Propiedades sensoriales de los

alimentos
Recibe el nombre de propiedades organolpticas
o sensoriales de un alimento aquellas que
pueden ser captadas a travs de los sentidos.
Las caractersticas organolpticas de un
alimento se evalan a travs de atributos.
Todos los sentidos pueden aportarnos una
primera impresin con excepcin del gusto.
Color
Propiedad que se aprecia por el sentido de la
vista cuando le estimula la luz reflejada por un
alimento, que contiene sustancias con grupos
cromferos capaces de absorber parte de sus
radicaciones luminosas, dentro de unas
determinadas longitudes de onda.

Sabor
Sensacin recibida en respuesta al estmulo
provocado por sustancias qumicas solubles
sobre las papilas gustativas.

Olor
Conjunto de sensaciones que se producen en el
epitelio olfativo, localizado en la parte superior
de la cavidad nasal, cuando es estimulado por
determinadas sustancias qumicas voltiles.
Textura
Propiedad organolptica que resulta de la
disposicin y combinacin entre s de elementos
estructurales y diversos componentes qumicos,
dando lugar a unas micro y macro estructuras,
definidas por diversos sistemas fisicoqumicos.
Flavor
Conjunto de percepciones constitudas por
estmulos olfatogustativos, tactiles y
cinestsicos (experiencia sensorial percibida a
travs de los msculos de la cavidad bucal) que
permite caracterizar lo especfico de un alimento
e identificarlo como tal.
El color es muy importante debido a que es el primer
contacto que tiene el consumidor con el alimento como
un parmetro de calidad seguido del olor, textura y
sabor.
Por esto muchos fabricantes de alimentos usan
colorantes naturales y artificiales para normalizar sus
productos y evitar el desconcierto del pblico al
encontrar que el color del alimento varia da a da.
El color es uno de los factores ms importantes
dentro de las caractersticas sensoriales que influyen
en la aceptabilidad de los alimentos para su
consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres
causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el
alimento que le aportan color.
2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas
en el alimento por las que se generan nuevos
compuestos que aportarn color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los
alimentos como aditivos.

COLOR
Parte de la energa radiante
que el humano percibe
mediante las sensaciones
visuales que se generan por la
estimulacin de la retina del
ojo

( =380-780 nm)
Segn la FDA un pigmento es cualquier material que
imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o
artificio similar, extrado o derivada con o sin
intermediarios del cambio final de identidad a partir de un
vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es
aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o
cosmticos es capaz de impartir color por s misma.

PIGMENTO
Clasificacin de los pigmentos de acuerdos a su origen y
solubilidad respectivamente enunciados.
Diagrama 2. Clasificacin de los pigmentos de acuerdo
a su medio de obtencin.
1. Carotenoides
2. Clorofila
3. Antocianinas
4. Flavonoides
5. Taninos
6. Betalanas
7. Mioglobina y Hemoglobina

PIGMENTOS
Carotenoides
Se han identificado ms de 420 diferentes,
son insolubles en agua.
Responsables del color del pltano, tomate,
chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo,
maz, soya (tejidos que realizan fotosntesis).
Se dividen en carotenos (, y -carotenos,
licopenos) y xantofilas (forma oxidada,
soluble en etanol, metanol y eter de petrleo:
fucoxantina, lutena, violaxantina).
Protegen de la accin y formacin de
radicales libres.
Son inestables a altas temperaturas,
radiaciones electromagnticas y oxgeno.
Compuestos de unidades de isopreno C
5
H
8
Con grupos cclicos en los extremos
El color se debe a la conjugacin de los dobles enlaces.
Dentro de los cromoplastos, junto al fitol de clorofilas
Pueden estar
Libres, como cristales o como slidos amorfos
Disueltos en lpidos
Como steres en combinacin con azucares y protenas, lo
que los estabiliza
Carotenoides
ALIMENTO. DISPOSICIONY COMPOSICION.
Maiz amarillo. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Lutena y zeaxantina).
Flor de
cempaschil.
Lutena.
Crustceos. Astaxantina.
Tomates. Licopeno existen pequeas cantidades de y - caroteno y xantofilas lo que
hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides.
Jugos de naranja o
limn.
1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destaca
la Criptoxantina.
Zanahorias. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es - caroteno; la y las xantofilas 5-
10 ppm.
Durazno
(melocotn)
Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10%
de - caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros.
Achiote Bixina.
Azafrn Crocina.

CLOROFILA
Verdes, en las hojas estn bajo la cutcula, en plastos formados por granas compuestas
de laminillas entre lasque estn las molculas de clorofila.
Unidas a protenas, lpidos y lipoprotenas.
Se obtiene a travs de la fotosntesis.
CLOROFILA
Anillo porfirnico con tomo de magnesio central y cadena lateral
de fitol unida por enlace ster a cido propinico.
4 grupos pirrlicos unidos entre si por un =CH- y a un Mg central.
Con sustituciones: -CH=CH
2
-CH
2
-CH
3.
Una de las
sustituciones tiene un fitol (C
20
H
39
)
Existen clorofilas a, b (las ms importantes), c y d, y de origen
microbiano.
En tejidos vegetales estn protegidas por las protenas (coagulan
con calor)
Pigmentos hidrosolubles (antocianidina + azcar -flavilio).
Las ms importantes: pelargonidina, delfinidina, cianidina,
petunidina, peonidina, malvidina.
Colores rojo, anaranjado, azul y prpura de uvas, fresas. Ciruelas,
manzanas, rosas
No se encuentran libres en los alimentos, por lo que su presencia
podra denotar hidrlisis qumica o enzimtica de enlace glucosdico
(no cambia el color pero se vuelve ms sensible).
ANTOCIANINAS
Antioxidantes (en vino tinto)
ANTOCIANINAS
El ncleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1
e
Su color depende de las condiciones de pH
A mayor pH: bsico inestable azul y mayor destruccin.
A pH cido: estable, puedecambiar de azul a rojo al acidificar.
Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo plido a incoloro
Las glicosidasas las decoloran.
Con flavonoides y polifenoles forman complejos azules.
Compuestos fenlicos abundantes en la naturaleza, parecidos a las
antocianinas, proceso biosinttico comn.
No contribuyen de manera importante al color del alimento (manzanas,
fresas, peras, duraznos, naranjas, limones).
Responsables de la astringencia (t).
Los flavonoles se encuentran en cebollas y miel (quercetina), fresas
(kaempferina), uvas (miricetina) y limones, mandarinas y naranjas
(hesperidina, narangina).
Poseen actividad antioxidante, aunque son solubles en agua.
Las isoflavonas poseen actividad estrognica (genistena, daidzena y
glicitenina de soya).
Ms estables al calor y a las reacciones de oxidacin que las antocianinas.
FLAVONOIDES
Compuestos fenlicos incoloros o amarillo-cafs.
Se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables o condensados.
Los hidrolizables se clasifican en galotaninos cuando contienen
cido glico y elagitaninos cuando contienen cido elgico.
Los no hidrolizables generalmente son dmeros de la catequina o de
antocianidinas.
Presentan propiedades reductoras y antioxidantes, sirven de sustrato en las
reacciones de oscurecimiento enzimtico, y son responsables de la
astringencia de muchos frutos inmaduros como pltano, pera, uva,
manzana, etc.
Precipitan a las protenas, y la mayora de los animales no metabolizan los
complejos formados (reduccin de valor nutritivo).
TANINOS
BETALAINAS
Aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos en betacianinas
(rojos) y betaxantinas (amarillos).
La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del amaranto
amarantina y se usa en algunos pases para colorear alimentos, sin embargo
estos pigmentos no son demasiado estables.
El color se puede degradar por altas temperaturas, oxgeno, luz, pH (el medio
cido protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
Protenas conjugadas o hemoprotenas responsables
del color rojo del msculo y de la sangre.
Mioglobina
Rojo-prpura
Fe
++
oximioglobina
Rojo-brillante
Fe
++
metamioglobina
caf Fe
+++
Reductores +
oxidacin

colemioglobina
verde

Porfirinas libres y oxidadas
(caf, amarillo, sin color)

sulfomioglobina
verde

Oxigenacin (O
2
)
Dar color uniforme.
Realzar el color natural.
Ocultar algn defecto.
Sabor
Sensacin que ciertos compuestos producen en el rgano del gusto. Percepcin que se lleva
a cabo exclusivamente en la boca y, de manera especfica, en la superficie de la lengua.
Dulce Azcar
Salado Sal
Acido Ac. Ctrico
Amargo Quinina
Umami Glutamato
Factores que inciden sobre la percepcin del
sabor:

Sensibilidad de cada individuo
Temperatura
Propiedades reolgicas
Presencia de otros compuestos
Interaccin de dos o ms sabores primarios
olor es una sustancia voltil percibida
por el sentido del olfato y por la accin
de inhalar, en muchas ocasiones, este
trmino tiene una connotacin de
desagradable, ya que los que
generalmente se consideran agradables
reciben el nombre de aromas.
OLOR
De bajo peso molecular (voltil)

Se requiere de una corriente de aire que la transporte
a centros olfativos (captamos 10000 compuestos
diferentes en 20 niveles distintos y con un umbral
mnimo de 10
-18
molar).
Requisitos para poder percibir una molcula de
olor
En una superficie de 10 cm2 de la regin
posterior de la nariz, el humano tiene de 10 a
20 millones de receptores olfativos con
vellosidades que penetran la mucosa que cubre
el epitelio, stas, al ser estimuladas por alguna
molcula, producen un cambio en el potencial
elctrico del receptor, lo que a su vez induce
un impulso que se transmite al cerebro por
medio del nervio olfatorio. La accin del
agente activo depende de su tamao y de sus
grupos funcionales, por lo que la
estereoqumica desempea un papel muy
importante.
TEORIA SOBRE LA PERCEPCION DEL
OLOR
MECANISMOS DE PRODUCCION DE
SABORES EN ALIMENTOS
BIOSINTETICO
Los sabores se forman
directamente a travs de
procesos biosintticos
Los sabores son terpenos
y steres como en la
menta, los ctricos, la
pimienta y el pltano
ACCION ENZIMATICA
DIRECTA
Los sabores se forman
por la accin de enzimas
sobre molculas
precursoras del sabor
Formacin del sabor de
cebolla por la accin de la
alinasa sobre sulfxidos
ACCION ENZIMATICA
INDIRECTA
Los sabores se forman al
ser oxidados los
precursores del sabor por
agentes oxidantes
generados
enzimticamente
Los sabores se
caracterizan por la
presencia de grupos
cidos y carbonilos
PIROLITICO
Los sabores se forman de
precursores al someter el
alimento a tratamientos
trmicos
Los sabores se
caracterizan por la
presencia de pirazinas,
derivados furnicos y
otros