Universidade de Caxias do Sul

Curso de Nutrio
Disciplina: Tcnica Diettica I
Professora: Lelis A. Petrini
Fator de correo

O fator de correo foi estabelecido como sendo uma constante para cada
alimento e encontrado atravs da relao entre o peso bruto (alimento na forma
como adquirido) e peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para ser
utilizado). Deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardpio e seus
gneros, e tambm participa na elaborao dos custos do cardpio. calculo pela
seguinte frmula:
FC= PB/PL.


Frutas frescas

Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Abacate 1,46 Abacaxi 1,93
Ara 1,16 Ameixa 1,53
Banana dgua 1,66 Caju 1,22
Banana nanica 1,66 Carambola 1,27
Banana prata 1,22 Coco maduro 2,04
Caqui 1,08 Damasco 1,19
Cereja 1,22 fruta-do-conde 1,33
Coco verde 3,02 Goiaba 1,12
Figo verde 1,11 Limo 1,66
Jaca 4,13 Mamo 1,50
Laranja 1,46 Maracuj 3,80
Ma 1,18 Melo 1,37
Manga 1,36 Nectarina 1,24
Melancia 1,90 Pra 1,18
Morango 1,12 Pitanga 1,23
Pssego 1,22 Tangerina (bergamota) 1,36
Uva 1,22 Kiwi 1,11

Frutas secas

Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Ameixa 1,19 Amndoas 1,81
Avel 2,09 Azeitonas 1,28
Castanha de caju 1,31 Castanha-do-pra 1,98
Figo 1,03 Nozes 3,55
Pinho 1,72 Uva passa 1,11
Gros e leguminosas

Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Amendoim com casca 2,00 Amendoim sem casca 1,35
Arroz integral 1,01 Arroz parboilizado 1,00
Arroz tipo 1 1,00 Ervilha 1,03
Fava 1,04 Feijo em geral 1,04
Gro-de-bico 1,02 Lentilha 1,02
Soja 1,88

Hortalias, leguminosas e tubrculos


Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Abbora 1,33 Abobrinha 1,26
Acelga 1,42 Agrio 1,78
Aipo 1,34 Alcachofra 2,08
Alface lisa 1,31 Alface crespa 1,46
Alho 1,08 Alho-porr 1,62
Almeiro 1,12 Bardana 1,51
Batata-doce 1,21 Batata-inglesa 1,06
Beterraba 1,53 Berinjela 1,08
Broto de bambu 3,33 Brcolis 2,56
Caruru 2,00 Car 1,08
Cebolinha 1,18 Cebola 1,53
Chicria crespa 1,35 Cenoura 1,16
Chuchu 1,35 Chicria lisa 1,13
Couve 1,50 Coentro 1,26
Ervilha torta 1,04 Couve flor 2,24
Escarola 1,71 Ervilha fresca 2,00
Funcho 1,07 Espinafre 1,79
Hortel 1,36 Inhame 1,40
Jil 1,08 Gengibre 1,11
Mandioquinha 1,15 Mandioca 1,31
Milho verde 2,43 Maxixe 1,05
Mostarda 1,51 Milho verde com sabugo 1,39
Pepino 1,17 Nabo 1,11
Pimenta 1,08 Pimento 1,57
Rabanete 1,10 Quiabo 1,31
Repolho 1,35 Rbano 2,04
Salsa 1,44 Rcula 1,57
Tomate 1,61 Taioba 1,15
Vagem 1,26









Carnes e ovos


Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Acm 1,17 Alcatra 1,16
Ch-de-dentro 1,11 Contra-fil 1,25
Costela 1,08 Ripa da costela 1,13
Coxo duro 1,08 Coxo mole 1,05
Fil mignon 1,28 Lagarto 1,15
Maminha 1,26 Msculo 1,12
Patinho 1,14 Paleta 1,12
Ponta do peito 1,71 Quarto traseiro 1,59
Ovo de pata 1,15 Ovo de galinha 1,13
Ovo de perua 1,13

Aves


Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Asa de frango 2,24 Asa e sobreasa de frango 1,81
Faiso 1,81 Coxa de frango 1,50
Galinha 1,72 Frango 2,05
Pato 1,56 Ganso 1,69
Perdiz 2,56 Peito de frango 1,39
Pescoo de frango 2,17 Peru 1,64
Sobreasa de frango 1,50 Pombo 1,66
Sobrecoxa de frango 1,31

Peixes, moluscos e crustceos

Alimento Fator de
correo
Alimento Fator de
correo
Camaro com casca 4,10 Caranguejo 8,33
Lagosta 2,78 Mexilho 3,45
Ostra 7,76 Arenque 1,78
Bacalhau 2,52 Bonito 1,72
Carpa 2,56 Enguia 1,31
Linguado 2,56 Merluza 1,66
Pacu 1,13 Peixe rei 1,81
Pintado 1,03 Pescadinha 2,00
Salmo 2,17 Sardinha 1,65
Surubim 1,57 Truta 2,04






Per capita
Definio de per capita:
O per capita definido como a quantidade de alimento cru estimado para cada
pessoa, enquanto a poro representa a quantidade estimada de alimento cozido que
ser oferecido por pessoa (Ornellas, 2005). Tanto o per capita como a poro
calculados em cada Unidade de Alimentao e Nutrio muito varivel, pois ser
influenciado pelo tipo de clientela, tipos de servio oferecido, poltica de custos e
planejamento.
Per capitas (Unidade de Alimentao e Nutrio)

Alimentos preparaes Per capita
Abacate fruta 100g
Abacate (batido com leite) 30 40g
Abacate creme 60 80g
Abbora (refogada) 120g
Abobrinha (refogada) 150g
Acelga (refogada) 200g
Acelga (salada) 50 a 80g
Acar (doce) 20g
Acar para calda caramelo 1/3 gua 2/3 acar
Acar para calda fluida 2/3 gua 1/3 acar
Agrio 30 a 50g
Alcachofra 01 unid
Alface crespa 50 a 70g
Alface lisa 50 a70g
Alho 1g
Almndegas
Carne moda
Alho
Cebola
Ovo
Sal
Po amanhecido

80g
2g
2g
15g
3g
15g
Almeiro (salada) 50 a 70g
Almeiro (refogado) 130g
Ameixa (unidade) 5g
Amendoim 5g
Amido como espessante Diluio 3%
Amido para mingau Diluio 5%
Amido para pudim Diluio 10%
Arroz (bsico) 150g
Arroz (intermedirio) 60g
Arroz doce
Arroz
Leite em p
Acar

30g
20g
30g
Atum (maionese) 5g
Azeitona 5g
Azeite 5mL
Bacon para guarnecer carne 5g
Banana 01 unid
Banana ao forno 1 unid
Banana com aveia
Banana
Acar
Aveia
80g
20g
10g
Banana em torta unid
Batata doce 200g
Batata chips para fritar 200g
Batata para maionese 50g
Batata para nhoque 120g
Batata para salada mista 50g
Batata para torta 100g
Batata sout 100g
Berinjela dore 100g
Berinjela refogada 180g
Berinjela salada 100g
Beterraba (salada cozida) 120g
Beterraba (salada crua) 50g
Beterraba (sopa) 40g
Bife a milanesa
Carne
Farinha de rosca
Ovo
Alho
Sal

150g
20g
25g
1g
3g
Bife enrolado
Carne
Toucinho defumado
Cenoura
Alho
Sal

150g
10g
10g
1g
3g
Bife grelhado 150 a 200g
Bisteca suna 200g
Bolo comum
Farinha de trigo
Margarina
Acar
Leite
Ovos
Fermento

25g
10g
20g
15g
15g
1g
Brcolis (macarro) 40 a 60g
Brcolis (refogado) 200g
Brcolis (salada) 150g
Camaro (frito) 500g
Canjica (gro) 20g
Caqui 1 unid
Caranguejo 100g
Carne assada lagarto 170g
Carne assada coxo duro 180g
Carne em iscas 150g
Carne moda 120g
Carne picada (cubos) 150g
Carne seca para quibebe 180g
Carne sem osso 120 a 150g
Catchup 5g
Cebola 15g
Cenoura (cozida para salada) 130g
Cenoura (crua para salada) 60g
Cenoura para maionese 25g
Cenoura para pur 150g
Cenoura para rechear carne 5g
Cenoura para rechear sufl 100g
Cenoura para refogar 150g
Chester/bruster 250g
Chuchu (para salada) 120g
Chuchu (para maionese) 30g
Chuchu para panache 40g
Chuchu para refogar 180g
Chuleta 200g
Cogumelo (salada/estrogonofe) 10g
Costela 250g
Costelinha porco 300g
Couve mineira
Couve
Alho
leo
Sal

60g
2g
2mL
2g
Couve refogada 150g
Couve flor refogada 200g
Couve flor salada 120g
Creme de leite (doce) 10g
Coxa e sobrecoxa de frango 250g
Creme de leite (molho) 5g
Cupim 180g
Dobradinha
Bucho
Costelinha
Lingia

80g
30g
30g
Doce de abbora
Abbora
Acar
Cravo
Canela

100g
30g
0,5g
0,5g
Doce de abbora com coco
Abbora
Coco
Acar

150g
10g
40g
Ervilha torta (refogado) 100 120g
Escarola para refogar 150 200g
Escarola para salada 50 a 60g
Espinafre (bolinho) 40g
Espinafre (recheio) 40g
Espinafre (refogado) 200g
Extrato de tomate 5 10g
Farinha de mandioca (farofa) 25g
Farinha de milho (farofa) 25g
Farinha de rosca (empanar) 20g
Farinha de trigo para molho branco 10g
Farinha de trigo (a dore) 10g
Farinha de trigo para tortas 20g
Feijo (bsico) 100 a 150g
Feijo (intermedirio) 40 a 60g
Farofa
Farinha de mandioca
Ovo
Bacon
Margarina
Cebola
Sal

40g
10g
5g
5g
5g
3g
Feijoada
Carne seca
Costela salgada
Paio
Lingia calabresa
Lingia toscana
Bacon
Carne bovina
Rabo
Orelha
P
Focinho
Lngua
Carne suna
Feijo

25g
10g
25g
25g
20g
10g
25g
10g
10g
10g
10g
10g
20g
80g
Fermento em p (bolo) 10g
Fermento em p (torta) 8g
File de frango milanesa 100g
File de frango grelhado 150g
File de peixe empanado 120 a 150g
File de peixe no forno 120g a 150g
Fub (polenta) 25g
Goiaba 01 unid
Gro de bico 60g
Jil 80g
Lagosta (carne) 250g
Laranja 01 unid
Lasanha
Massa para lasanha
Tomate
Extrato de tomate
Carne
Presunto
Mussarela
Queijo ralado
Alho
Cebola
leo
Tempero verde

50g
50g
5g
50g
20g
20g
10g
1g
5g
2mL
1g
Lngua 125g
Lingia 200g
Lombo 150g
Ma 01 unid
Maionese (molho) 10g
Mamo 150g
Mandioca (frita) 150g
Mandioquinha (frita) 150g
Mandioquinha (sopa) 50g
Manga unidade pequena


Manjar branco
Maisena
Leite
Acar
Leite de coco

10g
120mL
30g
30g
Margarina 10g
Massa para panqueca
Leite
Farinha de trigo
Ovo
leo

30mL
15g
5g
1mL
Massa para torta
Farinha de trigo
Ovo
Banha
Fermento
Sal

40g
5g
2g
1g
1g
Melancia 250g
Melo 150g
Milho verde (creme) 50g
Milho verde (sopa) 20 a 30g
Molho bolonhesa
Carne
Tomate
Cebola
Alho
leo
Sal

50g
150g
5g
2g
10mL
3g
Molho branco
Maisena
Leite
Margarina
Sal

5g
100mL
5g
3g
Molho de tomate
Tomate
Cebola
Alho
Cheiro-verde
Pimenta vermelha
Organo
leo
Sal

150g
5g
2g
2g
1g
1g
5mL
1g
Molho ingls 2mL
Morango 100g
Mortadela para lanche 40g
Mostarda 2mL
Mussarela 20g
Mussarela para gratinar 15g
Mussarela para lanche 50g
Nabo (salada) 40g
Nabo (folha/salada) 80g
leo para a milanesa 40mL
leo s para fritura 13mL
leo (preparao sem fritura) 2mL
Omelete
Ovos
Queijo ralado
leo
Sal
Cheiro-verde

100g
10g
5g
0,5g
1g
Po-de-l de laranja
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Fermento
Laranja (suco)

15g
30g
25g
3g
20mL
Pato/codorna/ganso 150 a 180g
Peito com osso 220g
Pepino 100g
Pra 01 unidade
Pernil com osso 250g
Pernil sem osso 200g
Pssego 01 unidade
Picadinho de carne com legumes
Carne
Cenoura
Batata
Cebola
Alho
Tomate
leo
Sal

80g
20g
30g
5g
1g
30g
10g
0,5g
Pimento para rechear 120g
Pimento para temperar 20 a 30g
Pizza
Farinha de trigo
Margarina
Leite
Fermento
Ovo
Mussarela
Tomate
Organo
Cebola
Alho
Sal

40g
3g
10g
2g
5g
20g
20g
0,5g
2g
0,5g
0,5g
Polenta
Fub
Sal
15g
0,5g
Posta de peixe (ensopado) 200g
Presunto 20g
Provolone para lanche 40g
Pudim de leite condensado
Leite condensado
Leite
Ovo
Acar para calda

30g
30g
15g
20g
Pudim de po
Po
Acar
Margarina
Ovos
Queijo ralado
Fermento
Acar para calda

60g
30g
10g
20g
2g
1g
20g
Queijo fresco 30g
Queijo prato (gratinar) 15g
Queijo prato (lanche) 50g
Queijo prato (recheio) 15g
Queijo ralado 10g
Quiabo (refogado) 150g
Quiabo (salada) 120g
Rabada 350g
Rabanete (salada) 60 a 80g
Ravili 50g seco/70g fresco
Recheio de carne para torta
Carne moda
Cebola
Alho
leo
Cheiro-verde
Tomate
Sal

20g
2g
2g
3g
1g
5g
1g
Refresco com polpa 1 parte de suco
7 partes de gua
Repolho para refogar 150g
Repolho para salada 50 a 80g
Rcula 60g
Sag
Sag
Vinho
Acar

20g
30mL
25g
Salada de frutas
Laranja
Banana
Mamo
Abacaxi

20g
30g
20g
30g
Salada de gro de bico 20g
Salada de soja 20g
Salame para lanche 40g
Salsicha 80 a 100g
Sopa de legumes
Carne
Batata
Cenoura
Macarro
Cebola
Alho
leo
Sal

40g
40g
25g
5g
5g
1g
5mL
3g
Strogonofe 150g
Suco natural 50% polpa
Talharim 50g
Tomate para molho 50g
Tomate para salada 80 a 100g
Tomate para salada mista 35g
Uva 120g
Vagem para refogar 150g
Vagem para salada 120g
Vagem para virado 40g
Vinagre 10mL
Acar (caf) 10g


Per capitas - Quantidades utilizadas para a montagem dos planos
alimentares de pacientes adultos

Alimento Per capita
Arroz cru 50 a 60g
Arroz papa 25 a 30g
Feijo cru 30 a 50g
Lentilha crua 30 a 50g
Carne de gado, frango e peixe 100 a 150g
Carne moda para pastel 50g
Massa caseira 30g a 40g
Massa caseira para pastosa 20 a 30g
Macarro smola 30g a 40g
Macarro smola para pastosa 20 a 30g
Farinha de mandioca (farofa ) 40 a 60g
Farinha de milho mdia (polenta ) 30 a 50g
Farinha de rosca 15g
leo de soja / preparao 1ml
leo de soja / fritura 15 a 20ml
Abobrinha 80 a 120g
Agrio 20 a 30g
Alface / chicria / couve chinesa 20 a 30g
Aipim 100 a 150g
Batata inglesa salada e pur
- para fritar
- para ensopadinho
80 a 150g
100 a 150g
80 a 100g
Batata-doce 80 a 120g
Beterraba salada cozida 80 a 100g
Beterraba salada crua 30 a 50g
Cebola para feijo
- para carnes/ aves e molhos
- para salada
3g
10 a 15g
30g

Cenoura/ chuchu/ moranga para refogar
Cenoura/ chuchu - para jardineira
Cenoura - para salada ralada
Cenoura/ chuchu - para salada cozida
Moranga - para caramelar
*acar para caramelar
80 a 150g
30 a 50g
30 a 50g
80 a 100g
120 a 180g
30 a 40g
Couve-flor salada
- refogar
80 a 100g
100 a 150g
Couve verde 80 a 120g

Alimento Per capita
Ervilha e milho enlatado
-para carreteiro/ salada / c/ carnes
50g de cada
10 a 15g
Repolho para refogar
- para salada
100 a 120g
30 a 50g
Pepino 30 a 60g
Tomate salada 50 a 100g
Vagem para salada
-para refogar
80 a 100g
100 a 120g
Espinafre refogado molho com talo
( 250g )
Leite 150 a 200ml
Suco de frutas 150 a 200ml
Po 25 a 50g
Bolachas dgua ou Maria 10 a 30g
Frutas: mamo/ma/banana/pera/manga

Abacaxi

Kiwi

1 unidade mdia/fatia
(80 a 120g)
60 a100g (3 a 5 rodelas
mdias)
100g (1 unidade grande)


Per capitas - Quantidades utilizadas para a montagem dos planos
alimentares de crianas

Alimento Per capita
Arroz cru 30 a 40g
Arroz papa 10 a 15g
Feijo cru 15 a 20g
Lentilha crua 15 a 20g
Carne de gado, frango e peixe 60 a 100g
Carne moda para pastel 50g
Massa caseira 30g
Massa caseira para pastosa 20 a 25g
Macarro smola 30g
Macarro smola para pastosa 20 a 25g
Farinha de mandioca (farofa) 20 a 30g
Farinha de milho mdia (polenta) 20 a 30g
Farinha de rosca 15g
leo de soja / preparao 1ml
leo de soja / fritura 15 a 20ml
Abobrinha 80 a 120g
Agrio 20 a 30g
Alface / chicria / couve chinesa 15 a 20g
Aipim 80 a 120g
Batata inglesa salada e pur
- para fritar
- para ensopadinho
60 a 120g
80 a 150g
60 a 100g
Batata-doce 60 a 100g
Beterraba salada cozida 50 a 70g
Beterraba salada crua 25 a 35g
Cebola para feijo
-para carnes/ aves e molhos
-para salada
2g
4 a 5g
10g

Cenoura/ chuchu/ moranga para refogar
Cenoura/ chuchu - para jardineira
Cenoura - para salada ralada
Cenoura/ chuchu - para salada cozida
Moranga - para caramelar
*acar para caramelar
60 a 100g
25 a 35g
25 a 35g
50 a 70g
120 a 180g
30 a 40g
Couve-flor salada
- refogar
35 a 40g
60 a 100g
Couve verde 80 a 120g

Alimento Per capita
Ervilha e milho enlatado
-para carreteiro/ salada / c/ carnes
50g de cada
10 a 15g
Repolho para refogar
- para salada
80 a 120g
25 a 35g
Pepino 30 a 60g
Tomate salada 35 a 50g
Vagem para salada
- para refogar
40 a 60g
60 a 80g
Espinafre refogado molho com talo
( 250g )
Leite 120 a 200ml
Suco de frutas 120 a 200ml
Po 25 a 50g
Bolachas dgua ou Maria 10 a 30g
Frutas : mamo/ma/banana/pera/manga
Abacaxi
Kiwi

1 unidade/fatia mdia
( 80 a 120g)
60 a100g ( 3 a 5 rodelas
mdias)
90g (1 unidade)

Referncias bibliogrficas
ORNELLAS, Liselotte H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 7.ed.
Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.
SILVA, SMCS, BERNARDES, SM. Cardpios: guia prtico para a elaborao.
Editora Atheneu. So Paulo, 2002.