3.- El conocer la w de un alimento nos sirve para.y su contenido de agua.

El conocer la actividad de agua nos sirve para saber qu cantidad de agua puede ser utilizada en
reacciones qumicas o biolgicas.
La actividad de agua (w) es una de las herramientas ms importantes en la prediccin de la
estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos cambios deteriorativos se ha relacionado
con este parmetro, ya que determina el agua que en un determinado momento se encuentra
disponible para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes reacciones qumicas y
bioqumicas.
La actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor de agua de un producto y
la presin de vapor de agua pura, a la misma temperatura, por tanto, la actividad de agua se usa
para caracterizar el estado de equilibrio del agua en una matriz alimenticia que iguala la presin de
vapor relativa de equilibrio (PVR) del agua en la atmosfera circundante. Para alcanzar el equilibrio,
habr una transferencia de masa de agua del alimento al entorno o viceversa hasta llegar a dicho
equilibrio, donde los valores de actividad de agua deben de ser iguales en ambas fases a
temperatura y presin constante.
Del agua contenida en una alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura de este,
pero tambin es responsable en gran medida de la reacciones qumicas, enzimticas y
microbiolgicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
6.- La existencia de los ismeros y glucopiranosa van a dar lugar a diferencias muy importantes
en el comportamiento de los hidratos de carbono en los alimentos. Explicar y ejemplificar.
En la configuracin tiene una rotacin especifica de +112.2, un punto de fusin de 146C y una
solubilidad de 82.5% y una velocidad relativa de oxidacin con glucosa oxidasa de 100.
Mientras que en la conformacin tiene una rotacin especifica de +18.7, un punto de fusin de
150C y una solubilidad de 178% y una velocidad relativa de oxidacin con glucosa oxidasa de <1.0.
Las soluciones acuosas de los monosacridos sufren modificaciones en su actividad ptica durante
el almacenamiento, lo que indica que existe un proceso dinmico de conformacin qumica hasta
alcanzar el equilibrio mediante el fenmeno que recibe el nombre de mutorrotacin; por ejemplo,
la -D-Glucosa disuelta en agua tiene una rotacin ptica de aproximadamente(+)112 que se
reduce hasta (+)53 despus de 4 horas, cuando se alcanza el equilibrio entre las formas cclica y
lineal, por su parte el -D-Glucosa aumenta de (+)19 a (+)53 en un proceso similar al anterior