1

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 2
1.1 Latar belakang ............................................................................................................. 2
1.2 Tujuan .......................................................................................................................... 2
1.3 Manfaat ........................................................................................................................ 3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 4
2.1 Gambaran Umum Institusi ........................................................................................... 4
2.1.2 Sistem Organisasi................................................................................................. 4
2.1.3 Kehalalan Produk dan Pajak ................................................................................ 4
2.3 Fasilitas Fisik dan Peralatan ........................................................................................ 7
2.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan ...................................................................... 10
2.5 Anggaran Belanja makanan ....................................................................................... 12
2.5.2 Perkiraan biaya pengadaan bahan makanan ...................................................... 12
2.6 Perencanaan Menu ..................................................................................................... 14
2.6.1 Menu Makanan .................................................................................................. 14
2.6.2 Siklus Menu ....................................................................................................... 15
2.6.3 Frekuensi dan Porsi Makan ................................................................................ 15
2.6.4 Bahan Resep dan Kendala dalam Menu Makanan ............................................ 15
2.7 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ............................................................ 16
2.8 Penyimpanan Bahan Makanan .................................................................................. 17
2.9 Persiapan Pengolahan Bahan Makanan ..................................................................... 17
2.10 Distribusi dan Penyajian makanan ............................................................................. 19
BAB III PENUTUP ................................................................................................................. 21
3.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 21
3.2 Saran .......................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 22
LAMPIRAN ............................................................................................................................. 23


2

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia sehingga penyediaan makanan
merupakan hal yang mutlak bagi manusia. Penyelenggaraan makanan institusi adalah
usaha dalam penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada
dalam kelompok masyarakat yang terorganisir di institusi seperti perkantoran,
perusahaan, pabrik, industri, asrama, rumah sakit, panti social, lembaga permasyarakatan,
pesantren, dan lain-lain. Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan
(bersifat non komersil). Katering merupakan salah satu jasa pelayanan penyelenggaraan
makanan yang berifat komersil.
Survei lapangan merupakan sarana untuk mempelajari gambaran nyata dari
sebuah materi pembelajaran. Dengan melakukan survei lapangan, mahasiswa dapat
mempelajari sistem penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering secara
langsung sehingga mahasiswa akan akan lebih paham mengenai gambaran umum sistem
penyelenggaraan makanan. Latar belakang tersebut yang menghantarkan kami untuk
melakukan survei ke perusahaan pelayanan jasa katering ANUGRAH agar lebih
mengetahui sistem pengadaan makanan dari segi institusi komersil melalui pelayanan jasa
katering.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahaui gambaran umum sistem penyelenggaraan makananan pada
institusi pelayanan jasa katering
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran umum institusi penyelenggaraan makanan pada
institusi pelayanan jasa katering
2. Mengetahui manajemen ketenagaan pada institusi pelayanan jasa
katering
3. Mengetahui infrasmobil boxtur yang terdapat dan dibutuhkan dalam
proses penyelengaraan makanan pada pelayanan jasa katering
3

4. Mengetahui alur kerja penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering
5. Mengetahui perencanaan anggaran belanja dan perkiraan food cost
dalam penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering
6. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa
katering mulai dari perencanaan menu, penerimaan, penyimpanan,
persiapan pengolahan bahan makanan hingga distribusi dan penyajian
makanan
1.3 Manfaat
Setelah melakukan survey ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami gambaran
nyata sistem penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa katering mulai dari,
gambaran institusi, ketenagaan, infrasmobil boxtur, perencanaan angggaran dan proses
penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa katering

4

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum Institusi
2.1.1 Sejarah dan Perkembangan
Pada awalnya Anugrah Catering memulai usahanya sebagai sebuah rumah
makan pada tahun 2008. Karena banyaknya pemintaan pesan antar, dari tingkat
sekolah hingga pabrik, akhirnya pada tahun 2010 mereka mengubah konsepnya
menjadi sebuah catering.
Saat ini Anugrah Catering lebih banyak melayani penyelenggaraan makan
untuk pabrik-pabrik. Pihak catering akan menyerahkan proposal kepada pihak
pabrik. Dan kontrak akan diperbaharui setiap 3 bulan sekali. Karena cenderung
melayani pabrik kendala yang sering dihadapi adalah persaingan antar catering.
Dalam pelaksanaan juga tak jarang mereka mendapatkan komplain dari
konsumen terkait ukuran serta porsi makanan.
2.1.2 Sistem Organisasi
Visi dan misi Anugrah Catering saat ini adalah untuk memberi pelayanan
kepada konsumen serta menjalin kerja sama yang baik.
Definisi umum organisasi adalah kelompok orang yang secara bersama-
sama ingin mencapai tujuan. Sedangkan menurut Kast & Rosenzweigv organisasi
adalah subsistem teknik, subsistem struktural, subsistem psikososial dan
subsistem manajerial dari lingkungan yang lebih luas dimana ada kumpulan
orang-orang berorenteasi pada tujuan.
1
Anugrah catering sudah menerapkan sistem organisasi dalam
pelaksanaan penyelenggaraan makanan mereka. Mereka juga menerapkan sistem
pembagian kerja, wewenang dan tanggung jawab. Pemilik mendelegasikan
wewenangnya kepada seorang manager dan setiap bagian mempunyai
penanggung jawabnya sendiri yang bertindak sebagai koordinator untuk
memantau serta memastikan sistem kerja berjalan dengan baik.
2.1.3 Kehalalan Produk dan Pajak
Sertifikat halal adalah suatu fatwa tertulis dari Majelis Ulama Indonesia
(MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari'at Islam.
Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label
halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang.
2
5

Anugrah catering telah mendapatkan sertifikasi kehalalan produk. Begitu
juga dengan supplier yang mereka pilih untuk menyediakan bahan makanan,
mereka akan memilih jasa penyedia baham makanan yang sudah memiliki
sertifikat halal dari MUI.
Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) adalah nomor yang diberikan kepada
Wajib Pajak sebagai sarana dalam administrasi perpajakan yang dipergunakan
sebagai tanda pengenal diri atau identitas Wajib Pajak dalam melaksanakan hak
dan kewajiban perpajakannya. Nomor ini dipakai oleh setiap wajib pajak setiap
kali mereka berurusan dengan kantor pajak.
3
Anugrah catering juga sudah
mempunyai NPWP yang pajaknya sudah rutin dibayarkan tiap tahunnya.

2.2 Manajemen Ketenagaan
Sumber Daya Manusia (SDM) dalam konteks bisnis, adalah orang yang bekerja dalam
suatu organisasi yang sering pula disebut karyawan.
4
Anugrah catering memiliki jumlah
keseluruhan pegawai sebanyak 38 orang. Pegawai atau Sumber Daya Manusia membutuhkan
suatu manajemen yang disebut manajemen Sumber Daya Manusia yaitu perencanaan,
pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan daripada pengembangan, pemberian balas
jasa, pengintegrasian, pemeliharaan, dan pemisahan sumber daya manusia ke suatu titik akhir
dimana tujuan-tujuan perorangan, organisasi, dan masyarakat.
4
Pengadaan Sumber Daya
Manusia dalam suatu perusahaan memiliki dasar pertimbangan jenis atau mutu pegawai yang
akan direkrut dan jumlah tenaga yang dibutuhkan.
4

Sedangkan perekrutan tenaga kerja baru di Anugrah catering tidak memiliki prosedur-
prosedur khusus, hanya melibatkan pegawai yang telah bekerja mengajak dengan teman-
teman yang belum mendapatkan pekerjaan untuk berkerja di Anugrah Catering. Padahal
suatu manajemen dikatakan berhasil menjadikan organisasi berkinerja tinggi selalu beruapaya
agar dalam organisasi tersedia tenaga-tenaga berpengetahuan, ahli dalam bidangnya dan
memili keterampilan tinggi disertai dengan semangat kewirausahaan.
5

Dalam suatu organisasi atau perusahaan terdapat susunan jabatan dengan tugas dan
kewajiban masing-masing untuk mewujudkan tujuan. Susunan jabatan dalam Anugrah
catering adalah sebagai berikut:
Pemilik
Pemilik Anugrah catering memiliki peran sebagai pemangku keuangan catering. Uang
dari perusahaan-perusahaan pengguna jasa cateringya langsung dikirim ke rekening pemilik
6

catering. Demikian juga, uang untuk belanja setiap hari dikirim langsung dari pemilik ke
supplier-supplier bahan makanan. Pengaturan gaji pegawai juga langsung dari pemilik.
Manager
Manager memiliki tanggung jawab yang menyeluruh dalam produksi makanan, dari
pengadaan bahan makanan sampai makanan siap didistribusikan ke pelanggan. Ia setiap hari
datang ke dapur mengawasi pegawai-pegawainya dalam melaksanankan tugasnya dengan
baik dan memastikan bahwa pegawainya bekerja sesuai dengan bagian pekerjaan masing-
masing. Ia juga berusaha untuk menyatukan pegawai-pegawainya agar bekerja secara
kompak untuk menghasilkan produk yang memuaskan pelanggannya.
Asisten manager
Asisten manager bertugas untuk membantu manager dalam melaksanakan tugasnya.
Atau menggantikan tugas manager saat manager sedang tidak dapat bertugas. Seperti saat ini,
manager sedang cuti hamil, maka seluruh pekerjaan manager dilimpahkan ke asisten manager
sampai waktu cuti berakhir.
Keuangan
Bidang keuangan dipegang oleh satu orang yang menghubungkan alur keuangan
antara pemilik dan pabrik penggunan jasa catering. Sebagai pemangku bidang keuangan, ia
mengatur pengeluaran sesuai dengan kebutuhan catering seperti belanja harian bahan
makanan. Selain itu, kebutuhan akan air, listrik, dan kebutuhan pendukung juga diatur oleh
bidang keuangan.
Koordinator dapur
Koordinator dapur memiliki tugas dalam pengelolaan dapur. Mengkoordinasi
pegawai-pegawai di dapur untuk bekerja sesuai dengan tugas masing-masing.
Koordinator pabrik
Di setiap pabrik yang menggunakan jasa catering Anugrah terdapat seorang
koordinator yang bertugas untuk mengkoordinasi distribusi dan pelayanan makanan di pabrik
masing-masing. Ia memastikan bahwa makanan yang diterima sesuai dengan jumlah pesanan
serta mengkoordinasi dengan koordinator dapur bila terjadi kesalahan pesanan seperti ada
makanan
Selain pemangku jabatan-jabatan di atas, delapan orang bertugas di dapur untuk untuk
mengolah makanan. Catering ini hanya memiliki satu juru masak ahli yang yang dibantu oleh
tiga orang dalam memasak makanan dan dua orang lagi khusus untuk memasak nasi. Sisanya
bertugas untuk persiapan bahan makanan dan pengepakan makanan dalam tepak dan kardus
7

catering. Delapan orang produksi ini, dibantu oleh tiga orang untuk membersihkan dapur dan
alat-alat masak serta tepak yang telah dipakai. Sedangkan di pabrik terdapat 2-7 orang untuk
membagikan makanan dan mengumpulkan tepak makanan kembali. Jumlah pegawai di
catering disesuaikan dengan jumlah pegawai di pabrik. Karena pegawai di Anugrah catering
tidak memiliki keterampilan khusus, maka ada pekerjaan-pekerjaan tertentu dikerjakan oleh
orang-orang yang tidak menentu sesuai dengan kesibukan masing-masing.
Di catering ini terdapat jam kerja shift, shift pagi dan malam. Shift pagi dimulai dari
pukul 5 pagi hingga 5 sore. Mereka bertugas untuk menyediakan sarapan, makan siang, dan
makan malam pegawai pabrik. Sementara untuk shift malam bertugas untuk menyiapkan
makan pegawai pabrik yang lembur. Jam operasi shift malam dari pukul 9 hingga 11 malam,
dan ditambah dengan bersih-bersih sampai jam 12 malam.
Dalam pemberian gaji karyawan perlu memperhatikan bahawa gaji yang diberikan
dapat memenuhi kebutuhan minimal, dapat mengikat, dapat menimbulkan semangat dan
kegairahan kerja, adil, dan tidak boleh bersifat statis.
4
Untuk pemberian gaji di Anugrah
catering dibedakan sesuai dengan bidang yang ia kerjakan dan berapa lama pegawai telah
bekerja di Anugrah catering. Pegawai yang lebih senior mendapatkan gaji yang lebih banyak.
Demikian juga untuk juru masak, ia mendapatkan gaji yang paling banyak di antara pegawai-
pegawai lain di dapur. Karena sebagian besar pegawai tinggal di tempat produksi, biasanya
para pegawai hanya mengambil sebagian gaji mereka dan mengumpulkannya di bagian
keuangan.
Hari libur pegawai disesuaikan dengan hari libur pabrik pengguna jasa cateringnya,
biasanya pada hari besar saja, karena di akhir pekan pun pabrik tetap beroperasi.

2.3 Fasilitas Fisik dan Peralatan
Bangunan rumah produksi Anugrah catering terdiri dari dua lantai. Lantai pertama
digunakan untuk kegiatan produksi dari awal hingga akhir. Sedangkan untuk lantai kedua
digunakan sebagai tempat tinggal pegawai.
Kondisi fisik tempat meliputi pencahayaan, sirkulasi udara serta kebersihan.
Pencahayaan sudah cukup baik dengan banyaknya lampu yang ada. Sirkulasi udara juga
cukup baik dengan adanya hexos serta kipas angin. Namun dari segi kebersihan tempat
produksi dinilai masih kurang. Hal itu terlihat dari kotornya lantai.
Seperti yang telah diinformasikan sebelumnya Anugrah Catering awal mulanya ialah
rumah makan dan berubah menjadi jasa catering. Untuk tempat produksi tidak mengalami
banyak perubahan ataupun renovasi dari bangunan sebelumnya. Perubahan yang pernah
8

dilakukan adalah penambahan tempat untuk proses pencucian tempat kemasan tepak.
Penambahan tempat tersebut bertujuan agar tempat pencucian menjadi tertutup dan lebih
bersih. Untuk penempatannya dibangun di depan bangunan tetapi masih menyatu dengan
bangunan utama
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan catering adalah peralatan-peralatan yang
digunakan saat masih menjadi rumah makan. Peralatan tersebut diantaranya adalah panci,
presto, pisau, kompor, wajan, kulkas, chiller dan alat dapur lainnya. Kemudian mereka
menambah peralatan seperti wajan besar dan kemasan makanan catering (kardus box dan
tepak).
Kendaraan yang digunakan untuk distribusi pada tahun pertama berdiri adalah sebuah
mobil box pengangkut barang. Setelah satu tahun berkembang dan dirasa membutuhkan
tambahan kendaraan angkut, pada tahun 2011 Anugrah Catering menambah 2 mobil box
pengangkut barang untuk mendistribusikan pesanan. Ketika terdapat pesanan lebih dari
biasanya maka selain dengan mobil box juga menggunakan taksi. Namun, untuk saat ini
belum ada rencana untuk menambah kendaraan untuk distribusi.
Apabila ada peralatan yang rusak atau perlu penambahan, Anugrah Catering tidak
menyediakan anggaran khusus. Tetapi mereka menyebutkan bahwa tidak pernah terjadi
kerugian yang dikarenakan fasilitas ataupn peralatan. Jika ada peralatan yang rusak, maka
diganti dengan yang baru atau menggunakan garansi yang berlaku.
Fasilitas fisik dari jasa pelayanan memiliki sifat mempermudah konsumen dalam
melaksanakan suatu aktivitas. Dalam memilih suatu produk, konsumen akan
mempertimbangkan berbagai macam faktor untuk benar-benar membelanjakan uang mereka.
Dengan kualitas pelayanan yang baik, maka kepuasan konsumen juga akan semakin baik.
6
Tjiptono (2006) menyebutkan bahwa persepsi yang diperoleh dari interaksi pelanggan
dengan fasilitas berpengaruh terhadap kualitas jasa tersebut dimata pelanggan.
Fasilitas fisik dan peralatan untuk dapur yang tersedia pada Anugrah catering seperti,
pisau, piring, wajan, kompor, gas, panci, presto, dandang, sendok, dan peralatan dapur
lainnya sudah mencukupi kebutuhan produksi. Untuk fasilitas dan peralatan penunjang
lainnya, terdapat kipas angin, kulkas, tempat pencucian yang terpisah dengan tempat
produksi, tempat persiapan distribusi, tempat penyimpanan bahan basah dan kering, dan juga
mobil box pengantar barang sudah mencukupi kebutuhan. Untuk kenyamanan pekerja,
disediakan juga ruangan untuk beristirahat dan menginap.
Tempat untuk kemasan produk yang digunakan oleh Anugrah Catering memiliki
standar yang sama seperti yang digunakan oleh jasa catering pada umumnya. Pemilihan
9

warna cukup baik, mereka menggunakan warna cerah untuk kemasan rantang plastik bulat
dan untuk kemasan kardus, mereka mencantumkan nama catering pada penutupnya.
Selain dari kecukupan fasilitas fisik dan peralatan, faktor keamanan pangan juga
penting untuk diperhatikan. Keamanan pangan merupakan aspek-aspek dalam proses
produksi yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit atau bahan kimia. Masalah yang ada
umumnya dihubungkan dengan masalah biologis, kimia dan fisika. Untuk variable-variebel
yang harus diperhatikan dalam usaha pencegahan kontaminasi makanan, Jones (1989)
menjabarkan variable tersebut antaralain: struktur dan layout area kerja yang mendukung
praktik hygiene dan sanitasi, baik peralatan dan alat masak, serta pemeliharaan sanitasi
lingkungan kerja.
7
Pada Anugrah Catering, fasilitas fisik dan peralatan sudah cukup baik untuk
digunakan dalam proses produksi sampai dengan distribusi. Tetapi dari segi kebersihan masih
kurang baik. Melihat dari segi kebersihan terdapat beberapa peristiwa yang dapat
menurunkan tingkat keamanan pangan. Terdapat tempat kemasan untuk tempat makanan
tergeletak di lantai tempat persiapan pengemasan makanan. Kulkas untuk penyimpanan
bahan terlihat kotor. Dalam proses pengolahan bahan makanan seperti saat memotong,
pekerja tidak menggunakan sarung tangan. Beras yang akan dimasak, saat sudah berada di
atas kompor, pekerja masih melakukan pengadukan pada pususan beras menggunakan tangan
terbuka. Peristiwa-peristiwa tersebut dapat memicu timbulnya kontaminasi makanan.
Dari segi bangunan, Anugrah Catering belum memenuhi kriteria persyaratan teknis
jasa boga yang diatur dalam permenkes 1096 tahun 2011. Lantai dan dinding pada bangunan
ini masih terdapat sudut mati dan tidak lengkung sehingga sulit untuk dibersihkan. Kemudian
untuk fasilitas pencucian peralatan hanya terdapat satu tempat dan berukuran kecil. Untuk
tempat cuci tangan dan bahan belum sesuai dengan peraturan. Menurut permenkes, fasilitas
pencucian peralatan dan bahan makanan memiliki persyaratan sebagai berikut
8
:
1) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
2) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau air
panas 80
o
C selama 2 menit.
3) Tempat cuci tangan
Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal satu buah tempat cuci tangan
dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.
4) Ruang pengolahan makanan
a. Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang tempat
penyimpanan bahan makanan.
10

b. Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu 5
o
C sampai
10
o
C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan
yang digunakan.

2.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan










Pengemasan
Distribusi
kepada
konsumen
Menu
Suhu dan
temperatur
Konsumen melakukan
pemesanan
Belanja
Bahan
Pengolahan
makanan
Jumlah
pemesanan
Menu
Bahan
makanan
Menu
Kebersihan
penyimpanan Jenis bahan
makanan,
Suhu, dan
kebersihan

Jarak
tempuh

11

Berdasarkan diagram di atas, alur penyelenggaraan makanan pada Anugrah Catering
adalah sebagai berikut:
1) Konsumen melakukan pemesanan produk makanan berdasarkan kebutuhan dan
keinginannya. Anugrah Catering merupakan jasa boga yang melayani
penyelenggaraan makanan dalam event- event tertentu (rapat, pernikahan, ulang
tahun, dll) maupun penyelenggaraan makanan dalam waktu tetap/ harian (industri
pabrik).
2) Setelah dilakukan transaksi dan kesepakatan antara konsumen dan Anugrah Catering
proses selanjutnya adalah belanja bahan makanan. Bahan makanan yang di stok di
perusahaan adalah beras ( 1 ton/minggu) dan minyak goreng. Untuk pembelanjaan
bahan- bahan makanan lainnya seperti sayur dan buah biasanya pada H-1 proses
produksi, begitu juga dengan bahan- bahan segar hewani seperti jenis- jenis ikan,
ayam, dll yang dilakukan H-1 sebelum proses produksi. Untuk bahan bumbu- bumbu
masak (bawang merah, bawang putih, pala, dll) dilakukan 2-5 hari sebelum proses
produksi. Prinsip dalam belanja bahan adalah memperhatikan daya tahan bahan
makanan, menghindari proses penyimpanan yang terlalu lama agar kualitas bahan
tetap segar dan baik.
3) Setelah dilakukan belanja bahan ada beberapa bahan makan yang mengalami proses
penyimpanan ataupun langsung diolah. Untuk penyimpanan makanan sudah
dibedakan antara penyimpanan bahan basah (berupa freezer) dan bahan kering
(berupa rak- rak lemari).
4) Proses berikutnya adalah pengolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah
disepakati. Dalam sehari anugrah catering melakukan proses pengolahan sebanyak
tiga kali. Pada pagi hari mulai pukul 06.00 dan didistribusi kepada konsumen pukul
08.00, pada siang hari untuk didistribusikan di sore hari, dan pada sore hari umtuk
didistribusi di malam hari. Proses pengolahan ini menyesuaikan dengan jenis bahan
makanan dan menu. Dimulai dari proses pencucian bahan, pemotongan hingga
pemasakan dilakukan dengan memperhatikan aspek kebersihan dan kualitas makanan.
5) Proses pengemasan dilakukan setelah semua produk makanan (nasi, lauk, sayur, dll)
sudah tidak terlalu panas. Anugrah Catering menyediakan 3 jenis pengemasan berupa
kotak box, tempat bekal, dan prasmanan. Pada kotak box dan tempat bekal menu
makanan sudah diletakkan terpisah antara nasi, sayur, lauk dan buah, krupuk dikemas
dalam plastik terlebih dahulu baru disertakan bersama dengan kemasan.
12

Tahap selanjutnya adalah distribusi, biasanya Anugrah Catering menggunakan mobil
box untuk pendistribusian ke industri pabrik karena jumlahnya 2000 tempat makan untuk
sembilan pabrik. Proses distribusi memperhatikan jarak tempuh agar makanan yang dipesan
bisa datang tepat waktu serta kualitas makanan tetap terjaga sehingga kepuaasan konsumen
terpenuhi
Berdasarkan uraian diatas pada tahap pengolahan makanan paling rawan terjadi
kontaminasi karena biasanya para karyawan melakukan proses pemotongan terlebih dahulu
baru proses pencucian, padahal hal itu menyebabkan kandungan zat gizi pada makanan akan
lebih banyak larut terbuang bersama air. Proses pencucian dilakukan terlebih dahulu jika
secara visual bahan makanan terlihat kotor. Untuk tahap alur penyelenggaraan makanan yang
lain dirasa sudah memenuhi prosedur yang baik dan benar.

2.5 Anggaran Belanja makanan
2.5.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Anggaran belanja ditentukan sebesar 5-7 juta perhari berdasarkan perkiraan
anggaran belanja saat masih berkecimpung di rumah makan yaitu sebesar 4-5 juta.
Karena permintaan catering lebih banyak, maka anggaran belanja ditingkatkan menjadi
5-7 juta. Hari senin-jumat sebesar 7 juta, sedangkan sabtu dan minggu sebesar 5 juta.
Sistem belanja yang diterapkan adalah sebagai berikut :
Bahan-bahan yang diperlukan dipesan melalui supplier. Terdapat enam orang
supplier. Pemilihan supplier berdasarkan kelengkapan regulasi yang harus
dipenuhi di bidang makanan, seperti sertifikat halal dan kualitas bahan
makanan. Enam supplier terdiri dari supplier beras dan bumbu, sayur, lauk
hewani, lauk nabati, buah, aqua.
DP atau uang muka dari konsumen digunakan untuk belanja bahan makanan yang
akan dimasak
2.5.2 Perkiraan biaya pengadaan bahan makanan
Beragam menu makanan dari Anugrah Catering, untuk sub bab ini kelompok
kami memilih menu yang dilihat cukup enak dan harganya juga sesuai standar untuk
acara- acara atau hajatan yang biasa dilakukan masyarakat.
Berikut Contoh menu makanan dari Anugrah Catering untuk acara tertentu.
Harga jual dari menu makanan tersebut ialah 20.500 untuk 29 orang.

13

Menu Makanan
(Nasi Kotak)
Nasi 200 gr
Rica-rica daging 6-7 potong (@ 10 gr)
Gulai daun singkong 1 centong
Telor gelondong goreng 1 butir
Kering tempe 3 sdm
Sambal 1 sdm + Kerupuk
Melon 1 ptg bsr
Agua Gelas

Bahan makanan Jumlah Harga
Daging 2 kg Rp 200.000
Bumbu

Rp 10.000
Minyak 1 L Rp 12.000
Sambal

Rp 5.000
Santan 700 ml Rp 8.500
Daun singkong 400 g Rp 6.000
Krupuk

Rp 10.000
Telur 2 kg Rp 30.000
Tempe

Rp 10.000
Aqua 29 gelas Rp 14.500
Kardus 29 buah Rp 22.000
Mika 29 buah Rp 5.000
Melon 2 kg Rp 24.000
Total untuk 29 porsi Rp 357.000

Dalam sub bab ini, seharusnya ditentukan food cost per menu makanan, oleh
karena itu harus mengetahui direct cost dan inderect cost. Rincian biaya diatas sesuai
dengan direct cost yang telah dihitung, tetapi karena keterbatasan data informasi dari
Anugrah catering, untuk penentuan food cost tidak dapat ditentukan dengan jelas.
Penentuan harga yang dapat dihitung ialah anggaran pengadaan bahan makanan untuk 29
porsi tersebut, ialah :
Harga pengadaan makanan per porsi : Rp 12.310

14


2.6 Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaanzat gizi yang memenuhi
prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis hidangan sehingga memiliki
variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan berdasarkan pola menu dan master menu
dan kombinasi warnadan konsistensi bentuk serta variasi dari hidangan.
9
Anugrah Catering ialah jasa penyedia makanan khususnya untuk para karyawan di
pabrik setiap hari kerjanya. Anugrah catering juga menyediakan menu khusus untuk acara-
acara tertentu jika ada pemesanan.
2.6.1 Menu Makanan
Menurut Uripi (2007), menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu
atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau seekelompok
orang pada waktu makan pagi, makan siang, makan malam atau makana selingan.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), kata menu berarti hidangan makanan yang
disajikan pada suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Menu
dapat disusun untuk lebih dari satu kali acara makan, misalnya untuk satu hari yang
terdiri dari makan pagi, makan siang, makan malamserta makanan selingan. Menu
dapat disusun untuk jangka waktu yang lama,misalnya selama tujuh atau sepuluh hari.
Menu yang disusun dalam jangka waktu tertentu disebut master menu.
9
Tiga jenis menu yang biasa digunakan oleh suatu institusi, yaitu (1) Menu
bebas adalah menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan, (2) Menu pilihan
adalah suatu jenis menu yang menyajikan beberapa jenis pilihan makanan sehingga
konsumen dapat memilih jenis makanan yang sesuai dengan seleranya serta (3) Menu
standar atau master menu adalah susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu yang cukup panjang antara tujuh
sampai sepuluh hari.
9
Menu makanan yang terdapat di Anugrah Catering untuk para karyawan
pabrik biasanya disusun sendiri oleh Anugrah Catering. Jumlah pabrik yang
bekerjasama dan memesan makanan dengan Anugrah Catering ialah sembilan pabrik
dengan sekitar lebih kurang 2000 orang tiap harinya. Ada satu pabrik yang menu
makanannya sesuai permintaan pabrik tersebut.
15

2.6.2 Siklus Menu
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yangsering
ditemui lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan jangka waktu
yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menudengan jangka
waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu.
Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal
pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu
dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangka waktu pelayanan pada
konsumen.
9
Siklus menu makanan Anugrah catering menggunakan siklus 10 hari. Maksud
dari 10 hari ini ialah hanya untuk hari- hari kerja, yaitu senin sampai jumat, sehingga
jika ada hari lembur kerja, pihak Anugrah Catering tetap menyediakan makanan untuk
para karyawan pabrik tetapi dengan menu yang berbeda lagi (menu yang tidak
termasuk dari siklus menu). Untuk menu makanan yang disediakan Anugrah Catering,
tidak ada menu utama ataupun menu favorit, karena semuanya ditentukan berdasarkan
harga yang diinginkan oleh pabrik tersebut.
2.6.3 Frekuensi dan Porsi Makan
Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam
beberapa kali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah frekuensi makan.
Frekuensi makan adalah jumlah waktu makan dalam sehari.
9
Frekuensi Makan yang disediakan oleh Anugrah Catering untuk catering para
karyawan pabrik ialah untuk makan siang, makan sore dan makan malam. Sedangkan
untuk menu makanan di acara tertentu, waktu makannya fleksibel sesuai dengan
pemesan catering.
Penentuan porsi dari setiap makanan hanya disesuaikan dengan menu yang
telah ditentukan, sehingga tidak ada penetapan dan penimbangan khusus yang
dilakukan karyawan Anugrah Catering untuk menentukan ketepatan porsi makanan.
Penempatan makanan dari catering ada yang menggunakan box, tepak, bahkan
dengan menggunakan prasmanan.
2.6.4 Bahan Resep dan Kendala dalam Menu Makanan
Mengenai resep- resep dari menu makanan Anugrah catering tidak ada yang
menggunakan bumbu rahasia dan juga tidak memiliki resep baku, semuanya sesuai
16

standar dan sesuai karyawan Anugrah Catering dari pihak produksi (orang yang
memasak).
Setiap jasa penyedia makanan pasti memiliki tantangan dan kendala, begitu
juga dengan Anugrah catering yang pernah mengalami keluhan- keluhan dari
konsumennya (konsumen dari pabrik) mengenai porsi makanan yang tidak sesuai
ataupun soal rasa yang terkadang keasinan dan overcooked.
Contoh menu makanan terlampir.

2.7 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan pada Anugrah Catering diserahkan kepada beberapa
supplier yang telah dipilih dengan syarat supplier memiliki kelengkapan regulasi yang harus
dipenuhi, seperti sertifikat halal dan kualitas bahan makanan yang baik. Catering ini
menggunakan jasa supplier untuk memenuhi kebutuhan buah, sayur, lauk hewani, lauk
nabati, air mineral, beras, dan bumbu masak.
Perishable foods seperti sayuran dan buah dipesan sehari sebelum proses produksi
dan diantar oleh supplier dipagi hari pada hari produksi. Bahan makanan tersebut lalu
diletakkan di rak yang sudah disediakan catering, namun setelah itu langsung diolah
tanpa disimpan terlalu lama. Daging, ayam, ikan, dan berbagai olahannya dipesan
sehari sebelum proses produksi. Sebelum diolah, disimpan terlebih dahulu di freezer
untuk meminimalkan kerusakan.
Semi perisable food seperti bawang merah, bawang putih, pala, dan bumbu dapur lain
dipesan 2-5 hari sebelum proses produksi.
Non perishable food seperti beras ( 1 ton/minggu) dan bumbu kering dipesan jika
catering sudah kehabisan stok. Jika pada hari produksi catering kehabisan stok bumbu
kering yang tidak dapat diprediksi, catering akan membelinya di warung terdekat.
Pemesanan bahan makanan yang berbeda pada setiap jenisnya dilakukan untuk
memperhatikan daya tahan bahan makanan dan menghindari proses penyimpanan yang
terlalu lama untuk meminimalkan kerusakan sehingga kualitas bahan makanan tetap dalam
keadaan segar dan baik.
Proses Pengadaan dan Penerimaan di Anugrah Catering sebagai berikut :
Supplier datang pukul 5 pagi Bahan- bahan diletakkan di rak ataupun chiller yang
telah disediakan Pada pukul 6 pagi, bahan segera diberi perlakuan pengolahan seperti,
dikupas, dicuci, dan dipotong untuk tahapan awal proses pemasakan.
17

Karena bahan- bahan makanan yang datang langsung diolah, maka resiko kerusakan,
kebusukan, dan penurunan mutu bahan menjadi lebih kecil. Ataupun bahan yang saat itu
masih tersisa langsung disimpan ditempatnya dan akan digunakan pada keesokan harinya,
namun tidak akan sampai disimpan dalam waktu berhari-hari. Jika ada bahan yang disimpan
berhari-hari itupan adalah bahan-bahan kering seperti garam, gula, tepung, mihun, dll yang
termasuk non perishable foods.

2.8 Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan di Anugrah Catering ialah satu ruangan tetapi
berbeda tempat. Untuk bahan perishable foods seperti sayur dan buah diletakkan di sebuah
rak terbuka, karena biasanya bahan yang dipasok langsung dihabis digunakan jadi tidak
ditempatkan di kulkas. Sedangkan untuk bahan lauk hewani ditempatkan di chiller yang telah
tersedia. Untuk bahan semi perishable foods seperti bawang merah, bawang putih, pala, dan
bumbu dapur lain juga disimpan di rak terbuka agar tetap mendapatkan pencahayaan dan
tidak lembab. Selanjutnya untuk bahan non perishable foods seperti beras ditempatkan di
ruangan tersebut dalam bentuk karung yang tertutup jika belum digunakan, untuk bahan
bumbu kering ditempatkan di dapur produksi menggunakan rak.

2.9 Persiapan Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Mcswane (2003), tahap-tahap pengolahan makanan adalah sebagai berikut:
8














Dry
storage
Refrigerator
storage
Frozen
storage
Receiving
Preparation Cooking
Cold holding
Serving
Cooling Serving Hot holding
Reheating
Serving
Serving
18


Berdasarkan alur makanan diatas, alur pengolahan makanan pada institusi secara
umum terdiri dari:
8
a) Penerimaan bahan makanan
b) Penyimpanan bahan makanan
c) Persiapan bahan makanan
d) Pengolahan makanan
e) Penyajian makanan
Alur persiapan pengolahan makanan pada Anugrah Catering adalah sebagai berikut:










Tahap-tahap persiapan pengolahan bahan makanan di Anugrah Catering:
Untuk tahap penerimaan, pengadaan, dan penyimpanan bahan makan telah dijelaskan diatas.
Tahapan selanjutnya ialah :
a) Persiapan bahan makanan
Tahap ini meliputi kegiatan pemilihan, pembersihan, pengupasan, pencucian,
pemotongan, persiapan bahan penunjang (meliputi air, dan bumbu), serta alat yang akan
dipakai.
b) Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan yang dilakukan Anugrah Catering meliputi menggoreng,
merebus, mempresto, mengukus, dan membakar.
Untuk tahap terakhir yaitu distribusi dan penyajian akan dijelaskan lebih lanjut di point
setelah ini.

Penerimaan bahan makanan
Persiapan bahan makanan
Pengolahan
makanan
Penyajian makanan
dan
Distribusi

19

2.10 Distribusi dan Penyajian makanan
Distribusi makanan merupakan proses menyalurkan/membagikan makanan olahan
yang telah dikemas kepada konsumen. Beberapa prinsip distribusi makanan yang harus
diperhatikan yaitu kesesuaian waktu pendistribusian, jenis dan jumlah makanan yang harus
didistribusikan, mengetahui siapa yang harus dilayani, serta harus mempunyai kerjasama
yang baik pada berbagai pihak.
10
Ada dua cara pendistribusian makanan yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi.
10
1) Cara Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian makanan yang
dipusatkan pada suatu tempat. Pada cara ini, penanggung jawab penyediaan
makanan terlebih dahulu harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan tenaga dan persiapan manajemen yang
menyeluruh.
2) Cara Desentralisasi, diterapkan dilembaga yang memiliki ruang makan/unit-unit
pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda namun fokus kegiatan masih
tetap berada pada unit pembagian utama yang kemudian langkah berikutnya
adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan
didapur ruangan. Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makanan sementara
yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat
makanan/minuman sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyaikan
makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah
makanan serta membawa hidangan kepada konsumen/klien.
Dari dua cara pendistribusian makanan tersebut, Anugrah catering menerapkan sistem
Sentralisasi dimana bahan makanan yang akan disajikan untuk konsumen diolah terlebih
dahulu di dapur catering, selanjutnya makanan yang sudah matang dikemas menggunakan
kardus box dan tepak sesuai dengan standar porsi/ menu yang telah ditentukan. Setelah proses
pengemasan selesai, makanan siap untuk didistribusikan oleh karyawan/distributor kepada
tenaga pabrik (konsumen). Proses distribusi menggunakan mobil box. Di setiap pabrik
terdapat koordinator pabrik yang bertugas untuk memberikan makanan tersebut kepada
tenaga pabrik (konsumen).
Penyajian makanan memberikan arti khusus pada penampilan makanan sehingga
membuat konsumen semakin tertarik untuk menyantapnya. Pada proses penyajiannya
Anugrah Catering menggunakan alat makan yang terbuat dari plastik dan mika, selain itu
juga memisahkan wadah makanan yang digunakan misalnya khusus untuk sayur dibungkus
menggunakan plastik. Mika yang digunakan terdiri dari empat kotakan kecil, masing-masing
20

kotakan untuk jenis bahan makanan yang berbeda misalnya untuk nasi diletakkan dikotakan
besar, untuk lauk nabati atau hewani diletakkan di kotakan sedang dan sambal di kotakan
kecil. Setelah bagian kotakan terisi semua dan tertata rapi, bagian atasnya dilapisi dengan
selembar plastik. Kemudian buah, kerupuk, dan sendok diletakkan diatas lapisan plastik
tersebut.

21

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Anugrah catering merupakan jasa penyedia makanan untuk catering para karyawan
pabrik setiap hari kerjanya (siang, sore, dan malam) serta juga dapat menyediakan pemesanan
menu catering khusus untuk acara- acara tertentu. Pada dasarnya anugrah catering merupakan
suatu jasa catering yang berbasis kekeluargaan dengan para karyawan yang memiliki jodesk
masing- masing.
Anugrah catering memiki bebrapa catatan setelah kita mengobservasi tempat dan para
karyawannya. Diantaranya sebagai berikut :
1) Kebersihan, Tata ruang, pencahayaan dan sirkulasi udara dalam tempat produksi
dan penyimpanan kurang baik karena dapur sangat kotor, dan alat- alat ada yang
berserakan sehingga tidak rapi jika dilihat.
2) Manajemen dari organisasi sudah cukup terstruktur, hanya saja dalam pelaksanaan
kerja sering bertumpu pada satu orang.
3) Manajemen keuangan kurang terstruktur, tidak ada catatan khusus atau buku
keuangan, semuanya sesuai dengan permintaan kebutuhan dan segalanya dikelola
oleh koordinator keuangan dengan fleksibel
4) Fasilitas fisik dan peralatan sudah cukup memadai, banyak alat yang digunakan
oleh Anugrah catering, dan memang penyediaannya sudah cukup banyak dan
bagus.
5) Untuk perencanaan menu, siklus menu yang digunakan ialah siklus 10 hari, dan
itu ada menu yang disusun oleh Anugrah catering dan ada pula yang sesuai
permintaan pabrik. Hal itu tidak mengapa, tetapi untuk penetapan porsi dan
standar baku rasa (resep) masih perlu diperhatikan.
3.2 Saran
Perlu adanya perhatian lebih dalam mengenai kebersihan, tata ruang, pencahayaan
sirkulasi udara, tempat produksi, penyimpanan dan pengemasan. Selain itu, perlu adanya
koordinasi yang lebih tersmobil boxtur pada sistem manajemen organisasi, manajemen
keuangan serta lebih memperhatikan perencanaan menu baik itu dari siklus menu, penetapan
porsi maupun standar baku resep.


22

DAFTAR PUSTAKA

1. Online. Cited on 2 Desember 2013. Available from URL:
s_tiwi.staff.gunadarma.ac.id/Downloads/files/17350/MINGGU_3.doc
2. Online. Cited on 2 Desember 2013. Available from URL:
http://riau1.kemenag.go.id/file/dokumen/TataCaraSertifikasiHalal.pdf
3. Online. Cited on 2 Desember 2013. Available from URL:
http://www.satulayanan.net/layanan/npwp/tentang-nomor-pokok-wajib-pajak-
npwp
4. Daya, S., & Sdm, M. (1994). Manajemen Sumber Daya Manusia, (1995), 14.
5. Suratno. Strategi Sumber Daya Manusia. Kementerian Tenaga Kerja dan
Transmigrasi Sulawesi Utara.
6. Rangkuti,Freddy. Measuring Customer Satisfaction Teknik Mengukur dan
Strategi Meningkatkan Kepuasan Pelanggan plus Analisis Kasus PLN-JP. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 2006
7. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1096/MENKES/PER/VI/2011. HIGIENE SANITASI JASABOGA.
8. Eriteria, Fida.Gambaran Penerapan Food Safety pada Pengolahan Makanan untuk
Kru Pesawat di Aerofood ACS. Depok. 2012.
9. Online. Cited on 2 Desember 2013. Available from URL:
http://www.scribd.com/doc/50288068/6/Pengertian-Menu-dan-Jenis-Menu
10. Sri Subekti. Katering pelayanan lembaga. Online. Cited on 2 Desember 2013.
AvailableFrom:
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARG
A/195909281985032-SRI_SUBEKTI/HANDOUT_10_kat_lembaga.pdf

23

LAMPIRAN

1. Lampiran Menu Makanan Anugrah Catering untuk Karyawan Pabrik (Siklus 10 Hari)
**


Hari 1
Nasi Putih
Rendang daging
Rebusan daun singkong
Sambal lombok hijau
Tahu goreng
Kerupuk bawang
Melon
Hari 2
Nasi Putih
Ayam tongseng
Bihun goreng
Acar mentah
Kerupuk coklat
Sambal kecap
Tahu goreng
Pepaya
Hari 3
Nasi Putih
Telur balado
Oseng kacang panjang
tempe
Sambal
Tahu bakso
Kerupuk terung
Pisang
Hari 4
Nasi Putih
Ayam goreng tepung panir
Orak-arik sayur telur (pedas)
Sambal
Tempe mendoan
Kerupuk bawang
Semangka
Hari 5
Nasi Putih
Gimbal udang
Gudangan/urap
Sambal
Tahu tempe bumbu mangut
Kerupuk bawang
Pisang


** Siklus menu yang seharusnya memang siklus 10 hari, tetapi karena kekurangan
data dan informasi, saat itu menu yang dapat diperlihatkan oleh Anugrah Catering
hanya 5 hari saja. Sehingga dalam laporan ini, yang dapat ditampilkan juga menu
setengah siklus dari siklus 10 hari.