COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Cocinar un alimento es transformar su gusto y su aspecto por las modificaciones que el calor confiere a su
textura fisica y a su constifucion quimica.
Las cocciones modifican, aumentan o disminuyen el sabor de los alimentos.
Las cocciones facilitan la masticacin y la digestin.
METODOS DE COCCIN
1) A fuego vivo: Es un tipo de coccin por concentracin y las tcnicas que lo utilian son! la parrilla, al rescoldo, al
"orno, el salteado, las frituras, al #apor, el "er#ido partiendo del l$quido caliente. El tipo de coccin por expansin es el
caso del "er#ido partiendo del l$quido en fr$o.
a) Con coloracin: Este tipo de coccin se usa para e#itar la salida de los %ugos "acia el exterior. Es el caso de los
asados, salteados o fritos.
b) Sin coloracin: El resultado es pr&cticamente el mismo, pero no se obtiene coloracin de las pieas. Es el caso de los
"er#idos o cuando se utilia tefln a fuego sua#e.
') Por intercambio: (ipo de coccin mixta.
a) Con coloracin: )qu$ se combinan dos tipos de coccin. *e inicia friendo o salteando la piea en alg+n elemento
graso para despus ba,arla con un l$quido -#ino, fumet o fondo). .e a poco "abr un intercambio de sabores entre la
piea principal y el l$quido usado,
b) Sin coloracin: En este caso se saltea el alimento sin de%ar que tome color/ este es el principio basico del fricase. 0n
e%emplo de este tipo de coccin sin utiliar salteado es cuando 1os pescados se cocinan introduciendolos en un court1
bouillon -caldo coito).
TCNICAS DE COCCIN
1) En la !arrilla
En esta tcnica entran todos los tipo de parrillas y las planc"as.
Es muy importante dominar esta tcnica que es bastante mas comple%a de lo que parece, aunque todos "ayan
"ec"o alg+n asado una #e.
.ebemos saber de que manera conseguir los diferentes puntos de coccin sobre todo de las carnes ro%as!
a) Ca"i cru#o: La parrilla debe estar bien caliente y se debe formar un cuadriculado en la carne d&ndola #uelta una sola
#e. )l tacto las carnes en este punto tienen una consistencia blanda.
b) A !unto: Esta coccin debe "acerse m&s lenta, con fuego menos #i#o y la carne debe darse #uelta solo cuando
aparecen unas gotitas de sangre en la superficie de la misma. )l tacto esta carne resultar& m&s resistente que la anterior.
c) $ien a"a#a: El fuego tambin debe ser lento como en el caso anterior y se reconoce cuando a1 tocarla se encuentra
bien resistente.
En ning+n caso deben usarse pinc"es o tenedores para dar #uelta la carne, pues esto las per%udica por e1 %ugo
que se pierde.
En el caso del pollo o del cerdo la parrilla debe estar caliente pero e1 fuego menos #i#o ya que estas carnes
deben comerse mas cocidas pero sin secarse. Es muy f&cil determinar el punto de coccin utiliando una agu%a fina y
pinc"ando la carne, debe salir un %ugo totalmente descolorido.
En el caso de los pescados, la parrilla debe estar bien caliente para troos peque,os y solo caliente para 1os
m&s grandes. La parrilla debe ser untada con aceite, coloc&ndolos por el lado de la piel pre#iamente cuadriculada con un
cuc"illo/ el pescado no "ay que darlo #uelta. La piel algo c"amuscada les da un sabor muy especial -retirar la piel al
momento de ser#ir).
Los mariscos deben ponerse directamente en su #al#a.
Im!ortante: 2unca salar las pieas antes de la coccin, pues esto "ace que las carnes pierdan su %ugo, salar a
mitad de coccin. La sal es un condimento que puede usarse perfectamente al fina1. (ener en cuenta que mientras m&s
grandes sean las pieas, mayor ser& el tiempo de coccin, por lo que el fuego deber& ser menos #i#o.
) la parrilla pueden asarse tambin frutas y #erduras, estas +ltimas generalmente "ay que untarlas con alguna
materia grasa. El aceite de oli#a es ideal para estos casos.
') Coccin al re"col#o
Es la forma de coccin en la que se introducen en las cenias calientes o dentro de las brasas alimentos
en#ueltos en papel aluminio o cualquier otro tipo de aislante -papel encerado o manteca). )qu$ los alimentos pueden ir
en seco o con alg+n l$quido -caldo, #ino, etc.).
Es com+n para los c"ampignones, papas, esp&rragos, mananas, bananas, etc.
3) Coccin en la !arrilla con %umo
2o tiene grandes diferencias con la coccin cl&sica a la parrilla. pero en este caso "ay que lograr lo que se
llama 4carameliacin5 de las pieas, es decir, poner a fuego muy #i#o untando la piea con materia grasa -aceite,
manteca) "aciendo que tome un dorado brillante.
.espus se disminuye la intensidad del fuego y se recurre a aserrines como el del roble, frutales o &lamo, los
cuales dar&n al asado un sabor muy particular.
6) Coccin al %orno
En este tipo de coccin tambin es imprescindible el uso de aceite o manteca con que se untar&n las pieas.
Existen dos tipos de asaderas, con o sin grasero/ este es una re%illa que se coloca en el fondo de la asadera.
7eremos despus el uso de cada una.
En general el "orno debe estar entre los '89 y 399 grados para lograr una buena carameliacin de las pieas,
para luego sua#iar la temperatura e ir ba,ando el asado con sus mismos %ugos. (ambin en este caso es muy
importante incorporar la sal a media coccin y no al principio.
0n truco interesante para que, por e%emplo, un roast1beef salga %ugoso y blando es que una #e asado lo
de%emos reposar por lo menos '9 minutos ya sea cubierto por una campana o en el mismo "orno apagado y abierto.
Esto es necesario para que las fibras contra$das por el gran calor se aflo%en y la sangre #uel#a a distribuirse por
toda la piea, ya que durante la coccin la misma contraccin de las fibras lle#an la sangre por los capilares al centro.
Los %ugos de los asados, incluyendo los de los pescados, son base importante para una gran cantidad de salsas,
por lo que "ay que cuidar que no se ennegrecan demasiado.
.esglaseado de los l$quidos! Esto significa la introduccin de un l$quido en el fondo de coccin para lograr una
salsa. En el caso de usar agua, siempre se debe agregar el doble de cantidad de agua caliente de la cantidad de salsa que
se quiere lograr. *e "ace disol#er el carameliado raspando el fondo con una cuc"ara de madera en permanente
ebullicin y se reduce a la mitad.
.espus se cuela en un c"ino o colador fino y se de%a reducir "asta obtener la consistencia deseada. :or
supuesto que en #e de agua "abr& casos en los cuales usaremos #ino, caldo o combinaciones di#ersas.

8) Saltea#o
En este proceso se usa aceite, manteca o, lo m&s aconse%able, una mecla de las dos cosas, en una cantidad de
18 o '9 gramos por porcin. :ara el salteado se usan sartenes cacerolas aconse%&ndose en general el carameliado de las
pieas para que no pierdan su %ugo -excepto para el caso de alg+nos pescados). 0na #e lograda la coccin de la piea,
se puede ;reser#ar; al calor y proceder al desglasado con el l$quido, alco"lico o no, deseado para "acer una salsa,
usando el fondo de coccin.

Im!ortante: *i "acemos una salsa, las pieas as$ cocidas nunca deben #ol#er a la sartn o cacerola porque sino
estar$amos en presencia de un estofado.
E&em!lo: :escado o sesos a la meuniere.
0saremos una mecla de aceite y manteca. *e secan bien el seso o el pescado con un pa,o o toalla de papel, se
salpimienta y se pasa por "arina, sacudiendo bien para quitar el exceso y se ponen a cocer a fuego moderado para que se
doren, de 3 a 6 minutos por lado/ se reser#a la piea, se agregan unos 89 gr. de manteca por porcin, se la de%a rubia, se
roc$a con %ugo de limn y se napa la piea.
<) 'ritura"
Es esta coccin por inmersin, es muy importante conocer la calidad y rendimiento de las materias grasas, para
e#itar degradaciones. 7er las frituras en el cap$tulo de las grasas.
:odemos agegar aqu$, que tambin es muy importante determinar a qu temperatura se deben fre$r los
diferentes tipos de alimentos, ya que algunos pueden llegar a quedar crudos a muy altas temperaturas y la gran mayor$a
grasosos e indigestos si se los fr$e a ba%a temperatura.
=) Coccin al va!or
En este tipo de coccin las pieas no tocan generalmente el l$quido que produce el #apor. *eg+n el tipo de
equipo que se utilice lograremos diferentes tipos de coccin al #apor!
Con presin y #apor "+medo - olla a #apor ).
*in presin y #apor "+medo - #aporera, al #ac$o y "orno combisteamer ).
Con presion y #apor seco - "orno a #apor )
>) Coccin en cre!inette
En general se usa en estos casos el mesenterio del cerdo, que debe ser bien la#ado y usado del re#es.
*on #arias las preparaciones que se pueden "acer de esta manera. *e puede usar la coccin por intercambio
-introduciendo la piea en un, l$quido) o al #apor.
La crepinette -o reda,o, como la llaman los espa,oles) debe cerrarse bien en un extremo abierto y pinc"arse
con la punta de un cuc"illo en #arias partes para e#itar que se rompa en la coccin.
Este tipo de coccin es uno de los e%emplos de la coccin a1 estofado.
?) Coccin en !a!illote
@uy similar a la anterior, o sea que es una coccin al estofado en la que #aria el elemento en#ol#ente.
Los elementos encerrados en su interior pueden colocarse cocidos o crudos, depende de las necesidades de
tiempo de coccin que se tengan/ los pescados #an siempre en crudo, al igual que las frutas.
19) Coccin en co"tra come"tible o no come"tible
El primer caso es el de las empanadas, el lomo Aellington, etc. y el segundo es el caso cuando se usa sal y
"arina o barro.
Es el caso cl&sico del pollo en costra de sal. *e necesitar& aproximadamente una "ora a alta temperatura para
un pollo de 1,899 Bg.
*e puede usar un recipiente de barro pre#iamente recubierto por papel aluminio, se le introduce una buena capa
de sal de cocina meclada con "arina, se pone el pollo y se lo termina de cubrir con la misma mecla

11) El bra"ea#o
Es un caso tipico de la coccin por intercambio en el que primeramente se doran las pieas en materia grasa y
luego se lle#an a un 1$quido -caldo, #ino, etc.) e1 que por lo general tiene una guarnicin de #erduras. )qu$ es muy
con#eniente e1 uso de cauelas de barro, que dan una coccin pare%a y sua#e. Este es el caso de la carne mec"ada, las
carnes al %ugo, etc.
En el braseado de los pescados no se usa el dorado de las pieas, sino que directamente se ponen en el "orno en
un poco de l$quido y manteca, tapados con papel de aluminio.
)unque generalmente se doran las pieas que se #an a brasear, "ay alg+nos casos en que se realia un salteado
sin coloracin.
1') (ervir:
Coccin de un alimento por inmersin en un l$quido que puede partirse con el l$quido en fr$o, a punto de "er#ir
o "ir#iendo.
a) Partien#o #e fr)o: En estos casos lo importante es el caldo en detrimento de las pieas a cocer, ya que "ay un mayor
intercambio "acia el l$quido.
E&em!lo! las cauelas.
b) Partien#o #e caliente! Es el caso in#erso al anterior, ya que las carnes no pierden su sabor y se enriquecen con el
l$quido.
E&em!lo : #erduras, pastas italianas, arroces, frutas en almibares.
13) *ratina#o:
(erminacin de pieas al "orno o en salamandra, que se recubren con queso o pan rallado form&ndose una
costra dorada en la superficie
16) *la"ea#o:
Es 1a forma de dar brillo a preparaciones al "orno con un poco de materia grasa -generalmente manteca). :ara
el caso de las #erduras #er coccin de las #erduras.
18) Poc%ear:
@todo de coccin muy sua#e sumergiendo las pieas en l$quidos -que generalmente sir#en como base para las
salsas) a temperatura controlada entre <8 y >9 grados.
1<) $lan+uear:
@todo de coccin r&pida de #erduras de "o%a y de precoccin de otros elementos. :uede "acerse en agua
"ir#iendo, a1 #apor o fritura a solo 1'9 grados.
1=) E"tofar:
Es similar al braseado pero es este caso se usan troos peque,os de carnes. En general se doran en una materia
grasa %unto con una guarnicin de #erduras y despus se mo%a con un l$quido para terminar la coccin con el recipiente
tapado.

1>) Al vac)o:
*e cocina en medio "+medo a menos de 199 grados. Esto tipo de coccin tiene la particularidad de que una #e
terminada la coccin puede lle#arse a 3 grados y guardarse en el mismo en#ase "asta '1 d$as. Estos son los productos
de 1a 8
ta
gamma.