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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

CAMPUS JUVINO OLIVEIRA ITAPETINGA BAHIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL
COLEGIADO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS











RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO








JBS S/A
Larissa Matos da Silva









Itapetinga- BA
Agosto de 2011.
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LARISSA MATOS DA SILVA











RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO
JBS S/A








Relatrio apresentado pela aluna Larissa Matos da Silva ao
Colegiado de Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia como exigncia da
disciplina Estgio Supervisionado Obrigatrio DTRA 156.






Orientadora: Prof. Andra Gomes Batista
Itapetinga, BA, Agosto de 2011.

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LARISSA MATOS DA SILVA





RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO
JBS S/A





Relatrio apresentado pela aluna Larissa Matos da Silva ao
Colegiado de Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia como exigncia da
disciplina Estgio Supervisionado Obrigatrio DTRA 156.




______________________________________
Larissa Matos da Silva


______________________________________
Andra Gomes Batista


____________________________________
Andra Gomes Batista


Itapetinga- BA,
Agosto de 2011.
4

AGRADECIMENTOS

Ao meu DEUS, por ter me dado conforto, f, motivao para continuar e a certeza de
que Ele Fiel do comeo ao fim;
Aos meus Pais, Valmilson e Gilvnia, incansveis almas repletas de amor, confiana e
dedicao. A eles, dedico todas as minhas conquistas e amor eterno e os agradeo por toda a
vida por acreditarem em mim e abrirem mo dos seus sonhos para que eu realizasse os
meus;
Aos meus irmos Leandro e Lorena que mesmo distantes sempre demostraram
orgulho, carinho e aguentaram a saudade;
As minhas irms e verdadeiras amigas de repblica, Anne Marielli, Milena Alexandrino
e Vanessa Dutra pelos momentos felizes que me proporcionaram e por suprirem ausncia
de minha famlia nos momentos mais difceis. Vocs so muito especiais para mim, com
quem divido os perrengues, as contas, as alegrias, as tristezas e jamais deixaro de habitar o
meu corao e meus pensamentos;
Aos grandes amigos que aqui encontrei: Mila, Miner, Zana, Nadabe, Calixto, Planeta,
Newton, Dorival e Devson, pelos momentos felizes que me proporcionaram e por suprirem
ausncia de minha famlia nos momentos mais difceis;
A minha orientadora, Andra Gomes, pela pacincia e orientao;
A empresa JBS, por me conceder a realizao desse estgio que me permitiu conciliar
a teoria com a prtica, sendo de grande importncia para o meu crescimento e
amadurecimento profissional;
Aos amigos que fiz no estgio, essa equipe maravilhosa da garantia de qualidade que
me acolheram de forma carinhosa com toda pacincia; Flavinha, Joclio, Jnior, Keylla, Lo,
George, Gilsinho, Hamilton, Na, Agnelo, Marinho e Zilda, que Deus abenoe a cada um,
retribuindo o carinho dedicado a mim. Sentirei saudades!
Enfim, a todas as pessoas que contriburam direta ou indiretamente para a realizao
deste estgio, meu mais puro e sincero agradecimento!
Todos vocs j fazem parte da minha histria!





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SUMRIO

1. RESUMO....................................................................................................................... 07

2. LOCAL E PERODO DO ESTGIO................................................................................08

3. A EMPRESA...................................................................................................................08

4. GARANTIA DE QUALIDADE..........................................................................................09

5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................................................................................10
5.1 PR-OPERACIONAL....................................................................................................10
5.2 SETOR DE ABATE........................................................................................................10
5.2.1 TRANSPORTE............................................................................................10
5.2.2 RECEPO DOS ANIMAIS........................................................................11
5.2.3 DESCANSO DOS ANIMAIS E DIETA HDRICA..........................................11
5.2.4 BANHO DE ASPERSO.............................................................................11
5.2.5 INSENSIBILIZAO...................................................................................12
5.2.6 SANGRIA....................................................................................................12
5.2.7 ESTIMULAO ELTRICA........................................................................13
5.2.8 ESFOLA......................................................................................................13
5.2.9 EVISCERAO..........................................................................................14
5.2.10 DIVISO DA CARCAA...........................................................................14
5.2.11 TOALETE..................................................................................................15
5.2.12 PESAGEM / TIPIFICAO.......................................................................15
5.2.13 LAVAGEM / CARIMBAGEM......................................................................15
5.2.14 RESFRIAMENTO......................................................................................15
5.3 PONTOS OBSERVADOS NO SETOR DE ABATE...................................................16

6. SETOR DE DESOSSA....................................................................................................17
6.1 ATIVIDADES REALIZADAS.....................................................................................17
6.1.1 DIVISO DE MEIAS CARCAAS..............................................................17
6.1.2 DESOSSA...................................................................................................17
6.1.3 REFILE........................................................................................................17
6.1.4 PR-EMBALAGEM.....................................................................................18
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6.1.5 EMBALAGEM A VCUO.............................................................................18
6.1.6 TNEL DE ENCOLHIMENTO.....................................................................18
6.1.7 ACONDICIONAMENTO..............................................................................18
6.1.8 EXPEDIO...............................................................................................19
6.2 PONTOS IMPORTANTES OBSERVADOS NO SETOR DESOSSA..................19

7. SETORES DE TRIPARIA E BUCHARIA..........................................................................20

8. SETOR DE MIDOS.......................................................................................................21

9. SETOR DE SUBPRODUTOS..........................................................................................21

10. SETOR DE TRATAMENTO DE GUA E CONTROLE DE PRAGAS.............................22

11. REFEITRIO.................................................................................................................22

12. CONCLUSO................................................................................................................22

13. REFERNCIA BIBLIOGRFICA...................................................................................23

14. ANEXOS........................................................................................................................24














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1.RESUMO

Este relatrio de estgio supervisionado descreve as atividades realizadas na empresa
JBS S/A, situada no municpio de Itapetinga-Ba, no setor de Controle de Qualidade, durante o
perodo de 25 de abril a 06 de junho de 2011. O objetivo especfico do estgio foi acompanhar
as atividades dirias desenvolvidas no frigorfico desde os animais nos currais at a
distribuio do produto final, as atividades realizadas pelo controle de qualidade nos diversos
setores da empresa (curral, matana, triparia, bucharia, midos, desossa e embarque), alm
do desenvolvimento e aplicao das Boas Prticas de Fabricao e tratamento de gua.
Durante o estgio, foi possvel colocar em prtica muitos conhecimentos adquiridos, alm de
reconhecer a importncia de um Controle de Qualidade dentro de uma indstria, pois este
garante um maior retorno e d aos clientes a certeza de que este est adquirindo um produto
de qualidade.






















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2. LOCAL E PERODO DO ESTGIO
O estgio foi realizado no Frigorfico JBS S/A, na cidade de Itapetinga-Ba, no setor de
Controle de qualidade, no perodo de 25 de abril a 06 de junho de 2011, totalizando 180
horas.

3. A EMPRESA
O Frigorfico JBS S/A na unidade de Itapetinga-Ba, situado na Rodovia BA 263 km
167 Bloco 01 Distrito Industrial, Itapetinga-BA. A unidade abate atualmente, em mdia, 300
bovinos por dia e emprega hoje cerca de 360 funcionrios.
A JBS a maior empresa em processamento de protena animal do mundo, atuando
nas reas de alimentos, couro, biodiesel, colgeno e latas. A companhia est presente em
todos os continentes, com plataformas de produo e escritrios no Brasil, Argentina, Itlia,
Austrlia, EUA, Uruguai, Paraguai, Mxico, China, Rssia, entre outros pases.
Com acesso a 100% dos mercados consumidores, a JBS possui 140 unidades de
produo no mundo e mais de 120 mil colaboradores focados no sucesso da companhia,
sustentado pelo esprito empreendedor e pelo pioneirismo.
A vanguarda da JBS pode ser conferida em diversos momentos de sua trajetria:

Foi a primeira a se consolidar no setor de frigorficos no Brasil.

A viso estratgica, com foco na poltica de expanso, iniciou a internacionalizao da
companhia a partir de 2005, com a aquisio da Swift Argentina.

Com a abertura de capital em 2007, a JBS reforou o pioneirismo, sendo a primeira
companhia no setor frigorfico a negociar suas aes em bolsa de valores.

Em 2007, a JBS consolidou-se como a maior empresa do mundo no setor de carne
bovina, com a aquisio da Swift & Company nos Estados Unidos e na Austrlia. Com a
nova aquisio, a JBS ingressou no mercado de carne suna, apresentando um
expressivo desempenho tambm nesse segmento ao encerrar o exerccio como o
terceiro maior produtor e processador desse tipo de carne nos EUA. A aquisio
aumentou o portfolio da companhia ao incluir os direitos sobre a marca Swift em nvel
mundial.

Em 2009, a JBS consolidou a sua plataforma de produo de protena no mundo e
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diversificou a sua atuao. Com a compra da Pilgrims Pride, a JBS ingressou no
segmento de frangos e, com a incorporao do Bertin Ltda., empresa brasileira, entrou
no segmento de lcteos e biodisel.
Tambm esto incorporados gesto da JBS a busca pela modernizao, qualidade
dos produtos e matrias-primas, construo de mais e melhores relaes com parceiros,
clientes, colaboradores e sociedade, a satisfao de seus acionistas e o compromisso com
questes de responsabilidade socioambiental.[1]

1. GARANTIA DE QUALIDADE
Garantia de qualidade definido como o conjunto de medidas ou aes realizadas
durante a produo, processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando
a manuteno da qualidade em nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor, que
satisfaam s suas necessidades nutricionais, sensoriais e de risco sade, minimizando os
custos de produo.
O sistema efetivo de garantia de qualidade tem como objetivos:
Otimizar o desejo de compra do produto ou servio em termos de valor consistente
para o dinheiro;
Reduzir as perdas pela preveno de erros antes que ocorram;
Aumentar a eficincia do processo pelo uso da informao pelos testes de
qualidade;
Reduzir reclamao dos compradores e salvaguardar a imagem e credibilidade da
marca;
Ajudar na reduo de custos pela relao detalhada de matrias-primas, insumos e
operaes do processamento;
Garantir a segurana do produto pelo usurio quanto a riscos sade;
Fornecer evidncias inquestionveis administrao da empresa do cumprimento
da legislao quanto aos aspectos de qualidade do produto.

O grupo JBS garante a segurana e qualidade dos produtos comercializados, por meio
da aplicao de procedimentos operacionais, aes preventivas e corretivas, sendo eles o
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e BPF (Boas Prticas de
Fabricao).


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5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Acompanhamento das etapas desenvolvidas nos setores de abate (curral, matana,
midos, bucharia, triparia, desossa, embalagem e embarque), observando os procedimentos
padro de higiene (pr-operacional e operacional) bem como, as atividades realizadas pelo
controle de qualidade nestes setores e acompanhamento dos treinamentos de Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e .integrao para novos colaboradores.

5.1 PR OPERACIONAL
O pr operacional feito por um inspetor da Garantia de Qualidade e um da Inspeo
Federal. Antes do incio das atividades dirias na Empresa cada setor minuciosamente
avaliado, sendo observado a higiene de todos os equipamentos, paredes, cho e
temperatura de todos esterilizadores. Assim, o abate s autorizado a comear quando tudo
estiver em conformidade. Caso ocorra algum problema, o inspetor da Garantia de Qualidade
ou do SIF, aplicam uma No conformidade e o problema estudado e passado para o
supervisor do setor.

5.2 SETOR DE ABATE
A figura 1 resume os procedimentos do abate de bovinos.
Acompanhamento das atividades realizadas, bem como os procedimentos operacionais
padres (POPS) do setor, desde a recepo dos animais nos currais, at a obteno das
meias-carcaas e envio das mesmas para as cmaras frigorficas. Acompanhei tambm, as
atividades realizadas pela garantia de qualidade no setor, como verificaes dos pontos
crticos de controle, check-list do monitoramento de procedimento sanitrio operacional
(PSOS), dentre outros.

5.2.1 TRANSPORTE
O processo de abate se inicia no deslocamento dos animais dos seus locais de
produo para o frigorfico. Nessa etapa do processo, inicia-se o estresse dos animais, pois
ocorre o abandono dos locais aos quais j se habituaram.
O ideal que a plataforma de embarque esteja no mesmo nvel do piso do caminho,
para permitir que o animal ande seguramente.
A conduo dos animais ao frigorfico feita por caminhes com capacidade de 18 a
20 bois, para garantir o bem estar animal.
O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal, feito nas
horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais
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O tempo prolongado de transporte tambm pode provocar o estresse animal, com
reduo da qualidade da carcaa. Os animais so transportados por jornadas inferiores a 12
horas e se necessitar de viagens com durao prolongada, recomendado que alimente-os
com gua e rao a cada 12 horas. [2]

5.2.2 RECEPO DOS ANIMAIS
Aps a inspeo da documentao sanitria do lote, os bovinos so conduzidos aos
currais de seleo por lotes, ou seja, animais de cada produtor correspondem a um lote, eles
so divididos em grupos de 20 e 40 animais por curral. Em seguida feita uma inspeo ante
mortem, por um mdico veterinrio, com intuito de diagnosticar enfermidade e outros
problemas, tais como: vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condies
higinicas dos currais e dos animais, em seguida so separados por lotes de acordo com a
procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum. [2]
interessante citar que o cho da entrada do curral emborrachado com intuito de
evitar que os animais se machuquem .Os animais suspeitos que apresentarem doenas, so
encaminhados para os Currais de Observao, onde recebem exame mais detalhado. Alm
disso, existe uma rea destinada a incinerao de bois doentes (casos como o da vaca louca)
que contm um box de atordoamento e um forno para cremao, mas nunca precisou ser
utilizado pela empresa.

5.2.3 DESCANSO DOS ANIMAIS E DIETA HDRICA
Os animais aptos (sadios) so conduzidos aos currais de matana (Figura 02), onde
permanecem de 16 a 24 horas em jejum e dieta hdrica. O descanso visa recuperao do
estresse com o restabelecimento das reservas de glicognio, sofrido no transporte e a dieta
hdrica tem como objetivo promover o esvaziamento do trato gastrintestinal, que diminui a
ocorrncia de ruptura do mesmo durante a etapa da eviscerao, evitando assim, a
contaminao da carcaa [3]. Nos currais existem jatos de asperso espalhados que borrifam
gua sobre os animais para evitar fadiga e proporcionar maior conforto trmico.

5.2.4 BANHO DE ASPERSO
Ao deixar os currais, os animais seguem em direo a rampa de atordoamento, onde
so submetidos ao primeiro banho por asperso com gua potvel hiperclorada (5ppm) com o
objetivo de eliminar sujidades grosseiras, impurezas, fezes, reduzindo assim, a carga de
contaminantes superficial. Em seguida, os animais sobem rampa e so encaminhados para
o box de atordoamento, passando por um corredor com duas comportas, essas tem o objetivo
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de separar os animais por lotes e impedir que esses fiquem amontoados. Mas, mesmo assim,
s vezes acontece uma aglomerao de animais nos corredores, aumentando a chance de
contuses como hematomas e ferimentos com uma grande influncia na qualidade e
rendimento do produto final.
importante destacar, que embaixo da rampa que d acesso ao box, h uma
tubulao na qual so transportados ossos que vem da desossa para a graxaria por ar
comprimido, que causam um barulho terrvel, propiciando assim, susto ao animal e a recusa
de alguns deles em subir a rampa, sendo necessrio a interveno dos colaboradores, com
um basto eltrico (mx 24V) que ser que ser tocado ao animal, facilitando seu
deslocamento. Tais inconvenincias contribuem para o estresse animal, afetando assim, na
qualidade final da carne.

5.2.5 INSENSIBILIZAO
A insensibilizao tem como objetivo, facilitar a operao de manejo do animal antes
da sua sangria e morte, e promover um abate humanitrio. obtida pelo atordoamento do
animal por meio de uma pistola de dardo cativo penetrante (pistola pneumtica com presso
de 190 a 200lb), aplicada na parte frontal da cabea do animal( no ponto de duas linhas
imaginrias partindo dos chifres at os olhos opostos) (Figura 03).Essa etapa muito
importante para se obter uma carne de melhor qualidade, uma vez que o animal assustado
libera no sangue elementos de defesa, como adrenalina e, muito embora o processo de
imobilizao ou atordoamento adequado no seja livre de estresse, reduz essas respostas em
confronto com a sangria sem insensibilizao.
Assim que os animais so atordoados, o fundo e a lateral do box se abrem e os
animais deslizam sobre uma grade de ferro, caindo inconscientes. Os animais so ento
iados pela pata traseira esquerda. Nesse momento um colaborador faz a lavagem do reto,
caso apresente alguma sujidade para evitar a contaminao do sangue e da carcaa com
fezes.

5.2.6 SANGRIA
Esta realizada no mximo de 60 segundos para evitar o aparecimento de
hemorragias nos msculos, devido a ruptura dos vasos capilares resultantes do aumento da
presso sangunea causada pelo atordoamento. Aps a insensibilizao, pela abertura da
barbela e seces dos grandes vasos (artria aorta e veia cava) utilizando uma faca
devidamente esterilizada. utilizada uma faca de sangria esterilizada para cada animal, a fim
de se evitar contaminao cruzada, so utilizadas duas facas para sangria: uma de cabo
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amarelo para inciso da barbela e a outra de cabo branco para o corte dos vasos sanguneos.
Em seguida, os animais passam pelo canal de sangria onde permanecem por um tempo
superior a trs minutos, para que haja a mxima remoo de sangue. Esse sangue
destinado graxaria para a produo de farinha de sangue.

5.2.7 ESTIMULAO ELTRICA
Aps a sangria, os animais so submetidos estimulao eltrica (mx 27V), com o
propsito de acelerar o inicio do rigor mortis, atravs da contrao muscular, permitindo assim
uma rpida taxa de resfriamento, promovendo tambm, o aumento da maciez da carne
vermelha, melhorando sua colorao, sabor e aroma [4]. E, alm disso, relaxa a musculatura
e contrai os pequenos vasos, o que proporciona maior escoamento do sangue.

5.2.8 ESFOLA
A esfola realizada com o animal ainda suspenso (esfola area), evitando o contato do
animal com o piso, alm de reduzir a possibilidade de contaminao por microrganismos
existentes na pele e no plo do animal (Figura 04). Removem-se os chifres e as orelhas. As
patas dianteiras so cortadas, sendo encaminhadas para a sala de mocots, onde sero
rigorosamente higienizadas e refiladas.
Primeiro realizado a esfola da pata traseira e do quarto traseiro direito, onde ento
realizado o primeiro transpasse (colocao da primeira carretilha na pata traseira direita),
onde se libera a pata traseira e o quarto traseiro esquerdo para o seu coureamento com a
desarticulao do mocot direito. Em seguida realizado o segundo traspasse (colocao da
segunda carretilha na pata traseira esquerda), onde se inicia a esfola do matambre, em
seguida, a esfola do dorso, da calda do animal e das paletas. Ainda sobre a plataforma
elevada realizada a ocluso do reto, com o auxilio de um invlucro plstico, feita com um
barbante de naylon ( amarrado com o prprio plstico), para evitar a contaminao da
carcaa com fezes.
feita a abertura do pescoo e a liberao do esfago da traquia, conduzidos com o
auxilio de uma rosca metlica, devidamente esterilizada, denominada saca-rolha. O esfago
um ponto critico, por isso amarrado, para evitar a contaminao da carcaa com o
contedo ruminal. Em seguida realizada a retirada do couro, com o auxilio de um
maquinrio apropriado, sendo este, conduzido por um chute (tubulao utilizada para
transportar materiais por gravidade de uma seo para outra) que d acesso a sala de salga e
cura. Promove-se ainda, a abertura do externo com um auxilio de uma serra, e em seguida
feita a abertura da cabea (Figura 05), marcando o ocipital com um nmero que identifica o
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animal. Este nmero tambm colocado na articulao do corpo do animal, com o propsito
de identificar a carcaa. Tambm colocado na cabea e na carcaa placas que identificam a
idade e sexo do animal de acordo com a cor. A cabea colocada em ganchos presos a uma
mquina giratria, sendo ento, submetida a jatos de gua para a retirada do excesso de
sangue (figura 05). Desloca-se a lngua e a cabea submetida a uma inspeo por um
membro do SIF. Caso no apresente nenhum problema como cisticercose ou hemorragia,
segue para a sala de midos, e caso seja condenada, segue para graxaria.

5.2.9 EVISCERAO
Esta inicia-se com a abertura do externo e da plvis, permitindo a liberao das
vsceras torcicas e abdominais. A eviscerao deve ser iniciada o mais rpido possvel aps
a esfola, com o intuito de evitar que as bactrias do trato gastrintestinal atravessem os vasos
mesentricos e contaminem a carcaa. As vsceras e os rgos so colocados sob bandejas
rolantes de aoinox (Figura 06), sendo inspecionadas por colaboradores do SIF. Retira-se de
uma s vez, o tubo gastrintestinal (esfago, estmago, bexiga e intestino), em seguida, o
fgado, traquia, os pulmes e corao. Os rins permanecem aderidos carcaa, sendo
removidos posteriormente.
A eviscerao tambm um ponto critico, pois se deve ter o mximo de cuidado para
manter a integridade dos rgos, alm de se prevenir o rompimento do trato gastrintestinal,
evitando assim, a contaminao da carcaa. Aps a inspeo, as vsceras vermelhas
(pulmo, fgado, esfago, rins e corao) so encaminhadas para o setor de midos e as
vsceras brancas (buchinhos, bucho e as tripas) so encaminhadas para o setor de bucharia e
triparia, onde passam por um processo rigoroso de limpeza e lavagem e vo ser
posteriormente congelados e destinados expedio.

5.2.10 DIVISO DA CARCAA
As carcaas so divididas ao longo da coluna vertebral em duas meias carcaas
(Figura 06). As serras utilizadas para a serragem das carcaas, so devidamente esterilizadas
aps a serragem de cada carcaa para que no ocorra contaminao cruzada. Caso as
carcaas apresentem algum tipo de problema, estas so marcadas com plaquetas vermelhas
e so desviadas para o Departamento de Inspeo Federal onde uma investigao minuciosa
feita. As carcaas que obtiverem aprovao condicional so encaminhadas para as
cmaras de seqestro, permanecendo por 15 dias, sob os cuidados do SIF(Servio de
Inspeo Federal). As carcaas que apresentarem uma contaminao parcial, como por
exemplo, um abscesso que no condene a carne para consumo, tem as partes afetadas
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removidas e so novamente encaminhadas a linha de abate. As carcaas condenadas so
incineradas ou dirigidas ao setor de graxaria para a fabricao de farinha de carne e osso.

5.2.11 TOALETE
Por fim, ocorre remoo de cogulos sanguneos, retirada da medula, gorduras
excedentes, dentre outros. Nessa etapa, localizado o Ponto Critico de Controle (PCC) que
inspecionam as meias carcaas, removendo, se encontrado, plos, abscesso, pele, limalha,
graxa, secrees ou qualquer coisa considerada estranha.

5.2.12 PESAGEM/TIPIFICAO
feita a pesagem das carcaas, tipificao (idade, sexo, presena de contuses,
cobertura de gordura, outros). Em cada carcaa colocada uma etiqueta com cdigo de barra
contendo peso e os outros dados da mesma.

5.2.13 LAVAGEM/CARIMBAGEM
feita a lavagem das meias carcaas com jatos de gua clorada (0,2 a 1 ppm), a
temperatura ambiente. O ideal seria o uso da gua quente (36a 38) para reduzir a contagem
de microrganismos que podem estar presente na carcaa. Em seguida as carcaas so
carimbadas com o selo do SIF (Figura 07), que alm de permitir a identificao das carcaas,
permite a comprovao de sanidade das mesmas.

5.2.14 RESFRIAMENTO
Por fim, as carcaas so conduzidas para as cmaras de resfriamento com ventilao
forada, onde so mantidas at atingirem a temperatura de refrigerao ideal (2 a 7C). As
carcaas permanecem nas cmaras por 48 horas, sendo o ideal, uma permanncia de 24
horas. A maior permanncia das carcaas nas cmaras devido ao fato das cmaras no
apresentarem capacidade estrutural adequada, alm de a temperatura variar constantemente.
O Resfriamento um Ponto de Controle, pois uma queda na temperatura a melhor
maneira de proteger a carne do desenvolvimento de microrganismos que possam vir a
crescer e limitar a vida til do produto. Aps o resfriamento, as carcaas a serem desossadas
so encaminhadas para a sala de desossa e as que no forem desossadas, so embaladas e
destinadas ao embarque acondicionadas em caminhes frigorficos.



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5.3 PONTOS IMPORTANTES OBSERVADOS NO SETOR DE MATANA

Antes de entrar na sala da matana, existem pias acionadas por pedal, sabonete
lquido anti-sptico, papel toalha e um sanitizante iodin, para que todos os
colaboradores ao se dirigirem a sala, possam higienizar as mos, e um lavador de
botas, para que os colaboradores lavem as botas ao sarem e ao entrarem na seo.
importante destacar, que primeiramente deve-se lavar as botas para depois lavar as
mos.

Em cada seo da matana, existem acoplados as pias, esterilizadores com gua a
uma temperatura superior a 82,5, aquecida por vapor da caldeira, sendo utilizado para
a esterilizao de facas e utenslios.

So utilizadas facas de cabos de cores diferentes (branco, azul e amarelo),nas
diferentes operaes. A faca de cabo branco utilizada para esfolar remover e fazer o
toalete da carcaa. A faca de cabo azul utilizada para a remoo de MRE (Material
de Risco Especificado), e a faca de cabo amarelo utilizada para se fazer a riscagem
da pele do animal.

Os Materiais de Risco Especificados (MRE) so removidos, colocados em bacias
vermelhas e conduzidos incinerao. Todo o material identificado. So
considerados MRE a medula, lio distal, olhos e crebro.

Todos os equipamentos so de ao-inox.

Os funcionrios tm seus uniformes diferenciados como:
Colaboradores que trabalham na rea interna: uniforme branco capacete branco;
Colaboradores que trabalham na rea externa: uniforme verde e capacete marrom;
Colaboradores da limpeza: uniforme vermelho e capacete vermelho;
Garantia de qualidade: uniforme branco e capacete amarelo;
Supervisor: uniforme branco e capacete verde;
Manuteno: uniforme azul e capacete azul;
Pecuarista, visitante e estagirio: uniforme branco e capacete cinza.

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6. SETOR DE DESOSSA
A figura 8 resume os procedimentos do setor da desossa.
A desossa consiste na retirada dos cortes. Aps a entrada das peas no setor, estas
so desossadas pelos colaboradores de acordo com o Procedimento Padro Operacional
(POPS) estabelecido pelo frigorfico.

6.1 ATIVIDADES REALIZADAS
Acompanhamento de todas as atividades ali desenvolvidas, desde a separao das
meias carcaas em quartos dianteiros, traseiros e ponta de agulha, passando pela desossa,
refile e embalagem, alm do acompanhamento das atividades realizadas pela Garantia de
Qualidade. Antes de iniciar a produo, o controle operacional feito em que monitorado se
a seo est dentro dos padres estabelecidos. Caso seja constatada alguma
inconformidade, feito o registro em planilhas e imediatamente aplicada a medida corretiva.

6.1.1 DIVISO DAS MEIAS CARCAAS
Antes de serem desossadas as meias carcaas so divididas entre a 4 e 5 costela
dando origem aos quartos dianteiros (acm, cupim, paleta, pescoo, msculo e peito) e
traseiros (maminha, lagarto, aranha, contra fil, osso da alcatra, alcatra [miolo da alcatra e
maminha], fil mignon, fraldinha, picanha, coxo mole, coxo duro, patinho e msculo
traseiro). O quarto dianteiro corresponde poro anterior da meia carcaa e o quarto traseiro
a poro posterior (Figura 09).

6.1.2 DESOSSA
Esta etapa consiste na retirada dos cortes. Cada colaborador durante esta etapa tem
uma funo especifica na linha de desossa (Figura 10). Os cortes so retirados e colocados
sobre uma esteira rolante onde se inicia o processo de refile, retirando o excesso de tecido
conectivo. Os ossos obtidos das partes da carcaa so colocados sobre uma esteira rolante e
encaminhados para a graxaria atravs de chutes. Os osso de contra-fil, da bacia e da meia
ponta de agulha so colocados sobre uma mesa onde so retirados pedaos de carnes
contidos, denominados de cortes, atravs do auxilio de um equipamento denominado Reittz e
so embalados em sacos de 25kg.

6.1.3 REFILE
Nessa etapa, os cortes sobre a esteira rolante so submetidos retirada do excesso de
tecido conectivo da superfcie com o objetivo de melhorar a aparncia dos cortes. Durante o
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refile, as peas que apresentarem contuso so separadas e avaliadas para serem enviadas
novamente para o refile se apresentarem uma contuso superficial. Caso apresentem uma
contuso profunda, so encaminhadas para graxaria. A presena de peas contundidas est
diretamente relacionada s etapas que antecedem ao abate, como o transporte e manejo dos
animais. As peas que apresentarem contuso superficial, durante o refile importante
preservar a integridade da poro muscular, removendo-se somente a parte sanguinolenta.

6.1.4 PR-EMBALAGEM
Os cortes so colocados manualmente em sacos plsticos, de tamanhos variados de
acordo com o corte juntamente com a etiqueta interna. A etiqueta informa o nmero do SIF,
dados da empresa, alm do nome do corte, marca, validade, n do RISPOA, informao
nutricional, data de produo e recomendaes quanto temperatura de armazenamento.

6.1.5 EMBALAGEM A VCUO
O sistema de embalagem a vcuo, se caracteriza pela utilizao de filmes flexveis de
boa barreira, tanto de vapor de gua como de gases, com remoo completa do ar do espao
livre e fechamento por meio de termossoldagem. As peas desossadas so embaladas a
vcuo com o objetivo de proteger a carne fresca do contato com o oxignio que favorece o
crescimento de microrganismos. O sistema de embalagens atua como ferramenta importante
na conservao e exposio do produto, oferecendo proteo adequada contra luz, umidade,
oxignio e diversas fontes de contaminao. [5]
Os cortes embalados so submetidos ao vcuo e em seguida, seguem para o tnel de
encolhimento.

6.1.6 TNEL DE ENCOLHIMENTO
As peas ao sarem do vcuo so transportadas sob uma esteira rolante para o tnel
de encolhimento, onde recebem jatos de gua a uma temperatura de 84C, para adequar
forma ao produto, conferindo-lhe uma melhor aparncia, alm de conferir melhor contato da
embalagem com o produto.

6.1.7 ACONDICIONAMENTO
Os cortes so separados por peas iguais e so acondicionados em caixas de papelo,
sendo posteriormente lacradas, identificadas, pesadas e so geradas automaticamente as
etiquetas, na qual vem especificando o nome do corte embalado, quantidade de peas, peso
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lquido, cdigo de barra, SIF, data de validade e a temperatura de armazenamento (0 a 4C
resfriamento) e encaminhadas ao embarque.

6.1.8 EXPEDIO
No embarque (Figura 11) possui um Ponto Controle (PC) na verificao da temperatura
das carcaas, da temperatura no interior do ba antes que se inicie o embarque, alm de
suas condies fsicas, como: integridade do piso e paredes, condio do tendal, fechamento
do dreno, higienizao, dentre outros. O SIF libera para o embarque, os produtos que
apresentarem temperatura de at 7C.
Durante o transporte, o sistema de refrigerao deve estar ligado, de acordo com as
condies do produto, ou seja, produtos resfriado, temperatura de 0 a 4C e produtos
congelados, de -18 a -22C [6]. Para verificar se a temperatura foi mantida, utilizado um
Termgrafo no interior do ba que aps ser acionado, ele registra a variao de temperatura
durante todo o transporte.

6.2 PONTOS IMPORTANTES OBSERVADOS NO SETOR DESOSSA
No setor de desossa, alm das barreiras sanitrias apresentadas durante todas as
etapas tambm foram observados:
Todos os procedimentos so realizados em baixas temperaturas. A temperatura na
sala em torno de 7 a 10C, preservando assim, a integridade dos cortes, bem como,
evitando sua contaminao;
Os funcionrios usam roupas adequadas para proteo do frio, alm de avental e luvas
de malha de ferro para evitar acidentes no manuseio com as facas. Para essas luvas
existe um higienizador no setor com Biguatin 400 a 0,2% onde as mesmas ficam
imersas para sanitizar.
So avaliados APPCC, verificando a temperatura das meias carcaas antes de
entrarem na sala de desossa, devendo estas estar com uma temperatura de 0 a 7C.
So registradas as temperaturas em uma planilha juntamente com o horrio de
avaliao;
Na cmara fria, antes da dessossa, medido o pH dos quartos do boi com um
pHmetro digital que faz-se a leitura inserindo diretamente na carne. O pH deve estar
entre 5,1 a 6,3 na carne.
feito um exame visual das peas na entrada da desossa observando-se a presena
de contaminantes na regio do traseiro, dianteiro e ponta de agulha (presena de plo,
pele, graxa, fezes e matrias de risco MRE). Caso apresentem alguma
20
irregularidade, remove-se com uma faca a regio afetada registrando a inconformidade
em uma planilha.
Aps o produto sair do tnel de encolhimento e ao passa para a sala de embalagem,
todas as peas so inspecionadas antes de serem acondicionadas nas caixas de
papelo, observando a presena de ar no interior das embalagens. Caso seja
constatada a presena de ar, a pea separada, pois a ausncia de vcuo nas
embalagens pode ser em funo da m extrao do ar, presena de furos na superfcie
da embalagem ou na solda. Tais problemas podem vir a ocasionar a devoluo do
produto. E nesse caso, a pea volta para ser embalada novamente.
Os quartos de carne podem ser vendidos inteiros tambm, isso depende dos pedidos
dos clientes.
Os carros ba so higienizados e os ganchos esterilizados na empresa e quando ele
chega plataforma de embarque o inspetor da qualidade verifica a higiene, bem como
a temperatura do ba, que deve estar a 0C para transportes nacionais e -18 C para
exportaes.

7. SETORES DE TRIPARIA E BUCHARIA
Nestes setores os intestinos (tripas) e os estmagos (bucho) so separados e
submetidos a um processo rigoroso de limpeza. Os intestinos so divididos em tripa fina, tripa
grossa e o fundo. Aps remoo das fezes, um colaborador retira com tesouras os excessos
de sebos da tripa grossa e do fundo, pois na fina no h excesso de sebo. Em seguida so
encaminhadas para a mquina de virar tripa e remoo da mucosa. As tripas ficam imersas
em tanque com cido actico (1ml/boi) por mais ou menos 10 minutos para retirar o sangue e
a pele fina das tripas e depois para alvejar elas vo para um tanque com hipoclorito (1ml/boi),
por mais ou menos 10 minutos tambm. As tripas so periodicamente testadas com injeo
de ar para verificar se existem furos, caso no apresentem problemas, estas so destinadas
salga e utilizao em embutimento de lingias, e acima de dois furos ela destinada a
graxaria.
Nesse setor o inspetor da qualidade monitora a remoo do lio distal, que
considerado MRE, e a parte referente ao final da tripa fina (70 cm finais).
Os estmagos so submetidos a um processo de centrifugao, sendo colocados
numa centrifuga para a remoo do excesso de fezes e em seguidas so encaminhadas para
a bucharia limpa. Eles passam por um toillet onde so retirados os excessos e tambm feita
a separao da colmia do bucho. Aps refilo, so mergulhados em tanques contendo uma
21
soluo de perxido de amnio, sendo posteriormente submetidos a um processo de
cozimento. O cozimento tem como objetivo alvejar e retirar o cheiro forte presente no bucho.
utilizada uma temperatura de 95C, durante 10 minutos no tanque que contm o perxido, e
no tanque que no contm perxido, os buchos permanecem por 20 minutos, porm o
buchinho e a colmia por 10 minutos. Esse tempo de cozimento rigorosamente controlado,
sendo este um Ponto Critico de Controle (PCC), pois se no for monitorado pode vir a
ocasionar um supercozimento no produto afetando sua aparncia e consistncia e no caso de
produtos alvejados, se exceder o tempo pode ocasionar corroso. Em seguida so resfriados
num tanque com gua fria, escorrem em uma mesa inoxidvel com furos. Por fim, os produtos
so embalados em caixa de papelo ou sacos, sendo submetidos ao congelamento (-18 a -
22C) e posteriormente so destinados a expedio. Os alvejados so para o mercado interno
e os no alvejados para exportao.

8. SETOR DE MIDOS
Os midos (fgado, pulmo, corao, testculos, bao e rins) so submetidos a uma
limpeza geral e so armazenados em uma cmara a temperatura de 18C a 20 por um
perodo de tempo, e em seguida so embalados e encaminhados para o congelamento.
Neste setor, tambm realizado a abertura da cabea do animal atravs de um
maquinrio apropriado, onde so retirados os olhos e o crebro do animal. Os olhos e o
crebro dos animais so Materiais de Risco Especificado (MRE) para a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE), conhecida como a doena da Vaca Louca, sendo esta uma
enfermidade neuro-degenerativa fatal que afeta os bovinos. Esses materiais de risco so
descartados em sacos identificados e destinados incinerao.
feito os recortes das carnes da cabea e da mandbula do animal, sendo estas,
colocadas em uma centrifuga com o intuito de se retirar o excesso de sangue, promovendo
assim, uma limpeza. Em seguida, so embaladas com sacos plsticos, acondicionadas em
caixa de papelo e levadas para as cmaras frigorficas e posteriormente destinadas
expedio.

9. SETOR DE SUBPRODUTOS
Neste setor, ocorre a obteno de subprodutos, tais como;
Obteno de farinha de sangue, atravs da secagem do sangue feita em secadores. A
farinha obtida ensacada e comercializada;
O couro do animal submetido a salga, com sal grosso, sendo comercializado para
curtumes;
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As aparas de carne, chifres, ossos e a gordura so colocados em um digestor a uma
temperatura de 100C, sendo em seguida prensados e transformados em farinha de
carne e osso;
O sebo submetido a uma lavagem e posteriormente vendido. O cabelo do rabo
tambm comercializado para fbricas de vassouras e pincis.
Todos estes subprodutos so destinados comercializao e exportao.


10. CONTROLE DE QUALIDADE DA GUA E CONTROLE DE PRAGAS
A clorao e o pH da gua utilizada durante todo o processo de produo so
constantemente monitorados. O teor de cloro aceitvel de 0,2 a 1 ppm e o pH mnimo de 6,5
e mximo de 9,5.
Durante a produo amostras de gua de torneiras de todos os setores so analisadas.
Com um kit porttil medida a quantidade de cloro presente na gua e o pH da mesma
diariamente. Caso a gua apresente um elevado teor de cloro no pode ser utilizada e o
pessoal do setor de Qualidade da gua acionado para verificar e solucionar o problema.
O controle de pragas feito por inspetor do Controle de Qualidade. Em todas as reas
existem armadilhas luminosas de controle de moscas e nas reas externas existem iscas para
roedores e uma isca biolgica feita na prpria Empresa. Essa isca biolgica consiste em um
vidro contendo mucosa da tripa guardada por 03 dias que exala um odor que atrai as moscas
e elas morrem por afogamento.
H, tambm em toda rea externa (principalmente ao redor do curral e do restaurante),
ps de bergamota. Essa planta responsvel por espantar moscas devido a sua forte
essncia.

11. REFEITRIO
A alimentao dos colaboradores de responsabilidade da prpria JBS S/A. O
refeitrio possui 08 funcionrios e serve caf da manh, almoo e jantar. O cardpio do
almoo variado por dia e possui basicamente feijo, arroz, salada, 02 tipos de opo de
carne, suco e uma sobremesa, sendo esse o horrio de maior fluxo.

12. CONCLUSO
As matrias primas alimentcias de origem animal apresentam naturalmente uma maior
variabilidade em suas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. Isto
representa um desafio indstria processadora, cujo objetivo obter o mximo rendimento
23
na fabricao para que satisfaam plenamente a demanda dos consumidores. Outro desafio
aproveitamento ao mximo das possibilidades que sua matria-prima oferece, neste caso,
especificamente, interessante a vasta possibilidade de transformao em subprodutos e
praticamente tudo aproveitado. Porm, qualidade dos produtos carneos, s pode ser
assegurada atravs de um programa de gesto da qualidade que coordene as diversas
etapas do processo produtivo, envolvendo seus diversos agentes, desde o produtor rural
at o consumidor final. Durante este perodo de estgio, pude reconhecer e compreender a
fundamental importncia da atuao de um Controle de Qualidade numa indstria de
alimentos, bem como, observar e entender melhor, o papel de um Engenheiro de Alimentos
durante todas as etapas de processamento de um produto. Alm de produzir quantidade,
preciso antes de tudo, ter qualidade, produzindo produtos isentos de qualquer coisa que
possa vir a causar danos ao consumidor. Interessante perceber que, alm da preocupao
com a qualidade dos produtos vendidos, h o cuidado com a qualidade do servio de
alimentao prestado aos colaboradores, o que fez a Empresa preocupar-se em oferecer
treinamentos e abrir oportunidade de sugestes nessa rea.

13. REFERENCIAS

[1] Site visitado: www.jbs.com.br . Pgina acessada em 25/07/2011.

[2] Disponvel em: http://www.agais.com/telomc/b01507_abate_bovinodecorte.pdf,
acessado em 23/11/09

[3] GOMIDE, Lcio A. M.; Eduardo M. Ramos; Paulo R. Fontes. Tecnologia de Abate e
Tipificao de Carcaas. Editora UFV, Viosa, 2009.

[4] LAWRIE, R.A. Cincia da Carne. Editora Artmed, 6 ed. Porto Alegre, 2005.

[5] Disponvel em: http://www.editorasoleil.com.br/revista/edicao_130_vacuo.htm ,
acessado em 23/11/09

[6] Carmem J. Contreras Castilho, Qualidade da Carne, So Paulo, 1a edio, 2006.



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ANEXOS










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FIGURA 01: FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS
Transporte Recepo
Descanso e dieta
hdrica
Banho de asperso Insensibilizao Sangria
Estimulao
eltrica
Esfola Eviscerao
Inspeo Diviso da Carcaa Toalete
Inspeo
Pesagem
/Tipificao
Lavagem e
Carimbagem
Resfriamento
6


FIGURA 02: CURRAIS

FIGURA 03: INSENSIBILIZAO
7


FIGURA 04: ESFOLA VISTA AREA
FIGURA 05: REMOO DA CABEA
8

FIGURA 06: DIVISO DAS MEIAS CARCAAS ESQUERDA E EVISCERAO DIREITA

FIGURA 07: CARIMBAGEM DO SELO DE INSPEO ESQUERDA E ENTRADA DAS MEIAS
CARCAAS PARA A CMARA FRIA DIREITA
9




FIGURA 08: FLUXOGRAMA DAS ETAPAS REALIZADAS NO SETOR DE DESOSSA
10





FIGURA 09: CMARA FRIA DE CORTE DAS MEIAS CARCAAS QUE ANTECEDE A
DESSOSSA





11




FIGURA 10: SETOR DA DESOSSA



FIGURA 11: SETOR DE EMBARQUE