MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

CITA RASA (FLAVORS)

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan
KELOMPOK B 2 :
AISYAH KHAIRU ISA ! "#$2"$""$$#% &
O'A 'ARYAI ! "#$2"$""$$(2 &
)UBA*US HA'IA ! "#$2"$""$$(# &
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2014
KATA PENGANTAR
Pu+i s,uku- kami .an+atkan kehadi-at Allah Yang Maha Esa ka-ena dengan
-ahmat dan ka-unia/,a lah kami da.at men,elesaikan makalah ,ang 0e-+udul
Cita Rasa (Flavor)1 Kami 0e-te-ima kasih .ada I0u Sadiah '+a+asoe.ena se0agai
dosen matakuliah Biokimia Pangan ,ang telah mem0e-ikan tugas ini ke.ada
kami1
Kami sangat 0e-ha-a. makalah ini da.at 0e-guna dalam -angka
menam0ah 2a2asan se-ta .engetahuan kita mengenai a.likasi 3at 2a-na .ada
0ahan makanan1 Kami +uga men,ada-i se.enuhn,a 0ah2a di dalam tugas ini
te-da.at keku-angan/keku-angan1 Untuk itu4 kami 0e-ha-a. adan,a k-itik4 sa-an
dan usulan demi .e-0aikan di masa ,ang akan datang4 mengingat tidak ada
sesuatu ,ang sem.u-na tan.a sa-ana ,ang mem0angun1
Se0elumn,a kami mohon maa5 a.a0ila te-da.at kesalahan kata/kata ,ang
ku-ang 0e-kenan1Semoga makalah sede-hana ini da.at di.ahami 0agi sia.a.un
,ang mem0a6an,a dan da.at 0e-guna 0agi kami sendi-i mau.un o-ang ,ang
mem0a6an,a1
7atinango-4 "8 A.-il 2$"#
Pen,usun
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Lata B!"a#a$%
9la:o- adalah sensasi ,ang dihasilkan 0ahan makanan ketika diletakkan
dalam mulut te-utama ,ang ditim0ulkan oleh -asa dan 0au1 Kom.osisi makanan
dan sen,a2a/sen,a2a ,ang me-u.akan .em0e-i -as dan 0au 0e-inte-aksi dengan
-ese.to- o-gan .e-asa dan .en6iuman menghasilkansignal ,ang di0a2a menu+ui
.usat susunan s,a-a5 untuk mem0e-i .enga-uh da-i 5la:o-1 Si5at kimia da-i
makanan dan minumam me-u.akan s,stem ,ang dinamis dan te-us mene-us
0e-u0ah1 Pe-u0ahan 5la:o- dalam makanan4 0ahan mentah dise0a0kan .leh
0e0e-a.a 5akto-1 Pada tulisan ini di+elaskan mengenai 5la:o-4 5a6to-/5akto- ,ang
mem.enga-uhu -asa4 -ekasi dan .en,e0a0 .e-u0ahan 5la:o- dan se0again,a1
1.2 R&'&(a$ Ma(a"a)
Be-dasa-kan hal ,ang melata-0elakangi .en,usunan makalah ini maka
da.at di-an6ang -umusan masalah se0agai 0e-ikut :
"1 A.a sa+a ,ang men,e0a0kan suatu 0ahan .angan memiliki 2a-na ;
21 Bagaimana .e-anan 2a-na dalam .angan;
<1 A.a sa+a +enis/+enis .igmen atau 3at 2a-na ,ang te-da.at .ada 0ahan
makanan 0aik 3at 2a-na alami mau.un 3at 2a-na sintesis;
#1 Bagaimana standa- 3at 2a-na ,ang dii+inkan di Indonesia untuk 0ahan
makanan dan minuman;
1.* T&+&a$
Ada.un tu+uan da-i makalah ,ang menga6u .ada -umusan masalah
te-se0ut4 anta-a lain :
"1 Men+elaskan .en,e0a0 suatu 0ahan .angan memiliki 2a-na1
21 Men+elaskan .e-anan 2a-na dalam .angan1
<1 Men+elaskan 0e-0agai +enis .igmen atau 3at 2a-na 0aik alami mau.un
sintesis .ada 0ahan .angan1
#1 Men+elaskan 3at 2a-na 0agi makanan dan minuman ,ang dii+inkan di
Indonesia1
BAB II
TINJAUAN UMUM
2.1 P!$%!t,a$ F"a-.
9la:o- atau 6ita-asa me-u.akan sensasi ,ang dihasilkan oleh 0ahan makanan
ketika diletakkan dalam mulut te-utama ,ang ditim0ulkan oleh -asa dan 0au1 7adi
ada < !tiga& kom.onen ,ang 0e-.e-an ,aitu 0au4 -asa dan -angsangan mulut1
Studi mengenai 5al:o- da.at di+elaskan se0agai 0e-ikut :
/ Kom.osisi makanan dan sen,a2a/sen,a2a ,ang me-u.akan .em0e-i
=-asa> dan 0au1
/ Inte-aksi sen,a2a/sen,a2a ini dengan -ese.to- o-gan .e-asa dan
.en6iuman dimana signal ,ang dihasilkan di0a2a menu+u .usat susunan
s,a-a5 untuk mem0e-i .enga-uh da-i 5la:o-1
Rasa : Sesuatu ,ang dite-ima oleh lidah
Bau : Sesuatu ,ang di-asakan oleh hidung
?
Akti:itas susunan s,a-a5
?
Otak
?
Sensasi da-i =-asa> dan =0au>
2.2 P!$%!t,a$ O/. (Ba&)
Bau/0auan 0a-u da.at dikenali 0ila 0e-0entuk ua. dan molekul/ molekul
kom.onen te-se0ut men,entuh silia sel ol5akto-i dan dite-uskan ke otak dalam
0entuk im.uls list-ik1 Kada- ,ang ditangka. te-n,ata sangat -endah4 misaln,a
:anillin konsent-asi 2 @ "$/"$ mLg .e- lite- uda-a1
Manusia mam.u mendeteksi dan mem0edakan le0ih ku-ang "A +uta +enis
0au dan ini le0ih ke6il 0ila di0andingkan dengan inde-a .en6iuman he2an1 Bau
tidak te-gantung .ada .englihatan4 .endenga-an dan sentuhan1
Pada umumn,a 0au ,ang dite-ima oleh hidung dan otak le0ih 0an,ak
me-u.akan 0e-0agai -amuan atau 6am.u-an # !em.at& 0au utama ,aitu : ha-um4
asam4 tengik dan hangus1
Inde-a .en6iuman sangat sensiti5 te-hada. 0au4 ke6e.atan tim0uln,a 0au
le0ih ku-ang $4"8 detik1 Ke.ekaan inde-a .en6iuman di.e-ki-akan 0e-ku-ang "B
setia. 0e-tam0ahn,a umu- satu tahun1Kelelahan da,a .en6iuman te-hada. 0au
da.at te-+adi dengan 6e.at4 misaln,a o-ang ,ang 0elum te-0iasa menghi-u. gas
H2S akan sege-a mengenaln,a se0alikn,a seseo-ang ,ang setia. ha-i 0eke-+a di
la0o-ato-ium tidak akan sege-a mengenaln,a meski.un konsent-asi H2S di uda-a
6uku. tinggi1
2.* P!a$a$ Ra(a (Ta(t!)
Penginde-aan 6e6a.an da.at di0agi men+adi # !em.at& 6e6a.an utama ,aitu
manis4 .ahit4 asam dan asin1 Ada tam0ahan -es.on ,ang te-+adi 0ila dilakukan
modi5ikasi anta-a lain : -asa ke6ut4 .edas4 .anas4 dingin dan se0again,a1
Sensiti5itas da-i -asa te-da.at .ada u+ung/u+ung lidah4 masing/ masing
te-dist-i0usi .ada em.at +enis dae-ah -ese.to-4 ,aitu :
/ Rasa manis : .ada u+ung lidah
/ Rasa .ahit : .ada .angkal lidah
/ Rasa asam : .ada sisi 0elakng lidah
/ Rasa asin : .ada sisi de.an lidah
Ba,i lahi- denga mulut ,ang .enuh kun6u. 6e6a.an4 setelah de2asa
ke0an,akan len,a. tinggal ,ang te-.usat .ada lidah dengan .asukan .emandu
,ang ku-ang1 Otak ke-a. kali meme-lukan 0ukti .enun+ang da-i : .en6iuman4
.englihatan dan sentuhan untuk mengetahui a.a ,ang dike6a. oleh mulut1
Misaln,a o-ang sakit dengan mata te-tutu. tidak da.at mem0edakan anta-a sa-i
+e-uk atau anggu-1
Sel/sel 6e6a.an mengalami degene-asi dan 0iasan,a diganti dengan sel
,ang 0a-u setia. % ha-i1 7umlah kun6u. .e-asa .ada manusia sekita- C D "$ -i0u1
Semakin tua manusia maka semakin -endah +umlah kun6u. .e-asan,a1 Pe-0edaan
.e-se.si te-hada. -asa anta-a setia. o-ang adalah umum4 ,aitu dise0a0kan anta-a
lain oleh : usia4 +enis kelamin dan .e-okok 0e-at !le0ih da-i 2$ 0atangEha-i& maka
akan mem0e-ikan -es.on ,ang 0u-uk1
Selain =-asa> dan =0au> ada hal lain ,ang mem.enga-uhi kualitas untuk
sensasi ,ang dihasilkan se6a-a keselu-uhan ,aitu tekstu- !kehalusan4 kekesatan4
0uti-/0uti-an dan :iskositas&1 Pe-u0ahan :iskositas da.at mengu0ah -asaE0au ,ang
tim0ul ka-ena da.at mem.enga-uhi ke6e.atan tim0uln,a -angsangan te-hada. sel
-ese.to- ol5akto-i dan kelen+a- ai- liu-1
Semakin kental suatu 0ahan maka .ene-imaan te-hada. intensitas -asa4 0au
dan 6ita-asa akan semakin 0e-ku-ang1 Misaln,a .enam0ahan FMF !Fa-0o@,
Meth,l Fellulose& da.at mengu-angi -asa asam sit-at4 -asa .ahit ka5ein atau.un
-asa manis suk-osa se0alikn,a akan meningkatkan -asa asin aFl dan -asa manis
saka-in1

BAB III
TINJAUAN KHUSUS
Fa#t.01a#t. 2a$% M!'3!$%a&), C,ta Ra(a
a1 Sen,a2a Kimia
/ Rasa manis dise0a0kan oleh sen,a2a o-ganik ali5atik ,ang mengandung
gugus hid-oksi !OH&4 0e0e-a.a asam amino4 aldehid dan glise-ol1 Fontoh : *ula
atau suk-osa dan monosaka-ida atau disaka-ida ,ang mem.un,a +a-ak ikatan
hid-ogen </(oA1 Pemanis 0uatan4 saka-in dan siklamat dalam konsent-asi ,ang
tinggi 6ende-ung mem0e-ikan a-asa .ahit1
*am0a- "1 Rumus Saka-in
/ Rasa .ahit dise0a0kan oleh alkaloid/alkaloid1 Fontoh : Ka5ein4 kuinon4
sen,a2a 5enol se.e-ti na-ingin4 ga-am/ga-am Mg4 H# dan Fa1
*am0a- 21 Rumus Ka5ein
/ Rasa Asin dihasilkan oleh ga-am/ga-am ano-ganik4 ,ang umum aFl1
Ke6uali ga-am Iodida dan 0-omida mem0e-ikan -asa .ahit sedangkan ga-am P0
dan Be mem0e-ikan -asa manis1
/ Rasa asam dise0a0kan oleh dono- .-oton1 Intensitas -asa asam te-gantung
.ada ion HG ,ang dihasilkan da-i hid-olisis asam1 Fontoh : Asam .ada 6uka4
0uah/0uahan dan sa,u-an1
01 Suhu
Suhu mem.enga-uhi kemam.uan kun6u. 6e6a.an4 sensiti5itas akan
0e-ku-anga 0ila suhu le0ih 0esa- da-i 2$oF dan le0ih ke6il da-i <$
o
F dimana akan
menim0ulkan sedikit .e-0edaan -asa1 Misaln,a -asa ko.i .anas akan 0e-ku-ang
.ahitn,a 0ila di0andingkan dengan ko.i dingin4 es k-im ,ang telah men6ai- akan
te-asa le0ih manis 0ila di0andingkan dengan es k-im ,ang masih mem0eku1
Makanan ,ang te-lalu .anas akan mem0aka- lidah dan ini da.at me-usak
ke.ekaan kun6u. 6e6a.an4 teta.i sel ,ang -usak akan diganti dalam 0e0e-a.a ha-i1
Makanan ,ang dingin da.at mem0ius kun6u. 6e6a.an sehingga tidak .eka lagi1
61 Konsent-asi
)-eshold me-u.akan 0atas konsent-asi te-endah te-hada. suatu -asa aga-
masih 0isa di-asakan1 'imana th-eshold ini tidak sama .ada setia. o-ang dan tidak
sama te-hada. -asa ,ang 0e-0eda4 misaln,a aFl $4$8%B dan suk-osa $4#B1
Seseo-ang da.at mengalami 0uta -asa !taste 0lind&4 untuk mengu+i a.akah
seseo-ang itu 0uta -asa atau tidak maka da.at dilakukan .engu+ian dengan
menggunakan sen,a2a Phen,l )hio Fa-0amida !P)F&1 A.a0ila o-ang te-se0ut
0uta-asa maka sen,a2a ini akan te-asa .ahit1
d1 Inte-aksi dengan kom.onen -asa lain
Kom.onen -asa lain 0e-inte-aksi dengan kom.onen -asa .-ime- ,ang da.at
mengaki0atkan .eningkatan atau .enu-unan intensitas -asa1 E5ek inte-aksi ini
0e-0eda .ada tingkat konsent-asi dan t-esholdn,a1 Misaln,a .enam0ahan asam
.ada konsent-asi t-esholdn,a akan menam0ah -asa asin .ada aFl sedangkan gula
akan mengu-angi -asa asin .ada aFl dan ka5ein1
St&#t& K,',a /a$ Ra(a
Pe-u0ahan ,ang ke6il dalam st-uktu- kimia da.at me-u0ah -asa da-i
sen,a2a te-se0ut4 misaln,a -asa manis men+adi .ahit atau ham0a-1 Fontoh : E5ek
su0stitusi da-i saka-in !saka-in ($$ kali le0ih manis da-i gula& :
/ Penam0ahan gugus nit-o .ada .osisi meta akan mem0uat
sen,a2a men+adi sangat .ahit1
/ Su0stitusi gugus metil .ada imino menghasilkan sen,a2a ,ang ham0a-1
*am0a- <1 E5ek Su0stitusi da-i Saka-in
Pe-0edaan kon5igu-asi da-i ka-0on khi-al ,ang .aling +auh da-i atom ka-0on
ka-0onil !'/ dan L/& +uga mem.enga-uhi =-asa>1
'/*lukosa !manis& L/*lukosa !agak asinEtidak manis&
*am0a- #1 Pe-0edaan kon5igu-asi '/*lukosa dan L/*lukosa
4. C,taa(a T,&a$ (S5$t)!t,6 F"a-.&,$%)
Fita-asa ti-uan digunakan dalam ke0utuhan :
/ Rumah tangga
/ Indust-i makanan4 so5t d-ink4 .e-men ds01
Umumn,a sen,a2a ,ang digunakan adalah este- ,ang mem0e-ikan a-oma
men,e-u.ai 0uah/0uahan1 Be-ikut ini 0e0e-a.a 6ontoh sen,a2a/sen,a2a
5la:o-matik :
/ Hanilin ,ang men,e-u.ai a-oma .anili
/ Amil asetat ,ang men,e-u.ai a-oma .isang
/ Amil ka.-oat ,ang men,e-u.ai a-oma a.el4 nenas
/ Sit-onelal ,ang men,e-u.ai a-oma 0unga ma2a-
/ Ben3il asetat ,ang men,e-u.ai a-oma st-a20e--,
*am0a- (1 Sen,a2a 9la:o- Sintetik
7. P!'8a$%#,t C,taa(a (F"a-.& E$)a$6!'!$t)
Selain sen,a2a sintetik ,ang menim0ulkan a-oma4 dihasilkan .ula
sen,a2a sintetik ,ang menim0ulkan -asa enak !5la:ou- enhan6e-& 9la:ou-
enhan6ement !5la:ou- .otentiato-& adalah 0ahan/0ahan ,ang da.at
meningkatkan -asa enak atau menekan -asa ,ang tidak diinginkan da-i suatu
0ahan makanan .adahal 0ahan itu sendi-i tidak atau sedikit mem.un,ai
6ita-asa1 Fontohn,a .enam0ahan asam L/glutamat .ada daging atau a,am4 so.4
sa,u-/sa,u-an4 sea5ood dan hidangan lainn,a1 *lutamat ada dalam 0entuk '/
dan L/ dan se0agai 6am.u-an -asemat4 0entuk L/ me-u.akan isome- ,ang
te-da.at se6a-a alami dan mem.un,ai si5at se0agai .em0angkit 6ita-asa
sedangkan 0entuk '/ tidak menun+ukkan akti:itas ini1
*am0a- A1 Rumus Monosodium *lutamat !MS*&
Asam glutamat .e-tama diisolasi tahun "8AA dan ga-amn,a !ga-am a&
ditemukan tahun "C$C oleh ahli kimia 7e.ang =ikeda>1 amun demikian
.-oduksi se6a-a kome-sial 0a-u dilakukan tahun "C(#1 Monosodium glutamate
!MS*& dihasilkan da-i .-otein gandum4 +agung dan kedelai dan di.asa-kan
dalam 0entuk k-istal mu-ni dengam me-ek dagang a+inamoto4 sasa4 mi2on4
maggie4 -o,6o dan se0again,a1
Fa-a .em0uatan MS* adalah asam glutamat te-0entuk dengan 6a-a
mela-utkan .-otein kedalam asam klo-ida !di hid-olisa& hingga .H <42 untuk
memutuskan ikatan .e.tida sehingga te-0entuk k-istal se6a-a lam0at4 kemudian
dilakukan net-alisasi dengan aOH atau a2FO24 dekolo-isasi dan
dik-istalkan1 MS* tidak 0e-0au4 memiliki 6am.u-an -asa manis dan asin ,ang
enak te-asa dimulut dan t-esholdn,a A42( @ "$/#/ M !"42 @ "$/2 B& dalam ai-1
Untuk .em0uatan MS* 0ahan ,ang digunakan ha-us mengandung "AB
atau le0ih asam glutamat dalam .-oteinn,a1 Be-ikut ini 0e0e-a.a 0ahan ,ang
da.at digunakan : gandum !<A4$B&4 +agung !2#4(B&4 ka6ang!"C4(B&4 0i+i ka.as
!"%4AB&4 -agi !"84(B&4 kedelai !2"4$B&4 kasein !224$B&4 0e-as !2#4"B&4
al0umin telu- !"A4$B& dan lain/lain1
Ada 0e0e-a.a .enda.at mengenai mekanisme ke-+a MS* :
"1 Rasa daging dise0a0kan oleh hid-olisis .-otein dalam mulut1
21 Meningkatkan 6ita-asa ,ang diinginkan dan mengu-angi -asa ,ang
tidak diinginkan4 misaln,a -asa 0a2ang ,ang ta+am4 -asa sa,u-an
mentah dan lain/lain1
<1 Meningkatkan -asa asin atau mem.e-0aiki kesetim0angan 6ita-asa
makanan olahan1
#1 Men,e0a0kan sel -ese.to- -asa le0ih .eka sehingga da.at
menikmati -asa dengan le0ih 0aik1
9. R!a#(, /a$ P!$5!8a8 P!&8a)a$ F"a-.
Si5at kimia da-i makanan dan minuman me-u.akan sistem ,ang dinamis
dan te-us mene-us 0e-u0ah1 Pe-u0ahan 5la:o- dalam makanan4 0ahan mentah
dise0a0kan oleh 0e0e-a.a 5akto-1 Pe-u0ahan 5la:o-4 0aik ,ang diinginkan
mau.un ,ang tidak diinginkan4 .ada .-insi.n,a dise0a0kan oleh 0e0e-a.a
5a6to-4 ,aitu :
"1 Inte-aksi anta- kom.onen
21 Pem-osesan da-i makanan4 5la:o- atau 0ahan mentah
<1 9akto- 5isik
#1 Reaksi induksi katalis
(1 I--adiasi
A1 En3im dan mik-o0a
%1 Oksidasi uda-a
9.1 I$t!a#(, A$ta K.'3.$!$
Inte-aksi anta- kom.onen adalah .en,e0a0 utama da-i =.e-u0ahan ,ang
diinginkan>1 Misaln,a inte-aksi da-i kom.onen ekst-ak 2ine !anggu-& ,aitu
inte-aksi asam dan alkohol da-i 2ine untuk mem0entuk este- 5-uit, ,ang
menghasilkan 0au ,ang diinginkan sehingga da.at mem0antu kita dalam
menge:aluasi kualitas da-i 2ine1
Inte-aksi ,ang umum te-+adi didalam .en,ia.an 5la:o- :
a1 Este-i5ikasi
R D OH G RI D FOOR J RI D FOOR G H2O
Fontoh :
F2H(OH G FH<!FH2&A D FO2H J FH<!FH2&A D FO2F2H( G H2O
Ke+u 0iasan,a mengandung se+umlah 0esa- asam lemak -antai .endek4 +ika
alkohol ada didalam 5o-mula ini maka akan mem0entuk 0au 5-uit, didalam
5la:o-1
01 Kondensasi Aldol
Aldehid da.at dikondensasi dengan adan,a .enghilangan ai- untuk
mem0entuk aldehid tidak +enuh1 Reaksi ini te-+adi dengan sege-a .ada .H
tinggi1 Fontoh : dut6hed 6o6oa1
*am0a- 81 Kondensasi Aldehid
9.2. P!'.(!(a$ /a, Ma#a$a$: F"a-. ata& Ba)a$ M!$ta)
a1 Pemanasan
Ka-0ohid-at4 li.id .-otein4 :itamin dan kom.onen makanan lain-usak
selama .em-osesan dan mengalami .e-u0ahan kimia1 Pe-u0ahan kimia ini da.at
me-u0ah si5at senso-, da-i makanan1 Pemanasan .-otein dengan adan,a ai- akan
menghasilkan .-otein ,ang 0e-ikatan silang dan da.at me-u0ah 5la:o- dan
tekstu-n,a 1 'emikian +uga dengan .emanasan li.id da.at me-u0ah li.id tak +enuh
men+adi aldehid4 keton4 dimme- dan .olime- ,ang da.at mem.enga-uhi 5la:o-4
tekstu- dan nilai nut-isi da-i makanan1
*am0a- "A1 Oksidasi Li.id
01 Penge-ingan
Bila .enge-ingan dilakukan dengan .emanasan da.at men,e0a0kan
.en6oklatan4 5la:o- =hangus>4 denatu-asi> .-otein dan .en-u0ahan tekstu-1 Reaksi
maila-d da.at te-+adi selama dan sesudah .enge-ingan ,ang da.at mem.enga-uhi
2a-na4 5la:o-4 tekstu- dan si5at senso-,1
61 Pem0ekuan
Pada .-insi.n,a .-oses .em0ekuan sama dengan .enge-ingan ,aitu
.enghilangan ai-1 'idalam .-oses .em0ekuan ai- ,ang te-kandung dalam
makanan diu0ah men+adi k-istal es mu-ni1
9.*. Fa#t. F,(,#
a1 E:a.o-asi dan Kehilangan Kat Holatil
Makanan ,ang kehilangan 3at :olatil akan kehilangan kesega-ann,a4 3at
:olatile da.at 0e0as da-i .-oduk makanan di0a2ah suhu -ingan ,ang 0iasan,a
le0ih -endah da-i titik didih a-omatik1
01 Faking4 K-istalisasi dan Pemisahan 9ase
Pe-u0ahan ini da.at mem.enga-uhi 5la:o- se6a-a tidak langsung dan
mem0e-i .-oduk ,ang tidak homogen1
61 Penge.akan
Ha-iasi .enge.akan 0aik dalam kontaine- .lastik4 logam atau gelas da.at
mem.enga-uhi sta0ilitas 5la:o-1 Pemilihan +enis .enge.akan ha-us sesuai dengan
makanann,a ,aitu .-oses .enge.akan ha-us da.at melindungi makanan dan 5la:o-
da-i kontaminasi1 Misaln,a .enge.akan susu ke-ing ha-us di0a2ah kondisi gas
nit-ogen sehingga keda. dan tidak tem0us oksigen dan gas ine-t1 Makanan ke-ing
se.e-ti 0u0uk tomat ha-us di+aga dalam .enge.akan ,ang tahan ai- mau.un ua.
ai- ,ang da.at dia0so-.si da-i lingkungan1 Fontoh kontaminasi da-i .enge.akan :
/ Pela-ut ,ang digunakan dalam tinta 6etakan dan .e-nis ,ang kadang
0e-.indah ke makanan4 6ontoh : iso.-o.il alkohol atau etil asetat1
/ Plastik4 0e0e-a.a monome- sti-ene ditemukan dalam makanan ,ang
kontaine-n,a di0uat da-i .lastik se.e-ti .ol,sti-en1
/
81#1 Reaksi Induksi Katalis
a1 Faha,a
Faha,a 5olu-es6ensi dan 6aha,a mataha-i adalah .en,e0a0 umum da-i
oksidasi 5la:o-4 .hotooksidasi kom.onen 6ai- dalam makanan atau :itamin A1
Fontohn,a oksidasi :itamin A dalam susu ,ang mem0e-i 5la:o- se.e-ti -um.ut
01 Sedikit Logam
Sedikit logam da.at mengge-akkan .-oses inisiasi .ada autooksidasi1
Fontohn,a sedikit logam da.at mengkatalisis .em0entukan -adikal 0e0as .ada
inisiasi da-i -eaksi li.id4 asam lemak tak +enuh ,ang dengan adan,a oksigen da.at
mem0entuk hid-o.e-oksida1
61 Medium Asam
*inge-ol !kom.onen .anas utama da-i +ahe& akan te-deg-adasi dengan
6e.at dalam asam sehingga .anas da-i minuman akan 0e-ku-ang1 'eg-adasi da-i
min,ak lemon akan di.e-6e.at dalam la-utan aLua .ada .H -endah1
d1 P-oses )he-mal
Pem0aka-an4 .enggo-engan dan .-ose the-mal lain da-i makanan atau
0ahan mentah akan menghasilkan .-oduk sam.ing 0aik ,ang diinginkan atau ,ang
tidak diinginkan1 Aki0at da-i .-oses the-mal ,aitu -eaksi maila-d4 .emanasan da-i
makanan ,ang mengandung .-otein atau asam amino dan gula akan mem.e-6e.at
-eaksi maila-d1
81(1 I--adiasi
E5ek i--adiasi .ada makanan te-gantung .ada kondisi dimana .-oses ini
dilakukan1 Pem0e-ian dosis ,ang tidak la,ak da.at men,e0a0kan .e-u0ahan kimia
,ang mem.enga-uhi .-otein4 lemak dan ka-0ohid-at
Pe-u0ahan kimia da.at te-+adi selama i--adiasi ,ang dihu0ungkan dengan
.em0entukan -adikal1 Radikal adalah inte-mediate ,ang sangat -eakti5 didalam
0an,ak ti.e -eaksi1 Se.e-ti oksidasi/-eduksi dan dime-isasi4 hasil -eaksi da.at
0e-u.a .emutusan ikatan deaminasi dan -eaksi deka-0oksilasi dalam .-otein1
81A1 En3im dan Mik-o0a
Rasa =masam> .ada susu dise0a0kan oleh 0akte-iti.e st-e.to6o66us ,ang
menghasilkan asam laktat1 En3im li.ase .ada susu men,e0a0kan .eme6ahan
hid-olitik asam lemak t-iglise-ida ,ang menghasilkan o55/5la:o- ,ang umum
dise0ut =tengik>1
a1 Pe-u0ahan En3imatik
Pen6oklatan en3imatik te-+adi .ada 0uah/0uahan dan sa,u-/ sa,u-an4 -eaksi ini
da.at me-usak senso-, makanan dan menu-unkan nilai nut-isi da-i makanan1
Pen6oklatan en3imatik da.at te-+adi .ada saat .emotongan4 .engi-isan .ada uda-a
te-0uka1 'a.at +uga te-+adi dengan 6e.at a.a0ila makanan di6ai-kan setelah
.endinginan1 Sedangkan untuk mem.e-lam0at .-oses .en6oklatan maka
dilakukan .-oses .emu6atan atau .en,im.anan 0uah/0uahan dan sa,u-/ sa,u-an
dalam ai- ,ang mengandung asam asko-0at dan nat-ium sul5ite1 7us 0uah/0uhan
di6egah da-i -eaksi .en6oklatan en3imatik dengan 5ilt-asi4 sent-i5ugasi dan
.emanasan1
01 Pe-u0ahan Mik-o0ial
Akti:itas mik-o0ial 0iasan,a te-+adi makanan ,ang mengandung kada- ai-
tinggi1 Pen,ia.an emulsi untuk minuman -ingan ,ang tidak dilakukan di0a2ah
kondisi ,ang higienis da.at mudah diganggu oleh mik-o0a1 Pem0entukan 5la:o-
,ang tidak diinginkan dalam 0ahan mentah dan makanan se.e-ti .adi ,ang
disim.an adalah 6ontoh gangguan oleh mik-oo-ganisme ,ang menghasilkan 0au
tidak seda. !o55 odo-s&1
Be0e-a.a o-ganisme ,ang 0e-.e-an adalah :
/ Bakte-i1 'ominasi 0akte-i mik-o5lo-a dalam .en,im.anan .adi
ketika kelem0a.an .adi tinggi menghasilkan 0au masam atau 0au
0usukEtengik1
/ 7amu-1 7amu- ,ang umum ditemukan adalah s.esies as.e-gilus4
.eni6ilium4 a0sido4 mu6o- dan -hi3o.us1 Bau ,ang dihasilkan adalah
0au a.ak4 5ungal4 u-inal4 5-uit,4 0usuk atau 0au tanah1
/ Mik-o5lo-a alami1 Selama .en,im.anan .adi .e-u0ahan suhu4
akti:iotas ai- dan kelem0a.an adalah kondisi ,ang mengaki0atkan
.e-kem0angan :a-iasi mik-o5lo-a1
81%1 Oksidasi Uda-a
Oksigen adalah sesuatu ,ang memegang .e-anan .enting se0agai
dekst-ukti5 !.e-usak&1
a1 Oksidasi Li.id
Ketengikan adalah indikato- da-i ke-usakan lemak dan min,ak1
Ketengikan dihasilkan oleh autooksidasi asam lemak tak +enuh ,ang
menim0ulkan 0au dan 5la:o- ,ang tidak men,enangkan dan mem0uat makanan
men+adi tidak enak1 P-oduk utama da-i oksidasi li.id dise0ut =hid-o.e-oksida>1
)i.e -eaksi ketengikan te-+adi dalam < taha.4 ,aitu :
"1 Inisiasi
Inisiasi da.at te-+adi dengan adan,a .anas4 6aha,a atau sedikit logam ,ang
menghasilkan molekul ,ang sangat -eakti51
RH M RN G HN
ROOH M RON G OHN
ROOH M ROON G HN
21 P-o.agasi
Radikal 0e0as ,ang dihasilkan 0e-eaksi dengan oksigen di uda-a
mem0entuk -adikal .e-oksi1
RON G O2 M ROON
RON G RH M ROH G RN
<1 )e-minasi
Radikal 0e0as dengan konsent-asi tinggi saling 0e-eaksi
mem0e-ikan .-oduk akhi- ,ang me-u.akan kha-akte-istik lemak tengik1
RN G RN M R D R
RN G ROON M ROOR
ROON G ROON M ROOR G O2
Be0e-a.a aldehid :olatil te-0entuk .ada autooksidasi da-i asam lemak tak +enuh
,ang me-u.akan konst-i0uto- te-0esa- dalam mem0e-i 0au ,ang tidak enak dalam
.-oduk makanan1 Fontohn,a oleat menghasilkan 2/dekenal4 nonenal dan oktanal4
linoleat menghasilkan heksanol dan </nonenal1 'emikian +uga dengan keton
se.e-ti 2/0utanon4 "/.enten/</on dan se0again,a1
01 Oksidasi P-otein
Oksidasi .-otein ,ang tidak dise-tai oleh .emanasan akan menghasilkan
=gamut> se0agai .-oduk sam.ing se.e-ti thiol/disul5ida dan diti-osin dan 0entuk
.-oduk deg-adasi ,ang diketahui se0agai diti-osin1
61 Oksidasi Aldehid
Oksidasi li.id da.at menghasilkan 0au ,ang tidak diinginkan se.e-ti
oksidasi 0uti-aldehid men+adi asam 0uti-at4 oksidasi iso:ale-aldehid men+adi asam
iso:ale-ad1
BAB IV
KESIMPULAN
Be-dasa-kan tu+uan da-i .en,usunan makalah ini maka da.at diam0il
kesim.ulan4 anta-a lain :
"1 Fita -asa da.at diindenti5ikasi da-i segi -asa =)aste> dan a-omaE0au =odo->
21 Am0ang 0atas konsent-asi dimana suatu 6ita-asa da.at di-asakan oleh
ind-a .e-asa dianamkan Treshhold Value.
<1 Fita-asa suatu makanan atau minuman da.at ditingkatkan atau di.e-kuat
dengan .enam0ahan Flavor Enhancement se.e-ti Monosodium *lutamat
!MS*&
#1 Ada 0e0e-a.a 5akto- ,ang da.at mem.enga-uhi 6ita-asa anta-a lain4
sen,a2a kimia4 konsent-asi4 suhu4 dan inte-aksi anta- kom.onen1
(1 9akto-/ 5akto- ,ang da.at mengu0ah 6ita-asa anta-a lain4 Inte-aksi anta-
kom.onen4 Pem-osesan da-i makanan4 5la:o- atau 0ahan mentah4 9akto-
5isik4 Reaksi induksi katalis4 I--adiasi4 En3im dan mik-o0a4 dan Oksidasi
uda-a1
DAFTAR PUSTAKA
Fha-a4 Lam0ous * and *eo-ge Linglet4 "C8"4 )he Oualit, o5 9oods and
Be:e-ages1 Fhemist-, and )e6hnolog,1 Holume I1 A6ademi6 P-ess4 e2
Yo-k1
Foultate4 )P4 "C8C4 9ood1 )he Fhemist-, o5 ItIs Fom.onents1 Se6ond Edition1
'eMan4 7ohn M4 "C8$4 P-in6i.les o5 9ood Fhemist-,4 Pu0lished B, Han
Most-and -einhold Fom.an,1 e2 Yo-k1
SBP Boa-d o5 Fonsultant and Enginee-s4 A-omati6 Fhemi6als4 Pe-5umes
and 9al:ou- )e6hnolog,4 Small Business Pu0li6ation4 e2 'elhi1