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EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS (HACCP)

ENUNCIADO DE LOS PRINCIPIOS HACCP
Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:

1. Realizar un anlisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
3. Establecer un lmite o lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema
de HACCP funciona eficazmente
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para los principios y su aplicacin.

PASO N 1: Conformacin del Equipo de HACCP
1.1 Este grupo ser responsable de la conduccin del plan HACCP, elaborado
e implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la
panadera. Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la
panadera quien lidera el equipo y estar integrado adems por el resto de
trabajadores hasta un mximo de cinco personas.

1.2 Propuesta del Organigrama de la Empresa




ADMINISTRADOR
AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE
MAESTRO
PANADERO
1.3 Descripcin de responsabilidades

a. Administrador
Coordina la ejecucin del Plan con los dems miembros el equipo y
lleva, los registros derivados de la aplicacin del sistema.

b. Maestro panadero y ayudantes
Actan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o
prevencin para mantener los PCC bajo control en cada uno de los
productos elaborados, en consulta con el administrador.

El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitacin en HACCP y
dispondr de manuales o guas para el desarrollo de sus actividades

PASO N 2: Descripcin del producto y uso esperado
NOMBRE PAN FRANCES
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES Harina de Trigo, agua, azcar, sal y
leudantes.
CARACTER STICAS
SENSORIALES

CARACTERSTICAS FSICO-
QUMICAS

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICA

CONSUMIDOR POTENCIALES
Poblacin en general.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Se expende a granel y en bolsa de
polietileno de primer uso.
VIDA TIL ESPERADA
24 horas.
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA DIS TRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
Mantener bajo sombra y protegido del
polvo y del sol.






PASO N 3 Elaboracin de Diagrama de Flujo






























Fuente: Digesa











Harina
Amasado
Sobado
Fraccionado
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Distribucin
Sal
Dilucin
Pesado
PASO N 4 Verificacin in situ del diagrama de flujo
Acompaar el proceso de elaboracin en la panadera para confirmar si el
diagrama de flujo se ajusta a la realidad.

ETAPA DEL
PROCESO
SUBPROCESOS
INVOLUCRADOS
EQUIPOS Y REAS
FSICAS
INVOLUCRADAS
PARMETROS
DE CONTROL
RECEPCIN Introduccin de los
productos adquiridos de
los
Proveedores en el
establecimiento.
Almacn -
PESADO Establecer la cantidad
de ingredientes que
contiene el producto que
se va elaborar
Balanza
Sala de elaboracin
-
MEZCLADO Realizar la unin
homognea de todos los
ingredientes
Equipo de
homogenizacin
Sala de elaboracin
-
AMASADO Realizar una mezcla tal,
que el producto sea
elstico.
Amasadoras
Sala de elaboracin
-
SOBADO Sobadoras
Sala de elaboracin

FRACCIONADO Consistente en realizar
una fragmentacin de la
masa obtenida tras el
mezclado.
Divisoras
Sala de elaboracin

BOLEADO El boleado es una fase
de elaboracin a la que
se pueden someter las
masas panarias.
Sala de elaboracin
FERMENTADO La fermentacin es
producida por el consumo
que hace la levadura de
los azcares. Dicho
consumo genera CO2 y
etanol los cuales al
intentar escapar del
producto hacen que este
aumente de tamao.
Armario fermentador <30C
HORNEADO Este tratamiento
trmico consiste en
elevar la temperatura
hasta unos 200C
durante al menos 15
minutos
horno 180-200C

PASO N 5 Enumeracin de todos los riesgos posibles.
Ejecucin de un anlisis de peligros, de los riesgos para su ocurrencia y
determinacin de las medidas preventivas.

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y MATERIALES

MATERIAS
PRIMAS,
INSUMOS Y
MATERIALES
PELIGROS
Es un peligro
significativo
JUSTIFICACIN
MEDIDA
PREVENTIVA
HARINA DE
TRIGO
P.B:
Microorganis
mos
esporulados
(B. cereus), y
Salmonella sp.







Hongos y
levaduras,
generadoras
de toxinas
(aflatoxinas)







SI







la presencia de
esporulados,
resiste la
temperatura del
horneado del
pan, pudiendo
ms tarde
reproducirse
cuando la
temperatura
desciende en el
producto.

la presencia de
estos patgenos
ocurre casi
siempre por
"contaminacin
cruzada", al
entrar en
contacto el
producto
terminado con
ambientes,
superficies o
envases
contaminados.

Control de
especificaciones
tcnicas
un control
estricto de la
temperatura y
humedad durante
el enfriado y
almacenamiento.

BPM Y BPH




P.F:
Astillas de
maderas,
piedras,
metales,
plstico,
papel, hojas
de rbol, etc.



NO

lugares donde
an se utiliza
este material
(bateas,
andamios,
pabilo,
costalillos, etc)

BPH y el
Programa de
Limpieza,
Desinfeccin y
Control de
Vectores.

CERNIDORES
AGUA

P.B: (Escherichia
coli , Sallmonella
spp, Shigella, spp,
Vibrio cholerae)
SI
Ineficiencia en el
tratamiento de agua
para potabilizar.
Temperaturas de
horneo >85C
(temperatura interna
del producto).
Tratamiento de agua
(Cloracin del agua y
lampara U.V.).
Programa de Sanidad
P.Q: Olores,
sabores, cloro
residual.
SI
residuos del
producto a utilizar
Tratamiento de agua
(Clorinador de agua,
filtro de carbn
activado), Anlisis de
laboratorio.
P.F: Materia
extraa, Residuos
de materia
orgnica.
NO
el uso inadecuado
de filtros
Tratamiento de agua
(Filtro encordado y
filtro de grava y
arena).
Mantenimiento
preventivo.
AZCAR
P.B: Hongos y
levaduras.
NO
malas condiciones
de conservacin
Buenas Prcticas de
Manufactura
Programa de Sanidad.
Certificado de
calidad
P.F: Partculas
extraas
NO
empaque abierto Inspeccin por
control de calidad
LEVADURA
P.B: E. coli,
Salmonella sp. M.
Esporulados,
Hongos. NO
rechazo al momento
de recepcin del
producto
Certificado de
Calidad.
Temperaturas de
horneo >85C
(temperatura interna
del producto).
Programa de Sanidad
GLUTEN
P.B : E. coli,
Salmonella sp. M.
Esporulados,
Hongos

NO
rechazo al momento
de recepcin del
producto
Certificado de
Calidad.
Temperaturas de
horneo >85C
(temperatura interna
del producto).
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

ETAPAS PELIGROS
ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACI
N
CAUSA
MEDIDA
PREVENTI
VA
RECEPCI
N
P.B: Presencia
de insectos en
las m.p
Recepcin de
productos con
presencia de
m.o

SI
Por la carga
microbiana que
estos insectos
poseen
Ineficiencia en
la inspeccin.
Verificacin
en un
registro de
entrada.
Plan de
saneamiento
P.Q: Recepcin
de productos
con productos
fitosanitarios
SI
Sus residuos
pueden ser
dainos para el
hombre
Ineficiencia en
el control de
los
proveedores.
Verificacin
en un
registro de
entrada.

P.F: presencia
de elementos
ajenos a los
productos
(metales,
trozos de
envases,
cartn, etc.)
NO
Puede ser un
peligro para la
salud por que
puede producir
asfixia en un
consumidor.
Ineficiencia en
el control de
los
proveedores.
BPM y BPH
PESADO
P.B:
E. coli
Salmonella sp.
SI
Estos m.o son
patgenos para la
salud del ser
humano
Saneamiento
deficiente,
aseo personal
inadecuado y
por
contaminacin
cruzada de
utensilios Y
maquinaria.
BPH, BPM
Temperatura
s de horneo
>85C
(temperatur
a interna del
producto)
P.F: Materia
extraa
metlica y no
metlica

NO
Podra producir
asfixia en un
consumidor, pero
no se le considera
un peligro.
cada de
elementos
extraos
durante el
pesado
BPM
AMASADO
Y SOBADO
P.B: E. coli
SI
Producen
toxiinfecciones.
Cada de
insectos en los
equipos donde
se efecta la
mezcla, mala
manipulacin.
BPM
P.Q: residuos SI Podra producir Residuos BPH y plan
de productos
de limpieza
intoxicacin. obtenidos al
utilizar
productos para
el control de
plagas y de
limpieza y
desinfeccin.
de
saneamiento
P.F: Materia
extraa
metlica o no
metlica
NO
Podra producir
asfixia en un
consumidor, pero
no se le considera
un peligro.
Mal
mantenimiento
de las
maquinas.
BPM,
mantenimien
to preventivo
FRACCION
ADO
P.B:
contaminacin
microbiana
SI
Estos m.o son
patgenos para la
salud del ser
humano
Malas
condiciones
higinicas de
los equipos.
Malas
condiciones
higinicas de
los
manipuladores
BPM y BPH
P.Q: residuos
de productos
de limpieza
SI
Podra producir
intoxicacin.
Productos
usados para la
limpieza y
desinfeccin
de los equipos.
Residuos de
plaguicidas
aplicados en los
tratamientos
de control de
plagas

BOLEADO
P.B:
contaminacin
microbiana
SI
Estos m.o son
patgenos para la
salud del ser
humano
Malas
condiciones
higinicas de
los equipos.
Malas
condiciones
higinicas de
los
manipuladores
BPM y BPH
FERMENTA
DO
P.B: Presencia
de insectos
SI
Por la carga
microbiana que
estos insectos
poseen
Adherimiento a
la masa de
algn insecto
presente en la
zona de
fermentacin
BPH
HORNEAD
O
P.B: presencia
de m.o
SI
Estos m.o son
patgenos para la
no se cumple
con los
Cumplir con
los
salud del ser
humano
parmetros de
temperatura y
tiempo.
parmetros
de
temperatura
y tiempo
ENFRIADO
P.B:
contaminacin
microbiolgica

NO
Esta etapa consta
de un tiempo
minimo.
Falta de
higiene en las
zonas donde se
realiza el
enfriamiento.
Tiempo de
enfriamiento
el menor
posible, BPM
DISTRIBU
CIN
P.B:
contaminacin
microbiolgica SI
Estos m.o son
patgenos para la
salud del ser
humano
Malas
condiciones
higinicas del
despacho de
ventas.
BPH Y BPM
P.Q: residuos
de productos
de limpieza
NO
productos
usados para la
limpieza y
desinfeccin
del despacho
de ventas
BPH


Paso N 6 Determinacin de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

Teniendo en consideracin la extrema precariedad higinica en que se
desenvuelve la mayor parte de la elaboracin de los productos de panadera
habra muchos puntos crticos a identificar y pocos sern calificados como
PCC.

A continuacin se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderas:

El control de calidad del agua empleada en la dilucin de la levadura.
La temperatura y tiempo del horneado.
El control de la humedad del pan envasado.







IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA MATERIAS,
INSUMOS Y MATERIALES
MATERIAS
PRIMAS,
INSUMOS Y
MATERIALES
PELIGROS P1 P2 P3 PCC? JUSTIFICACIN
HARINA DE
TRIGO
P.B:
Microorganismos
esporulados (B.
cereus), y
Salmonella sp.

Hongos y
levaduras,
generadoras de
toxinas
(aflatoxinas)
SI SI NO NO por la coccin del
producto final
AGUA

P.B: (Escherichia
coli , Sallmonella
spp, Shigella, spp,
Vibrio cholerae)
SI SI SI SI por su utilizacin en
el lavado de equipos,
en el uso de la
dosificacin del
producto P.Q: Olores,
sabores, cloro
residual.
SI SI SI SI


IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ETAPAS
ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
RECEPCIN
P.B: Presencia de
insectos en las m.p
Recepcin de productos
con presencia de m.o

SI SI NO SI NO NO
PESADO
P.B:
E. coli
Salmonella sp.
SI SI NO SI NO NO
AMASADO Y
SOBADO
P.B: E. coli NO ---- --- --- --- NO
P.Q: residuos de
productos de limpieza
SI SI NO NO ..- NO
FRACCIONADO
P.B: contaminacin
microbiana
NO ---- --- --- --- NO
P.Q: residuos de
productos de limpieza
SI SI NO NO --- NO
BOLEADO
P.B: contaminacin
microbiana
NO --- -- --- --- NO
FERMENTADO
P.B: Presencia de
insectos
SI SI NO SI NO NO
HORNEADO P.B: presencia de m.o SI SI SI -- --- SI
DISTRIBUCIN
P.B: contaminacin
microbiolgica
SI SI NO NO -- NO


Paso N 7 Establecimiento de los Lmites Crticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de control.
Algunos lmites crticos que son aplicables a nivel de productos de panadera:

MATERIAS,
INSUMOS Y
MATERIALES
O ETAPAS
N PCC PELIGRO VARIABLES
DE
CONTROL
LIMITE
CRTICO
VARIABLE
Agua

1 P.B:
(Escherichia
coli ,
Sallmonella spp,
Shigella, spp,
Vibrio cholerae)
Cloro residual Nivel mnimo
de cloro
residual del
agua 0.5
ppm.
P.Q: Olores,
sabores, cloro
residual.
Horneado 2 P.B: presencia
de m.o
Parmetro de
temperatura y
tiempo
Temp= 185+-
35C
Tiempo= 15+-
3 min.


Paso N* 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia
EI eje principal del Sistema de Vigilancia ser el equipo HACCP auxiliado por
un grupo, de vigilantes designados entre el personal de panadera.
La labor de los vigilantes ser el monitoreo permanente de las diversas
actividades que se cumplen durante la elaboracin, a fin de detectar cualquier
irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que ser
informado de inmediato al equipo de HACCP. Se debern conocer los distintos
PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal
deber ser capacitado para esta funcin y preferentemente debera haber ms
de un vigilante que se alternarn en horas o turnos de labor. El equipo HACCP
elaborar y tendr a la mano los procedimientos de vigilancia.


Paso N' 9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles
desviaciones
El equipo HACCP de la panadera, asesorado por algn funcionario del MINSA
(lo que ser solicitado al centro de salud de la localidad), deber establecer las
medidas que se adoptarn para lograr recuperar el control y que destino dar a
aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a
situaciones fuera de control.

Paso N' 10: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
La verificacin se aplica para la comprobacin de la eficacia del Sistema
HACCP y a la observancia permanente de las medidas de prevencin o
seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras,
principalmente.

Paso N 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin.
En las oficinas de administracin de la panadera se llevar por un registro de
toda la documentacin generada por la aplicacin del Sistema de HACCP; todo
acto; intervencin de vigilancia, medida correctora, capacitacin, decisin
adoptada, etc; deber constar en un documento que formar parte del Registro
mencionado. Tambin se incluir en el Registro las copias de las actas de las
reuniones peridicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la
copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus
modificaciones, los cuales estarn codificados para un mejor manejo.




PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:

TABLA DE CONTROL DEL HACCP
MATERIAS,
INSUMOS Y
MATERIALES
O ETAPAS
N
PCC
PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
LMITE
CRTICO
SISTEMA DE VIGILANCIA ACCIN CORRECTIVA RESPONSA
BLE
VERIFICACIN
SISTE
MA
MTOD
O
FRECUENCIA REGISTRO PROCESO REGI
STRO
PRODUCTO
AGUA

1 P.B:
(Escherichia
coli ,
Sallmonella
spp,
Shigella,
spp,
Vibrio
cholerae)
P.Q: Olores,
sabores,
cloro
residual.
Temperaturas
de horneo
>85C
(temperatura
interna del
producto).


Tratamiento de
agua (Cloracin
del agua y
lampara U.V.).
Nivel
mnimo de
cloro
residual
del agua
0.5 ppm.
Fuera
de
linea
Medir
el cloro
residua
l
En cada
tratamiento
RPM-01 Inmovilizacin
Producto, realizacin
de pruebas
microbiolgicas y
organolpticas para
decidir su aceptacin
o rechazo.


RPM-
02
responsable
del
tratamiento
de agua
El jefe de
aseguramiento de
calidad revisar los
registros generados en
cada tratamiento.
HORNEADO

2 P.B:
presencia
de m.o
Tratamiento de
agua
(Clorinador de
agua, filtro de
carbn
activado),
Anlisis de
laboratorio.
Temp=
185+-35C
Tiempo=
15+-3 min.
En
linea
T
centro
del
produc
to a la
salida
Adecuada
para
estandariza
r
el proceso
RPM-03 Inmovilizacin
producto, realizacin
de pruebas
microbiolgicas,
organolpticas para
decidir su aceptacin
o rechazo.
Revisin
mantenimiento horno
RPM-
04
Responsable
de
produccin
el jefe de
aseguramiento de
calidad revisar los
registros generados
diariamente
mensualmente se
realizar el anlisis
microbiolgicos al
producto terminado

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