1

DEDICATORIAS
Este trabajo se lo dedico a mis padres, Tomas Martnez Snchez y Estela Gonzales
Rivas por su interminable apoyo en todo momento de mi vida acadmica, por sus
enseanzas, consejos y por su eterna paciencia y perdn ante mis constantes
errores.
Para mis padres que los admiro, los quiero y que siempre me han enseado
excelentes valores, como el estar unidos en familia, luchar por nuestras metas. Y por
ensearme a valerme por m mismo y no dejar que las dems personas me
resuelvan mi vida. Gracias padres por su interminable paciencia.
Para mis hermanos que siempre me han apoyado en momentos difciles, y nunca me
han dejado caer con sus palabras sabias, gracia hermanos por ser quienes son, los
quiero mucho.
Para toda mi familia por el amor y el cario que siempre me han brindado.
Para mi amigo, que son mis hermanos que hemos madurado juntos, conforme
vamos creciendo y que siempre me han apoyado y escuchado en todas las
situaciones, pero sobre todo gracias por hacerme pasar momentos inolvidables.
A TODOS ELLOS GRACIAS.












2

PRESENTACIN
El siguiente trabajo de titulacin conocido como PAL (Proyecto acadmico laboral)
trata sobre nuestra estada, en donde nos desenvolveremos en nuestra rea de
trabajo que es la gastronoma, que se realizan hasta sexto semestre, en las que
todos los alumnos ponen en prctica sus habilidades y conocimientos con una actitud
positiva as el trabajo colaborativo aprendido en el trascurso de nuestra carrera en el
CBT Emiliano Zapata. Esta estada tiene una duracin mnima de 150 horas, las
cuales deben ser cubiertas en el tiempo ya establecido.
El propsito de las estadas es fortalecer el vnculo entre la escuela y el rea de
trabajo para fortalecer los conocimientos y competencias del estudiante que a
adquirido durante su formacin acadmica en l CBT Emiliano Zapata, considerando
las necesidades del sector correspondiente a la carrera tcnica de su eleccin, en
este caso es la de gastronoma.
Doy a conocer todas las actividades realizadas durante mi estada, en las cuales
fortalec mis conocimientos y puse en prctica la teora aprendida en mis sub
mdulos anteriores.












3

OBJETIVO DE TRABAJO DE INVESTIGACIN
Fortalecer las competencias profesionales adquiridas en el bachillerato tecnolgico
mediante la aplicacin de los conocimientos tericos en la empresa Pan Americana
S.A DE C.V
Tener un mayor conocimiento sobre el rea laboral de la Gastronoma en el
establecimiento donde se realizan las estadas.
El objetivo de este trabajo es poder evidenciar la ejecucin de las estadas del
alumno que est cursando la carrera de Gastronoma en el CBT Emiliano Zapata.
Donde el alumno pone en prctica los conocimientos y habilidades que desarrollo en
el transcurso de su carrera, as como detectar sus debilidades para fortalecerlas.
Para ello este trabajo es un requerimiento para que el estudiante se pueda titular
como tcnico en gastronoma en el CBT Emiliano Zapata.
Que el alumno tenga un mayor aprendizaje en el rea de preparacin de alimentos,
bebidas y un mayor manejo en sus herramientas de trabajo para un mayor
desempeo laboral.














4











CAPITULO I
REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL










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1.1 DESCRIPCIN DEL CONTEXTO EN EL QUE SE UBICA EL
ESENARIO REAL
CONTEXTO SOCIAL
TOPONIMIA
Nopaltepec se compone de los vocablos de la lengua nhuatl, Nopalli:
"nopal"; Tepetl: "cerro" y la letra "C", que quiere decir, "en"; por
lo que en conjunto significa "En el cerro de los nopales".
El municipio de Nopaltepec se encuentra ubicado en el vrtice nororiental del Estado
de Mxico, colindando con el estado de Hidalgo.
Poblaciones que integran el territorio.
Cabecera: Nopaltepec.
San Felipe Teotitlan, San Miguel Atepoxco, Venta de Cruz, Rancho Tepetzingo se
localiza en el municipio de Nopaltepec.
La cabecera municipal, con asentamiento en el pueblo de Nopaltepec, se localiza a
los 1947'45" de latitud norte, a los 9842'43" de longitud oeste del Meridiano de
Greenwich, a una altura de 2,400 msnm (msnm: metros sobre el nivel del mar);
colinda al norte con el estado de Hidalgo, al sur con el municipio de Axapusco, al
este con el estado de Hidalgo y al oeste con el municipio de Axapusco. Su distancia
aproximada a la capital del estado es de 250 km.
Extensin
De acuerdo con la informacin del Departamento de Estadstica y Estudios
Econmicos del Gobierno del Estado de Mxico, Nopaltepec cuenta con una
extensin territorial de 87.94 kilmetros cuadrados.
Orografa
El municipio de Nopaltepec, adopta la forma de llanuras con ondulaciones
proporcionadas por lomas y pequeos cerros; se observa una ligera inclinacin hacia
el oeste. No se cuenta con elevaciones de importancia; sin embargo, se mencionan
los nombres de algunas lomas y pequeos cerros de la regin: Cerro de la Cruz,
Cerro de San Javier, Cerro del Chapin, Cerro de los Locos, Cerro del Tlaloyote,
Cerro del Buen amigo, Cerro de Atepoxco, Loma de Tepetzingo, Loma Larga, Loma
de los Sotoles, Loma de los Conejos, Loma de San Isidro y Loma de la Cantera.


6

Hidrografa
El municipio carece totalmente de recursos acuferos; no hay ro de cauce constante
o lagunas de importancia. En pocas de lluvias, slo existe un caudal mnimo
denominado Ro del Papalote, que actualmente lo invaden escurrimientos de aguas
negras de poblaciones del Estado de Hidalgo.
En la antigedad, para el consumo de agua de las familias, existieron los jageyes.
Clima
El clima preponderante en la regin puede clasificarse como BF'N(i)q; esto es
templado semiseco con lluvias escasas en verano y otoo.
La distribucin de algunos fenmenos meteorolgicos son como sigue:
Temperatura media 14.8C
Temperatura mxima extrema 31.1C
Temperatura mnima extrema 2.3C
Lluvia mxima en 24 horas 48.5 mm
Nmero de das con lluvia 76
Vientos dominantes N'
Nmero de das con heladas 39
Mes propicio para las primeras heladas Octubre
Mes propicio para las ltimas heladas Marzo
Principales localidades
Cabecera municipal: Pueblo de Nopaltepec, con 2,970 habitantes, con una distancia
aproximada de la capital del estado de 250 km. y 75 del D.F.
Ex Hacienda de Tepetzingo
San Felipe Teotitln: Con 3,100 habitantes, se encuentra a una distancia aproximada
de 2.5. km de la cabecera municipal.
San Miguel Atepoxco: Con 1,200 habitantes, se localiza a 5 km., de la cabecera
municipal.
Ranchera de Venta de Cruz: Es la localidad ms pequea del municipio, cuenta con
200 habitantes, se localiza a 19 km., de la cabecera municipal.


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Principales ecosistemas
Flora
Por las condiciones semidesrticas del terreno la flora natural est comprendida
dentro de plantas propias de desierto, siendo las menos las de clima templado; los
rboles propios de la regin se distinguen: el pirl, mezquite, palo dulce, huizache,
palma de dtiles o potrero, principalmente maguey y nopal en distintas variedades;
adems de algunos otros que son adoptables al clima de la regin, producto de
plantacin de los habitantes del municipio, tales como: eucalipto, alcanfor, pino,
trueno, mimosa, fresno, palmas de ornato entre otros.
Los rboles frutales que florece esta regin, trados de otros lugares y son: los
de duraznos, peras, ciruelos, capuln, granada y algunos otros.
Entre otras plantas caractersticas se encuentran: tabaquillo, huizcolote, escobilla,
hediondilla, tlaxcapan, maravilla, cern, svila, rganos, abrojo, etc.

Fauna
Los animales ms comunes: conejo, liebre, ardilla, zorrillo, cacomixtle, tlacuache,
chachahuate, lagartija, cencuate, trucha, vbora de cascabel, vbora de agua, linger y
escorpin.
Los domsticos: gato, perro, burro, caballo, mula, vaca, borrego, cabra, cerdo,
gallina, guajolote, paloma, pato y gansos.
Aves silvestres: aguililla, acizeto, gaviln, ganso, codorniz, zopilote, trtola,
correcaminos, perdiz y distintas clases de pjaros.
Recursos naturales
En el municipio no se cuenta con recursos naturales de otra especie, la economa en
el municipio antiguamente dependi de la produccin del pulque del maguey y de
granos bsicos; en la actualidad la planta del nopal, para la produccin de tuna, se
localiza en plantos en escala considerable.
En el territorio municipal se tienen dos minas de arena, grava y cascajo.



8

Caractersticas y uso del suelo
El municipio se encuentra enclavado en el valle rodeado de naturaleza volcnica,
tobas amarillas y tepetate, son muestras caractersticas de sus suelos; an en
algunas formaciones de caadas existen terrenos con suelos arcillosos propios para
la produccin de maz, frijol, trigo y cebada principalmente. Todo el terreno es de
temporal.
En los pequeos cerros y lomajes, los suelos son delgados y tepetatosos en donde
se cultiva el nopal y el maguey.
El 79% del territorio municipal se destina a la agricultura, principalmente para el
cultivo del nopal, maguey y granos bsicos del sistema temporalero. En el municipio
no existen sistemas de riego. De las 7,768 hectreas con que cuenta el municipio, el
79% esto es 6,344, se dedican a la agricultura y el 8% 721, se destinan a las
actividades pecuarias.
El 5.3% es ocupado en asentamientos humanos, distribuidos en viviendas, comercio
y pequeas industrias. En el municipio la mayor parte de la superficie es agrcola y
se destina a la plantacin de maguey.













9

CONTEXTO ECONMICO
La economa del municipio antiguamente dependa de la produccin del pulque del
maguey y de granos bsicos: en la actualidad, La principal fuente de trabajo como
as lo dice el nombre es el nopal, siendo as una de las principales fuentes de empleo
el cultivo de la "TUNA" misma que se da en los meses de Julio y Agosto, esta es una
fruta que durante la temporada de siembra y recoleccin se considera una de las
principales fuentes de trabajo de la zona, dejando as un beneficio econmico para la
regin. Otra de las actividades que realizan los habitantes de esta regin para
solventar la economa es la de la maquila es decir existen varios talleres de costura
que emplean a los pobladores bsicamente cuando la poca de tuna y nopal son
bajos por ciertos factores climatolgicos que intervienen en la cosecha, como son los
intensos fros o sequias que hacen la produccin sea muy poca, es entonces cuando
carece de entrada econmica la poblacin, y se ve en la necesidad de contratarse en
los talleres de maquila.
En Todas las localidades del municipio, sus principales actividades econmicas son
agropecuarias y la microindustria. Gran parte de los campesinos se dedican al cultivo
del nopal para la produccin de tuna, siembra de maz, cebada, trigo, frijol, etc.; otra
parte trabaja en talleres familiares de maquila de ropa y talleres de plstico.
Las primera empresas industriales y comerciales son conformadas por 63
establecimientos dedicados a la produccin de prendas de vestir, fabricacin de
productos de plstico y lo relacionado con la funcin y modelo de piezas metlicas y
fabricacin de estructuras. As mismo, es importante resaltar que un gran porcentaje
de la poblacin ocupa en este sector laboral en Cd. Del D.F y Sahagn Hidalgo.
En general, la actividad industrial ocupa a 255 trabajadores y distribuye
aproximadamente al ao 4.5 millones de pesos con un valor de la produccin brutal
anual de 14 millones de pesos. La actividad comercial se distribuye en 89 locales tipo
miscelnea y cinco establecimientos de comercio al por mayor. El comercio ocupa a
137 trabajadores y reporto ventas por 2.9 millones de pesos.
La produccin agropecuaria sobresale por la existencia de cultivos de nopal tunero,
avena forraje, cebada y maz, al mismo tiempo que el inventario ganadero destaca
por la presencia de aves de corral y ganado bovino, que se destina
fundamentalmente para el auto consumo; ganado equino como apoyo al trabajador
agropecuario y poblacin de caprino, ovino y porcino para su comercializacin.




10

CONTEXTO CULTURAL
FIESTAS, DANZAS Y TRADICIONES
Las fiestas patronales consideradas como das de feria, se llevan a cabo en
Nopaltepec del 14 al 17 de agosto, en Teotitln el 23 de julio, en Atepoxco el 29 de
septiembre y en la Ranchera de Venta de Cruz el 12 de diciembre.
Tradicionalmente en los das de feria en la Cabecera Municipal, se lleva a cabo una
procesin en la madrugada del 15 de agosto, con adornos de tapetes en las calles,
elaborados con aserrn teido de colores, que al paso de la procesin, las calles
tambin son adornadas con flores de plstico, fuegos pirotcnicos, msica de banda
o mariachi que acompaa al contingente.
Para las festividades de todos los Santos y Fieles Difuntos, se acostumbra poner un
altar en un lugar principal de la casa, donde se ofrece a los difuntos la comida y
bebida que ms les gustaba: mole, tamales, tlaxcales, fruta, pulque, cerveza,
aguardiente etctera.
Msica
El municipio no ha tenido ningn tipo de msica o danzas caractersticas del lugar;
solamente la msica de bandas que desde hace muchos aos han existido, grupos
de personas que se interesan en esta instrumentacin, en la actualidad en este
municipio existen varios grupos musicales de tipo grupero, un conjunto norteo y una
banda.
Gastronoma
Los platillos tradicionales en Nopaltepec son muy variados, sobre todo los que se
hacen a base de nopal, de mixiote, chinicuiles, escamoles, gusano blanco de
maguey, flor de palam, flor de maguey, quelites, verdolagas, malvas, barbacoa de
borrego, etc.
Monumentos histricos
En este aspecto el municipio cuenta con los Arcos del Padre Tembleque; obra
arquitectnica majestuosa, construida en el siglo XVI, ubicada a 9 km. de la
Cabecera Municipal, con vestigios pictricos en glifos propios de la poca
prehispnica y colonial. Su arquitectura es digna de admiracin. Los templos
catlicos de las comunidades, datan del siglo XVII y XVIII, no obstante que su
arquitectura es austero, se observan algunos elementos de importancia.
El templo parroquial de Santa Mara de la Asuncin, en la cabecera municipal con
algunos retablos de cierta antigedad, as como la decoracin interna del templo.
11

1.2 ORGANIZACIN GENERAL
























Gerente del rea de
cocina - comedor.
(Rey Guadalupe)
Chef
(Eloy Espinoza).
Lava platos
(Jorge Morales).
Mesera
(Rosa Maria).
Ayudante.
Ayudantes.
Encargado de
comedor (Bernardo)
Pinche
(Angelina).
Pinche
(Yolanda).
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Funciones del organigrama
Gerente del rea de cocina: Responsable del rea de cocina y comedor. Tiene
autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar. Lleva la contabilidad, planea los
mens junto con el chef, controla los costos, recibe a los clientes importantes,
soluciona dificultades.

Chef:
Es el encargado de toda la preparacin de alimentos y planificacin de los mismos
junto con el gerente.
Encargado de comedor:
Pinches:
Son los ayudantes del chef en la preparacin de todos los alimentos.
Dirige, supervisa y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio.
Encargado de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor.
Se encarga del montaje de comidas y servicios de banquetes y fiestas.
Es responsable de la contratacin de los meseros.

Meseros:
Es el responsable principal de atender al cliente durante su estancia el restaurante.
Antes de su llegada, prepara todo lo necesario para prestar su servicio.
Toma la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar.
Coloca todos los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los
alimentos.
En algunos casos, l mismo prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal.
Llevan los alimentos preparados de la cocina para servirlos a los comensales.
Retiran los platos sucios, asean la mesa antes del cafe y los postres.
Presentan la cuenta, y en algunos casos, ellos mismos las hacen.
Agradecen al parroquiano su presencia y la propina o gratificacin que dejan.


Lavaplatos:
Se encarga de toda la limpieza del materia de trabajo de las dos reas de cocina y
comedor.


13

1.3 MISIN, VISIN Y VALORES
De la empresa en general:
Misin
Compartir conocimientos y experiencias, desarrollar ahbilidades y modificar actitudes
dentro de un ambiente agradable con instalaciones fisicas adecuadas y funcionales
es la misin del Centro Nacional de Capacitacin de Servicio Pan Americano de
proteccin.
Visn
Ser lderes a nivel nacional, en el procesamiento de valores y riesgos asociados;
contribuyendo con los resultados de nuestros clientes, con tecnologia y seguridad;
sustentandonos en la capcitacion y mistica de nuestros personal, la constante
innovacin y calidad de los procesos y servicios, que permiten garantizar nuestra
solidez econmica.
Valores
Ser una corporacin que suministre soluciones integradas, que contribuyan
favorablemente al resultado financiero de nuestros clientes, a travs del compromiso
de su personal logrando el liderazgo absoluto, a travs de una marcada evolucin y
transformacin de nuestros actuales procesos y funciones.

Dentro del comedor:
Misin:
Crear alimentos de calidad e innovacin, basndose en ingredientes de primera,
tcnicas y procesos con estricta higiene, de igual forma procurar rapidez en la
atencin a la solicitudes de nuestros clientes; todo esto acompaado de un entorno
de calidad superior, creado por la atmosfera de nuestras instalaciones, con un
servicio que permite ser un lugar preferencial en los gustos de nuestros clientes.
Visin:
Queremos ser una cocina de gastronoma global con un servicio y atencin de
categora nacional, lder en la innovacin, fusin y presentacin de platillos y
bebidas, logrndolo a travs de un trabajo en equipo, con una planificacin y
organizacin adecuada, que responda a cualquier reto del consumidor y de la
competencia.
Seremos la opcin preferida por la calidad, diversidad, confiabilidad, versatilidad y
servicio que satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes.
14

Valores
Excelencia: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y
procedimientos, cuidamos los ms pequeos detalles, queremos lograr un producto
de calidad.
Productividad: Desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores, su capacidad
creativa a favor del cliente.
Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que
se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete
a ser conscientes que lo ofrecido es .compromiso y debe cumplirse sin buscar
soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores.
Pasin: Crear nuestros productos con la bsqueda de la satisfaccin propia y de
nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien
cumplido.
Empata: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfaccin del cliente como
propia. Ponernos en los zapatos de nuestros comensales y a hacer las cosas como
deseamos sean hechas para nosotros.
Dedicacin: Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
dedicada para la












15

1.4 CROQUIS DE UBICACIN

El centro nacional de capacitacin (SERVICIOS PAN AMERICANA DE
PROTECCIN, S.A DE C.V) se encuentra ubicado en la Ex Hacienda de Tepetzingo,
municipio de Nopaltepec, Edo. De Mxico, a solo 40 minutos de la capital y a 15
minutos de las pirmides de Teotihuacn por la autopista Mxico- Tulancingo y
ocupa una superficie de 20 hectreas con 20,000 m de construccin.
16













CAPITULO II
REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL











17

2.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA CURSADA
El egresado de la carrera Tcnico en Gastronoma del CBT Emiliano Zapata,
despus de haber cursado la misma ha adquirido y desarrollado conocimientos,
habilidades y destrezas que le permitirn un muy buen desempeo en el trabajo en
todas las ramas de la gastronoma, en la preparacin de lo que es alimentos y
bebidas.
En el transcurso de aprendizaje en la carrera tcnico en gastronoma, el alumno lleva
ciertas materias que le ayudan en el desempeo de las estadas, prcticas de
ejecucin de competencias y su servicio social.
Todas estas actividades hacen un total de 1600 horas realizadas en todo su proceso
de formacin acadmica en la carrera de Tcnico en Gastronoma en el CBT
Emiliano Zapata.
La edificacin acadmica tecnolgica en la institucin comprende un total de 5
mdulos constituidos con diferentes Sub mdulos. Con ellos los alumnos al cursar
podr tener un gran y basto conocimiento en el rea de gastronoma, pues las
materias comprendidas en esta carrera son obligatorias y de gran utilidad.
En la misma institucin cuenta con un laboratorio en donde se llevan a cabo las
prcticas de cocina, para reafirmar los conocimientos adquiridos gracias a la teora
dada en los horarios de clase, esto servir al estudiante para tener un mejor
desarrollo en su rea de laboral.
Sub.
Mdulo I
No.del.sub
Sub.
Mdulo II
Sub.
Mdulo III
Sub.
Mdulo IV
Total de
hora.
Mdulo I
Comprende la historia de la
gastronoma y fundamentos
Gastronmicos.
3 horas,
Semana.
5 horas,
Semana.
5 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
15 horas
semana.
Mdulo II
Aplica la seguridad, higiene
y tcnicas para cocinar.
3 horas,
Semana.
4 horas,
Semana.
5 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
14 horas
semana.
Mdulo III
Reconoce la administracin.
3 horas,
Semana.
5 horas,
Semana.
4 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
14 horas
semana.
Mdulo IV
Aprecia la cocina Mexicana.
3 horas,
Semana.
8 horas,
Semana.
4 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
17 horas
semana.
Mdulo V
Realiza platillos y Bebidas.
10 horas,
Semana.
3 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
2 horas,
Semana.
17 horas
semana.
18

2.2 OBJETIVO DE LA CARRERA
Formar jvenes estudiantes con las competencias que respaldan para coordinar y
tener una excelente ejecucin en el rea laboral de produccin de alimentos ya que
desarrollan las competencias propias del sector gastronmico, con nfasis en la
creatividad aplicada al arte culinaria en el rea de la gastronoma.
Como complemento a estas habilidades y destrezas propias de produccin, los
alumnos habrn desarrollado y/o adquirido en gran parte los aspectos empresariales
enfocados a su misma carrera, manejo de recursos materiales y econmicos y algo
muy importante, la tica profesional en los servicios que brindaran en su rea labora,
y un excelente trabajo con sus mismos compaeros de trabajo.
La carrera de tcnico en gastronoma en el CBT Emiliano Zapata edifica, crea
jvenes que demuestren vocacin, actitudes positivas y emprendedoras en su rea
de trabajo aparte de contar con los conocimientos en el manejo de la administracin,
tcnicas, gusto y pasin por el rea de su carrera, para trabajar en el campo laboral
de la gastronoma ya fuese individual o en equipo.
Actitud y gusto por el ambiente de ofrecer sus servicios.
Tener el gusto en la creacin e innovacin de alimentos.
Deber ser activo y creativo por lo menos en su 70%.
Disponibilidad por el trabajo colaborativo.
Un buen manejo en las TIC para su rea laboral.








19

2.3 PERFIL DE EGRESO
La carrera de tcnico en gastronoma en la escuela CBT Emiliano Zapata, requiere
que los jvenes demuestren ante esta carrera gusto, pasin y una actitud positiva
hacia la comida y cocina, pues deben tener la actitud de innovar nuevos platillos,
bebidas etc. e improvisar, puesto que en la cocina siempre debe de haber orden y
velocidad as como limpieza.
Presupuesto la carrera de tcnico en gastronoma solicita jvenes con ambicin de
superarse y con mucho ingenio en innovar siempre en la cocina
Desarrollando la creatividad en la produccin de alimentos y bebidas, tallado de
frutas de hielo etc. As como tambin con inters por las matemticas puesto que
tendr que costear recetas, ver ingresos y egresos de su empresa.
Tambin los jvenes tendrn que tener la empata para prestar un servicio y la
actitud de ofrecer su servicio, y un perfecto manejo de todos sus valores y aun mayor
el manejo de trabajo en equipo.
El CBT Emiliano Zapata, en la carrera de tcnico en gastronoma forja, edifica y
moldea jvenes con un alto potencial acadmico, en el rea de la gastronoma,
dndole las herramientas necesarias para la misma, que fu adquiriendo el
estudiante en su estancia en la institucin, como la limpieza que debe tener con los
alimentos, a brindar precios accesibles al cliente sobre su producto sin que l
tampoco pierda, un gusto excelente hacia la comida y la presentacin de la misma.
Una excelente limpieza y orden en su rea de trabajo. Entre muchas cosas ms
aprendidas en la institucin.
Una vez concluido los requisitos el estudiante est listo para desarrollarse con una
alta efectividad en el rea laboral de la gastronoma.
Habilidades adquiridas:
Manejar la cocteleria nacional e internacional.
Saber decorar todo tipo de platillos que el estudiante ofreciera algn
comensal.
Manipular la preparacin de los alimentos e innovaciones en estos.
Tener un conocimiento, uso bueno de todas sus herramientas de trabajo.
Un manejo perfecto de los equipos tecnolgicos y sus programas etc, para el
costeo de su platillo, balance de su empresa, cuestiones de administracin
etc.
20

2.4 ANLISIS DE LAS COMPETENCIA PROFESIONALES
DESARROLLADAS

Competencias profesionales Desarrollo de competencias
profesionales
1-.Ubica la historia de la Gastronoma y sus periodos. Tengo un nivel de conocimientos
necesarios sobre la historia de la
gastronoma.
2-.Identifica los componentes qumicos de los alimentos. El 80% muy bien adquirido sobre
esta competencia.
3-.Reconoce los fundamentos culinarios. Mi conocimiento de esta
competencia seria del 80%.
4-.Identifica las funciones operativas dentro de la industria
alimenticia.
Tuve un desarrollo de aprendizaje
de esta competencia de 70%.
5-.Practica normas de seguridad e higiene en el trabajo. Nivel de conocimientos excelente
80%.
6-.Utiliza las tcnicas bsicas para cocinar. Nivel de conocimientos excelente
70%.
7-.Aplica la diettica para la preparacin de los alimentos. No muy bien adquirida esta
competencia.
8-.Identifica las funciones operativas dentro de la industria
alimenticia.
Nivel de conocimientos excelente
70%.
9-.Analiza la administracin como herramienta. No muy bien adquirida esta
competencia.
10-.Utiliza la cocina vegetariana como alternativa para una
alimentacin sana.
Excelentemente adquirida esta
competencia.
11-.Reconoce y utiliza los productos de tierra y mar. Nivel de conocimientos excelente
90%.
12-.Identifica las funciones operativas dentro dela industria
alimenticia.
Nivel de conocimientos excelente
70%.
13-.Corrige y rectifica los procesos utilizando la
contabilidad y costos.
Desempeo perfecto y aprendizaje
90%.
14-.Aplica tcnica para la panadera, repostera y
productos lcteos.
No lo aprend muy bien 60%.
15-.Aprecia la cocina tradicional mexicana como patrimonio
gastronmico.
Nivel de conocimientos excelente
70%.
16-.Desarrolla proyectos emprendedores. Muy bien aprendido 70%.
17-.Identifica los diferentes tipos de cocina internacional
francesa, italiana y oriental.
No lo aprend muy bien la
competencia 60%.
18-.Prepara la coctelera y propone la importancia de la
Enologa.
El 80% muy bien adquirido sobre
esta competencia.
19-.Reconoce aplicacin de los prefabricados y
conservacin de los alimentos.
Desempeo perfecto y aprendizaje
80%.
20-.Evala y valora la calidad de proyectos
emprendedores.
Mi conocimiento de esta
competencia seria del 80%.



21












CAPITULO III
EXPERIENCIAS LABORALES












22

3.1 SERVICIO DE BANQUETES EN EL REA DE COCINA DEL
ESCENARIO REAL
Historia:
Segn aseguran diversas fuentes, la palabra banquete, tal y como hoy la
entendemos, provendra del trmino francs banquet, all por el siglo XVI, que a su
vez habra sido tomado del italiano ban-
chetto, probablemente referido a los bancos que rodeaban
las largas mesas en los gapes romanos en los que
participaban un buen nmero de personas en los que
adems todos ellos ostentaban una cierta categora social.

Por otro lado, algunos estudiosos afirman tambin que el
trmino gape tendra su origen en la palabra
griega agpe, que significa "amor", a la que simplemente
se le cambi el acento para pasar a significar fiesta
gastronmica multitudinaria
A partir del Renacimiento, los refinamientos de la
gastronoma italiana fueron ganando influencia en los
crculos ms privilegiados, que entre ellos organizaban sus
fiestas culinarias con cierta frecuencia. El tenedor, una pieza
muy exclusiva reservada nicamente a las clases ms altas,
comenz a extenderse entre el pueblo, que hasta entonces
coma ayudado nicamente de las manos o como mucho de
algo parecido a una cuchara para coger las partes ms
blandas o deshechas.
En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo
como pueden ser las solteras y los simposios que han quedado reflejados en la
literatura ("El banquete" de los dilogos de Platn) y los grabados de la poca (por
ejemplo en las representaciones de la necrpolis de Tarquinia). Los banquetes de
la Edad Media y el Renacimiento europeo se celebraban en las clases ms pudientes
y en la mayora de los casos servan a fines prcticos al poder, en ellos se cerraban
pactos.






23

Concepto de banquete: Banquete o festn es una comida celebrada con ostentacin,
como una fiesta privada o pblica. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre.
Aunque el objetivo genrico de cualquier banquete es la reunin en torno a
una mesa y el deleite comn de los sentidos, suelen tener un propsito particular,
festivo o de celebracin, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos
familiares como las bodas o los banquetes funerarios. La importancia de un banquete
se mide, por un lado, por la calidad o cantidad de los manjares y las bebidas y el
nmero de los platos; y por otro por el nmero de invitados o comensales. La
persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete se
denomina anfitrin y puede o no coincidir con el homenajeado, aqul a quien el
banquete se dedica, que debe ser el principal agasajado.




















24

Cmo se brinda el servicio de banquete en el escenario real?
Se presenta mesas con cierta mantelera, arreglos en el saln y una vasta
presentacin de platillos, junto con una buena atencin en todo el tiempo de estancia
en la empresa, pero antes de darse todo esto se lleva a cabo un fatigante y laborioso
trabajo de preparacin.
Primer paso se ase el recorrido en todas las instalaciones para ver si la empresa es
lo que el cliente requiere. Una vez el cliente crea y le plazcan las instalaciones para
llevas a cabo su evento, el siguiente paso ser.

La organizacin del
departamento del rea de
administracin para llevar
acabo la tarea de
planificar todo lo referente
al evento de ante mano
los horarios, cantidad y
honorarios de su personal
de la empresa para que se
logre un xito rotundo en
el evento, pues Pan
Americana as trabaja.
Este departamento
investigara todo lo referido al evento, se debe organizar, tomando en cuenta hasta el
ms pequeo de los detalles.
Esto se lograr solamente gracias a una adecuada organizacin.

Con el fin satisfacer las demandas del cliente, parte de una adecuada organizacin
por medio de la empresa, incluye el formular una serie de preguntas especficas,
generalmente incluidas en las listas de control, donde se incluyen todos los detalles
del evento como:

Pasteles de cumpleaos.
Mesas para los regalos.
Bases o jarrones para las flores.
Tipo de comida dependiendo el tipo de evento.
Entretenimiento.
Diferentes propuestas de mens y bebidas.
Informacin general del establecimiento.
Plano del saln y la disposicin posible, del montaje de las mesas.
La oferta de otros servicios como: equipo audiovisual, valet parking, decoracin,
etc.




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El montaje del saln.

El saln para eventos debe permitir diferentes disposiciones en cuanto a montaje,
para satisfacer los gustos y preferencias de los clientes.

La forma y el tamao del saln, el nmero de personas, los espacios libres
necesarios entre las mesas y las entradas y salidas del personal, influyen en la forma
como se llevar cabo el montaje para un evento.

La reservacin de un evento.

Para no olvidar ningn detalle o pedido especial, en el momento cuando se reserva
y planea un evento, el personal del Departamento de banquetes se ayuda por medio
de una lista de control.

Cabe aclarar, que a esto se le llama cotizacin.

Las primeras preguntas por lo general son:
Da, fecha, hora y nmero de invitados.
Tipo de celebracin.
Nombre completo, direccin y nmero de telfono para contactarle.


En caso de que el saln est libre, se proceder a reservarlo en calidad tentativa y
se le va a dar un plazo al cliente, en el cual deber confirmar la realizacin del
evento. De ser as, deber dar un adelanto de por lo menos un 30% de la cantidad
total aproximada.

Seguidamente, se hace una cita con el cliente para planear el evento personalmente.
En ese momento se aclararan los siguientes detalles:
Reservacin definitiva del saln(es).
Disposicin de las mesas.
Hora de inicio del evento en general y del aperitivo, cena, comida, desayuno,
etc.
Men.
Bebidas.
Caf y digestivos.
Equipo especial: audiovisual, luces, etc.
Msica, tarimas, estrados y pista de baile.
Apertura prolongada: bocadillos a media noche, servicio de desayuno, etc.
Decoracin, flores, fotgrafos y nmeros en las mesas.

Una vez concluido este proceso de mise en place y luego de que ha sido
supervisado, la persona encargada dar las ltimas instrucciones a todo el personal
de servicio.


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En este momento, les informar sobre los siguientes puntos:
Del evento o celebracin en s.
Indica a los Capitanes cul ser la persona encargada de responder preguntas
durante el evento.
Distribuye el trabajo y responsabilidades de cada uno.
Seala los sistemas de control.
Indica los mens y bebidas.
Selecciona la vajilla y mantelera que se van a utilizar para las mesas.
Define el desarrollo del evento y tipos de servicio.
Seala los horarios y reglamentos durante las pausas.
Puntualiza los ltimos preparativos.
Asigna los eventuales reemplazos.
Elige quienes harn el acomodo y guarda de los materiales despus del
evento.





















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Pero esto no es del rea de donde yo me desempee, simplemente mi rea fue
cocina, en ella me desempee como pinche del cocinero para la preparacin de la
comida para el montaje del banquete de los eventos, en esta rea el chef algunas
veces me dio la oportunidad de preparar unos platillos para el banquete que por lo
regular no eran de gran dificultad.
Algunos de los platillos que prepare por mi cuenta fueron:
Espagueti a la boloesa.
300 ml aceite de oliva
1 cebolla picada
4 piezas diente de ajo picado
kg. Carne de res molida
8 pieza zanahoria lavadas, peladas y en cubos
14 piezas tomate
2 taza pur de tomate
2 cucharadas albahaca picada
Lo necesario de sal
Al gusto pimienta
1/2gr espagueti cocido al dente en agua con sal
10 Taza queso parmesano rallado

En un sartn caliente, tira aceite de oliva, acitrona la cebolla, agrega ajo, carne
molida y la zanahoria. Con una cuchara o pala desbarata los trozos grandes de carne
y deja cocinar hasta que se dore. Despus incorpora tomate, pur, sube el sabor con
albahaca, sal y pimienta. Para servir: coloca en cada plato una parte del espagueti,
trale la boloesa y por ltimo un toque de queso parmesano. *Escalfar: hazles un
corte en forma de cruz en la punta, elimina el pednculo u ombligo y llvalos a agua
en ebullicin, deja un minuto, cuando veas que la
piel se empieza a desprender pasa a agua
helada y as los pelars ms fcil dejemos lo
sazonar.





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Costillas de Cerdo a la Bbq.

Ingredientes

1 1/2 Kilo de Costillas de Cerdo
2 Tazas de Salsa Ctsup
2 Tomates
3 Chiles de rbol
2 Chiles Mirasol
1 Cebolla
2 Dientes de Ajo
3 Hojas de Laurel
Aceite
Sal y Pimienta
Modo de preparacin

Se cosen las costillas con ajo, cebolla y laurel

Se licua el Tomate, ctsup, los chiles, pimienta molida, un chorrito de aceite, y se le
agrega el agua en la que se coci la carne.

Las Costillas se fren y se escurren para que no tengan tanta grasa.

Se acomodan las costillas en un molde refractario y se les vaccea el chile, se meten
a hornear durante 25 minutos a 180.













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Chiles Rellenos de Queso
Ingredientes
4 Chiles Poblanos
2 Huevos
300 gr. de queso
Harina
Aceite
Modo de preparacin
Los chiles se asan se les quita la piel, las semillas y las venas. Enseguida se
enjuagan con agua con sal.
Los chiles se rellenan con el queso y se cierran con la ayuda de un palillo, enseguida
todo el chile se espolvorean de harina.
Se baten las claras de huevo a punto de turrn y despus se agregan las yemas y se
sigue batiendo. Se pone el aceite a calentar en una cacerola, los chiles enharinados
se pasan por el huevo y despus se ponen a frer, voltendolos para que se fran de
los dos lados
Se sirven con salsa de jitomate y arroz blanco.















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Entre otras recetas y no solo de comida sino tambin de postres:
Gelatina de mosaico
Ingredientes
1 litro de agua
3 o 4 paquetes de gelatina de sabores diferentes
Lata leche
Grenetina
Lata lechera
Crema
Instrucciones
Hacer cada gelatina de sabor y poner en diferentes moldes, una vez que estn
hechas se debern cortar en pequeos trozos.
Mezclar la grenetina en agua hirviendo y despus licuar.
Despus, en un recipiente donde estn los trozos de las gelatinas que ya cort
mezclar lo licuado y meter al refrigerador.















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Flan Napolitano
Ingredientes:
1/2 a 1 taza de azcar
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche
1 cucharada de fcula de maz
5 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
Preparacin:
Precalentar el horno a 180C.
En una sartn mediana a fuego medio poner el azcar a derretir, al principio no se
debe de mover el azcar hasta que comience a fundirse y a tomar un color mbar, en
ese momento podemos moverle para que se termine de derretir parejo. Dependiendo
del tamao del molde utilizamos media taza de azcar o un poco ms.
En la licuadora poner las leches, le fcula de maz, los huevos y la vainilla y licuar
hasta que todo est bien integrado.
Pasar el caramelo al fondo de un molde, dejar que se enfre uno o dos minutos y
agregar la mezcla de la licuadora. Cubrir el molde con papel aluminio y acomodarlo
dentro de una charola para hornear grande. Llenar la charola con 2 centmetros de
agua caliente
Hornear el flan de 45 a 50 minutos o hasta que al insertar un cuchillo cerca del
centro, ste salga limpio. Sacar el flan del agua. Dejar enfriar sobre una rejilla y
despus refrigerar durante 4 horas o toda la noche.










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En algunas ocasiones le ayude a los meseros al
montaje de mesas con cristalera y losa.


















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CAPTULO IV
CONCLUSIONES










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4.1 Conclusiones
El trabajo presente de titulacin es muy til para la retroalimentacin placentera de lo
que se trata la carrera de gastronoma.
Las estadas son de gran ayuda en el aprendizaje de nuestra carrera tcnica, pues
nos ayuda a desenvolvernos, un poco ms sobre cmo es la carrera de pesada en el
abeto laboral en la vida real.
Este trabajo me ayudo a darme cuenta de todo los beneficios que con lleva esta
carrera, como lo es aprender sobre la gastronoma mexicana y la de algunos otros
pases, l desempeo o aprendizaje de nuevos mbitos de la cocina como lo es el
tallado de fruta, la repostera etc, es una carrera muy buena.
















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4.2 Sugerencias y aportaciones
Pues en cuanto sugerencias y aportaciones creo que la nica sugerencia positiva
seria que, para la elaboracin de la memoria de trabajo profesional de los alumnos,
que los maestros encargados de guiarlos o mejor dicho apoyarlos en esta misma,
que se desenvuelvan un mejor con el alumno bajo su cargo en cuanto el apoyo que
le brinda al alumno.



















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4.3 Bibliografa
Trptico del Centro Nacional de Capacitacin
SERVICIO PAN AMERICANO DE PROTECION S.A DE C.V
Libro facilitado por el mismo lugar (BRINKS global).
Libro de (publicacin interna de PANAMERICANA una compaa de BRINKS).
www.panamericano.ethicspoint.com
http://www.nopaltepec.gob.mx/inicio.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Nopaltepec_(municipio)
EX HACIENDA DE TEPETZINGO s/n municipio de Nopaltepec, edo. de Mxico.
http://e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM15mexico/municipios/15061a.html
http://www.planetamexico.com.mx/servicio-pan-americano-de-proteccion-sa-de-cv-
tepetzingo-serpaprosa-F150CC1051BD1
http://www.telepaisa.com/pueblos.php?action=poblacion_ver&poblacion_id=132721
http://www.heraldo.com.mx/estado-de-mexico/nopaltepec/55974/tepetzingo/
https://www.google.com.mx/search?q=ex+hacienda+tepetzingo+nopaltepec&newwin
dow=1&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=8VwqU5fGEoaN2gXZmICwCQ&ve
d=0CEUQsAQ&biw=1517&bih=741&dpr=0.9