Embalaje Lab 2 - Galletas

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DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES FRENTE AL

OLOR, SABOR Y VAPOR ACUOSO
I. INTRODUCCION
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen

muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en
algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco
tiempo. Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales
y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen,
por sus propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su
resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc.
[1].
Características de los Materiales de Empaque: Las envolturas de los productos

alimenticios no deben transferir ninguna sustancia extraña, excepto las que sean
técnicamente inevitables, que no impliquen daños para la salud. Es decir deben ser
inofensivos desde el punto de vista fisiológico, o mejor dicho, en lo que concierne al
aspecto sanitario, este requisito lo deben cumplir todos los materiales de envasado.
Pero existen las características específicas de cada material que determinan que esta
pueda ser óptima para un producto y pésimo para otro, también puede cumplir de forma
mediana su objetivo es decir aceptable, pero es económico: No es el óptimo pero es
económico. [2]
II. OBJETIVOS
• Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al

olor, sabor.
• Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al

vapor acuoso.
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III. FUNDAMENTACION TEORICA
Existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan para la industria de
alimentos, una de ellas es de acuerdo al tipo de material usado:
3.1. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel

Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares,
podrán considerarse en algún momento materiales naturales o seminaturales ya que
provienen de un producto orgánico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en el
sentido de los aditivos durante su producción, es decir se utilizan sustancias que podrían
ser dañinas para el hombre.
3.1.1. Proceso para la obtención de papel

Uno de los primeros pasos para la obtención del papel es el proceso de pulpeado y
existen dos métodos básicos: el proceso de pulpeo mecánico y químico.
Con el propósito de elaborar empaques, existen tres métodos químicos que son de
mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semi-
químico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
características son el color marrón y forma áspera, se usa principalmente en nuestro
medio para envolver azúcar y algunos productos granulados (caso de cemento en otra
industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no es
tan fuerte como el caso del Kraft.
c) Proceso semi-químico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o

manufacturar los cartones ondulados y los corrugados.
El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependerán las

características finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la explosión
o la contracción.
El papel es todavía uno de los más usados materiales de empaque y en esto no se

excluye la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es
convertido a bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque son listados
en el Cuadro 1 y, en cualquier caso el papel puede ser cortado o recubierto con alguna
sustancia con la finalidad de mejorar sus propiedades. Los principales requerimientos
funcionales podrán ser modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la
conversión.
CUADRO 1: Principales papeles para ser usados en empaque de alimentos.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Material Básico Propiedades y Usos
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Papel Kraft: Papel muy fuerte, es usado para hacer bolsas, multibolsas, para
cartones corrugados. Puede ser usado para empacar alimentos cuando
es blanqueado.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Papeles a prueba
de grasa: Son resistentes a la grasa para alimentos horneados y alimento con alto
contenido de grasa.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Glassine: Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vegetal: No es tóxico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos de
alto contenido de grasa y humedad (mantequilla, grasas, pescado y
carne).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tissue: De muy poco peso, delicado, se usa para empacar flores.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.1.2. Tipos de cartones
Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartón hecho con
papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente blanqueados.
CUADRO 2: Tipos de cartones

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tipo Apariencia
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cartón en pliegos: Se usa para contenedores, no en alimentos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cartones semi-blanqueado: Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas de alimentos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nº2 Cartón blanco: Con cara blanca y de cuerpo gris. Se usa mucho para
cereales de desayuno.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blanco o blanqueado: Blanco/gris/crema, se usan para queso y otros alimentos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blanco sólido: Todos los pliegos son blanqueados, blanco, se usa mucho
para alimentos congelados.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.2. Plásticos o polímeros
3.2.1. Plásticos "thermosets"
Hay tres tipos de plásticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado.
Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas,
mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes.
Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos químicos y por esa razón
son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la
industria química y farmacéutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es
usado para producir grandes contenedores y tanques.
3.2.2. Termoplásticos
En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de

alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente
difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus
cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su producción o
en otros casos porque todavía no ha sido comprobada su no-toxicidad, en contacto
con el alimento.
Dentro de los plásticos o polímeros más conocidos tenemos:
3.2.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE): Este es uno de los más usados en la
industria del empacado. Una de las razones para su gran difusión es su versatilidad.
Puede ser convertido a partículas, botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con
papel, revestido, con papel y aluminio o película de celulosa, pueden fabricarse
grandes tanques y otros tipos de contenedores.
Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores

orgánicos, aceites esenciales, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por lo tanto,
la oxidación podría ser un problema.
3.2.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE): Es de mayor densidad y dureza. Se

usa para producir botellas bastante rígidas, posee las mismas propiedades que el
polietileno de baja densidad.
3.2.2.3 Polipropileno (PP): Es similar químicamente a los anteriores, pero es de

mayor dureza, éste puede ser usado para moldear partes o para producir películas.
Estas pueden ser usadas para hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene
excelente resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de fusión es
más bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas de esterilización.
Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricación de jabas de cerveza

o de bebidas gaseosas.
3.2.2.4. Ionómeros: Es la familia de los polímeros donde las fuerzas iónicas están
presente en las cadenas de los polímeros. El primer ionómero conocido
comercialmente es el Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero
tiene mayor punto de fusión y además es más transparente. Su naturaleza polar
también ayuda a la impresión. TPX es también otro ionómero de esta familia.
2.3.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA): Este es un polímero con la

flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de agua y gases. Este puede
ser sellado térmicamente o por alta frecuencia.
2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC): Este material tiene buenas propiedades en el

sentido de ser una buena barrera a gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC
tiene una excelente resistencia a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use
mucho en botellas para aceite de ensalada en Francia.
2.3.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC): Es un material que se

encoge. Es usado para envolver aves, jamones y productos similares y para la
envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas. Acetato de celulosa (CAC)
es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de agua.
LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.
Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilización, son buenas

barreras para los olores.
Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarán para calentar o hervir verduras en
su interior. [3]
2.4. Papel Metálico (Papel Aluminio): El aluminio refleja la mayor parte de la

radiación térmica que recibe, es preferible que la cara brillante del papel de
aluminio mire hacia el exterior del envase, incluso cuando el envase se halla
sometido directamente a una radiación térmica el producto mantendrá su
temperatura durante largo tiempo. También en perfectas condiciones resiste al

ataque de muchas especies e insectos y el de mayor grosor incluso las térmicas. El
papel de aluminio es de fácil impresión y una vez impreso resulta más atractivo.
El papel de aluminio se puede mejorar también por recubrimiento con lacas de
tonos claros o intensos, o bien mediante laminado es pegado a otros materiales
planos como el papel o las películas plásticas como el polipropileno. [4]
La Permeabilidad en los Empaques

A excepción de las laminas metálicas, no todos los tipos de materiales flexibles
protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la celulosa es
impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua, pero
poco a los gases u olores extraños; el celofán de bajo contenido en agua es muy
impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón puede impermeabilizarse
mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua, pero no lo hace
impermeable a su vapor (posible presencia de poros). [5]
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:
4.1 Materiales
• Distintas muestras de empaques.
• Paquetes de galleta soda
• Esencia de naranja
• 2 Campanas desecación.
• Selladora
• Balanza analítica
• Cinta adhesiva
• Tijeras.
4.2 Metodología:
Para olor y sabor:
1. Empacar en los distintos materiales de empaque 4 galletas de soda.
2. Depositar en los secadores por 15 días.
3. Al cabo de 15 días realizar evaluación sensorial.
Para el vapor acuoso:
1. Empacar en los distintos materiales de empaque 1 galleta de soda.
2. Pesar la galleta luego de ser empacada.
3. Depositar en el desecador por 15 días.
4. Evaluar con un intervalo de 2 días la ganancia o pérdida de peso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados
A. Evaluación para el vapor acuoso:
A.1 Determinación de los Distintos Materiales de Empaques usados en la Práctica:

A Polietileno de baja densidad. (Bolsa blanca)
B Polietileno de mediana densidad. (Bolsa avena)
C Polietileno de baja densidad. (Bolsa negra)
D Papel cuaderno
E Polietileno de mediana densidad. (Papel celofán)
F Polietileno con mediana densidad. (Bolsa fideo)
G Polipropileno laminado (bolsa galleta)
H Papel aluminado. (Papel aluminio)
Fig. 01: Selección y construcción de empaques SFig. 02: Sellado de los empaques
Fig. 03: Empaques terminados Fig. 04: Se colocan en la campana

desecación
CUADRO 03: Datos obtenidos de los diferentes empaques en un lapso de 11 días
MATERIAL DE EMPAQUE CONTROL

Nº A B C D E F G H Galleta
DIAS
1 3.5105 4.6387 3.6050 5.2357 3.5725 3.8839 4.1017 4.1843 4.0876
3 3.4391 4.4893 3.5126 5.7618 3.4574 3.7734 3.9775 4.0378 5.1315
5 3.4971 4.5023 3.5268 5.9052 3.4951 3.8060 3.9984 4.0674 5.6960
7 3.5426 4.5384 3.5422 6.0669 3.5539 3.8374 4.0187 4.0808 5.8250
9 3.5390 4.4882 3.5594 6.2221 3.5587 3.8374 3.9624 4.0917 5.8325
11 3.5673 4.5151 3.5840 6.4572 3.5879 3.8609 3.9883 4.1176 5.9109
Peso vs. Tiempo
7
6
Peso de muestra +
5
empaque Peso control
4
Peso de A
3
Peso de B
2
1
0
0 5 10 15
Tiempo (dias)
Fig. 5: Peso del empaque control comparado con el peso de la muestra más el empaque
de A y B.
Peso vs. Tiempo
7
6
Peso de muestra +
5
empaque
Peso control
4
Peso de C
3
Peso de D
2
1
0
0 5 10 15
Tiempo (dias)
de C y D.
Peso vs. Tiempo
Peso de la muestra +
6
5
empaque Peso control
4
Peso de E
3
Peso de F
2
1
0
0 5 10 15
Tiempo (dias)
de E y F.
Peso vs. Tiempo
7
Peso de la muestra +
6
5
empaque
Peso control
4
Peso de G
3
Peso de H
2
1
0
0 5 10 15
Tiempo (dias)
de G y H
Evaluación Sensorial Del Olor
Para la determinación de la Permeabilidad de los distintos materiales de empaque

frente al olor y sabor a la esencia de paneton, fijamos una Escala de Evaluación:
1 Olor muy fuerte al aceite esencial.

2 Olor marcado al aceite esencial.
3 Olor débil al aceite esencial.
4 Olor muy ligero al aceite esencial.
5 Sin olor al aceite esencial.
TRATAMIENTO (Tipos de material de empaque)

∑
Panelistas A B C D E F G H
1 1 4 2 2 5 5 2 4
2 1 3 1 2 5 5 2 4
3 1 3 2 2 5 5 2 3
4 1 3 2 2 5 4 2 3
5 1 3 1 1 5 5 2 3
6 1 4 2 1 5 4 2 3
7 1 3 1 2 5 5 1 3
∑ 7 23 11 12 35 33 13 23 157
Promedio 1 3.29 1.57 1.71 5 4.71 1.86 3.29 22.43
Análisis del diseño completamente randomizado con más de dos tratamientos:

METODO DE ANVA
DONDE: n = 7 ٨ t = 8
Formulación de hipótesis:
H0: U1= U2 =U3 =………U8 => τi
H1: U1 ≠U2 ≠U3 ≠………U8 => τ1 ≠ 0
Aplicando El método de análisis de varianza (ANVA)
• Hallando El grado de libertad (GL)

=> GLtrat: (T-1)= (8-1) = 7
=> GLerror exp.: T(n-1)= 8(7-1) = 48
=> GLtotal.: Tn-1= 8x7-1= 55
• Hallando la suma de cuadrados (SC)
=> SCtrat: ∑Yi2 – Y2.. = 110.55

n Tn
=> SCtotal: ∑Yij – Y2.. = 118.84
2
Tn
=> SCerror : SCtotal - SCtrat = 8.29
• Hallando el cuadrado médio (CM)
a) CMtrat: SCtrat = 15.79

T-1
b) CMerror: SCerror = 0.17
T(n-1)
• Hallando el valor calculado (VC)
VC= CMtrat = 92.88

CMerror
• Hallando el valor tabulado (VT)

Ângulo de dependência α=0.05
F1-α=[T-1; T(n-1)]
F1-α=[7; 48]
Por tabla determinamos que: F0.95=2.21
Si FC > FT → H0 se rechaza
Si FC < FT → H1 se acepta
Factores de GL SC CM VC VT
variabiliad
Tratamiento 7 110.55 15.79 92.88 2.21
Error 48 8.29 0.17
Total 56 118.84
Prueba De Comparticiones Múltiples (Si VC > VT)
CV = (√CME / prom) * 100= (√ 0.17/ 2.8) * 100=14.72

CV = 14.74 %; como el coeficiente de variación es menor de 25 % se aplica la prueba de
Duncan
Hallando la desviación estandar:
CME
Desviación estándar = T
Desviación estándar = 0.146
Hallando los puntos críticos

q2(t,GL)----T=2,3,4,5,6,7,8
Tabla de Duncan
q0.05(2,48)=2.848----w2=0.4443
q0.05(3,48)=2.99-----w3=0.46644
q0.05(4,48)=3.092----w4=0.482352
q0.05(5,48)=3.158----w5=0.492648
q0.05(6,48)=3.212----w6=0.501072
q0.05(7,48)=3.258----w7=0.508248
q0.05(8,48)=3.292----w8=0.513552
Ordenando en forma creciente los valores promedios de los tratamientos:

Y1 = 1
Y3 = 1.57
Y4 = 1.71
Y7 = 1.86
Y2 = 3.28
Y8 = 3.28
Y6 = 4.71
Y5 = 5
Analizando W con los promedios

│5-4.71│=0.29<W │4.71-3.29│=1.42>W │3.29-1.86│=1.43>W
│5-3.28│=0.72>W │4.71-1.86│=2.85>W │3.29-1.71│=1.58>W
│5-1.86│=3.14>W │4.71-1.71│=1.71>W │3.29-1.57│=1.72>W
│5-1.71│=3.29>W │4.71-1.57│=3.14>W │3.29-1│=2.29>W
│5-1.57│=3.43>W http://www.laultimapitada.blogspot.com/
│4.71-1│=3.71>W
│5-1│=4>W
│1.86-1.71│=0.15<W │1.71-1.57│=0.14<W │1.57-1│=0.57>w

│1.86-1.57│=0.29<W │1.71-1│=0.71>w
│1.86-1│=0.86>W
Evaluación Sensorial Del sabor
Para la determinación de la Permeabilidad de los distintos materiales de empaque

frente al olor y sabor a la esencia de paneton, fijamos una Escala de Evaluación:
1. sabor muy fuerte al aceite esencial.

2 sabor marcado al aceite esencial.
3 sabor débil al aceite esencial.
4 sabor muy ligero al aceite esencial.
5 Sin sabor al aceite esencial.
TRATAMIENTO (Tipos de material de empaque)

∑
Panelistas A B C D E F G H
1 3 5 3 3 5 5 4 3
2 2 5 3 3 5 5 2 3
3 1 4 2 3 5 4 1 3
4 2 4 3 2 5 4 2 3
5 2 4 3 3 5 4 2 2
6 2 5 1 4 5 4 2 2
7 1 4 3 4 5 5 2 4
∑ 13 31 18 22 35 31 15 20 185
Promedio 1.86 4.43 2.57 3.14 5 4.43 2.86 26
Análisis del diseño completamente randomizado con más de dos tratamientos:

METODO DE ANVA
DONDE: n = 7 ٨ t = 8
Formulación de hipótesis:
H0: U1= U2 =U3 =………U8 => τi
H1: U1 ≠U2 ≠U3 ≠………U8 => τ1 ≠ 0
Aplicando El método de análisis de varianza (ANVA)
• Hallando El grado de libertad (GL)
=> GLtrat: (T-1)= (8-1) = 7

=> GLerror exp.: T(n-1)= 8(7-1) = 48
=> GLtotal.: Tn-1= 8x7-1= 55
• Hallando la suma de cuadrados (SC)
=> SCtrat: ∑Yi2 – Y2.. = 67.27

n Tn
=> SCtotal: ∑Yij – Y2.. = 87.84
2
Tn
=> SCerror : SCtotal - SCtrat = 20.57
• Hallando el cuadrado médio (CM)
c) CMtrat: SCtrat = 9.61

T-1
d) CMerror: SCerror = 0.43
T(n-1)
• Hallando el valor calculado (VC)
VC= CMtrat = 22.35

CMerror
• Hallando el valor tabulado (VT)

Ângulo de dependência α=0.05
F1-α=[T-1; T(n-1)]
F1-α=[7; 48]
Por tabla determinamos que: F0.95=2.21
Si FC > FT → H0 se rechaza
Si FC < FT → H1 se acepta
Factores de GL SC CM VC VT
variabiliad
Tratamiento 7 67.27 9.61 22.35 2.21
Error 48 20.57 0.43
Total 56 87.84
Prueba De Comparticiones Multiples (Si VC > VT)
CV = (√CME / prom) * 100= (√ 0.43/ 3.30) * 100=19.87

CV = 19.87 %; como el coeficiente de variación es menor de 25 % se aplica la prueba de
Duncan
Hallando la desviación estandar:
CME
Desviación estándar = T
Desviación estandar = 0.23
Hallando los puntos críticos

q2(t,GL)----T=2,3,4,5,6,7,8
Tabla de Duncan
q0.05(2,48)=2.848----w2=0.4443
q0.05(3,48)=2.99-----w3=0.46644
q0.05(4,48)=3.092----w4=0.482352
q0.05(5,48)=3.158----w5=0.492648
q0.05(6,48)=3.212----w6=0.501072
q0.05(7,48)=3.258----w7=0.508248
q0.05(8,48)=3.292----w8=0.513552
Ordenando en forma creciente los valores promedios de los tratamientos:
Y1 = 1.86
Y7 = 2.14
Y3 = 2.57
Y8 = 2.86
Y4 = 3.14
Y2 = 4.43
Y6 = 4.43
Y5 = 5
Analizando W con los promedios
│5-4.43│=0.5>W │4.43-3.14│=1.29>W │3.14-2.86│=0.28<W

│5-3.14│=1.86>W │4.43-2.86│=1.57>W │3.14-2.57│=0.57>W
│5-2.86│=2.14>W │4.43-2.57│=1.86>W │3.14-2.14│=1>W
│5-2.57│=2.43>W │4.43-2.14│=2.29>W │3.14-1.86│=1.28>W
│5-2.14│=2.86>W │4.43-1.86│=2.57>W
│5-1.86│=3.14>W
│2.86-2.57│=0.29<W │2.57-2.14│=0.43<W │1.57-1.86│=0.29>w

│2.86-2.14│=0.72<W │2.57-1.86│=0.71>w
│2.86-1.86│=1>W
5.2 Discusiones
Para esta práctica utilizamos 8 diferentes tipos de materiales de empaques: bolsa

blanca (polipropileno de baja densidad), bolsa de avena (polipropileno de mediana
densidad), bolsa negra (Polipropileno de baja densidad), papel cuaderno (papel),
celofán (Polietileno de baja densidad), bolsa de fideo (polipropileno de mediana
densidad), bolsa de galletas (polipropileno laminado), papel aluminio (lamina de
aluminio); en los cuales empacamos galletas para determinar el efecto que posee
el tipo de empaque en la permeabilidad, con respecto al olor, sabor y vapor
acuoso. Al término de 11 días, obtuvimos lo siguiente:
En el caso de la bolsa blanca (polietileno de baja densidad) se puedo observar

que el producto ganaba poco peso por acción de la humedad, ya que el posee una
permeabilidad relativamente baja al vapor de agua [6], en cuanto al olor, el
empaque adquirió un fuerte olor a esencia de naranja, debido a que la película de
polietileno es también permeable a muchos aceites esenciales, lo cual significa
que con algunos productos puede producirse la perdida gradual de olor y aroma
[7], o en nuestro caso la “ganancia” de dicho olor. De igual manera sucedió con el
sabor, ya que el producto poseía un sabor significativamente fuerte a esencia de
naranja; esto es debido a que existe una relación muy íntima entre el olor y el
sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo
sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, moléculas del alimento se
evaporan y llegan hasta las células olfativas: del gusto y del olfato. [8]
Para la bolsa de avena (polietileno de mediana densidad), se notó que este

material poseía mayor impermeabilidad al vapor acuoso; de la misma manera
poseía mayor impermeabilidad a los olores, ya que el producto poseía una bajo
olor a esencia de naranja como un bajo sabor a esencia de naranja.
En cuanto a la bolsa negra, el papel celofán y la bolsa de fideo (polietileno de

baja densidad), poseía las mismas características que la bolsa blanca, esto es
debido a que ambas están fabricadas del mismo material.
De todos los materiales usados, el de papel cuaderno, fue el que mostró pésimas
características para almacenar galletas, ya que ganó mucho peso (en razón de
humedad), esto se debe a que el papel absorbe fácilmente el agua (es
higroscópico) [9]
La bolsa de galleta (polipropileno laminado) mostró el mejor rendimiento y la

mayor impermeabilidad al vapor acuoso y a la esencia de naranja (tanto olor como
aroma), esto se debe a que la impermeabilidad del polipropileno es ligeramente
superior a las películas de polietileno [10] y si a esto se combina el laminado, en
este caso un material similar al papel metálico (mediante laminado es pegado a
otros materiales planos como el papel o las películas plásticas como el
polipropileno) [11], se asegura la conservación de las características
organolépticas del producto, como también su humedad.
Por ultimo el papel aluminado (papel aluminio), debería ser un buen envase
impermeable al vapor acuoso, como también a los olores debido a las
características que anteriormente (en el fundamento) se mencionan. Pero esto
resultó contrario en nuestra práctica, ya que no era posible sellar térmicamente
este material, entonces tuvimos que usar cinta adhesiva, lo cual fue el error y
conllevó a que tanto la humedad, el olor y por consiguiente el sabor, sean
permeables.
De manera general diremos que el mejor envase fue el polipropileno laminado

(bolsa de galleta), en segundo seria el papel aluminio pero considerándose que
este material es difícil de sellar térmicamente. Y el peor material para envasar
galletas seria el papel de cuaderno.
VI. CONCLUSIONES
• Las películas de polietileno de baja densidad no ofrecen permeabilidad ante el

vapor acuoso ni antes los aceites esenciales.
• Las películas de polietileno de mediana densidad poseen mayor

impermeabilidad al vapor acuoso y a los aceites esenciales que las bolas de
baja densidad.
• El sabor esta directamente relacionado con el olor (aroma) de la muestra.
• El papel metálico es un buen material para conservar galletas, pero es dificl de

sellar térmicamente.
• El polipropileno laminado es el material que posee mayor impermeabilidad al

vapor acuoso y a los olores. Por consiguiente es el mejor método para envasar
galletas.
• Por sus características físicas, el peor material para envasar galletas es el papel
de cuaderno.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. [1] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo II: Materiales de

Empaque”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 1
2. [2] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo I: Introducción al

Empacado de Alimentos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. pp.
18-19
3. [3] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo II: Materiales de

Empaque”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. pp. 1-7
4. [4] [11] ICMSF. 1980.”Ecología microbiana de los alimentos”. Vol I, Ed. Acribia.
Madrid, España. p. 68
5. [5] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo I: Introducción al

Empacado de Alimentos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p.
19
6. [6] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Envases Plásticos”.

Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 11

8. [8] Scholten A.”Relación entre el Olor y el Sabor”
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/073/htm/sec_10.
htm
Fecha de Consulta: 29/06/08
9. [9] ITDG-Perú; UNIFEM. 1993.”Técnicas de Envasado y Empaque: Libro de

Consulta Sobre Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario”. Imprenta
Tarea de Asociación Grafica Educativa. Lima, Perú. pp. 17


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DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES FRENTE AL

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen

Características de los Materiales de Empaque: Las envolturas de los productos

• Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al

• Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al

III. FUNDAMENTACION TEORICA

3.1. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel

3.1.1. Proceso para la obtención de papel

c) Proceso semi-químico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o

El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependerán las

El papel es todavía uno de los más usados materiales de empaque y en esto no se

CUADRO 1: Principales papeles para ser usados en empaque de alimentos.

3.1.2. Tipos de cartones

CUADRO 2: Tipos de cartones

3.2. Plásticos o polímeros

3.2.1. Plásticos "thermosets"

En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de

Dentro de los plásticos o polímeros más conocidos tenemos:

Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores

3.2.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE): Es de mayor densidad y dureza. Se

3.2.2.3 Polipropileno (PP): Es similar químicamente a los anteriores, pero es de

Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricación de jabas de cerveza

2.3.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA): Este es un polímero con la

2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC): Este material tiene buenas propiedades en el

2.3.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC): Es un material que se

LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.

Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilización, son buenas

2.4. Papel Metálico (Papel Aluminio): El aluminio refleja la mayor parte de la

temperatura durante largo tiempo. También en perfectas condiciones resiste al

La Permeabilidad en los Empaques

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

A. Evaluación para el vapor acuoso:

A.1 Determinación de los Distintos Materiales de Empaques usados en la Práctica:

Fig. 03: Empaques terminados Fig. 04: Se colocan en la campana

CUADRO 03: Datos obtenidos de los diferentes empaques en un lapso de 11 días

MATERIAL DE EMPAQUE CONTROL

Peso vs. Tiempo

Peso vs. Tiempo

Peso vs. Tiempo

Peso vs. Tiempo

Evaluación Sensorial Del Olor

Para la determinación de la Permeabilidad de los distintos materiales de empaque

1 Olor muy fuerte al aceite esencial.

TRATAMIENTO (Tipos de material de empaque)

Promedio 1 3.29 1.57 1.71 5 4.71 1.86 3.29 22.43

Análisis del diseño completamente randomizado con más de dos tratamientos:

Aplicando El método de análisis de varianza (ANVA)

• Hallando El grado de libertad (GL)

• Hallando la suma de cuadrados (SC)

=> SCtrat: ∑Yi2 – Y2.. = 110.55

• Hallando el cuadrado médio (CM)

a) CMtrat: SCtrat = 15.79

VC= CMtrat = 92.88

• Hallando el valor tabulado (VT)

Prueba De Comparticiones Múltiples (Si VC > VT)

CV = (√CME / prom) * 100= (√ 0.17/ 2.8) * 100=14.72

Hallando la desviación estandar:

Desviación estándar = 0.146

Hallando los puntos críticos

Ordenando en forma creciente los valores promedios de los tratamientos:

Analizando W con los promedios

│1.86-1.71│=0.15<W │1.71-1.57│=0.14<W │1.57-1│=0.57>w