tendrn, como mnimo, 40cm de ancho y 60cm de altura, y se instalarn a una altura de 2.00 m medida a su borde inferior. d) Las seales de acceso ubicadas al centro de los espacios de estacionamiento vehicular accesibles, sern de 1.60m x 1.60m.