CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEDISTA: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS
AULA 12
PLANEJAMENTO E ELABORAO DE CARDPIOS E MENUS
META
Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaborao de um cardpio, de uma carta, ou menu apontando os princpios indicadores de um servio de alimentao ou restaurante de qualidade.
OBJETIVOS
Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de:
1. Identificar as caractersticas funcionais de um menu e contempl-las ao elaborar a carta; 2. Conhecer os tradicionais e atuais servios de uma refeio; 3. Verificar os cuidados que devem ser observados na redao dos menus; 4. Observar alguns design de cartas; 5. Perceber a funcionalidade da ficha tcnica e sua relao com os cardpios. INTRODUO
A restaurao tem hoje em dia lugar de destaque para a mais variada clientela: executivos, turistas, viajantes, funcionrios (cantinas), doentes (refeies em hospitais), estudantes (refeitrios universitrios), etc. A rea de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a empresa. A escolha do tipo de restaurao que se ir buscar para organizar o Servio de Alimentos e Bebidas vai depender de diversos fatores, tais como: da localizao, do tipo de construo, da facilidade de abastecimento, da mo-de obra disponvel, dos equipamentos e utenslios existentes, do oramento, do cliente em potencial (social e monetrio), dos tipos de cozinha encontrados atualmente, etc. Neste captulo vamos observar uma srie de critrios que devem ser levados em considerao ao planejar um cardpio e tambm ao elaborar uma carta ou menu. Na elaborao dos pratos que iro compor os servios, tcnicas e processos de preparao dos alimentos devem ser consideradas, como a forma de congelamento e descongelamento adequado, as propriedades nutricionais que o compem e os mtodos de coco que sero utilizados para um melhor aproveitamento dos nutrientes. Um dos aspectos de maior importncia na produo de alimentos a aplicao de tecnologia e processos adequados para reter e absorver os nutrientes, calorias e protenas dos produtos utilizados. A perda desses elementos se deve prtica de processos incorretos na lavagem, na conservao, no cozimento e no resfriamento dos produtos, como j foram mostrados em captulos anteriores sobre os mtodos de coco e de conservao dos alimentos. O QUE UM CARDPIO?
Cardpio = menu = lista = carta: um veculo de informao, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas.
Origem da palavra menu
A palavra menu surgiu em Paris, no sculo XVIII, poca das confrarias, as quais precursoras dos atuais sindicatos.
Incio do verbete Confrarias Sindicatos na poca. Agrupavam os segmentos e profissionais (rtisseurs, sauciers, ptissiers, e restaurateurs, etc.). Fim do verbete
Os hoteleiros desde 1549 eram obrigados a afixar na porta dos estabelecimentos uma listagem com as produes culinrias. Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rue de Poulis, o 1 restaurante, um local onde as pessoas podiam restaurar suas foras.
Atualmente a palavra menu (cardpio) indica:
OS SERVIOS QUE COMPEM UMA REFEIO OU A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM ESTABELECIMENTO (carte des mets carta de comidas)
O cliente espera consciente ou inconscientemente ao entrar em um restaurante: - Satisfazer seus desejos de ordem fsica e emocional.
Para isso, o restaurante deve: Despertar a ateno do cliente, apresentando uma variedade de pratos compatveis com seus gostos; Forma grfica original, escritos corretamente; apresentados em sequencia lgica e racional, preos explcitos (o cliente deve ter noo correta da despesa); Fceis de manusear; Claros e legveis.
Afinal, o que cardpio ou menu: um instrumento de vendas; Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; Faz parte do marketing do restaurante; Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Ao planejar os cardpios necessrio estabelecer: Objetivos: Que tipo de cardpio? Haver sugesto do chefe? Como ser apresentada? O CHEFE RECOMENDA ou SUGESTO DO DIA Haver um cardpio para eventos? Qual ser a margem de lucro? Qual a previso de vendas?
A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos: Intuio: nada cientfica (decorao, uniformes, logotipo e cores, modismos; Informao: objetiva e mensurvel, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais, tais como: Utilizao de novos produtos de mercado; Busca de novos hbitos alimentares; Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupao da clientela; Populao, localizao, clima e trfego; Concorrncia; Custo da matria-prima e dos equipamentos; Escolaridade e formao profissional da mo de obra necessria.
Ao pensar na elaborao de uma carta ou menu, exige-se um estudo do mercado e os indicadores so: Desejo do cliente e poder aquisitivo; Estudo dos concorrentes; Avaliao das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da cozinha, facilidade de abastecimento, mo-de-obra qualificada, nmero de funcionrios, espao e ambiente, materiais disponveis na sala, etc.; Determinao do tipo de restaurao: clssica, regional, vegetariana, ligth, etc.; escolha dos pratos; determinao do % de custo e preo de venda; realizao fsica do projeto grfico do menu (boneco).
PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DE UM MENU
A principal funo do menu: VENDA estimulando o desejo do cliente, na escolha do maior nmero de pratos sugeridos. Portanto, para alcanar esse objetivo, vrios cuidados devem ser observados, como: 1) VISUAL De acordo com a decorao do local, podem ser: Clssica Moderna em Estilo
Finalidade do estabelecimento: la carte, fast food, churrascaria, pizzaria, etc. Cliente visado: executivos, turistas, pblico em geral, jovens, etc. Modalidade de servio: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table dhte.
Incio do verbete Table dhte Trata-se de uma refeio com o mesmo menu para todos os clientes por preo fixo e nico. A relao dos pratos desse tipo de refeio denominada Menu table dhte. Pronuncia-se tabl-dt. Fim do verbete
2) TAMANHO Proporcional ao espao disponvel ao comensal, permitindo fcil manuseio, sem dimenses exageradas ou muito pequenas.
3) REDAO Informativa, ortograficamente correta (cuidado com palavras em outro idioma).
4) LEGIBILIDADE A leitura deve ser fcil e rpida, ateno deve ser dada com relao aos seguintes aspectos: Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!). Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura. Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualizao.
5) DIVISES DE UM MENU (TTULOS) Devem seguir a ordem racional de uma refeio: Entradas frias; Sopas; Entradas quentes; Pescados; Aves; Carnes; Sobremesas. Cada sugesto deve ser acompanhada de explicao resumida do prato, facilitando a escolha. Exemplos: Carnes LOMBINHO COLORIDO (grelhado, couve mineira, tutu de feijo e aipim frito) - FIL OSWALDO ARANHA (grelado, ao alho e leo, farofa com ovos mexidos, batata palito).
6) ESCOLHA DO MODELO Deve ser muito criterioso, levando em conta: Estilo do hotel/restaurante; Local (piscina?); Durabilidade; Rotatividade dos pratos sugeridos (trs meses?); Custo/preo.
7) LIMPEZA O cardpio deve passar diariamente por um controle para descartar os que esto rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.
8) PREO A fim de evitar mal-entendidos, os preos devem ser especficos, a taxa de servio quando cobrada deve estar em local bem visvel, os menus devem ser trocados quando da alterao de algum preo, para evitar rasuras.
9) PATROCNIO A capa (interior) ou contracapa no devem ser utilizadas para fins publicitrios a no ser para marketing da prpria empresa.
10) IDENTIFICAO O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificao do local (nome do hotel, endereo, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso).
11) MARKETING O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrrio tambm ocorre).
12) ADEQUAO Ainda que a escolha do modelo do menu seja nica, de acordo com o local e o tipo de servio (salo de ch, coffee shop, bar, restaurante, servio de andares, etc), algumas diferenas so interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.
13) QUANTIDADE DE MENUS O nmero de menus disponvel aos clientes deve manter uma proporcionalidade: (para 15 mesas = 60 menus). medida que o n de mesas aumenta, os menus em questo podem diminuir (pois dificilmente teremos a lotao completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento). A ORDEM DOS SERVIOS Podemos observar abaixo, a ordem dos servios tradicionais e dos servios atuais e detectar a reduo do nmero de servios.
Com o passar dos anos, pelas caractersticas da sociedade e pela necessidade de usar o tempo disponvel em outras ocupaes, o homem deixou de gastar em alimentao longas horas ao redor de uma mesa. Ordem dos servios (tradicional)
4 - SOBREMESA Entre outros, esse fato fez com que os servios fossem reduzidos, trazendo mais agilidade Restaurao e permitindo tambm que os preos se tornassem mais acessveis a um maior nmero de pessoas.
Com relao ao 1 servio alguns restaurantes atualmente oferecem apenas uma ou duas opo ao mximo, assim como para o terceiro (3) e quarto (4) servio.
O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de servios, utilizada atualmente. Em mdia - 4 SERVIOS.
Quadro 1. Ordem de servios utilizada atualmente na restaurao
Ao se elaborar um cardpio temos que levar em considerao uma srie de quesitos, que iremos conhecer, a seguir.
1) Uso de maisculas Sempre no incio da frase: Ex.: Champignons s a la crme; Em nomes prprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crme Dubarry. Sempre ao nos referirmos a pases, localidades, acidentes geogrficos: Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques: coquilles Saint-Jacques. Em nomes de hotis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton.
2) Algumas excees - molho bechamel (sem acento agudo e letra minscula); - Crme chantilly (se refere preparao e no cidade francesa de Chantilly.
3) Tambm devem ser grafadas com letra minscula determinadas preparaes, como: Exemplo: - chef: entrecte du chef; - matre-dhtel: beurre matre-dhtel, etc.
4) A forma la la a forma elptica de moda de, maneira de, e deve ser escrita das seguintes formas: la para cardpios em francs; alla para cardpios em italiano; O l de la sempre minsculo, portanto deve-se escrever la carte e no la Carte.
5) Antes de vogais o a de la suprimido, fazendo-se a ligao com o uso do apstrofo: Exemplo: - l americaine; - l orange;
6) Antes de consoante mantm-se o la. - la crole; - la franaise.
7) Com a letra h em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo. Exemplo: Les huiles - Lhuile; Les Hutres - Lhutre. Em contrapartida, escreve-se: - Le haricot Les haricots; - Le homard Les homards.
8) Quando usar de e en O de significa um complemento, ou seja, um alimento feito de ou com certo ingrediente. Exemplo: - Chaud-froid de saumon; - Salade de champignons. O en indica que o alimento est sendo servido em determinado recipiente ou massa. Exemplo: - Oeufs en gele; - Pt en crote.
9) Saladas, inicia-se com letra maiscula. Exemplo: - Salade russe; - Sauce provenale, etc. 10) Uso de au (singular) e aux (plural) Significa que o alimento feito com ou composto por determinado ingrediente. Exemplo: - Poulet au chocolat; - Consomm aux profiteroles.
11) Pleonasmos Deve ser evitada a meno do nome e dos ingredientes quando subtendidos na preparao. Exemplo: Sopa minestrone: minestrone j implica uma sopa tpica, tornando-se assim desnecessrio escrever sopa.
So tambm pleonasmos Apfelstrudel de ma; guacamole de abacate; torta lemon pie. Apfelstrudel sempre feito de mas e guacamole sempre feito com abacate, e pie um tipo de torta.
Incio do verbete Curry Condimento feito base de p amarelo de aafro-da-ndia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Alm destes ingredientes bsicos, outros so includos, de acordo com as preferncias: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz- moscada, pimenta-da-jamaica, pimento e alecrim, entre outros). Final do verbete
13) Nomes de produtos e marcas Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com letra minscula, pois derivam de um produto geral, mas, quando se trata de marca, esta deve estar em letra maiscula. Exemplos: - Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini. - Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne.
14) Saute ou saut? Em francs o feminino feito acrescentando-se um e ao final da palavra, sem modificar a pronncia; assim, o correto escrever: Exemplo: Pomme de terre saute ou batata saute (singular.); Pommes de terre sautes ou batata sautes (plural); Legume saut ou legumes sauts (em portugus.)
15) Bourguignon ou Bourguignonne? O correto escrever boeuf bourguignon ou Boeuf la bourguignonne, porm, ao nos referirmos ao vinho: vin de Bourgogne.
16) Adjetivos Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam diretamente. Por exemplo: costeletas de cordeiro grelhadas e no costeletas de cordeiro grelhado. Dessa forma, sabemos que o cordeiro no foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas.
OBS: Em algumas produes, porm, teremos: fils de truta defumada ou fils de truta defumados. No primeiro caso. Defumada relaciona-se com a truta. No segundo, defumados relaciona-se com fils, sem alterar o resultado.
17) Emprego de singular e plural Quando o prato no contiver mais do que uma unidade de determinado produto, deveremos escrev-lo no singular. Exemplo: - Brochete de pintado; - Bisteca de porco; - Fil parmigiana.
18) O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Exemplo: - Salso grelhado; - Couve-flor frita; - Erva-doce na manteiga; - Salada de alface; - Molho de tomate.
19) Escrevemos no plural - Costeletas de cordeiro; - Aspargos na manteiga; - Champignons la crme; - Endvias braseadas; - Feijes verdes; - Lentilhas cozidas; - Ervilhas na manteiga.
20) A palavra hors-doeuvre (entrada) sempre invarivel e sem a eliso - Le hors-doeuvre - Les hors-doeuvre.
21) Denominaes culinrias em portugus Em portugus, de acordo com as regras gramaticais, emprega-se letra maiscula apenas no incio da orao ou em nomes prprios. Contudo, por razes estticas, continua-se a escrever em letra maiscula cada produo do cardpio. Algumas produes culinrias j constam no dicionrio com suas respectivas grafias em portugus, embora muitas delas soem estranhas aos nossos ouvidos: bechamel, buf, canap, consom, entrecosto, entremez, fil, fricass, em juliana, omelete, pat, pav, ragu, sufl, entre outras. 22) Emprego do italiano Os italianos comem sequencialmente, comeando pelos antipasti (entradas), erroneamente traduzidos por antepastos. Em italiano, o plural masculino feito com a letra i e o feminino com a letra e, o que exclui o uso do s. Assim, devemos escrever funghi e no funghis, melanzane e no melanzanas. A sequncia de um cardpio la carte italiano obedece normalmente aos seguintes critrios: - Antipasti (entradas); - Minestre ou Zuppe (sopas) ou Riso ou Risotto ou Risotti (pratos base de arroz ou risotos); - Pasta (diversas massas); - Uova (patos com ovos); - Pesce ou Frutti di mare (peixes e frutos do mar); - Piatti del giorno ou da farsi (pratos base de carnes, aves, midos servidos como pratos principais); - Contorni (acompanhamentos) insalata ou insalati (saladas), servidos geralmente aps o Piatto del giorno; - Formaggi (queijos); - Gelati (sorvetes); - Dolci (sobremesas em geral).
23) J tem grafia em portugus Bolognese (bolonhesa), cannelloni (canelone), spaghetti (espaguete), lasagne (lasanha), gnocchi (nhoque), ravioli (ravili), taglierini (talharim), parmigiano (parmeso). CUIDADOS ESPECIAIS NO PLANEJAMENTO DE CARDPIOS
So necessrios para quem planeja: 1) Conhecimentos culinrios Para que o cardpio apresente variedade de formas de coco e riqueza de combinaes entre pratos e guarnies, apresentando uma seleo de pratos com originalidade.
2) Conhecimentos de servios de restaurante H certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o restaurante no estar aparelhado para esse servio ou, ainda, os funcionrios no estarem treinados para tal.
3) Anlise de clientela Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o qu? Como posso criar um hbito nesta clientela? Trata-se de uma clientela habitual ou ela se renova?
Planejar cardpio tambm arte, pois harmonizar todos esses elementos no s tarefa fcil, implicando sensibilidade por parte do profissional responsvel.
4) Anlise de vendas Outro ponto importante para a composio de um cardpio, principalmente na hora da atualizao, pois reflete as preferncias da clientela em relao ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentveis, os que devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardpio.
5) Definio de cor O cardpio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/esttica/design grfico dever ter alguma relao com a decorao do ambiente. 6) Definio do tipo de letra Deve-se levar em considerao a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra so importantes.
7) Definio sobre ilustraes Que tipo de ilustrao o cardpio comporta? So importantes bom gosto e senso esttico.
8) Distribuio de pratos no cardpio A localizao do nome do prato influi em seu nvel de vendas. Pesquisas revelam que no cardpio h uma zona nobre o centro e o lado superior direito e outra secundria.
9) Definio de colocao dos preos Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preos a partir dos mais baratos.
10) Elaborao de um boneco Quem planeja um cardpio deve fazer um modelo para a execuo dos servios de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.
11) Acompanhamento na execuo da arte-final Deve haver minuciosa reviso do texto, conferncia de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte-final s deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferncia de cor, visibilidade e clareza de leitura luz ambiente. Um cardpio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento. 12) Fichas tcnicas No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e at, quem sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de algum da famlia. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se aprovadas, passadas para fichas tcnicas e de custo, criando-se assim um receiturio de consulta fcil e um sistema de padronizao.
13) Estatsticas de vendas So o retrato do que a clientela do restaurante procura, elementos essenciais para atualizao do cardpio.
14) Pesquisa de novos pratos Por que no utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que no pesquisar novos ingredientes? Por que no tentar misturar frutas tpicas com carnes, aves e peixes? Por que no ousar?
15) Mercado abastecedor Um determinado prato precisa de um ingrediente especfico. fcil e barato encontr-lo no mercado? Quando a opo difcil, infelizmente, surgem improvisaes, que iro depor contra a imagem do restaurante e a autenticidade da receita.
16) Custo A seleo de um prato est diretamente ligada relao custo x contribuio marginal.isto , qual o lucro que esse prato pode trazer para o restaurante.
17) Sazonalidade Quais os produtos da poca? Durante a estao, legumes, frutas e at mesmo peixes e frutos do mar so de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porm, os mtodos de congelamento e a facilidade de importao e transporte mudaram muito esse conceito. 18) Ofertas do mercado O que a concorrncia oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a tendncia?
19) Planejar para um perodo O cardpio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessrio, pois a clientela percebe a preocupao na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como os mais vendidos, no devem ser alterados. H restaurantes que conservam os seus carros-chefe por longos anos.
20) Ordem clssica do cardpio Dependendo do tipo de restaurante, a sequencia clssica de produes culinrias imprescindvel, principalmente quando se trata de restaurante francs.
21) Variedades de formas de coco Um cardpio deve apresentar uma boa variedade de formas de coco, permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceo feita a restaurantes temticos.
21) Variedade de guarnies importante que haja uma variedade de guarnies; deve ser criativo e sair do binmio batata frita-arroz. 22) Variedade de cores As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em considerao a apresentao do prato e a variedade de cores. Imagine a monotonia de um cardpio em que um creme de aspargos seguido por fil de peixe milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.
23) Humor Cuidado com o humor, sobretudo em relao ao nome de pessoas homenageadas em receitas e a sua descrio. Esse aspecto est intimamente ligado clientela que frequenta o restaurante.
24) Descrio x identificao Ao escolher um prato, o cliente no obrigado a saber que filet de saumon la florentine um fil de salmo com espinafre como guarnio. Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composio do prato cabe ao matre ou ao garom. Isso, porm, deve ser cuidadosamente pensado, pois alm de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.
25) Seriedade e profissionalismo Deve-se sempre estar atento aos pratos tpicos ou clssicos que tm guarnies tradicionais. Deve ser vendido aquilo que realmente oferecido. As improvisaes nessa rea so comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum o onipresente fil ao vinho Madeira em sua maioria feito com vinho tinto simples.
FUNCIONALIDADE DA FICHA TCNICA
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: a ficha tcnica. Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade: 1. Aumento da produtividade da cozinha pois: instrumento de treinamento; permite checar a exatido dos inventrios; estatstica de pratos x poro prevista permite cruzar consumo consumo do inventrio 2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreenso do preparo e da organizao; 3. Racionaliza a produo com melhor aproveitamento do tempo, pois assegura um processo metdico de preparo (rotina da tarefa); 4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiana a novos cozinheiros; 5. assegurado o Padro do servio - mantendo a qualidade; 6. Previso adequada da mercadoria para estoque necessrio (determinao de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilizao de espao para armazenagem; 7. Clculo do custo do alimento sob controle, pois indicador para: reviso de estoque = estoque elevado x compras espaadas; pesquisa de novos fornecedores; desenvolvimento de novos produtos; periodicidade de revises. 8. controle do preo praticado, dando a dimenso para: alterao do ndice do objetivo; reviso do porcionamento/ingrediente; retirada ou substituio do prato (estatstica de consumo); estipulao da periodicidade de reviso dos preos. 9 Sob o ponto de vista gerencial: documento de mltipla utilizao; envolve vrios departamentos e profissionais; deve ser confeccionada com critrio e de comum acordo com: - gerente de alimentos e bebidas; - chefe de cozinha; - nutricionista; - documento gerencial e fiscal. 10. A correta utilizao e sua manuteno facilitam o gerenciamento dos pratos, dos custos e dos estoques.
Exemplos de fichas tcnicas Abaixo veremos exemplos de fichas tcnicas (Quadros 2 e 3). Quadro 2. Ficha tcnica do pie de amndoas com queijo cremoso
Ficha Tcnica Setor: Confeitaria Receita: pie de amndoas com queijo cremoso Poro: 16 Tamanho: 1/16 Quantidade produzida: 1 Tamanho: Forma de anel de 22cm de dimetro Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade corrigida Preo Custo Aveia em flocos 135g - 135g Amndoas picadinhas 90g - 90g Acar mascavo 75g - 75g Margarina derretida 75g - 75g Queijo cremoso 250g - 250g Acar 85g - 85g Essncia de baunilha 3g - 3g Ovos 3 - 3 unidades Nata azeda 500g - 500g Acar 30g - 20g Bergamota 2 - 2 unidades Nata doce 50g - 50g
ndice do objetivo = Custo do alimento = ou coeficiente = 5% de quebras = Custo total = Preo de venda total = Custo poro = Preo de venda por poro = Preo = + ICM = Total =
Modo de preparo: pie de amndoas com queijo cremoso: 1. aquecer o forno em 175C; 2. untar o fundo e os lados de uma frma de anel; 3. misturar a aveia, amndoa, o acar mascavo e a margarina derretida; 4. pressionar esta mistura de encontro ao fundo e s laterais da frma; 5. assar por 18 mim, esfriar; 6. bater o queijo, o acar e a metade da essncia na batedeira em velocidade mdia at ficar fofo, adicionando os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio; 7. juntar a metade da nata azeda, mexendo de leve e espalhar sobre a massa j pronta, levando a assar por 50 min. ou at que o centro esteja firme; 8. a seguir, misturar o restante da nata, a essncia e as 20g de acar, e tornar a espalhar sobre o pie, deixando assar por mais 10 minutos; 9. retirar do forno e soltar a lateral da massa do anel, esfriar; 10. retirar o anel e levar a gelar, guarnecendo com nata batida, gomos de bergamota pelados e algumas amndoas inteiras. Quadro 3. Ficha tcnica do contrafil paris.
ndice do objetivo = 35% Custo do alimento = ou coeficiente = 5% de quebras = Custo total = Preo de venda total = Custo poro = Preo de venda por poro = Preo = + ICM = Total =
Modo de preparo: Contrafil paris 1. aquecer o leo na chapa e grelhar o contrafil ao ponto, virar, temperar com sal e pimenta, grelhando o outro lado; 2. enquanto isso, aquecer o molho bechamel*, adicionando os cogumelos picados, o vinho e a nata, sem deixar ferver (manter aquecido); 3. passar as ervilhas e os aspargos na manteiga, reservar; 4. lavar as laranjas, cortando duas fatias finas, no sentido da largura, reservar; 5. montar em prato aquecido, centralizando o contrafil e cobrindo com o molho; 6. colocar as ervilhas de um lado e os aspargos do outro; 7. sobre o fil coberto com o molho, colocar as rodelas de laranja; 8. decorar a beirada do prato com fatia de cenoura, flor de casca de berinjela e uma folhinha de salsa; 9. cobrir com a cloche e servir; * preciso tambm que o Molho bechamel possua sua ficha tcnica.
Consideraes sobre o Molho bechamel: Embora a maioria das pessoas pense que Molho branco e Molho bechamel so a mesma coisa, existe uma singela diferena entre eles. A base e a forma de fazer so essencialmente a mesma, mas, no bechamel, o leite usado aromatizado e temperado por infuso de ervas, especiarias e hortalias - tradicionalmente, os mais usados so: cebola, alho, noz- moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho branco e/ou bechamel muito utilizado na culinria de muitos pases, sendo base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e souflls.
Receita do Molho bechamel Ingredientes - 100g de manteiga (4 colheres de sopa); - 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo; - 1 litro de leite; - 2 dente de alho; - 2 folhas de louro; - 2 cebolas em fatias; - pimenta-do-reino branca moda a gosto; - noz moscada ralada a gosto; - Sal a gosto.
Modo de preparo do Molho bechamel - Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo at ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve. - Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, at aparecer superfcie uma espuma esbranquiada e o preparado desagregar-se. - A essa base se d o nome de roux; - Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau at que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que no fiquem pelotas: - Coloque o sal; - Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou at obter um creme. - Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
Segue algumas dicas sobre o Molho bechamel: 1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador at ficar homogneo ou passe-o por uma peneira. 2- Se o molho no vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfcie um pedao de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formao de uma pelcula dura na superfcie do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plstico e coloque na geladeira.
ZANELLA, 2007 cita que para obter o custo final de produo apurado pelas Fichas Tcnicas so agregados outros itens de custo, tais como, despesas administrativas de vendas, financeiras e outras que no interferem diretamente no processo de produo e que apresentam a caracterstica de custo fixo. O autor acima coloca que, estes itens de despesa podero ser obtidos atravs de controle extracontbil ou fornecidos pela contabilidade, sob a forma de percentuais sobre o total das vendas, que sero aplicados como padres de referncia.
Para os pratos complementares ou guarnies (molhos, temperos, cremes) devero ser elaboradas Fichas Tcnicas distintas, pois em geral eles so incorporados a diversos pratos.
No caso de bebidas, utilizam-se processos distintos para as bebidas puras e para as misturas e coquetis.
Para as bebidas puras adota-se a dose como volume padro. O clculo do custo das bebidas puras poder ser feito utilizando-se de um mapa de controle com a estrutura que o quadro 4 mostra.
Quadro 4. Custo das bebidas.
Tipo de bebida Marca da bebida Contedo (ml) Custo da garrafa Custo (ml) Ml por dose R$ (dose)
Para o controle do custo das misturas e coquetis adota-se uma ficha similar Ficha Tcnica de Prato, onde sero registrados os ingredientes contidos em cada produto, tais como a bebida, sucos, rodelas de limo, cremes, azeitonas, cerejas, etc. incluindo, pois, as unidades, quantidades e forma de preparao. Aplica-se, tambm, em percentual ou ndice correspondente aos desperdcios e perdas apurados de acordo com critrios especficos e experincia prtica. Vejamos um exemplo de Ficha Tcnica de bebida no quadro 5, a seguir.
Quadro 5. Ficha Tcnica de bebida.
Ttulo da bebida Pores N de pessoas Data Ingredientes: Unidade de medida Quantidade Custo unitrio R$ Custo total R$
Total: Custo unitrio: Preo unitrio: Margem de lucro (%): Processo de preparao da bebida:
Foram apresentados alguns modelos de Fichas Tcnicas, porm, existe a Ficha Tcnica simplificada e a Ficha Tcnica completa, tambm existe diversos modelos, de cada, sugeridos por diversos autores.
O FATOR DE CORREO E SUA FUNO
Um item importante, quando se est listando a quantidade de alimentos necessrios para preparar um prato, uma refeio, um buffet, etc., a perda que esses alimentos iro sofrer ao serem manipulados, principalmente a perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos, enfim, todo o elemento que no faz parte do produto, como cita Teichmann, 2009, em seu livro tecnologia culinria.
As pores mencionadas sempre sero do alimento limpo, pronto para ser processado. Assim sendo, deve ser feita uma correo para o mesmo, ao ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessria a ser servida. So dois os aspectos importantes a serem considerados: ao proceder ao preparo, o alimento resultar na quantidade prevista inicialmente; o custo do mesmo sempre ser calculado pela quantidade adquirida e no pela servida (limpeza, coco, etc.). Dependendo dos fornecedores, muitas vezes j possvel adquirir o alimento limpo com um preo mais alto, mas com inmeras vantagens: uma padronizao de aparncia; visvel economia de mo-de-obra; reduzido volume de aparas, cascas (refugo); a armazenagem fica facilitada e permite maior espao aproveitvel nas cmaras frias, freezer; a mise em place se faz em um tempo reduzido; certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser abandonados com a vantagem de menos gasto de energia eltrica, com manuteno, higienizao, mais espao, maior controle de Pontos Crticos de Controle - PPC. Todos esses aspectos devem ser levados em conta, quando da opo por esse tipo de aquisio, tendo em vista o aspecto custo versus benefcio. Caso a empresa ainda utilize aquisies tradicionais, ser necessrio realizar o seguinte esquema:
ALIMENTO BRUTO (in natura) = F.C. ALIMENTO LIMPO (pronto para ser servido, cozido, etc.)
Ou seja, o peso do alimento bruto dividido pelo alimento limpo vai originar um nmero que no possui unidade. Exemplo: Batata-inglesa 1000g = 2.50 (F.C. para calcular a quantidade de batata a ser comprada) Batata noisette 400g
Isso significa que, para obter 200g de batatas noisettes, preciso adquirir 500g de batatas (200g x 2.50).
Esses clculos podem ser elaborados na cozinha, buscando uma relao real de acordo com o tipo de trabalho executado, ou ainda usar tabelas prontas que do valores mdios do F.C de inmeros alimentos, mas que s levam em conta o aspecto bruto/limpo. Outro aspecto importante, nesse sentido, est relacionado com o preparo das carnes que, dependendo do tipo de coco sofrida, podem apresentar uma reduo aprecivel de peso.
interessante que, nesse aspecto, o responsvel pela produo (chefe de cozinha, nutricionista) elabore as tabelas de seu estabelecimento de acordo com: os equipamentos para o preparo das carnes (chapa, forno, forno combinado, fritadeira, frigideira, etc.). O treinamento do rtisseur, saucier, garde-manger na manipulao desses ingredientes, a armazenagem (congelar x descongelar), visando a colocar para o cliente o peso estabelecido inicialmente.
Exemplo: O peso de um Chateaubriand no prato = 350g.
Para que no haja nenhuma dvida, segue um passo a passo: Pea de fil mignon (mdia) = 2300g = 1.28 F.C. Fil limpo = 1800g
Ento teremos: peso da carne j grelhada = 350 x 1.2 = 420g peso da carne limpa = 420 x 1.28 = 540g
Simplificando teremos 1.28 x 1.2 = 1.54, que representa a correo realizada pelos F.C. encontrados: 350g x 1.54 = 540g
Esse peso de 540g que realmente ser o custo do Chateaubriand.
Esses clculos, feitos com cuidado e antecipadamente, traro um retorno considervel em termos de custo, pois as carnes so os elementos de maior peso no oramento da cozinha.
No quadro a seguir, apresento alguns alimentos e seus respectivos fatores de correo. Quadro 6. Relao de alimentos e Fator de correo.
Fonte: TEICHMANN, 2009; ZANELLA 2007. DESIGN DE CARTAS DE MENUS
Abaixo, veremos alguns design de algumas cartas de menus (figuras 1 e 2) utilizadas na restaurao. Observe o nmero de servios ofertados atualmente.
Figura 1. Carta de menus dos Restaurantes Sabor e Cor e do Restaurante La Mansarde.
Fonte: TEICHMANN, 2009. Figura 2. Carta de menus do Restaurante Floresta Negra e um modelo de menu.
Fonte. CASTELLI, 2003. Fonte. CNDIDO & VIERA de VIERA, 2003.
QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE COMPEM CADA PRATO
A quantidade de gneros alimentcios ou produtos que compe cada prato (unidade ou quilo) depende de critrios prprios adotados em cada estabelecimento, sendo definidos por ocasio da escolha da composio dos pratos do cardpio, considerando-se os ingredientes includos.
A seguir apresentado no quadro 7 o referencial do peso de alguns produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que depender das caractersticas de cada estabelecimento.
Quadro 7. Consumo de alimentos por pessoa Per capta
De acordo com o contedo estudado, proponho elaborar uma carta contendo quatro tipos de servios, observem que ao mesmo tempo estaro elaborando um cardpio para cada tipo de servio. Escolha um prato de cada servio e monte a sua ficha tcnica, de acordo com os quadros apresentados para fator de correo, per capta e modo de preparo. No esquecer de levar em considerao todos os cuidados que foram mostrados em todo o contedo.
RESPOSTA COMENTADA:
O aluno ao executar a atividade vai estar fixando todos os conhecimentos que foram passados atravs desta aula. Ao ter a oportunidade de vivenciar na prtica juntamente com o gerente de alimentos, o chefe de cozinha e a nutricionista, vai se mostrar mais confiante a at contribuir com sugestes. Esta vivncia poder ser atravs de estgios ou trabalho no Departamento de alimentos e Bebidas mais especificamente, no restaurante.
FIM DA RESPOSTA COMENTADA Concluso
Conhecimento sobre planejamento de cardpios e dos requisitos importantes na elaborao da carta ou menu so fundamentais para a imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do restaurante tambm responsvel pelo bom servio oferecido aos seus hspedes. Podemos agregar tambm ao rol de responsveis pela boa imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a cardpios especficos a hotelaria devem ser empregadas na sua elaborao. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e tambm o chefe de cozinha fica responsvel pela criao de pratos que ter especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardpios, no se deve pensar apenas no fato de preparar o almoo ou o jantar, mas em fornecer diariamente ao organismo todas as substncias nutritivas a ele necessrias. Sob o ponto de vista da nutrio perfeita, o cardpio deve ser feito para um dia, incluindo as diversas refeies e de acordo com os conhecimentos dietticos adquiridos. Ao elaborar um cardpio deve-se observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as condies econmicas dos consumidores, os hbitos alimentares e a variedade e harmonia dos pratos. O fator de correo dos alimentos, a quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o nmero de hspedes vai determinar o quanto voc precisa comprar de cada produto. Para finalizar todas as questes colocadas so fundamentais para os responsveis pelo departamento de A&B que iro planejar e elaborar seus cardpios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na ntegra.
Resumo
Vimos neste captulo as caractersticas funcionais de um menu e tudo que deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Tambm podemos conhecer os tradicionais e os atuais servios que compem uma refeio. Mostramos os cuidados que devem ser observados na redao dos menus. Alguns modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados os tipos de servios mais utilizados e tambm familiarizar com termos especficos da gastronomia hoteleira. A funo da ficha tcnica foi relatada e mostrou-se sua importncia para estabelecer o custo de um prato. Foi mostrado tambm a poro de alguns alimentos mais utilizados e justificou- se porque devemos conhecer individualmente cada um para um planejamento eficaz.
Informao sobre a prxima aula
Na prxima aula, iremos conhecer as tipologias de restaurantes. Vamos tambm aprender como funciona uma copa e os bares de um hotel. Ser mostrado a organizao estrutural e funcional, como estes setores funcionam, as atribuies das brigadas do restaurante, do bar e da copa e suas responsabilidades. Conhecimentos e procedimentos sobre os diversos tipos de servios sero colocados no captulo que tratar sobre restaurante, copa e bar.
REFERNCIA BIBLIOGRFICA
CNDIDO, ndio; VIERA de VIERA, Elenara. Matre dhtel: tcnicas de servio. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleo hotelaria. _______; ndio; VIERA DE VIERA, Elenara. Gesto de hotis: tcnicas, operaes e servios. Caxias do Sul: Educs, 2003. CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: Educs, 2003. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: Educs, 2009. ZANELLA; Luiz C.; CNDIDO, ndio. Restaurante: tcnicas e processos de administrao e operao. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo: Metha, 2007.