Cuprins

1. ARGUMENT .............................................................................................................................. 2
2. Metabolismul glucidelor ............................................................................................................. 3
3. Analiza glucidelor ....................................................................................................................... 9





















1. ARGUMENT
Glucidele sunt alctuite din carbon, hidrogen si oxigen. Dat fiind componena lor, ele mai
poart denumirea de hidrai de carbon sau carbohidrai. Denumirea de glucide provine de la
cuvntul grecesc glykus, ceea ce nseamn dulce, ntruct majoritatea elementelor din aceast
clas au gust dulce. Glucidele intr n componena celulelor, esuturilor, fermenilor, unor
hormoni, a factorilor de coagulare a sngelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza,
fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume
si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n vegetale), pectina, glicogenul (din muchi i
ficat).

Glucidele constituie o surs important de energie n organism. La arderea 1g de glucide se
degaj 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid,
comparativ cu alte surse energetice ale organismului. Glucidele sunt indispensabile la
metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaz o cantitate impuntoare de
adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica form de energie consumat de organism
pentru nfaptuirea diferitelor funcii fiziologice.

Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul
principal al glicogenului (rezerva principal de glucide n organism). Glicogenul se depune n
ficat si muchi. El joac un rol important n reglarea nivelului de zahr din snge. Coninutul
total de glicogen n organism este de 500g (1/3 se localizeaz n ficat si 2/3 - n muchii
scheletului). Dac glucidele nu ptrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaz
n timp de 12-18 ore. n asemenea cazuri se mrete procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor
sunt mult mai mari ca ale glucidelor).

Amidonul este sursa principal de glucide n raia alimentar. El intr n componena cerealelor,
cartofilor .a. Sub aciunea amilazei, amidonul se descompune n dextroza, maltoza, glucoz.
Ultima se absoarbe lent asigurnd coninutul normal de glucoz din snge. Glucidele nu fac parte
din numrul substanelor eseniale, ele putnd fi sintetizate n organism din aminoacizi si
glicerin, totui cantitatea minim de glucide n raia alimentar trebuie sa fie de 50-60g zilnic.
Insuficiena glucidelor provoac dereglari metabolice care se caracterizeaz prin mrirea
procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici si intensificarea
proceselor de gliconeogenez cu descompunerea proteinelor din esuturi, folosite ca surs de
energie si pentru sinteza glucozei. Este duntor si surplusul de glucide: provoac obezitate,
infiltraia lipidic a ficatului. Consumul produselor alimentare bogate n amidon, al fructelor si
legumelor cu un coninut nalt de glucide are unele prioritai fa de zahr, bomboane si alte
dulciuri. Zahrul este un produs cu energie caloric nalta, lipsit de vitamine, sruri minerale,
fibre vegetale, substane pe care le conin produsele vegetale.

Norma zilnic de glucide n raia alimentar trebuie sa constituie 300-400g pentru maturi,
inclusiv 50-100g de zaharuri uor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din valoarea
energetic a raiei alimentare zilnice. Persoanele care ndeplinesc munci fizice grele au nevoie de
cantitai sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pn la 600-700g de glucide zilnic.


2. Metabolismul glucidelor

Sinteza glucidelor
Plantele verzi, datorit clorofilei pe care o conin, absorb in prezena luminii dioxidul de carbon
pe care l reduc i sintetizeaz din substanele minerale dizolvate n ap substanele principale ale
celulei vii : glucide , lipide si proteine. Acest fenomen se numete fotosintez. Plantele verzi sunt
singurele organisme care transform energia luminoas n energie chimic , constituind
laboratorul n care se fabric substanele organice ale lumii vii. Fotosinteza se desfaoar in
cloroplaste , organite " specializate " ale celulei vegetale care elaboreaz clorofila.
Cercetrile moderne admit ca fotosinteza se relizeaz in dou faze
- faza de lumin, n care are loc fotoliza apei in prezena clorofilei;
- faza de ntuernic, n care are loc asimilarea dioxidului de carbon i transformarea lui n
substane organice: glucide , lipide si protide.




Transformrile Glucidelor
Organismul uman nu poate asimilia alimentele n forma lor complex i, de aceea, le transform
n substane cu molecule simple, solubile, care pot fi absorbite prin peretele intestinal.
Substanele organice absorbite sunt folosite n organism pentru obinerea energiei (rol energetic),
pentru formarea de celule i refacerea esuturilor uzate ( rol plastic ) i pentru formarea
hormonilor i a enzimelor ( rol catalitic ) .

Digestia i absorbia Glucidelor
Spre deosebire de plante , omul nu poate sintetiza glucide din ap i dioxid de carbon i , din
acest cauz, le procur din alimente sub form de monoglucide, oligoglucide si poliglucide.
Cea mai mare parte este ingert sub form de amidon ( pine, finoase, cartofi ), dar proporia
reprezentat de zaharoza din dulciuri este n continu cretere ntr-o serie de ri.
Monoglucidele ( glucoza i fructoza ) sunt coninute de fructe i miere. Pot fi absorbite ca atare
numai monoglucidele. Poliglucidele i diglucidele sufera o hidroliz enzimatic cu ajutorul
enzimelor specifice, pn la stadiul de monoglucidele. Celuloza este nedigerabil i se elimin
prin materiile fecale. Transformrile poliglucidelor i diglucidelor au loc astfel :
Cavitatea bucala : sub aciunea amilazei salivare ( ptialina ) are loc hidroliza parial a
amidonului:



























Metabolismul intermediar al glucidelor
Prin absorbie intestinal monoglucidele trec in snge si sunt transportate la ficat unde se
transform n glucoz. O parte din glucoz este reinut de ficat, iar restul este transformat de
snge in estuturi. Ficatul joac un rol important in metabolismul intermediar al glucidelor,
reprezentnd " furnizorul " permanent de glucoz al sngelui.

Glucoza poate urma ci diferite :
a) glicoliza, care are ca urmare eliberarea gradat a energiei
b) glicogenogenez, formarea i depozitarea glicogenului
c) glicogenoliza, desfacerea glicogenului in glucoz.
Glicoliza reprezint catabolismul glucozei, ce se produce sub aciunea unui complex enzimatic,
rezultnd acid piruvic. Acest proces are loc pe dou ci:
o calea anaerob, fr intervenia oxigenului, n care acidul piruvic este transformat n acid
lactic, eliberndu-se o cantitate mic de energie;
o calea aerob, cu participarea oxigenului, acidul piruvic intrnd n ciclul acizilor tricarboxilici
(ciclul Krebs ), fiind descompus pn la CO2 i H2O, cu eliberarea unei cantiti mari de energie.
Prin arderea unui gram de glucoz rezulta 4,1 cal.
Etapele principale ale degradrii glucozei sunt urmtoarele:












Energia eliberat din procesul de glicoliz este depozitat in substane macroergice, ca ATP-ul.
Glicogenogeneza este procesul de transformare a excesului de glucoz in glicogen, care se
depune cu substan de rezerv in ficat i muchi. Energia necesar sintezei este furnizat de
ATP. Schematic , procesul poate fi prezentat astfel:





Glicogenoliza se produce cnd alimentaia este srac in glucide. Procesul are loc sub influena
fosforilazelor, care desprind cte o molecul de glucoz sub form de glucoz-1-fosfat. Dup
eliberarea acidului fosforic, glucoza intr in circuitul sanguin.
Reglarea hormonal a glicemiei Concentraia glucozei sanguine variaz intre 80-100 mg %,
aceasta reprezentnd glicemia normal. n meninerea glicemiei la nivel constant intervine
hormonul insulin, secretat de pancreas. Scderea capacitaii pancreasului de a elabora insulin
duce la creterea glucozei in sngei hiperglicemie diabet . Scderea glucozei din snge
hipoglicemia este reglat prin hormonii adrenalin, cortizon, glucagon.


Rolul glucidelor in organism

Principalul rol al glucidelor n organism este cel energetic; astfel, prin oxidarea total a unui
gram de glucide, se obin 4,1 cal. Caloriile furnizate de glucide reprezint 50-60 % din raia
alimentar zilnic. Glucidele intr n compoziia unor esuturi cartilaginoase, precum i n
alctuirea acizilor nucleici, ndeplinind astfel rol plastic. De asemenea, intrnd n compoziia
unor enzime, ndeplinesc n compoziia ndeplinesc i rol funcional.
















3. Analiza glucidelor
1. Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric;
2. Determinarea zaharurilor prin metoda Bertrand;
3. Determinarea iodometric a glucozei;
4. Determinarea zaharozei;
Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric
Cnd un fascicul de lumin trece dintr-un mediu mai puin dens ( aerul ) intr-un mediu mai dens
( sticl ) se refract, adic i schimb direcia iniial, apropiindu-se de normal care trece prin
punctul de inciden. Notnd cu i unghiul razei incidente i cu r unghiul razei refractate, indicele
de refracie al mediului mai dens n raport cu aerul este:


Indicele de refracie pentru aer se consider 1. Cnd raza de lumin trece dintr-un mediu mai
dens in altul mai puin dens, raza refractat se deprtez de normal i formula se inverseaz.
Indicele de refracie este invers proporional cu lungimea de und a radiaiei incidente, crete cu
concentraia soluiilor i cu presiunea la gaze, variaz sensibil cu temperatura.Pentru
determinarea indicelui de refacie se folosesc diferite tipuri de aparate, de exemplu: Abb,
Pulfrich, Zeiss.
Refractometrul Zeiss este cel mai frecvent folosit n industria zahrului.Pe
baza relaiei care exist ntre indicele de refacie i concentraia n zahr, aparatul indic direct
procentul de zahr, fr a mai fi necesare tabele de coresponden. n timpul msurtorilor
temperatura trebuie sa se menin constant ( 20 C ), cu o precizie de + 0,1 0,2 C . Pentru a
se asigura o precizie ct mai bun a msurtorilor, este necesar ca pentru fiecare prob
s se fac un numr ct mai mare de msurtori i s se fac media lor.

Determinarea zaharurilor prin metoda Bertrand
Metoda Bertrand se folosete pentru determinarea tuturor monoglucidelor si diglucidelor direct
reductoare, ca maltoza i lactoza.Celelalte zaharuri trebuie mai intai transformate n zaharuri
simple prin hidroliz. Principiul metodei se bazeaz pe propietatea zaharurilor de a reduce soluia
Fehling la oxid cupros (Cu2O ). Aceasta se trateaz cu soluie acid de sulfat feric, iar sulfatul
feros rezultat se titreaz cu soluie de permanganat de potasiu 0,1 n pn la coloraia n roz pal.
Reaciile chimice care stau la baza acestei metode sunt urmatoarele:







Reactivi necesari :
- soluie cupric : 40 g sulfat de cupru cristalizat la 1000 ml ap distilat;
- soluie sodic : 200 g sare Seignette ( tartrat dublu de sodiu si potasiu ) i 150 g hidroxid de
sodiu la 1000 ml ap distilat;
- soluie feric : 50 g sulfat feric se dizolv m 500 ml ap distilat fierbinte , dup rcire se
adaug 200 ml acid sulfuric concentrat ( d= 1,84 ) i se aduce la 1000 ml cu ap distilat;
- permanganat de potasiu 0,1 n;
Mod de lucru :
ntr-un balon Erlenmayer se introduc 20 ml soluie cupric i 20 ml soluie sodic. Se nclzete
balonul cu soluia pn la fierbere i se adaug 20 ml din soluia de analizat care s nu conin
mai mult de 1% zahr. Soluia cupric cu soluie sodic i soluia de analizat se fierb exact 3
minute Soluia Fehling este redus de ctre zahrul reductor rezultnd un precipitat de oxid
cupros (Cu2O)rou. Se filtreaz sub vid prin filtru 3G4. Precipitatul de oxid cupros se
trateaz cu 20 ml soluie feric rezultnd sulfat feros de culoare verde. Sulfatul feros se titreaz
cu permanganat de potasiu 0,1 n, pn cnd o pictur n exces coloreaz soluia n roz pal.




Determinarea cantitativ a zaharurilor se face pe baza relaiei :





























Determinarea iodometric a glucozei
Metoda se aplic pentru dozarea glucozei dintr-un amestec de glucoz i fructoz.Metoda se
bazeaz pe faptul c iodul n mediu alcalin oxideaz cantitativ glucoza n acid gluconic, pe cnd
cetozele nu intr n reacie.
Reaciile chimice care stau la baza determinrii sunt urmatoarele :



















Determinarea zaharozei
Zaharoza nu are propieti reductoare dect dup ce a fost hidrolizat.
Hidroliza zaharozei ( invertirea ) se poate face n prezen de acizi sau pe cale enzimatic sub
aciunea invertazei din drojdie. n urma hidrolizei zaharozei rezult un amestec de glucoz i
fructoz ( zahr invertit ).



Zahrul invertit este transformat n zaharoz pe baza relaiei :
zaharoz % = 0,95 zahr invertit


Coeficientul de transformare a zahrului invertit n zaharoz se calculeaz pe
baza raportului dintre masa molecular a zaharozei i a zahrului invertit :