Santiago, 24 de Marzo de 2014

Seor:
Eduardo Castro Montero
Profesor de Ingeniera de Grasas y Aceites
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas
Universidad de Chile
PRESENTE

De mi consideracin,
Me dirijo a usted con el fin de hacer entrega del primer informe del Proyecto
Precios correspondiente al Abastecimiento de una industria cuya materia prima
corresponda al caf. El cual entrega la informacin de este commodity, sus
caractersticas de produccin y factores involucrados; junto con las caractersticas
del caf como materia prima. Adems se detallan los valores mensuales FOB
Londres, Inglaterra lo que permite expresar las fluctuaciones de estos precios
mediante un grafico US$/tonelada, para ser explicado en rasgos generales.
Le informo que fue enviada una copia del presente informe realizado en el
programa Microsoft Word 2007 al correo electrnico de los ayudantes, junto con la
base de datos realizada en el programa Microsoft Office Access 2007 que detallan
las series histricas ya mencionadas.

Esperando una grata acogida, me despido respetuosamente.






Ilse Saavedra Gatica
Estudiante Ingeniera en Alimentos
Universidad de Chile.



RESUMEN
En el presente informe se detalla al caf como un commodity, definiendo
este trmino; especificando sus caractersticas como una materia prima transable,
como por ejemplo, su origen botnico, aspectos ecolgicos, fisiologa, cosecha,
procesamiento y tratamiento para su consumo. Adems, se detallan las
caractersticas del mercado internacional del caf, incluyendo los factores que
afectan su produccin y precio, logrando determinar una tendencia al alza en este
ltimo debido a sequas que afectaron Brasil, poniendo en riesgo el tamao de la
cosecha mundial.
Se adjunta una base de datos realizada en el programa Microsoft Office
Access 2007, con la serie histrica de los valores mensuales (FOB) expresados en
US$ por tonelada de caf transado en Londres, Inglaterra; desde Octubre de 2009
a Marzo de 2014.

I. INTRODUCCIN
Los granos de caf son las semillas de los frutos de arbustos tropicales, los
cafetos, y corresponden a un producto de exportacin muy importante para los
pases productores de caf. Se exporta el llamado caf verde, granos de caf
obtenidos luego de procesar los frutos cosechados (Potter, 1973).
Existen dos principales variedades de caf, la Arbica y la Robusta, las que son
transadas principalmente en las bolsas de Nueva York y Londres,
respectivamente. Este es el segundo commodity despus del petrleo y su precio
es definido en las principales bolsas internacionales para reducir el riesgo frente a
fluctuaciones excesivas, ya que depende fuertemente de factores climticos,
fitosanitarios y econmicos (MINAG, 2014).
La inestabilidad de este tipo de mercados queda en evidencia al observar los
precios en los que se transan en la bolsa; variando entre aos, meses, das e
incluso horas (ICO, 2014)
Por lo tanto, es fundamental conocer las caractersticas de este commodity, los
detalles de la materia prima y conocer las series histricas que contengan los
valores mensuales de esta para poder cumplir el objetivo final del proyecto, el que
consiste en elaborar un plan de compra de caf como materia prima para
abastecer a la industria.
II. COMMODITY: CAF
Un commodity es un producto o bien que se comercializa en operaciones de
compra y venta a un precio determinado en funcin de las condiciones de oferta y
demanda del mercado. Generalmente se refiere a materias primas o bienes
primarios, con una calidad estndar mnima, sin diferencia sustancial entre s. Por
lo tanto, es un bien que tiene valor, utilidad y un bajo nivel de procesamiento
(Caballero, 2012).
Los commodities se clasifican en granos, soft, energas, metales, carnes,
financieros, ndices y monedas. El caf pertenece a la categora soft y es el
segundo commodity despus del petrleo. Su precio difiere segn la variedad y
es determinado en las Bolsas ms importantes del mundo, cuya principal funcin
es reducir el riesgo frente a las fluctuaciones excesivas ya que existe importante
influencia de factores externos climticos y fitosanitario como heladas, sequas y
extensin de la roya (plaga que ataca las hojas produciendo grandes prdidas),
por lo tanto, es un comercio sumamente inestable (alteraciones desde meses
hasta en el mismo da de la contratacin). Otros factores influyentes son las
huelgas, guerras, convenios internacionales, subsidios o la misma dinmica de la
bolsa (especuladores y operadores burstiles) (MINAG, 2014).
En este mercado, no existe transaccin fsica si no que se negocian contratos de
compraventa en los que se especifican cantidades, calidades y plazos de entrega.
Los mercados de futuros son ampliamente utilizados en el comercio de caf como
instrumento para manejar los riesgos de los precios. Los principales son el New
York Board of Trade (NYBOT) de Nueva York, que es la bolsa ms grande de
caf con una participacin de mercado del 90% de los contratos, la que fija las
cotizaciones de la variedad Arbica; la London Internacional Financial Futures
and Options Exchange (LIFFE) es la segunda bolsa ms grande y comercializa la
variedad Robusta, cuyos precios son menores que los de Arbica; y Le Havre en
Francia, tambin cotiza variedades Robusta pero es considerablemente ms
pequea que las anteriores (MINAG, 2014).
III. RESPECTO A LA MATERIA PRIMA
Aspectos botnicos
Los granos de caf se obtienen de los cafetos, arbustos tropicales del gnero
Coffea, perteneciente a la familia botnica Rubiaceae. Dos son las especies ms
importantes desde el punto de vista econmico; Coffea Arabica (caf Arbica)
(ms del 60% de la produccin mundial) y el Coffea Canephora (caf Robusta). El
primero, es un arbusto grande con hojas ovaladas de color verde oscuro, su fruto
es ovalado y tarda en madurar entre 7 y 9 meses; y es cultivado en toda
Latinoamrica, frica Central y Oriental, India e Indonesia; en cambio, el caf
Robusta es un pequeo rbol robusto que puede alcanzar hasta 10 metros de
altura, su fruto es redondeado y demora hasta 11 meses en madurar; su semilla
es alargada y ms pequea. Se cultiva en Africa Central y Occidental,
en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil (Anexo 1) (ICO, 2014).
Ecologa
El caf es una planta tropical que crece entre los 25 de latitud norte y sur, son
susceptibles a dao por heladas y la temperatura ideal vara entre 15 y 24C para
el caf Arbica y entre 24 y 30C para el caf Robusta. En general, necesita
precipitacin anual entre 1500 y 3000 mm. En cuanto a la altitud, el caf Robusta
puede ser cultivado a nivel del mar o hasta 800 m de altura, en cambio, el
crecimiento del caf Arbica es beneficiado a altitudes mayores (ICO, 2014).
Fisiologa del grano
Los granos de caf son las semillas de frutos que parecen cerezas de piel roja
(exocarpio) cuando maduran. Bajo la pulpa (mesocarpio), se encuentran dos
granos aplanados entre s, cada uno recubierto por una especie de pergamino
(endocarpio). Cuando el fruto est maduro, una capa delgada y viscosa de
muclago recubre el pergamino. Debajo del pergamino, los granos estn
recubiertos de otra membrana ms delgada, una piel plateada (semilla revestida)
(Anexo 2). Cada cereza contiene en general dos granos de caf; cuando hay slo
uno, toma una forma ms redondeada, denominada caracol (Potter, 1973).
El caf verde corresponde al grano de caf sin tostar luego de haber retirado los
granos del fruto y terminado el proceso de secado (ICO, 2014).
Composicin qumica de los granos
Los granos de caf Arbica contienen una mayor cantidad de lpidos y de
sacarosa que el caf Robusta, mientras que esta ultima destaca su mayor
contenido de polisacridos, cafena, cidos clorognicos y cenizas. La
composicin qumica de ambas variedades se detalla en Anexo 3 (Puerta, 2011).
Cosecha y Procesamiento
La cosecha comienza llegada la madurez de los frutos, la que generalmente, se
realiza de manera manual y selectiva (slo aquellos frutos maduros), o puede ser
mediante recoleccin por raspado de la rama (no selectivo), para luego separar las
impurezas mediante venteo. Los frutos verdes pueden producir un caf ms cido
por lo que es importante separarlos (ICO, 2014).
Una vez cosechado los frutos, las cerezas de caf, se deben procesar mediante
va seca o por va hmeda, para obtener el caf verde para exportacin (ICO,
2014).
- Mtodo por va seca: O mtodo por va natural, el ms antiguo y sencillo,
adems requiere poca maquinaria. Caracterizado por secar la cereza entera,
consiste en 3 etapas bsicas: limpieza, secado y descascarillado. Las cerezas
recolectadas se clasifican segn madures y dao, y se limpian.
Las cerezas se extienden al sol en grandes patios de cemento o ladrillo hasta
alcanzar un 12,5% de humedad, lo que puede tardar hasta cuatro
semanas. En los cafetales ms grandes se acelera el proceso mediante
secado a mquina luego de algunos das al sol. Esta etapa es la ms
importante del proceso ya que afecta la calidad final del caf verde; a una
humedad mayor ser propenso a deterioro por bacterias y hongos, y si es
demasiado seco ser quebradizo.
Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se
envan al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en
sacos. La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la
cereza seca.
Este mtodo es usado en alrededor de un 90% del caf Arbica producido en
Brasil y en la mayora del producido en Etiopa, Hait y Paraguay, adems de la
India y en Ecuador. Pero no es prctico en zonas muy lluviosas o con alta
humedad atmosfrica en el periodo de cosecha (ICO, 2014).
- Mtodo por va hmeda: Requiere un equipo concreto y considerables
cantidades de agua, pero permite obtener un caf de mejor calidad
(homogneo, pocos granos defectuosos y mejor conservacin) y por ende, su
precio es mayor.
Tambin requiere una previa separacin y limpieza para poder realizar la
principal operacin del proceso; sacar la pulpa de la cereza, mediante una
mquina que la aprieta entre planchas finas y mviles, separando la pulpa y la
piel del fruto de los granos recubiertos de pergamino mucilaginoso. Estos
granos son separados selectivamente en cribas vibradoras, son lavados con
agua y se separan una vez ms. Luego, en grandes tanques de fermentacin
se descomponen las sustancias mucilaginosas gracias enzimas naturales,
demorando entre 24 y 36 horas para que el pergamino pierda su textura
gomosa y adquiera un tacto ms spero. Posteriormente se lava el caf y se
seca; al sol, con secadora mecnica, o ambos, hasta disminuir su humedad del
57% a un 12,5%. El caf obtenido, caf pergamino, es almacenado y
conservado hasta poco antes de exportar.
Este mtodo es usado para los cafs Arbica, excepto los producidos en Brasil
y los nombrados en el mtodo anterior. Para el caf Robusta prcticamente no
se usa (ICO, 2014).
Las etapas finales de preparacin del caf, curado, se realiza justo antes de
exportar. Se descascara el caf para quitarle el pergamino y despus se pasa por
varias operaciones de limpieza, cribado, separacin y clasificacin que son
comunes para el caf obtenido va hmeda y por va seca. Pueden usarse
mquinas electrnicas para eliminar los granos defectuosos (ICO, 2014).
Torrefaccin
El grano de caf verde no tiene olor ni sabor ya que estos se crean al tostar el
grano mediante calentamiento de 8 a 15 minutos a una temperatura entre 180 y
240C segn el grado de tueste deseado. En este proceso se pierde humedad, se
produce un leve estallido del grano y ocurre una serie de reacciones qumicas
(conversin del almidn en azcares, descomposicin de protenas y alteracin de
estructuras celulares). Adems, se desprende el aceite de caf o cafeol, esta
esencia es voltil y soluble al agua, por lo tanto, el sabor del grano oscuro puede
ser daado por humedad, luz y oxgeno. Este proceso es fundamental ya que a
mayor grado de tueste, ms uniforme ser el sabor resultante, pero demasiado
calor puede provocar la quema excesiva del cafeol, o el cafeol puede no
desprenderse a calor insuficiente (ICO, 2014).
Consumo
Existen numerosas formas de consumir caf, pero todos comparten el mismo
principio, usar agua caliente y extraer del caf molido los aceites naturales
esenciales, el cafeol. La preparacin resultante es una bebida de caf (ICO, 2014).
Caf Soluble o Instantneo
Fue inventado en 1901 por el qumico japons-estadounidense Satori Kato, de
Chicago, pero fue comercializado en el mercado por Nescaf en 1938. Este tiene
varias ventajas sobre todo en facilidad y comodidad, se mantiene fresco ms
tiempo, es muy difcil que se dae el sabor y, sobre todo, es rpido, barato y
limpio. El caf instantneo se manufactura a partir del grano molido, primero se
prepara un concentrado de caf del que se elimina el agua por medio de calor
(secado por pulverizacin) o por liofilizacin, para producir un polvo o grnulos
solubles. Durante el proceso de deshidratacin pueden perderse las esencias de
caf, pero pueden ser capturadas y devueltas al caf procesado (ICO, 2014).

IV. MERCADO INTERNACIONAL DEL CAF
El mercado internacional del caf es bastante fluctuante, variando sus precios
segn factores climticos, fitosanitarios y econmicos; lo que se detalla desde
fines de 2009 hasta la actualidad, nico periodo de tiempo del cual se disponen
datos como respaldo para la informacin entregada; especficamente, los precios
FOB Londres, donde se tranza la variedad de caf Robusta (Anexo 4)
En septiembre de 2008 comenz una crisis mundial econmica que afect el
mercado internacional del caf y su consumo. En octubre de 2009 se pudo
observar un aumento en los precios para el Arbica y una disminucin leve para
Robusta. Pero debido a la baja del precio del dlar respecto a las monedas de
algunos pases exportadores de caf, el beneficio del aumento del precio fue
menor. Adems Colombia registr su produccin ms baja desde 1973. En
diciembre de 2009, se logra alcanzar el promedio mensual ms alto del precio del
caf desde que comenz la crisis; esto debido al bajo nivel de existencias
mundiales, una recuperacin menor de la prevista para Amrica Central y
Colombia, adems de condiciones meteorolgicas adversas en Brasil, por lo que
la estabilidad de la produccin en frica y en varios otros pases podra no ser
suficiente para compensar esa baja de produccin. Adems aument el costo de
la mano de obra y de los fertilizantes, factores que afectan la oferta (ICO, 2014).
En 2010, se registr un fuerte crecimiento del consumo mundial de caf (2,4%)
respecto al ao anterior, principalmente en pases exportadores como Brasil,
Etiopa y Vietnam; ya que el mercado tradicional de importacin crece a un ritmo
ms lento (Unin Europea y Estados Unidos) (ICO, 2014).
Tomando en cuenta los factores productivos del 2009 y el aumento de consumo,
se impulsa el aumento de los precios del caf. Siendo remunerativos para
agricultores y estimulando el crecimiento de la produccin a futuro. Pero en 2011,
existi un descenso de un 1,3% de la produccin total respecto a 2010, ya que en
pases exportadores, especialmente de Amrica Central, Colombia e Indonesia se
registraron condiciones meteorolgicas desfavorables con efectos negativos en la
produccin o actividades posteriores a la cosecha; adems de la crisis de la roya
del caf en Amrica Central, lo que ejerce presin en los precios del caf,
llevndolos al alza sobre todo a principio de ao, donde se alcanzo el nivel ms
alto en 34 aos, principalmente en el caso del caf Robusta (ICO, 2014).
Durante 2012 en cambio, existi una continua cada de los precios, llegando
incluso a niveles perjudiciales para los productores, siendo el caf Robusta el
menos afectado. Esto se debi a que fue un ao de cosecha alta en Brasil, fuerte
recuperacin de Colombia y gran cosecha de Vietnam, aumentando en un 9,7% la
cosecha mundial respecto a 2011, alcanzando tambin un record de
exportaciones de 111,1 millones de sacos, pero la ganancia fue un 18% menor
debido a la baja de precios. Por lo tanto, el precio del caf se vio afectado por un
desequilibrio entre la oferta y la demanda producido por un exceso de produccin
frente al consumo (145,1 vs 142 millones de sacos). Este efecto continu durante
el ao 2013, donde se registr el promedio anual de precios del caf ms bajo
desde 2009, llegando incluso a ser inferior a los costos de produccin; ya que
sumado a la buena cosecha, los altos precios de 2011 haban impulsado la
inversin y expansin de la produccin. Pero a fines de 2013 y comienzos de
2014, hubo importantes cambios en el mercado del caf, ya que los precios se
dispararon rpidamente debido, por una parte, a la baja de inversin en la
produccin, pero principalmente a una grave sequa en Brasil en los meses de
enero y febrero, afectando las zonas productoras de Minas Gerais; lo que gener
gran preocupacin sobre el tamao de la cosecha mundial de 2014/15, la que
probablemente sea menor a la demanda. La variedad Robusta era menos
afectada, por lo que tuvo un alza ms leve que la variedad Arbica. Pero cabe
destacar, que an as, los precios actuales slo se encuentran a un nivel similar a
noviembre de 2012 y bastante lejano a los records de 2011 (ICO, 2014).
La variacin de precios ya mencionada se expresa en el grafico n1, donde se
muestran precios FOB Londres, Inglaterra desde fines de 2009 a la actualidad.

Grafico n1: Serie histrica de Caf: Precios FOB Londres, Inglaterra.
P
r
e
c
i
o

(
U
S
$
/
t
o
n
)



Tiempo (mes, ao)
Fuente: Investing, 2014.
El valor FOB es el valor de mercado de las exportaciones de mercaderas o
bienes, en las aduanas fronterizas de un pas, incluyendo todos los costos de
transporte hacia la frontera aduanera, los derechos de exportacin y los costos de
carga de estos bienes, a menos que este ltimo corra a cargo del transportista. Es
utilizado para valorar las exportaciones y significa libre a bordo (Eco-Finanzas,
2014).
En Anexo 5 se puede encontrar tablas con datos actualizados de la produccin
total en pases exportadores, el total de exportaciones, las existencias certificadas
en los mercados de futuros de Nueva York y Londres y el consumo mundial de
caf (ICO, 2014).


V. ELABORACIN BASE DE DATOS
Se entrega una base de datos realizada en el programa Microsoft Office Access,
con informacin del valor mensual del caf desde el 01 de octubre de 2009 hasta
el 01 de marzo de 2014, este valor expresado en US$ por tonelada. Adems,
existe la posibilidad de realizar consultas por fecha, para poder obtener el valor
buscado de manera ms rpida.
Para poder acceder a la informacin contenida en dicha base de datos de deben
seguir los siguientes pasos:
1) Abrir programa Microsoft Office Access 2007 (o programa compatible).
2) Abrir la base de datos cuyo nombre corresponda a Caf FOB Londres,
Inglaterra
3) Para acceder a la tabla con todos los datos, abrir tabla datos Histricos Caf
FOB Londres, Inglaterra
4) Para realizar una consulta: Seleccionar en el costado izquierdo Consulta por
fecha
5) Ingresar la fecha deseada en la ventana emergente.
6) Aparecer el precio en US$/ ton correspondiente a la fecha consultada


VI. CONCLUSIONES

- Se logr definir el trmino commodity y las caractersticas de este tipo de
mercados, en particular, el del caf.
- Se especific las principales caractersticas del caf como una materia prima
transable, desde aspectos botnicos y ecolgicos hasta su procesamiento.
- Se cre una base de datos que contiene la serie histrica de los precios
internacionales del caf en los ltimos aos, lo que permiti ver sus variaciones
y disponer de una herramienta de buscada simple por fechas.
- Se estudi las fluctuaciones de los precios FOB Londres, del caf; lo que
permiti determinar una tendencia al alza debido a que el tamao de la
cosecha mundial est en riesgo por las graves sequas ocurridas en Brasil a
comienzos de ao.
VII. BIBLIOGRAFA
CABALLERO, Jos Luis. El ABC de los commodities. [En lnea] El Economista. 11
de mayo, 2012. <http://eleconomista.com.mx/mercados-
estadisticas/2012/05/11/abc-commodities> [consulta: 22 de marzo de 2014].
ECO-FINANZAS. Diccionario: Valor FOB. [En lnea] <http://www.eco-
finanzas.com/diccionario/V/VALOR_FOB.htm> [Consulta: 21 de marzo de 2014].
ICO Organizacin Internacional del Caf. [En lnea] <http://dev.ico.org/> [Consulta:
17 de marzo de 2014].
INVESTING. [En lnea] <http://es.investing.com/commodities/london-coffee>
[Consulta: 21 de marzo de 2014].
MINAG Ministerio de Agricultura y riego de Per. [En lnea]
<http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancia-
nacional/caf%C3%A9/cotizaciones-internacionales> [Consulta: 22 de marzo de
2014].
POTTER, Norman N. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Edutex S.A., 1973.
586p.
PUERTA, Gloria. Composicin Qumica de una Taza de Caf. Avances Tcnicos,
Cenicaf, 2011.