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2012
Recopilado por Sandra Blandn Navarro
UNI FIQ
05/12/2012
SACRIFICIO DE POLLOS
Sacrificio y Faenado de pollos
Golpe elctrico o aturdido
El aturdimiento es una parte del procesamiento de las aves, que puede reducir daos a
las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El
sacrificio comprende el aturdido por golpe elctrico y el desangrado. En muchas
plantas las aves se desangran sin aturdimiento por golpe elctrico. En los casos en que
se lleva a cabo esta prctica debe ser de tal magnitud que la accin del corazn no sea
paralizada. Se recomienda previo al golpe elctrico sobar la pechuga del ave para
ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para ofrecer una mayor
transferencia elctrica. Las condiciones elctricas idneas deben ser de 0.2 a 0.4
amperios, 40-50 voltios, 490-980 Hertz (Hz) (Obando & Murillo, 2008).
El agua del aturdidor debe formar una solucin salina al 0.1%. Esto con el propsito de
propiciar un mejor medio para la transferencia elctrica. Debe inyectarse aire a esta
solucin constantemente durante todo el proceso.
El golpe elctrico relaja los msculos que sostienen las plumas, ayudando al proceso de
desplume. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne.
Con el golpe elctrico se logra una alteracin cardaca y se pone el ave en estado
anestsico. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para
proceder al degelle.
Es recomendable efectuar pruebas de sensibilizacin, que confirmen que el golpe
elctrico fue idneo. Para tal efecto, debe medirse el tiempo de recuperacin del ave
despus del golpe, el cual deber ser de alrededor de dos minutos.
El sexado de las aves es importante con el propsito de lograr una ms eficiente
matanza y mejor calidad de las carnes. Tambin para ajustar los equipos de acuerdo
con el peso de las aves, como es el caso de los parmetros elctricos citados.
En Europa y Estados Unidos es frecuente tambin el aturdimiento ocasionado por gas
o atmsfera modificada, que consiste en exponer el ave a un gas que la hace caer
inconsciente justo antes del corte del cuello. En tales casos el gas se administra a las
aves colgadas en los grilletes o en una banda transportadora dentro del tnel. El gas o
mezcla de gases vara de acuerdo con el sistema. Se utiliza Argon como gas inerte para
desplazar el oxgeno de la atmsfera, con el fin de que el ave quede inconsciente
debido a la anoxia.
Degello y desangre
Para lograr un adecuado desangre, el degello debe efectuarse de modo tal que se
corte la vena yugular sin tocar ni cortar la mdula sea ni la trquea. De ocurrir lo
anterior, el desangre ser incompleto. Esta operacin del degelle puede ser manual o
automtica; esta ltima puede presentar un dos por ciento de error.
El tiempo de desangre no debe exceder dos minutos, lapso en el que el pollo entra a la
escaldadora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulacin de la sangre en
partes difciles de drenar tales como la punta del ala y la cola (colas rojas).
Escaldado y desplume
Una vez desangrada el ave, esta ingresar a la etapa de escaldado en agua caliente;
proceso que tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura entre 58 y 60C del
agua de escaldado es la que se utiliza. Estas temperaturas dan un pollo con la piel de
color blanco. Temperaturas de 54C producen un pollo de piel amarillenta.
A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por ave por
minuto (1/4 galn/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva contaminacin del agua y
por consiguiente del ave que est en proceso de escaldado.
A partir de este punto, se pasa al desplume. Normalmente dos mquinas efectan el
trabajo, la primera quita la mayora de las plumas y la segunda repasa eliminando las
plumas dejadas por la primera. En algunas plantas se coloca el operario entre ambas
mquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza. Esto tiene por objeto escaldar y
eliminar las escamas de las patas. Estas mquinas desplumadoras cuentan con los
ajustes apropiados para trabajar en funcin al peso y tamao de las aves (Obando &
Murillo, 2008).
Siguiendo la lnea de proceso se efectan, a partir de este punto, una serie de
operaciones tales como remocin de la cabeza, quebradura del cuello, corte de cuello
y patas y envo de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rpida.


Evisceracin
Los mtodos de evisceracin varan considerablemente entre las diferentes plantas
procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extraccin de la
cloaca. En este punto debe ser motivo de especial consideracin el control del tipo de
cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser
procesada.
Siguiendo el corte de la cloaca, se contina con el corte abdominal, el cual debe ser
realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe
produce contaminacin de la canal del pollo.
Seguidamente, se extraen las vsceras, procedimientos que en plantas pequeas se
lleva a cabo manualmente. Sin embargo, existen mquinas evisceradoras automticas
utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la
mano de obra es significativo. Este sistema automtico involucra un error de
aproximadamente 2%.
Las vsceras deben presentarse en forma tal que faciliten la extraccin del hgado. En
esta parte del reposo se extrae el hgado y se separan y eliminan los intestinos. Los
hgados son enviados de inmediato al tanque de enfriamiento.
Posteriormente, se separa la molleja que se parte y limpia manualmente o
mecnicamente. En este punto debe verificarse la separacin total de la cutcula de la
molleja para evitar contaminaciones. Inmediatamente despus de esa operacin, las
mollejas se envan al tanque de enfriamiento.
Como paso posterior se procede a la extraccin del buche y de los pulmones, ya sea
manual o mecnicamente.
Una vez concluida la operacin de eviscerado, deber realizarse la inspeccin de cada
ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceracin. De aqu que el
pollo pasa a un lavado con agua clorada en proporcin de 20 ppm.
Enfriamiento
El enfriamiento es el factor ms importante en el rendimiento y en la calidad de pollo
que se obtiene en una planta de procesado avcola. Mucho se ha avanzado en el
diseo y construccin de enfriadores mecnicos tales como los de tambor, de paletas
y de tornillo sin fin. Los tres producen un enfriado rpido y parejo, y permiten la
recuperacin del peso del ave como consecuencia de la absorcin de agua.
La primera etapa de este proceso es el preenfriamiento. Esta se realiza en un primer
preenfriador, en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razn de 1
litro/ave/minuto. Se recomiedna que esta agua de reposicin tenga una temperatura
de 16C. Este tanque de preenfriamiento (pre-chiller) tendr agua clorada a razn de
20 ppm.
La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a temperatura de 1C o bien
incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura
mxima de 2C. El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una
temperatura no mayor a los 4C.
El agua de reposicin en este segundo enfriador debe ingresar a razn de 2
litros/ave/minuto y la concentracin de cloro debe ser de 20 ppm.
El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre-enfriamiento y enfriado
es conveniente determinarlo en el matadero y detenerlo al momento de alcanzar el
pollo una temperatura de 4C en la parte profunda de la pechuga.
Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se puede citar:
a. Enfriamiento con hielo.
b. Sistema de agua fra o roja. Se utiliza en este sistema agua enfriada a una
temperatura de 1C. Este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en
contacto el agua del tanque, con el agua fra de reposicin. Funciona con placas
que contienen internamente refrigerante que enfra el agua. Esta agua fra se
mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada.
c. Enfriadores enchaquetados. Estos tienen incorporado su propio sistema de
enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta. Funcionan con
salmueras.

La absorcin de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de
evisceracin y escaldado, vara entre un 9 y un 10%; esta es provocada por la contina
agitacin del pollo por el movimiento de las paletas y el tambor.
No slo se produce una considerable variacin en la cantidad de agua absorbida
durante el lavador y enfriado de la canal; sino que tambin es difcil predecir la
reposicin de la prdida de agua durante el tiempo en que las canales del pollo son
almacenadas en el hielo. Los diferentes pases regulan los incrementos de peso como
consecuencia de la absorcin de agua; esto por cuanto la cantidad de tiempo que se
deja la canal en la solucin enfriadora influencia proporcionalmente la cantidad de
agua absorbida. As por ejemplo, en los Estados Unidos no se permite exceder un 10%
de incremento del peso por este procedimiento.
Una vez enfriado el pollo, continan los procesos de empaque o corte y empaque
dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto.
En lo referente a los menudos, estos se colocan en enfriadores cuya agua debe
mantener una temperatura de 0C con un flujo de agua fresca que ingresa a razn de 1
litro/menudo de 10 pollos. El agua debe ser clorada a razn de 10 ppm. Los menudos
deben salir de este enfriador a una temperatura de 4C.
Corte y empaque
Previo al empaque es necesario efectuar una clasificacion del pollo, con el propsito de
separar todos aquellos que presenten fracturas y golpes. Otros deben enviarse a la
seccin de cortes y salvar partes aprovechables. El pollo, en condiciones satisfactorias,
se enva a la pesa y posteriormente a la seccin donde se le requiera, ya sea para
efectuar cortes especiales, o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero
(menudos incorporados).
Es recomendable que la sala de empaque est refrigerada a una temperatura de 10C.
esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. Adems es esencial
que las operaciones que se efecten en esta sala sean rpidas y eficaces a fin de tener
al pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evita prdidas innecesarias de
peso (Obando & Murillo, 2008).
A partir de este momento, el pollo debe ser de nuevo pesado, en su empaque final y
ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente.
Refrigeracin y congelacin
Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinar su consumo, as ser el
tipo de cmara de refrigeracin en que deber ser almacenada. Si se trata de pollo
fresco, se deber mantener en una cmara cuya temperatura sea de 2C con una
humedad relativa superior al 90%. Esto evitar el enrojecimiento de la canal. En estas
condiciones el pollo puede permanecer unos tres das sin deterioro en la calidad.
Posteriormente, debe enviarse al mercado (Obando & Murillo, 2008).
El pollo destinado a congelacion deber congelarse lo ms pronto posible a una
temperatura entre -30 y -40C (Blast freezer). El mantenimiento debe ser en cmaras
de congelado con una temperatura de -20C. En estas condiciones el pollo puede
preservarse hasta por un ao.
El congelamiento tambin puede contribuir al oscurecimiento de la carne pero es un
problema de esttica ms que de seguridad de alimentos. Desde el punto de vista de
calidad comestible, no se espera ningn tipo de problemas si el trozo de carne se
cocina hasta una temperatura interna de 71C (160 F).

(Fernndez & Mars, 2003), puede ser utilizado como un posible indicador de
propiedades funcionales de la carne (Qiao et al., 2001). Barbut (1993) observ que la
luminosidad (L*) tena una alta correlacin con la incidencia de la condicin conocida
como carne plida, suave y exudativa (PSE). En carne molida, la capacidad de retencin
de agua de carne oscura fue mayor que en carnes plidas (Qiao et al., 2001). Los filetes
de pechuga, que tpicamente son plidos por tener bajo contenido de pigmentos
totales y con bajo pH, exhiben un valor para luminosidad (L*) y color amarillo (b*)
relativamente altos, y un bajo valor para rojo (a*) (Fletcher, 1999).

ESTNDARES DE CALIDAD
Los de mejor calidad (Grado A) no deben tener restos de plumas ni canutos y la piel
debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin presentar desgarros ni faltantes. Su color
puede oscilar entre el blanco y amarillo pero siempre uniforme sin presentar zonas
manchadas. Tampoco debe presentar hematomas ni tener los huesos rotos ni
desarticulados. Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas ni presentar ninguna
pegajosidad debajo de ellas.
Los pollos de menor calidad (Grado B o C), son aptos para consumo pero presentan
alguno de los defectos mencionados, por lo que tienen menor valor comercial
(Fernndez & Mars, 2003).

DIFERENCIAS ENTRE POLLOS DE CRIADERO, POLLOS CAMPEROS Y POLLOS
ORGANICOS
Sin duda, la gran cantidad de nombres por los que se hace llamar a los pollos generan
confusin en el pblico consumidor.
Los pollos de criadero, tambin conocidos como parrilleros o industriales, son
aquellos hbridos que se cran bajo un sistema de total confinamiento (galpones)
otorgando condiciones de alimentacin, sanidad, manejo y confort ambiental que les
permita expresar su mximo potencial gentico (Fernndez & Mars, 2003).
Los pollos camperos son aves con caractersticas genticas diferentes a las de los
pollos parrilleros, con lento crecimiento, de plumaje colorado y que se cran en
sistemas semiintensivos que combinan el uso de galpones con espacio exterior.
Los pollos orgnicos, tambin llamados ecolgicos o biolgicos, son aquellos que
reciben una certificacin. El sistema de crianza tambin es de tipo semiintensivo
(Fernndez & Mars, 2003).


Principios del Valor Agregado en la Carne de Ave
La vida moderna incluye una diversidad de cambios como un menor tiempo disponible
lo que ha promovido la produccin de comida rpida, ya sea en restaurantes o comida
congelada ya preparada y lista para consumirse. Por lo tanto, cada vez es mayor la
poblacin que est dispuesta a pagar un extra por carne de pollo preparada y lista para
consumirse, por lo tanto la diversidad de presentaciones de carne de pollo son
denominados en general como productos con valor agregado.
Este tipo de productos se definen como aquellos productos de carne ulteriormente
procesada, cuyo procesamiento va ms all del corte de las piezas del ave fresca.
Mxico se encuentra en las primeras etapas de expansin de los mercados con valor
agregado, siendo los objetivos optimizar el costo de la materia prima, reducir la
variabilidad del producto (aumentar la consistencia) y proporcionar productos que
sean del gusto del consumidor y a un precio accesible.
Es importante destacar que la produccin de productos con valor agregado requiere
una cuidadosa seleccin de materias primas de alta calidad, as como combinar estas
con productos no crnicos, llevar cuidadosamente una secuencia especfica, la calidad
del empaque y finalmente la distribucin para su venta.
Con fines didcticos podemos dividir a los productos con valor agregado en cuatro
grupos:
Productos marinados
Productos con cubierta o empanizados
Productos embutidos o emulsificados
Productos reestructurados

Productos marinados. Existen diversos mtodos para incorporar el marinado en la
carne entre los que se encuentran:
Mtodo por inmersin. Es el mtodo ms antiguo y an se utiliza para canales
completas. Consiste en colocar la carne en un contenedor el cual se llena con el
marinado, esto se realiza a una temperatura de 4C durante 48 horas. Este mtodo
tiene la ventaja del bajo costo y que se obtiene un producto ntegro, pero representa
las desventajas; el tiempo, trabajo y espacio empleado as como la posibilidad de
crecimiento bacteriano y que no se logra una captacin homognea del marinado en la
pieza o canal.
Mtodo de volteo. Consiste en un tanque de rotacin, donde se coloca una
cantidad conocida de carne y marinado, que permanecen en rotacin a una velocidad
determinada durante 20 minutos. Es importante sealar que el volteo produce calor,
por lo tanto es necesaria la adicin de hielo o colocar el tanque en refrigeracin para
mantener la temperatura baja y evitar que se presente una desnaturalizacin de las
protenas y reducir la capacidad de captacin y retencin de la salmuera. De este
mtodo existe una variacin que es volteo con vaco, este ayuda a abrir la estructura
de la carne y atraer el marinado a la carne. Las ventajas del sistema de volteo son la
rpida y consistente captacin y retencin del marinado. Las desventajas son el costo
de inversin del equipo, la disminucin en la integridad del producto, as como la
capacitacin al personal.
Mtodo de inyeccin. Consiste en la introduccin de agujas que bombean el
marinado dentro de la carne. La captacin del marinado puede ser ajustada por la
velocidad de la lnea y la presin de la inyeccin. La combinacin de este sistema con el
sistema de volteo permite reducir las prdidas por goteo. Las ventajas del sistema de
inyeccin es que pueden ser inyectados desde canales completas, filetes y hasta piezas
con hueso, as como una aplicacin consistente del marinado, reduccin en la mano de
obra y mayor velocidad del marinado debido a aplicacin en lnea. Las desventajas son
el alto costo de inversin inicial en equipo, el entrenamiento al personal, el riesgo de
introducir patgenos desde la superficie de la carne as como las prdidas por goteo se
incrementan (Castaeda, s.f.).
Productos con cubierta o empanizados. Productos obtenidos de carne sometida a un
proceso de molienda, como en el caso de los nuggets, pero tambin existen otros
productos que solamente son sometidos a un proceso de empanizado en el caso de los
dedos de pollo. Cuando se utilizan productos cubiertos o empanizados, para la
produccin de este tipo de productos se aconseja la utilizacin de escaldado fuerte ya
que permite la remocin de la capa grasosa de cutcula, lo cual permite la mejor
adherencia de harina o pan molido a la superficie.
Cuando se elaboran productos conminutados, la reduccin en el tamao de la
partcula a travs del molido incrementa el rea superficial para la extraccin de
protena, este paso es esencial en la elaboracin del producto ya que sin la extraccin
de protena, el producto presentara una textura inconsistente. Se debe agregar hielo
con el objetivo de mantener una temperatura baja debido a que si la temperatura se
incrementa demasiado se presenta desnaturalizacin de protenas causando una
pobre unin en el producto. Despus de que la carne es molida, mezclada y enfriada,
esta lista para dar forma al producto, por lo tanto la carne es colocada en moldes para
obtener la forma deseada. La forma ms comn para los nuggets era la forma ovalada,
recientemente se producen en diferentes formas como dinosaurios, estrellas,
personajes de caricaturas, etc. Una vez que se tiene la forma deseada es colocado en
un transportador para ser sometido al siguiente paso que es adicionar la cubierta. En la
formacin de la cubierta existen tres pasos; el pre-empanizado, el empanizado y el
cocimiento o fredo. El pre-empanizado es usado para mejorar la adhesin de los
empanizados, este paso es importante para productos con superficies hmedas u
aceitosas tales como los msculos pectorales internos o los muslos. El paso siguiente
es el empanizado el cual consiste en la mezcla de varios ingredientes los cuales
incluyen harina, almidones, huevos, leche, especies, sazonadores y estabilizadores.
En este paso se adiciona el pan el cual puede ser uno de las 5 tipos que se utilizan; las
migajas de pan tipo americano, las migajas de pan tipo japons, molido de galleta,
harina de pan y migajas extruidas. Ellos pueden variar en tamao, forma, color y sabor,
esta materia prima para empanizar se puede utilizar sola o en combinacin con otros
ingredientes tales como especies y sazonadores. Despus de que el producto es
empanizado es cocinado. Este tipo de productos es totalmente cocido por medio de
horneado o puede ser frito.
Productos embutidos o emulsificados. Estos productos son considerados como
sistemas complejos multifsicos consistentes de protenas musculares solubilizadas,
fibras musculares, glbulos o gotas de grasa, agua, sal y otros ingredientes. Los
productos emulsificados como salchichas, bologna y embutidos en general tpicamente
contienen cerca del 17 al 20% de protena, 0 al 20% de grasa y 60 al 80% de agua. La
elaboracin de este tipo de productos se lleva a cabo mediante la reduccin del
tamao de partcula de la carne o molienda, la cual rompe el tejido muscular al daar
el sarcolema y las estructuras de soporte. En la presencia de sal, las fibras musculares
se hinchan y debido a que las miofribrillas fueron fragmentadas a un menor tamao,
las protenas pueden ser extradas y solubilizadas. Estos eventos llevan a la formacin
de una pasta gruesa de carne la cual contiene agua y estabiliza la grasa. Al igual que los
productos anteriormente descritos es muy importante mantener la temperatura baja
durante la elaboracin del producto por lo tanto se agrega hielo para lograr este
objetivo.
Durante el cocimiento las protenas musculares extradas y solubilizadas en la pasta
forman una matriz de gel que mantiene al agua y a la grasa en una estructura tpica
asociada con los productos emulsionados. Esta pasta de carne es colocada en pelculas
de plstico o de material comestible que le dan forma de embutido.

Productos reestructurados. Son aquellos hechos de piezas o trozos de carne que son
unidos y forman una sola estructura. Los rollos de pechuga de pavo, jamones de pavo
o cortes de pollo son ejemplos de este tipo de producto. La diferencia de este tipo de
productos comparado con los productos obtenidos del molido es que los cambios
durante el procesamiento ulterior ocurren en la superficie de las piezas de carne. Por
lo tanto los procesos utilizados en este tipo de productos es el masaje o la rotacin en
la presencia de sal tienen como objetivo, la disrupcin de clulas musculares, y la
extraccin de protenas miofibrilares en la superficie. Este exudado de protenas
miofibrilares, principalmente miosina toma la consistencia de gel durante el cocinado
que acta como pegamento para mantener las piezas de carne juntas y da la
apariencia de una sola pieza (Castaeda, s.f.).

Bibliografa
Castaeda, M. d. (s.f.). SCRIBD. Recuperado el 2012 de Noviembre de 25, de
http://es.scribd.com/doc/61081789/marinador-inyector
Fernndez, M., & Mars, M. (Diciembre de 2003). Menu. Recuperado el 2012 de Noviembre de
25, de http://www.menu.com.py/upload/04Dec10201234pollo.pdf
Obando, I., & Murillo, M. (2008). Pollos de engorde, tcnicas de procesado. UCR: Universidad
de Costa Rica.