Instituto Tecnolgico de Zacatepec

Ingeniera Bioqumica


ANALISIS AL PROCESO DE SECADO DE CEREALES
MIXTOS EN LA INDUSTRIA XOMOR, S.A. de
C.V.ZACATEPEC, GALEANA MORELOS. MEX.

Ordua Romero Jamin Hazael

Anzures Martnez Hugo Leonel
De Jess Rosas Karen Iveth
Moreno lvarez Francisco Guadalupe


01 DE JUNIO DEL 2014



































RESUMEN.
Hoy en da uno de los grandes problemas que enfrentas muchos de los pases tercermundistas es
la falta y escases de alimentos. La produccin de cereales como fuente alimento rico en
protenas, fibra, grasa vegetal, de gran aporte calrico y energtico es una buena opcin para
generar alimentos cada vez ms completos, baratos y de fcil acceso; como lo es la Granola una
rica mezcla de cereales de gran valor nutricional que hacen de esta mezcla un alimento rico en
protenas, y es alimento balanceado que puede suplir las necesidades bsicas de nutricin en
humanos y en animales para dar el aporte energtico y desarrollar distintas actividades y
funciones biolgicas, es por ello que muchas industrias agroalimentarias centran su atencin
cada vez en mejorar en todos los aspectos en la produccin de estos cereales y de hacer un
mejor balaceo y aporte nutricional de la Granola; que va desde su cosecha y almacenamiento
hasta la produccin industrial de la Granola, pasando por todos los distintos procesos que
implica su elaboracin, La industria Xomor, S.A. de C.V. ubicada en Zacatepec Morelos, es una
industria agroalimentaria que se dedica a la elaboracin de estos productos y su venta
distribucin para otras distintas empresas intermediarias que trabajan para gran y prestigiosas
empresas como lo es Lala, Alpura, Bimbo, Nestl, solo por citar alguna de ellas. Aun que si
bien continuamente estn en proceso de certificacin y de acreditacin en la implementacin de
Buenas prcticas de Manufactura y Sanidad, los equipos y tcnicas implementadas en la
elaboracin de estos productos en especfico de la granola son deficientes, poseen equipo e
instrumentos mal calibrado, equipos con desperfecto alguno, daados e inservibles, por lo que
el proceso de elaboracin de la Granola y otros productos requiere de un mayor tiempo de
residencia de secado, perdidas de granos y cereales, por calcinacin debido a tiempos excesivos
de secado, lo cual genera granola quema y calcinada que es de mala calidad y no cumple con los
estndares establecidos.
Siendo la granola un producto rico en aporte nutricional y barato que se comercializa en muchos
mercados del pas, es por ellos que en el presente trabajo se estudi y se analiz el proceso de
secado de la granola, para observar los puntos crticos de control y las deficiencias que este
presenta, para que de algn modo se pueda implementar una optimizacin de dicho proceso,
usando los recursos necesarios y en su defecto invertir el mnimo de capital para obtener los
mejores resultados, esto pues se logr haciendo un anlisis y estudio en la transferencia de calor y
masa en la etapa de secado especficamente cuando este entra al horno para tostar la mezcla de
la grano y he ah donde se identific un puto critico
las charolas usadas para secar la granola presentan varios inconvenientes : uno de ellos es que
el material con el cual estn construidas no es acero inoxidable u algn otro material que sea
termolbil y que sea un buen conductor del calor, As mismo el deterioro de estas charola hace
que el calentamiento y por consiguiente la transferencia de calor no sea uniforme, por lo que se
propone hacer que se usen charolas de acero inoxidable con alguna aleacin de aluminio que sea
un buen conductor del calor y que est presente perforaciones sobre la misma charola para
permitir la transferencia de calor en ambas direcciones; tanto por arriba como por debajo de la
charola y de esta manera obtener un mejor secado y uniforme de la Granola.
De esta manera se reduce el tiempo de residencia de la granola dentro del horno, se ahorra ms
energa y se optimizan los tiempos de secado, se incrementan el nmero lotes de secado. As
como tambin se reduce la perdida de granola por calcinacin, y los tiempos de conveccin
forzada la cual tarda la granola en ser enfriada por los ventiladores hasta alcanzar la temperatura
necesaria para ser empacada.
De esta manera se pretende optimizar el proceso de secado de la granola en la industria
agroalimentaria Xomor, dando alternativas creativas econmicas.








PLATEAMIIENTO DEL PROBLEMA
La Industria Agroalimentaria Xomor es una pequea empresa que se dedica a la elaboracin y
comercializacin de algunos granos y cereales ya procesados entre ellos la Granola; pero que a un
hoy en da usan tcnicas y equipos poco convencionales en el rea de secado y tostado de la
granola, lo cual les genera excesivos costos por energticos, y prdida de tiempo en los ciclos de
secado, adems de que tiempos muy largos dentro del horno de tostado puede quemas y
calcinar la granola convirtindose en prdidas para la empresa, por ser un producto que se
desecha por no cumplir los estndares de calidad establecidos. Y por el contrario tiempo
demasiado corto puede generar que el proceso de caramelizacin no sea completo y se
generen grumos en el grano que de igual forma ser desechado por ser considerado como una
palanqueta y no un cereal de Granola.



JUSTIFICACIN
Puesto que la operacin unitaria de secado es primordial y bsica para la elaboracin de la
Granola y es un proceso que consume mucha energa para poder operar, la cantidad de energa
elctrica es demasiada en comparacin con otros procesos unitarios, es por eso que justificando
todo lo anterior se desea buscar la manera de optimizar el proceso de secado de la Granola,
reduciendo los tiempos de residencia dentro del horno y de esta manera ahorrar energa
elctrica, y el uso de mano de obrera, reduciendo costos innecesarios y generando
indirectamente incrementos en las utilidades de la empresa.



OBJETIVO.
Analizar el proceso de secado y tostado de la granola en la Industria Agroalimentaria Xomor para
determinar sus deficiencias en el proceso as como la implementacin de una mejora para la
optimizacin de dicho proceso.

MARCO TEORICO.

El secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente
bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el
producto que se extrae de un secador para empaquetado.

Existen varios tipos de operaciones de secado, que se diferencian entre s por la metodologa seguida
en el procedimiento de secado; puede ser por eliminacin de agua de una solucin mediante el
proceso de ebullicin en ausencia de aire; tambin puede ser por eliminacin de agua mediante
adsorcin de un slido, y por reduccin del contenido de lquido en un slido, hasta un valor
determinado mediante evaporacin en presencia de un gas.[1]
Los slidos que se secan pueden tener formas diferentes -escamas, grnulos, cristales, polvo, tablas o
lminas continuas- y poseer propiedades muy diferentes.
El producto que se seca puede soportar temperaturas elevadas o bien requiere un tratamiento suave a
temperaturas bajas o moderadas. Esto da lugar a que en el mercado exista un gran nmero de tipos de
secadores comerciales. Las diferencias residen fundamentalmente en la forma en que se mueven los
slidos a travs de la zona de secado y en la forma en la que se transmite calor al producto a secar.
Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente segn que sean por lotes o continuas.
Estos trminos pueden aplicarse especficamente desde el punto de vista de la sustancia que est
secando.
El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador con una resistencia adaptada, o tan
complejo como un secador rotatorio.[1]


Secadores de Bandejas:
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente
grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y
seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar
suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de secadores. En este caso, cuando
se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta
psicromtrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa alta,
pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operacin de secado, como cualquier operacin de
transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo
de secador debido a la variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para
nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las
variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre fro
ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.
Esto ltimo es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es ms marcado en este tipo de
secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas.[1]

El modelo que permite realizar el ajuste a las curvas y estimar el tiempo de secado es el
siguiente:[2]

Este mtodo ha sido probado en la prctica para el estudio de la cintica de secado de slidos
porosos y capiloporosos.
Novoa (1995) estima el coeficiente de transferencia de masa mediante la expresin: [2]



donde:
k = coeficiente de velocidad de secado (min-1)
Kg = coeficiente de transferencia de masa (kg/m2 min)
ms = peso del material seco( kg)
xi = humedad del material en un instante de tiempo ( kg/kg)
xeq = humedad de equilibrio ( kg/kg)
x1eq = contenido de humedad del material durante el perodo inicial de secado o humedad
crtica ( kg/kg)
x0 = humedad inicial del material ( kg/kg)

La granola es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros
ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente. Durante el proceso de coccin la
mezcla es agitada para mantener la consistencia suelta tpica de los cereales que se comen en el
desayuno. A veces se le aaden frutas secas, especialmente pasas o dtiles; adems en ocasiones suele
agregarse trozos de otras frutas como banana.

Ms recientemente, las barras de granola o barritas de cereales han crecido en popularidad. Las
primeras barras de granola eran idnticas a la granola convencional excepto por su forma. En vez de la
ligera consistencia tpica de los cereales para el desayuno, las barras de granola se presentan con forma
de barra y cocidas con su forma ya dada, para que el resultado sea ms conveniente.

Imagen 1: Un tazn de granola.
Otra variedad es la barra "masticable" de granola, en la cual las avellanas estn apenas (o nada) cocidas
para dar una textura ms agradable. Algunos fabricantes prefieren llamar esta variedad "barra de
cereales" o "barra snack".
Esta mezcla es muy buena en la nutricin, sobre todo si se hace deporte, ya que tiene gran cantidad de
caloras, las que proporcionan energa, adems en la dieta de musculacin (hipertrofia) suele utilizarse
ya que ayuda a la misma.
Adems de ser un buen desayuno y snack, la granola se come a menudo cuando se va de
excursin o acampada, porque es un alimento poco pesado, altamente energtico, y fcil de
almacenar; similar a una bolsa de frutos secos.
Durante los aos '90, muchos fabricantes de cereales introdujeron la granola "baja en grasas" como
una alternativa a la granola tradicional. La granola baja en grasas tiende a ser ms seca que la tpica, y
de hecho puede ser ms saludable si la receta no ha sido modificada aadiendo azcares y/u otros
tipos de caloras. Resulta bastante comn tomar la granola como algo ms sano que alternativas
tradicionales, como las galletas o rosquillas. Esto no es estrictamente acertado, ya que muchos
fabricantes aaden aceites hidrogenados y otros ingredientes que no se encuentran en la granola
clsica. Aunque es cierto que estos tipos de granola se acercan ms a la comida basura, s es cierto que
pueden contener una buena cantidad de fibra y otros nutrientes (debido a la falta de edulcorantes
refinados y aceites).[3]
Los beneficios de la granola son variados, no aporta colesterol al organismo y sus azcares son
totalmente naturales, tambin, es una fuente de cidos grasos omega 3, que aportan
beneficios en la prevencin del cncer y enfermedades cardiovasculares.
Entre sus propiedades, contiene fsforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro,
aluminio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas A, E, B1, y B2; aporta gran parte de la variedad
de nutrientes imprescindibles, como, protenas, hidratos de carbono, lpidos insaturados, y
minerales, variando su composicin de acuerdo a los alimentos empleados en su preparacin.
La base de la granola es la avena, la cual es muy til para personas que necesitan reducir su
colesterol y tambin para la prevencin de diabetes. Adems contiene miel, que tiene
propiedades anti-bacteriales y anti-virales, para endulzar la granola.[4]





METODOLOGIA
Materiales.
Para elaborar la granola se requiere de la mezcla de varios cereales, siendo la avena uno de los
cereales bsicos y primordiales, que constituye alrededor del 60% de la mezcla total; tambin
est constituida por otros granos y cereales como lo son el cacahuate10%, el amaranto 5%, las
pasitas 10% , el coco rallado 5% y la nuez 7% y 3% de salvado de trigo.. Aun que si bien cada
empresa tiene formulaciones distintas estas dependern del balance nutricional que se la quiera
dar y la demanda del consumidor as como su aceptacin en el mercado.
Por ello primero se debe hacer la seleccin de los ingredientes o cereales que conformaran la
formulacin balanceada con base a los requerimientos nutricionales que se desean, el
siguiente paso es el acondicionamiento del jarabe de miel que se usara par la caramelizacin de
la granola y la adiccin de colorantes, Despus la mezcla primaria que contiene la avena con los
dems cereales es colocada en unos bombos los cuales hacen la funcin de mezclar la granola
con la miel ya caramelizada despus de mezclar bien estos ingredientes es pues en charolas de
metal de aproximadamente 40cm X 70 Cm y es colocada en un anaquel mvil el cual ser
Introducido en un horno de secado durante unos 10-18 min aproximadamente a una
temperatura de 290 C.
Despus es pasado a una mezcladora donde ser agregado el amaranto y las pasitas, por ltimo
se pasa la mezcla nuevamente a charolas y son colocadas en un anaquel donde sern enfriada con
ayuda de unos ventiladores, despus de en enfriada la mezcla se pasa a una banda
transportadora; la cual verifica la presencia de metales antes de llegar la granola al ultimo punto
de control y ser empacada por los operarios.











Imagen 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de Granola.

RESULTADOS Y MODELO COMPUTARIZADO

+++++++++++++ DESMADRE DE PANCHITO +++++++++++++++











CONCLUSIN:
Puesto que uno de los grandes propsitos de las empresas es obtener ganancias por los
productos o servicios que ofrecen, siempre buscando optimizar el tiempo, y mano de obra
humana o de operarios, as como la reduccin en el consumo de energticos para generar ms
utilidades para la empresa independiente del capital neto; el uso de este tipo de charolas
perforadas y de un material que se buen conductor del calor como el aluminio o acero inoxidable
as como la reduccin tiempo de secado optimizara el proceso de Horneado y Secado de la
granola en la Industria Agroalimentaria Xomor, pudiendo representar un incremento en las
ganancia de la industria al elevar el nmero de lotes que proceden por da as como la reduccin
del tiempo de anaquel de los cereales que conforman las materias primas para la elaboracin de
la granola. Y con base a los resultados obtenidos en el modelaje experimental y la herramientas
computacionales podemos ver que tericamente si es rentable y es una innovacin que parece
ser muy prometedora y con buenas expectativas.











BIBLIOGRAFIAS:
[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Secado_de_s%C3%B3lidos
[2] http://ocw.unican.es/ensenanzas-tecnicas/operaciones-y-procesos/materiales/BLOQUE2-
OyP.pdf
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Granola
[4] http://cocinayvino.net/vida-ligera/alimentacion-saludable/1213-beneficios-de-la-granola.html