DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACION PARA LA

CONSERVACIN DE ALCACHOFA (Cynara scolymus)

SANCHEZ CASTRO, Danny
MAURICIO NARVAEZ, Annie

Ciclo: VI B
Profesor: Ing. Hubert Arteaga Miano


Trujillo 2013




UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniera Agroindustrial



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I. INTRODUCCIN
Una de las aplicaciones ms esenciales e importantes de las aplicaciones
frigorficas esta destinadas a la conservacin de verduras y frutas, mediante las
cmaras frigorficas.
Estos productos presentan una composicin y unas caractersticas que son tiles
conocer para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el control de su
almacenamiento y de su control frigorfico, y como consecuencia proceder a
realizar su tratamiento en las condiciones ms idneas para su conservacin y
comercializacin.
Los conceptos tales como calor especifico, carga trmica y entalpia de los
alimentos deben estar presentes y deben ser utilizados correctamente. El calor
especfico y las entalpias son instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los
clculos que deben efectuarse para proceder al diseo de la cmara frigorfica.
Los alimentos por su naturaleza no sol alimentos puros, es decir, estn
constituidos por ms de un componente con calores especficos distintos, por lo
que se hace difcil evaluar los calores especficos de los mismos. La principal
caractersticas de las frutas o verduras es la de ser alimentos muy perecederos.

II. RESUMEN
Este proyecto consta en disear de una cmara frigorfica factible en Trujillo,
especficamente para la conservacin de esparrago frescos; teniendo en cuenta los
detalles y factores tales como los costos de los equipos, componentes y materiales
as tambin los costos de mano de obra y de operacin durante el funcionamiento
de la cmara frigorfica. Para a obtencin de datos especficos de componentes
utilizaremos catlogos de componentes comerciales.

III. OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL



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- Conservar 3132 Kg de limones por cada da mediante una cmara
frigorfica.

2. OBJETIVO ESPECIFICO
- Disear de una cmara frigorfica para la conservacin de
limones.
- Seleccionar adecuadamente los componentes principales que se
utilizaran para el diseo de la cmara frigorfica.
- Calcular la carga trmica
- Determinar los parmetros de operacin para la cmara
frigorfica.

IV. MARCO TEORICO

4.1. DEFINICIN de LA ALCACHOFA
La alcachofa es una planta cultivada como alimento en climas templados. Se
nombra alcachofa tanto la planta entera como la parte comestible. La alcachofa es
planta perenne de hasta 400 cm de envergadura, que vuelve a brotar de la cepa
todos los aos, pasado el invierno, si el fro no la hel. Echa un rosetn de hojas
profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con
pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envs
estn cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto plido. Tanto
el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy
salientes.

Cuando la planta entallece echa un vstago ms o menos alto, rollizo, pero tambin
costilludo y asurcado con cada vez ms escasa hojas. En lo alto de l, y en algunas
ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas,
cubiertas de numerosas brcteas coriceas, en la base de las cuales est lo tierno y
comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brcteas y no se pueden
aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.




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Originalmente procedentes del Mediterrneo, Noroeste de frica. La alcachofera es
pariente muy prxima del cardo borriquero comn o, lo que mayormente se llama
nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos aos de cultivo.

Planta herbcea perenne de la familia de las compuestas, de raz fusiforme y tallo
estriado y ramoso, que produce unas cabezuelas carnosas comestibles. La
alcachofa se cultiva como hortaliza en Europa meridional y Amrica. Se nombra
como tal tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en captulo,
cabeza floral comestible.

As lo revelan los datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO por su sigla en ingls) correspondientes al ao
2008. Estos indican que el Per solo se ubica en este rubro agrario por detrs de
Egipto, Espaa e Italia. El pas itlico es, con gran ventaja, el mayor productor, con
cerca de medio milln de toneladas.





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4.2. POTENCIALIDADES
Ventajas comparativas en la agricultura peruana

Produccin en contraestacin.
Ubicacin dentro del trpico.
Calidad intrnseca de productos.
Largas temporadas de cosecha
Clima de invernadero.
Disponibilidad de mano de obra.
Mucha extensin por explotar.
Muchos ecosistemas favorables.

Importancia econmica y distribucin geogrfica de la alcachofa

La Cuenca Mediterrnea produce el 90% de la produccin mundial.
Algunos pases su produccin y consumo es tradicional como Italia,
Francia y Espaa producen el 80%.
Espaa es el segundo productor mundial despus de Italia con
aproximadamente el 30% de la produccin y el primer exportador. El
40% de las alcachofas espaolas son transformadas industrialmente.
En la UE el comercio de la alcachofa est decreciendo debido
fundamentalmente a una disminucin de la demanda, producido por las
dificultades que encierra su preparacin para el consumo en fresco.



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Esto podra dar oportunidades al sector alimentario de los preparados.
Aunque hay que considerar el valor como producto industrializado en
forma de fondos, corazones y trozos.

4.2.1. SIEMBRA (HA)
LA LIBERTAD: SUPERFICIE SEMBRADA, SEGN PRINCIPALES CULTIVOS,
CAMPAAS, 2004 2009 (Hectreas)
CULTIVO CAMPAA
ALCACHOFA
2004-
2005
2005-
2006
2006-
2007
2007-
2008
2008-
2009
2009-
2010
Superficie de
Sembrada 1485 2503 1288 962 723 1368
Fuente: La libertad: compendio estadstico departamental 2009

4.2.1.1. Preparacin del terreno

Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparacin del suelo debe
ser lo ms perfecta posible. El suelo se prepara mediante labores
profundas, que aseguren una buena permeabilidad y aireacin del suelo en
profundidad. Posteriormente se efectan sendos pases de fresadora para
desmenuzar el terreno superficialmente.

4.2.1.2. Siembra

El cultivo de alcachofas mediante semilla permite tanto el trasplante como
la siembra directa, siendo este ltimo el mtodo ms extendido en las
zonas productoras americanas. Los agricultores utilizan sembradoras de
precisin que dejan caer de 2 a 3 semillas cada dos centmetros, con
espacios de 60-90 cm en lnea. El ancho del marco vara entre 1,5-2 m.
Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas cada dos
centmetros en una lnea con espacios de 60 cm, se necesitan
aproximadamente 27.000 semillas/ha (1 kg). Las temperaturas elevadas en



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el suelo pueden ocasionar que el porcentaje de germinacin decaiga
notablemente.

4.2.1.3. Plantacin

Para plantas propagadas vegetativamente la plantacin suele hacerse en
los meses de julio y agosto, trazando surcos separados entre s 0,8-1,2 m y
entre plantas 0,8 m. Se colocan dos hijuelos en cada golpe, con la intencin
de suprimir ms tarde el ms dbil de ellos dejando ms que uno. Los
plantones no deben enterrarse mucho al hacer la plantacin, pues con ello
se corre el riesgo de que se pudran. Se pueden alcanzar densidades de 9000
plantas/ha.

Se evitar trasplantar si la temperatura de la superficie del terreno es fra,
ya que el punto de crecimiento de la planta est localizado cerca de la
superficie y el fro puede afectar considerablemente.

La duracin normal de una plantacin es de 2-3 aos, aunque en algunas
zonas son habituales los cultivos anuales.

4.2.1.4. Abonado
Las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayora de los cultivos
hortcolas, para obtener elevados rendimientos. Para mximo rendimiento
se suelen utilizar:
Estircol: 50-75 Ton/Ha. Abonado de fondo.
Nitrgeno (UNA 32): 112-224 Kg/ha. Aplicar 1/5 como abonado de
fondo y el resto a iguales y sucesivas aplicaciones.
Fsforo (P2O5): 56-112 Kg/ha. Abonado de fondo.
Potasio (K2O): 34-112 Kg/ha. Abonado de fondo.

4.2.1.5. Riego
Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de
crecimiento de la planta. Es importante realizar un riego de plantacin que
proporcione suficiente humedad para conseguir un buen arraigado. La



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carencia de humedad en el suelo cuando los frutos estn en formacin
provoca una mala calidad de los mismos. Cuando la planta alcanza la
madurez, el riego debe ser continuo.
El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersin, manta y
goteo. El riego a manta es el ms empleado. El riego a aspersin tiene la
ventaja de que crea un ambiente de humedad alrededor de la planta que
favorece el crecimiento y la produccin. Las plantas de alcachofa son
susceptibles a la podredumbre de la raz si el riego es excesivo, por lo que
se recomienda no regar a manta y si se efecta, tratar de no inundar la
parte del tallo y la raz.






4.2.2. COSECHA (ha)
LA LIBERTAD: SUPERFICIE COSECHADA, SEGN PRINCIPALES CULTIVOS, 2004-2009
(Hectreas)
CULTIVO
CAMPAA
ALCACHOFA 2004 2005 2006 2007 2008 2009
2010
Superficie de
Cosechada
1322.8 1495.5 2219.0 1281.5 966.9 764.7
1413.0
Fuente: La libertad: compendio estadstico departamental 2009

Es la parte final del proceso de produccin de la alcachofa sin espinas, es muy
importante y est definida por la calidad de las inflorescencias que debe llegar al
mercado con caractersticas deseables para el consumidor. Para determinar el
momento apropiado de la cosecha es necesario contar con ndices de fcil



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comprensin y aplicacin que permita identificar con cierta precisin el estado de
desarrollo del producto, hecho que est ligado al tamao de las cabezuelas florales.
Esta caracterstica inherente al producto comercial tcnicamente se conoce como
ndice de madurez.

La cosecha de las cabezuelas de la alcachofa sin espinas se realiza en Sierra tomando
como criterio, el tamao y destino del producto cosechado, para fresco (en pequeo
porcentaje) orientado a contados mercados potenciales (Lima) y en algunos casos
destinados a mercados locales; para la industria (alcachofines), actividad a la cual est
orientada en un alto porcentaje.

En determinados Valles de la zonas productoras de la Sierra Central y Norte la
cosecha es permanente por estar ubicadas las plantaciones en diferentes pisos
ecolgicos.

La cosecha es en forma manual, empleando una hoz o cuchillo, el corte de la cabezuela
floral se hace con un pequeo trozo de tallo (10 cm) para as mantenerla fresca y
turgente por ms tiempo; las cabezuelas despus de cortadas son recolectadas
mayormente en canastones (Huancayo). Se recomienda cosecharlas en mochilas o
jabas cosecheras.

4.2.3.1. Alcachofa para consumo en fresco

Se cosecha en su forma inmadura, cuando alcanza el tamao apropiado y
presenta la mejor calidad. En Sierra se realiza aproximadamente a los 5 - 6
meses despus del trasplante, se prolonga por 3 meses; durante los cuales se
llevar a cabo 9 a 10 cosechas con intervalos de 10 das; la cosecha se realiza
antes que las brcteas empiecen abrirse.
Los rendimientos por superficie (ha) son variables, dependiendo de los
cultivares utilizados, factores del medio ambiente, manejo del cultivo, etc. La
Estacin Experimental Santa Ana - Huancayo reporta que la Variedad `Green
Globe' en promedio tiene 19 cabezuelas por planta, con un peso de 3.68 kg y
un rendimiento de 13.2 t/ha. En la variedad `Imperial Star', 18 cabezuelas por
planta con 3.44 kg. de peso y un rendimiento de 14.4 t/ha.





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4.2.3.2. Alcachofa para el proceso agroindustrial

Se cosecha en alcachofines o babys, cuyo dimetro vara entre 3.5 - 7.0 cm;
para lo cual el producto debe estar sano, sin defectos, no presentar manchas;
con olor y sabor caracterstico; preferentemente tierno para ello es
importante que las brcteas no se encuentren abiertas. En Sierra se cosecha
aproximadamente entre 3.5 - 5 meses despus del trasplante. En
determinados valles de la zonas productoras de la Sierra Central y Norte la
cosecha es permanente por estar ubicadas las plantaciones en diferentes pisos
ecolgicos, La mayor escala de cosecha son los meses de Febrero y Marzo
principalmente en el Valle del Mantaro. La frecuencia de cosechas vara de
acuerdo a las zonas, Cajamarca cada 7 das, Huancayo cada 10 das.

En las zonas productoras de Sierra no existen experiencias en el proceso de
cosecha, motivo por el cual ms del 40 % de la produccin es descarte. Los
rendimientos unitarios (en alcachofines), tambin son variables por zonas. En
Huancayo IDEA PERU, reporta en promedio 4 500 kg/ha con 6 a 9
alcachofines por planta y un peso de 0.36 kg. CEDEPAS (Cajamarca) reporta 4
500kg/ha; AGRONEG (Cajamarca) 7 000 kg/ha con la variedad `Green Globe'
sin la aplicacin de agroqumicos. Experimentalmente en Cajamarca han
obtenido rendimientos promedios de 7 000 kg/ha, en general el punto de
equilibrio para recuperar la inversin es 3 500 kg/ha (si el precio se mantiene
constante).









4.2.4. EPOCAS DE SIEMBRA Y COSECHA

Plantaciones Anuales (Por semilla).
Plantaciones Bianuales (Por semillas y/o hijuelos).



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Plantaciones semi perennes (Por hijuelos o zuecas) (3 aos 4 aos).






















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En Per hay dos zonas de cultivo diferenciadas. En la Costa se planta al final de la poca
clida entre los meses de marzo y abril obtenindose la cosecha entre los meses de agosto
a noviembre. Sin embargo, en la Sierra se realizan plantaciones tempranas de septiembre
obteniendo cosecha entre enero y mayo. En las zonas de Per en las que se utiliza la
propagacin mediante variedades de semillas la plantacin comienza a realizarse con un
mes de adelanto sobre las variedades de reproduccin vegetativa.
4.2.5. PRDIDAS DE POST COSECHA







Deshidratacin incipiente de las brcteas, producto de temperaturas elevadas
desde la cosecha hasta la comercializacin.
Brcteas abiertas, provocada por una cosecha tarda.
Aumento de la fibrosidad de las brcteas producto de deshidratacin por
elevada temperatura.
Machucamiento de la cabezuela provocado por golpe, roce y/o presin.
Cabezuelas daadas por fro, al ser almacenadas a temperaturas inferiores a -
1.1C.
Epidermis de las brcteas daadas por golpe y/o roce.
Manchado de brcteas o moho gris. Causado por Botrytis cinerea, mancha las
brcteas de color caf claro poco antes de la cosecha o durante el
almacenamiento y transporte.



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Peste Negra, causada por Alternaria cinarariae , se caracteriza por el
desarrollo de manchas pardas, relativamente esfrica en las brcteas externas
del captulo, las que posteriormente se necrosan

4.2.6. PROCESAMIENTO
La transformacin agroalimentaria es una actividad que viene adquiriendo cada
vez ms importancia porque permite una utilizacin completa de la materia prima
local; un aumento del valor agregado, creacin del emple y generacin de divisas.
Por lo tanto la agroindustria contribuye al crecimiento agrcola y desarrollo
econmico regional y nacional. La industria de la alcachofa ofrece numerosa
posibilidades para su procesamiento y obtencin de diversos productos y sub
productos tendientes a la industrializacin en forma integral; aprovechando los
excedentes de este cultivo, que no son absorbidos por el mercado regional y
nacional; como los productos fuera de calibre, inflorescencias con algn dao de
plagas, la sobre madurez, fuera de tipo (deformes, de forma arrocetada, o con
ombligo); adems de aprovechar las brcteas, tallos, hojas y deshechos resultantes
del procesamiento.
El INIA ha obtenido harina de fondos de alcachofa y harina + fibras de alcachofa;
adems de los fondos de alcachofa previamente precosidos y desecados en
secadoras solares sobre bandejas (en bastidores rsticos), se obtuvo harina de
alcachofa. Tambin de los tallos y desechos resultantes del procesamiento se
obtuvo alimento balanceado para animales.











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4.3. PROPIEDADES

4.3.1. FISICOQUMICAS

La alcachofa tiene vitaminas A, Y B es muy rica en sales minerales, en
vitaminas, fsforo y yodo, hierro, calcio, goma, azcar, magnesio y azufre.
Reconocida por sus cualidades desintoxicantes y purificadoras de la sangre.
Excelente para hacer descender los peligrosos niveles de colesterol, estimula a
su vez la produccin de bilis y estimula la eliminacin de lquidos.
La alcachofa conviene mucho a los anmicos comida con zumo de limn o jugo
de tomate por sus vitaminas en hierro. A los enfermos del hgado por sus
vitaminas ydicas. Para los diabticos, tomada con limn o conjugo de tomate,
es de suma importancia para su curacin. Las tomas muy seguidas del caldo de
alcachofa con un poco de aceite y mucho jugo de limn, aseguran que cura el
asma.
La alcachofa es gran regulador del intestino; combinada con limn desinfecta
el colon, y con su efecto astringente, la diarrea se corta. La alcachofa y el limn
purifican la sangre, por lo tanto, produce muy buenos resultados en el
tratamiento de las hemorroides, ya que stas vienen por la congestin de las
venas interiores del recto de sangre sucia. Lo mismo para el tratamiento de los
reumatismos.



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Como alimento que usamos en nuestras mesas, la alcachofa es un gran
disolvente del cido rico, y por lo mismo es muy indicado en las personas que
sufren de reumatismo, gota, arenilla, etc. Por el yodo que contiene, es muy til
para curar las enfermedades de la glndula tiroides, y de gran utilidad
tambin para los diabticos.
4.3.2. NUTRICIONALES
Garca (MI HOGAR 15/01/2006), menciona que la alcachofa por su contenido
de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formacin de
tumores, cncer del colon, senos y prstata, adems de problemas
cardiovasculares. Su consumo resulta muy til en personas intoxicadas por
alimentos o drogas al activar los mecanismos de limpieza del organismo.
Seala adems que la alcachofa contiene vitamina A, B1, y B2, y minerales
como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre.
Su alta proporcin de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza
elsistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina qu
e esestimulante del hgado, reduce los clculos biliares, promueve la
formacin de cido rico y junto a los esteroles, reducen la absorcin del
colesterol en el intestino. Por contener tambin el carbohidrato inulina, es
conveniente para la dieta de los diabticos.
Compuestos Contenido
Agua 86.5%
Ceniza 1.8 g
Caloras totales 40
Caloras de grasa 0
Carbohidratos 9.9 g
Azcares 1.0 g
Protenas 2.8 g
Grasas 0.2 g
Fibra 3.4 g
Colesterol 0
Calcio 51 mg
Magnesio 10 mg
Fsforo 69 mg



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Potasio 310 mg
Hierro 1.1 mg
cido ascrbico (Vitamina C) 8.0 mg
Tiamina (Vitamina B1) 0.07 mg
Riboflavina (Vitamina B2) 0.04 mg
Niacina 0.85 mg
Retinol (Vitamina A) 150 mg

Valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible de 100 g
Fuente: PROMPEX (Robles, 2001)

4.3.3. SENSORIALES
Planta: bianual y trianual. Posee tallos erguidos, gruesos, acanalados
longitudinalmente y ramificados, con ms de un metro de altura.
Hojas: con una longitud de ms de un metro en algunos casos; las hojas
presentan un color verde grisceo en las caras superiores y vellosas en el
envs (algo blanquecino)
Las hojas bajas maduras se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo. La
planta tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona principal.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un elevado
ndice de transpiracin y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
La Inflorescencia: est constituida por un receptculo carnoso insertado en el
extremo del tallo, en el cual se encuentran las flores reunidas en cabezuelas
terminales. Estas en conjunto estn recubiertas por brcteas tambin carnosas
en su base. Las brcteas estn agrupadas de forma tal que la inflorescencia
antes de alcanzar su madurez tiene una forma oval ms o menos regular en
funcin de la variedad, cultivo y condiciones climticas. Las brcteas pueden
ser verdes totalmente o de colores violetas o moradas. Si estas cabezuelas no
se recolectan en estado tierno, se abren dando lugar a numerosas flores
violetas azuladas, provistas de gruesas escamas en la base, que luego se
vuelven espinosas.
La raz: es carnosa y turgente y su forma vara segn el tipo de planta, desde
fasciculada hasta pivotante, adems tiene un sistema radicular



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extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de
suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las
reservas alimenticias que produce la planta.







4.4. PRODUCCIN












En el siguiente cuadro se incluyen datos relacionados a la produccin nacional de
alcachofa, en el cual se puede observar el crecimiento exponencial de la



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superficie cosechada y la produccin nacional durante el perodo 2000 al 2006.
Este comportamiento se ha mantenido durante los aos 2007 y 2008,
conocindose de fuentes extra oficiales de expertos que la superficie cosechada
de alcachofa a nivel nacional oscilara entre las 7,000 a 9,000 ha.
En el ao 2006, el rendimiento nacional promedio fue de 16,500 kg/ha, toda vez
que el rendimiento promedio en zonas de costa donde se hace un mejor manejo
del cultivo fue de 23,000 kg/ha aproximadamente, y el rendimiento promedio en
zonas de sierra fue entre 14,000 a 16,000 kg/ha. Cabe destacar, que el
rendimiento promedio nacional y el rendimiento de costa son superiores a los
rendimientos promedio que se obtienen en los pases del hemisferio norte, que
son grandes productores de alcachofa.








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Segn la informacin oficial del Ministerio de Agricultura, las regiones con mayor
produccin de esta hortaliza son las regiones de La Libertad, Ica, Lima, Junn y Ancash.





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5. DISEO METODOLOGICO

5.1. DELIMITACIN DEL PROYECTO

En cuanto a la informacin sobre teora de refrigeracin, normas, tablas
no se encontraron mayores inconvenientes pro por otro lado con el tema
de la seleccin de componentes se cont con informacin limitada (slo
sobre 1 o 2 fabricantes). Adems los precios de cada componente, sueldo
por hora de un tcnico de refrigeracin y otros costos, para la evaluacin
econmica son nmeros muy cercanos a la realidad.
Para este presente proyecto se cuenta con las siguientes especificaciones
ya establecidas, y segn estas se realizaran los clculos y el diseo de la
cmara frigorfica.

Paredes expuestas al sol: Norte Este
Movimiento del producto: Kg/da
Producto a conservar: Alcachofa
Tipo de Aislante: Poliestireno expandido
Lugar de Ubicacin: Trujillo













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