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Pescados y Mariscos
- 2009 -
Microbiología de los Alimentos
Índice
Introducción ............................................................................................................. 4
Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5
Microflora Inicial ....................................................................................................... 6
Pescado de origen marino ....................................................................................... 7
Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7
Alteración ............................................................................................................. 8
Cambios bioquímicos post-morten .................................................................... 9
Alteración microbiana de los pescados ........................................................... 10
Patógenos .......................................................................................................... 12
Interrelaciones .................................................................................................... 12
Control ............................................................................................................... 12
Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13
Crustáceos ............................................................................................................ 14
Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14
Saprofitos y Alteración........................................................................................ 14
Patógenos .......................................................................................................... 15
Control ............................................................................................................... 15
Consideraciones generales............................................................................. 15
Consideraciones específicas. ......................................................................... 15
Moluscos ............................................................................................................... 16
Recolección y procedimientos de procesado...................................................... 16
Saprofitos y Alteración........................................................................................ 16
Patógenos .......................................................................................................... 17
Control ............................................................................................................... 18
Consideraciones generales............................................................................. 18
Consideraciones específicas. ......................................................................... 18
Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19
Procesado por congelación ................................................................................ 19
Saprofitos y alteración ........................................................................................ 19
Patógenos .......................................................................................................... 19
Control ............................................................................................................... 20
Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21
Cocción, selección y envasado .......................................................................... 21
Saprofitos y alteración ........................................................................................ 21
Patógenos .......................................................................................................... 21
Control ............................................................................................................... 22
Consideraciones generales............................................................................. 22
Consideraciones específicas. ......................................................................... 22
Análisis de laboratorio..................................................................................... 22
Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23
Procesado .......................................................................................................... 23
Control ............................................................................................................... 23
Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24
Saprofitos y alteración ........................................................................................ 24
Patógenos .......................................................................................................... 24
Control ............................................................................................................... 25
Consideraciones generales............................................................................. 25
Consideraciones específicas .......................................................................... 25
Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26
Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26
Programas de muestreo ..................................................................................... 26
Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30
Fuentes de información ......................................................................................... 31
Bibliografía ......................................................................................................... 31
Páginas web ....................................................................................................... 31
Introducción
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal
en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy
grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos
tanto tradicionales como modernos.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las
modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su
consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos
en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas
por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se
denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para
análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.
Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales
de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La
denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustáceos.
Peces óseos
Crustáceos
Moluscos
Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de
algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.
Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH
reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeración.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una
práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño.
Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se
almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como
el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de
controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de
bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.
• Recepción
• Categorización/Lavado
• Descabezado y evisceración
• Lavado
• Despellejado / Fileteado
• Refrigeración / Lavado
• Recortado / Deshuesado
• Aditivos alimentarios
• Clase / Tamaño
• Envasado / Etiquetado
• Refrigeración/Transporte
Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.
Alteración
1) Glucólisis anaeróbica
ATP ADP + Pi
IMP + Pi + NH3
Ino + Hx
Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan
con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en
los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo
procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la
formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne,
constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.
En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las
tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas
hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas
(histamina, tiramina, putrescina).
Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante
las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,
excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre
las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. También suelen
presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién
expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.
Patógenos
Interrelaciones
Control
Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionará
organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles,
decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante
su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.
Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha
visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales
también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales.
Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.
Crustáceos
Saprofitos y Alteración
Patógenos
Control
Consideraciones generales.
Consideraciones específicas.
Moluscos
Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se
alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.
Aquí se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies
sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas
de bateas que permiten una fácil recolección manual.
Las vieiras son algo más móviles que generalmente se congregan en áreas
concretas, moviéndose a pequeñas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan
un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas y
pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme.
Saprofitos y Alteración
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que
contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros
moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de
estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un
pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de
la población bacteriana residente.
• Recepción • Recepción
• Lavado • Lavado
• Burbujear/Remojar • Triturar/Picar
• Envasado • Envasado
• Almacenamiento en • Almacenamiento en
refrigeración /Congelado refrigeración /Congelado
• Almacenamiento en
• Empaquetar / Transporte
congelación / Transporte
Fig. 3. Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras, almejas y mejillones)
Patógenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre
todo cuando la temperatura del agua es alta.
las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes
implicados se incluyen los de la hepatitis.
Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los
causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP
(toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados con
estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y
Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.
Control
Consideraciones generales.
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.
Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con
otros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones
higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.
Consideraciones específicas.
Saprofitos y alteración
Patógenos
para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a
las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.
Control
Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de
la temperatura durante el almacenamiento en congelación.
Saprofitos y alteración
Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos,
muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante,
hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida
que se manipulan durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de
Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o
Aeromonas.
Patógenos
Control
Consideraciones generales.
Consideraciones específicas.
Análisis de laboratorio
Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que
reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer
de bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son
los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado
inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un
producto final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina
responsable es termorresistente.
Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados
de acidez baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El
único factor específico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es
muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se
mantuvo en estado crudo.
Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana variada
que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados
(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. Pero estos últimos constituyen un
sustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación de
las bacterias competidoras.
Saprofitos y alteración
Patógenos
tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de
botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.
Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación con aire conviene
realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un
crecimiento excesivo de bacterias.
Consideraciones específicas
Programas de muestreo
- Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están
analizando.
- Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el
lote luego del muestreo.
Tabla 2. Severidad del programa (categoría) en relación con el riesgo sanitario y las condiciones de uso.
No se cocinan o se calientan
someramente; normalmente tras RAP 2
Crustáceos cocinados
descongelación suelen exponerse a E. coli 5
congelados
condiciones que incrementan Staph. aureus 8
moderadamente el riesgo.
El análisis de E. coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria
no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de
origen fecal y una mala manipulación.
Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben
emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas,
donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe
una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos
carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco.
Programa Criterio
Producto Parámetro Categoría
de clase n c m M
Pescado fresco, 5 7
RAP 1 3 5 3 5x10 10
congelado o ahumado
E. coli 4 3 5 3 11 500
en frío
5 7
Pescado empanado RAP 2 3 5 2 5x10 10
precocinado E. coli 5 3 5 2 11 500
6 7
Crustáceos crudos RAP 1 3 5 3 10 10
congelados E. coli 4 3 5 3 11 500
5 7
RAP 2 3 5 2 5x10 10
Crustáceos cocinados
E. coli 5 3 5 2 11 500
congelados 3
Staph. aureus 8 2 5 0 10 -
5 6
Carne de cangrejo RAP 2 3 5 2 10 10
cocinada, refrigerada o E. coli 6 3 5 1 11 500
3
congelada Staph. aureus 9 2 5 0 10 -
5
Moluscos bivalvos RAP 3 2 5 0 5x10 -
frescos o congelados E. coli 6 2 5 0 16 -
Programa Criterio
Producto Parámetro Categoría
de clase n c m M
Pescado empanado 3 4
Staph. aureus 8 3 5 1 10 10
precocinado
Salmonella 10 2 5 0 0 -
Crustáceos crudos 2 3
V. parahaemolyticus 8 3 5 1 10 10
congelados 3 4
Staph. aureus 7 3 5 2 10 10
Carne de cangrejo
2 3
cocinada, refrigerada o V. parahaemolyticus 9 3 10 1 10 10
congelada
Procedimientos de muestreo
Fuentes de información
Bibliografía
Páginas web
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf
www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM